February 12, 2026
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
ranmarun at 16:00│Comments(0)│
│和食
