松川＠赤坂

「松川」に行きました。





生けてあるのは、繭玉だそう。
空間の中に、葉付のものと、細い枝にぶら下がる繭玉が侘び寂びを感じる趣があって素敵。




間人のずわい蟹は、大きなサイズ。




Sapience  Premier Cru  2006  　Marguet

エルヴェ・ジェスタンの指導の下、作られるマルゲのサピエンス。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
以前も飲んだことがありますが、10年近く置くと、柑橘香りからトースト香と生き生きとした酸の中から、豊かなミネラル感と熟成味が増して、素晴らしい味わい。





白魚

白魚の天ぷらに、菜の花の餡。
酸味を利かせて、シャンパンに合う最初の一品。




ずわい蟹の飯蒸し

甲羅に盛り付けたずわい蟹の飯蒸しに、おろし生姜と銀餡をかけて。




お造り

江差の甘海老の昆布〆に、ベルーガキャビア。
淡路の鯛とこのわた。大根のつまをのせて。




焼きふぐの椀

ふぐの身と、とうとうみや白子を焼いて、澄んだ吸い地と少しの生姜の搾り汁。
香ばしく焼いたふぐひれから、じわじわ旨みが出てきて、ふぐの旨みを凝縮したような通好みの深い味わいに感動✨
ふぐひれは、後で取り出して熱燗を注いでひれ酒にしても、そこから味が出てくるので、十分楽しみました。




雲丹豆腐

喜界島の胡麻と寒天で固めた胡麻豆腐に、北海道の雲丹のせて。
喜界島の胡麻油をかけて、その芳醇な香りと雲丹、葛でなく寒天でちゅるっと軽い食感に仕上げた胡麻豆腐がいい塩梅でした。松川さんが胡麻油を使うことはほとんどないのですが、これも良かったなあ。




みる貝　鮑　蕗の董

軽く炙ったみる貝。
鮑の天ぷら、柚子味噌を包んだ蕗の董の天ぷら。




さっくり焼いたもろこも。




蟹の昆布締め

ずわい蟹の足の太い部分を生のまま昆布締めにして。
ちゅるん溶けるような甘さと食感を。




きんきとこのこの吸い椀

皮目をかりっと焼いたきんきに、このこと木の芽。
火を入れるとふんわりほぐれるこのこの食感を活かすために、くえなど試行錯誤したそうですが、きんきの脂と柔らかな食感と味わいが吸い地に溶けながら、素晴らしくマッチしていました。




真鴨

真鴨をレアに焼いて、揚げ葱と蕗の董の天ぷらを添えて。
芥子醤油で。




仔鴨の串焼きも。




蟹味噌の甲羅焼きしゃぶしゃぶ

甲羅の中に、溶いた蟹味噌出汁と蟹身を入れて、炭火で加熱します。




煮立った頃に、蟹足を入れて、ゆっくり火入れします。




蟹足の短い繊維が熱され、甘くほろりと崩れる食感と蟹味噌を纏った美味しさ♡




蟹足も、たぷたぷの蟹味噌を含んで。




残った蟹味噌にご飯を入れて、雑炊風に煮詰めます。




この雑炊は、蟹肉、蟹味噌、甲羅から出た旨みも合わさって最強の美味しさでした✨




蟹にゅう麵

温かい素麺に、蟹身と芹をのせて。




蛤と蕗の董の炊き込みご飯

蛤と揚げた蕗の董を合わせたご飯。
揚げ麩の赤出汁と、大根、白菜の漬物。




甘味

焼いたお餅の中にあまりん苺と餡が入っています。
焼き苺大福みたいな感じ。




薄茶




酒粕アイス

黒龍火いら寿の酒粕で作ったアイスクリーム。
酒粕だけだくせが強いので、卵黄やミルクも入れ、マイルドに作ってあります。
苺と共に。




「松川」

東京都港区赤坂1−11−6　赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371