February 20, 2026
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
ranmarun at 20:30│Comments(0)│
│和食
