フレンチ
March 25, 2026
セト seto＠九段下
「seto セト」に行きました。
昨年10月にオープンしたイノベーティブレストラン。
シェフの脊戸壮介さんは、18歳でフィレンツェに渡り、料理人としての一歩を踏み出しました。
19歳の時に初めて会ったのは、代々木上原の「セララバアド」でした。
その後、デンマークの「Kadeau」で研鑽を積み、ペルーの「Central」が東京に開いた、紀尾井町の「MAZ」のスーシェフとして再びお会いした時は、3年前の25歳。
そこから和食店などの経験を経て、自身のお店を開きました。
地下の階段を降りると、べニア板の扉とむき出しのブロック塀に、ガラスのアート。
Mile Stoneの長田篤氏が手掛けたそうです。
極めてミニマルな空間をコンセプトで意図的に造っているみたいですが、入口のペラペラのベニア板の扉と不自然な段差もそういうデザインなのかしら。撮らなかったけど、え、まだ工事中ですかって、ちょっと萎えるｗ
まだオープンしたてなので、未完成ですっていう事なら納得するけど、扉はお客様を迎える大事なエントランスなので、改善してほしいなあ。
カウンターは、11席。
お料理は、13品に13種のアルコールペアリングです。
Petitjean Pienne Coeur de Chardonnay Grand Cru
シャンパンは、シャルドネ100％。
シトラスの香りと辛口で、ドライなミネラル感。
鯛 大根
柚子胡椒でマリネした鯛、キウイと酢橘のスライスを大根で巻いて。
フェンネルと発酵大根のソース。
マリーゴールドの葉とラベンダーオイル。
いろんな酸味が重なり合い、発酵大根の旨みが引き締めます。
Spring Sun 純米生 東鶴
佐賀の日本酒で、春陽というお米を精米歩合70％で醸しています。
ライチのようなフルーティな香りと、ほんのりガス感の中から桜の花の香りも。
あまりお米を磨かなくても、端麗で綺麗なお酒。
ほたるいかの飯蒸し
ほたるいかの出汁につけて蒸した餅米に、桜の花の塩漬けとえんどう豆。
炙ったほたるいかと、枝豆のスプラウトをのせて。
Bourgogne Passe tout grans Cuvee Tagami 2023 Lou Domont
天地人の仲田氏のワインですが、ブルゴーニュには珍しく、ピノノワールにガメイをブレンドしています。チェリーやベリーの果実味に、ガメイの渋みも加わって、そのタンニンが後の山菜やカカオニブを使った料理とも連動します。
猪 白味噌 カカオニブ
猪のバラ肉は、高温で焼いて。芹と牛蒡。
猪のジュに、白味噌とカカオニブの合わせたソース。
ヒノキのパウダーをかけて。
Dao Antonio Madeira 2021
ポルトガルの白ワイン。
黒白数種類の葡萄を使い、複雑味でありながら、ドライ飲み口とほんのり渋み。
かます
皮に切れ目を入れたかますは、舞茸、マッシュルーム、くるみなどのナッツと、かぼちゃの種オイルのなどのピュレを巻いて焼いて。
細かく刻んだ筍とコーン茶の香りを合わせたソース。
Chablis 2021 Chateau de Beru
柑橘の香りとすっきりとした酸、後の料理と合わせるとバタリーさとふくよかな果実味を感じます。
筍
神奈川の筍は、米麹と葛粉をまぶして揚げて、黒文字のパウダーをかけて。
焦がしバターとスマックという中東系のスパイスのソース。
Pat Nat 2022 Josef Totter
オーストリアのペティアン。
葡萄はムスリカス。りんごやパッションフルーツのニュアンスとフルーティな酸。
さより 蕗 苺
さよりと苺、マスカットに、蕗。
発酵セロリ、ローズゼラニウム、乾燥薔薇のソース。玉露オイル。
さよりという淡白な魚に、和えて強い香りのものやフルーツを合わせていくと、かえってさよりの輪郭がはっきりするのが面白い。
飛鸞 HIRAN
長崎平戸のお酒で、にこまるという食用米を使って、作っています。
優しい甘さと穏やかな香りで、フルーティな余韻。
白魚 道明寺
桜の葉で、白魚と、ホエイで蒸した道明寺粉を包んで、杏仁の香るソース。
端っこにぴょこっと飛び出ている白魚が可愛い。
断面は、重なった白魚と道明寺のもっちり感。
桜餅のように仕立てながら、杏仁の香りが重なることで、桜の花の香りのように。
Vina Matelian 2024
スペインの甘口シェリー。
後の料理のクリーミーさに合わせていくと蜂蜜のような風合いに。
帆立 ビーツ マンゴー
生の帆立に、ローストしたビーツ、さやえんどう、カリフラワーのマリネ、マンゴー、スターフルーツ。ソースは、生クリームにジャスミンの花の香りをつけて、ヨーロッパゴールドというヒバのオイルをかけて。食べ進むにつれて、白いソースにビーツの色合いがにじんでいく感じもパレットのようで面白い。
これが、ヨーロッパゴールド。
北欧原産のニオイヒバの一種だそうです。
里の曙
奄美の黒糖焼酎をロックで。
ほっき貝 蕪 新玉ねぎ
ほっき貝は、白味噌につけて焼き、炊いた蕪や根セロリ、新玉ねぎのソース。
新玉ねぎのソースは、米麹や牛脂を加えて泡立て、蕪や根セロリなどの根菜もまろやかな甘みに、ほっき貝を引き立ててくれました。
焼酎を合わせることで、甘みやクリーム感をすっきり切ってくれます。
Rose des Vents Terre de Yoichi 2022 Hirakawa Winary
生き生きとした酸やミネラル感のあるロゼワイン。
鰹 ホワイトアスパラ
鰹のたたきで巻いた中には、ラズベリービネガーにつけたホワイトアスパラガス。
薄切り蓮根と、フウトウカズラという胡椒。カリンの皮。
海苔のソースと発酵トマトのソース。
これがフウトウカズラの実。
胡椒に似ていますが、辛味成分はありません。
色々勉強になるなぁ。
Viaria Blanco 2024 il Mortellito
シチリアのモスカート・ディ・ノート。
すっきりとした甘みとドライな酸味がバランスよき。
甘鯛
甘鯛は、卵黄と練り雲丹を塗して、鱗焼きにし、発酵椎茸のパウダーをかけて。
刻んだ菜の花と、高山烏龍茶にもみの木の香りを移したソース。
Pinot Nour Trocken 2023 Weingut Roterfaden
ドイツのピノノワール。
野生酵母による発酵とノンフィルターですが、ピュアな果実味で、タンニンもクリアな印象。
ほたるいか うるい 苺
ほたるいかに、黒にんにくのピュレと苺、うるいを巻いて。
中には、胡麻豆腐的に仕立てたピスタチオ豆腐に、花山葵をのせ。
豆乳と発酵トマト、イーストのソースに、ピスタチオオイル。
白和えをヒントにしたそうですが、これもかなり攻めてた料理でした。
龍宮
奄美黒糖焼酎をお湯割りで。
すっぽん はなびら茸
米と大麦麹をほうじ茶で炊いて、焼いたハナビラタケ。
黒文字や、筍の皮、アンジェリカルートを加えて煮出したすっぽんのスープ。
これがスープの素だそう。
岩茶
最後は温かい岩茶。
土っぽい香りを合わせます。
筍 ひのき
たけのこと檜のアイスクリーム。
下には角切りの蓮根、キャラメルで炊いたトンカ豆と大麦。
日本料理のテクニックと色々な素材が複雑に合わさりながらも着地点がしっかりあるし、イノベーティブに昇華していく料理。多皿構成ですが、あり飽きさせない流れがありました。
ソムリエの小田切さんのお酒の合わせ方も、複雑な料理のニュアンスを捉え、上手に合わせているのに感心しました。一皿ごとに合わせるのって、なかなか大変だから。
「seto」
東京都千代田区九段南2−1−32 青葉第三ビルB1F
03−6820−4073
続きを読む
昨年10月にオープンしたイノベーティブレストラン。
シェフの脊戸壮介さんは、18歳でフィレンツェに渡り、料理人としての一歩を踏み出しました。
19歳の時に初めて会ったのは、代々木上原の「セララバアド」でした。
その後、デンマークの「Kadeau」で研鑽を積み、ペルーの「Central」が東京に開いた、紀尾井町の「MAZ」のスーシェフとして再びお会いした時は、3年前の25歳。
そこから和食店などの経験を経て、自身のお店を開きました。
地下の階段を降りると、べニア板の扉とむき出しのブロック塀に、ガラスのアート。
Mile Stoneの長田篤氏が手掛けたそうです。
極めてミニマルな空間をコンセプトで意図的に造っているみたいですが、入口のペラペラのベニア板の扉と不自然な段差もそういうデザインなのかしら。撮らなかったけど、え、まだ工事中ですかって、ちょっと萎えるｗ
まだオープンしたてなので、未完成ですっていう事なら納得するけど、扉はお客様を迎える大事なエントランスなので、改善してほしいなあ。
カウンターは、11席。
お料理は、13品に13種のアルコールペアリングです。
Petitjean Pienne Coeur de Chardonnay Grand Cru
シャンパンは、シャルドネ100％。
シトラスの香りと辛口で、ドライなミネラル感。
鯛 大根
柚子胡椒でマリネした鯛、キウイと酢橘のスライスを大根で巻いて。
フェンネルと発酵大根のソース。
マリーゴールドの葉とラベンダーオイル。
いろんな酸味が重なり合い、発酵大根の旨みが引き締めます。
Spring Sun 純米生 東鶴
佐賀の日本酒で、春陽というお米を精米歩合70％で醸しています。
ライチのようなフルーティな香りと、ほんのりガス感の中から桜の花の香りも。
あまりお米を磨かなくても、端麗で綺麗なお酒。
ほたるいかの飯蒸し
ほたるいかの出汁につけて蒸した餅米に、桜の花の塩漬けとえんどう豆。
炙ったほたるいかと、枝豆のスプラウトをのせて。
Bourgogne Passe tout grans Cuvee Tagami 2023 Lou Domont
天地人の仲田氏のワインですが、ブルゴーニュには珍しく、ピノノワールにガメイをブレンドしています。チェリーやベリーの果実味に、ガメイの渋みも加わって、そのタンニンが後の山菜やカカオニブを使った料理とも連動します。
猪 白味噌 カカオニブ
猪のバラ肉は、高温で焼いて。芹と牛蒡。
猪のジュに、白味噌とカカオニブの合わせたソース。
ヒノキのパウダーをかけて。
Dao Antonio Madeira 2021
ポルトガルの白ワイン。
黒白数種類の葡萄を使い、複雑味でありながら、ドライ飲み口とほんのり渋み。
かます
皮に切れ目を入れたかますは、舞茸、マッシュルーム、くるみなどのナッツと、かぼちゃの種オイルのなどのピュレを巻いて焼いて。
細かく刻んだ筍とコーン茶の香りを合わせたソース。
Chablis 2021 Chateau de Beru
柑橘の香りとすっきりとした酸、後の料理と合わせるとバタリーさとふくよかな果実味を感じます。
筍
神奈川の筍は、米麹と葛粉をまぶして揚げて、黒文字のパウダーをかけて。
焦がしバターとスマックという中東系のスパイスのソース。
Pat Nat 2022 Josef Totter
オーストリアのペティアン。
葡萄はムスリカス。りんごやパッションフルーツのニュアンスとフルーティな酸。
さより 蕗 苺
さよりと苺、マスカットに、蕗。
発酵セロリ、ローズゼラニウム、乾燥薔薇のソース。玉露オイル。
さよりという淡白な魚に、和えて強い香りのものやフルーツを合わせていくと、かえってさよりの輪郭がはっきりするのが面白い。
飛鸞 HIRAN
長崎平戸のお酒で、にこまるという食用米を使って、作っています。
優しい甘さと穏やかな香りで、フルーティな余韻。
白魚 道明寺
桜の葉で、白魚と、ホエイで蒸した道明寺粉を包んで、杏仁の香るソース。
端っこにぴょこっと飛び出ている白魚が可愛い。
断面は、重なった白魚と道明寺のもっちり感。
桜餅のように仕立てながら、杏仁の香りが重なることで、桜の花の香りのように。
Vina Matelian 2024
スペインの甘口シェリー。
後の料理のクリーミーさに合わせていくと蜂蜜のような風合いに。
帆立 ビーツ マンゴー
生の帆立に、ローストしたビーツ、さやえんどう、カリフラワーのマリネ、マンゴー、スターフルーツ。ソースは、生クリームにジャスミンの花の香りをつけて、ヨーロッパゴールドというヒバのオイルをかけて。食べ進むにつれて、白いソースにビーツの色合いがにじんでいく感じもパレットのようで面白い。
これが、ヨーロッパゴールド。
北欧原産のニオイヒバの一種だそうです。
里の曙
奄美の黒糖焼酎をロックで。
ほっき貝 蕪 新玉ねぎ
ほっき貝は、白味噌につけて焼き、炊いた蕪や根セロリ、新玉ねぎのソース。
新玉ねぎのソースは、米麹や牛脂を加えて泡立て、蕪や根セロリなどの根菜もまろやかな甘みに、ほっき貝を引き立ててくれました。
焼酎を合わせることで、甘みやクリーム感をすっきり切ってくれます。
Rose des Vents Terre de Yoichi 2022 Hirakawa Winary
生き生きとした酸やミネラル感のあるロゼワイン。
鰹 ホワイトアスパラ
鰹のたたきで巻いた中には、ラズベリービネガーにつけたホワイトアスパラガス。
薄切り蓮根と、フウトウカズラという胡椒。カリンの皮。
海苔のソースと発酵トマトのソース。
これがフウトウカズラの実。
胡椒に似ていますが、辛味成分はありません。
色々勉強になるなぁ。
Viaria Blanco 2024 il Mortellito
シチリアのモスカート・ディ・ノート。
すっきりとした甘みとドライな酸味がバランスよき。
甘鯛
甘鯛は、卵黄と練り雲丹を塗して、鱗焼きにし、発酵椎茸のパウダーをかけて。
刻んだ菜の花と、高山烏龍茶にもみの木の香りを移したソース。
Pinot Nour Trocken 2023 Weingut Roterfaden
ドイツのピノノワール。
野生酵母による発酵とノンフィルターですが、ピュアな果実味で、タンニンもクリアな印象。
ほたるいか うるい 苺
ほたるいかに、黒にんにくのピュレと苺、うるいを巻いて。
中には、胡麻豆腐的に仕立てたピスタチオ豆腐に、花山葵をのせ。
豆乳と発酵トマト、イーストのソースに、ピスタチオオイル。
白和えをヒントにしたそうですが、これもかなり攻めてた料理でした。
龍宮
奄美黒糖焼酎をお湯割りで。
すっぽん はなびら茸
米と大麦麹をほうじ茶で炊いて、焼いたハナビラタケ。
黒文字や、筍の皮、アンジェリカルートを加えて煮出したすっぽんのスープ。
これがスープの素だそう。
岩茶
最後は温かい岩茶。
土っぽい香りを合わせます。
筍 ひのき
たけのこと檜のアイスクリーム。
下には角切りの蓮根、キャラメルで炊いたトンカ豆と大麦。
日本料理のテクニックと色々な素材が複雑に合わさりながらも着地点がしっかりあるし、イノベーティブに昇華していく料理。多皿構成ですが、あり飽きさせない流れがありました。
ソムリエの小田切さんのお酒の合わせ方も、複雑な料理のニュアンスを捉え、上手に合わせているのに感心しました。一皿ごとに合わせるのって、なかなか大変だから。
「seto」
東京都千代田区九段南2−1−32 青葉第三ビルB1F
03−6820−4073
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ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
March 10, 2026
メゾン・ラフィット＠福岡那珂川
「メゾン・ラフィット」に行きました。
最初に、金柑リキュールとシークワーサーのサワーカクテル。
柑橘の爽やかな香りで喉を潤します。
馬肉 ヨモギ
敷地内で採れたヨモギのグジェールにクリームチーズを詰めて、馬肉の生ハムをのせて。
タマンゴ
天草のタマンゴというブランド卵。
マンゴー果実を主体に、種や皮も加え、ココナッツやダイヤモンドコーン、エビ、カニ殻、ココアなどを加えた飼料を食べて育った鶏の卵です。1個800円も高級な卵。
その卵を使ったフラン。
コンソメだけでシンプルに蒸し、胡椒をかけて。
なめらかな茶わん蒸しの味わいです。
A.R. Lenoble Cuvee Intence Mag20
ピノノワール35％、ムニエ35％、シャルドネ30％。
今までのステンレスタンクに追加して、マグナムボトルでリザーブワインを保存しています。
りんごや梨の香りに、柑橘やブリオッシュのニュアンス。
蛤 蕪
糸島加布里の蛤を焼き、蕪のクリームに、蛤のジュの泡。
ズッキーニやバジルなどを添えて。
優しい蕪のクリームに、しっかり焼き色をつけた蛤が美味。
ローズマリー風味のパン。
オリーブオイルや海藻塩、ホイップバターを好みでつけて。
サーモン アスパラガス
豊前サーモンと坂井農園のグリーンアスパラガスのタルタルに、オランデーズソース。
サーモンの鱒子、レッドペッパー、焼いた松の実などが入っています。
Vouvray Clos de Rougement 2023 Vigneau Chevreau
シュナンブラン100％。
煮詰めたりんごやジャスミン、蜂蜜の香りの中に、ミネラル感。
蛸
天草の蛸のフリットに、赤キャベツと生姜のマリネ。
敷地内のつくしや、舞茸、ケール、くるみ、スパイスパン粉などをのせて。
鯛 晩白柚
姪浜の鯛は、塩して3日寝かせたものをスライスし、八代の晩白柚のほぐした果肉。
セロリのスプラウト、マリーゴールド、茗荷、柚子皮、胡麻やカシューナッツなどをのせて。
その上に、ソーヴィニオンブランと鯛出汁のクリームをかけて。
ねっとり旨みが出た鯛に、晩白柚の爽やかな香りとぷちぷち食感がいいですね。
ワインのマリアージュも素晴らしかったです。
Tsolikouri 2022 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワイン。
ツォリコウリを70％全房、30％除梗してクヴェヴェリで醸して、オレンジやアプリコットの香りや白胡椒などのスパイス感もあります。
高海老 菊芋
薩摩甘海老と菊芋のスフレに、菊芋のチップス。
地鶏のコンソメを注いで。
ふんわりしっとりしたスフレに、地鶏のコンソメとぷりっとした海老の甘み。
菊芋の香りが海老の甲殻くささを消して、軽く仕上がったスフレが美味しいです。
Saint Aubin 1er Cru Les Perrieres 2018 Domaine de Villaine
DRCの共同経営者のオベール・ド・ヴィレーヌが設立したドメーヌ。
熟した白い果実や甘いスパイス感と、ほんのり塩味のあるミネラルを感じます。
金目鯛
皮目をぱりっと焼いた金目鯛。
グリーンピースやインゲン、蕎麦の実、ケール、つぼみ菜、人参や玉ねぎなどの香味野菜。
ここにブイヨンを注ぎます。
金目鯛のナージュ風に。
いろんなお野菜がしみこんだスープに浸しながら頂きます。
クミンなどのスパイスの香りがほんのり。
次のお肉料理に使う野菜は、オーブン焼きにします。
Gevrey Chambertin Domaine Serafin
ラズベリーやブルーベリーなどの凝縮した果実味に、
バニラやアニスのニュアンスとなめらかなタンニン。
米仕上げ牛
大分の米仕上げ牛のハラミのステーキに、山椒赤ワインソース。
出荷前12か月間に大分産の飼料米を200�坩幣緲燭┐慎蹐�米仕上げ牛。
こちらでも何度か頂いていますが、ハラミは初めてです。
赤身のコクがありながら、さっぱりとした後味が魅力。
スティックセニョールやカリフローレ、葉付人参などのローストに、レンコンチップス。
ローストカリフラワーのソースに、蕗の董のフリット。
カレー
米仕上げ牛の牛すじカレー。
ターメリックライスにレーズンをのせて。
カレー食べたかったので、嬉しいな。
カレーにはハイボールを。
とろとろに煮こんだ牛すじが美味しい。
もちろんおかわりしました。ライスは半分で^^
Shindo Experimental 01
先ほどのハイボールに使ったウイスキーをストレートで一口。
福岡朝倉で作っているシングルモルトウイスキー。
トロピカルフルーツの香りから、バタークリームのような甘い香りが広がります。
ソルベ
はるかというみかんのソルベに、藤の花のパウダーをかけて。
Keermont fleurfontein 2022
南アフリカの甘口ワイン。ソーヴィニオンブラン。
フルーフォンティンは、花の咲く場所という意味で、蜂蜜や柑橘、ハーブなどの凝縮した香りとしとやかな甘さ。
あまおう
あまおう苺に、軽いアーモンドクリームとメレンゲ、苺のパウダー。
下には、少しのチョコレートムースとピスタチオ。
和紅茶
八女の和紅茶に、桜の花をブレンド。
淹れると桜の花がふんわり膨らみ、その香りが和紅茶に優しくなじみます。
ココナッツわらび餅
ココナッツ風味のわらび餅に黒豆をのせて。
小菓子
花梨のパートドフリュイ。
ショコラケイクに、金柑のジャム。
いつも素晴らしい料理を作ってくださいますが、今回はより洗練された味わいで感動しました。
夏から秋にかけては、高級列車の「ななつぼし」で料理を振る舞うそうです。
なので、次は来年かな。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
最初に、金柑リキュールとシークワーサーのサワーカクテル。
柑橘の爽やかな香りで喉を潤します。
馬肉 ヨモギ
敷地内で採れたヨモギのグジェールにクリームチーズを詰めて、馬肉の生ハムをのせて。
タマンゴ
天草のタマンゴというブランド卵。
マンゴー果実を主体に、種や皮も加え、ココナッツやダイヤモンドコーン、エビ、カニ殻、ココアなどを加えた飼料を食べて育った鶏の卵です。1個800円も高級な卵。
その卵を使ったフラン。
コンソメだけでシンプルに蒸し、胡椒をかけて。
なめらかな茶わん蒸しの味わいです。
A.R. Lenoble Cuvee Intence Mag20
ピノノワール35％、ムニエ35％、シャルドネ30％。
今までのステンレスタンクに追加して、マグナムボトルでリザーブワインを保存しています。
りんごや梨の香りに、柑橘やブリオッシュのニュアンス。
蛤 蕪
糸島加布里の蛤を焼き、蕪のクリームに、蛤のジュの泡。
ズッキーニやバジルなどを添えて。
優しい蕪のクリームに、しっかり焼き色をつけた蛤が美味。
ローズマリー風味のパン。
オリーブオイルや海藻塩、ホイップバターを好みでつけて。
サーモン アスパラガス
豊前サーモンと坂井農園のグリーンアスパラガスのタルタルに、オランデーズソース。
サーモンの鱒子、レッドペッパー、焼いた松の実などが入っています。
Vouvray Clos de Rougement 2023 Vigneau Chevreau
シュナンブラン100％。
煮詰めたりんごやジャスミン、蜂蜜の香りの中に、ミネラル感。
蛸
天草の蛸のフリットに、赤キャベツと生姜のマリネ。
敷地内のつくしや、舞茸、ケール、くるみ、スパイスパン粉などをのせて。
鯛 晩白柚
姪浜の鯛は、塩して3日寝かせたものをスライスし、八代の晩白柚のほぐした果肉。
セロリのスプラウト、マリーゴールド、茗荷、柚子皮、胡麻やカシューナッツなどをのせて。
その上に、ソーヴィニオンブランと鯛出汁のクリームをかけて。
ねっとり旨みが出た鯛に、晩白柚の爽やかな香りとぷちぷち食感がいいですね。
ワインのマリアージュも素晴らしかったです。
Tsolikouri 2022 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワイン。
ツォリコウリを70％全房、30％除梗してクヴェヴェリで醸して、オレンジやアプリコットの香りや白胡椒などのスパイス感もあります。
高海老 菊芋
薩摩甘海老と菊芋のスフレに、菊芋のチップス。
地鶏のコンソメを注いで。
ふんわりしっとりしたスフレに、地鶏のコンソメとぷりっとした海老の甘み。
菊芋の香りが海老の甲殻くささを消して、軽く仕上がったスフレが美味しいです。
Saint Aubin 1er Cru Les Perrieres 2018 Domaine de Villaine
DRCの共同経営者のオベール・ド・ヴィレーヌが設立したドメーヌ。
熟した白い果実や甘いスパイス感と、ほんのり塩味のあるミネラルを感じます。
金目鯛
皮目をぱりっと焼いた金目鯛。
グリーンピースやインゲン、蕎麦の実、ケール、つぼみ菜、人参や玉ねぎなどの香味野菜。
ここにブイヨンを注ぎます。
金目鯛のナージュ風に。
いろんなお野菜がしみこんだスープに浸しながら頂きます。
クミンなどのスパイスの香りがほんのり。
次のお肉料理に使う野菜は、オーブン焼きにします。
Gevrey Chambertin Domaine Serafin
ラズベリーやブルーベリーなどの凝縮した果実味に、
バニラやアニスのニュアンスとなめらかなタンニン。
米仕上げ牛
大分の米仕上げ牛のハラミのステーキに、山椒赤ワインソース。
出荷前12か月間に大分産の飼料米を200�坩幣緲燭┐慎蹐�米仕上げ牛。
こちらでも何度か頂いていますが、ハラミは初めてです。
赤身のコクがありながら、さっぱりとした後味が魅力。
スティックセニョールやカリフローレ、葉付人参などのローストに、レンコンチップス。
ローストカリフラワーのソースに、蕗の董のフリット。
カレー
米仕上げ牛の牛すじカレー。
ターメリックライスにレーズンをのせて。
カレー食べたかったので、嬉しいな。
カレーにはハイボールを。
とろとろに煮こんだ牛すじが美味しい。
もちろんおかわりしました。ライスは半分で^^
Shindo Experimental 01
先ほどのハイボールに使ったウイスキーをストレートで一口。
福岡朝倉で作っているシングルモルトウイスキー。
トロピカルフルーツの香りから、バタークリームのような甘い香りが広がります。
ソルベ
はるかというみかんのソルベに、藤の花のパウダーをかけて。
Keermont fleurfontein 2022
南アフリカの甘口ワイン。ソーヴィニオンブラン。
フルーフォンティンは、花の咲く場所という意味で、蜂蜜や柑橘、ハーブなどの凝縮した香りとしとやかな甘さ。
あまおう
あまおう苺に、軽いアーモンドクリームとメレンゲ、苺のパウダー。
下には、少しのチョコレートムースとピスタチオ。
和紅茶
八女の和紅茶に、桜の花をブレンド。
淹れると桜の花がふんわり膨らみ、その香りが和紅茶に優しくなじみます。
ココナッツわらび餅
ココナッツ風味のわらび餅に黒豆をのせて。
小菓子
花梨のパートドフリュイ。
ショコラケイクに、金柑のジャム。
いつも素晴らしい料理を作ってくださいますが、今回はより洗練された味わいで感動しました。
夏から秋にかけては、高級列車の「ななつぼし」で料理を振る舞うそうです。
なので、次は来年かな。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
ranmarun at 14:00｜Permalink│Comments(0)│
February 07, 2026
ノノカレストラン＠福岡八女
佐賀から福岡八女に移動して、「Nonoka Restaurant」に行きました。
1階が、コーヒーショップで、２階に上がるとレストランがあります。
前から気になっていたのですが、定休日やイベント等予定が合わなく、ようやく訪問することができました。
シェフの原隆司さんは、八女出身で、家業が鮮魚店だったそう。
魚介を中心に、畑で育てた野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを使った、独創性のある料理を作っています。厨房にお母様もいましたが、お一人で仕込みし、料理も給仕も一人でこなしているというのが、すごいなあと驚きました。
まずは、グラスシャンパンを頂きます。
Brut Dargentのシャルドネのピッコロサイズ。
軽快な泡とバランスのいい果実味です。
もう一つは、鶯宿梅のシロップを割ったノンアルコールドリンクに、ローズマリーの香り。
お料理はおまかせコースで、小皿料理がいろいろでてきます。
カリフラワー
最初の一品からその美しさに目を奪われました。
カリフラワーのブラマンジェに、カリフラワーのチュイルで作ったお花。
食べるのが勿体ないくらい。
下は最中になっていて、刻んだベーコンとカリフラワーのピュレが入っています。
鮪 ビーツ
ビーツとポテトのタルト生地に、本鮪の漬けとビーツのコンフィやマリネ、黒オリーブのタプナードを重ね、赤紫蘇やビーツのパウダー。
一口で頂きますが、いろんな複雑味が重なり詰まっています。
鮟鱇肝 茗荷
あんこうの肝はお出汁で炊いて、コンソメジュレでコーティング。
タルト生地には、茗荷と胡瓜のサラダと土佐酢のジュレ。
アリサッムの花をのせて。
タラバガニ グレープフルーツ
タラバガニの身に、マカダミアナッツやキャビア、生ハム、グレープフルーツなどアボカドのディップとタルタル仕立てにして、ビーツのフライをのせて。
真海老 赤海老
玉子の殻を横に切って、器にしてあります。
そういう形の食器は見たことありますが、本物でもこんな風に綺麗に切って作れるんですね。
その殻の蓋を開けると、有明の真海老と四国の赤海老に、そのお出汁のフラン仕立てにクリームの泡。
ぷりぷりの海老となめらかなフランに、器の周りから漂うココナッツファインの香りがいいアクセント。
菊芋 スナップエンドウ
福岡みやま市の菊芋のピュレに、鹿児島のスナップエンドウは、炭火焼にして。
自家製のリコッタチーズ。
菊芋の土臭さを消すように炭火焼した香ばしいスナップエンドウの風味が合わさって、リコッタチーズのクリーミーさと共に。
パンは、群馬発酵所のパンだそうです。
ふんわりもちっとした食感。
蕪 スパイス
糸島の蕪は、菊花の花弁のように細かくカービングして、お出汁で炊いてあります。
この美しさにも驚きました。
中には、鶏の挽肉を詰めてあります。
コリアンダー、カルダモン、クミンなどのスパイスとりんごのピュレを煮込んだ、甘くスパイシーなソースと共に。
Chardonnay 2024 Tyrrell’ｓ Old Winery
グラスの白ワインは、オーストラリアのシャルドネ。
フレッシュな果実味の中に、リッチなコクもあります。
みかんジュースと椿のノンアルコールドリンク。ミモザ風に。
アラカブ 柿
薄切りにした柿のマリネとお花でくるんである可愛い見た目の一皿。
中には、長崎のあらかぶを軽く炙ったものや、ピスタチオとりんごのスライス、モッツアレラチーズが入っています。
さつま芋 アニス
細かく削ったさつま芋のフリットを、球体のようにまぶし、菜の花をのせて。
下には、安納芋をバターと砂糖で炭火焼したもの。
球体の中には、豚肉をアニス（八角）で煮込んだものが。
さらに下に敷いてあるご飯と共に、ルーロー飯のようにして頂きます。
見た目から想像できない意外な組み合わせの数々です。
Pinot Noir 2023 Les Payrautins
畑で摘んできた色んなお花や葉、ハーブのブーケの中に、串が隠れています。
これも面白い演出ですね。
博多地鶏 黒豚
博多地鶏と黒豚のつくねに赤ワインソース。
中は、粗挽きソーセージのようなぷりぷり食感です。
甘鯛 ココナッツ
長崎の甘鯛はムニエルにして9種類のお野菜とバジルの素揚げに、ココナッツ風味のソース。
芽キャベツ、ラディッシュ、ロマネスコ、ズッキーニ、つぼみ菜、蕪、ブロッコリー、パプリカ、エリンギ、うるいのチップなどのお野菜に、バジルペースト、ドライトマトの風味とスパイスココナッツがグリーンカレーのような感じで、アジアンテイストでした。
蝦夷鹿 ブロッコリー
蝦夷鹿は、白糠町の松尾さんの雌鹿のフィレ肉を低温調理して、ロースト。
ミートボール的なものは、串に刺して。赤ワインソースと粒マスタード。
ブロッコリーの炭火焼と、芹の根はフリットにして。
烏龍茶 林檎
ピスタチオのケイクに、りんごジャムのムース、台湾烏龍茶のメレンゲとシートをかぶせて。
苺 ヨーグルト
あまおう苺に、メレンゲとヨーグルトのボーロ。苺のソース。
イチョウの葉型に作った米粉のチュイル。
お茶菓子
右から、アマゾンカカオのショコラ。
モルゲンタウという紅茶を練りこんだチーズ。チーズの中からお花が香ります。
人参ピュレで作った紅葉チップス。
コーヒーは、1階のショップのものかな。
この精巧に作られた人参チップスもすごかった。
アートなお皿の数々に感動して、また再訪してみたいと思いました✨
「ノノカ レストラン Nonoka Restaurant」
福岡県八女市納楚597−1 2Ｆ
0943−24−1712
続きを読む
1階が、コーヒーショップで、２階に上がるとレストランがあります。
前から気になっていたのですが、定休日やイベント等予定が合わなく、ようやく訪問することができました。
シェフの原隆司さんは、八女出身で、家業が鮮魚店だったそう。
魚介を中心に、畑で育てた野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを使った、独創性のある料理を作っています。厨房にお母様もいましたが、お一人で仕込みし、料理も給仕も一人でこなしているというのが、すごいなあと驚きました。
まずは、グラスシャンパンを頂きます。
Brut Dargentのシャルドネのピッコロサイズ。
軽快な泡とバランスのいい果実味です。
もう一つは、鶯宿梅のシロップを割ったノンアルコールドリンクに、ローズマリーの香り。
お料理はおまかせコースで、小皿料理がいろいろでてきます。
カリフラワー
最初の一品からその美しさに目を奪われました。
カリフラワーのブラマンジェに、カリフラワーのチュイルで作ったお花。
食べるのが勿体ないくらい。
下は最中になっていて、刻んだベーコンとカリフラワーのピュレが入っています。
鮪 ビーツ
ビーツとポテトのタルト生地に、本鮪の漬けとビーツのコンフィやマリネ、黒オリーブのタプナードを重ね、赤紫蘇やビーツのパウダー。
一口で頂きますが、いろんな複雑味が重なり詰まっています。
鮟鱇肝 茗荷
あんこうの肝はお出汁で炊いて、コンソメジュレでコーティング。
タルト生地には、茗荷と胡瓜のサラダと土佐酢のジュレ。
アリサッムの花をのせて。
タラバガニ グレープフルーツ
タラバガニの身に、マカダミアナッツやキャビア、生ハム、グレープフルーツなどアボカドのディップとタルタル仕立てにして、ビーツのフライをのせて。
真海老 赤海老
玉子の殻を横に切って、器にしてあります。
そういう形の食器は見たことありますが、本物でもこんな風に綺麗に切って作れるんですね。
その殻の蓋を開けると、有明の真海老と四国の赤海老に、そのお出汁のフラン仕立てにクリームの泡。
ぷりぷりの海老となめらかなフランに、器の周りから漂うココナッツファインの香りがいいアクセント。
菊芋 スナップエンドウ
福岡みやま市の菊芋のピュレに、鹿児島のスナップエンドウは、炭火焼にして。
自家製のリコッタチーズ。
菊芋の土臭さを消すように炭火焼した香ばしいスナップエンドウの風味が合わさって、リコッタチーズのクリーミーさと共に。
パンは、群馬発酵所のパンだそうです。
ふんわりもちっとした食感。
蕪 スパイス
糸島の蕪は、菊花の花弁のように細かくカービングして、お出汁で炊いてあります。
この美しさにも驚きました。
中には、鶏の挽肉を詰めてあります。
コリアンダー、カルダモン、クミンなどのスパイスとりんごのピュレを煮込んだ、甘くスパイシーなソースと共に。
Chardonnay 2024 Tyrrell’ｓ Old Winery
グラスの白ワインは、オーストラリアのシャルドネ。
フレッシュな果実味の中に、リッチなコクもあります。
みかんジュースと椿のノンアルコールドリンク。ミモザ風に。
アラカブ 柿
薄切りにした柿のマリネとお花でくるんである可愛い見た目の一皿。
中には、長崎のあらかぶを軽く炙ったものや、ピスタチオとりんごのスライス、モッツアレラチーズが入っています。
さつま芋 アニス
細かく削ったさつま芋のフリットを、球体のようにまぶし、菜の花をのせて。
下には、安納芋をバターと砂糖で炭火焼したもの。
球体の中には、豚肉をアニス（八角）で煮込んだものが。
さらに下に敷いてあるご飯と共に、ルーロー飯のようにして頂きます。
見た目から想像できない意外な組み合わせの数々です。
Pinot Noir 2023 Les Payrautins
畑で摘んできた色んなお花や葉、ハーブのブーケの中に、串が隠れています。
これも面白い演出ですね。
博多地鶏 黒豚
博多地鶏と黒豚のつくねに赤ワインソース。
中は、粗挽きソーセージのようなぷりぷり食感です。
甘鯛 ココナッツ
長崎の甘鯛はムニエルにして9種類のお野菜とバジルの素揚げに、ココナッツ風味のソース。
芽キャベツ、ラディッシュ、ロマネスコ、ズッキーニ、つぼみ菜、蕪、ブロッコリー、パプリカ、エリンギ、うるいのチップなどのお野菜に、バジルペースト、ドライトマトの風味とスパイスココナッツがグリーンカレーのような感じで、アジアンテイストでした。
蝦夷鹿 ブロッコリー
蝦夷鹿は、白糠町の松尾さんの雌鹿のフィレ肉を低温調理して、ロースト。
ミートボール的なものは、串に刺して。赤ワインソースと粒マスタード。
ブロッコリーの炭火焼と、芹の根はフリットにして。
烏龍茶 林檎
ピスタチオのケイクに、りんごジャムのムース、台湾烏龍茶のメレンゲとシートをかぶせて。
苺 ヨーグルト
あまおう苺に、メレンゲとヨーグルトのボーロ。苺のソース。
イチョウの葉型に作った米粉のチュイル。
お茶菓子
右から、アマゾンカカオのショコラ。
モルゲンタウという紅茶を練りこんだチーズ。チーズの中からお花が香ります。
人参ピュレで作った紅葉チップス。
コーヒーは、1階のショップのものかな。
この精巧に作られた人参チップスもすごかった。
アートなお皿の数々に感動して、また再訪してみたいと思いました✨
「ノノカ レストラン Nonoka Restaurant」
福岡県八女市納楚597−1 2Ｆ
0943−24−1712
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ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
January 16, 2026
middle@京都
「middle」に行きました。
ドメーヌタカヒコの、葡萄の葉の煎じた温かいお茶で、喉を潤します。
権化 Raeters
とおのやの甘口の発酵酒。
シャープな酸と軽い甘みをお屠蘇的に。
海老芋 マッシュルーム
海老芋のすり身を餅のように仕立て揚げ、マッシュルームと自家製水キムチ。
海老の殻の出汁で。
Henri .Billiot Anbonay Grand Cru Tradition
シャンパンは、ピノノワール75％、シャルドネ25％、3ヴィンテージ分のアッサンブラージュ。
軽快な泡とトースト香やリンゴ蜜のような甘みが、じっくり広がるコクのある芳醇さです。
アミューズ
3種類の一口前菜は、発酵珍味。
ラディブール。赤蕪に、からすみとバター、ライムの香り。
皮付きの菊芋を揚げて、鮒鮓の飯を詰めて。
キッシュロレーヌは、チーズをふんわりと削って。
七本槍 純米 にごり酒
滋賀の七本槍の純米活性にごり酒。
滋賀の玉栄精米歩合60％で、瓶内二次発酵の泡感とクリーミーかつ爽快なキレ感。
白甘鯛 蕪 人参
白甘鯛を米麹で発酵させた蕪で巻き、京人参と蕪の細切りを紅白なますのように。
蕪と人参のピュレを添えて。
一緒に食べると、かぶら寿司のような感じになります。
Rieslig Grand Cru 2021 Mann 3Terees
アルザスのリースリング。
甘みと酸がふくよかに合わさったミネラル感。
百合根 いか 真珠貝
百合根”月光”のスープに、レフォールの泡。
中には、あおりいかと真珠貝、コスタローザという葉野菜と、丸い粒のパスタ状のものは、ブルグールかな。青りんごのシャリシャリ甘みも隠し味に。
パンと発酵バター。
Manon Blanc 2021 Clos Marie
ラングドックの白ワインで、グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、マカブー、カリニャン、クレレットなどのアッサンブラージュ。
複雑味の中に、ミネラルと酸が溶け込んだふくよかな味わいです。
仔羊 菜の花 カリフラワー
茶路めん牧場の羊のホゲット。
菜の花とカリフラワーの薄切りをのせて。下には、蕪の葉のピュレ。
循環農法で飼育したホゲットは、ロースを薄切りにし、バラ肉はセミドライにしてから、米粥と煮込んで。ほんのりクミンの香り。
Bourgogne Chaumes des Perrieres 2022 Raymond Dupont-Fahn
洋梨や黄桃の香りと樽由来のスモーキーさに、しっかりとした酸と複雑味のあるシャルドネ。
バラメヌケ リゾット
北海道のバラメヌケの炭火焼に、玄米と発酵トマトのリゾット。
いろんなハーブをのせて。
Les Etapes 2020 La Vigne du Perron
元はパリでピアニストとして活躍していたフランソワ・グリナンが故郷の父の畑を受け継いで98年にスタートしたドメーヌ。卓越した透明感ある果実味のピノノワールで、繊細な人柄もワインに表れています。
猪 春菊
猪のバラ肉は、春菊、赤大根、緑大根、蓮根などをカステル・フランコというイタリアの葉野菜で生春巻きのように包んで。根菜の発酵ソースをかけて。
Clozes Hermitage 2022 Alain Graillot
ローヌのシラー100％。
収穫時期を遅らせて、凝縮感ある果実味とタンニン。
真鴨のパイ包み
真鴨のパイ包みに、ルッコラをのせて、鴨のジュとササクレヒトヨタケのソース。
真鴨は皮を焼いて、鴨と雉のファルシを合わせたものを包んだパイ包み。
メインは、クラシックなフランス料理らしい一皿でした。
フロマージュ
フロマージュも何種類か頂きます。
モンドール、サンネクテール、マロワール、ブリアサヴァラン、コンテ30か月など。
いつもチーズの熟成加減が素晴らしいです。
ソムリエの方は今月を機にお店を退店し、チーズ業界の方に行くそうで、ペアリングも素晴らしかったので残念ですが、新天地でも頑張ってほしいです。
フロマージュは、ドライフルーツやナッツの入ったパンと共に。
グラニテ
レモネードのグラニテ。
デセール
どら皮を丸くくり抜いたパンケーキのように仕立て、アーモンドクリームと生クリームに苺。
炒り番茶と焼きいものアイスクリームをのせ、カルダモンの香り。
コーヒー。
毎回異なる食材の組み合わせが面白くて、独特な感性の藤尾料理を楽しみにしています。
今回も素晴らしかった✨
「middle」
京都府京都市左京区下鴨川川原町5−3
075−744-0572
ドメーヌタカヒコの、葡萄の葉の煎じた温かいお茶で、喉を潤します。
権化 Raeters
とおのやの甘口の発酵酒。
シャープな酸と軽い甘みをお屠蘇的に。
海老芋 マッシュルーム
海老芋のすり身を餅のように仕立て揚げ、マッシュルームと自家製水キムチ。
海老の殻の出汁で。
Henri .Billiot Anbonay Grand Cru Tradition
シャンパンは、ピノノワール75％、シャルドネ25％、3ヴィンテージ分のアッサンブラージュ。
軽快な泡とトースト香やリンゴ蜜のような甘みが、じっくり広がるコクのある芳醇さです。
アミューズ
3種類の一口前菜は、発酵珍味。
ラディブール。赤蕪に、からすみとバター、ライムの香り。
皮付きの菊芋を揚げて、鮒鮓の飯を詰めて。
キッシュロレーヌは、チーズをふんわりと削って。
七本槍 純米 にごり酒
滋賀の七本槍の純米活性にごり酒。
滋賀の玉栄精米歩合60％で、瓶内二次発酵の泡感とクリーミーかつ爽快なキレ感。
白甘鯛 蕪 人参
白甘鯛を米麹で発酵させた蕪で巻き、京人参と蕪の細切りを紅白なますのように。
蕪と人参のピュレを添えて。
一緒に食べると、かぶら寿司のような感じになります。
Rieslig Grand Cru 2021 Mann 3Terees
アルザスのリースリング。
甘みと酸がふくよかに合わさったミネラル感。
百合根 いか 真珠貝
百合根”月光”のスープに、レフォールの泡。
中には、あおりいかと真珠貝、コスタローザという葉野菜と、丸い粒のパスタ状のものは、ブルグールかな。青りんごのシャリシャリ甘みも隠し味に。
パンと発酵バター。
Manon Blanc 2021 Clos Marie
ラングドックの白ワインで、グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、マカブー、カリニャン、クレレットなどのアッサンブラージュ。
複雑味の中に、ミネラルと酸が溶け込んだふくよかな味わいです。
仔羊 菜の花 カリフラワー
茶路めん牧場の羊のホゲット。
菜の花とカリフラワーの薄切りをのせて。下には、蕪の葉のピュレ。
循環農法で飼育したホゲットは、ロースを薄切りにし、バラ肉はセミドライにしてから、米粥と煮込んで。ほんのりクミンの香り。
Bourgogne Chaumes des Perrieres 2022 Raymond Dupont-Fahn
洋梨や黄桃の香りと樽由来のスモーキーさに、しっかりとした酸と複雑味のあるシャルドネ。
バラメヌケ リゾット
北海道のバラメヌケの炭火焼に、玄米と発酵トマトのリゾット。
いろんなハーブをのせて。
Les Etapes 2020 La Vigne du Perron
元はパリでピアニストとして活躍していたフランソワ・グリナンが故郷の父の畑を受け継いで98年にスタートしたドメーヌ。卓越した透明感ある果実味のピノノワールで、繊細な人柄もワインに表れています。
猪 春菊
猪のバラ肉は、春菊、赤大根、緑大根、蓮根などをカステル・フランコというイタリアの葉野菜で生春巻きのように包んで。根菜の発酵ソースをかけて。
Clozes Hermitage 2022 Alain Graillot
ローヌのシラー100％。
収穫時期を遅らせて、凝縮感ある果実味とタンニン。
真鴨のパイ包み
真鴨のパイ包みに、ルッコラをのせて、鴨のジュとササクレヒトヨタケのソース。
真鴨は皮を焼いて、鴨と雉のファルシを合わせたものを包んだパイ包み。
メインは、クラシックなフランス料理らしい一皿でした。
フロマージュ
フロマージュも何種類か頂きます。
モンドール、サンネクテール、マロワール、ブリアサヴァラン、コンテ30か月など。
いつもチーズの熟成加減が素晴らしいです。
ソムリエの方は今月を機にお店を退店し、チーズ業界の方に行くそうで、ペアリングも素晴らしかったので残念ですが、新天地でも頑張ってほしいです。
フロマージュは、ドライフルーツやナッツの入ったパンと共に。
グラニテ
レモネードのグラニテ。
デセール
どら皮を丸くくり抜いたパンケーキのように仕立て、アーモンドクリームと生クリームに苺。
炒り番茶と焼きいものアイスクリームをのせ、カルダモンの香り。
コーヒー。
毎回異なる食材の組み合わせが面白くて、独特な感性の藤尾料理を楽しみにしています。
今回も素晴らしかった✨
「middle」
京都府京都市左京区下鴨川川原町5−3
075−744-0572
ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
December 18, 2025
霜止苗出＠札幌
「霜止苗出 しもやみてなえいずる」に行きました。
箸置きが、どこでもドアで可愛い〜♡
暗記パンもあります（笑）
あとタケコプターも。
このシリーズほしいなぁ。
La Chassornade 2023 Frederic Cossard
樹齢50年のアリゴテ100％。
柑橘グレープフルーツの果実味とほんのりビターなミネラル感。
毛蟹のフラン
毛蟹の餡をかけた茶わん蒸し仕立て。
Palpite un peu comme un coeur sauvage 2017
ピノノワール70％、ゲベルツトラミネール30％。
シードルのような甘い香りとハーブやビターカカオなど複雑味があります。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。
締めたコハダに、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせて、外側を生ハムで巻き、今回は2週間寝かせて。しっとり酸味のある旨みに、薬味が重なり合い、独特の美味しさ。
PV Blanc Yann Durieux
ヤンドリューの希少な白ワイン。
赤は飲んだことがありますが、白も格別に美味いなあ。
ほっき貝
軽く湯引きしたほっき貝に、柿のソースと大葉をのせ、4年物のからすみを削って。
自家製シャルキュトリー
自家製のシャルキュトリーいろいろ。
サラミ3種は、豚の他に羊のサラミも。コンビーフ、ビゴール豚、コッパ6年物。
行者ニンニク入りや、コンテと黒コショウ入りは面白いし美味しかった。
ブリオッシュやハッシュドポテトを添えて。
ハッシュドポテト好きなのですが、こういう一品も口直し的にいいですね。
Le Noyer 2023 Pierre Girardin
ヴァンサン・ジラルダンの息子が2017年22歳で立ち上げた新星ワイナリー。
サヴァニャン100％。シャープで生き生きとしたミネラル感と塩味に、フレッシュな柑橘。
雲丹 根セロリ
昆布森の雲丹。
にしんと数の子、山御坊を根セロリのピュレで和えて。
Mon Eurydice 2017 La Coulee d’Ambrosia
ロワールのオレンジワインで、シュナンブラン。
アプリコットや焼きキャラメル的なほろ苦さと紹興酒のような香りと甘みがあります。
香箱蟹
ヴァンジョーヌに漬けた生の香箱蟹。
下には、発酵キャベツをしいて、その酸味がいい感じにまとめてくれます。
Vin Jaune L’Etoile 2018
そのヴァンジョーヌを合わせて。
これも紹興酒っぽい風味。
白子のオニオングラタン
玉ねぎのコンフィに鱈の白子とチーズをのせて、オーブン焼きに。
焦がし玉ねぎの甘みとクリーミーな白子やチーズが合わさって、贅沢な味わいのオニオングラタンです。
Pd'A 2024 Patrick Bouju
葡萄は、ピノ・ドニス。
アセロラやフランボワーズのような瑞々しい果実味と酸。
帆立
帆立のソテーに、帆立のソースと、帆立節を削って。
タルタルと縮みほうれん草。
Colliore Rouge 2023 Domaine Casot des Mailloles
フランスとスペインの国境に位置するバニュルスの赤ワイン。
グルナッシュやカリニャンなどの凝縮した果実味としっかりとしたタンニン。
きんきのパエリア
スープドポワソンのようにとった魚介のスープときんきでパエリアに。
ベースの魚は平目、さめがれい、きんき、こはだ、にしんなどで作っているそうです。
松茸パウダーをかけて。
青唐辛子とレモンの柚子胡椒的な薬味だったかな。
おかわりして、途中でかけると爽やかな辛みがアクセントになり、さっぱり食べられます。
蝦夷鮑
大きな蝦夷鮑をソテーして、葉野菜やマジョラムなど、カレー風味のスパイスで煮込んだものをかけて。
肉厚な蝦夷鮑のむっちり感。肝のクセもスパイスが消してくれます。
Nuits-Saint-Georges Les Charmottes 2020 Frederic Cossard
フレデリック・コサールのニュイサンジョルジュ。
グリオットやブルーベリーの熟した果実味に、ほんのりココナッツのような甘い香りときめ細かなタンニン。
鴨せいろ蕎麦
積丹の蕎麦と真鴨と葱のつゆで、鴨せいろ蕎麦。
腿肉や内臓などを詰めて網脂で巻いて10日間寝かせたカイエットを焼いて。
鴨肉の滋味深い鴨と平打ちの蕎麦を、鴨オイルと松茸オイルをかけたつゆで頂きます。
こちらは、なんと真空状態で4年置いたコハダのテリーヌ。
実験的に保管しておいたそうですが、外観は溶けてもなくて、色も形もそのままと留めています。
切ってみると、変色もしていないし、断面もしっかりしてる。
ただ味はどうかしら（謎）
切り分けて一口食べてみると腐敗も発酵もしていないけれど、味もないというか、変な苦みだけが残る感じで、無菌状態のまま、素材の味だけが失われてしまったという感じかな。
まあ美味しくはないので、その後はごみ箱行きになりましたｗ
緑茶
シュークリーム
サクサク生地のシュークリームの中には、さつま芋のコンフィのクリームを入れて。
アイスクリーム
キャラメルりんごのアイスクリーム。
「霜止苗出 しもやみてなえいずる」
北海道札幌市中央区南９西4−5−12 カモカビル1F
12月の記事は、まだまだ終えていないのですが、年明けゆっくり書くことにします。
皆様も良いお年をお迎えください♡
箸置きが、どこでもドアで可愛い〜♡
暗記パンもあります（笑）
あとタケコプターも。
このシリーズほしいなぁ。
La Chassornade 2023 Frederic Cossard
樹齢50年のアリゴテ100％。
柑橘グレープフルーツの果実味とほんのりビターなミネラル感。
毛蟹のフラン
毛蟹の餡をかけた茶わん蒸し仕立て。
Palpite un peu comme un coeur sauvage 2017
ピノノワール70％、ゲベルツトラミネール30％。
シードルのような甘い香りとハーブやビターカカオなど複雑味があります。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。
締めたコハダに、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせて、外側を生ハムで巻き、今回は2週間寝かせて。しっとり酸味のある旨みに、薬味が重なり合い、独特の美味しさ。
PV Blanc Yann Durieux
ヤンドリューの希少な白ワイン。
赤は飲んだことがありますが、白も格別に美味いなあ。
ほっき貝
軽く湯引きしたほっき貝に、柿のソースと大葉をのせ、4年物のからすみを削って。
自家製シャルキュトリー
自家製のシャルキュトリーいろいろ。
サラミ3種は、豚の他に羊のサラミも。コンビーフ、ビゴール豚、コッパ6年物。
行者ニンニク入りや、コンテと黒コショウ入りは面白いし美味しかった。
ブリオッシュやハッシュドポテトを添えて。
ハッシュドポテト好きなのですが、こういう一品も口直し的にいいですね。
Le Noyer 2023 Pierre Girardin
ヴァンサン・ジラルダンの息子が2017年22歳で立ち上げた新星ワイナリー。
サヴァニャン100％。シャープで生き生きとしたミネラル感と塩味に、フレッシュな柑橘。
雲丹 根セロリ
昆布森の雲丹。
にしんと数の子、山御坊を根セロリのピュレで和えて。
Mon Eurydice 2017 La Coulee d’Ambrosia
ロワールのオレンジワインで、シュナンブラン。
アプリコットや焼きキャラメル的なほろ苦さと紹興酒のような香りと甘みがあります。
香箱蟹
ヴァンジョーヌに漬けた生の香箱蟹。
下には、発酵キャベツをしいて、その酸味がいい感じにまとめてくれます。
Vin Jaune L’Etoile 2018
そのヴァンジョーヌを合わせて。
これも紹興酒っぽい風味。
白子のオニオングラタン
玉ねぎのコンフィに鱈の白子とチーズをのせて、オーブン焼きに。
焦がし玉ねぎの甘みとクリーミーな白子やチーズが合わさって、贅沢な味わいのオニオングラタンです。
Pd'A 2024 Patrick Bouju
葡萄は、ピノ・ドニス。
アセロラやフランボワーズのような瑞々しい果実味と酸。
帆立
帆立のソテーに、帆立のソースと、帆立節を削って。
タルタルと縮みほうれん草。
Colliore Rouge 2023 Domaine Casot des Mailloles
フランスとスペインの国境に位置するバニュルスの赤ワイン。
グルナッシュやカリニャンなどの凝縮した果実味としっかりとしたタンニン。
きんきのパエリア
スープドポワソンのようにとった魚介のスープときんきでパエリアに。
ベースの魚は平目、さめがれい、きんき、こはだ、にしんなどで作っているそうです。
松茸パウダーをかけて。
青唐辛子とレモンの柚子胡椒的な薬味だったかな。
おかわりして、途中でかけると爽やかな辛みがアクセントになり、さっぱり食べられます。
蝦夷鮑
大きな蝦夷鮑をソテーして、葉野菜やマジョラムなど、カレー風味のスパイスで煮込んだものをかけて。
肉厚な蝦夷鮑のむっちり感。肝のクセもスパイスが消してくれます。
Nuits-Saint-Georges Les Charmottes 2020 Frederic Cossard
フレデリック・コサールのニュイサンジョルジュ。
グリオットやブルーベリーの熟した果実味に、ほんのりココナッツのような甘い香りときめ細かなタンニン。
鴨せいろ蕎麦
積丹の蕎麦と真鴨と葱のつゆで、鴨せいろ蕎麦。
腿肉や内臓などを詰めて網脂で巻いて10日間寝かせたカイエットを焼いて。
鴨肉の滋味深い鴨と平打ちの蕎麦を、鴨オイルと松茸オイルをかけたつゆで頂きます。
こちらは、なんと真空状態で4年置いたコハダのテリーヌ。
実験的に保管しておいたそうですが、外観は溶けてもなくて、色も形もそのままと留めています。
切ってみると、変色もしていないし、断面もしっかりしてる。
ただ味はどうかしら（謎）
切り分けて一口食べてみると腐敗も発酵もしていないけれど、味もないというか、変な苦みだけが残る感じで、無菌状態のまま、素材の味だけが失われてしまったという感じかな。
まあ美味しくはないので、その後はごみ箱行きになりましたｗ
緑茶
シュークリーム
サクサク生地のシュークリームの中には、さつま芋のコンフィのクリームを入れて。
アイスクリーム
キャラメルりんごのアイスクリーム。
「霜止苗出 しもやみてなえいずる」
北海道札幌市中央区南９西4−5−12 カモカビル1F
12月の記事は、まだまだ終えていないのですが、年明けゆっくり書くことにします。
皆様も良いお年をお迎えください♡
ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
December 04, 2025
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
2週間前にブリストルとのコラボイベントで行ったばかりですが、今宵は白トリュフコースのメニュー。クリスマスは家でまったり過ごす予定なので、先取りのクリスマスディナーで✨
ダイイングの中央には長い松葉で作ったクリスマスツリー🎄に資生堂の椿の花型のオーナメント。
和を感じるアレンジも素敵です✨
Cristal 2014 Louis Roederer
最初のシャンパンは、クリスタル。
黄金色の泡のキラキラ感と共に、アミューズブーシュを頂きます。
アミューズブーシュ
落葉の形をした栗のサブレにバターナッツカボチャのムース。
ツリー型のサブレには、トリュフクリームと秋トリュフ。
胡瓜と帆立のムースに、いくらをのせて。
根セロリとビーツのムースに、人参とチョリソ。
大きな白トリュフ。
どんな風に料理に加えてくれるのか楽しみです。
焼きたてのカンパーニュ。
ミルクバターのパンと栗のカンパーニュ。
バターと、スペインオヴェルデのオリーブオイル。
Pavillon Blancs 2017 Chateau Margaux
新政 No.6
ソーヴィニオンブランで作るシャトー・マルゴーの白ワイン。生産量はマルゴーの1/5という希少な1本。キャビアに合わせてくださいという日本酒の新政は、ロオジェラベルの限定酒。
北海道産毛ガニとオシェトラキャビア カブのムースリーヌ
軽く酢漬けにした蕪とシャインマスカット
甲殻類のクリーム、蕪の葉のエキューム
毛蟹のほぐし身と蕪のムースリーヌをゼリーで包み、オシェトラキャビアと銀箔をのせて。
蕪の葉の泡と花穂紫蘇を添えて。
毛蟹の爪肉にも蕪のムースとキャビア。
優しく炊いた蕪に、マリネした蕪が千枚漬けのよう。
甲殻類のクリームにキャビアを一粒づつのせ、繊細な仕事が光ります。
Chevalier Montrachet 2022 Domaine Leflaive
ピュリニーの珠玉のルフレーブルのシュヴァリエ・モンラッシェ。
白桃やアプリコットの果実味と、蜂蜜やブリオッシュにふくよかなミネラル感とエレガントさ。
時間の経過でチョークのようなニュアンスや、柑橘系の酸味が出てきて、料理にも変化のあるマリアージュに。
三陸産帆立貝 二種類の調理法で
トウモロコシのクルートを纏ったポワレ、クリーミーなポレンタ
タルタルトピナンブール、レモンコンフィ、ブラックレモン、クリスピーなチップス
キャラメリゼしたジュ
青森の帆立貝は、トウモロコシ粉を塗してソテーし、ポレンタのクリームと白トリュフを敷き詰めて。
ブラックレモンのムースとレモンのコンフィをのせ、帆立や紐などをじっくり煮詰め、キャラメリゼしたジュのソースは貝の旨みが綺麗に凝縮したオイスターソースのような味わい。
細かく刻んだ菊芋は、リゾットのようにつなげたタルタル仕立てにし、菊芋のチップスをのせて。
ブラックレモンが気になったので、原型を見せてもらいました。
ライムレモンのような柑橘を炭化させて使っているそうです。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne 2021 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインのルーサンヌ。
杏子や洋梨のコンポート、バニラの香りとミネラル感を次のオマール海老の料理に。
秋に某所で2019年を飲んだのですが、そちらの方が若い印象でした。
Bollinger La Cote aux Enfants 2013
ボランジェが、ラ・コート・ザンファンの畑から作るピノノワール100％のスペシャルキュベ。
2012年からリリースしているそうですが、生産量は数百本とトップキュベのVVフランセーズよりも希少なもの。瑞々しさと凝縮感を兼ね備えた類いまれな成熟度でリッチな味わいは、オマール海老の味わいや白トリュフの香りを引き立てながら、共に寄り添ってくれる感じ。
フランス産オマール・ブルー スフレと白トリュフ
赤と黄色パプリカのパート ソースコラリーヌ
スフレのようになめらかな舌平目と帆立貝のムース・ド・ポワソンと白トリュフに、焼いたパプリカの香るソース。
オマール海老と、赤パプリカを練りこんだパスタに、オマール海老のソース。
爪肉の火入れも完璧でした。
Chambertin Clos de Beze Grand Cru 2015 Armand Rouseeau
Gevrey Chambertin Clos Saint-Jacques Premier Cru 2015 Armand Rouseeau
アルマン・ルソーの飲み比べ。前回のリストにあったのが気になっていたので、嬉しい。
クロ・ド・ベーズと、クロ・サンジャックは北の丘と南の丘にあるそうで、その違いを説明してくださいました。
前者は、強く引き締まった質感と香りとベルベットの厚みのあるタンニンや森の土感。
後者は、赤果実味の明るさのある果実味と精密でしなやかなタンニンが軽やか。
以下細かなニュアンスは長くなるので省略しますが、同じ年でもここまで違いがあるのは驚きました。飲み比べないとわからないですね。
ブルターニュ産仔牛のロティ ほうれん草、白トリュフのクリーム
レギュームフォンダン 2種類のソースで
ブルターニュ産の仔牛のロティは、フォンドヴォーのソース。
カダイフをプランターのように揚げた中には、玉ねぎのコンフィを敷いて、仔牛のブランケットソース。小蕪、人参、ズッキーニ、小玉ねぎ、銀杏などをのせて。
仔牛には、白トリュフをさらっと纏わせて。
下には、ほうれん草と茸のソテー。
別添えのほうれん草と白トリュフのホイップクリームをのせながら。
プティフール
ブラックチェリーゼリーをはさんだサブレ。
アーモンドと胡桃のケイク。
柿のコンポートとジュレをメレンゲにのせて。
コーヒータルトとヘーゼルナッツのキャラメリゼ。
Chateau d’Yquem 1994
イケムの1994年をデザートワインに。
和梨のコンポートとオードヴィのジュレ
ミネレールのソルベ
和梨のシャリシャリ感とオードヴィのジュレに、白トリュフの香り。
マロンとバニラのタルト、ほうじ茶のソルベ
ショコラブランのエキューム ラムの香り
ホワイトチョコレートで包んだマロンとバニラのタルトに、マロングラッセやほうじ茶のソルベをのせて。バニラとラムの泡。白トリュフを削って。
マロンのアイスクリームを添えて。
おまけは、オリジナルフレーバーティのアイスクリームに秋トリュフをたっぷり削って。
嬉しい一品♡
フリヤンティーズのワゴン
栗のギモーブ、ショコラ、琥珀糖、金柑と柑橘のコンフィ、洋梨のパートドフリュイ。
コーヒー。
「L’osier ロオジェ 」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
2週間前にブリストルとのコラボイベントで行ったばかりですが、今宵は白トリュフコースのメニュー。クリスマスは家でまったり過ごす予定なので、先取りのクリスマスディナーで✨
ダイイングの中央には長い松葉で作ったクリスマスツリー🎄に資生堂の椿の花型のオーナメント。
和を感じるアレンジも素敵です✨
Cristal 2014 Louis Roederer
最初のシャンパンは、クリスタル。
黄金色の泡のキラキラ感と共に、アミューズブーシュを頂きます。
アミューズブーシュ
落葉の形をした栗のサブレにバターナッツカボチャのムース。
ツリー型のサブレには、トリュフクリームと秋トリュフ。
胡瓜と帆立のムースに、いくらをのせて。
根セロリとビーツのムースに、人参とチョリソ。
大きな白トリュフ。
どんな風に料理に加えてくれるのか楽しみです。
焼きたてのカンパーニュ。
ミルクバターのパンと栗のカンパーニュ。
バターと、スペインオヴェルデのオリーブオイル。
Pavillon Blancs 2017 Chateau Margaux
新政 No.6
ソーヴィニオンブランで作るシャトー・マルゴーの白ワイン。生産量はマルゴーの1/5という希少な1本。キャビアに合わせてくださいという日本酒の新政は、ロオジェラベルの限定酒。
北海道産毛ガニとオシェトラキャビア カブのムースリーヌ
軽く酢漬けにした蕪とシャインマスカット
甲殻類のクリーム、蕪の葉のエキューム
毛蟹のほぐし身と蕪のムースリーヌをゼリーで包み、オシェトラキャビアと銀箔をのせて。
蕪の葉の泡と花穂紫蘇を添えて。
毛蟹の爪肉にも蕪のムースとキャビア。
優しく炊いた蕪に、マリネした蕪が千枚漬けのよう。
甲殻類のクリームにキャビアを一粒づつのせ、繊細な仕事が光ります。
Chevalier Montrachet 2022 Domaine Leflaive
ピュリニーの珠玉のルフレーブルのシュヴァリエ・モンラッシェ。
白桃やアプリコットの果実味と、蜂蜜やブリオッシュにふくよかなミネラル感とエレガントさ。
時間の経過でチョークのようなニュアンスや、柑橘系の酸味が出てきて、料理にも変化のあるマリアージュに。
三陸産帆立貝 二種類の調理法で
トウモロコシのクルートを纏ったポワレ、クリーミーなポレンタ
タルタルトピナンブール、レモンコンフィ、ブラックレモン、クリスピーなチップス
キャラメリゼしたジュ
青森の帆立貝は、トウモロコシ粉を塗してソテーし、ポレンタのクリームと白トリュフを敷き詰めて。
ブラックレモンのムースとレモンのコンフィをのせ、帆立や紐などをじっくり煮詰め、キャラメリゼしたジュのソースは貝の旨みが綺麗に凝縮したオイスターソースのような味わい。
細かく刻んだ菊芋は、リゾットのようにつなげたタルタル仕立てにし、菊芋のチップスをのせて。
ブラックレモンが気になったので、原型を見せてもらいました。
ライムレモンのような柑橘を炭化させて使っているそうです。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne 2021 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインのルーサンヌ。
杏子や洋梨のコンポート、バニラの香りとミネラル感を次のオマール海老の料理に。
秋に某所で2019年を飲んだのですが、そちらの方が若い印象でした。
Bollinger La Cote aux Enfants 2013
ボランジェが、ラ・コート・ザンファンの畑から作るピノノワール100％のスペシャルキュベ。
2012年からリリースしているそうですが、生産量は数百本とトップキュベのVVフランセーズよりも希少なもの。瑞々しさと凝縮感を兼ね備えた類いまれな成熟度でリッチな味わいは、オマール海老の味わいや白トリュフの香りを引き立てながら、共に寄り添ってくれる感じ。
フランス産オマール・ブルー スフレと白トリュフ
赤と黄色パプリカのパート ソースコラリーヌ
スフレのようになめらかな舌平目と帆立貝のムース・ド・ポワソンと白トリュフに、焼いたパプリカの香るソース。
オマール海老と、赤パプリカを練りこんだパスタに、オマール海老のソース。
爪肉の火入れも完璧でした。
Chambertin Clos de Beze Grand Cru 2015 Armand Rouseeau
Gevrey Chambertin Clos Saint-Jacques Premier Cru 2015 Armand Rouseeau
アルマン・ルソーの飲み比べ。前回のリストにあったのが気になっていたので、嬉しい。
クロ・ド・ベーズと、クロ・サンジャックは北の丘と南の丘にあるそうで、その違いを説明してくださいました。
前者は、強く引き締まった質感と香りとベルベットの厚みのあるタンニンや森の土感。
後者は、赤果実味の明るさのある果実味と精密でしなやかなタンニンが軽やか。
以下細かなニュアンスは長くなるので省略しますが、同じ年でもここまで違いがあるのは驚きました。飲み比べないとわからないですね。
ブルターニュ産仔牛のロティ ほうれん草、白トリュフのクリーム
レギュームフォンダン 2種類のソースで
ブルターニュ産の仔牛のロティは、フォンドヴォーのソース。
カダイフをプランターのように揚げた中には、玉ねぎのコンフィを敷いて、仔牛のブランケットソース。小蕪、人参、ズッキーニ、小玉ねぎ、銀杏などをのせて。
仔牛には、白トリュフをさらっと纏わせて。
下には、ほうれん草と茸のソテー。
別添えのほうれん草と白トリュフのホイップクリームをのせながら。
プティフール
ブラックチェリーゼリーをはさんだサブレ。
アーモンドと胡桃のケイク。
柿のコンポートとジュレをメレンゲにのせて。
コーヒータルトとヘーゼルナッツのキャラメリゼ。
Chateau d’Yquem 1994
イケムの1994年をデザートワインに。
和梨のコンポートとオードヴィのジュレ
ミネレールのソルベ
和梨のシャリシャリ感とオードヴィのジュレに、白トリュフの香り。
マロンとバニラのタルト、ほうじ茶のソルベ
ショコラブランのエキューム ラムの香り
ホワイトチョコレートで包んだマロンとバニラのタルトに、マロングラッセやほうじ茶のソルベをのせて。バニラとラムの泡。白トリュフを削って。
マロンのアイスクリームを添えて。
おまけは、オリジナルフレーバーティのアイスクリームに秋トリュフをたっぷり削って。
嬉しい一品♡
フリヤンティーズのワゴン
栗のギモーブ、ショコラ、琥珀糖、金柑と柑橘のコンフィ、洋梨のパートドフリュイ。
コーヒー。
「L’osier ロオジェ 」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
November 26, 2025
1864＠銀座
「1864」に行きました。
その数字は、資生堂創業者・福原有信が館山から江戸へ旅立った年だそうです。
その資生堂のゆかりの地、福原ビルの地下にあったステーキハウスが、新しいお店に生まれ変わりました。
銀座「ロオジェ」に40年近くいらっしゃった山口泉シェフのフレンチレストランです。
まだプレオープンですが、入口にはお祝いのお花がたくさん飾られていました。
扉は資生堂パーラーのコーポレートカラーでもあるコバルトブルーの青色。
そして、資生堂の代表取締役社長からは、その青色の胡蝶蘭が。
青色の胡蝶蘭もあるんですね。
位置皿は、1864〜2064までの数字が円形に刻まれています。
1864年の精神を受け継ぐ場所として、魚介を主役に旬の食材とフランス料理の技法を融合させた一皿に、旅のストーリーを込め、伝統と革新、手間を惜しまず美意識を現代に表現するという想いで開いたというレストラン。
店内は、L字のカウンタースタイルで、カーテン越しの個室もあり、シェフやスタッフが調理する様子を見ることができます。
プレオープン中は、ロオジェの元シェフソムリエだった中本さんが、ソムリエとしてワインをペアリングで提供してくださいました。
A.Bergere Oringene Brut
シャルドネ70％、ピノノワール20％、ムニエ10％。
リンゴや洋梨の香りと硬質なミネラル感。
帆立貝のブルーテ 雲丹とゆり根のロワイヤル
キャビアを添えたパンスフレ
ミルクのふんわりしたフォームの下には、帆立貝のブルーテと、雲丹とゆり根のロワイヤル。
サフラン風味のパンスフレにウイキョウのクリームとキャビアをのせて。
プティパレのレシピで作ったグジェールとフランスから空輸したバケットと蕎麦粉のパン。
シャラント産のポワトゥの有塩バター。
Gai’A Assyrtiko 2024
ギリシャサントリーニ島のアシルティコという葡萄。
アカシアやほんのりジンジャーを感じながら、しっかりとしたミネラル感があります。
ふっくらと蒸した牡蛎 ビネガーを効かせた海水ジュレ クレソンのクリーム
赤穂の牡蛎はスチームして、クレソンのジュレと牡蛎のクリーム。
赤ワインビネガー、海水の塩味のジュレに、ボリジをのせて。
ふっくり蒸した小粒の牡蛎は、くさみなど全くなく、少しエピスを効かせたアクセントと牡蛎のクリームやビネガーなどが綺麗に伸びていきます。普段牡蛎はNGですが、これは美味しかったぁ。
Dom Perignon 2012
ドンペリも中本さんが注ぐと、まろやかで優しい口あたりになるから不思議。
伊勢海老のトルテリーニ セージの香り なめらかなソースビスク
館山の伊勢海老。セージをのせたトルテリーニに、ジロール茸とほうれん草を詰めて。
伊勢海老とオマール海老などのなめらかなビスクソース。
緑とオレンジの鮮やかな色合いが重なりながら、なめらかなビスクソースの綺麗な旨みが合わさります。
Chambolle-Musigny 1er Cru Le Sentiers 2009 Robert Groffier
熟成感あるカシスやブラックベリーなどの果実味に、湿った土のヨード感やナツメグ、ローストナッツなどの深い香り。
香ばしく焼いた黒鮑 海藻入りカリフラワーのアンブーレ 鮑の肝ソース
千葉大原の黒鮑は、細かく切れ目を入れてシャンパンで蒸してから、片面をこんがり焼き色をつけて、中はしっとり。刻んだカリフラワーと青のりを玉ねぎのピュレとバターでつなぐように炒めて。
鮑の肝の濃厚なソースに、花穂紫蘇がアクセント。
Le Montrachet Grand Cru 2013 Domaine Fontaine Gagnard
ここで、フォンティーヌ・ガニャールのちょっとスペシャルなモンラシェ。
コクのある力強さと果実味とクリアな余韻。
フランス産ヒラメのプランチャ焼き
香味野菜と柑橘のマリネ アンディーブのカラメリゼ
フランスのブルターニュのチュルボは、片面焼いて中はしっとり弾力感。
細かく刻んだ根セロリや香味野菜のマリネをのせて。
根セロリのピュレと竹炭のチュイル。蒸し焼きにしてカラメリゼしたアンディーブを添えて。
魚のジュには、胡椒を効かせて。
Domaine Faiveley Clos de Vougeot Grand Cru 2013
ダークチェリーやカシスなどの果実味に、丁寧にスワリングがした深い香りとなめらかなタンニン。
通常メニューは、魚介類だけですが、お肉を食べたい方にも用意しているとのことで、追加しました。
白老牛のポワレ
白老牛のフィレ肉は、レアな火入れでポワレして、トリュフソース。
ジャガイモのニョッキとキャロットフォンダン、焼きポワローを添えて。
Barolo Aleste 2014 Lutiano Sandrone
リッチかつフルーティーなバローロ。
綺麗なネッビオーロの味わいです。
さらに、マルケの白トリュフで、白トリュフのリゾットを作ってもらいました。
白トリュフのリゾット
クリームとチーズのリゾットに、ジュのソース。
白トリュフをたっぷり削って。優雅な香りに包まれました。
Chateau d’Yquem 2011
イケムの2011年。
ビターチョコレートのスフレ バニラアイスクリームと共に
ビターチョコレートのスフレは、熱々濃厚ですがふわふわ軽やかな食感。
バニラアイスクリームと共に。
ミニャルディーズ
クランベリーのタルト、キルッシュのシュークリーム、オレンジと文旦のサブレ。
ハーブティ
ハーブティーは2種類。
青い方は、すっきりカモミール系にバタフライピーで色付けしてあります。
赤い方は、オールドローズにミントやステビアの甘さ。
ローズの香りと甘さの中に、ミントの清涼感。
バタフライピーは、レモンを入れると紫色に変化します。
山下シェフは、ロオジェ時代グランシェフを支えながらずっと厨房でしたから、人前で料理して提供して、説明する機会もなかったそうです。今は大変ですが、それがまた新鮮で、自分が作りたい料理を作れることが楽しいそうです。
グランドオープンは2026年2月13日です。
「1864」
東京都中央区銀座7−8−10 FUKUHARA GINZA B1F
03−3571−1864
予約専用 050-1725−8077
その数字は、資生堂創業者・福原有信が館山から江戸へ旅立った年だそうです。
その資生堂のゆかりの地、福原ビルの地下にあったステーキハウスが、新しいお店に生まれ変わりました。
銀座「ロオジェ」に40年近くいらっしゃった山口泉シェフのフレンチレストランです。
まだプレオープンですが、入口にはお祝いのお花がたくさん飾られていました。
扉は資生堂パーラーのコーポレートカラーでもあるコバルトブルーの青色。
そして、資生堂の代表取締役社長からは、その青色の胡蝶蘭が。
青色の胡蝶蘭もあるんですね。
位置皿は、1864〜2064までの数字が円形に刻まれています。
1864年の精神を受け継ぐ場所として、魚介を主役に旬の食材とフランス料理の技法を融合させた一皿に、旅のストーリーを込め、伝統と革新、手間を惜しまず美意識を現代に表現するという想いで開いたというレストラン。
店内は、L字のカウンタースタイルで、カーテン越しの個室もあり、シェフやスタッフが調理する様子を見ることができます。
プレオープン中は、ロオジェの元シェフソムリエだった中本さんが、ソムリエとしてワインをペアリングで提供してくださいました。
A.Bergere Oringene Brut
シャルドネ70％、ピノノワール20％、ムニエ10％。
リンゴや洋梨の香りと硬質なミネラル感。
帆立貝のブルーテ 雲丹とゆり根のロワイヤル
キャビアを添えたパンスフレ
ミルクのふんわりしたフォームの下には、帆立貝のブルーテと、雲丹とゆり根のロワイヤル。
サフラン風味のパンスフレにウイキョウのクリームとキャビアをのせて。
プティパレのレシピで作ったグジェールとフランスから空輸したバケットと蕎麦粉のパン。
シャラント産のポワトゥの有塩バター。
Gai’A Assyrtiko 2024
ギリシャサントリーニ島のアシルティコという葡萄。
アカシアやほんのりジンジャーを感じながら、しっかりとしたミネラル感があります。
ふっくらと蒸した牡蛎 ビネガーを効かせた海水ジュレ クレソンのクリーム
赤穂の牡蛎はスチームして、クレソンのジュレと牡蛎のクリーム。
赤ワインビネガー、海水の塩味のジュレに、ボリジをのせて。
ふっくり蒸した小粒の牡蛎は、くさみなど全くなく、少しエピスを効かせたアクセントと牡蛎のクリームやビネガーなどが綺麗に伸びていきます。普段牡蛎はNGですが、これは美味しかったぁ。
Dom Perignon 2012
ドンペリも中本さんが注ぐと、まろやかで優しい口あたりになるから不思議。
伊勢海老のトルテリーニ セージの香り なめらかなソースビスク
館山の伊勢海老。セージをのせたトルテリーニに、ジロール茸とほうれん草を詰めて。
伊勢海老とオマール海老などのなめらかなビスクソース。
緑とオレンジの鮮やかな色合いが重なりながら、なめらかなビスクソースの綺麗な旨みが合わさります。
Chambolle-Musigny 1er Cru Le Sentiers 2009 Robert Groffier
熟成感あるカシスやブラックベリーなどの果実味に、湿った土のヨード感やナツメグ、ローストナッツなどの深い香り。
香ばしく焼いた黒鮑 海藻入りカリフラワーのアンブーレ 鮑の肝ソース
千葉大原の黒鮑は、細かく切れ目を入れてシャンパンで蒸してから、片面をこんがり焼き色をつけて、中はしっとり。刻んだカリフラワーと青のりを玉ねぎのピュレとバターでつなぐように炒めて。
鮑の肝の濃厚なソースに、花穂紫蘇がアクセント。
Le Montrachet Grand Cru 2013 Domaine Fontaine Gagnard
ここで、フォンティーヌ・ガニャールのちょっとスペシャルなモンラシェ。
コクのある力強さと果実味とクリアな余韻。
フランス産ヒラメのプランチャ焼き
香味野菜と柑橘のマリネ アンディーブのカラメリゼ
フランスのブルターニュのチュルボは、片面焼いて中はしっとり弾力感。
細かく刻んだ根セロリや香味野菜のマリネをのせて。
根セロリのピュレと竹炭のチュイル。蒸し焼きにしてカラメリゼしたアンディーブを添えて。
魚のジュには、胡椒を効かせて。
Domaine Faiveley Clos de Vougeot Grand Cru 2013
ダークチェリーやカシスなどの果実味に、丁寧にスワリングがした深い香りとなめらかなタンニン。
通常メニューは、魚介類だけですが、お肉を食べたい方にも用意しているとのことで、追加しました。
白老牛のポワレ
白老牛のフィレ肉は、レアな火入れでポワレして、トリュフソース。
ジャガイモのニョッキとキャロットフォンダン、焼きポワローを添えて。
Barolo Aleste 2014 Lutiano Sandrone
リッチかつフルーティーなバローロ。
綺麗なネッビオーロの味わいです。
さらに、マルケの白トリュフで、白トリュフのリゾットを作ってもらいました。
白トリュフのリゾット
クリームとチーズのリゾットに、ジュのソース。
白トリュフをたっぷり削って。優雅な香りに包まれました。
Chateau d’Yquem 2011
イケムの2011年。
ビターチョコレートのスフレ バニラアイスクリームと共に
ビターチョコレートのスフレは、熱々濃厚ですがふわふわ軽やかな食感。
バニラアイスクリームと共に。
ミニャルディーズ
クランベリーのタルト、キルッシュのシュークリーム、オレンジと文旦のサブレ。
ハーブティ
ハーブティーは2種類。
青い方は、すっきりカモミール系にバタフライピーで色付けしてあります。
赤い方は、オールドローズにミントやステビアの甘さ。
ローズの香りと甘さの中に、ミントの清涼感。
バタフライピーは、レモンを入れると紫色に変化します。
山下シェフは、ロオジェ時代グランシェフを支えながらずっと厨房でしたから、人前で料理して提供して、説明する機会もなかったそうです。今は大変ですが、それがまた新鮮で、自分が作りたい料理を作れることが楽しいそうです。
グランドオープンは2026年2月13日です。
「1864」
東京都中央区銀座7−8−10 FUKUHARA GINZA B1F
03−3571−1864
予約専用 050-1725−8077
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
November 21, 2025
ロオジェ＠銀座
「L’osier ロオジェ」に行きました。
入口はライトアップされて、赤いツリーのイルミネーション。
もうそんな時期か…1年早いですね。
今宵は、今年開業100年を迎えるパリの最高級ホテル「ル・ブリストル・パリ Le Bristol Pari」」と「ロオジェ L'osier」がコラボするイベント。
ブリストルの「エピキュール Epicure」のアルノー・フェイ Arnaud Fayeシェフ、ディレクターのフレドリック・カイザー氏、新ヘッドパティシエのマクサンス・バルボ氏を招き、そして、ロオジェのオリビエ・シェニョン氏との特別なメニューでした。
左が、ブリストルのアルノー・フェイ。
右が、ロオジェのオリビエ・シェニョンです。
メニューは、アミューズから、二人のシェフの料理を交互に出す流れで構成したそうです。
そしてワインペアリングは、この日の為にアレンジしたものが4種類用意されていました。
松竹梅に、ロオジェのスペシャル椿コースが✨
次ページの詳細を見ながら、料理にマリアージュするようなBambouと、スペシャルなL’osier を選択。
それ以外のBy the grassも素敵なセレクションが多種多様でした。
Salon Blanc de Blancs 2012
まだ若いサロンですが、こちらで飲むとふくよかな飲み心地。
Jacqes Selosse
Initial とVersion Originalの飲み比べ。
どちらも熟成感ありながら、VOは初めて飲みましたが、後の余韻が素晴らしい。
アミューズ
ターメリックのパンスフレに胡瓜のムースとからすみ。
紅葉のチュイルには、京人参とムース、バーベナペッパー。
アルノーシェフからは、クリスピーなオニオンスープは、チーズとトリュフ、玉ねぎピュレに、玉ねぎのフリットをのせて。
セロリとヴァンジョーヌのタルトは、胡桃、セロリ、サヴァイヨンとヴァンジョーヌの香り。
共に、シャンパンで楽しみました。
パンは、いつものカンパーニュ。
ミルクパンとオリーブのパン。
バターとオリーブオイル。
Pavillon Blanc 2017 Chateau Margaux
シャトー・マルゴーが、ソーヴィニオンブラン100％で作る希少な白ワイン。
これを若いというか悩むべき所。若い果実味も、熟成した複雑味のあるミネラル感もバランスよく兼ね備えています。
Chateau la Mission Haut-Brion Blanc 2015
Chateau Haubrion Blanc 2012
オーブリオンファミリーの白ワインのなかなかできない飲み比べ。
前者は、南国フルーツの香りと官能的な香りがあり、後者は、レモンや白桃などの直線的な果実味がありました。それぞれのポテンシャルとボリューム感が素晴らしかったなあ。
ブルターニュ産オマール海老
バターナッツと柚子、マリーゴールドのヴィネグレット
アルノーシェフから、ブルターニュのオマール海老は、身や爪に火を入れてから常温に戻した火入れが素晴らしいです。バターナッツカボチャの淡白な甘みに、柚子の酸味とマリーゴールドの青苦み、ほどよいスパイスが合わさり、緻密さが融合したソースに感心しました。オマール海老ってなかなかアレンジ難しいけれど、それを現代風にアレンジして完成させた料理だと思いました。
Madeira 2007
Madeira 1850 D'Oliveiras
次の料理にマデラ酒。2007年はマグナムボトルで、フルーティな甘みと香り。
1850年のマデラ酒は、ビターで黒糖のような甘みとアルコール感が凝縮されています。
佐賀産卵と白トリュフ ごぼう、セップのブイヨン
オリビエシェフから、半熟卵にほうれん草のピュレを纏わせて、マッシュルームのソースに、ゴボウやエリンギ、スノーフレーク。白トリュフを折り重なるように削って。
セップのエミュルションと白トリュフの香りと共に、レモンイエローの半熟卵が溶け合います。
Kongsgaad The Judge Magnaum
カルフォルニアのコングスガードのシャルドネ。
初めて飲みましたが、ジャッジと名がついているくらい、クオリティの高さに驚きます。
Jacqes Selosse Colection Lieux Dies
ジャックセロスのコレクションのリューディシリーズ６本箱をグラスで飲めるのは、ほんと貴重です。。前回ロオジェの50周年の時にも飲ませて頂きました。
右から、Mareul sur Ay sous le Mont、Ay La cote faron、Ambonnay Le bour du clos、Le Mesnil sur oger Les Carelles、Cramant Chemin de Charon 、Avise Les Chantreines。
ブランドノワールから飲み始め、ブランドブランへと。
それぞれの香りや味わい、余韻を楽しませてもらいました。
三陸産ホタテ貝 クレソンニョッキとキャビア
燻製したジャガイモのクリーム
アルノーシェフから、三陸の帆立を表面焼き色をつけ、クレソンのソースを纏ったニョッキ。
燻製したジャガイモのクリームとクレソンのピュレに、キャビアをのせて。
クレソンの苦みが、帆立の甘みをより引き出してくれます。
de Venoge Rose 1973
1973年のロゼのマグナムボトル。
琥珀色に熟成し、ビターでふくよかな味わいです。
Montrachet 2020 Domaine de la Romanee Conti
Montrachet 2021 Etienne Sauzet
モンラッシェの飲み比べですが、DRCとソゼというこれまた贅沢な飲み比べ。
どっちがどうとか言葉が出ないくらい、どちらも素晴らしかったです。
長崎産クエ 菊芋と秋トリュフ、海苔巻きのイメージで
サフラン風味のソースシャンパーニュ
オリビエシェフから、長崎のクエは、舌平目と帆立のムースをのせ、丸くくり抜いた菊芋と秋トリュフを魚のうろこのように見立てて。下には、刻んだ菊芋とトランペット茸に、サフラン風味のシャンパンソース。
奥はちりめんキャベツでクエのほほ肉を巻き。赤ワインビネガーにつけたエシャロットと菊芋のチップス。
Pauillac First Growth Vintage 2015
Chateau Lator
Chateau Lafite-Rothschild
Chateau Mouton-Rothchild
赤ワインは、ポイヤック3種飲み比べ。ラトゥール、ラフィット、ムートンの2015年です。
それぞれに上質なタンニンと、重厚感もありながらふくよかな香り。
DRC 2014 Domaine de la Romanee Conti
La Tache、Richebourg、Echezeaux、Grands Echezeaux、Romanee SaintーVivant
そして、スペシャルはDRC5種。
圧巻のラインナップですね。もう、うっとり♡
個人的には、ラ・ターシュが一番好きですが、飲み比べないとわからない細かな香りやニュアンスがもう・・・あ、お料理食べなきゃ。
蝦夷鹿 ビーツのデクリネゾン マダガスカル産胡椒のソース
蝦夷鹿は、10種類のスパイスでマリネしてローストし、ジンをきかせたポワブラードソース。
生姜風味のビーツと、ビーツのムース。チュイルをのせて。
店内には、ブリストルの写真が飾ってありました。
以前はよく泊まってたので。
プール懐かしいな（笑）
ラ・フランスとベルガモット
アバンデセールは、ブリストルの洋梨のコンポートに、ロオジェの椿のチュイルをコラボして。
Yquem
デザートワインは、4種類のイケムが出てきました。
左はなんと1975年。そして、1994年、2011年、2018年とイケムの飲み比べも嬉しい限りです。
カシスとヴィオレットのクリームとジュレ、マロンのアイスクリーム
ロオジェから、栗のシャンティクリームとカシスのコンポートやそのジュレ、栗のアイスクリームを重ねて。
クリスピーなガボット、グリエしたクレームグラッセバニーユ
ブリストルのタヒチ産のバニラを使い、米粉のチップスにバニラクリームとパウダー。
バニラの鞘にみたてたガボットと、キャビアバニラ。
グリルバニラのアイスクリーム。
ミニャルディーズ
みかん、エストラゴン、ヨーグルトとレモングラス。
レモンのタルトレット、ライムのアクセント。
タルトショコラ、伊予柑。
小さなサヴァラン、コニャックの香り。
おまけで出てきたのは、いよかんのクリームとコンフィだっだかな。
コーヒー
スペシャルなイベントで、お料理もワインも素晴らしかったです。
「Losier」
東京都中央区銀座7−5−5
03−3571−6050
入口はライトアップされて、赤いツリーのイルミネーション。
もうそんな時期か…1年早いですね。
今宵は、今年開業100年を迎えるパリの最高級ホテル「ル・ブリストル・パリ Le Bristol Pari」」と「ロオジェ L'osier」がコラボするイベント。
ブリストルの「エピキュール Epicure」のアルノー・フェイ Arnaud Fayeシェフ、ディレクターのフレドリック・カイザー氏、新ヘッドパティシエのマクサンス・バルボ氏を招き、そして、ロオジェのオリビエ・シェニョン氏との特別なメニューでした。
左が、ブリストルのアルノー・フェイ。
右が、ロオジェのオリビエ・シェニョンです。
メニューは、アミューズから、二人のシェフの料理を交互に出す流れで構成したそうです。
そしてワインペアリングは、この日の為にアレンジしたものが4種類用意されていました。
松竹梅に、ロオジェのスペシャル椿コースが✨
次ページの詳細を見ながら、料理にマリアージュするようなBambouと、スペシャルなL’osier を選択。
それ以外のBy the grassも素敵なセレクションが多種多様でした。
Salon Blanc de Blancs 2012
まだ若いサロンですが、こちらで飲むとふくよかな飲み心地。
Jacqes Selosse
Initial とVersion Originalの飲み比べ。
どちらも熟成感ありながら、VOは初めて飲みましたが、後の余韻が素晴らしい。
アミューズ
ターメリックのパンスフレに胡瓜のムースとからすみ。
紅葉のチュイルには、京人参とムース、バーベナペッパー。
アルノーシェフからは、クリスピーなオニオンスープは、チーズとトリュフ、玉ねぎピュレに、玉ねぎのフリットをのせて。
セロリとヴァンジョーヌのタルトは、胡桃、セロリ、サヴァイヨンとヴァンジョーヌの香り。
共に、シャンパンで楽しみました。
パンは、いつものカンパーニュ。
ミルクパンとオリーブのパン。
バターとオリーブオイル。
Pavillon Blanc 2017 Chateau Margaux
シャトー・マルゴーが、ソーヴィニオンブラン100％で作る希少な白ワイン。
これを若いというか悩むべき所。若い果実味も、熟成した複雑味のあるミネラル感もバランスよく兼ね備えています。
Chateau la Mission Haut-Brion Blanc 2015
Chateau Haubrion Blanc 2012
オーブリオンファミリーの白ワインのなかなかできない飲み比べ。
前者は、南国フルーツの香りと官能的な香りがあり、後者は、レモンや白桃などの直線的な果実味がありました。それぞれのポテンシャルとボリューム感が素晴らしかったなあ。
ブルターニュ産オマール海老
バターナッツと柚子、マリーゴールドのヴィネグレット
アルノーシェフから、ブルターニュのオマール海老は、身や爪に火を入れてから常温に戻した火入れが素晴らしいです。バターナッツカボチャの淡白な甘みに、柚子の酸味とマリーゴールドの青苦み、ほどよいスパイスが合わさり、緻密さが融合したソースに感心しました。オマール海老ってなかなかアレンジ難しいけれど、それを現代風にアレンジして完成させた料理だと思いました。
Madeira 2007
Madeira 1850 D'Oliveiras
次の料理にマデラ酒。2007年はマグナムボトルで、フルーティな甘みと香り。
1850年のマデラ酒は、ビターで黒糖のような甘みとアルコール感が凝縮されています。
佐賀産卵と白トリュフ ごぼう、セップのブイヨン
オリビエシェフから、半熟卵にほうれん草のピュレを纏わせて、マッシュルームのソースに、ゴボウやエリンギ、スノーフレーク。白トリュフを折り重なるように削って。
セップのエミュルションと白トリュフの香りと共に、レモンイエローの半熟卵が溶け合います。
Kongsgaad The Judge Magnaum
カルフォルニアのコングスガードのシャルドネ。
初めて飲みましたが、ジャッジと名がついているくらい、クオリティの高さに驚きます。
Jacqes Selosse Colection Lieux Dies
ジャックセロスのコレクションのリューディシリーズ６本箱をグラスで飲めるのは、ほんと貴重です。。前回ロオジェの50周年の時にも飲ませて頂きました。
右から、Mareul sur Ay sous le Mont、Ay La cote faron、Ambonnay Le bour du clos、Le Mesnil sur oger Les Carelles、Cramant Chemin de Charon 、Avise Les Chantreines。
ブランドノワールから飲み始め、ブランドブランへと。
それぞれの香りや味わい、余韻を楽しませてもらいました。
三陸産ホタテ貝 クレソンニョッキとキャビア
燻製したジャガイモのクリーム
アルノーシェフから、三陸の帆立を表面焼き色をつけ、クレソンのソースを纏ったニョッキ。
燻製したジャガイモのクリームとクレソンのピュレに、キャビアをのせて。
クレソンの苦みが、帆立の甘みをより引き出してくれます。
de Venoge Rose 1973
1973年のロゼのマグナムボトル。
琥珀色に熟成し、ビターでふくよかな味わいです。
Montrachet 2020 Domaine de la Romanee Conti
Montrachet 2021 Etienne Sauzet
モンラッシェの飲み比べですが、DRCとソゼというこれまた贅沢な飲み比べ。
どっちがどうとか言葉が出ないくらい、どちらも素晴らしかったです。
長崎産クエ 菊芋と秋トリュフ、海苔巻きのイメージで
サフラン風味のソースシャンパーニュ
オリビエシェフから、長崎のクエは、舌平目と帆立のムースをのせ、丸くくり抜いた菊芋と秋トリュフを魚のうろこのように見立てて。下には、刻んだ菊芋とトランペット茸に、サフラン風味のシャンパンソース。
奥はちりめんキャベツでクエのほほ肉を巻き。赤ワインビネガーにつけたエシャロットと菊芋のチップス。
Pauillac First Growth Vintage 2015
Chateau Lator
Chateau Lafite-Rothschild
Chateau Mouton-Rothchild
赤ワインは、ポイヤック3種飲み比べ。ラトゥール、ラフィット、ムートンの2015年です。
それぞれに上質なタンニンと、重厚感もありながらふくよかな香り。
DRC 2014 Domaine de la Romanee Conti
La Tache、Richebourg、Echezeaux、Grands Echezeaux、Romanee SaintーVivant
そして、スペシャルはDRC5種。
圧巻のラインナップですね。もう、うっとり♡
個人的には、ラ・ターシュが一番好きですが、飲み比べないとわからない細かな香りやニュアンスがもう・・・あ、お料理食べなきゃ。
蝦夷鹿 ビーツのデクリネゾン マダガスカル産胡椒のソース
蝦夷鹿は、10種類のスパイスでマリネしてローストし、ジンをきかせたポワブラードソース。
生姜風味のビーツと、ビーツのムース。チュイルをのせて。
店内には、ブリストルの写真が飾ってありました。
以前はよく泊まってたので。
プール懐かしいな（笑）
ラ・フランスとベルガモット
アバンデセールは、ブリストルの洋梨のコンポートに、ロオジェの椿のチュイルをコラボして。
Yquem
デザートワインは、4種類のイケムが出てきました。
左はなんと1975年。そして、1994年、2011年、2018年とイケムの飲み比べも嬉しい限りです。
カシスとヴィオレットのクリームとジュレ、マロンのアイスクリーム
ロオジェから、栗のシャンティクリームとカシスのコンポートやそのジュレ、栗のアイスクリームを重ねて。
クリスピーなガボット、グリエしたクレームグラッセバニーユ
ブリストルのタヒチ産のバニラを使い、米粉のチップスにバニラクリームとパウダー。
バニラの鞘にみたてたガボットと、キャビアバニラ。
グリルバニラのアイスクリーム。
ミニャルディーズ
みかん、エストラゴン、ヨーグルトとレモングラス。
レモンのタルトレット、ライムのアクセント。
タルトショコラ、伊予柑。
小さなサヴァラン、コニャックの香り。
おまけで出てきたのは、いよかんのクリームとコンフィだっだかな。
コーヒー
スペシャルなイベントで、お料理もワインも素晴らしかったです。
「Losier」
東京都中央区銀座7−5−5
03−3571−6050
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November 11, 2025
メゾン・ラフィット＠福岡
「メゾン・ラフィット」に行きました。
最初に、自家製ロゼールシロップをシャンパンで割ったカクテル。
ロゼールはハイビスカスの一種で甘酸っぱい香りが広がります。
栗
敷地内の栗のクリームに、さつまいものほくほく感やローズマリー、からすみを削って。
みらいサーモン トマト
豊前のみらいサーモンに、原鶴のいろんなチェリートマトに、ハーブのスプラウト。
サーモンの綺麗な脂の旨みと、トマトの酸味。
ますこ
前皿のみらいサーモンの卵を漬けて、朝倉の君不知（きみしらず）というお米にのせた小丼ぶり。
小粒の卵が弾けながら、ゆるっと炊いたお米が合わさり、レモンの皮の香りと。
Bourgogne Aligote 2022 Sylvaie Pataille
すっきりとした酸と甘みのアリゴテ。
かます
かますは、ワカメパウダーのフリット粉でサクッと揚げて、レッドロシアンというケールのスプラウトをのせて。かますのクールブイヨンソースと赤玉ねぎと生姜のピクルス。
いつも作ってくれるフリット楽しみなんです。
ローズマリー風味のパン。
Bleu Cerise Rose 2022 Chantereves
アリゴテとガメイのロゼ。すもものような果実味とミネラル感。
たこ 猪
地だこのヴァプールに、猪のラグー。
菊芋のチップスをのせて、下にはフロマージュブラン。
Granite Riesling 2020 Marc Tempe
洋梨やりんごの果実味とほどよい甘みがバランスよく溶け込んでいます。
あこう 梨
かぼすでマリネしたキジハタに、丸くくり抜いた新香梨を重ねて、砕いたヘーゼツナッツと茗荷をのせて。油山のブルーチーズのソース。
Sindo Experimental for Cores 01
福岡朝倉の新道蒸留所で蒸留したモルトウイスキーの水割り。
栗樽で醸した甘い香りが漂います。
蓮根麺 鶏白湯
鶏白湯と蛤の泡の素麺。
かぼすを絞って、らっきょうの花をのせて。
熊本の蓮根粉を練りこんだ素麺で、しこしこ食感。
鶏と蛤の旨みが合わさったスープが美味しい。
Mystere Jaune 2022 Domaine Cauhape
ジュランソンのマルベック100％。
滑らかな蜜りんごや黄桃のジューシーな味わいのオレンジワイン。
甘鯛 甘海老
甘鯛と薩摩甘えびのムースを重ねて、舞茸とマッシュルームのソース。
舞茸チップスとピーカンナッツをのせ、ピスタチオオイルをかけて。
Chorey-les-Beaune 2022 Domaine Tollot Beaut
口あたり柔らかくさらっとしたタンニンのピノノワール。
ラム
大分の朝地ラムのローストに実山椒をのせて。
マデラ酒のソースと羊のジュのクリーム。
すぎたけやたもぎたけ、生落花生、銀杏、むかごに、白茄子のピュレ。
ソルベ
グリーンレモンとグリーンミカンのキャンディーソルベ。
Bolero 2021 Domaine Cauhape
ピオーネ
炭酸を含ませたピオーネと牧場ミルクのアイスクリーム。
下にはジュレとチョコクリーム。
大粒のピオーネを口に含むと炭酸がシュワシュワとほとばしります。
食後は、黒田丸の黒豆茶。
小菓子
黒糖餅。
栗の浮島と、柿のパートドフリュイ。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
最初に、自家製ロゼールシロップをシャンパンで割ったカクテル。
ロゼールはハイビスカスの一種で甘酸っぱい香りが広がります。
栗
敷地内の栗のクリームに、さつまいものほくほく感やローズマリー、からすみを削って。
みらいサーモン トマト
豊前のみらいサーモンに、原鶴のいろんなチェリートマトに、ハーブのスプラウト。
サーモンの綺麗な脂の旨みと、トマトの酸味。
ますこ
前皿のみらいサーモンの卵を漬けて、朝倉の君不知（きみしらず）というお米にのせた小丼ぶり。
小粒の卵が弾けながら、ゆるっと炊いたお米が合わさり、レモンの皮の香りと。
Bourgogne Aligote 2022 Sylvaie Pataille
すっきりとした酸と甘みのアリゴテ。
かます
かますは、ワカメパウダーのフリット粉でサクッと揚げて、レッドロシアンというケールのスプラウトをのせて。かますのクールブイヨンソースと赤玉ねぎと生姜のピクルス。
いつも作ってくれるフリット楽しみなんです。
ローズマリー風味のパン。
Bleu Cerise Rose 2022 Chantereves
アリゴテとガメイのロゼ。すもものような果実味とミネラル感。
たこ 猪
地だこのヴァプールに、猪のラグー。
菊芋のチップスをのせて、下にはフロマージュブラン。
Granite Riesling 2020 Marc Tempe
洋梨やりんごの果実味とほどよい甘みがバランスよく溶け込んでいます。
あこう 梨
かぼすでマリネしたキジハタに、丸くくり抜いた新香梨を重ねて、砕いたヘーゼツナッツと茗荷をのせて。油山のブルーチーズのソース。
Sindo Experimental for Cores 01
福岡朝倉の新道蒸留所で蒸留したモルトウイスキーの水割り。
栗樽で醸した甘い香りが漂います。
蓮根麺 鶏白湯
鶏白湯と蛤の泡の素麺。
かぼすを絞って、らっきょうの花をのせて。
熊本の蓮根粉を練りこんだ素麺で、しこしこ食感。
鶏と蛤の旨みが合わさったスープが美味しい。
Mystere Jaune 2022 Domaine Cauhape
ジュランソンのマルベック100％。
滑らかな蜜りんごや黄桃のジューシーな味わいのオレンジワイン。
甘鯛 甘海老
甘鯛と薩摩甘えびのムースを重ねて、舞茸とマッシュルームのソース。
舞茸チップスとピーカンナッツをのせ、ピスタチオオイルをかけて。
Chorey-les-Beaune 2022 Domaine Tollot Beaut
口あたり柔らかくさらっとしたタンニンのピノノワール。
ラム
大分の朝地ラムのローストに実山椒をのせて。
マデラ酒のソースと羊のジュのクリーム。
すぎたけやたもぎたけ、生落花生、銀杏、むかごに、白茄子のピュレ。
ソルベ
グリーンレモンとグリーンミカンのキャンディーソルベ。
Bolero 2021 Domaine Cauhape
ピオーネ
炭酸を含ませたピオーネと牧場ミルクのアイスクリーム。
下にはジュレとチョコクリーム。
大粒のピオーネを口に含むと炭酸がシュワシュワとほとばしります。
食後は、黒田丸の黒豆茶。
小菓子
黒糖餅。
栗の浮島と、柿のパートドフリュイ。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092−953-2161
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October 30, 2025
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
白樺がライトアップしたエントランスも、秋らしくて素敵。
2階に上がると、紅葉が。
位置皿は、今回も破壊的な感じ（笑）
もう北海道の茸の季節は終わりですが、色々採ったもの乾燥させて。
網傘茸、タモ、ハナビラタケ、ススケ、アカヤマ、オニイグチ、ヤマイグチ、生源寺、香茸、舞茸、松茸。
森茶
それらを、あらかじめとった茸のスープとサイフォンで煮出します。
注いだ中には、松茸と生源寺という茸が入っています。
いろんな茸の香りが合わさり、芳醇かつ優しい味わい。
松茸 タルト
朴葉の形に作った器に、タルトをのせて。
松茸のタルトに、ススケのジュレをのせて。
Volnay Fremiet 2002 Domaine Marquis d’Angerville
ワインは、マルキ・ダンジャンブルのヴォルネイ。
いろんな赤黒果実の綺麗な果実味と、マッシュルームなど茸の香り。
程よい熟成感となめらかなタンニンに、少し枯れ感のある渋旨みと酸が、この日の茸尽くしの料理にぴったりです。
森・ファーブルトン
十勝のマッシュルームと茸のムース、茸のパウダー。
焼いたカスタード生地のファーブルトンの甘みが合わさります。
落葉
甘海老のマリネとココナッツのムースに、落葉という茸。
フヌイユのシャーベットとバイマックルーのジュレ、リヴェーシュや山椒の香りがほのかに。
名残 晩秋のラヴェンダー
スロージューサーで抽出したとうもろこしの冷たいスープに、枯れたラベンダーの燻製オイルをかけ、秋のラベンダーをのせて。
コウタケ・ショーソン
香茸のパイ包みに、刻んだルッコラとなめこのピュレ。
香茸のソースとソテーを添えて。
熱々のパイ生地の中には、香茸と茸のデュクセルが入っています。
濃厚なソースと共に。
パン
デニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
これで、茸のソースを拭いながら頂きました。
スイートカメレオン
スイートカメレオンというパプリカと、ナスタチウム。
蕗の董味噌とパウダーを添えて。
赤い葉はスモークツリー。これは食べられない飾りです。
スイートカメレオンというパプリカは、育つ環境によって、白→オレンジ→赤と色が変わり、甘みも変化するそうです。
これは初期の白色を丸ごと焼いて、セージをのせて。種も柔らかく食べられます。
ササクレヒトヨタケのすり流し。
収穫すると一晩で溶けてしまう茸だそうで、水とバターだけで煮込んでミキサーにかけたもの。
くせもなく、茸のピュアな旨みが広がっていきます。
タマゴタケ・マリーゴールド
厚岸のムール貝とほっき貝に、大麦と新米ゆめぴりかのリゾット。
タマゴタケとムール貝、トマトとサフランのソース。
マリーゴールドの葉と興部チーズを削って。
タマゴタケはソースにしているので茸感はないけれど、優しいマリーゴールドの葉の葉の香りが貝くささを消してくれるアクセントに。
舞茸・活タコ
余市の水タコは、さっと炙ってレモンタイムの泡と酢橘。
舞茸のソテーに、松茸のデュクセルソース。
ナイアガラ・ヴェルベーヌ
砥山ふれあい果樹園のナイアガラのアイスクリームと、ヴェルベーヌのソルベ。
さっぱりとお口直し。
鮑は、新政で酒蒸しして。
油そば
あべ牛と鮑、松茸の油そば。
これは特別メニューかしら。
太麺に、松茸のソースをからめて。
松茸に鮑や牛肉まで入って、贅沢な油そばです。
めちゃ美味しい♪
時間と場所
デフォルトはイチジクとその葉のオイルですが、アレルギーなので梨のシャーベットに、シェーブルのクリーム。ヘーゼツナッツと厚岸のウイスキーゼリーの香り。リベーシュのオイルだったかな。
カカオの創作
カカオのアイスクリームに、シケレペ（キハダの実）を乾燥させたものをのせて。
安平町のパッションフルーツのソース。
これがシケレペ（キハダ）の実です。
抹茶
抹茶のシフォンとココナッツクリーム。
抹茶を点てて。
レシートをのせるお皿もシェフの手描きだそうで、絵柄が可愛かった。
「ル・ミュゼ・イデア」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
白樺がライトアップしたエントランスも、秋らしくて素敵。
2階に上がると、紅葉が。
位置皿は、今回も破壊的な感じ（笑）
もう北海道の茸の季節は終わりですが、色々採ったもの乾燥させて。
網傘茸、タモ、ハナビラタケ、ススケ、アカヤマ、オニイグチ、ヤマイグチ、生源寺、香茸、舞茸、松茸。
森茶
それらを、あらかじめとった茸のスープとサイフォンで煮出します。
注いだ中には、松茸と生源寺という茸が入っています。
いろんな茸の香りが合わさり、芳醇かつ優しい味わい。
松茸 タルト
朴葉の形に作った器に、タルトをのせて。
松茸のタルトに、ススケのジュレをのせて。
Volnay Fremiet 2002 Domaine Marquis d’Angerville
ワインは、マルキ・ダンジャンブルのヴォルネイ。
いろんな赤黒果実の綺麗な果実味と、マッシュルームなど茸の香り。
程よい熟成感となめらかなタンニンに、少し枯れ感のある渋旨みと酸が、この日の茸尽くしの料理にぴったりです。
森・ファーブルトン
十勝のマッシュルームと茸のムース、茸のパウダー。
焼いたカスタード生地のファーブルトンの甘みが合わさります。
落葉
甘海老のマリネとココナッツのムースに、落葉という茸。
フヌイユのシャーベットとバイマックルーのジュレ、リヴェーシュや山椒の香りがほのかに。
名残 晩秋のラヴェンダー
スロージューサーで抽出したとうもろこしの冷たいスープに、枯れたラベンダーの燻製オイルをかけ、秋のラベンダーをのせて。
コウタケ・ショーソン
香茸のパイ包みに、刻んだルッコラとなめこのピュレ。
香茸のソースとソテーを添えて。
熱々のパイ生地の中には、香茸と茸のデュクセルが入っています。
濃厚なソースと共に。
パン
デニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
これで、茸のソースを拭いながら頂きました。
スイートカメレオン
スイートカメレオンというパプリカと、ナスタチウム。
蕗の董味噌とパウダーを添えて。
赤い葉はスモークツリー。これは食べられない飾りです。
スイートカメレオンというパプリカは、育つ環境によって、白→オレンジ→赤と色が変わり、甘みも変化するそうです。
これは初期の白色を丸ごと焼いて、セージをのせて。種も柔らかく食べられます。
ササクレヒトヨタケのすり流し。
収穫すると一晩で溶けてしまう茸だそうで、水とバターだけで煮込んでミキサーにかけたもの。
くせもなく、茸のピュアな旨みが広がっていきます。
タマゴタケ・マリーゴールド
厚岸のムール貝とほっき貝に、大麦と新米ゆめぴりかのリゾット。
タマゴタケとムール貝、トマトとサフランのソース。
マリーゴールドの葉と興部チーズを削って。
タマゴタケはソースにしているので茸感はないけれど、優しいマリーゴールドの葉の葉の香りが貝くささを消してくれるアクセントに。
舞茸・活タコ
余市の水タコは、さっと炙ってレモンタイムの泡と酢橘。
舞茸のソテーに、松茸のデュクセルソース。
ナイアガラ・ヴェルベーヌ
砥山ふれあい果樹園のナイアガラのアイスクリームと、ヴェルベーヌのソルベ。
さっぱりとお口直し。
鮑は、新政で酒蒸しして。
油そば
あべ牛と鮑、松茸の油そば。
これは特別メニューかしら。
太麺に、松茸のソースをからめて。
松茸に鮑や牛肉まで入って、贅沢な油そばです。
めちゃ美味しい♪
時間と場所
デフォルトはイチジクとその葉のオイルですが、アレルギーなので梨のシャーベットに、シェーブルのクリーム。ヘーゼツナッツと厚岸のウイスキーゼリーの香り。リベーシュのオイルだったかな。
カカオの創作
カカオのアイスクリームに、シケレペ（キハダの実）を乾燥させたものをのせて。
安平町のパッションフルーツのソース。
これがシケレペ（キハダ）の実です。
抹茶
抹茶のシフォンとココナッツクリーム。
抹茶を点てて。
レシートをのせるお皿もシェフの手描きだそうで、絵柄が可愛かった。
「ル・ミュゼ・イデア」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
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October 25, 2025
ブレッツカフェ クレープリー＠表参道
「Breizh Cafe Creperie ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」に行きました。
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を特別リクエストして、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻たちに連れていってもらいました。
７人でワイワイ談義しながらのブランチ。
ブルターニュ産のいろんなシードルを楽しみながら、お料理を頂きます。
Cidre A L’ansienne Brut Domaine de Kerveguen
有機栽培の手摘みりんごを、オーク樽で一次発酵させた辛口シードルで、アルコール度6.5％。
シードルというより、タニックなロゼスパークリングワインのような甘みと苦みの広がりのあるバランス良い味わいです。
Breizh Cola
ブルターニュのコーラ。
初めて飲みましたが、普通のコーラよりフルーティーでまろやかな飲み心地。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
バターでマリネした温かく肉厚なイワシが美味しくて、レモンを絞りながら混ぜ合わせると、いくらでも食べられます。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
このパンとバターが美味しくて、それだけでもシードルがすすみます。
スープ・ド・ポワソン
色んな魚介をとろとろに煮こんだスープ・ド・ポワソン。
焼いたバケットとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りとコクのある魚介の旨みを。
塩味も抑えてあるのが素晴らしいです。
Ciedre Nerios 2020 Domaine Johanna Cecillon
天然酵母発酵で、SO2 CO2無添加。樽熟成、瓶内2次発酵のナチュラル製法のシードルで、アルコール度8％。フレッシュな果実味と甘みの中に、ほのかな苦みと旨味があります。
Cote Chalonnaise Reviller 2022 Quentin＆Vincent Jousseier
ブルゴーニュのシャルドネ。
軽やかな酸と果実味で、帆立やこの後のムール貝との相性抜群です。
帆立貝のポワレ
帆立をボルディエの海藻バターでこんがりとポワレして。
熱々のバターにパンを浸しながら、帆立はもちろん、そのエキスを吸ったパンが美味しい。
シャルキュトリー盛り合わせ
フランスの生ハム、サラミ、チョリソ、コルニッションの盛り合わせ。
自家製のブルターニュ風パテもしっとり美味しくて、パンと共に。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機リンゴ15種類を使い、かすかな樽香やヨード香、心地よい苦みと複雑味を感じながらドライな後味、アルコール度5％。いろんなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
モンサンミッシェルのムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝は、2種の仕立てで出てきます。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に熱した湯気から白ワインとバターの香り。
殻の中からぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく、綺麗な味わいはその鮮度の良さにあると思います。
その殻で貝身をつまみながら、白ワインと共に。やっぱりここのムール貝は美味しいな♪
綺麗に殻が並べられました（笑）マダムのお孫さんが並べてました。
もうひと鍋は、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みに、バターのクリーミーさが合わさり、より濃厚な味わいに。
底に残ったスープも貝のエキスが芳醇で、これ持ち帰ってリゾット作りたいくらい。次回はタッパ持参しようかしら（^^:）
残った貝殻をアザミの花みたいに🌸
久しぶりに美味しいムール貝を堪能しました。
ガレット コンプレット
ガレットは、クラシックに目玉焼きとジャンボンブランとチーズに、バターをのせて。
具沢山なガレットも種類豊富ですが、お腹いっぱいになってしまったので。
一番シンプルな組み合わせが、こんがりサクサクに焼いたそば粉の生地の美味しさを感じられます。
他の方のガレットは、ベーコンやラクレットチーズ、グリーンサラダなどをのせたもの。
ソーセージやチーズ、シャンピニオンをのせたものなど。
どれも美味しそうでした。
Poire Granti 2021 Eric Bordelet
樹齢300年の洋梨のシードル。
フレッシュハーブやマルメロに洋梨の香りと果実味にミネラル感が合わさる繊細な美味しさが絶妙。
これ普段の家飲みに買いたいなと思っちゃうくらい、上品な軽さでした。
ポワール
デセールはクレープ生地に、洋梨のコンポートとバニラアイスクリームとホイップクリームに、アーモンドスライスとチョコレートソース。洋ナシのシードルと共に。
食後は、いろいろ談義しながらクリーミーなカプチーノ。
食後酒にカルバドス。
半分くらい飲み終えたエスプレッソに、カルバドスを入れて。
いつも娘のように可愛がってくれるマダムとムッシュに感謝しています。でも、道楽ばかりじゃなくて、ちゃんと父と母にも親孝行しないとな（反省ｗ）
何もできないのに、いつも見守ってくれてありがとうございます。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3−5−4
03−3478−7855
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を特別リクエストして、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻たちに連れていってもらいました。
７人でワイワイ談義しながらのブランチ。
ブルターニュ産のいろんなシードルを楽しみながら、お料理を頂きます。
Cidre A L’ansienne Brut Domaine de Kerveguen
有機栽培の手摘みりんごを、オーク樽で一次発酵させた辛口シードルで、アルコール度6.5％。
シードルというより、タニックなロゼスパークリングワインのような甘みと苦みの広がりのあるバランス良い味わいです。
Breizh Cola
ブルターニュのコーラ。
初めて飲みましたが、普通のコーラよりフルーティーでまろやかな飲み心地。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
バターでマリネした温かく肉厚なイワシが美味しくて、レモンを絞りながら混ぜ合わせると、いくらでも食べられます。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
このパンとバターが美味しくて、それだけでもシードルがすすみます。
スープ・ド・ポワソン
色んな魚介をとろとろに煮こんだスープ・ド・ポワソン。
焼いたバケットとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りとコクのある魚介の旨みを。
塩味も抑えてあるのが素晴らしいです。
Ciedre Nerios 2020 Domaine Johanna Cecillon
天然酵母発酵で、SO2 CO2無添加。樽熟成、瓶内2次発酵のナチュラル製法のシードルで、アルコール度8％。フレッシュな果実味と甘みの中に、ほのかな苦みと旨味があります。
Cote Chalonnaise Reviller 2022 Quentin＆Vincent Jousseier
ブルゴーニュのシャルドネ。
軽やかな酸と果実味で、帆立やこの後のムール貝との相性抜群です。
帆立貝のポワレ
帆立をボルディエの海藻バターでこんがりとポワレして。
熱々のバターにパンを浸しながら、帆立はもちろん、そのエキスを吸ったパンが美味しい。
シャルキュトリー盛り合わせ
フランスの生ハム、サラミ、チョリソ、コルニッションの盛り合わせ。
自家製のブルターニュ風パテもしっとり美味しくて、パンと共に。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機リンゴ15種類を使い、かすかな樽香やヨード香、心地よい苦みと複雑味を感じながらドライな後味、アルコール度5％。いろんなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
モンサンミッシェルのムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝は、2種の仕立てで出てきます。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に熱した湯気から白ワインとバターの香り。
殻の中からぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく、綺麗な味わいはその鮮度の良さにあると思います。
その殻で貝身をつまみながら、白ワインと共に。やっぱりここのムール貝は美味しいな♪
綺麗に殻が並べられました（笑）マダムのお孫さんが並べてました。
もうひと鍋は、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みに、バターのクリーミーさが合わさり、より濃厚な味わいに。
底に残ったスープも貝のエキスが芳醇で、これ持ち帰ってリゾット作りたいくらい。次回はタッパ持参しようかしら（^^:）
残った貝殻をアザミの花みたいに🌸
久しぶりに美味しいムール貝を堪能しました。
ガレット コンプレット
ガレットは、クラシックに目玉焼きとジャンボンブランとチーズに、バターをのせて。
具沢山なガレットも種類豊富ですが、お腹いっぱいになってしまったので。
一番シンプルな組み合わせが、こんがりサクサクに焼いたそば粉の生地の美味しさを感じられます。
他の方のガレットは、ベーコンやラクレットチーズ、グリーンサラダなどをのせたもの。
ソーセージやチーズ、シャンピニオンをのせたものなど。
どれも美味しそうでした。
Poire Granti 2021 Eric Bordelet
樹齢300年の洋梨のシードル。
フレッシュハーブやマルメロに洋梨の香りと果実味にミネラル感が合わさる繊細な美味しさが絶妙。
これ普段の家飲みに買いたいなと思っちゃうくらい、上品な軽さでした。
ポワール
デセールはクレープ生地に、洋梨のコンポートとバニラアイスクリームとホイップクリームに、アーモンドスライスとチョコレートソース。洋ナシのシードルと共に。
食後は、いろいろ談義しながらクリーミーなカプチーノ。
食後酒にカルバドス。
半分くらい飲み終えたエスプレッソに、カルバドスを入れて。
いつも娘のように可愛がってくれるマダムとムッシュに感謝しています。でも、道楽ばかりじゃなくて、ちゃんと父と母にも親孝行しないとな（反省ｗ）
何もできないのに、いつも見守ってくれてありがとうございます。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3−5−4
03−3478−7855
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
October 11, 2025
Bella Vista＠赤坂見附
ホテルニューオータニ東京の「Bella Vista」で、「ブルターニュの夕べ」という一日だけのイベントに行きました。
フランスノルマンディの「Hotel de Catantic」の一つ星レストランのシェフ、Nicolas Carro（ニコラス・キャロ）氏を招いて。
2019年に、ホテルの料理長に就任し、翌年からミシュラン一つ星を維持しています。
彼の料理は、地方色を尊重しつつ、現代風に削新したスタイルである点が評価され、レストランだけでなくホテルの経営にもディレクターとして活躍しているそうです。
お料理はブルターニュの食材を中心に。
ワインペアリングは、ニューオータニエグゼクティブシェフソムリエの谷宣英氏が合わせてくれました。
まずは、Bollinger Spesial Cuveeで乾杯。
NVですが、適度な熟成感があり、美味し。
Dom Perignon Vintage 2013
ドンペリニョンは、別にボトルで追加。
すっきりした酸と果実味。
Late Harvest 2022 Astobiza
スペインバスクの遅摘みの甘口ワイン。
蜂蜜やアプリコットの香りと優しい甘みや程よい苦みを次のフォアグラ料理に合わせて。
フォアグラのテリーヌ 林檎と玉葱のコンフィ
なめらかなフォアグラのテリーヌに、リンゴと玉ねぎのコンフィを渦巻いて。
海藻の炭化パウダーを周りに。
フォアグラは最近あまり好まないけれど、このフォアグラは絶品っていうくらい美味しかったです。
リンゴと玉ねぎのコンフィのソースも絶妙な塩梅でした。
バケットにつけながら頂いても美味。
Pouilly-Fume Clos Joanne d’Orion 2022 Gitton Pere et Fils
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
熟した果実味と厚みのある味わいで、ミネラル感もあります。
セロリのタリアテッレとラングスティーヌ ノワイープラ風味 キャビア添え
手長海老は、備長炭でふんわりと火入れして。
根セロリも備長炭で焼き、外側の炭化した黒い部分はソースに。ノイリープラットというドライヴェルモットの香る泡のエマルジョンと共に。
内側はタリアテッレのように薄くスライスして、バターソースで和え、キャビアをのせて。
このパスタのように仕上げた根セロリも面白く、美味しかったです。
Givry Blanc Cuvee Excellence 2021 Domaine Laurant Mouton
ブルゴーニュのジヴリ南側にある二つの村区画のシャルドネをブレンド。
トロピカルフルーツのフレッシュな果実味と綺麗な酸とミネラル感にほどよい苦みが、いいバランスでまるみのある味わい。
オマールブルーのロースト ビスクのデミグラスとトピナンブールのバリエーション
オマール海老のローストは、爪肉なども綺麗に外して、殻からとったビスクソースと菊芋のピュレ。
その他、皮を揚げたチップスや、パースニップと和えたタプナードなど色々アレンジして。
コリアンダーの葉をのせて。
シェフは、野菜の皮なども無駄なく使うのをコンセプトにしているそうです。
Pommard Cuvee Carmon 2018 Latour Giraud
ボーヌのピノノワール。
ラズベリーやチェリー、ナツメグなどのスパイスの香りとほどよいタンニン。
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛の饗宴 アーティチョークと共に
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛のフィレ肉をしっとりと火入れした食べ比べ。
アーティチョークは、揚げたり、玉ねぎとコンフィしたピュレを添え、赤ワインソース。アーティチョークのアレンジもいいですね。
デザートワインは、ワゴンからチョイス。
Ratafia Champenois Egly-Ouriet
デセールはショコラなので、エグリ・ウーリエのラタフィアを。
ロゼ色に、上品な甘さのピノノワールの果実味。すっきりとした余韻で好きなんです。
Armagnac de Montal 1964
1964年のアルマニャックも、香り高く素晴らしい味わい。
ショコラとサラザン
蕎麦粉の薄いチュールの中に、ショコラのエスプーマを詰め、カカオニブや薄いショコラをのせて。
ショコラのアイスクリーム。蕎麦の実のポップコーンとキャラメルソース。
小菓子
昆布と海苔のマドレーヌ。ショコラと岩塩のマカロン。
塩昆布キャラメルにチョコレートがけ。
コーヒーと共に頂きました。
最後にシェフとご挨拶。
ここでイベントをするのは2回目だそうです。
お料理に関しては、洗練された料理でしたが、ブルターニュのドーバーソールをクラシックにソテーしたものも大好きなので、機会があれば次回食べたいなぁ。
「Bella Vista」では、、毎年色んなシェフを招聘してイベントを行っています。
次回は、12月末にパリの「Blanc」佐藤伸一シェフの会があるそうです。
「Bella Vista」
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー40F
03-3238-0020
フランスノルマンディの「Hotel de Catantic」の一つ星レストランのシェフ、Nicolas Carro（ニコラス・キャロ）氏を招いて。
2019年に、ホテルの料理長に就任し、翌年からミシュラン一つ星を維持しています。
彼の料理は、地方色を尊重しつつ、現代風に削新したスタイルである点が評価され、レストランだけでなくホテルの経営にもディレクターとして活躍しているそうです。
お料理はブルターニュの食材を中心に。
ワインペアリングは、ニューオータニエグゼクティブシェフソムリエの谷宣英氏が合わせてくれました。
まずは、Bollinger Spesial Cuveeで乾杯。
NVですが、適度な熟成感があり、美味し。
Dom Perignon Vintage 2013
ドンペリニョンは、別にボトルで追加。
すっきりした酸と果実味。
Late Harvest 2022 Astobiza
スペインバスクの遅摘みの甘口ワイン。
蜂蜜やアプリコットの香りと優しい甘みや程よい苦みを次のフォアグラ料理に合わせて。
フォアグラのテリーヌ 林檎と玉葱のコンフィ
なめらかなフォアグラのテリーヌに、リンゴと玉ねぎのコンフィを渦巻いて。
海藻の炭化パウダーを周りに。
フォアグラは最近あまり好まないけれど、このフォアグラは絶品っていうくらい美味しかったです。
リンゴと玉ねぎのコンフィのソースも絶妙な塩梅でした。
バケットにつけながら頂いても美味。
Pouilly-Fume Clos Joanne d’Orion 2022 Gitton Pere et Fils
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
熟した果実味と厚みのある味わいで、ミネラル感もあります。
セロリのタリアテッレとラングスティーヌ ノワイープラ風味 キャビア添え
手長海老は、備長炭でふんわりと火入れして。
根セロリも備長炭で焼き、外側の炭化した黒い部分はソースに。ノイリープラットというドライヴェルモットの香る泡のエマルジョンと共に。
内側はタリアテッレのように薄くスライスして、バターソースで和え、キャビアをのせて。
このパスタのように仕上げた根セロリも面白く、美味しかったです。
Givry Blanc Cuvee Excellence 2021 Domaine Laurant Mouton
ブルゴーニュのジヴリ南側にある二つの村区画のシャルドネをブレンド。
トロピカルフルーツのフレッシュな果実味と綺麗な酸とミネラル感にほどよい苦みが、いいバランスでまるみのある味わい。
オマールブルーのロースト ビスクのデミグラスとトピナンブールのバリエーション
オマール海老のローストは、爪肉なども綺麗に外して、殻からとったビスクソースと菊芋のピュレ。
その他、皮を揚げたチップスや、パースニップと和えたタプナードなど色々アレンジして。
コリアンダーの葉をのせて。
シェフは、野菜の皮なども無駄なく使うのをコンセプトにしているそうです。
Pommard Cuvee Carmon 2018 Latour Giraud
ボーヌのピノノワール。
ラズベリーやチェリー、ナツメグなどのスパイスの香りとほどよいタンニン。
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛の饗宴 アーティチョークと共に
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛のフィレ肉をしっとりと火入れした食べ比べ。
アーティチョークは、揚げたり、玉ねぎとコンフィしたピュレを添え、赤ワインソース。アーティチョークのアレンジもいいですね。
デザートワインは、ワゴンからチョイス。
Ratafia Champenois Egly-Ouriet
デセールはショコラなので、エグリ・ウーリエのラタフィアを。
ロゼ色に、上品な甘さのピノノワールの果実味。すっきりとした余韻で好きなんです。
Armagnac de Montal 1964
1964年のアルマニャックも、香り高く素晴らしい味わい。
ショコラとサラザン
蕎麦粉の薄いチュールの中に、ショコラのエスプーマを詰め、カカオニブや薄いショコラをのせて。
ショコラのアイスクリーム。蕎麦の実のポップコーンとキャラメルソース。
小菓子
昆布と海苔のマドレーヌ。ショコラと岩塩のマカロン。
塩昆布キャラメルにチョコレートがけ。
コーヒーと共に頂きました。
最後にシェフとご挨拶。
ここでイベントをするのは2回目だそうです。
お料理に関しては、洗練された料理でしたが、ブルターニュのドーバーソールをクラシックにソテーしたものも大好きなので、機会があれば次回食べたいなぁ。
「Bella Vista」では、、毎年色んなシェフを招聘してイベントを行っています。
次回は、12月末にパリの「Blanc」佐藤伸一シェフの会があるそうです。
「Bella Vista」
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー40F
03-3238-0020
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
October 05, 2025
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
ジャカイモ 炭化檸檬
毎回最初に出てくるアミューズ。
細切りにして丸め、さっくりと揚げたもの。炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレをのせて。
次は、紅白2種類の大根を使ったアミューズ。
シャンパンを合わせてくれましたが、画像は撮り忘れてしまいました。
黒大根 帆立
黒大根の薄切りと炙った帆立を重ねて、下にはフロマージュブラン。
レモンビネグレットと菜種オイルをかけて。
黒大根が描く曲線の美しさ。
紅くるり大根 牡丹海老
紅くるり大根は、タルト型にした中に、丸や角切りにしたものとボタン海老のマリネ。
赤紫蘇ビネガーの香りと酸味が利いています。
Ximenez-Spinola 2023
さらっとしたペドロヒメネス。
アボカド ピスタチオ
ピスタチオのサブレに、たたいたアボカドとスライスを重ねて、ピスタチオとシトラスフラッシュというハーブをのせて。チーズを加えたアボカドソース。
ほんのり温かく、ペドロヒメネスの香りも引き出してくれます。
江戸開城
東京芝で作っている日本酒。東京のお米と水で作り、精米歩合60％。ロットによって酵母や製造方法などを変え、こちらは日比谷の蜂蜜の酵母を使っているそうです。
新政にも似た独特のフルーティな香りと優しい甘み。
栗 フォアグラ 白米
茨城の和栗のペーストとフォアグラを求肥のお餅で包み、白米のソースとパウダーをかけて。
何度か頂いていますが、柔らかな求肥がのびる中に、栗のピュレの風味ととろんと溶けるフォアグラがまろやか。求肥もそれに合わせる食感に作っています
Langhe Nebbiolo 2023 Costamagna Isacco
ピエモンテの赤ワイン。
チェリーやすみれの香りと透き通った軽いタンニンとまろやかな果実味。
牛蒡 鶏
黒さつま鶏はムースにして、ごぼうのチップスをまぶして。
ごぼうのムース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
見た目はクロケットのように仕上げて、中には滑らかな鶏のムース。
そこに甘酸っぱいソースが合わさると、鶏ごぼう煮のような懐かしい味わいで、見た目と食感のギャップから新たな味わいが引き出されるのが面白いです。
Les Terres Vagabondes 2022
ジュラのシャルドネ。
薄い色合いで、アップルレモンや桃の香りと酸化熟成のほろ苦い複雑味。
ハナビラタケ スルメイカ
ハナビラタケと岩手のスルメイカを刻んで、ハナビラタケのエキスを練りこんだラビオリ生地で巻いて、スルメイカの出汁とクリームの泡。
ハナビラタケは、イカの出汁で茹でて、それぞれの旨味がクリームと共に綺麗に融合していきます。
酸と苦みのあるワインが、この料理のふくよかな旨味をよりまろやかにしてくれるマリアージュ。
Sancerre Blanc Le Tournebride 2023 Vincent Gaudry
ロワールのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツのような香りときりっとした酸。
南瓜 オレンジ イクラ
かぼちゃのニョッキにフレッシュオレンジとイクラに、カボチャのチップスと焦がしバターの泡。
メニューを見た時に、味の組み合わせはどうなんだろうと思っていましたが、ニョッキの食感もイクラと合わせるように柔らかく仕上げ、美味しく融合しました。
Chateauneuf-du-pape 2017 Mas Saint Louis
グルナッシュ、ムールヴェードル、シラー、サンソー。
黒果実系の熟した香りと果実味に、ほんのりスパイスを感じます。
焼き立てのブリオッシュ。
秋刀魚 ゴーヤ
まずこの意外な見た目に(笑)
バジルで巻いた秋刀魚を、くり抜いたゴーヤに入れて、衣をつけたフリットに。
トマトとゴーヤのピュレを添えて。
半分に切ると断面は、血合いのレアな秋刀魚の食感から、しっとりと火が入った身のグラデーション。
バジルの香りやゴーヤの苦みが、秋刀魚の内臓の苦みを補填するように、フリットの軽い衣が全体をまとめて、時折トマトソースと食べると、より一体感のある美味しさ。
Pommard 1er Cru Les Charmots 2014 Fernand ＆ Laurent
ブラックベリーやラズベリー、ハーブやナッツの香りと、胡椒やシナモンのようなほのかなスパイス感と後からロースト香が追いかける感じ。
鹿 珈琲
鹿児島の鹿のロースに、紫人参、コーヒーと鹿肉のジュ。
コーヒー豆のソースに、コーヒービネガーやコーヒーオイルなど。
鹿肉って単調な味で食感も苦手なのですが、コーヒーのように香りで変化させてくれると食べやすいです。
Mead Rice＆Shine Wicked Way
長野産キハダ蜂蜜、リンゴ蜂蜜、栗蜂蜜をアルザスのワイン酵母とブレンドし、国産シングルモルトのウイスキー樽で14ヵ月熟成。スモーキーさもありながら、バニラやキャラメル、りんごの風味。
以前にもここで、その作り手のミードと料理をマリアージュさせた会がありましたが、町田から長野に移転して、さらなるミードの可能性を求めながらを造り続けています。
サツマイモ キャラメル
サツマイモのエスプーマと焼き芋風味のパウダー、飴細工をのせて。
中には、さつまいものスポンジとキャラメルアイスクリーム。
チョコレート ベルベーヌ
チョコレートのムースに、煮詰めたシェリービネガーのコーティング。
ベルベーヌの泡をのせて。
半分に切ると、きめ細かな口どけのいいチョコレートのムース。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。カシューナッツのパウダークッキー。
洋梨は、リンゴのジンでマリネして。
ブレンドティーは、どくだみ草、林檎、干し葡萄、黄金柑、ローズペタル、クコの実、黒豆。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
ジャカイモ 炭化檸檬
毎回最初に出てくるアミューズ。
細切りにして丸め、さっくりと揚げたもの。炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレをのせて。
次は、紅白2種類の大根を使ったアミューズ。
シャンパンを合わせてくれましたが、画像は撮り忘れてしまいました。
黒大根 帆立
黒大根の薄切りと炙った帆立を重ねて、下にはフロマージュブラン。
レモンビネグレットと菜種オイルをかけて。
黒大根が描く曲線の美しさ。
紅くるり大根 牡丹海老
紅くるり大根は、タルト型にした中に、丸や角切りにしたものとボタン海老のマリネ。
赤紫蘇ビネガーの香りと酸味が利いています。
Ximenez-Spinola 2023
さらっとしたペドロヒメネス。
アボカド ピスタチオ
ピスタチオのサブレに、たたいたアボカドとスライスを重ねて、ピスタチオとシトラスフラッシュというハーブをのせて。チーズを加えたアボカドソース。
ほんのり温かく、ペドロヒメネスの香りも引き出してくれます。
江戸開城
東京芝で作っている日本酒。東京のお米と水で作り、精米歩合60％。ロットによって酵母や製造方法などを変え、こちらは日比谷の蜂蜜の酵母を使っているそうです。
新政にも似た独特のフルーティな香りと優しい甘み。
栗 フォアグラ 白米
茨城の和栗のペーストとフォアグラを求肥のお餅で包み、白米のソースとパウダーをかけて。
何度か頂いていますが、柔らかな求肥がのびる中に、栗のピュレの風味ととろんと溶けるフォアグラがまろやか。求肥もそれに合わせる食感に作っています
Langhe Nebbiolo 2023 Costamagna Isacco
ピエモンテの赤ワイン。
チェリーやすみれの香りと透き通った軽いタンニンとまろやかな果実味。
牛蒡 鶏
黒さつま鶏はムースにして、ごぼうのチップスをまぶして。
ごぼうのムース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
見た目はクロケットのように仕上げて、中には滑らかな鶏のムース。
そこに甘酸っぱいソースが合わさると、鶏ごぼう煮のような懐かしい味わいで、見た目と食感のギャップから新たな味わいが引き出されるのが面白いです。
Les Terres Vagabondes 2022
ジュラのシャルドネ。
薄い色合いで、アップルレモンや桃の香りと酸化熟成のほろ苦い複雑味。
ハナビラタケ スルメイカ
ハナビラタケと岩手のスルメイカを刻んで、ハナビラタケのエキスを練りこんだラビオリ生地で巻いて、スルメイカの出汁とクリームの泡。
ハナビラタケは、イカの出汁で茹でて、それぞれの旨味がクリームと共に綺麗に融合していきます。
酸と苦みのあるワインが、この料理のふくよかな旨味をよりまろやかにしてくれるマリアージュ。
Sancerre Blanc Le Tournebride 2023 Vincent Gaudry
ロワールのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツのような香りときりっとした酸。
南瓜 オレンジ イクラ
かぼちゃのニョッキにフレッシュオレンジとイクラに、カボチャのチップスと焦がしバターの泡。
メニューを見た時に、味の組み合わせはどうなんだろうと思っていましたが、ニョッキの食感もイクラと合わせるように柔らかく仕上げ、美味しく融合しました。
Chateauneuf-du-pape 2017 Mas Saint Louis
グルナッシュ、ムールヴェードル、シラー、サンソー。
黒果実系の熟した香りと果実味に、ほんのりスパイスを感じます。
焼き立てのブリオッシュ。
秋刀魚 ゴーヤ
まずこの意外な見た目に(笑)
バジルで巻いた秋刀魚を、くり抜いたゴーヤに入れて、衣をつけたフリットに。
トマトとゴーヤのピュレを添えて。
半分に切ると断面は、血合いのレアな秋刀魚の食感から、しっとりと火が入った身のグラデーション。
バジルの香りやゴーヤの苦みが、秋刀魚の内臓の苦みを補填するように、フリットの軽い衣が全体をまとめて、時折トマトソースと食べると、より一体感のある美味しさ。
Pommard 1er Cru Les Charmots 2014 Fernand ＆ Laurent
ブラックベリーやラズベリー、ハーブやナッツの香りと、胡椒やシナモンのようなほのかなスパイス感と後からロースト香が追いかける感じ。
鹿 珈琲
鹿児島の鹿のロースに、紫人参、コーヒーと鹿肉のジュ。
コーヒー豆のソースに、コーヒービネガーやコーヒーオイルなど。
鹿肉って単調な味で食感も苦手なのですが、コーヒーのように香りで変化させてくれると食べやすいです。
Mead Rice＆Shine Wicked Way
長野産キハダ蜂蜜、リンゴ蜂蜜、栗蜂蜜をアルザスのワイン酵母とブレンドし、国産シングルモルトのウイスキー樽で14ヵ月熟成。スモーキーさもありながら、バニラやキャラメル、りんごの風味。
以前にもここで、その作り手のミードと料理をマリアージュさせた会がありましたが、町田から長野に移転して、さらなるミードの可能性を求めながらを造り続けています。
サツマイモ キャラメル
サツマイモのエスプーマと焼き芋風味のパウダー、飴細工をのせて。
中には、さつまいものスポンジとキャラメルアイスクリーム。
チョコレート ベルベーヌ
チョコレートのムースに、煮詰めたシェリービネガーのコーティング。
ベルベーヌの泡をのせて。
半分に切ると、きめ細かな口どけのいいチョコレートのムース。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。カシューナッツのパウダークッキー。
洋梨は、リンゴのジンでマリネして。
ブレンドティーは、どくだみ草、林檎、干し葡萄、黄金柑、ローズペタル、クコの実、黒豆。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
September 20, 2025
颯香亭の朝ごはん＠福岡宮若
「古民家 煉り」で一眠りしました。
（と言っても、 夜中や明け方の雷雨で全然眠れなかったんですがｗ）
朝ごはんは、「颯香亭 Soukatei」で。
特別にお願いして、作って頂きました。
バターナッツのスープ
昨夜頂いたバターナッツを裏ごしし、温かいスープにして。
麦と米のクルトンと赤紫蘇をのせて。
うりとセルペンティ
瓜とセルペンティという野菜を薄切りにして、緑レモンの発酵エキスをかけて、ベルガモットオイルや芹のマリネをのせて。シャリシャリ食感と発酵レモンの酸味。
セルペンティという野菜は、初めて聞きましたが、長いインゲン科の野菜だそうです。
マダムの顔と比べても、こんなに大きくなるんですね(笑)
ハーブティーは、ミントやバジルなど。
焼き立てのパン。
ひまわり油。ひまわりの種を煎ったような香ばしく甘い香りがします。
里芋
里芋は、薪火で蒸して。
ウコンの塩と米の発酵クリームをのせて。
ズッキーニ
ズッキーニとその花、葡萄や金柑のピクルスなど。
これが大きく育ったズッキーニ。
そのこどもズッキーニです。
フォカッチャ
ローズマリーを練りこんだフォカッチャ。
こちらも焼きたて熱々です。
卵
地養卵のポーチドエッグに、大豆と米麹の発酵ソース。
栗と削ったものに、多良町の生ハムをのせて。
半熟卵をパンに浸しながら頂きました。
これが大豆と米麹の発酵ソース。
黒大豆を使っているよう。
そら豆とトンカ豆の発酵ソースも作っていて、醤油っぽいけど面白い組み合わせです。
ケツメイシとスギナ、熊笹の薬草茶。
コーヒーは、熊本の「コーヒー焙煎研究所 わたる」のブラジル豆。
ステンレスフィルターで濃し、コーヒーオイルのニュアンスも大切にしているそう。
数年後は、また違うプロジェクトを考えているそうで、楽しみです。
「颯香亭 Soukatei」
福岡県宮若市乙野666-2
0949-52-6795
（と言っても、 夜中や明け方の雷雨で全然眠れなかったんですがｗ）
朝ごはんは、「颯香亭 Soukatei」で。
特別にお願いして、作って頂きました。
バターナッツのスープ
昨夜頂いたバターナッツを裏ごしし、温かいスープにして。
麦と米のクルトンと赤紫蘇をのせて。
うりとセルペンティ
瓜とセルペンティという野菜を薄切りにして、緑レモンの発酵エキスをかけて、ベルガモットオイルや芹のマリネをのせて。シャリシャリ食感と発酵レモンの酸味。
セルペンティという野菜は、初めて聞きましたが、長いインゲン科の野菜だそうです。
マダムの顔と比べても、こんなに大きくなるんですね(笑)
ハーブティーは、ミントやバジルなど。
焼き立てのパン。
ひまわり油。ひまわりの種を煎ったような香ばしく甘い香りがします。
里芋
里芋は、薪火で蒸して。
ウコンの塩と米の発酵クリームをのせて。
ズッキーニ
ズッキーニとその花、葡萄や金柑のピクルスなど。
これが大きく育ったズッキーニ。
そのこどもズッキーニです。
フォカッチャ
ローズマリーを練りこんだフォカッチャ。
こちらも焼きたて熱々です。
卵
地養卵のポーチドエッグに、大豆と米麹の発酵ソース。
栗と削ったものに、多良町の生ハムをのせて。
半熟卵をパンに浸しながら頂きました。
これが大豆と米麹の発酵ソース。
黒大豆を使っているよう。
そら豆とトンカ豆の発酵ソースも作っていて、醤油っぽいけど面白い組み合わせです。
ケツメイシとスギナ、熊笹の薬草茶。
コーヒーは、熊本の「コーヒー焙煎研究所 わたる」のブラジル豆。
ステンレスフィルターで濃し、コーヒーオイルのニュアンスも大切にしているそう。
数年後は、また違うプロジェクトを考えているそうで、楽しみです。
「颯香亭 Soukatei」
福岡県宮若市乙野666-2
0949-52-6795
ranmarun at 08:00｜Permalink│Comments(0)│
September 19, 2025
颯香亭 Soukatei＠福岡宮若
「颯香亭ーMiyawaka Soukatei」に行きました。
以前香椎にあった一軒家レストランが、2021年に宮若市に移転しました。
香椎時代には何度も通いましたが、これまた素敵なレストランに生まれ変わり、広々としたエントランス。
移転してから2年前に一度予約したのですが、シェフの体調不良で直前キャンセルになってしまったので、やっと訪問することができました。
ドアから入ったすぐ横に、大きなワインセラーがありました。
食材達を色々発酵させた瓶も数々並んでいます。
お店で使っている作家物の食器、コーヒーやオイルなどを販売するコーナーもありました。
オリジナルのクラフトビールも作っているそうです。
ウェイテイングルームも広々。
ここで、最初のドリンクとアミューズを頂きます。
バーカウンターも天井高く、贅沢な空間です。
まずは、オリジナルのクラフトビールを頂きます。
宮若クラフト Soukatei＆里山レモン
ミチクサ醸造所と颯香亭のコラボで作られたオリジナルクラフトビール。
里山レモンのピールと果汁を加え、黒文字の香りを加えた琥珀色のビール。
ドリンクメニューは、タブレットの中から選びます。
アルコールペアリングコースや、ノンアルコールの自家製ドリンクペアリングコースなどがありました。アルコールペアリングコースでお願いしました。
アミューズ
牛蒡のコンフィとチュイル。
花山椒、実山椒、粉山椒の3種を使い、ウコン塩をのせて。
中には、鮎のゼリーとジュに、宮若牛のタルタルなどが入っています。
Dom Perignon 2015
最初のペアリングで合わせたのは、ドンペリの2015年。
透明感のある果実味とシャープな酸があり、天草のような青みとドライジンジャーのような風味に、ほんのりと洋梨感。
乾燥させた糸島の蓮の葉の上には、蓮の花をイメージして、チュイルの中に色んなパプリカを詰めて。
蓮の花のピクルスや、薪焼きにした蓮の実をのせて。
赤・黄・緑色のいろんなパプリカのコンフィやマリネをタルタル状に重ねてあります。
パプリカは生だと苦手だけど、こういう手間暇かけたパプリカは美味しいなと思う。
というか、以前のお店でも金丸さんの手法がきっかけでパプリカが好きになったの。
茄子と竹炭のチュイル。
中には、きり岡茄子を森の香りの蒸留水で加熱して、ゼリー状にしたものとピュレをはさんで。
森の香りは、檜、杉、アケビ、ジュニパーベリー、蜂蜜などを使って。
鮪の生ハムの下には、茄子と鮪の中トロのタルタル、茄子のムース。
ヘーゼルナッツをけずって、もみの木の新芽のピクルスをのせて。
この後、個室に移動しますが、その前にキッチンを通過。
金丸シェフやマダムの元気な姿を見れて何よりです。
キッチンには、薪焼きのスペースも加え、スタッフも増えたようです。
そして、個室へ。個室もゆったりとした造りです。
外は、ハーブが植わっていて、虫の音が鳴り響く雰囲気が素敵です。
Thierry Bourmault Grand Eclat
シャルドネ60％、ピノノワール40％。
りんごや梨の果実味と、ほんのりバニラ香るクリーミーな柔らかさ。
唐辛子
唐辛子と言っても辛い唐辛子ではなく、万願寺唐辛子と、ジミーナルデロというイタリア生まれ福岡育ちの全く辛くない唐辛子。大和唐辛子。
万願寺唐辛子の発酵スープと米麹発酵の青大豆。ジミーナルデロは、お餅に練りこんで。
紫の花は、大和唐辛子の花とその実をのせて。
胡瓜 メロン
胡瓜とメロンは、薄切りにして真空プレスしたもの。
瓜と宮若のシャインマスカットを刻んだものを重ねて、メロンの搾り汁。
菩提樹のオイルと塩漬けケッパー、フェンネル。胡瓜の花をのせて。
パン
宮若と糸島の小麦粉のパン。
バターは、熊本阿蘇のフロマージュブランと高千穂バターを合わせたホイップバター。
オリーブオイルは、朝倉のオリーブオイル。
Le Cartel Blanc de Noir 2023
ラングドックの白ワインで、葡萄はサンソー。黒葡萄由来のコクもありながら、フレッシュかつ穏やかな酸。
じゃがいも 鮑
ジャガイモを使ったフランに、鮑とセップ茸。
ポムスフレと、シャドークイーンという紫ジャガイモのピュレの液体窒素パウダー。鮑の肝ソース。
そこにオーストラリアの黒トリュフを削ります。
黒トリュフとジャガイモのコンビネーション。
むっちりした鮑とセップ茸と共に。
ナイフは、シェフとマダムのイニシャルを入れて、特注で作ったそうです。
中乗さん Cocoromi 試験純米酒
長野木曽路の日本酒。長野産の米を精米歩合55％。
2023年出荷なので、少し熟成した色合いとひね香があります。
中乗さん（なかのりさん）は、その昔丸太の木材を木曽川で運搬する際に、木材の真ん中に乗ったいかだ乗りの名称だそう。
冬瓜 梨
冬瓜は日本酒を加えて低い温度で炊いて、梨は青文字で炊いて。
水いかとフロマージュブラン。
菩提樹水とレモンタイム、つるまんねん草など。
バターナッツ
バターナッツは、丸ごと薪火で3時間じっくり火入れしたそうです。
それを切り分けます。
中心部分の柔らかいところだけをくり抜いて、オシェトラキャビアを盛り付けます。
Chasselas 2010 Albert Boxler
アルザスのワインで、葡萄はシャスラ。
レモンや柑橘の香りと心地よい酸が、かぼちゃの甘みを引き出してくれます。
バターナッツ 伊勢海老
バターナッツは、粘度はあるけれど、香りや甘みが単調なので、キャビアの塩気と旨みが合わさると丁度いい塩梅です。
天草の伊勢海老も薪焼きにして、ビスクソースとバターナッツのピュレ。ディルの種やアニスのスプラウト、パウダーをのせて。
バターナッツのチュイルには、マンゴービネガーでマリネした素麺かぼちゃをしのばせて。
Chassagne Montrachet 2021 Tomas Morey
DRCのモンラッシェの元栽培責任者を務めたトマ・モレのシャサーニュ・モンラッシェ。
グレープフルーツやレモンなどの瑞々しい果実味と酸味に、品のいいミネラル感。
スジアラ 無花果
天草のスジアラは、薪焼きで燻して。
無花果と佐賀多良町の生ハム、マイクロズッキーニとニラの花をのせ、焙じ茶と煎茶のコンブチャソース。
Bandol 2020 Domaine Tempier
Bandol 2016 Chateau de Pibarnon
赤ワインは、2種類のバンドールを合わせて。
右のドメーヌ・タンピエは、バンドールの代名詞とも言える長い歴史と名声があり、ムールヴェードル主体に、グルナッシュやサンソー、カリニャン、シラーなど。深いルビーレッド色の黒果実系のアロマとほのかになめし革のニュアンスのあるまろやかなタンニン。
左のピバルノンは、ムールヴェードル90％、グルナッシュ10％。
10年弱の熟成を経ていますが、カシスジャムのような果実味とハーブの香り。
どちらもこの後の鹿肉に合わせて。
夏鹿
嘉麻市の夏鹿のローストに、コケモモの発酵ソース。
はかたしめじたけとブルーベリー、ダンディライオン、葛の花などをのせて。
ブルーベリー 檜
ブルーベリーのコンポートのソルベと檜の香りを液体窒素で閉じ込めたパウダー。
金木犀 Stilldam Gin
金木犀の花をキーボタニカルとして、純米焼酎もベーススピリッツに14種類のボタニカルを漬け込み、オランダ製蒸留器を使って、唐津七山の天然水で加水調節したフルーティな甘さと金木犀の柔らかな香りが漂うジンをソーダ割に。
Bolero 2018 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワインで、プティマンサン100％。
トロピカルフルーツの甘い香りが漂います。
梨
焼いた梨とレモンのコンポートに、椎茸の軸のクロッカン。
ベルガモットオイルとマーブルやバニラ、薔薇の香り。
抹茶と山椒のマドレーヌ
黒文字のマカロン
コーヒー
熊本の焙煎研究所わたるの、ブラジル豆のコーヒー。
ステンレスフィルターで濾して、適度なコーヒーオイルが出るまろやかな口あたりです。
食後は、シェフと色々談義。楽しいひと時でした。
「颯香亭 SoukateiーMiyawaka」
福岡県宮若市乙野666-2
094-952-6795
以前香椎にあった一軒家レストランが、2021年に宮若市に移転しました。
香椎時代には何度も通いましたが、これまた素敵なレストランに生まれ変わり、広々としたエントランス。
移転してから2年前に一度予約したのですが、シェフの体調不良で直前キャンセルになってしまったので、やっと訪問することができました。
ドアから入ったすぐ横に、大きなワインセラーがありました。
食材達を色々発酵させた瓶も数々並んでいます。
お店で使っている作家物の食器、コーヒーやオイルなどを販売するコーナーもありました。
オリジナルのクラフトビールも作っているそうです。
ウェイテイングルームも広々。
ここで、最初のドリンクとアミューズを頂きます。
バーカウンターも天井高く、贅沢な空間です。
まずは、オリジナルのクラフトビールを頂きます。
宮若クラフト Soukatei＆里山レモン
ミチクサ醸造所と颯香亭のコラボで作られたオリジナルクラフトビール。
里山レモンのピールと果汁を加え、黒文字の香りを加えた琥珀色のビール。
ドリンクメニューは、タブレットの中から選びます。
アルコールペアリングコースや、ノンアルコールの自家製ドリンクペアリングコースなどがありました。アルコールペアリングコースでお願いしました。
アミューズ
牛蒡のコンフィとチュイル。
花山椒、実山椒、粉山椒の3種を使い、ウコン塩をのせて。
中には、鮎のゼリーとジュに、宮若牛のタルタルなどが入っています。
Dom Perignon 2015
最初のペアリングで合わせたのは、ドンペリの2015年。
透明感のある果実味とシャープな酸があり、天草のような青みとドライジンジャーのような風味に、ほんのりと洋梨感。
乾燥させた糸島の蓮の葉の上には、蓮の花をイメージして、チュイルの中に色んなパプリカを詰めて。
蓮の花のピクルスや、薪焼きにした蓮の実をのせて。
赤・黄・緑色のいろんなパプリカのコンフィやマリネをタルタル状に重ねてあります。
パプリカは生だと苦手だけど、こういう手間暇かけたパプリカは美味しいなと思う。
というか、以前のお店でも金丸さんの手法がきっかけでパプリカが好きになったの。
茄子と竹炭のチュイル。
中には、きり岡茄子を森の香りの蒸留水で加熱して、ゼリー状にしたものとピュレをはさんで。
森の香りは、檜、杉、アケビ、ジュニパーベリー、蜂蜜などを使って。
鮪の生ハムの下には、茄子と鮪の中トロのタルタル、茄子のムース。
ヘーゼルナッツをけずって、もみの木の新芽のピクルスをのせて。
この後、個室に移動しますが、その前にキッチンを通過。
金丸シェフやマダムの元気な姿を見れて何よりです。
キッチンには、薪焼きのスペースも加え、スタッフも増えたようです。
そして、個室へ。個室もゆったりとした造りです。
外は、ハーブが植わっていて、虫の音が鳴り響く雰囲気が素敵です。
Thierry Bourmault Grand Eclat
シャルドネ60％、ピノノワール40％。
りんごや梨の果実味と、ほんのりバニラ香るクリーミーな柔らかさ。
唐辛子
唐辛子と言っても辛い唐辛子ではなく、万願寺唐辛子と、ジミーナルデロというイタリア生まれ福岡育ちの全く辛くない唐辛子。大和唐辛子。
万願寺唐辛子の発酵スープと米麹発酵の青大豆。ジミーナルデロは、お餅に練りこんで。
紫の花は、大和唐辛子の花とその実をのせて。
胡瓜 メロン
胡瓜とメロンは、薄切りにして真空プレスしたもの。
瓜と宮若のシャインマスカットを刻んだものを重ねて、メロンの搾り汁。
菩提樹のオイルと塩漬けケッパー、フェンネル。胡瓜の花をのせて。
パン
宮若と糸島の小麦粉のパン。
バターは、熊本阿蘇のフロマージュブランと高千穂バターを合わせたホイップバター。
オリーブオイルは、朝倉のオリーブオイル。
Le Cartel Blanc de Noir 2023
ラングドックの白ワインで、葡萄はサンソー。黒葡萄由来のコクもありながら、フレッシュかつ穏やかな酸。
じゃがいも 鮑
ジャガイモを使ったフランに、鮑とセップ茸。
ポムスフレと、シャドークイーンという紫ジャガイモのピュレの液体窒素パウダー。鮑の肝ソース。
そこにオーストラリアの黒トリュフを削ります。
黒トリュフとジャガイモのコンビネーション。
むっちりした鮑とセップ茸と共に。
ナイフは、シェフとマダムのイニシャルを入れて、特注で作ったそうです。
中乗さん Cocoromi 試験純米酒
長野木曽路の日本酒。長野産の米を精米歩合55％。
2023年出荷なので、少し熟成した色合いとひね香があります。
中乗さん（なかのりさん）は、その昔丸太の木材を木曽川で運搬する際に、木材の真ん中に乗ったいかだ乗りの名称だそう。
冬瓜 梨
冬瓜は日本酒を加えて低い温度で炊いて、梨は青文字で炊いて。
水いかとフロマージュブラン。
菩提樹水とレモンタイム、つるまんねん草など。
バターナッツ
バターナッツは、丸ごと薪火で3時間じっくり火入れしたそうです。
それを切り分けます。
中心部分の柔らかいところだけをくり抜いて、オシェトラキャビアを盛り付けます。
Chasselas 2010 Albert Boxler
アルザスのワインで、葡萄はシャスラ。
レモンや柑橘の香りと心地よい酸が、かぼちゃの甘みを引き出してくれます。
バターナッツ 伊勢海老
バターナッツは、粘度はあるけれど、香りや甘みが単調なので、キャビアの塩気と旨みが合わさると丁度いい塩梅です。
天草の伊勢海老も薪焼きにして、ビスクソースとバターナッツのピュレ。ディルの種やアニスのスプラウト、パウダーをのせて。
バターナッツのチュイルには、マンゴービネガーでマリネした素麺かぼちゃをしのばせて。
Chassagne Montrachet 2021 Tomas Morey
DRCのモンラッシェの元栽培責任者を務めたトマ・モレのシャサーニュ・モンラッシェ。
グレープフルーツやレモンなどの瑞々しい果実味と酸味に、品のいいミネラル感。
スジアラ 無花果
天草のスジアラは、薪焼きで燻して。
無花果と佐賀多良町の生ハム、マイクロズッキーニとニラの花をのせ、焙じ茶と煎茶のコンブチャソース。
Bandol 2020 Domaine Tempier
Bandol 2016 Chateau de Pibarnon
赤ワインは、2種類のバンドールを合わせて。
右のドメーヌ・タンピエは、バンドールの代名詞とも言える長い歴史と名声があり、ムールヴェードル主体に、グルナッシュやサンソー、カリニャン、シラーなど。深いルビーレッド色の黒果実系のアロマとほのかになめし革のニュアンスのあるまろやかなタンニン。
左のピバルノンは、ムールヴェードル90％、グルナッシュ10％。
10年弱の熟成を経ていますが、カシスジャムのような果実味とハーブの香り。
どちらもこの後の鹿肉に合わせて。
夏鹿
嘉麻市の夏鹿のローストに、コケモモの発酵ソース。
はかたしめじたけとブルーベリー、ダンディライオン、葛の花などをのせて。
ブルーベリー 檜
ブルーベリーのコンポートのソルベと檜の香りを液体窒素で閉じ込めたパウダー。
金木犀 Stilldam Gin
金木犀の花をキーボタニカルとして、純米焼酎もベーススピリッツに14種類のボタニカルを漬け込み、オランダ製蒸留器を使って、唐津七山の天然水で加水調節したフルーティな甘さと金木犀の柔らかな香りが漂うジンをソーダ割に。
Bolero 2018 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワインで、プティマンサン100％。
トロピカルフルーツの甘い香りが漂います。
梨
焼いた梨とレモンのコンポートに、椎茸の軸のクロッカン。
ベルガモットオイルとマーブルやバニラ、薔薇の香り。
抹茶と山椒のマドレーヌ
黒文字のマカロン
コーヒー
熊本の焙煎研究所わたるの、ブラジル豆のコーヒー。
ステンレスフィルターで濾して、適度なコーヒーオイルが出るまろやかな口あたりです。
食後は、シェフと色々談義。楽しいひと時でした。
「颯香亭 SoukateiーMiyawaka」
福岡県宮若市乙野666-2
094-952-6795
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