イタリアン
March 26, 2026
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェッロに生姜の薄切りを加えて、ミキサーにかけ、濾したリキュールにカデルボスコを注いで。
レモンとジンジャー香る爽やかなカクテルです。
グリーンアスパラガスのスフォルマート
アスパラガスの穂先とオレンジのインサラータ
グリーンアスパラガスは、穂先でない部分を使って、茹でこぼしたにんにくとエシャロットに野菜のスープを加え、ミキサーにかけたものにカプリーノチーズを加えて蒸したスフォルマート。
グリーンアスパラガスの穂先は炙って、ブラッドオレンジと皮の細切りのマリネ、ロンバルディアのベルーガキャビアをのせて。
La Raia Pleo 2024 Gavi
ラ・ライアのベーシックなガヴィで、コルテーゼ100％。
洋梨やグレープフルーツの香りに充実したミネラル感。
喉の奥に苦みを感じながら、その後に甘い香りが再度出てきます。
キヌア 仔牛のタン ちりめんキャベツ
チャービルの根のピュレ
水で戻して焼いたキヌアのクレープ生地に、チャービルの根っこと茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープに、マニゲットというギニア生姜を加えて濾したピュレ。
仔牛のタンは網焼きにして、細切りに。ちりめんキャベツの千切りのオーブンローストと、アンチョビ、酢漬けのケイパー、黒オリーブ、緑オリーブ、ニンニクなどのペーストをのせ、ピアーヴェというチーズを削って、炙ったもの。
菊芋とゴルゴンゾーラのズッパ
フォアグラとドライフルーツ
菊芋は、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと、焼いた鴨の骨からとったスーゴ・デ・カルネとゴルゴンゾーラズッパ。
カナダケベックのフォアグラは、フライパンで焼いた後薄切りにして、シチリアのアーモンドや、ピスタチオ、サルディーニャの松の実、ローマの胡桃、ピエモンテのヘーゼツナッツとコラトゥーラを合わせたナッツ類。ポロ葱の薄切りロースト。
この日のテーマは、「Il senso Lucido nella Primavera」
春の澄みきった中のきらきらした感覚。
詩的なテーマですが、見た目や食感なども、溶き澄ませながら、ふっと冷静や明晰を置いている意識を料理に趣き、特に、このフォアグラのお料理は、いつもより珍しく絵画的な盛り付けをしていました。
Chanti Classico 2021 Querciabella
4つのコムーネからセレクションしたサンジョベーゼとカベルネ・ソーヴィニョン。
豊かな果実味に、ヘーゼルナッツやリコリスの香りもあります。
仔牛ハラミのタリアテッレ ネーヴェ・デル・グラッパとピセリ
仔牛の横隔膜は、澱粉をつけて湯通しし、イタリアのピセリは、薄皮をとって、タリアテッレと和えて。その上に、ベネトのネーヴェ・デル・グラッパという白カビチーズを角切りにし、デンテ・ディ・レオーネという水耕栽培のタンポポを混ぜあわせて、パルミジャーノ24ヵ月かけて、焼いたものをのせて。
これらをくずしながら、頂きます。
極薄で、幅広のぺらんとしたタリアテッレが、春の食材の食感と香りを優しくつなげるように。
うさぎの背肉とラディッキオロッソ レンズ豆の煮込み
ブロッコリーとカラスミ
うさぎの背肉で包んで焼いた中には、ラディッキオロッソのロースト、プーリアのカルドンチェッロという茸、オリーブのラグーが入っています。
緑レンズ豆は、パンチェッタなどと煮込んで、オリーブオイルと合わせて。
シチリアのブロッコリーロマネスコとカラスミのスフォルマートを添えて。
水牛のブルーチーズを詰めたビニェ
お米とドライフルーツのサラダ
カンパーニャの水牛のブルーチーズをほろほろ鳥の卵白と米粉で揚げたビニェ。
ギリシャのコリントレーズンやアプリコット、デーツとお米をロンバルディアのラズベリービネガーで和えたライスサラダにのせて。
米粉とマスカルポーネのケーキ
ブラッドオレンジ、ゴルゴンゾーラをマスカルポーネと米粉の生地で焼いて、熱いうちに裏返して穴を空け、寒天と葡萄ジュースを入れて冷やしたもの。
苺とチョコレートのソース。
〆のパスタも特別に作ってもらいました。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�に、細切りにしたアスパラガスや仔牛の横隔膜、色んなナッツやコラトゥーラとほろほろ鳥の全卵を合わせ、春のカルボナーラ風に、カラスミを削って。
小菓子
色んなナッツのラグーをサトウキビとパルミジャーノをかけて焼いたもの。
66％カカオとナッツのチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェッロに生姜の薄切りを加えて、ミキサーにかけ、濾したリキュールにカデルボスコを注いで。
レモンとジンジャー香る爽やかなカクテルです。
グリーンアスパラガスのスフォルマート
アスパラガスの穂先とオレンジのインサラータ
グリーンアスパラガスは、穂先でない部分を使って、茹でこぼしたにんにくとエシャロットに野菜のスープを加え、ミキサーにかけたものにカプリーノチーズを加えて蒸したスフォルマート。
グリーンアスパラガスの穂先は炙って、ブラッドオレンジと皮の細切りのマリネ、ロンバルディアのベルーガキャビアをのせて。
La Raia Pleo 2024 Gavi
ラ・ライアのベーシックなガヴィで、コルテーゼ100％。
洋梨やグレープフルーツの香りに充実したミネラル感。
喉の奥に苦みを感じながら、その後に甘い香りが再度出てきます。
キヌア 仔牛のタン ちりめんキャベツ
チャービルの根のピュレ
水で戻して焼いたキヌアのクレープ生地に、チャービルの根っこと茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープに、マニゲットというギニア生姜を加えて濾したピュレ。
仔牛のタンは網焼きにして、細切りに。ちりめんキャベツの千切りのオーブンローストと、アンチョビ、酢漬けのケイパー、黒オリーブ、緑オリーブ、ニンニクなどのペーストをのせ、ピアーヴェというチーズを削って、炙ったもの。
菊芋とゴルゴンゾーラのズッパ
フォアグラとドライフルーツ
菊芋は、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと、焼いた鴨の骨からとったスーゴ・デ・カルネとゴルゴンゾーラズッパ。
カナダケベックのフォアグラは、フライパンで焼いた後薄切りにして、シチリアのアーモンドや、ピスタチオ、サルディーニャの松の実、ローマの胡桃、ピエモンテのヘーゼツナッツとコラトゥーラを合わせたナッツ類。ポロ葱の薄切りロースト。
この日のテーマは、「Il senso Lucido nella Primavera」
春の澄みきった中のきらきらした感覚。
詩的なテーマですが、見た目や食感なども、溶き澄ませながら、ふっと冷静や明晰を置いている意識を料理に趣き、特に、このフォアグラのお料理は、いつもより珍しく絵画的な盛り付けをしていました。
Chanti Classico 2021 Querciabella
4つのコムーネからセレクションしたサンジョベーゼとカベルネ・ソーヴィニョン。
豊かな果実味に、ヘーゼルナッツやリコリスの香りもあります。
仔牛ハラミのタリアテッレ ネーヴェ・デル・グラッパとピセリ
仔牛の横隔膜は、澱粉をつけて湯通しし、イタリアのピセリは、薄皮をとって、タリアテッレと和えて。その上に、ベネトのネーヴェ・デル・グラッパという白カビチーズを角切りにし、デンテ・ディ・レオーネという水耕栽培のタンポポを混ぜあわせて、パルミジャーノ24ヵ月かけて、焼いたものをのせて。
これらをくずしながら、頂きます。
極薄で、幅広のぺらんとしたタリアテッレが、春の食材の食感と香りを優しくつなげるように。
うさぎの背肉とラディッキオロッソ レンズ豆の煮込み
ブロッコリーとカラスミ
うさぎの背肉で包んで焼いた中には、ラディッキオロッソのロースト、プーリアのカルドンチェッロという茸、オリーブのラグーが入っています。
緑レンズ豆は、パンチェッタなどと煮込んで、オリーブオイルと合わせて。
シチリアのブロッコリーロマネスコとカラスミのスフォルマートを添えて。
水牛のブルーチーズを詰めたビニェ
お米とドライフルーツのサラダ
カンパーニャの水牛のブルーチーズをほろほろ鳥の卵白と米粉で揚げたビニェ。
ギリシャのコリントレーズンやアプリコット、デーツとお米をロンバルディアのラズベリービネガーで和えたライスサラダにのせて。
米粉とマスカルポーネのケーキ
ブラッドオレンジ、ゴルゴンゾーラをマスカルポーネと米粉の生地で焼いて、熱いうちに裏返して穴を空け、寒天と葡萄ジュースを入れて冷やしたもの。
苺とチョコレートのソース。
〆のパスタも特別に作ってもらいました。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�に、細切りにしたアスパラガスや仔牛の横隔膜、色んなナッツやコラトゥーラとほろほろ鳥の全卵を合わせ、春のカルボナーラ風に、カラスミを削って。
小菓子
色んなナッツのラグーをサトウキビとパルミジャーノをかけて焼いたもの。
66％カカオとナッツのチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
February 09, 2026
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠三田
いつもは軽井沢で営業している「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」ですが、
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
February 03, 2026
カテクオーレ＠佐賀伊万里
「カテクオーレ」に行きました。
ハーブ湯
まずは、嬉野茶にハーブを加えたお茶で温まります。
Bruno Paillard N.P.U 2008
シャンパンは、ブルーノ・パイヤールのN.P.U（ネック・プリュ・ウルトラ）は、これ以上のものはないという意味で、ブルーノパイヤールの最高峰。
ピノノワール50％、シャルドネ50％で、洋梨や柑橘の香りから、ヘーゼルナッツやトースト香、ドライフルーツなどが溶け合う感じで、酸とミネラル感が凛としながら、綺麗な熟成感。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは湊シェフが氷水を張ってクリームを練り上げていく様子をじっくり観察。
リコッタチーズ
そうして出来上がったのは、出来立てのリコッタチーズ。
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみが出るまで練り上げたリコッタチーズにオリーブオイルと岩塩。レモンのゼストとマリゴールドの花弁をのせて。
ヨーグルトのようになめらかで、ミルキーなコクと甘みが広がります。
同時に焼き上がったパンは、佐賀や糸島の小麦粉にノンホモミルクを加えて焼いたもの。
熱々で、もっちりふわふわのミルクパンでチーズを拭いながら頂きました。
今宵の牛肉は、8歳の経産牛。
そのサーロインの部分を切り出します。
Savigny-Les-Beaune 1erCru Aux Vergelesses 2020 Jane Eyre
赤ワインも開けました。
淡いガーネット色で、チェリーやスミレ、バニラの香りから、穏やかなな酸と滑らかなタンニンが合わさり、終始エレガントな口あたり。
こちらの綺麗な牛肉にぴったりです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていく食感と甘みの余韻が素晴らしいです。
タルタル
タルタルも毎回楽しみにしている大好きな一品です。
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、包丁で細かくたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。牛脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
まずはタルタルだけ食べながら、ねっとりと合わさったお肉と薬味の甘い旨みがたまりません。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
毎回お肉の状態に合わせて、スパイスの配合も微妙に変えながら、黒コショウなどの強いスパイスは使わずに、よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津のイワシを水と一緒にミキサーにかけたものを加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうです。
サーロインの塊肉は、途中で網の高さを変えたり、角度を変えながら、少し休ませたりして、これからじっくり焼いていきます。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に牛脂を加えてた生地を発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成してセモリナ粉をまぶして、きつね色に揚げたパンチェロッティ。
香ばしくもちもちの生地の中には、豚肉、アミエビ、佐賀の苺、トマトソースやモッツアレラチーズなどが入っています。
食べ進めると、スナップエンドウの豆も隠れてました。
リゾット
牛脂と蛤の出汁、菜の花のゆで汁で煮込んだリゾット。
バターやチーズも少し加えてコクを出しながら、貝の旨みが牛脂や米の甘みをふくよかに、でもシンプルでさらっとしたリゾットに仕上げています。
ギアラのパスタ
ギアラは牛の第4胃。イタリアではランプレドットと呼ばれ、煮込み料理にされますが、こちらでは下茹でをせずにトマトや香味野菜で煮込み、最後にお酒を入れてソースにして、スパゲティと絡めて。
サルサベルデとチーズを削って。
新鮮なギアラは、クセもなく柔らかな弾力感が美味しい。
もっとたっぷり食べたいくらいでした。
カペッリーニ
極細のカペッリーニは、この日とった牛出汁と、先日にとって発酵させた牛出汁を合わせて、氷を張ったボールで回し含ませながら、冷やしたもの。
白苺のピュレを隠し味に加え、炭酸泡にしたコンソメをふんわりのせて。
つるっと歯ごたえのあるカペッリーニは、白苺の甘みと酸味、香りが加わり、素麺のようにさっぱりと。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂の香りを纏わせるように焼き目をつけてから、切り分けて、再び熾火で、網を近づけながら塩を振り、最後の仕上げ。
身が引き締まりながら、肉汁を閉じ込めるように、むちっとした弾力感があります。
咀嚼すると、肉の繊維に閉じ込めるように焼き凝縮された肉の旨みが、じゅわっと出てきます。
添えてある岩塩をひとかけらのせると、甘さをじんわり感じ、でも後味は綺麗な余韻。
毎回違った感動を覚えるお肉のすばらしさ。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣を薄くつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼした牛カツ風に。
切り分けた後、溶かしバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまた中からじんわりでてくる美味しさがたまりません。
レバー
おまけでレバーも焼いてくれました。
さっと表面を炙って、塩胡椒とオリーブオイル、木の芽をのせて。
しゃきっとした食感から、甘さを感じるレバーの美味しいこと。
パスタ
〆のパスタは、春キャベツの中心部分とニンニク、アンチョビ、魚醤を炒め、昆布出汁で茹でたスパゲティと共に。
パンナコッタ
ドルチェのパンナコッタも目の前で一から作ります。
練り合わせながら、ミルクの香りが高くなった最良の時にできる香りとなめらかで、クリーミーな口あたりがとろけます。
食後酒に、五島つばき蒸留所のジンを飲み比べ。
アルコール度47％なので、危険なスピリッツですが、試験蒸留の方が柑橘の香りが立ち、爽やかな印象でした。いや〜この後、ちょっと負傷したんですけどね(;^_^）
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997−4
0995−23−1110
ハーブ湯
まずは、嬉野茶にハーブを加えたお茶で温まります。
Bruno Paillard N.P.U 2008
シャンパンは、ブルーノ・パイヤールのN.P.U（ネック・プリュ・ウルトラ）は、これ以上のものはないという意味で、ブルーノパイヤールの最高峰。
ピノノワール50％、シャルドネ50％で、洋梨や柑橘の香りから、ヘーゼルナッツやトースト香、ドライフルーツなどが溶け合う感じで、酸とミネラル感が凛としながら、綺麗な熟成感。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは湊シェフが氷水を張ってクリームを練り上げていく様子をじっくり観察。
リコッタチーズ
そうして出来上がったのは、出来立てのリコッタチーズ。
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみが出るまで練り上げたリコッタチーズにオリーブオイルと岩塩。レモンのゼストとマリゴールドの花弁をのせて。
ヨーグルトのようになめらかで、ミルキーなコクと甘みが広がります。
同時に焼き上がったパンは、佐賀や糸島の小麦粉にノンホモミルクを加えて焼いたもの。
熱々で、もっちりふわふわのミルクパンでチーズを拭いながら頂きました。
今宵の牛肉は、8歳の経産牛。
そのサーロインの部分を切り出します。
Savigny-Les-Beaune 1erCru Aux Vergelesses 2020 Jane Eyre
赤ワインも開けました。
淡いガーネット色で、チェリーやスミレ、バニラの香りから、穏やかなな酸と滑らかなタンニンが合わさり、終始エレガントな口あたり。
こちらの綺麗な牛肉にぴったりです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていく食感と甘みの余韻が素晴らしいです。
タルタル
タルタルも毎回楽しみにしている大好きな一品です。
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、包丁で細かくたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。牛脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
まずはタルタルだけ食べながら、ねっとりと合わさったお肉と薬味の甘い旨みがたまりません。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
毎回お肉の状態に合わせて、スパイスの配合も微妙に変えながら、黒コショウなどの強いスパイスは使わずに、よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津のイワシを水と一緒にミキサーにかけたものを加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうです。
サーロインの塊肉は、途中で網の高さを変えたり、角度を変えながら、少し休ませたりして、これからじっくり焼いていきます。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に牛脂を加えてた生地を発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成してセモリナ粉をまぶして、きつね色に揚げたパンチェロッティ。
香ばしくもちもちの生地の中には、豚肉、アミエビ、佐賀の苺、トマトソースやモッツアレラチーズなどが入っています。
食べ進めると、スナップエンドウの豆も隠れてました。
リゾット
牛脂と蛤の出汁、菜の花のゆで汁で煮込んだリゾット。
バターやチーズも少し加えてコクを出しながら、貝の旨みが牛脂や米の甘みをふくよかに、でもシンプルでさらっとしたリゾットに仕上げています。
ギアラのパスタ
ギアラは牛の第4胃。イタリアではランプレドットと呼ばれ、煮込み料理にされますが、こちらでは下茹でをせずにトマトや香味野菜で煮込み、最後にお酒を入れてソースにして、スパゲティと絡めて。
サルサベルデとチーズを削って。
新鮮なギアラは、クセもなく柔らかな弾力感が美味しい。
もっとたっぷり食べたいくらいでした。
カペッリーニ
極細のカペッリーニは、この日とった牛出汁と、先日にとって発酵させた牛出汁を合わせて、氷を張ったボールで回し含ませながら、冷やしたもの。
白苺のピュレを隠し味に加え、炭酸泡にしたコンソメをふんわりのせて。
つるっと歯ごたえのあるカペッリーニは、白苺の甘みと酸味、香りが加わり、素麺のようにさっぱりと。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂の香りを纏わせるように焼き目をつけてから、切り分けて、再び熾火で、網を近づけながら塩を振り、最後の仕上げ。
身が引き締まりながら、肉汁を閉じ込めるように、むちっとした弾力感があります。
咀嚼すると、肉の繊維に閉じ込めるように焼き凝縮された肉の旨みが、じゅわっと出てきます。
添えてある岩塩をひとかけらのせると、甘さをじんわり感じ、でも後味は綺麗な余韻。
毎回違った感動を覚えるお肉のすばらしさ。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣を薄くつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼした牛カツ風に。
切り分けた後、溶かしバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまた中からじんわりでてくる美味しさがたまりません。
レバー
おまけでレバーも焼いてくれました。
さっと表面を炙って、塩胡椒とオリーブオイル、木の芽をのせて。
しゃきっとした食感から、甘さを感じるレバーの美味しいこと。
パスタ
〆のパスタは、春キャベツの中心部分とニンニク、アンチョビ、魚醤を炒め、昆布出汁で茹でたスパゲティと共に。
パンナコッタ
ドルチェのパンナコッタも目の前で一から作ります。
練り合わせながら、ミルクの香りが高くなった最良の時にできる香りとなめらかで、クリーミーな口あたりがとろけます。
食後酒に、五島つばき蒸留所のジンを飲み比べ。
アルコール度47％なので、危険なスピリッツですが、試験蒸留の方が柑橘の香りが立ち、爽やかな印象でした。いや〜この後、ちょっと負傷したんですけどね(;^_^）
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997−4
0995−23−1110
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
December 26, 2025
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
まずは、いつものシャンパンを一口。
アミューズ
いろんな器にのせた4種類のアミューズ。
小さなタルトには、先週浸けたばかりという自家製キャビアと柿、ラディッキオ・タルティーボをのせて。キャビアのくさみが抜けきれてない気がしますが、限りなくうす塩なので、私の嗅覚がそう感じてしまうかもなのだけれど。
黒鶏のレバーパテをはさんだ、ブルッティ・マボーニ。
ノルマンディの帆立のマンテカートを、ビーツのチュイルではさんで。
かぼちゃとリコッタチーズのピュレとトリュフを入れたラビオリ揚げ。
パッパ・アル・ポモドーロ
温かいトマトのピュレに、ブラータチーズのムース。
バジルの葉をのせて。
Serragghia Zibibbo Bianco 2019 Gabrio ＆Giotto Bini
シチリアのセラーギア島を拠点として、70歳を超える方が作っているカルトワインで、こちらでは、ロゼと赤は飲んだことがありますが、今回は白（オレンジワイン）。
樹齢60年のジビッボを7か月アンフォラで熟成したもの。
オレンジや冷えたネクターの香りと共に辛口の酸。次第に酸がまろやかになり、お出汁のようなまろやかな旨みと甘みが出てきます。
雲子のフリット
根室の真鱈白子のフリット。
オクラ、トマト、キュウリ、エシャロットを細かく刻んだビネガー和えをのせて、マルケの黒トリュフを削って。
パンは、スペルト小麦を使ったカンパーニュ。
さよりのカルパッチョ
宮城のさよりは、軽く塩締めしてフェンネルのマリネを敷いて。
上には色々なハーブをのせて、バジルとニンニクをきかせたサルサベルデを添えて。
以前はハーブを砕いたサルサベルデをぺったりとのせていましたが、今回は少し演出を変え、ソースを別添えにし、ハーブをふんわりのせることで、さよりのシンプルな美味しさを引き立てていました。
やりいかのリピエーノ
青森のやりいかのリピエーノ。
いかすみのパウダーをまぶして焼き、サフランソース。
中には、黒キャベツのみじん切りとパン粉やチーズを合わせたファルシを詰めて。
これが子持ちやりいかの卵のようなもったりとした食感を表現していて、素晴らしかったです。
Barbaresco Montestino 2016 Produttori del Barbaresco
バスバレスコ生産組合という名のバルバレスコ。
赤果実味に、トリュフやカカオ、茸の風味もあり、後の白トリュフに合わせて。
白トリュフのタリオリーニ
アルバの白トリュフを削ってくれます。
大好きな白トリュフのタリオリーニ。
斎藤シェフが打つタリオリーニは、繊細でなめらかな食感とコシ。
バターやゆで汁を絡めただけでも美味しいのですが、そこにうっとりする白トリュフの香りが合わさると唯一無二な絶妙な一皿に。
蝦夷鮑と芹のリゾット
蝦夷鮑の身と肝と、細かく刻んだ芹のリゾット。
肝の苦みを芹の苦みが消してくれるように、仕立ててくれました。
セミドライトマトを練りこんだフォカッチャ。
グラニタ
オレンジの花のリキュールのグラニタ。
Barbera d’Alba 2021 Bruno Giacosa
カシスやチェリーの香りに、細かなタンニンとふくよかな果実味。
蝦夷鹿に合わせて。
蝦夷鹿
蝦夷鹿のフィレ肉はしっとりと焼いて、カシスとビールのソース。
ラディッキオロッソを添えて。
蜜柑
宗兵衛みかんとカンパリのジュレ。
クレマ・カタラーナ
ドルチェは9種類から選べますが、やっぱりクレマ・カタラーナが好き。
白トリュフの香りを浸みこませた玉子と刻んだ白トリュフを合わせたクリーム生地で作ったプリンに砂糖をキャラメリゼした香ばしい甘さ。そこに白トリュフを削って、さらに増し増しの香りでうっとり。
小菓子
いろんなイタリア小菓子。
カモミールティ。
帰りにパネトーネを頂きました。
前回とは違う缶に入ったパネトーネ。
バケツくらいに大きな缶です。
中を開けると、アーモンドなどのナッツや砂糖をかけた大きなブリオッシュのよう。
断面。しっとりとした生地の中には、ドライフルーツがたっぷり入っていて、美味しいパネトーネでした。
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
まずは、いつものシャンパンを一口。
アミューズ
いろんな器にのせた4種類のアミューズ。
小さなタルトには、先週浸けたばかりという自家製キャビアと柿、ラディッキオ・タルティーボをのせて。キャビアのくさみが抜けきれてない気がしますが、限りなくうす塩なので、私の嗅覚がそう感じてしまうかもなのだけれど。
黒鶏のレバーパテをはさんだ、ブルッティ・マボーニ。
ノルマンディの帆立のマンテカートを、ビーツのチュイルではさんで。
かぼちゃとリコッタチーズのピュレとトリュフを入れたラビオリ揚げ。
パッパ・アル・ポモドーロ
温かいトマトのピュレに、ブラータチーズのムース。
バジルの葉をのせて。
Serragghia Zibibbo Bianco 2019 Gabrio ＆Giotto Bini
シチリアのセラーギア島を拠点として、70歳を超える方が作っているカルトワインで、こちらでは、ロゼと赤は飲んだことがありますが、今回は白（オレンジワイン）。
樹齢60年のジビッボを7か月アンフォラで熟成したもの。
オレンジや冷えたネクターの香りと共に辛口の酸。次第に酸がまろやかになり、お出汁のようなまろやかな旨みと甘みが出てきます。
雲子のフリット
根室の真鱈白子のフリット。
オクラ、トマト、キュウリ、エシャロットを細かく刻んだビネガー和えをのせて、マルケの黒トリュフを削って。
パンは、スペルト小麦を使ったカンパーニュ。
さよりのカルパッチョ
宮城のさよりは、軽く塩締めしてフェンネルのマリネを敷いて。
上には色々なハーブをのせて、バジルとニンニクをきかせたサルサベルデを添えて。
以前はハーブを砕いたサルサベルデをぺったりとのせていましたが、今回は少し演出を変え、ソースを別添えにし、ハーブをふんわりのせることで、さよりのシンプルな美味しさを引き立てていました。
やりいかのリピエーノ
青森のやりいかのリピエーノ。
いかすみのパウダーをまぶして焼き、サフランソース。
中には、黒キャベツのみじん切りとパン粉やチーズを合わせたファルシを詰めて。
これが子持ちやりいかの卵のようなもったりとした食感を表現していて、素晴らしかったです。
Barbaresco Montestino 2016 Produttori del Barbaresco
バスバレスコ生産組合という名のバルバレスコ。
赤果実味に、トリュフやカカオ、茸の風味もあり、後の白トリュフに合わせて。
白トリュフのタリオリーニ
アルバの白トリュフを削ってくれます。
大好きな白トリュフのタリオリーニ。
斎藤シェフが打つタリオリーニは、繊細でなめらかな食感とコシ。
バターやゆで汁を絡めただけでも美味しいのですが、そこにうっとりする白トリュフの香りが合わさると唯一無二な絶妙な一皿に。
蝦夷鮑と芹のリゾット
蝦夷鮑の身と肝と、細かく刻んだ芹のリゾット。
肝の苦みを芹の苦みが消してくれるように、仕立ててくれました。
セミドライトマトを練りこんだフォカッチャ。
グラニタ
オレンジの花のリキュールのグラニタ。
Barbera d’Alba 2021 Bruno Giacosa
カシスやチェリーの香りに、細かなタンニンとふくよかな果実味。
蝦夷鹿に合わせて。
蝦夷鹿
蝦夷鹿のフィレ肉はしっとりと焼いて、カシスとビールのソース。
ラディッキオロッソを添えて。
蜜柑
宗兵衛みかんとカンパリのジュレ。
クレマ・カタラーナ
ドルチェは9種類から選べますが、やっぱりクレマ・カタラーナが好き。
白トリュフの香りを浸みこませた玉子と刻んだ白トリュフを合わせたクリーム生地で作ったプリンに砂糖をキャラメリゼした香ばしい甘さ。そこに白トリュフを削って、さらに増し増しの香りでうっとり。
小菓子
いろんなイタリア小菓子。
カモミールティ。
帰りにパネトーネを頂きました。
前回とは違う缶に入ったパネトーネ。
バケツくらいに大きな缶です。
中を開けると、アーモンドなどのナッツや砂糖をかけた大きなブリオッシュのよう。
断面。しっとりとした生地の中には、ドライフルーツがたっぷり入っていて、美味しいパネトーネでした。
「プリズマ」
東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
December 23, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、アペロールに、三ケ日みかんとインドネシアのペペルンゴというヒハツ風のスパイスを漬け、ミキサーにかけ濾したものにカデルボスコを注いで。
リゾット ビアンコと鴨 白トリュフと秋トリュフ
最初からリゾットの料理でした。
この流れは今までにないかも。
オリーブオイルで周りの米粉を焼くようにしてから、野菜のスープを加えて炊いたリゾット。
鴨脂で焼いた野田鴨を薄くスライスして黒胡椒を削って。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、ほろほろ鳥の卵黄と36ヵ月のパルミジャーノのソース。
そこに、白トリュフと秋トリュフの香りが重なり、一皿目から芳醇な味わい。
この日の料理のテーマは、「Agrovigliato（アグロビリヤート）」
絡まる、絡み合うという意味。
こちらの料理は、もともと複雑に絡み合っていますが、基軸にスパイスやチーズなど何か入れ、
後から時間軸に合わせて、パツンと香りが出るように、絡み合いながらほどよく溶けて（解けて）いくというなかなか難解なテーマですが、単に足し引き、掛け算ではなく、食べて自ら分解して、方程式を説いていくような感じが面白いです。
Lamoresca Bianco 2024
サルディーニャの白ワインで、ベルデッキオという地葡萄。
まろやかな苦みとキレがあるミネラル感。
仔ウサギの背肉 紫カリフラワー ロマネスコ
仔ウサギの背肉は、フライパンで塩とオリーブオイルで焼いてから、筒切りに。
紫カリフラワーとブロッコリーロマネスコは、、ローズマリー、マジョラム、オレガノなどの岩塩をかけてオーブン焼きに。
黒オリーブと緑オリーブ、酢漬けケイパー、アンチョビ、トスカーナのオリーブオイルを混ぜたものをのせ、カサディーカ・ディ・ブッフォラというロンバルディアの白カビチーズとゆでこぼし野菜のスープを敷いて。クリスマスリースみたいに盛り付けて。
パスタ アンティパスト
いつもはシンプルなパスタなのですが、今回のアンティパストは、ちょっと複雑な造り。
千切りのポロ葱とパルミジャーノをのせたオーブン焼きに。
豚タンを皮付きのまま月桂樹のスープで煮込んだラグー。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、赤玉ねぎのピュレ、ポモドーロセッキと、カショ・リコッタ・ディーカチーズを砕いてミキサーにかけて、マルテッリの2ミリのスパゲティと和えて。
ほんのりトマトの旨みを含みからんだチーズソースのパスタに、豚タンを合わせるのは面白い。
刻んだたっぷりのポロ葱も葱っぽさがより出るアクセントに。
キヌア 手長海老 帆立 ゴルゴンゾーラのピュレとオリーブのラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープにゴルゴンゾーラを溶かしたピュレとゴルゴンゾーラのラグーを塗って。
自家製パン粉で揚げた手長海老と帆立のフリット。
ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルで和えたプンタレッラをのせて。
これらをタコス風に巻いて頂きます。
Vigna di Lino Roero 2022 Cascina Val del Prete
ピエモンテのネッビオーロ。
シャープな果実味をソルデラグラスで、コクをもたせて。
フェトチーネ 仔ウサギとドライフルーツナッツのラグー
トマト グアンチャーレのペペロンチーノ
1�冑�のフォトチーネを茹でて、仔ウサギのもも肉は同じ幅に棒状に削いで、レモンの皮と松の実、アーモンド、ピスタチオ、くるみなどを砕いて、コラトゥーラとオリーブオイルで和えたラグーと和えて。
パルミジャーノを混ぜて焼いたラディッキオロッソを重ね、茹でこぼしたニンニクとエシャロット、グアンチャーレ、トマトのスープを加えたフォンデュソースと赤唐辛子とオイルのソースを合わせたものをかけて。
これらを崩し混ぜながら頂きます。
ニンニクやトマトの香りに、レモンの香りと酸味もかなり利いていて、立体的な味わいと質感のあるパスタでした。
仔羊の背肉のインパデラ 黒キャベツと蒸し焼きニンニクのスフォルマート
フランスロゼールの仔羊の背肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りにし、網焼きしたカルドンチェッロという茸と、素揚げしたピエモンテの菊芋に香草塩をまぶして。
薪ストーブで蒸し焼きにしたニンニクと黒キャベツとほろほろ鳥の全卵で作ったスフォルマートは、いつもよりもゆるゆるな食感で、崩しながらソースのように。
いつも思うけれど、このお肉の完璧な火入れ。
少しニンニク強めのスフォルマートが、菊芋や茸のクセを和らげるアクセントでした。
トルティーナ・サラータ パルミジャーノ
フォアグラと洋梨 シャントレル
ブルーディブファラという水牛のミルクを使った珍しい青かびチーズと、36ヵ月パルミジャーノ、洋梨とフォアグラ、シャントレルという茸、ナッツなどを米粉生地と混ぜて、ふやかして焼いたキッシュのような料理。チーズ料理なのですが、これまた複雑味が重なり合いました。
Boulard Calvados Grand Solage
オーク樽での熟成香のあるカルバドスをデザートワインに。
フォンダンショコラ りんご
マスカルポーネを合わせたフォンダンショコラ。
信濃ゴールドなどのりんごと、最初のカクテルスプマンテに使った蜜柑とペペルンゴのアペロールリキュールを合わせたソースを流して。
追加のパスタは、ボッタルガのスパゲッティ。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�は、オーバーボイルして。
溶かしバターとニンニク、からすみは、細かくすりおろしたものと荒く刻んだものを合わせて、ふんわりマンテカートさせるように混ぜたそうです。
同じからすみパスタでも、毎回食感が異なるように作るので感心します。
小菓子
米粉生地にドライトマトのオイル漬けとナッツを練りこんで焼いたケイク。
コリントレーズンのショコラに、バスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
最初のスプマンテカクテルは、アペロールに、三ケ日みかんとインドネシアのペペルンゴというヒハツ風のスパイスを漬け、ミキサーにかけ濾したものにカデルボスコを注いで。
リゾット ビアンコと鴨 白トリュフと秋トリュフ
最初からリゾットの料理でした。
この流れは今までにないかも。
オリーブオイルで周りの米粉を焼くようにしてから、野菜のスープを加えて炊いたリゾット。
鴨脂で焼いた野田鴨を薄くスライスして黒胡椒を削って。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、ほろほろ鳥の卵黄と36ヵ月のパルミジャーノのソース。
そこに、白トリュフと秋トリュフの香りが重なり、一皿目から芳醇な味わい。
この日の料理のテーマは、「Agrovigliato（アグロビリヤート）」
絡まる、絡み合うという意味。
こちらの料理は、もともと複雑に絡み合っていますが、基軸にスパイスやチーズなど何か入れ、
後から時間軸に合わせて、パツンと香りが出るように、絡み合いながらほどよく溶けて（解けて）いくというなかなか難解なテーマですが、単に足し引き、掛け算ではなく、食べて自ら分解して、方程式を説いていくような感じが面白いです。
Lamoresca Bianco 2024
サルディーニャの白ワインで、ベルデッキオという地葡萄。
まろやかな苦みとキレがあるミネラル感。
仔ウサギの背肉 紫カリフラワー ロマネスコ
仔ウサギの背肉は、フライパンで塩とオリーブオイルで焼いてから、筒切りに。
紫カリフラワーとブロッコリーロマネスコは、、ローズマリー、マジョラム、オレガノなどの岩塩をかけてオーブン焼きに。
黒オリーブと緑オリーブ、酢漬けケイパー、アンチョビ、トスカーナのオリーブオイルを混ぜたものをのせ、カサディーカ・ディ・ブッフォラというロンバルディアの白カビチーズとゆでこぼし野菜のスープを敷いて。クリスマスリースみたいに盛り付けて。
パスタ アンティパスト
いつもはシンプルなパスタなのですが、今回のアンティパストは、ちょっと複雑な造り。
千切りのポロ葱とパルミジャーノをのせたオーブン焼きに。
豚タンを皮付きのまま月桂樹のスープで煮込んだラグー。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、赤玉ねぎのピュレ、ポモドーロセッキと、カショ・リコッタ・ディーカチーズを砕いてミキサーにかけて、マルテッリの2ミリのスパゲティと和えて。
ほんのりトマトの旨みを含みからんだチーズソースのパスタに、豚タンを合わせるのは面白い。
刻んだたっぷりのポロ葱も葱っぽさがより出るアクセントに。
キヌア 手長海老 帆立 ゴルゴンゾーラのピュレとオリーブのラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープにゴルゴンゾーラを溶かしたピュレとゴルゴンゾーラのラグーを塗って。
自家製パン粉で揚げた手長海老と帆立のフリット。
ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルで和えたプンタレッラをのせて。
これらをタコス風に巻いて頂きます。
Vigna di Lino Roero 2022 Cascina Val del Prete
ピエモンテのネッビオーロ。
シャープな果実味をソルデラグラスで、コクをもたせて。
フェトチーネ 仔ウサギとドライフルーツナッツのラグー
トマト グアンチャーレのペペロンチーノ
1�冑�のフォトチーネを茹でて、仔ウサギのもも肉は同じ幅に棒状に削いで、レモンの皮と松の実、アーモンド、ピスタチオ、くるみなどを砕いて、コラトゥーラとオリーブオイルで和えたラグーと和えて。
パルミジャーノを混ぜて焼いたラディッキオロッソを重ね、茹でこぼしたニンニクとエシャロット、グアンチャーレ、トマトのスープを加えたフォンデュソースと赤唐辛子とオイルのソースを合わせたものをかけて。
これらを崩し混ぜながら頂きます。
ニンニクやトマトの香りに、レモンの香りと酸味もかなり利いていて、立体的な味わいと質感のあるパスタでした。
仔羊の背肉のインパデラ 黒キャベツと蒸し焼きニンニクのスフォルマート
フランスロゼールの仔羊の背肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りにし、網焼きしたカルドンチェッロという茸と、素揚げしたピエモンテの菊芋に香草塩をまぶして。
薪ストーブで蒸し焼きにしたニンニクと黒キャベツとほろほろ鳥の全卵で作ったスフォルマートは、いつもよりもゆるゆるな食感で、崩しながらソースのように。
いつも思うけれど、このお肉の完璧な火入れ。
少しニンニク強めのスフォルマートが、菊芋や茸のクセを和らげるアクセントでした。
トルティーナ・サラータ パルミジャーノ
フォアグラと洋梨 シャントレル
ブルーディブファラという水牛のミルクを使った珍しい青かびチーズと、36ヵ月パルミジャーノ、洋梨とフォアグラ、シャントレルという茸、ナッツなどを米粉生地と混ぜて、ふやかして焼いたキッシュのような料理。チーズ料理なのですが、これまた複雑味が重なり合いました。
Boulard Calvados Grand Solage
オーク樽での熟成香のあるカルバドスをデザートワインに。
フォンダンショコラ りんご
マスカルポーネを合わせたフォンダンショコラ。
信濃ゴールドなどのりんごと、最初のカクテルスプマンテに使った蜜柑とペペルンゴのアペロールリキュールを合わせたソースを流して。
追加のパスタは、ボッタルガのスパゲッティ。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�は、オーバーボイルして。
溶かしバターとニンニク、からすみは、細かくすりおろしたものと荒く刻んだものを合わせて、ふんわりマンテカートさせるように混ぜたそうです。
同じからすみパスタでも、毎回食感が異なるように作るので感心します。
小菓子
米粉生地にドライトマトのオイル漬けとナッツを練りこんで焼いたケイク。
コリントレーズンのショコラに、バスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
December 17, 2025
パルコフィエラ＠札幌
「パルコフィエラ」に行きました。
Peneds Rezerva La Graua Mas Bertran
スペインのカヴァ。マカベオ60％、チャレロ40％。
シャープな酸の中に複雑味もあり、エチケットのキラキラ感もクリスマスっぽくていいね✨
ミネストラ
近郊5�勸米發里�野菜と生ハムの皮の出汁を煮詰めてたスープ。
くたっと煮込まれたいろんなお野菜の旨みが優しく胃を温めてくれます。
5時間前から発酵させたミルクを練り上げて、お湯の中でもっちりと仕上げた自家製モッツアレラチーズ。
プロシュート モッツアレラ
薄切りにした自家製プロシュートに、出来立てほかほかのモッツアレラをのせ、オリーブオイルをかけて。新しいスライサーを導入したそうで、より極薄にふんわりと溶けるような食感とクリーミーなモッツアレラを包みながら頂きます。
Yoichi-Nobori Rose comme Rouge 2024 Takahiko Soga
ドメーヌ・タカヒコのヨイチノボリのロゼ。
ふるさと納税の返礼品で飲んだことがありますが、希少なワインです。
ふくよかなロゼでコクもあり美味。
つぶ貝
つぶ貝は、白ワインと昆布でマリネして、自家製粒マスタードとあまおう苺、発酵赤万願寺唐辛子のピュレ。乳酸発酵させた蕪と、山わさびオイルをかけて。
ル・ミュゼの石井さんデザインの器にのせて。
Chardonnay Vipavska Dolina 2019 Mlecnik
スロベニアのシャルドネ。
マセラシオンにより、オレンジワインのような旨みと複雑味があります。
白トリュフ スフォルマート
鱈の白子と根セロリのスフォルマートに、パルミジャーノのフォンデュータ、アルバの白トリュフを削って。
鱈の白子と根セロリのムースに玉子と鮎魚醤を加えてをふんわり茶わん蒸しのように仕立て、チーズのコクや白トリュフの香りと共に頂きます。
ゆり根のリゾット
月光という大きなゆり根のリゾットは2種類の火入れで。
ゴルゴンゾーラをのせて。
真っ白な中にほっこりゆり根の甘みとクリーミーなゴルゴンゾーラが溶け合います。
Barbaresco Vicenziana 2020 La Licenziana
ピエモンテのネッビオーロは、抜栓して4日目。
酸味がほどよくこなれて、プルーンやドライフルーツのまろやかな果実味。
平目
薪の熾火でじっくりと火入れした知床の平目に、表面を炙った縮みほうれん草。
身厚な平目と、秋に採った天然茸のソテー。
鮑のすり流し的なソースをかけて。
ここで色んなワインが出てきました。
シェフがパスタを打っている間のワインタイム。
北海道やイタリア以外に、ハンガリーやオーストリア、スロバキアなどのワインが、
10種類以上出てきて、好きなものを飲ませてくださいます。
これはスロバキアのビール。
ワインのような酸味を感じます。
Viz 2020 Szolo
ハンガリートカイのワインでフルミント100％。
無濾過、亜硫酸無添加で、スミレやデラウェアの香りに、すっきりとした水のような甘みが広がります。
サラミ盛り合わせ
薄切りにした色んなサラミをワインと共に…
北海道の豚肉のサラミの他に、高砂牛と白老牛の脂のサラミ、山形の羊のサラミなど。
いろんなお肉の風味やシナモンやクローブなどのスパイスの香りで、その味の違いを楽しみます。
Fodor Olaszrizling 2022 Maurcar Oszkar
セルビアのオレンジワインで、オラズリズリング（ベルシュリースリング100％）。
黄桃や杏子に、ほのかなアニス系の香りと芳醇な果実味。無濾過無添加。
Rosso 2021 Ezio Cerruti
ピエモンテのモスカートの生産者として大人気の赤ワインで、フレイザ100％。
カシスやブルーベリーの果実味ときめ細かなタンニン。
Rosalbe Rosato 2021 Colline Novaresi Castaldi Francesca
ピエモンテのネッビオーロ100％。
すっきり辛口の軽やかなロゼワイン。
La Svolta 2018 Crealto
ピエモンテの赤ワインで、樹齢60年以上の古木のバルベーラ100％。
ダークチェリーなどの果実味。
ここまでをサラミと共に頂きました。
Mes Trois Douces 2018＆19 Domaine Julien Guillon
スイスのオレンジワインで、オレンジシャスラ60％、ソーヴィニオンブラン25％、シルヴァーナ15％。
柑橘や野菜出汁のような旨みもあり、ほんのり胡麻油のような香りも。
ニョッコ・フリット
小麦粉とラードで練った生地を揚げたニョッコフリットに、薄切りのモルタデラをふんわりたっぷりのせて。
サクサク香ばしい生地は、中が空洞で、重なったモルタデッラのじんわり優しく溶けるように。
毎回出てくる大好きな一品です。
Fara 2018 Castaldi Francesca
先ほど飲んだピエモンテのロゼワインと同じ作り手の赤ワインで、ネッビオーロ70％、ヴェスポリーナ30％。落ち着いた香りとバランスのとれた果実味を、次の白トリュフに合わせて。
アニョロッティ 白トリュフ
先ほど作っていた自家製のアニョロッティを茹でて、バターと和え、アルバの白トリュフを削って。
中のラグーは、羊、牛、豚、羊、鶏、鴨、鹿、雉などのお肉を混ぜて作ったそうです。
その滋味深い味わいに、白トリュフの香りがいい感じ。
Pinot Nero 2017 Bressan
フリウリの赤ワインで、ピノネーロ。
独特の苦みと酸を蝦夷鹿に合わせて。
蝦夷鹿
蝦夷鹿は、炭火焼にして。焼いたトレビスとリーキの中心部分のピュレ。
赤ワインと白胡椒のソース。行者ニンニクの酢漬けを添えて。
ドルチェ
ミルクとグラッパのアイスクリーム。
富有柿のピュレをかけて。
ヘーゼルナッツのジャンドゥーヤ。
最後は、エスプレッソで。
以前と比べると、シンプルな料理構成になり、よりイタリア料理らしさを出している料理の数々が素晴らしかったです。
ワインペアリングも楽しかった。
「Parcofiera パルコフィエラ」
北海道札幌市稲穂1条4−8−10
Peneds Rezerva La Graua Mas Bertran
スペインのカヴァ。マカベオ60％、チャレロ40％。
シャープな酸の中に複雑味もあり、エチケットのキラキラ感もクリスマスっぽくていいね✨
ミネストラ
近郊5�勸米發里�野菜と生ハムの皮の出汁を煮詰めてたスープ。
くたっと煮込まれたいろんなお野菜の旨みが優しく胃を温めてくれます。
5時間前から発酵させたミルクを練り上げて、お湯の中でもっちりと仕上げた自家製モッツアレラチーズ。
プロシュート モッツアレラ
薄切りにした自家製プロシュートに、出来立てほかほかのモッツアレラをのせ、オリーブオイルをかけて。新しいスライサーを導入したそうで、より極薄にふんわりと溶けるような食感とクリーミーなモッツアレラを包みながら頂きます。
Yoichi-Nobori Rose comme Rouge 2024 Takahiko Soga
ドメーヌ・タカヒコのヨイチノボリのロゼ。
ふるさと納税の返礼品で飲んだことがありますが、希少なワインです。
ふくよかなロゼでコクもあり美味。
つぶ貝
つぶ貝は、白ワインと昆布でマリネして、自家製粒マスタードとあまおう苺、発酵赤万願寺唐辛子のピュレ。乳酸発酵させた蕪と、山わさびオイルをかけて。
ル・ミュゼの石井さんデザインの器にのせて。
Chardonnay Vipavska Dolina 2019 Mlecnik
スロベニアのシャルドネ。
マセラシオンにより、オレンジワインのような旨みと複雑味があります。
白トリュフ スフォルマート
鱈の白子と根セロリのスフォルマートに、パルミジャーノのフォンデュータ、アルバの白トリュフを削って。
鱈の白子と根セロリのムースに玉子と鮎魚醤を加えてをふんわり茶わん蒸しのように仕立て、チーズのコクや白トリュフの香りと共に頂きます。
ゆり根のリゾット
月光という大きなゆり根のリゾットは2種類の火入れで。
ゴルゴンゾーラをのせて。
真っ白な中にほっこりゆり根の甘みとクリーミーなゴルゴンゾーラが溶け合います。
Barbaresco Vicenziana 2020 La Licenziana
ピエモンテのネッビオーロは、抜栓して4日目。
酸味がほどよくこなれて、プルーンやドライフルーツのまろやかな果実味。
平目
薪の熾火でじっくりと火入れした知床の平目に、表面を炙った縮みほうれん草。
身厚な平目と、秋に採った天然茸のソテー。
鮑のすり流し的なソースをかけて。
ここで色んなワインが出てきました。
シェフがパスタを打っている間のワインタイム。
北海道やイタリア以外に、ハンガリーやオーストリア、スロバキアなどのワインが、
10種類以上出てきて、好きなものを飲ませてくださいます。
これはスロバキアのビール。
ワインのような酸味を感じます。
Viz 2020 Szolo
ハンガリートカイのワインでフルミント100％。
無濾過、亜硫酸無添加で、スミレやデラウェアの香りに、すっきりとした水のような甘みが広がります。
サラミ盛り合わせ
薄切りにした色んなサラミをワインと共に…
北海道の豚肉のサラミの他に、高砂牛と白老牛の脂のサラミ、山形の羊のサラミなど。
いろんなお肉の風味やシナモンやクローブなどのスパイスの香りで、その味の違いを楽しみます。
Fodor Olaszrizling 2022 Maurcar Oszkar
セルビアのオレンジワインで、オラズリズリング（ベルシュリースリング100％）。
黄桃や杏子に、ほのかなアニス系の香りと芳醇な果実味。無濾過無添加。
Rosso 2021 Ezio Cerruti
ピエモンテのモスカートの生産者として大人気の赤ワインで、フレイザ100％。
カシスやブルーベリーの果実味ときめ細かなタンニン。
Rosalbe Rosato 2021 Colline Novaresi Castaldi Francesca
ピエモンテのネッビオーロ100％。
すっきり辛口の軽やかなロゼワイン。
La Svolta 2018 Crealto
ピエモンテの赤ワインで、樹齢60年以上の古木のバルベーラ100％。
ダークチェリーなどの果実味。
ここまでをサラミと共に頂きました。
Mes Trois Douces 2018＆19 Domaine Julien Guillon
スイスのオレンジワインで、オレンジシャスラ60％、ソーヴィニオンブラン25％、シルヴァーナ15％。
柑橘や野菜出汁のような旨みもあり、ほんのり胡麻油のような香りも。
ニョッコ・フリット
小麦粉とラードで練った生地を揚げたニョッコフリットに、薄切りのモルタデラをふんわりたっぷりのせて。
サクサク香ばしい生地は、中が空洞で、重なったモルタデッラのじんわり優しく溶けるように。
毎回出てくる大好きな一品です。
Fara 2018 Castaldi Francesca
先ほど飲んだピエモンテのロゼワインと同じ作り手の赤ワインで、ネッビオーロ70％、ヴェスポリーナ30％。落ち着いた香りとバランスのとれた果実味を、次の白トリュフに合わせて。
アニョロッティ 白トリュフ
先ほど作っていた自家製のアニョロッティを茹でて、バターと和え、アルバの白トリュフを削って。
中のラグーは、羊、牛、豚、羊、鶏、鴨、鹿、雉などのお肉を混ぜて作ったそうです。
その滋味深い味わいに、白トリュフの香りがいい感じ。
Pinot Nero 2017 Bressan
フリウリの赤ワインで、ピノネーロ。
独特の苦みと酸を蝦夷鹿に合わせて。
蝦夷鹿
蝦夷鹿は、炭火焼にして。焼いたトレビスとリーキの中心部分のピュレ。
赤ワインと白胡椒のソース。行者ニンニクの酢漬けを添えて。
ドルチェ
ミルクとグラッパのアイスクリーム。
富有柿のピュレをかけて。
ヘーゼルナッツのジャンドゥーヤ。
最後は、エスプレッソで。
以前と比べると、シンプルな料理構成になり、よりイタリア料理らしさを出している料理の数々が素晴らしかったです。
ワインペアリングも楽しかった。
「Parcofiera パルコフィエラ」
北海道札幌市稲穂1条4−8−10
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November 30, 2025
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
Adami Valdobbiadene
まずは、プロセッコで乾杯。
うずら豆のズッパ
2種類のうずら豆のズッパ。
優しい豆の味わいに胡椒を効かせて、ほっこり甘みの中にスパイシー。
サンジョゼッペ
シュー生地にはさんであるのは、自家製のリコッタチーズとトマトと黒オリーブ、サラミ。
一口サイズの可愛いサンドです。
チッポラ・リピエーナ
くり抜いた玉ねぎの中に、炒めた玉ねぎや鱈の白子、クリームソースとチーズをかけてオーブン焼きにしたもの。
とろんとクリーミーな白子を玉ねぎの甘みと共に味わいます。
ひよどり
山陰のひよどりのロースト。
みかんを食べているひよどりで、お肉にも甘みがあります。
Sturm Pinot Grigio
ピノグリージョ100％。
桃やアプリコットのような爽やかな果実味とすっきりとした酸。
シマアオダイ
愛媛宇和島のシマアオダイは、甲殻類のソースで、マスタードやウッデイナッティなどのマイクロハーブをのせて。しまあおだいは初めて食べましたが、身厚でふんわりして、綺麗にとった甲殻類のソースがまた美味しい。
自家製のフォカッチャでソースもぬぐいました。
シマアオダイのほぐし身のラビオリは、バーニャソースで。
Capitel Croce 2022 Anselmi
ガルガネーガ100％をバリックで仕立てた。ミネラル豊富なボリューム感と、熟成感が広がります。
うずらのフリカッセア
うずらは、肩肉と腿肉、頭をフリカッセして。
ベルギーチコリとイタリアのグリーンピース。うずらのジュと卵のソース。
Palmento Bianco 2024 Vino di Anna
シチリアのワインで、葡萄は、カリカンテ、インソリア、グリッロ、カタラット。
レモンの香りとミネラル感に、フレッシュな酸。
カボチャのラビオリ
カボチャのラビオリは、シナモン、ナツメグ風味に、リコッタチーズを削って、ゴルゴンゾーラソース。
断面はこんな感じ。ワインの酸とゴルゴンゾーラの香りが、カボチャの甘みを引き立てます。
Lange Nebbiolo Cabora 2023 Nino Costa
紫かかったルビー色でカシスやスミレ、シナモンなどのスパイス香と赤ベリーの甘やかな果実味。
米沢豚のブラザードのフォトチーネ
米沢豚を香味野菜と赤ワインに漬け、じっくり煮込んだブラザード。
ピエモンテの伝統的なシチュー料理ですが、フォトチーネを合わせて。
深みとコクのある味わいが、パスタにからみます。
Barbera d’Asti Vigna del Noce 2012 Trinchero
ピエモンテのバルベーラ100％。
栗樽とスロベニア産のオーク大樽で熟成。力強い果実味とこなれた熟成で、奥行きのある味わい。
仔羊のロースト
ニュージランドの仔羊のロースト。
熟成したじゃがいものローストを添えて。
マロンティラミス
ドルチェはマダムお手製のティラミス。
ココアパウダーに、マロンとマスカルポーネのクリーム。
その下には、ラム酒とエスプレッソに浸した生地と、茨城の熟成栗のマロングラッセが入っています。
EVO
イタリアのブランデーもティラミスに合わせて。
エスプレッソ
Sgnape del Checo
カベルネソーヴィニヨンのグラッパ。
Gin Agricolo Evra
赤いフルーツ系のジン。ミントやカルダモン、オレンジの香り。
氷で割ると、ラズベリーやバニラのような香りが広がります。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
Adami Valdobbiadene
まずは、プロセッコで乾杯。
うずら豆のズッパ
2種類のうずら豆のズッパ。
優しい豆の味わいに胡椒を効かせて、ほっこり甘みの中にスパイシー。
サンジョゼッペ
シュー生地にはさんであるのは、自家製のリコッタチーズとトマトと黒オリーブ、サラミ。
一口サイズの可愛いサンドです。
チッポラ・リピエーナ
くり抜いた玉ねぎの中に、炒めた玉ねぎや鱈の白子、クリームソースとチーズをかけてオーブン焼きにしたもの。
とろんとクリーミーな白子を玉ねぎの甘みと共に味わいます。
ひよどり
山陰のひよどりのロースト。
みかんを食べているひよどりで、お肉にも甘みがあります。
Sturm Pinot Grigio
ピノグリージョ100％。
桃やアプリコットのような爽やかな果実味とすっきりとした酸。
シマアオダイ
愛媛宇和島のシマアオダイは、甲殻類のソースで、マスタードやウッデイナッティなどのマイクロハーブをのせて。しまあおだいは初めて食べましたが、身厚でふんわりして、綺麗にとった甲殻類のソースがまた美味しい。
自家製のフォカッチャでソースもぬぐいました。
シマアオダイのほぐし身のラビオリは、バーニャソースで。
Capitel Croce 2022 Anselmi
ガルガネーガ100％をバリックで仕立てた。ミネラル豊富なボリューム感と、熟成感が広がります。
うずらのフリカッセア
うずらは、肩肉と腿肉、頭をフリカッセして。
ベルギーチコリとイタリアのグリーンピース。うずらのジュと卵のソース。
Palmento Bianco 2024 Vino di Anna
シチリアのワインで、葡萄は、カリカンテ、インソリア、グリッロ、カタラット。
レモンの香りとミネラル感に、フレッシュな酸。
カボチャのラビオリ
カボチャのラビオリは、シナモン、ナツメグ風味に、リコッタチーズを削って、ゴルゴンゾーラソース。
断面はこんな感じ。ワインの酸とゴルゴンゾーラの香りが、カボチャの甘みを引き立てます。
Lange Nebbiolo Cabora 2023 Nino Costa
紫かかったルビー色でカシスやスミレ、シナモンなどのスパイス香と赤ベリーの甘やかな果実味。
米沢豚のブラザードのフォトチーネ
米沢豚を香味野菜と赤ワインに漬け、じっくり煮込んだブラザード。
ピエモンテの伝統的なシチュー料理ですが、フォトチーネを合わせて。
深みとコクのある味わいが、パスタにからみます。
Barbera d’Asti Vigna del Noce 2012 Trinchero
ピエモンテのバルベーラ100％。
栗樽とスロベニア産のオーク大樽で熟成。力強い果実味とこなれた熟成で、奥行きのある味わい。
仔羊のロースト
ニュージランドの仔羊のロースト。
熟成したじゃがいものローストを添えて。
マロンティラミス
ドルチェはマダムお手製のティラミス。
ココアパウダーに、マロンとマスカルポーネのクリーム。
その下には、ラム酒とエスプレッソに浸した生地と、茨城の熟成栗のマロングラッセが入っています。
EVO
イタリアのブランデーもティラミスに合わせて。
エスプレッソ
Sgnape del Checo
カベルネソーヴィニヨンのグラッパ。
Gin Agricolo Evra
赤いフルーツ系のジン。ミントやカルダモン、オレンジの香り。
氷で割ると、ラズベリーやバニラのような香りが広がります。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
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November 19, 2025
エンジェルフェイクレガーメ＠大崎広小路
「Angel Fake LEGAME エンジェルフェイクレガーメ」に行きました。
カジュアルな洋食イタリアンのお店。
ふわとろオムライスが名物だそうです。
友人がコースで頼んでくれたみたい。
まずは、卵スープ。チキンブイヨン風味の優しい卵スープです。
Spring Valley 芳潤
ビールはスプリングバレーブルワリーの芳潤の生ビール。
4種のホップを組み合わせた赤褐色の色合いに、ディップホップ製法で、苦みを抑えながら豊潤な香りとなめらかな口あたり。
生タコのカルパッチョ
薄切りにした生タコに、ガーリックオイルをかけ、ガーリックチップスや葱、とびっこをのせて。
このガーリックオイルをパンで拭いたかったけど、パンは後半で出てきました。
生トマトとごろごろ野菜のモッツァレラサラダ
葉野菜とトマト、ブロッコリーやカリフラワーなどに特製ドレッシングを和えて、モッツァレラをのせて。玉ねぎや人参のすりおろしも入っているこのドレッシングが絶妙な塩梅で、しっとり合わさって美味しかったなぁ。ドレッシングのレシピ教えてほしいくらいでした。
サルシッチャと野菜のピッツァ
薄いパリパリのトルティヤ生地に、サルシッチャやズッキーニ、トマトなどをのせ、チーズをたっぷりのせて焼き上げたとろとろピッツア。美味しかった。
タバスコでなく、ハバネロペッパーがいいね。
ここでパンが出てきましたが、前半で出てきてほしかったｗ
アンガス牛のタリアータ
アンガス牛はフランベして加熱した後、少し落ち着かせながら赤ワインソースで。
ジャガイモやズッキーニ、エリンギを添えて。
たっぷりポーションは嬉しいけど、肉の臭みがちょっと苦手で少し残してしまいました。
火入れはいいんだけど、肉は難しいね。
ふわふわオムライス
チキンライスに、さがみっこ卵のオムレツをのせ、デミグラスソースとチーズソースをかけたオムライス。真ん中からナイフを入れて、とろとろのオムレツをからめながら頂きます。
ボリューム満点で、お腹いっぱい。
Nougat℃サンド
フランス焼菓子カトルカールで焦がしキャラメルとコーヒー風味のヌガーをはさんで。
「エンジェルフェイクレガーメ」
東京都品川区西五反田1−8 中村屋ビル1F
03−6420−3988
カジュアルな洋食イタリアンのお店。
ふわとろオムライスが名物だそうです。
友人がコースで頼んでくれたみたい。
まずは、卵スープ。チキンブイヨン風味の優しい卵スープです。
Spring Valley 芳潤
ビールはスプリングバレーブルワリーの芳潤の生ビール。
4種のホップを組み合わせた赤褐色の色合いに、ディップホップ製法で、苦みを抑えながら豊潤な香りとなめらかな口あたり。
生タコのカルパッチョ
薄切りにした生タコに、ガーリックオイルをかけ、ガーリックチップスや葱、とびっこをのせて。
このガーリックオイルをパンで拭いたかったけど、パンは後半で出てきました。
生トマトとごろごろ野菜のモッツァレラサラダ
葉野菜とトマト、ブロッコリーやカリフラワーなどに特製ドレッシングを和えて、モッツァレラをのせて。玉ねぎや人参のすりおろしも入っているこのドレッシングが絶妙な塩梅で、しっとり合わさって美味しかったなぁ。ドレッシングのレシピ教えてほしいくらいでした。
サルシッチャと野菜のピッツァ
薄いパリパリのトルティヤ生地に、サルシッチャやズッキーニ、トマトなどをのせ、チーズをたっぷりのせて焼き上げたとろとろピッツア。美味しかった。
タバスコでなく、ハバネロペッパーがいいね。
ここでパンが出てきましたが、前半で出てきてほしかったｗ
アンガス牛のタリアータ
アンガス牛はフランベして加熱した後、少し落ち着かせながら赤ワインソースで。
ジャガイモやズッキーニ、エリンギを添えて。
たっぷりポーションは嬉しいけど、肉の臭みがちょっと苦手で少し残してしまいました。
火入れはいいんだけど、肉は難しいね。
ふわふわオムライス
チキンライスに、さがみっこ卵のオムレツをのせ、デミグラスソースとチーズソースをかけたオムライス。真ん中からナイフを入れて、とろとろのオムレツをからめながら頂きます。
ボリューム満点で、お腹いっぱい。
Nougat℃サンド
フランス焼菓子カトルカールで焦がしキャラメルとコーヒー風味のヌガーをはさんで。
「エンジェルフェイクレガーメ」
東京都品川区西五反田1−8 中村屋ビル1F
03−6420−3988
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November 14, 2025
NOCE＠福岡
「NOCE ノーチェ」に行きました。
シェフの山口将大さんは、東京の「ぺルゴラ」で修業を積み、2010年から鹿児島で奥様と共に「NOCE」をスタート。店名は、娘の胡桃さんから付けたそう。
鹿児島で13年お店を営業した後、さらに娘の胡桃さんの進学と共に、2023年12月に福岡に移転しました。今では娘さんも厨房に立ち、親子三人でお店を営んでいます。
ドアを開けると、奥にあるわんこの置物は、尻尾を動かすと口が動くクルミ割りのオブジェでした。
初めての訪問ですが、白トリュフコースとアルコールペアリングを事前に予約しました。
木箱を開けると、白トリュフの香りにうっとり。
どんな料理が出てくるか楽しみです。
Royer Cuvee de Reserve
まずは、シャンパン。ピノノワール75％、シャルドネ25％。
3年以上の瓶塾を経てからリリースされ、ハーフボトルですが、フルーティさと複雑味のバランスがとれています。
アミューズ
ブリオッシュのトースト生地に、黒毛和牛のタルタルと白トリュフをのせて。
一口目から、胃袋をつかまれる美味しさ。
筒状の生地の中に、マルサラ酒で煮た穴子を包み、胡瓜のスライスやハーブや花を重ねて。
黒毛和牛テールと薩摩黒豚の豚足を煮出したスープに、なめこを浮かべて。
一つ一つ繊細な味わいのアミューズから、心が躍ります。
Hoegaaden White
ベルギーのヒューガルデンのホワイトビール。
柑橘の香りや穏やかな酸味のある軽やかなビールです。
ピザ 蓮根 秋トリュフ
自家製のピザ生地に、佐賀蓮根のマリネをのせ、秋トリュフを削って。
熱々のピザ生地に、蓮根のシャキシャキ感とふんわり削った秋トリュフがたっぷり。
マヨネーズクリーム風な酸味のあるソースが食欲をそそり、ビールがすすみます。
クロケット
サクサク香ばしいパン粉をまぶして揚げた、宮崎高千穂の原木椎茸に、自家製ヨーグルトと刻んだエシャロットのビネグレット。チーズを削り、バイヨンヌの生ハムをのせて。
こちらも熱々をほおばり、椎茸の香りと、チーズや生ハムのしっとり感が香ばしい衣と共に、とろけていきます。
Vie di Romans Chardonnay 2023
イタリアフリウリのシャルドネ。
樽由来の上品な香りと凛々しいミネラル感。
カマス
鹿児島喜界島が発祥の花良治（けらじ）ミカンとタイムの泡。
その中には、表面だけ焼いたカマスと、刻んだラディッシュ、焼き茄子のピュレ。
創作的な料理ですが、ハーブの香りと柑橘の泡がカマスをふんわりと。
毛蟹
酢橘の上に、ほぐした毛蟹をのせ、蟹型のチュイルが可愛い。
これを一口で口に含みながら、酢橘もぎゅっと絞って食べるという面白いフィンガーフードのスタイル。
Steinkrugle 2021 Ziereisen
ドイツバーデンのワインで、葡萄はシャスラ。
酸味とシャルドネのようなバタリーさが混合しながら、ほんのり甘い苦みで、コシュデリのような独特のミネラル感を持つ魅力的な複雑味。
カッペリーニ 縞鯵 キャビア
サルサベルデで和えた冷製のカペッリーニに、イタリアのキャビアをのせ、菊花やディルをあしらって。下には、高知のシマアジを軽くアフミカートして。
こういう風にお魚を合わさる冷製パスタがあるんだと驚きながら、その塩梅が素晴らしく絶妙な味わいでした。うまく言葉では表せないけれど、また食べたい美味しさ。
Himmel auf Erden Rose 2023 Christian Tschida
オーストリアの鬼才クリスチャン・チダのロゼワインで、カベルネフラン主体、ブラウフレインキッシュ。SO2無添加、ノンフィルター。鉄分やミネラル感を感じながら、まろやかな口あたり。
水イカ 白トリュフ
白トリュフをのせて、アーモンドクリームの泡。
あおりいかは、細かく切れ目を入れて軽く炙って。
葱や葱クリーム、チーズやじゃがいものピュレが繋ぎに合わさって、これも素晴らしかったです。
Dolcetto d’Alba Bricco Mirasole 2022 Giuseppe Mascarello
ピエモンテの古典派バローロの名手のドルチェット。
ジューシーな果実味とスパイシーさがありながら、余計なものを削ぎ落した綺麗な味わいと余韻。
黒毛和牛
黒毛和牛の炭火焼。
生粒胡椒、むかごやタプナードを添えて。
火入れも完璧。
シーザーサラダ
付け合わせのシーザーサラダは、手でつかんで一口で食べてくださいと。
しっとりなじんだシーザーサラダが好きだけど、お肉の付け合わせには、さくっと一口で完成されて食べられるこの潔さがいいな。
和梨と生姜のグラニテ
Pario Rosso del Veronese 2020 L’Arco
大好きなラルコ。コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％。
アマローネもブレンドして、凝縮感あるふくよかな味わい。
ニョッキ 白トリュフ
白トリュフを削って。
白トリュフを削った下に、さつまいものニョッキと、鮑、マッシュルーム。
ニョッキはとろんと溶けるような柔らかな食感に仕立て、鮑とマッシュルームの弾力感を生かしているのが面白かったです。
Barolo Classico 2019 Oddero
1年熟成ごとに味わいをみながらブレンドするオッデーロのバローロは、繊細なネッビオーロの果実味とエレガンスな香りをバランス良くまとめています。
タリオリーニ 白トリュフ
シェフがたっぷり削ってくれた白トリュフの香りを堪能しながら、卵黄の色濃いしこしこっとしたタリオリーニ。その食感と少し塩味が強いのは、後から出てくるパンのため。
自家製のパンを焼いて。
パスタをパンにのせて食べるという裏技（勝手にのせただけですが）で食べると、これがなんとも美味しくて。
素敵で意味深な絵皿^^:
デザート
柿のコンポートと柿のジャムに、ミルクのアイスクリーム。
セルフィーユをのせて。
みかんと、そのグラニテに、ヨーグルトのソルベ。
琥珀 黒糖焼酎 龍宮
2020年製造の黒糖焼酎は、蜂蜜やダークチョコを思わせる香りで、熟成したグラッパのような甘美な味わい。
白トリュフのアイスクリーム
卵に白トリュフの香りを吸わせたアイスクリームが美味し。
ティラミス
さくさくロール生地に包んだマスカルポーネのクリームとココアの風味。
ダブルエスプレッソと共に。
食後は、マロウのハーブティ。
色々小菓子はお土産に。
すぐ頂きましたが、軽やかな食感が見事でした。
素材の組み合わせと提供に少しの驚きを加えながら、しっとりと調和するような優しい料理の数々。
マダムのペアリングも素晴らしく、穏やかな雰囲気の中で、お料理とお酒を楽しむ空間造りにも癒されました。また再訪したいと思います。
「ノーチェ NOCE」
福岡県福岡市中央区平尾5-4-17
092-791-5202
シェフの山口将大さんは、東京の「ぺルゴラ」で修業を積み、2010年から鹿児島で奥様と共に「NOCE」をスタート。店名は、娘の胡桃さんから付けたそう。
鹿児島で13年お店を営業した後、さらに娘の胡桃さんの進学と共に、2023年12月に福岡に移転しました。今では娘さんも厨房に立ち、親子三人でお店を営んでいます。
ドアを開けると、奥にあるわんこの置物は、尻尾を動かすと口が動くクルミ割りのオブジェでした。
初めての訪問ですが、白トリュフコースとアルコールペアリングを事前に予約しました。
木箱を開けると、白トリュフの香りにうっとり。
どんな料理が出てくるか楽しみです。
Royer Cuvee de Reserve
まずは、シャンパン。ピノノワール75％、シャルドネ25％。
3年以上の瓶塾を経てからリリースされ、ハーフボトルですが、フルーティさと複雑味のバランスがとれています。
アミューズ
ブリオッシュのトースト生地に、黒毛和牛のタルタルと白トリュフをのせて。
一口目から、胃袋をつかまれる美味しさ。
筒状の生地の中に、マルサラ酒で煮た穴子を包み、胡瓜のスライスやハーブや花を重ねて。
黒毛和牛テールと薩摩黒豚の豚足を煮出したスープに、なめこを浮かべて。
一つ一つ繊細な味わいのアミューズから、心が躍ります。
Hoegaaden White
ベルギーのヒューガルデンのホワイトビール。
柑橘の香りや穏やかな酸味のある軽やかなビールです。
ピザ 蓮根 秋トリュフ
自家製のピザ生地に、佐賀蓮根のマリネをのせ、秋トリュフを削って。
熱々のピザ生地に、蓮根のシャキシャキ感とふんわり削った秋トリュフがたっぷり。
マヨネーズクリーム風な酸味のあるソースが食欲をそそり、ビールがすすみます。
クロケット
サクサク香ばしいパン粉をまぶして揚げた、宮崎高千穂の原木椎茸に、自家製ヨーグルトと刻んだエシャロットのビネグレット。チーズを削り、バイヨンヌの生ハムをのせて。
こちらも熱々をほおばり、椎茸の香りと、チーズや生ハムのしっとり感が香ばしい衣と共に、とろけていきます。
Vie di Romans Chardonnay 2023
イタリアフリウリのシャルドネ。
樽由来の上品な香りと凛々しいミネラル感。
カマス
鹿児島喜界島が発祥の花良治（けらじ）ミカンとタイムの泡。
その中には、表面だけ焼いたカマスと、刻んだラディッシュ、焼き茄子のピュレ。
創作的な料理ですが、ハーブの香りと柑橘の泡がカマスをふんわりと。
毛蟹
酢橘の上に、ほぐした毛蟹をのせ、蟹型のチュイルが可愛い。
これを一口で口に含みながら、酢橘もぎゅっと絞って食べるという面白いフィンガーフードのスタイル。
Steinkrugle 2021 Ziereisen
ドイツバーデンのワインで、葡萄はシャスラ。
酸味とシャルドネのようなバタリーさが混合しながら、ほんのり甘い苦みで、コシュデリのような独特のミネラル感を持つ魅力的な複雑味。
カッペリーニ 縞鯵 キャビア
サルサベルデで和えた冷製のカペッリーニに、イタリアのキャビアをのせ、菊花やディルをあしらって。下には、高知のシマアジを軽くアフミカートして。
こういう風にお魚を合わさる冷製パスタがあるんだと驚きながら、その塩梅が素晴らしく絶妙な味わいでした。うまく言葉では表せないけれど、また食べたい美味しさ。
Himmel auf Erden Rose 2023 Christian Tschida
オーストリアの鬼才クリスチャン・チダのロゼワインで、カベルネフラン主体、ブラウフレインキッシュ。SO2無添加、ノンフィルター。鉄分やミネラル感を感じながら、まろやかな口あたり。
水イカ 白トリュフ
白トリュフをのせて、アーモンドクリームの泡。
あおりいかは、細かく切れ目を入れて軽く炙って。
葱や葱クリーム、チーズやじゃがいものピュレが繋ぎに合わさって、これも素晴らしかったです。
Dolcetto d’Alba Bricco Mirasole 2022 Giuseppe Mascarello
ピエモンテの古典派バローロの名手のドルチェット。
ジューシーな果実味とスパイシーさがありながら、余計なものを削ぎ落した綺麗な味わいと余韻。
黒毛和牛
黒毛和牛の炭火焼。
生粒胡椒、むかごやタプナードを添えて。
火入れも完璧。
シーザーサラダ
付け合わせのシーザーサラダは、手でつかんで一口で食べてくださいと。
しっとりなじんだシーザーサラダが好きだけど、お肉の付け合わせには、さくっと一口で完成されて食べられるこの潔さがいいな。
和梨と生姜のグラニテ
Pario Rosso del Veronese 2020 L’Arco
大好きなラルコ。コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％。
アマローネもブレンドして、凝縮感あるふくよかな味わい。
ニョッキ 白トリュフ
白トリュフを削って。
白トリュフを削った下に、さつまいものニョッキと、鮑、マッシュルーム。
ニョッキはとろんと溶けるような柔らかな食感に仕立て、鮑とマッシュルームの弾力感を生かしているのが面白かったです。
Barolo Classico 2019 Oddero
1年熟成ごとに味わいをみながらブレンドするオッデーロのバローロは、繊細なネッビオーロの果実味とエレガンスな香りをバランス良くまとめています。
タリオリーニ 白トリュフ
シェフがたっぷり削ってくれた白トリュフの香りを堪能しながら、卵黄の色濃いしこしこっとしたタリオリーニ。その食感と少し塩味が強いのは、後から出てくるパンのため。
自家製のパンを焼いて。
パスタをパンにのせて食べるという裏技（勝手にのせただけですが）で食べると、これがなんとも美味しくて。
素敵で意味深な絵皿^^:
デザート
柿のコンポートと柿のジャムに、ミルクのアイスクリーム。
セルフィーユをのせて。
みかんと、そのグラニテに、ヨーグルトのソルベ。
琥珀 黒糖焼酎 龍宮
2020年製造の黒糖焼酎は、蜂蜜やダークチョコを思わせる香りで、熟成したグラッパのような甘美な味わい。
白トリュフのアイスクリーム
卵に白トリュフの香りを吸わせたアイスクリームが美味し。
ティラミス
さくさくロール生地に包んだマスカルポーネのクリームとココアの風味。
ダブルエスプレッソと共に。
食後は、マロウのハーブティ。
色々小菓子はお土産に。
すぐ頂きましたが、軽やかな食感が見事でした。
素材の組み合わせと提供に少しの驚きを加えながら、しっとりと調和するような優しい料理の数々。
マダムのペアリングも素晴らしく、穏やかな雰囲気の中で、お料理とお酒を楽しむ空間造りにも癒されました。また再訪したいと思います。
「ノーチェ NOCE」
福岡県福岡市中央区平尾5-4-17
092-791-5202
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October 28, 2025
セッシオーネ＠札幌
「Sessione セッシオーネ」に行きました。
前回予約はシェフの諸事情でキャンセルになってしまったので、久しぶりの訪問です。
黒板メニューのコースを少し入れ替えながら、アラカルトも追加しました。
Il Farineto Brut Nature
ソーヴィニオンブランの泡。
グレープフルーツの香りや果実味が溢れます。
シャコ ガジェット ひよこ豆
小樽のシャコとひよこ豆、香味野菜などを煮込んだズッパ。
しゃこの殻からとったスーゴの旨みを野菜や豆にしみこませて、優しい味わいにパプリカパウダーがアクセントです。
プンタレッラ アンチョビサラダ
イタリアのプンタレッラを千切りして、アンチョビとオリーブオイルで和えたサラダ。
プンタレッラ大好きなので、嬉しい。
ローマだとこれにモッツァレラチーズを混ぜたりしますが、シンプルにしゃきしゃきした食感を楽しみます。
Riva Arsiglia 2023 Menti
ヴェネトの白ワインで、ガルガネーガ100％。
のびやかな酸と旨味のある果実味で、どんな料理にも合う万能なワインです。
山うずらとクリのクロスティーニ
山うずらと放牧豚、ペリゴールの栗をお肉のブロードとベッキオサンプリ酒でじっくり煮込んで。
ニセコ奥土農場のジャガイモとヨーグルトを練りこんだ石窯パンの上にのせたクロスティーニ。
ほろっと崩れるお肉と栗の甘みが、しっとりしたジャガイモパンになじみます。
Rosso del Veronese 2021 L’Arco
ヴェネトの赤ワインで、コルヴィーナ55％、ロンディネッラ15％、モリナーラ10％、テロルデゴ、サンジョベーゼ20％。大好きな作り手ですが、人気で割り当て制の購入だそう。
色んな種類の葡萄を使いながら、まろやかな口あたりとお肉全般に万能に合います。
ひぐまのシキンボとラグー シガリーニ
日高のヒグマは、250�圈�とても状態のいい熊肉だったそうです。
シキンボはもも肉の部分。薄切りにして、ドライトマトの戻し汁で炒めて。白い脂の甘みと赤身の旨みが実に美味しい。ヒグマでこんなに美味しいのは初めて食べました。
その下には、赤身をエシャロットやジュニパーベリーなどと煮込んだラグーを、シガリーニという細い手打ちパスタにからめて。
パスタと一緒に食べると、脂の甘みと赤身のコクがさらに伸びていく感じで、赤ワインがすすみます。
ポルチーニ フォトチーネ
ポルチーニは、今季もう最後のものだそう。鳥や豚などのスープと黄色トマトやエシャロットなどと炒め煮込んだソースを幅広のフォトチーネにからめて。
冷凍しておいたので、より茸の香りや旨みが増して、これも赤ワインがすすむので、ラルコをおかわり。
猪のオーブン煮込み
鳥取の猪は、首肉とすね肉を香味野菜や赤ワインに漬けこみ、ボルロッティといううずら豆と、ドライトマト、少しの人参のすりおろしなどでストゥファートしたものを再びローストして。
表面は香ばしく仕上げながら、首肉の弾力感やすね肉のしっとりほぐれる食感と豆のほっこり感がじんわりしみわたります。
Montecucco Sangiovese Fondo di Pio 2016 Palmoletino
チェリーやプルーンの果実味とアーモンドやカカオのようなビター感が合わさりながら、ソフトな薄旨み。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜やトマトで煮込み、サルディーニャの羊のチーズをスライスして。
少し溶けたチーズと、色んな羊の内臓部位がクセもなく美味しくて、赤ワインと共に。
ドルチェは2種類頼みました。
マスカルポーネのアイス アマレーナチェリー
マスカルポーネのアイスクリームに、ダークチェリーのシロップ漬けを赤ワインとビネガーでさらに漬けたものと、ビスケットに、アルケルメスという虫由来の赤いコチニール色素を持つリキュールをかけて。家にもサンタマリアノヴェッラのアルケルメスリキュールがあるけど、シナモンやクローブがほんのり香り、少し経つとお花の香りになる香水のようなリキュールなんです。
リンゴ ドライフルーツのラム酒風味 バニラアイス
紅玉りんごのコンポートに、ドライアプリコットとギリシャのコリントレーズンと合わせて。
パンプルネルやラム酒、マルサラ酒の香りとバニラアイス、砕いたクルミをのせて。
小林幸司をリスペクトしながらも、政氏さんの感性と独自のエッセンスを加えた繊細な料理が好き。
優しい味わいで疲れないし、ワインのペアリングも素晴らしいです。
もっと通いたいな。
「Sessione セッシオーネ」
北海道札幌市中央区南3条東1丁目5−1−2
011−200-9450
続きを読む
前回予約はシェフの諸事情でキャンセルになってしまったので、久しぶりの訪問です。
黒板メニューのコースを少し入れ替えながら、アラカルトも追加しました。
Il Farineto Brut Nature
ソーヴィニオンブランの泡。
グレープフルーツの香りや果実味が溢れます。
シャコ ガジェット ひよこ豆
小樽のシャコとひよこ豆、香味野菜などを煮込んだズッパ。
しゃこの殻からとったスーゴの旨みを野菜や豆にしみこませて、優しい味わいにパプリカパウダーがアクセントです。
プンタレッラ アンチョビサラダ
イタリアのプンタレッラを千切りして、アンチョビとオリーブオイルで和えたサラダ。
プンタレッラ大好きなので、嬉しい。
ローマだとこれにモッツァレラチーズを混ぜたりしますが、シンプルにしゃきしゃきした食感を楽しみます。
Riva Arsiglia 2023 Menti
ヴェネトの白ワインで、ガルガネーガ100％。
のびやかな酸と旨味のある果実味で、どんな料理にも合う万能なワインです。
山うずらとクリのクロスティーニ
山うずらと放牧豚、ペリゴールの栗をお肉のブロードとベッキオサンプリ酒でじっくり煮込んで。
ニセコ奥土農場のジャガイモとヨーグルトを練りこんだ石窯パンの上にのせたクロスティーニ。
ほろっと崩れるお肉と栗の甘みが、しっとりしたジャガイモパンになじみます。
Rosso del Veronese 2021 L’Arco
ヴェネトの赤ワインで、コルヴィーナ55％、ロンディネッラ15％、モリナーラ10％、テロルデゴ、サンジョベーゼ20％。大好きな作り手ですが、人気で割り当て制の購入だそう。
色んな種類の葡萄を使いながら、まろやかな口あたりとお肉全般に万能に合います。
ひぐまのシキンボとラグー シガリーニ
日高のヒグマは、250�圈�とても状態のいい熊肉だったそうです。
シキンボはもも肉の部分。薄切りにして、ドライトマトの戻し汁で炒めて。白い脂の甘みと赤身の旨みが実に美味しい。ヒグマでこんなに美味しいのは初めて食べました。
その下には、赤身をエシャロットやジュニパーベリーなどと煮込んだラグーを、シガリーニという細い手打ちパスタにからめて。
パスタと一緒に食べると、脂の甘みと赤身のコクがさらに伸びていく感じで、赤ワインがすすみます。
ポルチーニ フォトチーネ
ポルチーニは、今季もう最後のものだそう。鳥や豚などのスープと黄色トマトやエシャロットなどと炒め煮込んだソースを幅広のフォトチーネにからめて。
冷凍しておいたので、より茸の香りや旨みが増して、これも赤ワインがすすむので、ラルコをおかわり。
猪のオーブン煮込み
鳥取の猪は、首肉とすね肉を香味野菜や赤ワインに漬けこみ、ボルロッティといううずら豆と、ドライトマト、少しの人参のすりおろしなどでストゥファートしたものを再びローストして。
表面は香ばしく仕上げながら、首肉の弾力感やすね肉のしっとりほぐれる食感と豆のほっこり感がじんわりしみわたります。
Montecucco Sangiovese Fondo di Pio 2016 Palmoletino
チェリーやプルーンの果実味とアーモンドやカカオのようなビター感が合わさりながら、ソフトな薄旨み。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜やトマトで煮込み、サルディーニャの羊のチーズをスライスして。
少し溶けたチーズと、色んな羊の内臓部位がクセもなく美味しくて、赤ワインと共に。
ドルチェは2種類頼みました。
マスカルポーネのアイス アマレーナチェリー
マスカルポーネのアイスクリームに、ダークチェリーのシロップ漬けを赤ワインとビネガーでさらに漬けたものと、ビスケットに、アルケルメスという虫由来の赤いコチニール色素を持つリキュールをかけて。家にもサンタマリアノヴェッラのアルケルメスリキュールがあるけど、シナモンやクローブがほんのり香り、少し経つとお花の香りになる香水のようなリキュールなんです。
リンゴ ドライフルーツのラム酒風味 バニラアイス
紅玉りんごのコンポートに、ドライアプリコットとギリシャのコリントレーズンと合わせて。
パンプルネルやラム酒、マルサラ酒の香りとバニラアイス、砕いたクルミをのせて。
小林幸司をリスペクトしながらも、政氏さんの感性と独自のエッセンスを加えた繊細な料理が好き。
優しい味わいで疲れないし、ワインのペアリングも素晴らしいです。
もっと通いたいな。
「Sessione セッシオーネ」
北海道札幌市中央区南3条東1丁目5−1−2
011−200-9450
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October 07, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせたスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
アニョロッティ・ダル・プリン 雷鳥
アイルランドの雷鳥のもも肉、胸肉、手羽肉と、心臓、レバー、腎臓などの内臓をすり潰して、
パスタ生地に詰めて茹でて。雷鳥の骨からとったスーゴ（スープ）と、オーブンで少しだけ炙った秋トリュフを削って。
噛むと中から、せり出してくる雷鳥の苦みがぶわっと広がってきます。
雷鳥は杉だけを食べているそうで、その苦みが杉由来だったんですね。
ここで、継ぎ足した「カデルボスコに、シェリーと幸水梨をミキサーにかけて冷やしたエッセンスを注いで。
和梨の果実味とシェリーの香りがかすかにしみ込んで、次の料理へのマリアージュ。
ここで、今回のメニューのコンセプトを聞くと。
「La Muta ラ ムータ」
脱皮や羽化という意味で、今回の料理には動態的なものより、その瞬間をとらえながら、卵やさなぎから皮がくずれて中から出てくる感じを表現したかったそうです。
そして、ワインと合わせながら食べると華やかな香りが広がるようにと。
いつもながらも、今回のコンセプトはかなり奥深いです。それを料理に落とし込むのところ。ところ。
カボチャのクロケットとピエブルー
イタリアのかぼちゃは、皮つきのまま天板にのせ、つぶしたニンニクやローズマリー、原塩とオリーブオイルでロースト。それらを合わせつぶして、ゴルゴンゾーラを詰めて、自家製パン粉をまぶしてクロケットに。下には網焼きしたピエブルー茸。
巣ごもり卵をイメージしているのかな。
クロケットには、マジョラム、オレガノ、ローズマリーなどの香草塩をかけて。
甘いカボチャと溶けたブルーチーズ。
ブルーチーズは苦手なのですが、網焼きにした茸のピエブルーの苦みで緩和される感じ。
Gavi Pise 2020 La Raia
ピエモンテの白ワインで、葡萄はコルテーゼ。
グリーンのトーンと洋梨やリンゴの香りに、すっきりとした酸とミネラル感が全体を引き締め飲み心地の良さ。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、マルテッリ２ミリのスパゲッティに、ビエトラをその葉と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ピンクペッパーをミキサーにかけたものとマスカルポーネを合わせたソースをからめて。
茨城の野田鴨はフライパンで焼いた後、棒状に切って、ビエトラの軸を焼いたものをのせて。
このパスタ美味しかったな。
キヌア 仔羊首肉のラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地。
その上に、フランスロゼールの仔羊の首肉を茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ローズマリーを加えてストゥファート（蒸し煮込み）し、骨から外して骨髄と黒オリーブで和えたもの。
手で裂いたポルチーニ茸は網焼きにして。プリモサーレという若い羊のチーズを削って。
中をほぐすとこんな感じ。コラトゥーラとマリネしたラディッキオロッソも入っています。
キヌア生地で包みながら頂きました。美味しいけれど、ちょっと塩気が強すぎるかな。
Barolo Paiagallo 2021 Canonica Giovanni
ネッビオーロ100％。穏やかで広がりのある果実味に、芯の強さがありながら軽やかなタンニン。
サフランのリゾット スカンピのラグー
缶で7年熟成したお米を炒めて、月桂樹の葉を加えて煮だしたティレニア海の手長海老の頭や殻からとったブロードとサフランで炊いたリゾット。
手長海老の身とホタテは、表面だけを強火で炙って、削ったからすみとマリネして。
カチョリコッタカープリという山羊のリコッタチーズを加えて。
ティレニア海の海老なので、磯の強い香りがし、リゾットも濃厚なスープで煮詰めているので、味わいの強さを感じます。
蝦夷鹿フィレ肉のインパデラ 菊芋
蝦夷鹿のフィレ肉は、鉄のフライパンで焼いて休ませずに切り分けて、菊芋は素揚げして。
オルツォ麦は茹でてから、リグーリアの黒オリーブとケイパー、アンチョビ、オリーブオイルに付け込んだニンニクなどと混ぜあわせて。
その間には、カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを焼いたビスコッティが。いつも最初の方に出てきますが、今回はメインのお肉に忍ばせてありました。
アーティチョークとストラッチャテッラ
カルチョフィ・ロマーナというこの時期の大きなアーティチョークを焼いて。
上には、ストラッチャテッラというブラータの中に入っている生クリームと細かくしたモッツァレラチーズを刻んで混ぜ合わせたチーズと卵黄、クルミ、アーモンド、松の実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどを溶かしたソースをかけて。
Vinsanto del Chanti Classico 2007
デザートワインは、キャンティクラシコのヴィンサント。
ベリー系の果実味と甘酸っぱさが広がります。
栗のプリン
イタリアの栗粉に牛乳、ほろほろ鳥の卵黄で蒸したプリンに、山葡萄とカプリーノチーズのソース。
山葡萄の酸味とチーズのコクが加わって、まったりとした栗のプリンは秋らしい味わい。
追加のパスタは、マルテッリの1.6mmのスパゲッティをニンニクとカラブリアの唐辛子、トマトソースでアラビアータ風に。上には溶かしたストラッチャテッラをのせ、オリーブオイルをかけて。
今回はどの料理にも炭水化物が使われ、色々食べた後なので、いつもより少し細めのパスタをオーバーボイルして、しなやかにソースがからみ、大好きなトマトソースで〆てくれました。
小菓子
米粉の生地に、梨とマスカルポーネを練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンとヴァローナ61％カカオのチョコレートにバスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせたスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
アニョロッティ・ダル・プリン 雷鳥
アイルランドの雷鳥のもも肉、胸肉、手羽肉と、心臓、レバー、腎臓などの内臓をすり潰して、
パスタ生地に詰めて茹でて。雷鳥の骨からとったスーゴ（スープ）と、オーブンで少しだけ炙った秋トリュフを削って。
噛むと中から、せり出してくる雷鳥の苦みがぶわっと広がってきます。
雷鳥は杉だけを食べているそうで、その苦みが杉由来だったんですね。
ここで、継ぎ足した「カデルボスコに、シェリーと幸水梨をミキサーにかけて冷やしたエッセンスを注いで。
和梨の果実味とシェリーの香りがかすかにしみ込んで、次の料理へのマリアージュ。
ここで、今回のメニューのコンセプトを聞くと。
「La Muta ラ ムータ」
脱皮や羽化という意味で、今回の料理には動態的なものより、その瞬間をとらえながら、卵やさなぎから皮がくずれて中から出てくる感じを表現したかったそうです。
そして、ワインと合わせながら食べると華やかな香りが広がるようにと。
いつもながらも、今回のコンセプトはかなり奥深いです。それを料理に落とし込むのところ。ところ。
カボチャのクロケットとピエブルー
イタリアのかぼちゃは、皮つきのまま天板にのせ、つぶしたニンニクやローズマリー、原塩とオリーブオイルでロースト。それらを合わせつぶして、ゴルゴンゾーラを詰めて、自家製パン粉をまぶしてクロケットに。下には網焼きしたピエブルー茸。
巣ごもり卵をイメージしているのかな。
クロケットには、マジョラム、オレガノ、ローズマリーなどの香草塩をかけて。
甘いカボチャと溶けたブルーチーズ。
ブルーチーズは苦手なのですが、網焼きにした茸のピエブルーの苦みで緩和される感じ。
Gavi Pise 2020 La Raia
ピエモンテの白ワインで、葡萄はコルテーゼ。
グリーンのトーンと洋梨やリンゴの香りに、すっきりとした酸とミネラル感が全体を引き締め飲み心地の良さ。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、マルテッリ２ミリのスパゲッティに、ビエトラをその葉と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ピンクペッパーをミキサーにかけたものとマスカルポーネを合わせたソースをからめて。
茨城の野田鴨はフライパンで焼いた後、棒状に切って、ビエトラの軸を焼いたものをのせて。
このパスタ美味しかったな。
キヌア 仔羊首肉のラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地。
その上に、フランスロゼールの仔羊の首肉を茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ローズマリーを加えてストゥファート（蒸し煮込み）し、骨から外して骨髄と黒オリーブで和えたもの。
手で裂いたポルチーニ茸は網焼きにして。プリモサーレという若い羊のチーズを削って。
中をほぐすとこんな感じ。コラトゥーラとマリネしたラディッキオロッソも入っています。
キヌア生地で包みながら頂きました。美味しいけれど、ちょっと塩気が強すぎるかな。
Barolo Paiagallo 2021 Canonica Giovanni
ネッビオーロ100％。穏やかで広がりのある果実味に、芯の強さがありながら軽やかなタンニン。
サフランのリゾット スカンピのラグー
缶で7年熟成したお米を炒めて、月桂樹の葉を加えて煮だしたティレニア海の手長海老の頭や殻からとったブロードとサフランで炊いたリゾット。
手長海老の身とホタテは、表面だけを強火で炙って、削ったからすみとマリネして。
カチョリコッタカープリという山羊のリコッタチーズを加えて。
ティレニア海の海老なので、磯の強い香りがし、リゾットも濃厚なスープで煮詰めているので、味わいの強さを感じます。
蝦夷鹿フィレ肉のインパデラ 菊芋
蝦夷鹿のフィレ肉は、鉄のフライパンで焼いて休ませずに切り分けて、菊芋は素揚げして。
オルツォ麦は茹でてから、リグーリアの黒オリーブとケイパー、アンチョビ、オリーブオイルに付け込んだニンニクなどと混ぜあわせて。
その間には、カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを焼いたビスコッティが。いつも最初の方に出てきますが、今回はメインのお肉に忍ばせてありました。
アーティチョークとストラッチャテッラ
カルチョフィ・ロマーナというこの時期の大きなアーティチョークを焼いて。
上には、ストラッチャテッラというブラータの中に入っている生クリームと細かくしたモッツァレラチーズを刻んで混ぜ合わせたチーズと卵黄、クルミ、アーモンド、松の実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどを溶かしたソースをかけて。
Vinsanto del Chanti Classico 2007
デザートワインは、キャンティクラシコのヴィンサント。
ベリー系の果実味と甘酸っぱさが広がります。
栗のプリン
イタリアの栗粉に牛乳、ほろほろ鳥の卵黄で蒸したプリンに、山葡萄とカプリーノチーズのソース。
山葡萄の酸味とチーズのコクが加わって、まったりとした栗のプリンは秋らしい味わい。
追加のパスタは、マルテッリの1.6mmのスパゲッティをニンニクとカラブリアの唐辛子、トマトソースでアラビアータ風に。上には溶かしたストラッチャテッラをのせ、オリーブオイルをかけて。
今回はどの料理にも炭水化物が使われ、色々食べた後なので、いつもより少し細めのパスタをオーバーボイルして、しなやかにソースがからみ、大好きなトマトソースで〆てくれました。
小菓子
米粉の生地に、梨とマスカルポーネを練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンとヴァローナ61％カカオのチョコレートにバスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
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September 17, 2025
カテクオーレ＠佐賀伊万里
「カテクオーレ」に行きました。
ハーブ湯
まずは、畑から採れる10数種類の野草などを煎じたハーブ湯で潤します。
Delamotte Blanc de Blancs Millesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブランの2014年。
グリーンかかった淡い黄金色に、ミントやブリオッシュの香りもほんのり。
シャルドネのストレートなミネラル感が弾けながら、深い果実味も感じます。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは、湊シェフが氷水を張りながらクリームを練り上げています。
リコッタチーズ
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみがでるまで練り上げたリコッタチーズに、オリーブオイル。
ヨーグルトのようになめらかで、レモンゼストや岩塩が、ミルキーなコクと甘みをより引き出してくれます。
同時に焼き上がったパンは、佐賀の小麦粉と糸島の小麦粉をブレンドして、ノンホモミルクを加えて焼いたもっちりふわふわのミルクパン。残ったチーズを拭いながら頂きました。
リゾット
伊万里のお米ゆめしずくを牛脂と炊きながら、その煮たてた米湯と糸島のミツル醤油、つばき酵母で作る魚醤を加えて、さらりとお粥のように仕上げたリゾット。
今宵の牛肉は、経産牛の12歳。
屠畜してから2週間寝かせたものです。
こういう塊の牛肉を見るのは、なかなかないのでテンション上がる♪
その断面。
脂の融点がかなり低いらしく、切り分けている間に外側の脂が溶けだしてきます。
このお肉をどんな風に仕立ててくれるのか楽しみです。
Vosne Romanee V.V 2019 Domaine Robert Sirugue
赤ワインは、ジャイエ家の流れを組むヴォーヌ・ロマネの名門の、ロベール・シリュグ。
数年前にDRCと同じ選別機械を導入したことにより、雑味や青みのない甘く熟した果実だけを選別できるようになり、品質が飛躍的に向上しました。
凝縮したカシスやラズベリーの果実味としなやかなタンニンで、古樹ならではの綺麗な旨みが次第に解き放たれながら、エレガントで繊細な味わいはこちらのお肉に寄り添うように余韻も心地よいです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていきながら、綺麗に消えていきました。
タルタル
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、いつもはマスタードの陶器瓶で押しつぶすようにのばしていましたが、今回はそれをせず、牧草の藁の香りを纏わせてから細かく包丁でたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。
まずは、タルタルだけ食べながら、ねっとり合わさった肉と薬味の甘い旨み。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
ここのタルタルが大好きなんですが、毎回お肉に合わせてスパイスなどの配合も変えながら肉のくさみはないので、黒胡椒などの強いスパイスは使わないそう。
よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津の鰯を水と一緒にミキサーにかけた後、加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうですが、
今回は、大量の鰯を使いながら、フィルターで濾す時もその重力だけで抽出されたピュアな液体を注ぎ、綺麗な旨みだけを合わせてくれました。
サーロインの塊肉は、炎があがるくらいの炭火で表面を焼いた後、さらにゆっくりと火入れし、少し休ませます。
いつもは、途中で角度や網の高さを微妙に変えていきますが、今回の焼き方は、わりとシンプルでした。この後、仕上げの段階で調整していく感じかな。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に、牛脂を加えて練り上げ、発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成して、セモリナ粉をまぶしてから、油で揚げます。
きつね色に香ばしく揚がったパンチェロッティ。
もっちり膨らんだ生地の中には、牛肉の骨肌のお肉を切り出し、生のトマトで煮込んだものと、唐津の赤雲丹、あみ海老、モッツアレラチーズなどが入っています。
カペッリーニ
極細のカペッリーニを、この日とった牛だしと、先日にとって発酵させた牛だしを合わせて、氷を張ったボールで、回し含ませながら冷やしたもの。
オクラ2種と有明の赤くらげを刻み、牛出汁炭酸の泡をのせて。
繊細な牛出汁のクリアなスープ。
そして、その旨みを含ませきりっと締まったカペッリーニを素麺のようにちゅるりと。
さっぱりと口内を冷やしてくれました。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂と共に焼き目をつけた後、切り分けて、再び炭火で角度をを変えながら、藁焼きに。
外側は、香ばしい焼き色をつけながら、断面は肉の繊維が膨らむようにぷっくりと。
切っても肉汁は全く出ずに、咀嚼するとさっくりとした繊維に閉じ込めるように焼いた肉の旨みがじゅわっと溢れてきます。塩が添えてありましたが、ほとんど使わなかったなあ。
そのくらい凝縮した肉の旨みが素晴らしいんです。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣をつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼしながら、牛カツに仕上げてくださいました。
切り分けた後、溶かしたバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまたリブロースの旨みをしっかり閉じ込めながら、じんわりと出てくる美味しさがたまりません。
山鹿 マスカットベリーA 2024 菊鹿ワイナリー
赤ワインをグラスで追加。
熊本山鹿市のマスカットベリーＡで作り、ロゼワインの色合いと軽く甘い飲み心地。
パスタ
〆のパスタは、牛テールと赤センマイを香味野菜で煮こんだラグーのフォトチーネ。
人参、セロリ、玉ねぎなどの野菜と牛テールが、優しい甘みと旨みで、赤センマイ（ギアラ）の食感も合わさります。
パンナコッタ
パンナコッタも目の前で一から作ることで、練り合わせながらミルクの香りが高くなった最良の時に出きる香りとなめらかで、クリーミーな食感が素晴らしいです。
ライムレモンの香りでさっぱりと。
コーヒー
ホンジュラスの浅煎り豆のコーヒー。
ご一緒してくださった友人は、三河内焼平戸悦山の作家で、久しぶりの再会。
喜んでくださって良かった。まだまだ話したりなかったけれど、楽しいひと時でした。
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
ハーブ湯
まずは、畑から採れる10数種類の野草などを煎じたハーブ湯で潤します。
Delamotte Blanc de Blancs Millesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブランの2014年。
グリーンかかった淡い黄金色に、ミントやブリオッシュの香りもほんのり。
シャルドネのストレートなミネラル感が弾けながら、深い果実味も感じます。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは、湊シェフが氷水を張りながらクリームを練り上げています。
リコッタチーズ
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみがでるまで練り上げたリコッタチーズに、オリーブオイル。
ヨーグルトのようになめらかで、レモンゼストや岩塩が、ミルキーなコクと甘みをより引き出してくれます。
同時に焼き上がったパンは、佐賀の小麦粉と糸島の小麦粉をブレンドして、ノンホモミルクを加えて焼いたもっちりふわふわのミルクパン。残ったチーズを拭いながら頂きました。
リゾット
伊万里のお米ゆめしずくを牛脂と炊きながら、その煮たてた米湯と糸島のミツル醤油、つばき酵母で作る魚醤を加えて、さらりとお粥のように仕上げたリゾット。
今宵の牛肉は、経産牛の12歳。
屠畜してから2週間寝かせたものです。
こういう塊の牛肉を見るのは、なかなかないのでテンション上がる♪
その断面。
脂の融点がかなり低いらしく、切り分けている間に外側の脂が溶けだしてきます。
このお肉をどんな風に仕立ててくれるのか楽しみです。
Vosne Romanee V.V 2019 Domaine Robert Sirugue
赤ワインは、ジャイエ家の流れを組むヴォーヌ・ロマネの名門の、ロベール・シリュグ。
数年前にDRCと同じ選別機械を導入したことにより、雑味や青みのない甘く熟した果実だけを選別できるようになり、品質が飛躍的に向上しました。
凝縮したカシスやラズベリーの果実味としなやかなタンニンで、古樹ならではの綺麗な旨みが次第に解き放たれながら、エレガントで繊細な味わいはこちらのお肉に寄り添うように余韻も心地よいです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていきながら、綺麗に消えていきました。
タルタル
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、いつもはマスタードの陶器瓶で押しつぶすようにのばしていましたが、今回はそれをせず、牧草の藁の香りを纏わせてから細かく包丁でたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。
牛脂とオリーブオイルで、かりかりに焼いたパンを添えて。
まずは、タルタルだけ食べながら、ねっとり合わさった肉と薬味の甘い旨み。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
ここのタルタルが大好きなんですが、毎回お肉に合わせてスパイスなどの配合も変えながら肉のくさみはないので、黒胡椒などの強いスパイスは使わないそう。
よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津の鰯を水と一緒にミキサーにかけた後、加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうですが、
今回は、大量の鰯を使いながら、フィルターで濾す時もその重力だけで抽出されたピュアな液体を注ぎ、綺麗な旨みだけを合わせてくれました。
サーロインの塊肉は、炎があがるくらいの炭火で表面を焼いた後、さらにゆっくりと火入れし、少し休ませます。
いつもは、途中で角度や網の高さを微妙に変えていきますが、今回の焼き方は、わりとシンプルでした。この後、仕上げの段階で調整していく感じかな。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に、牛脂を加えて練り上げ、発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成して、セモリナ粉をまぶしてから、油で揚げます。
きつね色に香ばしく揚がったパンチェロッティ。
もっちり膨らんだ生地の中には、牛肉の骨肌のお肉を切り出し、生のトマトで煮込んだものと、唐津の赤雲丹、あみ海老、モッツアレラチーズなどが入っています。
カペッリーニ
極細のカペッリーニを、この日とった牛だしと、先日にとって発酵させた牛だしを合わせて、氷を張ったボールで、回し含ませながら冷やしたもの。
オクラ2種と有明の赤くらげを刻み、牛出汁炭酸の泡をのせて。
繊細な牛出汁のクリアなスープ。
そして、その旨みを含ませきりっと締まったカペッリーニを素麺のようにちゅるりと。
さっぱりと口内を冷やしてくれました。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂と共に焼き目をつけた後、切り分けて、再び炭火で角度をを変えながら、藁焼きに。
外側は、香ばしい焼き色をつけながら、断面は肉の繊維が膨らむようにぷっくりと。
切っても肉汁は全く出ずに、咀嚼するとさっくりとした繊維に閉じ込めるように焼いた肉の旨みがじゅわっと溢れてきます。塩が添えてありましたが、ほとんど使わなかったなあ。
そのくらい凝縮した肉の旨みが素晴らしいんです。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣をつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼしながら、牛カツに仕上げてくださいました。
切り分けた後、溶かしたバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまたリブロースの旨みをしっかり閉じ込めながら、じんわりと出てくる美味しさがたまりません。
山鹿 マスカットベリーA 2024 菊鹿ワイナリー
赤ワインをグラスで追加。
熊本山鹿市のマスカットベリーＡで作り、ロゼワインの色合いと軽く甘い飲み心地。
パスタ
〆のパスタは、牛テールと赤センマイを香味野菜で煮こんだラグーのフォトチーネ。
人参、セロリ、玉ねぎなどの野菜と牛テールが、優しい甘みと旨みで、赤センマイ（ギアラ）の食感も合わさります。
パンナコッタ
パンナコッタも目の前で一から作ることで、練り合わせながらミルクの香りが高くなった最良の時に出きる香りとなめらかで、クリーミーな食感が素晴らしいです。
ライムレモンの香りでさっぱりと。
コーヒー
ホンジュラスの浅煎り豆のコーヒー。
ご一緒してくださった友人は、三河内焼平戸悦山の作家で、久しぶりの再会。
喜んでくださって良かった。まだまだ話したりなかったけれど、楽しいひと時でした。
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
September 09, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせてスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
仔うさぎの背肉と桃
信州の白桃は皮ごと使い、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに野菜のスープを加えて、バジルやミントを加えて一煮立ちした後、ミキサーにかけて冷やし、桃のブルーテに。
仔うさぎの背肉は、オレガノやバジルなどのハーブで再結晶してから粉末にした原塩を振って、筒切りに。トスカーナのオリーブオイルとラズベリービネガーでマリネした桃の角切りをのせて。
ハーブの香り纏ううさぎの繊細な火入れと桃の甘みが合わさるブルーテが、スプマンテの泡と共に軽やかに。
ここで、継ぎ足したスプマンテに、カンパリと信州のグリーンピーマンをミキサーにかけて、布袋に入れてエッセンスを取り出したものを注いで。
グリーンピーマンの青い香りとカンパリの苦みと甘みが合わさる面白いカクテルですが、次の料理にはピーマンの香りが後味を爽やかに潤してくれます。
ほろほろ鳥のレバー 黒トリュフ
ほろほろ鳥の白レバーは、ローズマリーとヴィンサント、マスカルポーネを加えてパテにしたもの。
ほろほろ鳥の砂肝、心臓、仔うさぎの腎臓を炒め、ほろほろ鳥の骨からとったコンソメゼリーを寒天で冷やし固めたものを和えて。ウンブリアの黒トリュフをのせて。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを水に戻してかたこんがり焼いたものは、以前ビスコッティとして出していましたが、このくらい薄い方が食べやすいです。
黒トリュフのオイル漬けをのせて。
Bianco 2023 Betulle
リボラジャッラ、リースリング、フリウラーノの若い白ワイン。
最初は苦みがありますが、中盤酸味がきりりと出てきて、次のパスタに。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月、前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、夏に出していたビゴール豚の生ハムの脂を茹でこぼしたニンニクとエシャロットと炒めて、ライムと皮と果肉をミキサーにかけて冷やしたピュレをマルテッリ1.6�个離好僖殴奪謄�と和えて常温にしたもの。
ウイキョウの千切りやライムをすりおろして。
生ハムの脂は少し酸化した香りが苦手ですが、あえてその香りを出していました。
シンプルなパスタに見えて、味は意外とくどかったｗ
仔羊のタルタル キヌアと共に
キヌアは、4時間水につけて焼いたクレープに、オレンジの皮と身に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のピュレ。
仔羊の腰肉は網焼きにして角切りにして、卵黄と黒トリュフを和えたタルタル仕立てに。
炭火で焼いたブロッコリーロマネスコと赤蕪、ラディッキオロッソとウイキョウは塩とオリーブオイルでマリネして、セージのベニエと。
そこにゆかり煎餅を砕いたものがアクセント。イタリアのフェアでも出していたのを再現してくれました。
今回のテーマは、イルジオーネ 「錯覚」だそうです。
視覚と嗅覚を錯覚させるようなカンパリとピーマンのカクテルや、レバーの旨みを含んだ食感も面白い錯覚でした。それ以外も色んな錯覚を感じる料理があったけれど、それをテーマにしてちゃんと答えを求めさせる料理の読解力鍛えられた感じでした。
その説明は深くは語りませんが、それぞれ食べ手が感じてくれたらいいと思います。
Barolo 2019 Bosco
フレーゴラ フォンドゥータ ポモドーロ
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープに、アンチョビのオイル漬けとトマト、モンサンミッシェルのムール貝とミントを合わせたスープ。
生のスカンピ（手長海老）のタルタルと、ロンバルディアのキャビアをのせて。
鴨肉のインパデッラ 茄子
カナダケベックの鴨肉をフライパンで焼き、炭火焼した茄子とピエブルー茸を手で割いて。
カチョッタ・デリ・コダーラというチーズを炙って、砕いたピスタチオをのせて。
鴨肉苦手ですが、このレアな火入れは絶妙でした。
ミルト
サルディーニャの薬草酒です。
アプリコットとストラッキーノ
シチリアのドライアプリコットをシェリー酒に漬けこんで、ベニエにして。
ストラッキーノは、柔らかくむっちりとしたチーズの総称で、クレッシェンツアというお餅のようなフレッシュチーズを溶かして。黒トリュフを削って。
栗とラム
ラム酒で蒸し煮したサルディーニャの栗と、信州パープル。
カスタードクリームと、溶かしたバローナのチョコレート。
追加のパスタは、アラビアータ風に、トマトソースとタジャスカオリーブ、マスカルポーネを合わせて。
小菓子
米粉の生地に黒ぶどうを練りこんだケイクと、ギリシャのコリントレーズンのチョコ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせてスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
仔うさぎの背肉と桃
信州の白桃は皮ごと使い、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに野菜のスープを加えて、バジルやミントを加えて一煮立ちした後、ミキサーにかけて冷やし、桃のブルーテに。
仔うさぎの背肉は、オレガノやバジルなどのハーブで再結晶してから粉末にした原塩を振って、筒切りに。トスカーナのオリーブオイルとラズベリービネガーでマリネした桃の角切りをのせて。
ハーブの香り纏ううさぎの繊細な火入れと桃の甘みが合わさるブルーテが、スプマンテの泡と共に軽やかに。
ここで、継ぎ足したスプマンテに、カンパリと信州のグリーンピーマンをミキサーにかけて、布袋に入れてエッセンスを取り出したものを注いで。
グリーンピーマンの青い香りとカンパリの苦みと甘みが合わさる面白いカクテルですが、次の料理にはピーマンの香りが後味を爽やかに潤してくれます。
ほろほろ鳥のレバー 黒トリュフ
ほろほろ鳥の白レバーは、ローズマリーとヴィンサント、マスカルポーネを加えてパテにしたもの。
ほろほろ鳥の砂肝、心臓、仔うさぎの腎臓を炒め、ほろほろ鳥の骨からとったコンソメゼリーを寒天で冷やし固めたものを和えて。ウンブリアの黒トリュフをのせて。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを水に戻してかたこんがり焼いたものは、以前ビスコッティとして出していましたが、このくらい薄い方が食べやすいです。
黒トリュフのオイル漬けをのせて。
Bianco 2023 Betulle
リボラジャッラ、リースリング、フリウラーノの若い白ワイン。
最初は苦みがありますが、中盤酸味がきりりと出てきて、次のパスタに。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月、前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、夏に出していたビゴール豚の生ハムの脂を茹でこぼしたニンニクとエシャロットと炒めて、ライムと皮と果肉をミキサーにかけて冷やしたピュレをマルテッリ1.6�个離好僖殴奪謄�と和えて常温にしたもの。
ウイキョウの千切りやライムをすりおろして。
生ハムの脂は少し酸化した香りが苦手ですが、あえてその香りを出していました。
シンプルなパスタに見えて、味は意外とくどかったｗ
仔羊のタルタル キヌアと共に
キヌアは、4時間水につけて焼いたクレープに、オレンジの皮と身に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のピュレ。
仔羊の腰肉は網焼きにして角切りにして、卵黄と黒トリュフを和えたタルタル仕立てに。
炭火で焼いたブロッコリーロマネスコと赤蕪、ラディッキオロッソとウイキョウは塩とオリーブオイルでマリネして、セージのベニエと。
そこにゆかり煎餅を砕いたものがアクセント。イタリアのフェアでも出していたのを再現してくれました。
今回のテーマは、イルジオーネ 「錯覚」だそうです。
視覚と嗅覚を錯覚させるようなカンパリとピーマンのカクテルや、レバーの旨みを含んだ食感も面白い錯覚でした。それ以外も色んな錯覚を感じる料理があったけれど、それをテーマにしてちゃんと答えを求めさせる料理の読解力鍛えられた感じでした。
その説明は深くは語りませんが、それぞれ食べ手が感じてくれたらいいと思います。
Barolo 2019 Bosco
フレーゴラ フォンドゥータ ポモドーロ
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープに、アンチョビのオイル漬けとトマト、モンサンミッシェルのムール貝とミントを合わせたスープ。
生のスカンピ（手長海老）のタルタルと、ロンバルディアのキャビアをのせて。
鴨肉のインパデッラ 茄子
カナダケベックの鴨肉をフライパンで焼き、炭火焼した茄子とピエブルー茸を手で割いて。
カチョッタ・デリ・コダーラというチーズを炙って、砕いたピスタチオをのせて。
鴨肉苦手ですが、このレアな火入れは絶妙でした。
ミルト
サルディーニャの薬草酒です。
アプリコットとストラッキーノ
シチリアのドライアプリコットをシェリー酒に漬けこんで、ベニエにして。
ストラッキーノは、柔らかくむっちりとしたチーズの総称で、クレッシェンツアというお餅のようなフレッシュチーズを溶かして。黒トリュフを削って。
栗とラム
ラム酒で蒸し煮したサルディーニャの栗と、信州パープル。
カスタードクリームと、溶かしたバローナのチョコレート。
追加のパスタは、アラビアータ風に、トマトソースとタジャスカオリーブ、マスカルポーネを合わせて。
小菓子
米粉の生地に黒ぶどうを練りこんだケイクと、ギリシャのコリントレーズンのチョコ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
August 29, 2025
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
まずは、いつものシャンパンを一口。
アミューズ
ジュドベベ（赤ちゃんのほっぺ）という北海道美瑛産のミニトマトとブラータチーズのタルト。
アレッシのお皿の絵柄もリンクしてて、可愛い♡
IDDA Bianco 2023
シチリア・エトナの白ワインで、葡萄はカリカンテ。
爽やかなミントやピンクグレープフルーツのような香りとすっきりとした酸。
甘海老とサフランライスのサラダ仕立て
北海道羽幌の甘海老のマリネとサフランライスに刻んだズッキーニなどを合わせたサラダ仕立てに、ディルをのせて。
Ronco Severo Friulano
フリウリのオレンジワイン。
琥珀色に黄桃や洋梨の果実味。次の生ハムの塩気にもぴったり。
柿と生ハム
和歌山の完熟利根柿に、スロベニアの生ハムのスライス。
間に、バスク唐辛子のエスプレッドと柿のジュレ。
通常は白無花果ですが、アレルギー対応してくださいました。
あんぽ柿のようなとろとろの完熟柿に、生ハムの塩気がいいコントラスト。
パンは、スペルト小麦を使ったカンパーニュだそうです。
こちらで、こういうパンが出てきたのは初めてですが、もっちりした食感と香ばしいクラムも含めて美味しかった。
Cos Rami 2023
シチリアのオレンジワインで、品種は、インツィオリアとグレコニカが半分づつ。
以前も飲んだことあるけれど、若くてもほろ苦さのある凝縮感とミネラル感が心地よいです。
黒トリュフとエシャロットのスフォルマート
エシャロットのスフォルマートに、オーストラリアの黒トリュフを削って。
通常は牡蠣ですが、これまたアレルギー対応ですみません。
でも、黒トリュフの香りにエシャロットのスフォルマートがめちゃ合います。
Barolo Pira 2018 Roagna
ロアーニャの自根の木が残っている偉大な畑ピラの古樹のネッビオーロで造る古典的な赤ワイン。
5年以上の熟成を経てリリースされ、強さもありながら、滑らかなタンニンとエレガントな果実味。
ボトルで頂き、この後の料理を引き立てる素晴らしいワインでした。
秋刀魚のアフミカート
厚岸の秋刀魚をマリネして、燻香をつけて。
ビーツのエスプーマをのせ、ビーツのテーゴレではさんで。
テーゴレは、イタリア語で瓦という意味で、フランス語ではチュイールです。
その断面です。薄焼き生地のテーゴレではさみながら、ビーツの土っぽさを秋刀魚の燻香と合わせ、脂ののった秋刀魚を一口サイズで食べやすく仕上げてありました。
穴子のアグロドルチェ
長崎の穴子のアグロドルチェは、バルサミコを塗って皮目をぱりっと焼いて、粉山椒を振り、蒲焼風に仕立てて。グリーンアプリコットのピュレを添えて、パッシートのソース。
下には、枝豆やトマト、軽く炒めた玉ねぎ、万願寺唐辛子の炭火焼きをマリネしたもの。
以前はヘベスを添えたりしましたが、グリーンアプリコットの酸味と共に、さらにブラッシュUPした一品に。
黒トリュフのタヤリン
いつもより少し太めに硬めのタヤリンをバターと茹で汁で和え、48ヵ月パルミジャーノとオーストラリアの黒トリュフを削って。
黒トリュフとロアーニャのワインがめちゃ合います。
白いかのアニョロッティ
萩の白イカのファルシを詰めたアニョロッティ。
余市の雲丹をのせ、いか墨のソースで。
断面はこんな感じ。
オレンジリキュールのソルベ
口直しにオレンジリキュールのソルベでさっぱりと。
熊本あか牛のロースト
熊本あか牛のイチボのローストに、藁焼きの香りをつけて。
これを切り分けます。
レアなロゼ色に火入れしたあか牛は、赤身の濃い肉質の味わい。
ラディッキオロッソのロースト、バローロビネガーとカシスのソース。じゃがいものピュレを添えて。
オリーブを練りこんだトマトのフォカッチャ。
シャインマスカット
シャインマスカットに、リキュールのエスプーマ。
何のリキュールかは聞き忘れちゃいました。
クレマカタラーナ
冷製のクレマカタラーナに、黒トリュフをたっぷり削って。
そのプティングの中にも黒トリュフを刻んだものが入っています。
白トリュフのクレマカタラーナも好きですが、黒トリュフは、より濃厚な香りが持続するので、余韻も長く、赤ワインと共に楽しみました。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
まずは、いつものシャンパンを一口。
アミューズ
ジュドベベ（赤ちゃんのほっぺ）という北海道美瑛産のミニトマトとブラータチーズのタルト。
アレッシのお皿の絵柄もリンクしてて、可愛い♡
IDDA Bianco 2023
シチリア・エトナの白ワインで、葡萄はカリカンテ。
爽やかなミントやピンクグレープフルーツのような香りとすっきりとした酸。
甘海老とサフランライスのサラダ仕立て
北海道羽幌の甘海老のマリネとサフランライスに刻んだズッキーニなどを合わせたサラダ仕立てに、ディルをのせて。
Ronco Severo Friulano
フリウリのオレンジワイン。
琥珀色に黄桃や洋梨の果実味。次の生ハムの塩気にもぴったり。
柿と生ハム
和歌山の完熟利根柿に、スロベニアの生ハムのスライス。
間に、バスク唐辛子のエスプレッドと柿のジュレ。
通常は白無花果ですが、アレルギー対応してくださいました。
あんぽ柿のようなとろとろの完熟柿に、生ハムの塩気がいいコントラスト。
パンは、スペルト小麦を使ったカンパーニュだそうです。
こちらで、こういうパンが出てきたのは初めてですが、もっちりした食感と香ばしいクラムも含めて美味しかった。
Cos Rami 2023
シチリアのオレンジワインで、品種は、インツィオリアとグレコニカが半分づつ。
以前も飲んだことあるけれど、若くてもほろ苦さのある凝縮感とミネラル感が心地よいです。
黒トリュフとエシャロットのスフォルマート
エシャロットのスフォルマートに、オーストラリアの黒トリュフを削って。
通常は牡蠣ですが、これまたアレルギー対応ですみません。
でも、黒トリュフの香りにエシャロットのスフォルマートがめちゃ合います。
Barolo Pira 2018 Roagna
ロアーニャの自根の木が残っている偉大な畑ピラの古樹のネッビオーロで造る古典的な赤ワイン。
5年以上の熟成を経てリリースされ、強さもありながら、滑らかなタンニンとエレガントな果実味。
ボトルで頂き、この後の料理を引き立てる素晴らしいワインでした。
秋刀魚のアフミカート
厚岸の秋刀魚をマリネして、燻香をつけて。
ビーツのエスプーマをのせ、ビーツのテーゴレではさんで。
テーゴレは、イタリア語で瓦という意味で、フランス語ではチュイールです。
その断面です。薄焼き生地のテーゴレではさみながら、ビーツの土っぽさを秋刀魚の燻香と合わせ、脂ののった秋刀魚を一口サイズで食べやすく仕上げてありました。
穴子のアグロドルチェ
長崎の穴子のアグロドルチェは、バルサミコを塗って皮目をぱりっと焼いて、粉山椒を振り、蒲焼風に仕立てて。グリーンアプリコットのピュレを添えて、パッシートのソース。
下には、枝豆やトマト、軽く炒めた玉ねぎ、万願寺唐辛子の炭火焼きをマリネしたもの。
以前はヘベスを添えたりしましたが、グリーンアプリコットの酸味と共に、さらにブラッシュUPした一品に。
黒トリュフのタヤリン
いつもより少し太めに硬めのタヤリンをバターと茹で汁で和え、48ヵ月パルミジャーノとオーストラリアの黒トリュフを削って。
黒トリュフとロアーニャのワインがめちゃ合います。
白いかのアニョロッティ
萩の白イカのファルシを詰めたアニョロッティ。
余市の雲丹をのせ、いか墨のソースで。
断面はこんな感じ。
オレンジリキュールのソルベ
口直しにオレンジリキュールのソルベでさっぱりと。
熊本あか牛のロースト
熊本あか牛のイチボのローストに、藁焼きの香りをつけて。
これを切り分けます。
レアなロゼ色に火入れしたあか牛は、赤身の濃い肉質の味わい。
ラディッキオロッソのロースト、バローロビネガーとカシスのソース。じゃがいものピュレを添えて。
オリーブを練りこんだトマトのフォカッチャ。
シャインマスカット
シャインマスカットに、リキュールのエスプーマ。
何のリキュールかは聞き忘れちゃいました。
クレマカタラーナ
冷製のクレマカタラーナに、黒トリュフをたっぷり削って。
そのプティングの中にも黒トリュフを刻んだものが入っています。
白トリュフのクレマカタラーナも好きですが、黒トリュフは、より濃厚な香りが持続するので、余韻も長く、赤ワインと共に楽しみました。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
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August 13, 2025
グリーンイタリアン トルチャ＠新宿
「Green Itarian Torcia グリーンイタリアン トルチャ」に行きました。
新宿伊勢丹内にある「チャヤ マクロビ」が数年前にリニューアルして、マクロビオティック、ヴィーガン、グルテンフリーにも対応するイタリア料理を提供しています。
メニューは、お肉やお魚を使ったものをありますが、ベジタリアンの友人と行ったので、ヴィーガン料理のみでオーダーしました。
Curmi 32Beer Via dei Birrai
北イタリアヴェネト州認証のオーガニック、ヴィーガン認証のクラフトビールで、非濾過、非低温殺菌、ボトル内発酵。モンテトンバ山間に醸造所を作り、そこの2つの泉から湧き出る水を使用しています。
750mlのボトルで3300円と高級なビールですが、土冠を外した後、シリコンコルクを抜いて、32Beer専用のワイングラスに注ぎます。Curmi（クールミ）は、ギリシャ時代の言葉で、小麦の意味が転じてビールになったと。無濾過の少し白濁したホワイトエールビールで、コリアンダーやオレンジピールと酵母の香りに、穏やかな酸味があり、アルコール度5.8％と高めですが、くいっと飲みやすいビールです。
ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ ソースラヴィゴット
最初のおつまみです。
ヴィーガンフォアグラってどういう素材で作っているのか聞き忘れてしまいましたが、カシューナッツや豆乳などを発酵させて作った植物性フォアグラ。動物性不使用でもしっかりコクと風味がありました。フォアグラはその脂が苦手なので、むしろこの方が有難い。ベリー系のラビゴットソースの酸味と共に。
ベジタブルパフェ〜夏仕立て〜
プラントベースミートと南瓜の雑穀クロケット ロメスコソース
ベジタブルパフェは、焼きとうもろこしとそのムースに、豆乳クリーム、フルーツトマトのジュレやアボカドなどが入った冷菜仕立て。
さっくりと揚げたカボチャのクロケットは、レンズ豆やひよこ豆も入っているのかな。ほっこりとした甘みと、パプリカ、トマト、アーモンド、ビネガーなどのロメスコソースで。
高糖度とうもろこしピュアホワイトの冷製ポタージュ
ピュアホワイトという白いとうもろこしの冷製ポタージュ。
豆乳やアーモンドミルクなどで甘さとなめらかさを加えている感じでした。
Patch Wine Trebbiano D’Aburuzzo Cantina Orsogna
グラスの白ワインでイタリアの厳しい認証をデメテールを得たプーリアのオーガニックワイン。
トレッビアーノ100％で、白い花やナッツの香りとフレッシュなミネラル感。
プラントベース雲丹・キャビア・生湯葉の濃厚雲丹クリームソースパスタ
雲丹もキャビアもプラントベースで作っているのに、驚きました。
雲丹は大豆ベースで作られていますが、ねっとりした食感とコクのある風味は、雲丹そのもの。
本物のミョウバン漬けの雲丹より後味もすっきりとしているし、変なくさみもないです。
キャビアも昆布などの抽出成分で、色や形を調整し、これも見事なキャビア風味。
本物の上質な雲丹やキャビアにはかなわないですが、このアレンジに驚きました。
湯葉や海苔、九条葱をのせた雲丹と豆乳クリームソースのパスタで美味しかったです。
プラントベースミート＆チーズのボロネーゼ
こちらは、前回食べましたが、大豆ミートと大豆チーズのボロネーゼ。
味付けはしっかりしているので、ベジミートでも、ちゃんとミートソースの味が満足できますし、美味しかった。
フライドポテト トリュフソルト＆ヴィーガンフロマージュ
野菜オンリーだと調子にのって、追加オーダー。
フライドポテトに、トリュフソルトと豆乳フロマージュソースをディップして。
ピッツァ グリル野菜とプラントベースチーズの菜園仕立て
全粒粉のピザ生地に、ヴィーガンフロマージュと、トマト、茄子、ズッキーニ、とうもろこしなどの夏野菜をのせ、スプラウトをのせて。
ハーブバルサミコビネガーを好みでかけてくださいと。
側面はもちっと、中心は夏野菜たっぷりのピッツアも美味しかったです。
Patch Wine Primitivo Cantina Orsogna
グラス赤ワインは、白ワインと同じプーリアのワイナリーで、プリミティーヴォ100％。
プラムやクローブ、ダークチェリーなどのスパイシーで凝縮感ある果実味。
プラントベースミートのヴィーガンハンバーグ ヴィーガンモッツァレラと高糖度トマトのポモドーロソース
大豆ミートのハンバーグですが、むちっとした肉っぽい食感と、とろけるヴィーガンモッツァレラ。
トマトソースが美味しくて。こちらも普通のお肉のハンバーグと遜色ないほど工夫されていました。
ドルチェ
シャインマスカットと紅茶のタルトレット ソイミルクソルベ。
大粒のシャインマスカットと紅茶風味のタルトレットに、ソイクリームとピスタチオ。
ソイミルクのソルベもさっぱり。
Vegan コーヒーゼリー
ヴィーガンコーヒーは穀物コーヒーなのかな。
豆乳のムースとクリームを重ね、ココアパウダー。
有機穀物コーヒー
食後は、有機穀物コーヒーに、豆乳ミルクを注いで。
この日は、全ての動物性食材、卵や乳製品も使わず、野菜と植物性たんぱくのみですが、見た目も味も満足度があり、とても工夫して作っているなあと感心しました。
私は、昔マクロビオティックを徹底していて、体質改善した時期がありました。
今も外食が多いので、家ではできるかぎり野菜中心の食事ですが、厳格にはやっていないし、こういう構成の料理を作るのはなかなか難しいので、限られたお店ですが食べられるのは嬉しいです。
「グリーンイタリアン トルチャ Green Itarian TORCIA」
東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店本館7F イートパラダイス
03-3357-0014
新宿伊勢丹内にある「チャヤ マクロビ」が数年前にリニューアルして、マクロビオティック、ヴィーガン、グルテンフリーにも対応するイタリア料理を提供しています。
メニューは、お肉やお魚を使ったものをありますが、ベジタリアンの友人と行ったので、ヴィーガン料理のみでオーダーしました。
Curmi 32Beer Via dei Birrai
北イタリアヴェネト州認証のオーガニック、ヴィーガン認証のクラフトビールで、非濾過、非低温殺菌、ボトル内発酵。モンテトンバ山間に醸造所を作り、そこの2つの泉から湧き出る水を使用しています。
750mlのボトルで3300円と高級なビールですが、土冠を外した後、シリコンコルクを抜いて、32Beer専用のワイングラスに注ぎます。Curmi（クールミ）は、ギリシャ時代の言葉で、小麦の意味が転じてビールになったと。無濾過の少し白濁したホワイトエールビールで、コリアンダーやオレンジピールと酵母の香りに、穏やかな酸味があり、アルコール度5.8％と高めですが、くいっと飲みやすいビールです。
ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ ソースラヴィゴット
最初のおつまみです。
ヴィーガンフォアグラってどういう素材で作っているのか聞き忘れてしまいましたが、カシューナッツや豆乳などを発酵させて作った植物性フォアグラ。動物性不使用でもしっかりコクと風味がありました。フォアグラはその脂が苦手なので、むしろこの方が有難い。ベリー系のラビゴットソースの酸味と共に。
ベジタブルパフェ〜夏仕立て〜
プラントベースミートと南瓜の雑穀クロケット ロメスコソース
ベジタブルパフェは、焼きとうもろこしとそのムースに、豆乳クリーム、フルーツトマトのジュレやアボカドなどが入った冷菜仕立て。
さっくりと揚げたカボチャのクロケットは、レンズ豆やひよこ豆も入っているのかな。ほっこりとした甘みと、パプリカ、トマト、アーモンド、ビネガーなどのロメスコソースで。
高糖度とうもろこしピュアホワイトの冷製ポタージュ
ピュアホワイトという白いとうもろこしの冷製ポタージュ。
豆乳やアーモンドミルクなどで甘さとなめらかさを加えている感じでした。
Patch Wine Trebbiano D’Aburuzzo Cantina Orsogna
グラスの白ワインでイタリアの厳しい認証をデメテールを得たプーリアのオーガニックワイン。
トレッビアーノ100％で、白い花やナッツの香りとフレッシュなミネラル感。
プラントベース雲丹・キャビア・生湯葉の濃厚雲丹クリームソースパスタ
雲丹もキャビアもプラントベースで作っているのに、驚きました。
雲丹は大豆ベースで作られていますが、ねっとりした食感とコクのある風味は、雲丹そのもの。
本物のミョウバン漬けの雲丹より後味もすっきりとしているし、変なくさみもないです。
キャビアも昆布などの抽出成分で、色や形を調整し、これも見事なキャビア風味。
本物の上質な雲丹やキャビアにはかなわないですが、このアレンジに驚きました。
湯葉や海苔、九条葱をのせた雲丹と豆乳クリームソースのパスタで美味しかったです。
プラントベースミート＆チーズのボロネーゼ
こちらは、前回食べましたが、大豆ミートと大豆チーズのボロネーゼ。
味付けはしっかりしているので、ベジミートでも、ちゃんとミートソースの味が満足できますし、美味しかった。
フライドポテト トリュフソルト＆ヴィーガンフロマージュ
野菜オンリーだと調子にのって、追加オーダー。
フライドポテトに、トリュフソルトと豆乳フロマージュソースをディップして。
ピッツァ グリル野菜とプラントベースチーズの菜園仕立て
全粒粉のピザ生地に、ヴィーガンフロマージュと、トマト、茄子、ズッキーニ、とうもろこしなどの夏野菜をのせ、スプラウトをのせて。
ハーブバルサミコビネガーを好みでかけてくださいと。
側面はもちっと、中心は夏野菜たっぷりのピッツアも美味しかったです。
Patch Wine Primitivo Cantina Orsogna
グラス赤ワインは、白ワインと同じプーリアのワイナリーで、プリミティーヴォ100％。
プラムやクローブ、ダークチェリーなどのスパイシーで凝縮感ある果実味。
プラントベースミートのヴィーガンハンバーグ ヴィーガンモッツァレラと高糖度トマトのポモドーロソース
大豆ミートのハンバーグですが、むちっとした肉っぽい食感と、とろけるヴィーガンモッツァレラ。
トマトソースが美味しくて。こちらも普通のお肉のハンバーグと遜色ないほど工夫されていました。
ドルチェ
シャインマスカットと紅茶のタルトレット ソイミルクソルベ。
大粒のシャインマスカットと紅茶風味のタルトレットに、ソイクリームとピスタチオ。
ソイミルクのソルベもさっぱり。
Vegan コーヒーゼリー
ヴィーガンコーヒーは穀物コーヒーなのかな。
豆乳のムースとクリームを重ね、ココアパウダー。
有機穀物コーヒー
食後は、有機穀物コーヒーに、豆乳ミルクを注いで。
この日は、全ての動物性食材、卵や乳製品も使わず、野菜と植物性たんぱくのみですが、見た目も味も満足度があり、とても工夫して作っているなあと感心しました。
私は、昔マクロビオティックを徹底していて、体質改善した時期がありました。
今も外食が多いので、家ではできるかぎり野菜中心の食事ですが、厳格にはやっていないし、こういう構成の料理を作るのはなかなか難しいので、限られたお店ですが食べられるのは嬉しいです。
「グリーンイタリアン トルチャ Green Itarian TORCIA」
東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店本館7F イートパラダイス
03-3357-0014
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