中華
March 14, 2026
大観苑＠福岡
「大観苑」に行きました。
ホテルニューオータニ博多内にある中華レストランでランチ。
ニューオータニクラブのクーポンを使って、ウェルカムドリンクとアニバーサリーケーキもお願いしました。
ウェルカムドリンクは、スパークリングワインを。
大観苑ランチ
スープやサラダに、週替わりの4種料理から2品選べます。
その他、焼売と五目焼きそばも追加しました。
まずは、サラダとスープ。
筍の細切りが入ったシンプルなスープは烏骨鶏ベースの芳醇な旨み。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
紹興酒利き酒セット
左から、3年、陳年8年、古越龍山澄龍8年。
いつもは、お酒を頼むと落花生の麻辣風味が出てくるのですが、今回は無くて残念ｗ
続いて、週変わり4種の料理です。
あらかじめ、取り分けてもらいました。
烏賊とセロリの炒め
イカとセロリをさっと炒めて塩味で。
えび玉
かに玉はよくあるけど、えび玉もぷりぷりたくさん入って、もっちりとろとろした玉子焼き。
若鶏の唐揚げ 麻辣ソース
若鶏の唐揚げに、麻辣ソースとありましたが、油淋鶏のような甘酢ソースでした。
白菜の甘酢煮
白菜の芯や葉を少しのお肉は豚肉かしら。
とろみのあるスープの甘酢餡で煮込んで。
ご飯と漬物。
おかずと一緒に楽しみました。
五目焼きそば
海老やいか、チャーシュー、青梗菜、椎茸、筍などの五目あんかけ焼きそば。
ぱりっと焼き目をつけた麺と和えながら、辛子や酢をかけて。
アニバーサリーケーキ
こちらのグリーンハウスのパティスリーのショートケーキ。
フレッシュな苺とさっぱりした甘さの生クリームに柔らかなスポンジ。
スーパーエキストラなんちゃらとかもあるけれど、このくらいのバランスが好きだなあ。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092-715-2007
続きを読む
ホテルニューオータニ博多内にある中華レストランでランチ。
ニューオータニクラブのクーポンを使って、ウェルカムドリンクとアニバーサリーケーキもお願いしました。
ウェルカムドリンクは、スパークリングワインを。
大観苑ランチ
スープやサラダに、週替わりの4種料理から2品選べます。
その他、焼売と五目焼きそばも追加しました。
まずは、サラダとスープ。
筍の細切りが入ったシンプルなスープは烏骨鶏ベースの芳醇な旨み。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
紹興酒利き酒セット
左から、3年、陳年8年、古越龍山澄龍8年。
いつもは、お酒を頼むと落花生の麻辣風味が出てくるのですが、今回は無くて残念ｗ
続いて、週変わり4種の料理です。
あらかじめ、取り分けてもらいました。
烏賊とセロリの炒め
イカとセロリをさっと炒めて塩味で。
えび玉
かに玉はよくあるけど、えび玉もぷりぷりたくさん入って、もっちりとろとろした玉子焼き。
若鶏の唐揚げ 麻辣ソース
若鶏の唐揚げに、麻辣ソースとありましたが、油淋鶏のような甘酢ソースでした。
白菜の甘酢煮
白菜の芯や葉を少しのお肉は豚肉かしら。
とろみのあるスープの甘酢餡で煮込んで。
ご飯と漬物。
おかずと一緒に楽しみました。
五目焼きそば
海老やいか、チャーシュー、青梗菜、椎茸、筍などの五目あんかけ焼きそば。
ぱりっと焼き目をつけた麺と和えながら、辛子や酢をかけて。
アニバーサリーケーキ
こちらのグリーンハウスのパティスリーのショートケーキ。
フレッシュな苺とさっぱりした甘さの生クリームに柔らかなスポンジ。
スーパーエキストラなんちゃらとかもあるけれど、このくらいのバランスが好きだなあ。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092-715-2007
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ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
February 26, 2026
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
前菜盛り合わせ
三陸産ワカメの生姜オイルソース。茎カリフラワー怪味ソース掛け。
細切り豆腐と仙台セリの葱油風味。
冬鯖の雲南プーアル茶スモーク。大根のレモン醤油漬け。
Dragon Cava Gran Tradition Beberana
飲み物の画像取り忘れましたが、スペインのカヴァでした。
レモンやライムの柑橘系の香りに、ほどよい香ばしさがあります。
チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割。
ターサイ、水豆鼓強火炒め
ターサイと、自家製の水豆鼓、ニンニクと、さっと強火で炒めて。
雲南省タイ族のは、塩気と香りが強いけれど、自家製は塩味を抑えてマイルドな香りを青菜に移して炒めています。
トラフグ白子、米酒香り蒸し、レンコン添え
とらふぐの白子は、蓮根を添えて白酒で蒸し、葱生姜と醤油の香味だれに、香菜を添えて。
ふんわり蒸したとらふぐと、蓮根のしゃきしゃき食感。
ホワイトアスパラ、スパイス揚げ
香川大坪農園から直送された極太ホワイトアスパラガスの穂先を、クミンなどのスパイス香る衣で揚げて。
フリットと天ぷらの間の感じのさっくりした衣で揚げたホワイトアスパラガスは、しゃくっとした食感から、甘みがじんわり。
皮付きカシューナッツと鶏肉、アスパラガスの黒胡椒炒め
皮付きカシューナッツって初めて食べました。
鶏肉とホワイトアスパラの根元の部分に、皮付きカシューナッツの渋みがアクセント。
油と炒めることで、その苦みとナッティな風味がいい感じに合わさっていました。
ホタルイカとクレソン、香味野菜のサラダ仕立て
新物のホタルイカとクレソンのシャキシャキ感。
ちょっとした箸休めに野菜たっぷりで嬉しい。
江西式自家製干し肉、干し野菜田舎風炒め
自家製の豚干し肉と、干し野菜は、大根、カリフラワー、チシャトウ。
ニンニクや葉玉ねぎの穂先と、醤油やオイスターソースで炒めて。
ハタの発酵新生姜煮込み
大きな皮付きのハタのあらを、骨付きのまま自家製の発酵新生姜と葱などでじっくり煮込み、春雨も。
皮下から、しっとり美味しいハタの身がぷるんぷるん。
自身の骨から出た白湯スープと塩だけで味付けし、それを吸った春雨もからんで美味しい。
ドラゴンハイボール。
紹興酒を、レモンと炭酸で割って、濃いめの味付けをさらっと流してくれます。
四川家庭風回鍋肉
葉玉ねぎと、豚肉を甜面醬で炒めた家庭風回鍋肉。
通常は茹でた豚肉で炒めますが、生の豚肉を炒めて味をからめたそう。
白ご飯欲しくなっちゃうな。
キャベツ、鹿耳茸炒め
キャベツと豚干し肉と鹿耳茸を炒めて。
雲南省松茸ご飯
ここでご飯が出てきました。
雲南省の乾燥松茸を戻し、その戻し汁とラード、フライドエシャロットで炊いた土鍋ご飯。
松茸の香りとラードの脂を米粒に閉じこめた固めの食感。
ご飯と一緒に頂きました。
焼きそば
極太のもちっとしたストレート麺に、豆もやしと唐辛子粉で炒めた塩味の焼きそば。
生月餅
求肥で包んだ柔らかな生月餅とプーアール茶。
中には、黒胡麻餡が入っていました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
前菜盛り合わせ
三陸産ワカメの生姜オイルソース。茎カリフラワー怪味ソース掛け。
細切り豆腐と仙台セリの葱油風味。
冬鯖の雲南プーアル茶スモーク。大根のレモン醤油漬け。
Dragon Cava Gran Tradition Beberana
飲み物の画像取り忘れましたが、スペインのカヴァでした。
レモンやライムの柑橘系の香りに、ほどよい香ばしさがあります。
チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割。
ターサイ、水豆鼓強火炒め
ターサイと、自家製の水豆鼓、ニンニクと、さっと強火で炒めて。
雲南省タイ族のは、塩気と香りが強いけれど、自家製は塩味を抑えてマイルドな香りを青菜に移して炒めています。
トラフグ白子、米酒香り蒸し、レンコン添え
とらふぐの白子は、蓮根を添えて白酒で蒸し、葱生姜と醤油の香味だれに、香菜を添えて。
ふんわり蒸したとらふぐと、蓮根のしゃきしゃき食感。
ホワイトアスパラ、スパイス揚げ
香川大坪農園から直送された極太ホワイトアスパラガスの穂先を、クミンなどのスパイス香る衣で揚げて。
フリットと天ぷらの間の感じのさっくりした衣で揚げたホワイトアスパラガスは、しゃくっとした食感から、甘みがじんわり。
皮付きカシューナッツと鶏肉、アスパラガスの黒胡椒炒め
皮付きカシューナッツって初めて食べました。
鶏肉とホワイトアスパラの根元の部分に、皮付きカシューナッツの渋みがアクセント。
油と炒めることで、その苦みとナッティな風味がいい感じに合わさっていました。
ホタルイカとクレソン、香味野菜のサラダ仕立て
新物のホタルイカとクレソンのシャキシャキ感。
ちょっとした箸休めに野菜たっぷりで嬉しい。
江西式自家製干し肉、干し野菜田舎風炒め
自家製の豚干し肉と、干し野菜は、大根、カリフラワー、チシャトウ。
ニンニクや葉玉ねぎの穂先と、醤油やオイスターソースで炒めて。
ハタの発酵新生姜煮込み
大きな皮付きのハタのあらを、骨付きのまま自家製の発酵新生姜と葱などでじっくり煮込み、春雨も。
皮下から、しっとり美味しいハタの身がぷるんぷるん。
自身の骨から出た白湯スープと塩だけで味付けし、それを吸った春雨もからんで美味しい。
ドラゴンハイボール。
紹興酒を、レモンと炭酸で割って、濃いめの味付けをさらっと流してくれます。
四川家庭風回鍋肉
葉玉ねぎと、豚肉を甜面醬で炒めた家庭風回鍋肉。
通常は茹でた豚肉で炒めますが、生の豚肉を炒めて味をからめたそう。
白ご飯欲しくなっちゃうな。
キャベツ、鹿耳茸炒め
キャベツと豚干し肉と鹿耳茸を炒めて。
雲南省松茸ご飯
ここでご飯が出てきました。
雲南省の乾燥松茸を戻し、その戻し汁とラード、フライドエシャロットで炊いた土鍋ご飯。
松茸の香りとラードの脂を米粒に閉じこめた固めの食感。
ご飯と一緒に頂きました。
焼きそば
極太のもちっとしたストレート麺に、豆もやしと唐辛子粉で炒めた塩味の焼きそば。
生月餅
求肥で包んだ柔らかな生月餅とプーアール茶。
中には、黒胡麻餡が入っていました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
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January 28, 2026
麻婆豆腐TOKYO＠五反田
「麻婆豆腐TOKYO」に行きました。
色んな種類の麻婆豆腐があります。
基本の麻婆豆腐は、5種類。
黒は、王道の四川系辛シビ東京麻婆豆腐。
赤は、にんにくニラたまスーラー麻婆豆腐。
白は、鶏肉ときのこのうま塩麻婆豆腐。
黄は、とろ〜り濃厚チーズカレー麻婆豆腐。
辛は、激辛麻婆豆腐炎魔ENMA。
これは、さらに4種類の辛さに分かれていて、
修羅道10辛 炎魔は、朝天辣椒＆満点星辣椒。
畜生道20辛 炎魔大王は、炎魔＋ハバネロ。
餓鬼道30辛 炎魔界王は炎魔＋トリニダードスコーピオン。
地獄道50辛 炎魔破壊神は、炎魔＋キャロライナリーパー。
天界100辛強 炎魔全玉神は、この世の果て 全炎魔の完結。
その他麺類や一品料理もあります。
とりあえず、辛さの基準がわからないので、黒、赤、白、黄をハーフサイズで頼んでみました。
サラダ、漬物、スープは、セルフサービスで食べ放題です。
サラダのドレッシングは、中華、青じそ、胡麻ドレがありました。
スープは、キクラゲや生姜が入った、玉子スープ。
漬物は、柴漬け、胡瓜漬け、大根はりはり漬け。
ドラゴンハイボール
紹興酒を炭酸で割ったハイボールです。
ご飯は大盛り無料です。
大盛は350ｇだそうで、中盛くらいにしてもらいました。
白 鶏肉ときのこのうま塩麻婆豆腐
まずは、無辛のあっさり塩テイスト。
豆腐としめじなどのきのこと鶏肉を塩味で煮込み、葱と青山椒をかけて。
辛さが苦手な方も食べられます。
黒 王道の四川系辛シビ東京麻婆豆腐
辛さは、小辛・中辛・大辛と選べますが、中辛にしました。
挽肉と豆板醤、甜面醤などと豆腐を煮込んで、葱と花椒をかけて。
まさに王道の麻婆豆腐の味ですね。これが一番美味しかった。
もっと辛くても良かったので、途中で卓上の山椒スパイスを加えたり、お酢を加えるとまろやかになりながら色々味変して。
赤 にんにくニラたまスーラー麻婆豆腐
挽肉とにんにく多めの感じに、ふわふわ玉子とお酢の酸味も加わった酸辣味の創作麻婆豆腐。
ニラ、葱、唐辛子をのせて。辛さは中辛で、王道の麻婆豆腐と合わせながら食べるとちょうどいい感じでした。
黄 とろ〜り濃厚チーズカレー麻婆豆腐
挽肉と豆腐に16種類のミックススパイスをブレンドしたカレー風味の小辛麻婆豆腐。
溶かしたモッツアレラチーズと葱、ガラムマサラ風のスパイスをかけて。
確かに濃厚でした。もはやカレーの味しかしなかったけど、これも麻婆豆腐なのね（笑）
色々、食べ比べ面白かったですが、
次は激辛麻婆豆腐の炎魔を10辛、20辛くらいで食べ比べしてみたいかも。
「麻婆豆腐TOKYO 五反田店」
東京都品川区西五反田8−4−15
03−5747−9719
色んな種類の麻婆豆腐があります。
基本の麻婆豆腐は、5種類。
黒は、王道の四川系辛シビ東京麻婆豆腐。
赤は、にんにくニラたまスーラー麻婆豆腐。
白は、鶏肉ときのこのうま塩麻婆豆腐。
黄は、とろ〜り濃厚チーズカレー麻婆豆腐。
辛は、激辛麻婆豆腐炎魔ENMA。
これは、さらに4種類の辛さに分かれていて、
修羅道10辛 炎魔は、朝天辣椒＆満点星辣椒。
畜生道20辛 炎魔大王は、炎魔＋ハバネロ。
餓鬼道30辛 炎魔界王は炎魔＋トリニダードスコーピオン。
地獄道50辛 炎魔破壊神は、炎魔＋キャロライナリーパー。
天界100辛強 炎魔全玉神は、この世の果て 全炎魔の完結。
その他麺類や一品料理もあります。
とりあえず、辛さの基準がわからないので、黒、赤、白、黄をハーフサイズで頼んでみました。
サラダ、漬物、スープは、セルフサービスで食べ放題です。
サラダのドレッシングは、中華、青じそ、胡麻ドレがありました。
スープは、キクラゲや生姜が入った、玉子スープ。
漬物は、柴漬け、胡瓜漬け、大根はりはり漬け。
ドラゴンハイボール
紹興酒を炭酸で割ったハイボールです。
ご飯は大盛り無料です。
大盛は350ｇだそうで、中盛くらいにしてもらいました。
白 鶏肉ときのこのうま塩麻婆豆腐
まずは、無辛のあっさり塩テイスト。
豆腐としめじなどのきのこと鶏肉を塩味で煮込み、葱と青山椒をかけて。
辛さが苦手な方も食べられます。
黒 王道の四川系辛シビ東京麻婆豆腐
辛さは、小辛・中辛・大辛と選べますが、中辛にしました。
挽肉と豆板醤、甜面醤などと豆腐を煮込んで、葱と花椒をかけて。
まさに王道の麻婆豆腐の味ですね。これが一番美味しかった。
もっと辛くても良かったので、途中で卓上の山椒スパイスを加えたり、お酢を加えるとまろやかになりながら色々味変して。
赤 にんにくニラたまスーラー麻婆豆腐
挽肉とにんにく多めの感じに、ふわふわ玉子とお酢の酸味も加わった酸辣味の創作麻婆豆腐。
ニラ、葱、唐辛子をのせて。辛さは中辛で、王道の麻婆豆腐と合わせながら食べるとちょうどいい感じでした。
黄 とろ〜り濃厚チーズカレー麻婆豆腐
挽肉と豆腐に16種類のミックススパイスをブレンドしたカレー風味の小辛麻婆豆腐。
溶かしたモッツアレラチーズと葱、ガラムマサラ風のスパイスをかけて。
確かに濃厚でした。もはやカレーの味しかしなかったけど、これも麻婆豆腐なのね（笑）
色々、食べ比べ面白かったですが、
次は激辛麻婆豆腐の炎魔を10辛、20辛くらいで食べ比べしてみたいかも。
「麻婆豆腐TOKYO 五反田店」
東京都品川区西五反田8−4−15
03−5747−9719
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January 17, 2026
M Mugen＠銀座
「M Mugen」に行きました。
今宵の食材は、上海蟹、ずわい蟹、鰆、ふかひれ、白子、金華豚、カリフラワー、黄ニラ、つるむらさきなど。
RSRV Cuvee 4・5 Maison Mumm
マムのスペシャルキュベで、4・5は、5つのグランクリュの葡萄を使用し、最低4年の熟成期間を経てリリースされたもの。ピノノワールとシャルドネのエレガントで調和のとれた果実味とふくよかさ。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープです。
衣笠茸と花びら茸などを入れて、そのスープを注ぎます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる滋味深い味わいにほっこりします。
もう一杯おかわりしちゃった。
石庫門 20年
クコの実や生姜などを漬けて熟成した上海老酒。
黒蜜のようなこっくりした甘み。
上海蟹
雄の上海蟹の酔っ払い蟹。
紹興酒や白酒だけでなく、ブランデーも入れて漬け込んだそうです。
酔っ払い蟹は雌蟹を食べることが多いですが、雄の酔っ払い蟹は、甘い味噌だけでなく、白子のねっとり感もあって美味。
石庫門 12年
あらかじめ干し梅を水にふやかした梅水に、12年物の老酒を割り注いで。
焼味
平田牧場の金華豚の焼味。
醤油は使わず、塩麴に漬けたそうです。
焼きたてのジューシーなを切り分けて、マスタードと山椒のソース。
ドライアプリコットを添えて。
La Moussiere Sancerre 2013 Alphonse Mellot
ソーヴィニオンブラン100％。
柑橘系の香りと心地よい酸味とすっきりしたミネラル感。
春巻
直前で巻いてからサクっと揚げた春巻。
柚子皮を削って。
ずわい蟹と鱈の白子、黄ニラや蟹の甲羅からとった出汁とカリフラワーのピュレを包んだ春巻きに、
木の芽の香りがアクセント。
女児紅
クリスマスと新年の限定ボトル。
ワイングラスで飲むと香りが広がります。
宮保鰆
ふんわり揚げた鰆のグンパオ風。黒舞茸やしし唐。
朝天唐辛子の香りと辛さの甘酢餡が、ふんわり揚げた鰆にほどよく絡んで、美味し。
Beaune Clos du Dessus des Marconnets Monopole 2019 Domaine Paul Pernot
ピノノワール100％。 チェリーやブラックベリーの果実味と綺麗なタンニン。
ふかひれ
吉切鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにし、オイスターソースなどで煮込んだ紅焼醤の深みのあるスープを注いで。
しゃきっとしたふかひれの繊維と、まろやかなソースが美味しいです。
残しておいたスープに土鍋で炊き立ての白ご飯を入れてからめます。
お米は新潟の雪椿を使っているそうです。
Vernaccia di San Gimignano Riserva Solatio 2020
トスカーナのヴェルナッチャ100％。
ヴァニラや洋梨の香りに、後から蜂蜜やレモンなどの風味も出てきます。
いか 上海蟹 塩卵
いかを揚げて、上海蟹と豆腐、家鴨の塩卵の餡をかけて。
塩卵の塩味でコクのある味わいに、つるむらさきのしゃきしゃき食感。
北京ダックは、熱した油をかけながら仕上げていきます。
Pario 2020 L’Arco
ヴェネトの人気の赤ワイン。
コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％。
アマローネとヴァルポリチェッラのブレンドで味わい深い凝縮感と綺麗な果実味のバランスが素晴らしいです。
北京ダック
香ばしく照り照りに仕上げた北京ダックの出来上がり。
ここから皮だけを切り出していきます。
蒸した生地に、千切り胡瓜と白髪ねぎ、青唐辛子とマンゴーのソースを巻いて。
北京ダックは、大きく切り出して、パリパリジューシーな食感に、青唐辛子の辛みとマンゴーピュレの甘みがいい塩梅で、単に甜面醤で食べるより奥深いです。
おかわりもしました。
この薬味の組み合わせ好きだなあ。
麻婆豆腐
自家製の豆板醤と自家製辣油に、挽肉や豆腐、葱、花椒などを炒め合わせ、熱々の土鍋に入れて、もう一度熱した麻婆豆腐。
今回は、追加メニューもあるので、ご飯は少なめにしました。
上海力波 白啤酒
上海でビールを製造していたメーカーが復活して、ドイツ式の醸造法を採用した中国では珍しいホワイトビール。酵母由来のフルーティーな香りと軽やかな酸。そこに山椒を入れ、氷できりりと冷やして、すっきり飲めるビールです。
鮭いくらの炒飯
鮭と卵の炒飯に、いくらと大葉をのせて。
青菜は縮みほうれん草かな。
葱チャーシューつゆそば
金華豚のチャーシューと葱に自家製XO醤を和えたものをのせた、醤油味のつゆそば。
MV ロバの足音 ココファーム
完熟遅摘みの甲州100％を干して半乾燥させてから、ヴィンサント方式で作られた甘口ワイン。
黒糖や完熟柿の甘みとほんのり干し草の香りが心地よいデザートワインです。
杏仁豆腐
北杏、南杏を使い、香り高くなめらかな杏仁豆腐に、シロップ漬けしたシャインマスカットの薄切りをのせて。
凍頂烏龍茶
「M Mugen」
東京都中央区銀座7−4−6 ACN銀座7 1F
03−6263−9747
今宵の食材は、上海蟹、ずわい蟹、鰆、ふかひれ、白子、金華豚、カリフラワー、黄ニラ、つるむらさきなど。
RSRV Cuvee 4・5 Maison Mumm
マムのスペシャルキュベで、4・5は、5つのグランクリュの葡萄を使用し、最低4年の熟成期間を経てリリースされたもの。ピノノワールとシャルドネのエレガントで調和のとれた果実味とふくよかさ。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープです。
衣笠茸と花びら茸などを入れて、そのスープを注ぎます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる滋味深い味わいにほっこりします。
もう一杯おかわりしちゃった。
石庫門 20年
クコの実や生姜などを漬けて熟成した上海老酒。
黒蜜のようなこっくりした甘み。
上海蟹
雄の上海蟹の酔っ払い蟹。
紹興酒や白酒だけでなく、ブランデーも入れて漬け込んだそうです。
酔っ払い蟹は雌蟹を食べることが多いですが、雄の酔っ払い蟹は、甘い味噌だけでなく、白子のねっとり感もあって美味。
石庫門 12年
あらかじめ干し梅を水にふやかした梅水に、12年物の老酒を割り注いで。
焼味
平田牧場の金華豚の焼味。
醤油は使わず、塩麴に漬けたそうです。
焼きたてのジューシーなを切り分けて、マスタードと山椒のソース。
ドライアプリコットを添えて。
La Moussiere Sancerre 2013 Alphonse Mellot
ソーヴィニオンブラン100％。
柑橘系の香りと心地よい酸味とすっきりしたミネラル感。
春巻
直前で巻いてからサクっと揚げた春巻。
柚子皮を削って。
ずわい蟹と鱈の白子、黄ニラや蟹の甲羅からとった出汁とカリフラワーのピュレを包んだ春巻きに、
木の芽の香りがアクセント。
女児紅
クリスマスと新年の限定ボトル。
ワイングラスで飲むと香りが広がります。
宮保鰆
ふんわり揚げた鰆のグンパオ風。黒舞茸やしし唐。
朝天唐辛子の香りと辛さの甘酢餡が、ふんわり揚げた鰆にほどよく絡んで、美味し。
Beaune Clos du Dessus des Marconnets Monopole 2019 Domaine Paul Pernot
ピノノワール100％。 チェリーやブラックベリーの果実味と綺麗なタンニン。
ふかひれ
吉切鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにし、オイスターソースなどで煮込んだ紅焼醤の深みのあるスープを注いで。
しゃきっとしたふかひれの繊維と、まろやかなソースが美味しいです。
残しておいたスープに土鍋で炊き立ての白ご飯を入れてからめます。
お米は新潟の雪椿を使っているそうです。
Vernaccia di San Gimignano Riserva Solatio 2020
トスカーナのヴェルナッチャ100％。
ヴァニラや洋梨の香りに、後から蜂蜜やレモンなどの風味も出てきます。
いか 上海蟹 塩卵
いかを揚げて、上海蟹と豆腐、家鴨の塩卵の餡をかけて。
塩卵の塩味でコクのある味わいに、つるむらさきのしゃきしゃき食感。
北京ダックは、熱した油をかけながら仕上げていきます。
Pario 2020 L’Arco
ヴェネトの人気の赤ワイン。
コルヴィーナ55％、ロンディネッラ35％、モリナーラ7％、クロアティーナ3％。
アマローネとヴァルポリチェッラのブレンドで味わい深い凝縮感と綺麗な果実味のバランスが素晴らしいです。
北京ダック
香ばしく照り照りに仕上げた北京ダックの出来上がり。
ここから皮だけを切り出していきます。
蒸した生地に、千切り胡瓜と白髪ねぎ、青唐辛子とマンゴーのソースを巻いて。
北京ダックは、大きく切り出して、パリパリジューシーな食感に、青唐辛子の辛みとマンゴーピュレの甘みがいい塩梅で、単に甜面醤で食べるより奥深いです。
おかわりもしました。
この薬味の組み合わせ好きだなあ。
麻婆豆腐
自家製の豆板醤と自家製辣油に、挽肉や豆腐、葱、花椒などを炒め合わせ、熱々の土鍋に入れて、もう一度熱した麻婆豆腐。
今回は、追加メニューもあるので、ご飯は少なめにしました。
上海力波 白啤酒
上海でビールを製造していたメーカーが復活して、ドイツ式の醸造法を採用した中国では珍しいホワイトビール。酵母由来のフルーティーな香りと軽やかな酸。そこに山椒を入れ、氷できりりと冷やして、すっきり飲めるビールです。
鮭いくらの炒飯
鮭と卵の炒飯に、いくらと大葉をのせて。
青菜は縮みほうれん草かな。
葱チャーシューつゆそば
金華豚のチャーシューと葱に自家製XO醤を和えたものをのせた、醤油味のつゆそば。
MV ロバの足音 ココファーム
完熟遅摘みの甲州100％を干して半乾燥させてから、ヴィンサント方式で作られた甘口ワイン。
黒糖や完熟柿の甘みとほんのり干し草の香りが心地よいデザートワインです。
杏仁豆腐
北杏、南杏を使い、香り高くなめらかな杏仁豆腐に、シロップ漬けしたシャインマスカットの薄切りをのせて。
凍頂烏龍茶
「M Mugen」
東京都中央区銀座7−4−6 ACN銀座7 1F
03−6263−9747
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January 08, 2026
南青山 燦々＠青山
「南青山 燦々（さんさん）」に行きました。
今年初の外食は、昨年9月にオープンした中華のお店へ。
上海で2024年にミシュラン一つ星を獲得した「頭灶」のエッセンスを受け継ぎ、中国料理界で初のミシュラン三ツ星シェフの譚仕業（タム・シーイップ）が料理監修を担当。
総料理長は、広東料理一筋30余年、多数のレストランでミシュラン受賞歴がある李育雄（リ・イクオ）が担当。
点心は、特級料理人の宋志豪（ソン・ジーハオ）がカウンターで点心やビャンビャン麺を目の前で仕上げるライブ感を楽しめるお店です。
カウンター8席。
他に4〜6名の個室が一つあります。
お料理はおまかせコースで、いろんな小皿が16品ほど出てきます。
南京 芹 車海老のスープ
まずは、カボチャのピュレと仙台芹、車海老の殻からとった温かいスープで胃を温めます。
つぶ貝 名古屋コーチン
つぶ貝、名古屋コーチンの蒸し鶏の細切り、極細に切った里芋をカダイフのようにカリカリに揚げたものや、茗荷、葱、香菜などを香味油で和えたもの。
これらを目の前で箸でざっくりと混ぜ合わせていきます。
広東潮州の旧正月料理の魚生（ユーシェン）のように、高く持ち上げて混ぜるほど、運気が高まっていくという縁起物の料理のようですが、こちらでは、季節問わず最初の前菜で定番に出しているそうです。
つぶ貝と名古屋コーチンに、里芋カダイフのカリカリ食感、いろんな薬味がそれぞれほんのり香る山椒油としっとりと合わさって、美味しい一皿。
飲み物は、シャンパンをボトルで。
紹興酒と中国茶も頼みました。
Pierre Trichet PremierCru
フレデリック・マルトレのシャンパン。
ムニエ53％、ピノノワール24％、シャルドネ23％。
ムニエ主体で、白桃の香りやミネラル感がお料理全般に合います。
黄関 紅運 三年
日本には数少ない北方黄酒の三年物。
黒龍江の上質な糯米を原料とし、露天発酵によって、濃厚な色味と熟成したまろやかな甘みと雑味がない余韻が心地よい感じ。紹興酒とは、また異なる個性を楽しむことができます。
西湖 龍井
中国緑茶は、梅家塢西湖龍井の2025年初摘み。
中国茶のリストは、白茶、烏龍、紅茶、黒茶なども数十種類豊富で、長期熟成の発酵茶など色々ありましたが、食中にさらりと飲めるファーストフラッシュを。
爽やかな香りと青みが、淹れるごとに甘く変化していきます。
焼味
2日漬け込んだ豚肉をしっとりと焼き上げて。
この香りと脂の甘みを黄酒でマリアージュ。
ほっき貝
ほっき貝は、8秒炒め。
さっと火が入るくらいのしゃきっとした食感をシンプルに。
ここで、春巻を作るための具材が出てきました。
極太のフカヒレ煮込みと、ずわい蟹。
フカヒレはそのままで食べたいくらいなんですが＾＾
これを目の前でフライパンで炒めていきます。
まずは、フカヒレを椎茸と一緒に炒めていき、オイスターソースなどの調味料を加えながら、煮詰めていきます。そして、ずわい蟹の身を加えて、さらにとろみを出すように。
そうして出来上がったふかひれ蟹餡。
少し冷ましてから、春巻きの皮で包んでいきます。
この春巻が独特の包み方で、皮はひし形のような八角形。
そこに、餡を包んで、折り巻いていき、少し空気を含ませるように重ねた生地の包み方が面白いです。
これを揚げていきます。
金時人参 とうもろこし スペアリブ
揚げている間に、上湯が出てきました。
金時人参、とうもろこし、スペアリブ、棗などを5.6時間蒸した上湯スープ。
塩味は抑え、素材の甘みを綺麗に抽出した優しい味わいです。
ふぐ 韮
ふぐの身とにらの花茎の炒め。
車海老 卵黄塩漬け
車海老の身を丸く纏めて揚げ、塩漬け卵黄のすりおろしと、チーズや青レモンを削って。
サクッと揚げた衣にぷりぷりの車海老。
塩漬け卵黄は、家鴨塩卵よりは塩辛くないほどよい塩味で、チーズやレモンの香りでこの一口が丁度いい。
辣子魚
白甘鯛はから揚げにして、4種の大量の唐辛子や花椒で、共に炒めて。
皮目をさっくり香ばしく揚げた白甘鯛は、その香りを纏って。
山盛りの唐辛子は香りづけですが、いい香りでちょこっとだけ食べました。
中国の方は、ポリポリ食べていたのにびっくり。いや美味しい唐辛子なんですけどね。
私はそこまで辛さに耐性がないのでw
春菊
春菊はさっと炒めて。
ほろ苦い青菜で辛さをリセット。
春巻
ここで、さきほど包んで揚げた春巻が出てきました。
フカヒレと蟹餡を包んだ俵の形した春巻。
見た目だけで、そのパリパリ感が伝わってきます。
半分に切って、空洞の中に包まれた餡と生地の香ばしい食感を味わいます。
別添えの黒酢をかけると、また美味し。
全福 五年 黄酒
さきほど飲んだ黄酒の五年物。
ほんのりスモーキな香りと黒蜜のように凝縮したこっくり甘さ。
和牛 蓮根
和牛角切りの葱炒めに、蓮根の千切り和えをのせて。
甘辛味に、蓮根のしゃきしゃき食感がいいアクセント。
大根 豆苗
大根の細切りと、台湾豆苗に、干しエビ、干いか、昆布、鶏のスープ、クコの実をのせて。
あっさりした野菜のスープで優しく癒されます。
ザクロのシャーベット
お口直しに。
𰻞𰻞麺（ビャンビャン麵）
西安地方の幅広の麺料理ですが、小麦粉を練って寝かせた生地から目の前で作ってくれます。
それを伸ばして、さらに寝かせておきます。
ビャンは、漢字で書くと50画以上だし、難しい漢字ですね。
拡大すると、こうなるんだぁ。
その生地を丁寧に伸ばしてから、まな板の上で、ビャンビャン（パンパン）と叩いて伸ばしていきます。こうやって音を立てながら、伸ばして作っていくんですね。
そうして、綺麗に伸ばした生地を茹でていきます。
茹で上がったもちもちの幅広の麺。
刻んだニラやナッツ、ニンニク、唐辛子、辣油、黒酢などをかけて、下にはもやし。
これらをあえながら、もちもちとろんとした麺の食感とライブ感も素晴らしかったです。
太刀魚炒飯
炒飯も仕上げは、目の前で。
太刀魚は干し魚にしてから使っているのかな。
キャベツの千切りや卵などとしっとり炒めて。
そんな太刀魚炒飯。
デザートには、中国紅茶。
沙��瑪
サチマという揚げ菓子で、松の実をたっぷり使ったおこし風のケイク。
栗の香りがするのは、そのペーストを練りこんでいるのかな。
さっくりじゃりっと、折り重なった松の実を。
エッグタルト 豆腐花
焼きたて熱々のエッグタルトも栗のペーストを合わせたカスタード生地。
豆腐花は、大豆からつぶして、香り良きシンプルな豆腐花。
多皿構成なコースもテンポよく出てきて、ホスピタリティも良く、また季節を変えて再訪したいです。
「南青山 燦々」
東京都港区南青山7−14−6 本間ビル4F
今年初の外食は、昨年9月にオープンした中華のお店へ。
上海で2024年にミシュラン一つ星を獲得した「頭灶」のエッセンスを受け継ぎ、中国料理界で初のミシュラン三ツ星シェフの譚仕業（タム・シーイップ）が料理監修を担当。
総料理長は、広東料理一筋30余年、多数のレストランでミシュラン受賞歴がある李育雄（リ・イクオ）が担当。
点心は、特級料理人の宋志豪（ソン・ジーハオ）がカウンターで点心やビャンビャン麺を目の前で仕上げるライブ感を楽しめるお店です。
カウンター8席。
他に4〜6名の個室が一つあります。
お料理はおまかせコースで、いろんな小皿が16品ほど出てきます。
南京 芹 車海老のスープ
まずは、カボチャのピュレと仙台芹、車海老の殻からとった温かいスープで胃を温めます。
つぶ貝 名古屋コーチン
つぶ貝、名古屋コーチンの蒸し鶏の細切り、極細に切った里芋をカダイフのようにカリカリに揚げたものや、茗荷、葱、香菜などを香味油で和えたもの。
これらを目の前で箸でざっくりと混ぜ合わせていきます。
広東潮州の旧正月料理の魚生（ユーシェン）のように、高く持ち上げて混ぜるほど、運気が高まっていくという縁起物の料理のようですが、こちらでは、季節問わず最初の前菜で定番に出しているそうです。
つぶ貝と名古屋コーチンに、里芋カダイフのカリカリ食感、いろんな薬味がそれぞれほんのり香る山椒油としっとりと合わさって、美味しい一皿。
飲み物は、シャンパンをボトルで。
紹興酒と中国茶も頼みました。
Pierre Trichet PremierCru
フレデリック・マルトレのシャンパン。
ムニエ53％、ピノノワール24％、シャルドネ23％。
ムニエ主体で、白桃の香りやミネラル感がお料理全般に合います。
黄関 紅運 三年
日本には数少ない北方黄酒の三年物。
黒龍江の上質な糯米を原料とし、露天発酵によって、濃厚な色味と熟成したまろやかな甘みと雑味がない余韻が心地よい感じ。紹興酒とは、また異なる個性を楽しむことができます。
西湖 龍井
中国緑茶は、梅家塢西湖龍井の2025年初摘み。
中国茶のリストは、白茶、烏龍、紅茶、黒茶なども数十種類豊富で、長期熟成の発酵茶など色々ありましたが、食中にさらりと飲めるファーストフラッシュを。
爽やかな香りと青みが、淹れるごとに甘く変化していきます。
焼味
2日漬け込んだ豚肉をしっとりと焼き上げて。
この香りと脂の甘みを黄酒でマリアージュ。
ほっき貝
ほっき貝は、8秒炒め。
さっと火が入るくらいのしゃきっとした食感をシンプルに。
ここで、春巻を作るための具材が出てきました。
極太のフカヒレ煮込みと、ずわい蟹。
フカヒレはそのままで食べたいくらいなんですが＾＾
これを目の前でフライパンで炒めていきます。
まずは、フカヒレを椎茸と一緒に炒めていき、オイスターソースなどの調味料を加えながら、煮詰めていきます。そして、ずわい蟹の身を加えて、さらにとろみを出すように。
そうして出来上がったふかひれ蟹餡。
少し冷ましてから、春巻きの皮で包んでいきます。
この春巻が独特の包み方で、皮はひし形のような八角形。
そこに、餡を包んで、折り巻いていき、少し空気を含ませるように重ねた生地の包み方が面白いです。
これを揚げていきます。
金時人参 とうもろこし スペアリブ
揚げている間に、上湯が出てきました。
金時人参、とうもろこし、スペアリブ、棗などを5.6時間蒸した上湯スープ。
塩味は抑え、素材の甘みを綺麗に抽出した優しい味わいです。
ふぐ 韮
ふぐの身とにらの花茎の炒め。
車海老 卵黄塩漬け
車海老の身を丸く纏めて揚げ、塩漬け卵黄のすりおろしと、チーズや青レモンを削って。
サクッと揚げた衣にぷりぷりの車海老。
塩漬け卵黄は、家鴨塩卵よりは塩辛くないほどよい塩味で、チーズやレモンの香りでこの一口が丁度いい。
辣子魚
白甘鯛はから揚げにして、4種の大量の唐辛子や花椒で、共に炒めて。
皮目をさっくり香ばしく揚げた白甘鯛は、その香りを纏って。
山盛りの唐辛子は香りづけですが、いい香りでちょこっとだけ食べました。
中国の方は、ポリポリ食べていたのにびっくり。いや美味しい唐辛子なんですけどね。
私はそこまで辛さに耐性がないのでw
春菊
春菊はさっと炒めて。
ほろ苦い青菜で辛さをリセット。
春巻
ここで、さきほど包んで揚げた春巻が出てきました。
フカヒレと蟹餡を包んだ俵の形した春巻。
見た目だけで、そのパリパリ感が伝わってきます。
半分に切って、空洞の中に包まれた餡と生地の香ばしい食感を味わいます。
別添えの黒酢をかけると、また美味し。
全福 五年 黄酒
さきほど飲んだ黄酒の五年物。
ほんのりスモーキな香りと黒蜜のように凝縮したこっくり甘さ。
和牛 蓮根
和牛角切りの葱炒めに、蓮根の千切り和えをのせて。
甘辛味に、蓮根のしゃきしゃき食感がいいアクセント。
大根 豆苗
大根の細切りと、台湾豆苗に、干しエビ、干いか、昆布、鶏のスープ、クコの実をのせて。
あっさりした野菜のスープで優しく癒されます。
ザクロのシャーベット
お口直しに。
𰻞𰻞麺（ビャンビャン麵）
西安地方の幅広の麺料理ですが、小麦粉を練って寝かせた生地から目の前で作ってくれます。
それを伸ばして、さらに寝かせておきます。
ビャンは、漢字で書くと50画以上だし、難しい漢字ですね。
拡大すると、こうなるんだぁ。
その生地を丁寧に伸ばしてから、まな板の上で、ビャンビャン（パンパン）と叩いて伸ばしていきます。こうやって音を立てながら、伸ばして作っていくんですね。
そうして、綺麗に伸ばした生地を茹でていきます。
茹で上がったもちもちの幅広の麺。
刻んだニラやナッツ、ニンニク、唐辛子、辣油、黒酢などをかけて、下にはもやし。
これらをあえながら、もちもちとろんとした麺の食感とライブ感も素晴らしかったです。
太刀魚炒飯
炒飯も仕上げは、目の前で。
太刀魚は干し魚にしてから使っているのかな。
キャベツの千切りや卵などとしっとり炒めて。
そんな太刀魚炒飯。
デザートには、中国紅茶。
沙��瑪
サチマという揚げ菓子で、松の実をたっぷり使ったおこし風のケイク。
栗の香りがするのは、そのペーストを練りこんでいるのかな。
さっくりじゃりっと、折り重なった松の実を。
エッグタルト 豆腐花
焼きたて熱々のエッグタルトも栗のペーストを合わせたカスタード生地。
豆腐花は、大豆からつぶして、香り良きシンプルな豆腐花。
多皿構成なコースもテンポよく出てきて、ホスピタリティも良く、また季節を変えて再訪したいです。
「南青山 燦々」
東京都港区南青山7−14−6 本間ビル4F
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(1)│
November 13, 2025
大観苑＠福岡
「大観苑」に行きました。
ホテルニューオータニ博多内にある中華のレストランです。
福岡滞在中は、だいたいここのホテルに泊まっています。
地下街の食堂街のお店も色々面白そうな所があるのですが、行列だったので今度行ってみよ。
こちらもランチタイムは満席で、15分くらい待ちました。
上海ハイボール
紹興酒をレモンと炭酸で割ったカクテルです。
紹興酒利き酒セット
左から、紹興酒の3年、8年、10年の飲み比べ。
年数が経つほど、甘くまろやかになっていきます。
おつまみに出てきた落花生の麻辣風味。
唐辛子と花椒もいい香りで、お酒がすすみます。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
上海蟹と豆腐のスープそば
この時期の限定メニューで、上海蟹肉と蟹味噌と豆腐煮込みの餡かけスープそば。
絹ごし豆腐とほうれん草、蟹餡をからめながら、中細麺とスープを味わいます。
こちらのスープは、烏骨鶏をベースにとっているそうで、その旨みと上海蟹の旨みが合わさった滋味深い味わいがたまりません。
半チャーハン
ランチタイムは、半チャーハンも追加できます。
刻んだ叉焼、葱、卵をパラっと炒めた王道の炒飯も美味し。
高菜の漬物もさっぱりとした酸味。
魚香茄子
茄子と豚細切り肉の辛子炒め。
しっとり炒めた茄子と豚肉に、辛味とニラがアクセントで、炒飯にかけたりして頂きました。
杏仁豆腐
ランチタイムのサービスでついてきた、フルーツ杏仁豆腐。
ホテル中華は間違いないですね。次回他のメニューも、色々食べてみたいです。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092−715-2007
ホテルニューオータニ博多内にある中華のレストランです。
福岡滞在中は、だいたいここのホテルに泊まっています。
地下街の食堂街のお店も色々面白そうな所があるのですが、行列だったので今度行ってみよ。
こちらもランチタイムは満席で、15分くらい待ちました。
上海ハイボール
紹興酒をレモンと炭酸で割ったカクテルです。
紹興酒利き酒セット
左から、紹興酒の3年、8年、10年の飲み比べ。
年数が経つほど、甘くまろやかになっていきます。
おつまみに出てきた落花生の麻辣風味。
唐辛子と花椒もいい香りで、お酒がすすみます。
焼売
蒸したて熱々の焼売です。
上海蟹と豆腐のスープそば
この時期の限定メニューで、上海蟹肉と蟹味噌と豆腐煮込みの餡かけスープそば。
絹ごし豆腐とほうれん草、蟹餡をからめながら、中細麺とスープを味わいます。
こちらのスープは、烏骨鶏をベースにとっているそうで、その旨みと上海蟹の旨みが合わさった滋味深い味わいがたまりません。
半チャーハン
ランチタイムは、半チャーハンも追加できます。
刻んだ叉焼、葱、卵をパラっと炒めた王道の炒飯も美味し。
高菜の漬物もさっぱりとした酸味。
魚香茄子
茄子と豚細切り肉の辛子炒め。
しっとり炒めた茄子と豚肉に、辛味とニラがアクセントで、炒飯にかけたりして頂きました。
杏仁豆腐
ランチタイムのサービスでついてきた、フルーツ杏仁豆腐。
ホテル中華は間違いないですね。次回他のメニューも、色々食べてみたいです。
「大観苑」
福岡県福岡市中央区渡辺通1−1−2 ホテルニューオータニ博多 B1F
092−715-2007
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September 13, 2025
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
Open Now 2021
ラングドックのロゼワイン。
グルナッシュ、ムールヴェードル、サンソー。ザクロやアセロラのような香りと穏やかな甘みと酸味の中にほんのり苦みがあって、料理全般に合いました。チェイサーなレモンジャスミン割り。
小山内シェフは、青島や大連などに遠征に行ってきたそうで、現地の料理と食材をアレンジして色々作ってくださいました。
前菜盛り合わせ
おおまさりの冷製木姜子風味。紅島クラゲと茗荷のニンニク甘酢和え。
新秋刀魚のプーアール茶スモーク。干しイカとレタスの青島風。
カシューナッツのスパイス炒り。細切り豆腐と唐辛子醤油漬けの香り和え。
ロメインレタスと蜢子虾酱香り炒め
ロメインレタスと蜢子虾酱を生姜と唐辛子で炒めて。
ほんと蚊のように見るにわからないくらい小さな海老です。その香りとロメインレタスの少しぬめりのあるしゃきしゃき感と唐辛子で炒め、ほんのり優しい蝦の香りを纏って。
イカとニラ炒め
スミイカとニラを唐辛子と醤油でさっと炒めて。
ぷりんと柔らかな火入れ抜群のイカとニラの風味。
鶏肉と生木耳の即墨腐乳蒸し
鶏腿肉と生木耳を即墨（じーもん）の腐乳と葱醤油で、ふんわりと蒸して。
黒クラゲと青大根の漬け物、大根香り炒め
細切りにした黒クラゲと青大根の漬物、大根を炒めて。
現地ではクラゲを炒め物にもよく使うそうです。大根のしゃきっとした食感と香菜で。
長島干し小海老と豆もやしのあっさり炒め
小海老でもいろいろ種類があるそうで、こちらもさっと豆もやしと炒めて香菜をのせて。
紅島干しアサリ、ほうれん草、松茸牡蠣油炒め
この島界隈は、アサリも豊富に採れるそうで、その干しアサリとほうれん草、ニンニク、春雨を松茸牡蠣油で炒めて。半乾燥のアサリの旨みが春雨にしみわたり美味しい。
松茸風味の牡蠣油。シャンプーのような入れ物に入っています(笑）
豚肉と青島大頭菜、家庭風炒め
豚肉と青島の大頭菜（コールラビ）、ピーマンを炒めて白胡麻をかけて。
豚肉と昆布炒め
細切りの昆布と豚肉を炒めて。これも青島は昆布も採れるそう。現地の料理を再現して。
桜海老醤炒飯
桜海老も獲れるんですね。軽く発酵させた桜海老醤と卵をぱらっと炒めた炒飯。
日本の桜海老より小さく、甲殻のクセがないように感じました。
こちらがその桜蝦醤です。
食後はプーアール茶。
青島は魚介が豊富で、味付けは醤油か甘酢醤油がほとんどだそうですが、現地の味をもとに、塩加減などは抑え目に再現して作ってくださり、どれも美味しかったです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Open Now 2021
ラングドックのロゼワイン。
グルナッシュ、ムールヴェードル、サンソー。ザクロやアセロラのような香りと穏やかな甘みと酸味の中にほんのり苦みがあって、料理全般に合いました。チェイサーなレモンジャスミン割り。
小山内シェフは、青島や大連などに遠征に行ってきたそうで、現地の料理と食材をアレンジして色々作ってくださいました。
前菜盛り合わせ
おおまさりの冷製木姜子風味。紅島クラゲと茗荷のニンニク甘酢和え。
新秋刀魚のプーアール茶スモーク。干しイカとレタスの青島風。
カシューナッツのスパイス炒り。細切り豆腐と唐辛子醤油漬けの香り和え。
ロメインレタスと蜢子虾酱香り炒め
ロメインレタスと蜢子虾酱を生姜と唐辛子で炒めて。
ほんと蚊のように見るにわからないくらい小さな海老です。その香りとロメインレタスの少しぬめりのあるしゃきしゃき感と唐辛子で炒め、ほんのり優しい蝦の香りを纏って。
イカとニラ炒め
スミイカとニラを唐辛子と醤油でさっと炒めて。
ぷりんと柔らかな火入れ抜群のイカとニラの風味。
鶏肉と生木耳の即墨腐乳蒸し
鶏腿肉と生木耳を即墨（じーもん）の腐乳と葱醤油で、ふんわりと蒸して。
黒クラゲと青大根の漬け物、大根香り炒め
細切りにした黒クラゲと青大根の漬物、大根を炒めて。
現地ではクラゲを炒め物にもよく使うそうです。大根のしゃきっとした食感と香菜で。
長島干し小海老と豆もやしのあっさり炒め
小海老でもいろいろ種類があるそうで、こちらもさっと豆もやしと炒めて香菜をのせて。
紅島干しアサリ、ほうれん草、松茸牡蠣油炒め
この島界隈は、アサリも豊富に採れるそうで、その干しアサリとほうれん草、ニンニク、春雨を松茸牡蠣油で炒めて。半乾燥のアサリの旨みが春雨にしみわたり美味しい。
松茸風味の牡蠣油。シャンプーのような入れ物に入っています(笑）
豚肉と青島大頭菜、家庭風炒め
豚肉と青島の大頭菜（コールラビ）、ピーマンを炒めて白胡麻をかけて。
豚肉と昆布炒め
細切りの昆布と豚肉を炒めて。これも青島は昆布も採れるそう。現地の料理を再現して。
桜海老醤炒飯
桜海老も獲れるんですね。軽く発酵させた桜海老醤と卵をぱらっと炒めた炒飯。
日本の桜海老より小さく、甲殻のクセがないように感じました。
こちらがその桜蝦醤です。
食後はプーアール茶。
青島は魚介が豊富で、味付けは醤油か甘酢醤油がほとんどだそうですが、現地の味をもとに、塩加減などは抑え目に再現して作ってくださり、どれも美味しかったです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
September 04, 2025
翡翠宮＠新宿
「翡翠宮」に行きました。
ハイアットリージェンシー東京の中華のレストラン。
宮廷料理から、北京・上海料理からの流れを汲む創意に満ちたお料理が魅力的なのですが、ひさしぶりに行きました。
紹興酒ハイボールと生ビール
紹興酒ハイボールは、パークハイアット蘇州オリジナル紹興酒カクテルで、干し梅漬け紹興酒とジンジャービールを割ったものです。ほんのり梅の酸味と甘みが溶けだして、さらっと飲みやすいカクテルです。
よだれ鶏
しっとり柔らかく蒸した鶏肉と揚げ茄子、葛切りを特製の麻辣だれをかけて、砕いたピーナッツをのせて。茄子料理頼もうかと思っていたので、入っていて嬉しいです。
香菜の穂先を別添えで。
花椒を利かせた麻辣だれは品のいいスパイシーな辛さで、揚げ茄子や葛切りが丁度いいくらいに合わさって美味しいです。
春巻
香ばしく揚げたての春巻。
中には、豚肉や椎茸、筍などの細切り餡が入っています。
芥子をつけて頂きました。
焼売
海老のすり身や豚挽肉などを練りこんだ焼売。
秋川牛ときのこの辛味スープ
東京あきる野市の竹内牧場で育てられた希少な秋川牛のお肉としめじなどの茸、玉ねぎ、ほうれん草、卵などが入った具沢山の醤油味のピリ辛スープ。
牛肉や茸の旨みとふんわり炒めた卵や玉ねぎの甘みが合わさって、ピリ辛だけど芳醇な味わいです。
後から少し酢を加えると、深みのある酸辣湯のような感じ。
スープにご飯入れたいくらいでした。
青菜炒め
小松菜をニンニクと上湯でさっと炒めたもの。
シンプルな美味しさ。
鮑のソテー添え 鶏白湯ご飯 肝ソース
蒸し鮑をソテーして、肝ソースと福建海苔をのせて。
鶏白湯と刻んだ青菜や海苔で炊いたリゾット風のご飯と共に。
厚みのある鮑をしっとりと蒸して、鶏白湯の優しいご飯が、肝ソースや海苔を優しくなじませてくれます。料理長おすすめの料理でしたが、とても美味しかったです。
海の幸入り葱油和えそば
上海焼きそば風に、醤油と葱油で炒め和えた麺に、軽く炒めた小海老、アサリ、帆立などがごろごろ入っています。揚げ葱をのせて。
焼きそばと和えそばの中間くらいのしこしこした麺と半生にさっと炒めた海鮮が合わさって、特にアサリの旨みが合わさるのが面白かったです。後半は芥子を和えると、ぴりっと締まります。
杏仁豆腐
ランチでは、平日ランチ限定の杏仁豆腐のサービス。
なめらかな杏仁豆腐に、パイナップルの果実味で、食後もさっぱりと。
ふかひれや干し鮑、海鼠、燕の巣などの料理はなく、お聞きすると、ハイアット全体でそういった乾物は使わないコンセプトになったそうです。その昔食べたふかひれや燕の巣のスープは、美味しかったけれど、色々時代背景で変わるんですね。
今回は、アラカルトでシェフのお勧め料理を中心に頼みましたが、どれも美味しかったです。
「翡翠宮」
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京B1F
ハイアットリージェンシー東京の中華のレストラン。
宮廷料理から、北京・上海料理からの流れを汲む創意に満ちたお料理が魅力的なのですが、ひさしぶりに行きました。
紹興酒ハイボールと生ビール
紹興酒ハイボールは、パークハイアット蘇州オリジナル紹興酒カクテルで、干し梅漬け紹興酒とジンジャービールを割ったものです。ほんのり梅の酸味と甘みが溶けだして、さらっと飲みやすいカクテルです。
よだれ鶏
しっとり柔らかく蒸した鶏肉と揚げ茄子、葛切りを特製の麻辣だれをかけて、砕いたピーナッツをのせて。茄子料理頼もうかと思っていたので、入っていて嬉しいです。
香菜の穂先を別添えで。
花椒を利かせた麻辣だれは品のいいスパイシーな辛さで、揚げ茄子や葛切りが丁度いいくらいに合わさって美味しいです。
春巻
香ばしく揚げたての春巻。
中には、豚肉や椎茸、筍などの細切り餡が入っています。
芥子をつけて頂きました。
焼売
海老のすり身や豚挽肉などを練りこんだ焼売。
秋川牛ときのこの辛味スープ
東京あきる野市の竹内牧場で育てられた希少な秋川牛のお肉としめじなどの茸、玉ねぎ、ほうれん草、卵などが入った具沢山の醤油味のピリ辛スープ。
牛肉や茸の旨みとふんわり炒めた卵や玉ねぎの甘みが合わさって、ピリ辛だけど芳醇な味わいです。
後から少し酢を加えると、深みのある酸辣湯のような感じ。
スープにご飯入れたいくらいでした。
青菜炒め
小松菜をニンニクと上湯でさっと炒めたもの。
シンプルな美味しさ。
鮑のソテー添え 鶏白湯ご飯 肝ソース
蒸し鮑をソテーして、肝ソースと福建海苔をのせて。
鶏白湯と刻んだ青菜や海苔で炊いたリゾット風のご飯と共に。
厚みのある鮑をしっとりと蒸して、鶏白湯の優しいご飯が、肝ソースや海苔を優しくなじませてくれます。料理長おすすめの料理でしたが、とても美味しかったです。
海の幸入り葱油和えそば
上海焼きそば風に、醤油と葱油で炒め和えた麺に、軽く炒めた小海老、アサリ、帆立などがごろごろ入っています。揚げ葱をのせて。
焼きそばと和えそばの中間くらいのしこしこした麺と半生にさっと炒めた海鮮が合わさって、特にアサリの旨みが合わさるのが面白かったです。後半は芥子を和えると、ぴりっと締まります。
杏仁豆腐
ランチでは、平日ランチ限定の杏仁豆腐のサービス。
なめらかな杏仁豆腐に、パイナップルの果実味で、食後もさっぱりと。
ふかひれや干し鮑、海鼠、燕の巣などの料理はなく、お聞きすると、ハイアット全体でそういった乾物は使わないコンセプトになったそうです。その昔食べたふかひれや燕の巣のスープは、美味しかったけれど、色々時代背景で変わるんですね。
今回は、アラカルトでシェフのお勧め料理を中心に頼みましたが、どれも美味しかったです。
「翡翠宮」
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京B1F
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August 12, 2025
M mugen＠銀座
「M mugen」に行きました。
今宵の食材は、ふかひれ、太刀魚、毛蟹、つぶ貝、ほっき貝、さざえ、フェンネル、アスパラガス、佐土原茄子、谷中生姜、スナップエンドウなど。
Gatinois Brut Tradition 2024
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
キレのある酸とミネラルがドライな味わい。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープです。
衣笠茸と花びら茸を入れて、そのスープを注ぎます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わう贅沢なスープ。
夏バテ気味の体に英気を養うように、優しくしみわたる美味しさ。
おかわりも頂きました。
石庫門 上海老酒
紹興酒は、自家製の梅水と割って、注いだグラスに干し梅を入れて、少し冷やしておいたもの。
梅の甘みと酸味が溶けだしていい塩梅。
ほっき貝
ほっき貝は、スープでさっと熱してから、氷で冷やし、麻辣山椒だれにつけた冷製。
下には、木姜子（ムージャンズ）オイルでマリネしたおかひじきを添えて。
次の料理には、2種類の白ワインをペアリング。
Santorini Assyrtico 2022 Vassantis
ギリシャ、サントリーニ島のアシルティコを使い、八朔などの柑橘の苦みやすっきりとした酸。
Pouilly Fume Triptyque Silex 2019 Cail Bourdin
ロワールのソーヴィニオンブラン。
麦藁のような青みや樽香があり、ふくよかな味わい。
春巻
さわらの春巻。
揚げる直前に、燻香をつけた鰆と、塩レモン、すじ青海苔、山葵を巻いて、ぱりっと香ばしく揚げます。
その上にかけたのは、自家製の発酵マッシュルームの乾燥パウダーをかけて。
豆鼓のような風味とカカオのような香りもありました。
具沢山の春巻に、山葵のニュアンスも面白かったです。
紹興酒
30年物の紹興酒は、熟成したコクと甘み。
獅子頭
猪の粗挽き肉と刻んだ筍の肉団子煮込みに、クミン風味の醤油餡をかけて。
下には、蒸し茄子が敷いてあり餡とからめながら。
猪肉は、豚よりもクセがなくて味わい深いです。
Chasagne Montrachet 2021 Guy Amiot
ピノノワール100％。ラズベリーや赤スグリの果実味と酸味を、次のフカヒレ料理の黒酢代わりにと合わせてくれました。
ふかひれ煮込み
吉切り鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにし、白湯と中国醤油、オイスターソースなどで煮込んだ紅焼醤の深みのある味わいです。
しゃきっとしたフカヒレの繊維とまろやかなソースが美味しい。
残しておいたソースに、土鍋で炊きたての白ご飯を投入。
お米は新潟の雪椿を使っているそうです。ソースをからめながら、なじんだお米を堪能。
Pouilly Fuisse Alliance 2011 Ｄaniel＆Julien Barraud
シャルドネ100％。
熟成した果実は、トロピカルフルーツやアカシア、ライムなどの爽やかさもあり、凝縮したミネラル感。温度を上げて、しっかり樽香もきかせています。
Tokaj Furmint 2022 Moric
ハンガリーの白ワイン。
フルミントという葡萄で、レモンサワーのようなすっきりとした酸味。
さざえ つぶ貝
神津島のさざえは、柔らかく蒸し、つぶ貝は、茹でて。
スナップエンドウと山椒のソースとカラマンシービネガー。
それぞれの貝の食感に、スナップエンドウの青い甘みと山椒の痺れ感が合わさります。
通常は胡瓜のすりおろして作るソースだそうですが、スナップエンドウでアレンジしてくれて、よりなじむ感じに仕上げてありました。
北京ダックは熱した油をかけながら、仕上げていきます。
北京ダック
そうして、香ばしく照り照りに仕上げた北京ダックの皮を切り出していきます。
蒸した生地に、千切り胡瓜と白髪葱、青唐辛子とマンゴーのソースを巻き包んで。
かりっと厚みのある北京ダックの皮に、青唐辛子の辛みとマンゴーソースのオリジナルが甘辛味が合います。
Riesling Rolly Gassmann
北京ダックには、アルザスのリースリングを合わせて。
蜂蜜のような甘いコクのマリアージュ。
おかわりも頂きました。
麻婆豆腐
自家製の豆板醬と自家製辣油に、挽肉や豆腐、葱、花椒などを炒め合わせ、熱々の土鍋に入れてもう一度熱した麻婆豆腐。さらに香りがたった焼き麻婆豆腐を個々に盛り付けます。
山椒リキュールとレモンリキュール、オーガニックレモン果汁で割った、山椒レモンサワーを合わせて。
蟹あんかけ炒飯
追加で作ってもらった蟹あんかけ炒飯。
ぱらっと炒めた卵炒飯に、毛蟹の身たっぷりの優しい塩味のあんかけをかけて。
麻婆豆腐の辛みを和らげるように、癒しのあんかけ炒飯が嬉しい。
よだれ鶏冷麺
細打ち麺に、柔らかくほぐした鶏胸肉と葱に、自家製よだれ鶏のタレがからみます。
Green Angel 2021
甘口の貴腐ワインを杏仁豆腐に。
杏仁豆腐
なめらかな杏仁豆腐に、パイナップルのジャムをのせて。
凍頂烏龍茶
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
今宵の食材は、ふかひれ、太刀魚、毛蟹、つぶ貝、ほっき貝、さざえ、フェンネル、アスパラガス、佐土原茄子、谷中生姜、スナップエンドウなど。
Gatinois Brut Tradition 2024
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
キレのある酸とミネラルがドライな味わい。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚の浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープです。
衣笠茸と花びら茸を入れて、そのスープを注ぎます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みを味わう贅沢なスープ。
夏バテ気味の体に英気を養うように、優しくしみわたる美味しさ。
おかわりも頂きました。
石庫門 上海老酒
紹興酒は、自家製の梅水と割って、注いだグラスに干し梅を入れて、少し冷やしておいたもの。
梅の甘みと酸味が溶けだしていい塩梅。
ほっき貝
ほっき貝は、スープでさっと熱してから、氷で冷やし、麻辣山椒だれにつけた冷製。
下には、木姜子（ムージャンズ）オイルでマリネしたおかひじきを添えて。
次の料理には、2種類の白ワインをペアリング。
Santorini Assyrtico 2022 Vassantis
ギリシャ、サントリーニ島のアシルティコを使い、八朔などの柑橘の苦みやすっきりとした酸。
Pouilly Fume Triptyque Silex 2019 Cail Bourdin
ロワールのソーヴィニオンブラン。
麦藁のような青みや樽香があり、ふくよかな味わい。
春巻
さわらの春巻。
揚げる直前に、燻香をつけた鰆と、塩レモン、すじ青海苔、山葵を巻いて、ぱりっと香ばしく揚げます。
その上にかけたのは、自家製の発酵マッシュルームの乾燥パウダーをかけて。
豆鼓のような風味とカカオのような香りもありました。
具沢山の春巻に、山葵のニュアンスも面白かったです。
紹興酒
30年物の紹興酒は、熟成したコクと甘み。
獅子頭
猪の粗挽き肉と刻んだ筍の肉団子煮込みに、クミン風味の醤油餡をかけて。
下には、蒸し茄子が敷いてあり餡とからめながら。
猪肉は、豚よりもクセがなくて味わい深いです。
Chasagne Montrachet 2021 Guy Amiot
ピノノワール100％。ラズベリーや赤スグリの果実味と酸味を、次のフカヒレ料理の黒酢代わりにと合わせてくれました。
ふかひれ煮込み
吉切り鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにし、白湯と中国醤油、オイスターソースなどで煮込んだ紅焼醤の深みのある味わいです。
しゃきっとしたフカヒレの繊維とまろやかなソースが美味しい。
残しておいたソースに、土鍋で炊きたての白ご飯を投入。
お米は新潟の雪椿を使っているそうです。ソースをからめながら、なじんだお米を堪能。
Pouilly Fuisse Alliance 2011 Ｄaniel＆Julien Barraud
シャルドネ100％。
熟成した果実は、トロピカルフルーツやアカシア、ライムなどの爽やかさもあり、凝縮したミネラル感。温度を上げて、しっかり樽香もきかせています。
Tokaj Furmint 2022 Moric
ハンガリーの白ワイン。
フルミントという葡萄で、レモンサワーのようなすっきりとした酸味。
さざえ つぶ貝
神津島のさざえは、柔らかく蒸し、つぶ貝は、茹でて。
スナップエンドウと山椒のソースとカラマンシービネガー。
それぞれの貝の食感に、スナップエンドウの青い甘みと山椒の痺れ感が合わさります。
通常は胡瓜のすりおろして作るソースだそうですが、スナップエンドウでアレンジしてくれて、よりなじむ感じに仕上げてありました。
北京ダックは熱した油をかけながら、仕上げていきます。
北京ダック
そうして、香ばしく照り照りに仕上げた北京ダックの皮を切り出していきます。
蒸した生地に、千切り胡瓜と白髪葱、青唐辛子とマンゴーのソースを巻き包んで。
かりっと厚みのある北京ダックの皮に、青唐辛子の辛みとマンゴーソースのオリジナルが甘辛味が合います。
Riesling Rolly Gassmann
北京ダックには、アルザスのリースリングを合わせて。
蜂蜜のような甘いコクのマリアージュ。
おかわりも頂きました。
麻婆豆腐
自家製の豆板醬と自家製辣油に、挽肉や豆腐、葱、花椒などを炒め合わせ、熱々の土鍋に入れてもう一度熱した麻婆豆腐。さらに香りがたった焼き麻婆豆腐を個々に盛り付けます。
山椒リキュールとレモンリキュール、オーガニックレモン果汁で割った、山椒レモンサワーを合わせて。
蟹あんかけ炒飯
追加で作ってもらった蟹あんかけ炒飯。
ぱらっと炒めた卵炒飯に、毛蟹の身たっぷりの優しい塩味のあんかけをかけて。
麻婆豆腐の辛みを和らげるように、癒しのあんかけ炒飯が嬉しい。
よだれ鶏冷麺
細打ち麺に、柔らかくほぐした鶏胸肉と葱に、自家製よだれ鶏のタレがからみます。
Green Angel 2021
甘口の貴腐ワインを杏仁豆腐に。
杏仁豆腐
なめらかな杏仁豆腐に、パイナップルのジャムをのせて。
凍頂烏龍茶
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
June 26, 2025
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
RAZA 2023 Quinta da Raza
ポルトガルのロゼワイン。3種類の土着品種のパデイロ、エスパデイロ、ヴィニャンの苺やチェリー系の果実味。
チェイサーは、いつものレモンジャスミン割りを頼みました。
前菜盛り合わせ
細切り豆腐、そうめん南瓜葱油風味。皮付きヤングコーンウイグルスパイス焼き。
千両茄子の冷製木姜ユーリンソース。四葉胡瓜夏草キノコ北京辛子油和え。
空心菜、湖南腊八豆強火炒め
湖南省の発酵大豆の油漬け（ラーパドウ）と唐辛子、空心菜を強火でさっと炒めて。
自家製燻製マルチョウとニラ炒め
自家製の燻製マルチョウとニラ、唐辛子などを強火で炒めて。
本場の燻製モツは、保存食なのでもっと乾燥させて塩が強く硬いそうですが、こちらでは燻香の香ばしさとぷるぷるのモツの食感。さっと炒めたニラとの相性もばっちりです。
春巻
パリっと揚げた春巻の皮の中には、
海老のすり身とトウモロコシ、茶豆、台湾バジルが入っています。
紫オリーブと鶏肉香り蒸し
香港の紫オリーブ漬け、唐辛子、ズッキーニ、椎茸、鶏腿肉を醤油と蒸し煮するように。
柔らかく蒸した鶏肉に、紫オリーブの風味が優しくなじむ感じ。
大坪農園アスパラガス、自家製干し肉田舎風炒め
北海道の大坪農園の夏のグリーンアスパラガスと自家製干し肉の炒め。
真ふぐ白子、さつまいも春雨、雲南唐辛子醤油漬け
真ふぐの白子と、さつま芋粉の春雨を蒸し、雲南唐辛子醤油漬けをのせて。
雲南では山羊の脳味噌などを使いますが、その代わりに。真ふぐの白子は、くせもなく豆腐のように柔らかな食感です。
赤ハタと青唐辛子の煮込み ビーフン添え
江西省の料理だそうです。
アカハタを一尾丸ごと蒸し煮し、青唐辛子と発酵青唐辛子、パクチーの茎とビーフン。
お魚から出たコラーゲンたっぷりの白湯スープ。
まずは、その魚のスープを吸ったビーフンだけ食べてくださいと。
アカハタからこんなに美味しい白湯スープが出るんですね。
青唐辛子の辛みも鮮烈ですが、爽やかな香り。何よりこのスープが美味し！
干し海老の炊き込みご飯
香港の大きな干し海老を戻して、その戻し汁と炊き込んだ土鍋ご飯。
日本では、あみえびや桜海老の干し海老はあるけれど、こういう海老の乾物も面白いし、じっくり海老風味が浸みこんでいます。
アカハタの身をほぐしながら、ゼラチン質たっぷりの身に、旨みが浸みこんでさらに美味し。
これには、ビールが合いますとお勧めされたので、青島プレミアムビールを。
うん美味いね。
そして、海老ご飯に残ったスープをかけ合わせると、ちょっとクセのあるご飯が瞬く間に美味しくなり、スープまで飲み干します。
漁師風海老味噌回鍋肉
豚肉とキャベツを海老味噌で炒めた回鍋肉。
唐辛子も利いていて、かなり辛いです。こちらも海老ご飯と一緒に頂きました。
冷麺
帆立の燻製と麺に、茗荷やかいわれ大根を和えた冷麺。
お腹いっぱいだったので、ちょっとだけ作ってもらいました。
台湾ライチ
食後は、ライチでさっぱり。
中国緑茶も頂きました。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
RAZA 2023 Quinta da Raza
ポルトガルのロゼワイン。3種類の土着品種のパデイロ、エスパデイロ、ヴィニャンの苺やチェリー系の果実味。
チェイサーは、いつものレモンジャスミン割りを頼みました。
前菜盛り合わせ
細切り豆腐、そうめん南瓜葱油風味。皮付きヤングコーンウイグルスパイス焼き。
千両茄子の冷製木姜ユーリンソース。四葉胡瓜夏草キノコ北京辛子油和え。
空心菜、湖南腊八豆強火炒め
湖南省の発酵大豆の油漬け（ラーパドウ）と唐辛子、空心菜を強火でさっと炒めて。
自家製燻製マルチョウとニラ炒め
自家製の燻製マルチョウとニラ、唐辛子などを強火で炒めて。
本場の燻製モツは、保存食なのでもっと乾燥させて塩が強く硬いそうですが、こちらでは燻香の香ばしさとぷるぷるのモツの食感。さっと炒めたニラとの相性もばっちりです。
春巻
パリっと揚げた春巻の皮の中には、
海老のすり身とトウモロコシ、茶豆、台湾バジルが入っています。
紫オリーブと鶏肉香り蒸し
香港の紫オリーブ漬け、唐辛子、ズッキーニ、椎茸、鶏腿肉を醤油と蒸し煮するように。
柔らかく蒸した鶏肉に、紫オリーブの風味が優しくなじむ感じ。
大坪農園アスパラガス、自家製干し肉田舎風炒め
北海道の大坪農園の夏のグリーンアスパラガスと自家製干し肉の炒め。
真ふぐ白子、さつまいも春雨、雲南唐辛子醤油漬け
真ふぐの白子と、さつま芋粉の春雨を蒸し、雲南唐辛子醤油漬けをのせて。
雲南では山羊の脳味噌などを使いますが、その代わりに。真ふぐの白子は、くせもなく豆腐のように柔らかな食感です。
赤ハタと青唐辛子の煮込み ビーフン添え
江西省の料理だそうです。
アカハタを一尾丸ごと蒸し煮し、青唐辛子と発酵青唐辛子、パクチーの茎とビーフン。
お魚から出たコラーゲンたっぷりの白湯スープ。
まずは、その魚のスープを吸ったビーフンだけ食べてくださいと。
アカハタからこんなに美味しい白湯スープが出るんですね。
青唐辛子の辛みも鮮烈ですが、爽やかな香り。何よりこのスープが美味し！
干し海老の炊き込みご飯
香港の大きな干し海老を戻して、その戻し汁と炊き込んだ土鍋ご飯。
日本では、あみえびや桜海老の干し海老はあるけれど、こういう海老の乾物も面白いし、じっくり海老風味が浸みこんでいます。
アカハタの身をほぐしながら、ゼラチン質たっぷりの身に、旨みが浸みこんでさらに美味し。
これには、ビールが合いますとお勧めされたので、青島プレミアムビールを。
うん美味いね。
そして、海老ご飯に残ったスープをかけ合わせると、ちょっとクセのあるご飯が瞬く間に美味しくなり、スープまで飲み干します。
漁師風海老味噌回鍋肉
豚肉とキャベツを海老味噌で炒めた回鍋肉。
唐辛子も利いていて、かなり辛いです。こちらも海老ご飯と一緒に頂きました。
冷麺
帆立の燻製と麺に、茗荷やかいわれ大根を和えた冷麺。
お腹いっぱいだったので、ちょっとだけ作ってもらいました。
台湾ライチ
食後は、ライチでさっぱり。
中国緑茶も頂きました。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
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June 17, 2025
シャオシャオ 小臬＠京都
「シャオシャオ 小臬」に行きました。
看板はなく、この木板のイラストが目印。
ワインセラーのような冷蔵庫には、いろんなお肉の燻製がぶら下がっています。
ランチメニューは、焼味セット 5種類のミートとライス、スープのコンボ。
窯焼きローストダック、皮付き豚バラのカリカリ、炭火焼豚チャーシュー、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰から、2種類か3種類を選べます。
他に牛バラ麺や麻婆豆腐のセットもありました。
ビールは、サッポロ赤星のラガービール。
赤星のサッポロビール好き★
八角レモンサワー
八角を漬けたレモンを割ったサワー。ほんのり甘い八角の香りがいいですね。
この後の八角を利かせた料理を食べると消えちゃうので、最初に飲むのがお勧め。
焼味セット
窯焼きローストダック、皮付き豚バラ肉のカリカリ、炭火焼チャーシュー。
ジャスミンライスに、香味醤油をかけて。
ケールやアルファルファ、パクチーなどのサラダを添えて。
名物の窯焼きローストダックは、皮はぱりっと、身はしっとりと焼き上げた柔らかな家鴨。
たっぷりの量ですが、優しい味付けで飽きのこない美味しさです。
皮をパリパリに焼き上げた豚バラは、余計な脂は落として、さっぱり。
ちょっとマスタードみたい辛みがあってもいいかな。
炭火で香ばしく焼いた焼き豚チャーシューは、甘めの凝縮した味付けでご飯にぴったり。
スープは、鶏スープかなと思ったら、煮干しか鰹節のような魚介系の風味が合わさってさっぱりお出汁のようなスープ。
相方は、窯焼きローストダックに、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰。
白切鶏もしっとりと蒸し上げ、刻んだ葱生姜のソースをたっぷりのせて。
自家製腸詰は、ぷりっとした食感と旨味に、レモングラスの香りでこれまた美味しい腸詰めです。
点心3種
点心も頼みました。
蟹身焼売、上海小籠包、海老餃子。
デザート
自家製レモンシロップ杏仁豆腐とココナッツアイス。
たっぷり焼味を堪能した後の、デザートもシンプルに美味しいです。
朝食のお粥も気になっていたのですが、予約いっぱいだったので、また次回に。
「小臬 シャオシャオ」
京都府京都市東山区本町8丁目89-1
075-746-4583
看板はなく、この木板のイラストが目印。
ワインセラーのような冷蔵庫には、いろんなお肉の燻製がぶら下がっています。
ランチメニューは、焼味セット 5種類のミートとライス、スープのコンボ。
窯焼きローストダック、皮付き豚バラのカリカリ、炭火焼豚チャーシュー、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰から、2種類か3種類を選べます。
他に牛バラ麺や麻婆豆腐のセットもありました。
ビールは、サッポロ赤星のラガービール。
赤星のサッポロビール好き★
八角レモンサワー
八角を漬けたレモンを割ったサワー。ほんのり甘い八角の香りがいいですね。
この後の八角を利かせた料理を食べると消えちゃうので、最初に飲むのがお勧め。
焼味セット
窯焼きローストダック、皮付き豚バラ肉のカリカリ、炭火焼チャーシュー。
ジャスミンライスに、香味醤油をかけて。
ケールやアルファルファ、パクチーなどのサラダを添えて。
名物の窯焼きローストダックは、皮はぱりっと、身はしっとりと焼き上げた柔らかな家鴨。
たっぷりの量ですが、優しい味付けで飽きのこない美味しさです。
皮をパリパリに焼き上げた豚バラは、余計な脂は落として、さっぱり。
ちょっとマスタードみたい辛みがあってもいいかな。
炭火で香ばしく焼いた焼き豚チャーシューは、甘めの凝縮した味付けでご飯にぴったり。
スープは、鶏スープかなと思ったら、煮干しか鰹節のような魚介系の風味が合わさってさっぱりお出汁のようなスープ。
相方は、窯焼きローストダックに、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰。
白切鶏もしっとりと蒸し上げ、刻んだ葱生姜のソースをたっぷりのせて。
自家製腸詰は、ぷりっとした食感と旨味に、レモングラスの香りでこれまた美味しい腸詰めです。
点心3種
点心も頼みました。
蟹身焼売、上海小籠包、海老餃子。
デザート
自家製レモンシロップ杏仁豆腐とココナッツアイス。
たっぷり焼味を堪能した後の、デザートもシンプルに美味しいです。
朝食のお粥も気になっていたのですが、予約いっぱいだったので、また次回に。
「小臬 シャオシャオ」
京都府京都市東山区本町8丁目89-1
075-746-4583
ranmarun at 11:30｜Permalink│Comments(0)│
March 25, 2025
M mugen@銀座
「M mugen」に行きました。
今宵使う食材が並んでいます。
ふかひれ、毛蟹、雲丹、車海老、ホタルイカ、蛤。
トマト、うるい、菜の花、こごみなど。
Gatinouis Brut Tradition
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
華やかな果実味と骨格のある味わいのバランス。
佛跳墻
なまこ、貝柱、枸杞の実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハムなどを2日間煮込んだスープです。
はなびら茸と衣笠茸が入っています。
色んな乾物から出てくる旨みが詰まって、胃がじんわりと温まり癒される味わい。
おかわりしました。
ちょっと体調的にもメンタル的にも元気がなかったので、美味しいエナジースープ。
石庫門 20年
上海老酒の20年物。
儒米と麦麹で醸造して、さらに蜂蜜、クコ、生姜を加えて作っているそうです。
酸味や苦みは抑えたまろやかさと、すっきりとした飲み口。
あん肝
あん肝の紹興酒漬けに、北海道の雲丹をのせて。
麻辣と山椒ソース。花穂紫蘇と木の芽を添えて。
あん肝を漬けた紹興酒も一口味見。
Poully Fusee Alliance 2011 Daniel ＆Julien Barraud
洋梨や杏の果実味と、優しい酸と穏かな苦み。
蛤 毛蟹
九十九里の蛤に、葱油で和えたうるいをのせて。
下には、あさり出汁の茶わん蒸しに、毛蟹の餡をかけて。
Libiamo Rose 2022 Domaine Maby
ローヌのロゼワイン。
グルナッシュ55％、クレレット25％、ピクプール15％、ユニブラン5％。
ダークチェリーやベリーの果実味。繊細な渋みとスパイシーさ。
車海老
天草の車海老は、衣をつけて揚げ、裏漉ししたトマトを合わせた自家製マヨネーズで和えた海老マヨネーズに。カダイフ揚げとレモンゼストを削って。
高級な海老マヨですね。
トマトの酸味が加わると、ロゼワインの華やかな香りが広がるマリアージュ。
Chassage Montrachet Rouge Vieilles Vignes 2021 Guy Amot
ラズベリーや赤すぐりの果実味ときめ細かなタンニン。
しっかり酸がありますが、次のフカヒレ料理に、赤酢的に合わせて。
ふかひれ
吉切鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにして。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きな厚みのあるふかひれの繊維感。
半分食べた後で、土鍋を炊いた白ご飯を投入。
この優しい旨味のソースが美味しいので、ご飯がすすみます。
次の料理は、あんこう。
顔面をなかなか見る機会はないですが、歯も鋭く強面ｗ
一尾丸々仕入れて、最初のあん肝料理もここから使ったそうです。
Santorini Assytiko 2022 Vassaltis
ギリシャ、サントリーニ島の白ワイン。
アシルティコというギリシャを代表する土着品種の葡萄で、火山岩土壌由来のヨード感と潮のミネラル感に柑橘の香り。
鮟鱇
あんこうの身は、タピオカ粉をつけて揚げ、こごみやセロリなどと腐乳と豆板醬のソース。
こちらが腐乳です。
紹興酒 30年
ここでしかない30年物の紹興酒だそうです。
綺麗に熟成したまろやかで芳醇な香りと甘み。
北京ダックは、熱した油をかけながら、仕上げていきます。
北京ダック
そうして、香ばしく揚げた北京ダックの皮を切り出していきます。
薬味は、千切り胡瓜と白髪葱に、青唐辛子、金木犀酒に漬けた杏。
これらを生地で包みます。
しっとり生地にパリパリの皮。
いろんな薬味が合わさりがながら、青唐辛子や杏のオリジナルな甘辛味がアクセント。
もう一枚おかわりしました。
紹興酒 夏之酒
無農薬で栽培されたもち米だけを使った紹興酒。
ミントやほうじ茶のような清涼感、フレッシュな酸味やミネラル感があるスムースな口あたりの紹興酒。
Akayane
山椒の香る芋焼酎を炭酸割りして、麻婆豆腐に。
麻婆豆腐
自家製の豆板醬と自家製辣油に、ひき肉や豆腐、青山椒や花椒を炒め合わせ、熱々の土鍋にもう一度熱した麻婆豆腐。
さらに香りが立った焼き麻婆豆腐を個々に盛り付けます。
さらに追加で作ってもらいました。
ほたるいかと菜の花のＸＯ醤炒飯
ほたるいかと菜の花を自家製ＸＯ醤でさらっと炒めて。
和え麺
雲丹と中国醤油、黒酢などを和えた冷たい麺に、すじ海苔をのせて。
杏仁豆腐
なめらかな杏仁豆腐に。晩白柚とそのソース。
食後は、凍頂烏龍茶を頂きながら、色々談義。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
今宵使う食材が並んでいます。
ふかひれ、毛蟹、雲丹、車海老、ホタルイカ、蛤。
トマト、うるい、菜の花、こごみなど。
Gatinouis Brut Tradition
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
華やかな果実味と骨格のある味わいのバランス。
佛跳墻
なまこ、貝柱、枸杞の実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハムなどを2日間煮込んだスープです。
はなびら茸と衣笠茸が入っています。
色んな乾物から出てくる旨みが詰まって、胃がじんわりと温まり癒される味わい。
おかわりしました。
ちょっと体調的にもメンタル的にも元気がなかったので、美味しいエナジースープ。
石庫門 20年
上海老酒の20年物。
儒米と麦麹で醸造して、さらに蜂蜜、クコ、生姜を加えて作っているそうです。
酸味や苦みは抑えたまろやかさと、すっきりとした飲み口。
あん肝
あん肝の紹興酒漬けに、北海道の雲丹をのせて。
麻辣と山椒ソース。花穂紫蘇と木の芽を添えて。
あん肝を漬けた紹興酒も一口味見。
Poully Fusee Alliance 2011 Daniel ＆Julien Barraud
洋梨や杏の果実味と、優しい酸と穏かな苦み。
蛤 毛蟹
九十九里の蛤に、葱油で和えたうるいをのせて。
下には、あさり出汁の茶わん蒸しに、毛蟹の餡をかけて。
Libiamo Rose 2022 Domaine Maby
ローヌのロゼワイン。
グルナッシュ55％、クレレット25％、ピクプール15％、ユニブラン5％。
ダークチェリーやベリーの果実味。繊細な渋みとスパイシーさ。
車海老
天草の車海老は、衣をつけて揚げ、裏漉ししたトマトを合わせた自家製マヨネーズで和えた海老マヨネーズに。カダイフ揚げとレモンゼストを削って。
高級な海老マヨですね。
トマトの酸味が加わると、ロゼワインの華やかな香りが広がるマリアージュ。
Chassage Montrachet Rouge Vieilles Vignes 2021 Guy Amot
ラズベリーや赤すぐりの果実味ときめ細かなタンニン。
しっかり酸がありますが、次のフカヒレ料理に、赤酢的に合わせて。
ふかひれ
吉切鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにして。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きな厚みのあるふかひれの繊維感。
半分食べた後で、土鍋を炊いた白ご飯を投入。
この優しい旨味のソースが美味しいので、ご飯がすすみます。
次の料理は、あんこう。
顔面をなかなか見る機会はないですが、歯も鋭く強面ｗ
一尾丸々仕入れて、最初のあん肝料理もここから使ったそうです。
Santorini Assytiko 2022 Vassaltis
ギリシャ、サントリーニ島の白ワイン。
アシルティコというギリシャを代表する土着品種の葡萄で、火山岩土壌由来のヨード感と潮のミネラル感に柑橘の香り。
鮟鱇
あんこうの身は、タピオカ粉をつけて揚げ、こごみやセロリなどと腐乳と豆板醬のソース。
こちらが腐乳です。
紹興酒 30年
ここでしかない30年物の紹興酒だそうです。
綺麗に熟成したまろやかで芳醇な香りと甘み。
北京ダックは、熱した油をかけながら、仕上げていきます。
北京ダック
そうして、香ばしく揚げた北京ダックの皮を切り出していきます。
薬味は、千切り胡瓜と白髪葱に、青唐辛子、金木犀酒に漬けた杏。
これらを生地で包みます。
しっとり生地にパリパリの皮。
いろんな薬味が合わさりがながら、青唐辛子や杏のオリジナルな甘辛味がアクセント。
もう一枚おかわりしました。
紹興酒 夏之酒
無農薬で栽培されたもち米だけを使った紹興酒。
ミントやほうじ茶のような清涼感、フレッシュな酸味やミネラル感があるスムースな口あたりの紹興酒。
Akayane
山椒の香る芋焼酎を炭酸割りして、麻婆豆腐に。
麻婆豆腐
自家製の豆板醬と自家製辣油に、ひき肉や豆腐、青山椒や花椒を炒め合わせ、熱々の土鍋にもう一度熱した麻婆豆腐。
さらに香りが立った焼き麻婆豆腐を個々に盛り付けます。
さらに追加で作ってもらいました。
ほたるいかと菜の花のＸＯ醤炒飯
ほたるいかと菜の花を自家製ＸＯ醤でさらっと炒めて。
和え麺
雲丹と中国醤油、黒酢などを和えた冷たい麺に、すじ海苔をのせて。
杏仁豆腐
なめらかな杏仁豆腐に。晩白柚とそのソース。
食後は、凍頂烏龍茶を頂きながら、色々談義。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 ACN銀座7 1F
03-6263-9737
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
March 03, 2025
石の家＠新宿
「石の家」に行きました。
新宿の東南口にある町中華のお店で、その歴史は70年以上あるそうですが、初訪問。
ここの焼きそばが名物で、TVや雑誌でもよく紹介されているようです。
年中無休、通し営業で、JRAも近いので、競馬ファンもたくさん訪れるみたい。
新宿で初めて餃子を出したという伝説の餃子や、レバニラも人気メニュー。
昭和30年代に、開高健も通っていたお店だそうです。
まずは、ビールと餃子、焼きそばを頼みました。
焼きそば
ビールを飲みながら5分くらいで焼きそばが出てきました。
太い平打ちのうどんのような麺が特徴的。
そこに豚肉と人参、葱、たっぷりのもやしが入り、オイリーな醤油味に炒めてあります。
焼きそばでありながら、焼うどんのような食感。
このぶよっとした麺がなんともクセになる味でして、ビールがすすむ・・・
途中でお酢をかけたり、豆板醬を加えたりしながら、空腹だったお腹が満たされていきます。
餃子
餃子はその10分後くらいに出てきました。
タレは好みですが、酢と胡椒。醤油と酢とラー油の2種類を卓上調味料で作りました。
もちっとした皮に焼き色が香ばしく、中は刻んだ野菜たっぷりの餃子。
酢胡椒だとあっさり食べれます。醤油辣油も酢を多めで。
1人前6個ぺろりでした。
もう一品くらい食べたかったので、レバニラを頼みました。
レバニラ
豚レバーとたっぷりのニラともやしを醤油味に炒めて。
白ご飯が欲しくなる味わいです。
が、ご飯はぐっと我慢して、残っていた焼きそばと和えながら、ニラ焼きそば風に頂きました。
老酒も追加。徳利で出てくるんですね。
オヤジ的な町中華を楽しみました。
他にも気になるメニューがあったので、また行ってみたいと思います。
「石の家」
東京都新宿区新宿3-35-4 ユーコービル中地下
03-3354-9334
新宿の東南口にある町中華のお店で、その歴史は70年以上あるそうですが、初訪問。
ここの焼きそばが名物で、TVや雑誌でもよく紹介されているようです。
年中無休、通し営業で、JRAも近いので、競馬ファンもたくさん訪れるみたい。
新宿で初めて餃子を出したという伝説の餃子や、レバニラも人気メニュー。
昭和30年代に、開高健も通っていたお店だそうです。
まずは、ビールと餃子、焼きそばを頼みました。
焼きそば
ビールを飲みながら5分くらいで焼きそばが出てきました。
太い平打ちのうどんのような麺が特徴的。
そこに豚肉と人参、葱、たっぷりのもやしが入り、オイリーな醤油味に炒めてあります。
焼きそばでありながら、焼うどんのような食感。
このぶよっとした麺がなんともクセになる味でして、ビールがすすむ・・・
途中でお酢をかけたり、豆板醬を加えたりしながら、空腹だったお腹が満たされていきます。
餃子
餃子はその10分後くらいに出てきました。
タレは好みですが、酢と胡椒。醤油と酢とラー油の2種類を卓上調味料で作りました。
もちっとした皮に焼き色が香ばしく、中は刻んだ野菜たっぷりの餃子。
酢胡椒だとあっさり食べれます。醤油辣油も酢を多めで。
1人前6個ぺろりでした。
もう一品くらい食べたかったので、レバニラを頼みました。
レバニラ
豚レバーとたっぷりのニラともやしを醤油味に炒めて。
白ご飯が欲しくなる味わいです。
が、ご飯はぐっと我慢して、残っていた焼きそばと和えながら、ニラ焼きそば風に頂きました。
老酒も追加。徳利で出てくるんですね。
オヤジ的な町中華を楽しみました。
他にも気になるメニューがあったので、また行ってみたいと思います。
「石の家」
東京都新宿区新宿3-35-4 ユーコービル中地下
03-3354-9334
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March 02, 2025
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
少し前に、湖南省、湖北省、江西省に行ってきたそうで、
その現地の料理をアレンジしたものを出してくれるそうです。
Les Bonnets Blancs 2023 Bonnet-Huteau
ロワールの自然派のミュスカデ100％。
レモンライムの香りとキレのある酸にほんのり甘みのあるまろやかな果実味。
チェイサーで、いつものレモンジャスミン割り。
前菜盛り合わせ
右上から、時計回りに、サクラマスの普洱紅茶スモーク。
カリフラワーの冷製の雲南省高菜糠漬け風味。
水連菜、湖南省婆外菜まぶし。
細切り豆腐と紅芯大根葱油風味。
ターサイ仔、湖南省腊八豆強火炒め
ボイルしたター菜に、雲南省のラーパドウという生大豆を発酵させたものと醤油などをさっと強火で炒めたソースをかけて。
雲南省鹿耳茸と豚肉の春巻
パリッと揚げた春巻の中には、雲南省の鹿耳茸という茸と豚肉の餡が入っています。
酢からしをかけて。
刹辣椒蒸鳰片 姐手作り発酵唐辛子鶏香り蒸し
Tiktokでも有名な唐辛子店の姐叔母さんが作る発酵唐辛子と鶏肉、もやし、香菜、葱醤油などと蒸して。柔らかく蒸した鶏肉と発酵唐辛子の旨みと野菜が溶け合います。
銀魚炒蛋 生白魚のオムレツ 湖北干し大根ソース添え
常磐の白魚と卵をふんわり炒めたオムレツに、
湖北の干し大根漬けと焦がし唐辛子のソース。
湖北名物 レンコンのから炒り
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々ありますが、
縦に細長く割いて唐辛子やスパイスと炒め揚げしたもの。
粒々鶏
青・赤唐辛子の辛さをラードに溶かしながら、ぶつ切りの鶏肉に吸わせるように炒めたもの。
ラードの脂を纏ってしっとりした鶏肉に、後から唐辛子の辛みが追いかける感じ。
ご飯が欲しくなりますね。
ドラゴンハイボール
紹興酒をレモンと炭酸で割ったものを追加。
自家製干し肉、生筍、キャベツ田舎風炒め
自家製干し肉と生筍、キャベツ、葱などを唐辛子や麻辣油と炒めて。
江西省ビーフン
江西省の油炒めビーフン。
中細のビーフンを、豚肉、ニンニク、生姜、ラードと唐辛子でしんなり炒めて。
これ何気なく美味いなあ・・・
韮花蕾炒飯
韮の花の蕾と唐辛子の塩漬けをぱらっと炒めた炒飯。
生月餅
伝統的に焼いた月餅とは違い、雪肌のようになめらかでもっちりした餅生地で包んだ生タイプの月餅です。はまなすのジャムをのせて。
もっちり柔らかな上新粉生地の中には、ラードで練った黒胡麻と小豆餡、ピーナッツが入っています。
出来立ての温かい食感がとろりと合わさります。
普洱紅茶
プーアール茶は、発酵させてから何年も熟成させることが可能ですが、こちらは煎ってからすぐの状態で軽めのすっきりした味わい。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
少し前に、湖南省、湖北省、江西省に行ってきたそうで、
その現地の料理をアレンジしたものを出してくれるそうです。
Les Bonnets Blancs 2023 Bonnet-Huteau
ロワールの自然派のミュスカデ100％。
レモンライムの香りとキレのある酸にほんのり甘みのあるまろやかな果実味。
チェイサーで、いつものレモンジャスミン割り。
前菜盛り合わせ
右上から、時計回りに、サクラマスの普洱紅茶スモーク。
カリフラワーの冷製の雲南省高菜糠漬け風味。
水連菜、湖南省婆外菜まぶし。
細切り豆腐と紅芯大根葱油風味。
ターサイ仔、湖南省腊八豆強火炒め
ボイルしたター菜に、雲南省のラーパドウという生大豆を発酵させたものと醤油などをさっと強火で炒めたソースをかけて。
雲南省鹿耳茸と豚肉の春巻
パリッと揚げた春巻の中には、雲南省の鹿耳茸という茸と豚肉の餡が入っています。
酢からしをかけて。
刹辣椒蒸鳰片 姐手作り発酵唐辛子鶏香り蒸し
Tiktokでも有名な唐辛子店の姐叔母さんが作る発酵唐辛子と鶏肉、もやし、香菜、葱醤油などと蒸して。柔らかく蒸した鶏肉と発酵唐辛子の旨みと野菜が溶け合います。
銀魚炒蛋 生白魚のオムレツ 湖北干し大根ソース添え
常磐の白魚と卵をふんわり炒めたオムレツに、
湖北の干し大根漬けと焦がし唐辛子のソース。
湖北名物 レンコンのから炒り
湖北省は蓮根が沢山採れるので、それを使った料理が色々ありますが、
縦に細長く割いて唐辛子やスパイスと炒め揚げしたもの。
粒々鶏
青・赤唐辛子の辛さをラードに溶かしながら、ぶつ切りの鶏肉に吸わせるように炒めたもの。
ラードの脂を纏ってしっとりした鶏肉に、後から唐辛子の辛みが追いかける感じ。
ご飯が欲しくなりますね。
ドラゴンハイボール
紹興酒をレモンと炭酸で割ったものを追加。
自家製干し肉、生筍、キャベツ田舎風炒め
自家製干し肉と生筍、キャベツ、葱などを唐辛子や麻辣油と炒めて。
江西省ビーフン
江西省の油炒めビーフン。
中細のビーフンを、豚肉、ニンニク、生姜、ラードと唐辛子でしんなり炒めて。
これ何気なく美味いなあ・・・
韮花蕾炒飯
韮の花の蕾と唐辛子の塩漬けをぱらっと炒めた炒飯。
生月餅
伝統的に焼いた月餅とは違い、雪肌のようになめらかでもっちりした餅生地で包んだ生タイプの月餅です。はまなすのジャムをのせて。
もっちり柔らかな上新粉生地の中には、ラードで練った黒胡麻と小豆餡、ピーナッツが入っています。
出来立ての温かい食感がとろりと合わさります。
普洱紅茶
プーアール茶は、発酵させてから何年も熟成させることが可能ですが、こちらは煎ってからすぐの状態で軽めのすっきりした味わい。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
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December 10, 2024
對馬＠西麻布
「對馬 つしま」に行きました。
前回予約したのが2年前だったので、忘れた頃にやっと来れましたって感じ。
ヘレンドの箸置きが可愛いです。
皆それぞれ柄違いで、シノワサンタなんかもありました。
鮑と白トリュフの上湯
まずは上湯スープから。
蓋を開けると、白トリュフの香りが充満します。
下には、鮑や海老芋が入っています。
シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。
Frederic Savart Premier Cru I’Ouverture
シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。
フレデリック・サヴァールは初めて飲みましたが、ルーヴェルチュールは、序曲を意味し、ピノノワール100％。2024年デコルジュマンで、ドサージュ3.5ｇ。
うっすらとピンクゴールド色で、ネクタリンや薔薇の香りに、軽快な泡のフレッシュさと透明感のある繊細な果実味。
もう一つも同じ作り手ですが、こちらは2017年デコルジュマンで、ドサージュ7g。
黄金色でもう少しビターな熟成感と甘みが加わり、ミネラル感とスパイスのニュアンスも。
飲み比べながら、お料理と合わせていきます。
鰻のセモリナ粉揚げ
田八郎潟の1.5�圓梁腓�な天然鰻を蒸してから、セモリナ粉でフリットのようにサクッと揚げて。
自家製辣油と甘酢葱のソースをかけ、芽葱と花穂紫蘇をのせて。
さっくりした衣の中には、肉厚の脂がのった鰻がふんわりと。
油淋鶏風の甘酢葱のソースがいい塩梅です。
キャビアの冷製ビーフン
極細のビーフンに太白胡麻油と浅葱を和え、フランスのバエリ種のキャビアをのせて。
添えたシェルスプーンには、中国雲南省のセブルーガキャビア。
それぞれのキャビアを食べ比べながら、ビーフンと混ぜ合わせ、シャンパンと共に頂きました。
ずわい蟹の春巻
鳥取境港のずわい蟹を使った春巻き。
その甲羅がのっています。
甲羅の蓋を取ると、揚げたての春巻きが。
パリっと揚げた生地の中には、ずわい蟹の身や蟹味噌がぎっしり入っています。
蟹だけの旨味が詰まった贅沢な美味しさ。
上海蟹雄の甲羅蒸し
西湖の上海蟹の雄を蒸してからほぐし、身と蟹味噌や白子と和えたものを提供時にもう一度蒸してあります。雄の上海蟹は、しっかりとした繊維の身と、白子のねっとりむちっとした独特の食感や蟹味噌の風味が合わさり、紹興酒が合いますね。
黒酢のジュレも用意されています。
酸味やクセも穏やかな黒酢ジュレが、白子のもったりした食感をマイルドにしながら、蟹の旨味を引きたててくれます。
紹興老酒
上海蟹には、紹興酒も飲みたくなり、お店のものを頂きました。
完熟10年原酒100％。ブレンドしていない琥珀色の艶と綺麗な完熟の甘みの紹興酒です。
酔っ払い蟹
陽澄湖の雌の上海蟹の酔っ払い蟹。
紹興酒や和三盆、黒糖、20年物の陳皮、山椒、葱、生姜、干し海老などを加えて漬けたそうです。
とろとろの黄色い卵や黒いむっちりとした部分も美味しいな。
Coulee de Serrant 2020 Domaine Nicolas Joly
ニコラ・ジョリーのクレ・ド・セランは、ロワールのモンラッシェと称されるワイン。
シュナンブラン100％で、黄金色に、蜂蜜やアプリコットの香りと熟した柑橘や、ほどよい渋甘み。
ふかひれ 上海蟹 燕の巣
気仙沼の青鮫のふかひれは、蒸し器で数時間加熱し、とろとろになったものに、表面焼き色をつけるように仕立て、黄ニラを加えたとろみのある上湯スープで。
上には、陽澄湖の上海蟹の雄雌のほぐし身と燕の巣をのせて。
青鮫のふかひれは、繊維がぷちっとしっかりとした歯応えが特徴です。
ちょっと焼き付けたふかひれをほぐしながら、じんわりスープを吸わせて黄韮の甘みと共に麺のように。上海蟹や燕の巣とからめながら、何とも贅沢な組み合わせに口福。
八珍陳酒の黒酢も少しかけると、さっぱりしながらコクが出ます。
Meursault Clos de la Barre 2011 Comtes Lafon
コントラフォンのムルソー。
エレガントな香りとミネラル感豊富な透き通った酸に、ほどよく熟成した果実味と旨味。
大好きなワインです。
蟹炒飯
残った蟹身とXO醤、卵のパラパラ炒飯。
Chambolle Musigny Les Cras 2013 Domaine Ｍichel＆Patirice Rion
シャンポールミュージニーにしては、しっかりした味わいで、土のニュアンスやスパイス感もあり、渋みがさらっと伸びていきます。
麻婆白子
豆腐の代わりに、ふぐの白子で作った麻婆豆腐風。
炒飯を少し残しておいたので、それと一緒に食べました。
〆の麺は、量を選べます。
大盛にしてもらいました。
Chateauneuf du Pape 2000 Chateau de Beaucastel
ムールヴェードル30％、グルナッシュ30％、シラー10％、クノワーズ10％、サンソー5％。
深みのあるビロード色で、なめし革やジャコウ、黒胡椒の香りもあり、こなれたタンニンの熟成感。
青首鴨と九条葱の麺
鴨のがらなどでスープを取り、レアな青首鴨の胸肉としんなり煮込んだ九条葱をのせた麺です。
鴨の綺麗な脂に、鴨出汁のコクがあるスープが美味しいです。
麺は、中細のストレート麺。
葱の甘みも合わさって、残ったスープにご飯を入れたいくらいでした。
金針紅茶
雲南紅茶の中で、金針と呼ばれる針のように伸ばした新芽で作られた紅茶です。
香ばしさと蜜のような甘みとほろ苦さのバランスがいいです。
デザート
フロマージュブランとマスカルポーネのアイスクリームに、苺をのせて。
次の予約は、また2年後に。
「對馬」
東京都港区元麻布3-2-3 けやき坂 NEST1F
03-6804-2709
前回予約したのが2年前だったので、忘れた頃にやっと来れましたって感じ。
ヘレンドの箸置きが可愛いです。
皆それぞれ柄違いで、シノワサンタなんかもありました。
鮑と白トリュフの上湯
まずは上湯スープから。
蓋を開けると、白トリュフの香りが充満します。
下には、鮑や海老芋が入っています。
シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。
Frederic Savart Premier Cru I’Ouverture
シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。
フレデリック・サヴァールは初めて飲みましたが、ルーヴェルチュールは、序曲を意味し、ピノノワール100％。2024年デコルジュマンで、ドサージュ3.5ｇ。
うっすらとピンクゴールド色で、ネクタリンや薔薇の香りに、軽快な泡のフレッシュさと透明感のある繊細な果実味。
もう一つも同じ作り手ですが、こちらは2017年デコルジュマンで、ドサージュ7g。
黄金色でもう少しビターな熟成感と甘みが加わり、ミネラル感とスパイスのニュアンスも。
飲み比べながら、お料理と合わせていきます。
鰻のセモリナ粉揚げ
田八郎潟の1.5�圓梁腓�な天然鰻を蒸してから、セモリナ粉でフリットのようにサクッと揚げて。
自家製辣油と甘酢葱のソースをかけ、芽葱と花穂紫蘇をのせて。
さっくりした衣の中には、肉厚の脂がのった鰻がふんわりと。
油淋鶏風の甘酢葱のソースがいい塩梅です。
キャビアの冷製ビーフン
極細のビーフンに太白胡麻油と浅葱を和え、フランスのバエリ種のキャビアをのせて。
添えたシェルスプーンには、中国雲南省のセブルーガキャビア。
それぞれのキャビアを食べ比べながら、ビーフンと混ぜ合わせ、シャンパンと共に頂きました。
ずわい蟹の春巻
鳥取境港のずわい蟹を使った春巻き。
その甲羅がのっています。
甲羅の蓋を取ると、揚げたての春巻きが。
パリっと揚げた生地の中には、ずわい蟹の身や蟹味噌がぎっしり入っています。
蟹だけの旨味が詰まった贅沢な美味しさ。
上海蟹雄の甲羅蒸し
西湖の上海蟹の雄を蒸してからほぐし、身と蟹味噌や白子と和えたものを提供時にもう一度蒸してあります。雄の上海蟹は、しっかりとした繊維の身と、白子のねっとりむちっとした独特の食感や蟹味噌の風味が合わさり、紹興酒が合いますね。
黒酢のジュレも用意されています。
酸味やクセも穏やかな黒酢ジュレが、白子のもったりした食感をマイルドにしながら、蟹の旨味を引きたててくれます。
紹興老酒
上海蟹には、紹興酒も飲みたくなり、お店のものを頂きました。
完熟10年原酒100％。ブレンドしていない琥珀色の艶と綺麗な完熟の甘みの紹興酒です。
酔っ払い蟹
陽澄湖の雌の上海蟹の酔っ払い蟹。
紹興酒や和三盆、黒糖、20年物の陳皮、山椒、葱、生姜、干し海老などを加えて漬けたそうです。
とろとろの黄色い卵や黒いむっちりとした部分も美味しいな。
Coulee de Serrant 2020 Domaine Nicolas Joly
ニコラ・ジョリーのクレ・ド・セランは、ロワールのモンラッシェと称されるワイン。
シュナンブラン100％で、黄金色に、蜂蜜やアプリコットの香りと熟した柑橘や、ほどよい渋甘み。
ふかひれ 上海蟹 燕の巣
気仙沼の青鮫のふかひれは、蒸し器で数時間加熱し、とろとろになったものに、表面焼き色をつけるように仕立て、黄ニラを加えたとろみのある上湯スープで。
上には、陽澄湖の上海蟹の雄雌のほぐし身と燕の巣をのせて。
青鮫のふかひれは、繊維がぷちっとしっかりとした歯応えが特徴です。
ちょっと焼き付けたふかひれをほぐしながら、じんわりスープを吸わせて黄韮の甘みと共に麺のように。上海蟹や燕の巣とからめながら、何とも贅沢な組み合わせに口福。
八珍陳酒の黒酢も少しかけると、さっぱりしながらコクが出ます。
Meursault Clos de la Barre 2011 Comtes Lafon
コントラフォンのムルソー。
エレガントな香りとミネラル感豊富な透き通った酸に、ほどよく熟成した果実味と旨味。
大好きなワインです。
蟹炒飯
残った蟹身とXO醤、卵のパラパラ炒飯。
Chambolle Musigny Les Cras 2013 Domaine Ｍichel＆Patirice Rion
シャンポールミュージニーにしては、しっかりした味わいで、土のニュアンスやスパイス感もあり、渋みがさらっと伸びていきます。
麻婆白子
豆腐の代わりに、ふぐの白子で作った麻婆豆腐風。
炒飯を少し残しておいたので、それと一緒に食べました。
〆の麺は、量を選べます。
大盛にしてもらいました。
Chateauneuf du Pape 2000 Chateau de Beaucastel
ムールヴェードル30％、グルナッシュ30％、シラー10％、クノワーズ10％、サンソー5％。
深みのあるビロード色で、なめし革やジャコウ、黒胡椒の香りもあり、こなれたタンニンの熟成感。
青首鴨と九条葱の麺
鴨のがらなどでスープを取り、レアな青首鴨の胸肉としんなり煮込んだ九条葱をのせた麺です。
鴨の綺麗な脂に、鴨出汁のコクがあるスープが美味しいです。
麺は、中細のストレート麺。
葱の甘みも合わさって、残ったスープにご飯を入れたいくらいでした。
金針紅茶
雲南紅茶の中で、金針と呼ばれる針のように伸ばした新芽で作られた紅茶です。
香ばしさと蜜のような甘みとほろ苦さのバランスがいいです。
デザート
フロマージュブランとマスカルポーネのアイスクリームに、苺をのせて。
次の予約は、また2年後に。
「對馬」
東京都港区元麻布3-2-3 けやき坂 NEST1F
03-6804-2709
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
