スパニッシュ
December 21, 2025
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア anchoa」に行きました。
カウンターに置いてあったのは、カガネ（排便人形）というカタルーニャ地方のクリスマスでよく目にする置物だそうです。
その歴史は18世紀に遡り、白いシャツと赤いベルトに黒いズボン。
パラディーナという赤い帽子を被った農民を象ったものです。
隣は木の幹で何かのキャラクターなのかな。
後ろ向きは、お尻むき出しで、これまたセンシティブですが、カガネは、幸運、幸福、繁栄のシンボルであり、排便によって翌年の土地が肥沃になり、五穀豊穣をもたらすと言われています。
多くの著名人が自分の姿を模したカガネ人形が出回ることも名誉な事だとしています。
幸運とウンをかけてね(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ キラキラプレゼントも可愛い♡
Murgialdai 2024
まずは、ゲタリアのチャコリ。
オンダラビ・スリ85％、オンダラビ・スリ・セラティア10％、リースリング5％。
フルーティーで冷涼感のある優しい味わい。
アンチョア コカ
ほうれん草をのせたコカにイワシをのせて。
Mokoroa
シュールリー製法で作ったチャコリ。オンダラビ・スリ100％。
ほんのり甘口の芳醇な味わいです。
ピンチョス
いつも様々なピンチョスが出てきて楽しいです。
9時の方向から、カマスとじゃがいものブランタードに小田原トリュフを削って。
マッシュルームのオイル焼き。小田原猪のリエットにオレンジピールの砂糖漬け。
鯖の酢漬けにキウイのジャムと羊のチーズ。
イカエラはイカ墨と海水で蒸して。イカエラって普段は捨てちゃう部分ですが、いいものを調理すると美味しくなるんですね。
サザエは、モホピコンというカナリヤ諸島の唐辛子ソースをかけて。
Louro do Bolo 2023 Rafael Palacios
ガリシアの白ワイン。
ゴデーリョ96％、トレイシャドゥーラ4％。
薄色ですが、力強さとミネラル感をたっぷり感じます。
黒ムツ ミネストラミネストラ
しっとりと蒸し焼きした黒ムツに、鎌倉で採れた黄蕪、サトイモ、黄人参、ポロ葱、黒キャベツ、黒大根のミネストラ。黒ムツの脂がいろんな根野菜に滲み渡り、ほっこりする一皿。
それでいて、洗練されている味わいが素晴らしいです。
Rosado de Listan Negro 2024 Vinatigo
カナリヤ諸島テネリフェ島のロゼワイン。
リスタン・ネグロ100％。
フレッシュなハーブやスモーキーな香りの辛口ロゼ。
黒シビカマス ポロネギ
黒シビカマスは初めて食べました。深海魚だそうです。
炭火焼にして、ポロ葱と葉付人参、蕪。
ソースはローストナッツと胡桃、アーモンドのソース。
紅花ぼろぎくとニンニク、クミンのソースの2種で。
適度に脂が身に、ぞれぞれのソースがいいアクセント。
Urtreia Saint Jacques 2022 Raul Perez
カステーリャ・イ・レオンの赤ワイン。
メンシア主体で、チェリーやラズベリーと香りとフレッシュな果実味が豊富。
相模湾で獲れたイバラガニモドキの甲羅です。
お面のように顔くらいある大きさ。
ピキージョ
その蓋を開けると、スペシャリテの赤ピーマンの水煮とパプリカソース。
菊菜の葉先をのせて。
中には、イバラガニモドキの身や味噌などに、ヤマドリタケ、ナラタケ、ミヤミトンビ舞茸などの茸のフィリングを混ぜて。いつものピキージョよりも濃厚で茸の旨みも加わっています。
カタルーニャ風の自家製パンで、ソースを拭いながら。
Napoleon Amontillado Bodegas Hidalgo La Gitana
ナポレオンの名前使用を許可されたアモンティリャード。
パロミノ100％。ヘーゼルナッツの香りと熟成由来の複雑な風味とまろやかな口あたり。
これは特別メニューで、どら焼きアレンジ。
イワシの酢漬けとアカピーマンをフライにして、小豆入りのブールブランソースとディルをのせて。
いつも斬新なアレンジをスペイン料理風に作ってくれますが、美味しいし感心します。
La Escrilana Pago de Macharnudo Vino de Pasto 2023 Luis Perez
葡萄は、パロミノ・フィノ。
濃いめのイエローに、アプリコットやトロピカルフルーツに、オリエンタルスパイスの香りも。
真鯛 キノコ カリフラワー
4�埃綢腓�な真鯛を丸ごと炭火焼にして、切り分けて。
5種類の茸をシェリー酒でソテーして、下には、カリフラワーのピュレ。
バジルの葉を添えて。
皮目はかりっと、かなり厚みがある身はしっとり。
Zapiain Premium 2024
シードル。
腹身の脂がのった部分は、オリーブオイルとニンニクに、ビネガーをきかせて。
この酸味と合わせたシードルがいいマリアージュ。
Lanzaga 2017 Bodega Lanzaga
リオハの赤ワインで、テンプラニーリョ、ガルナッチャ、グラシアーノ。
カシスやプルーンなどのしっかりとした果実味とタンニン。
サカエヤ熟成牛 サツマイモ
宮崎の黒毛和牛は14歳の経産牛の40日熟成。
素揚げしたサツマイモと、クコの実の葉をのせて。
Motor Callet 2023 4 kilos Vinicola
マジョルカ島のワインで、カイエット100％。
ラズベリーやザクロなどの果実味に、シナモンやクローブなどのスパイス感も。
パエージャ
色んな魚やイバラカニモドキの甲羅などから取ったスープをお米に含ませて作ったパエージャ。
最初はパエリヤパンになみなみだったスープをしっかりお米に含ませて、完璧な火入れ具合。
お米は新潟の酒米を使っているそうです。
旨みをしっかり吸いながら、崩れないこの粒感がいい感じ。
デザートワインは、ペドロヒメネスとアモンティリャードの2種類飲み比べ。
八木さんのみかん
小田原の八木さんのみかんに、ミルクのアイスクリーム。
上には、メノルカ島のジンをかけて。
これがメノルカ島のジン。
イチジクの香りをつけているそうです。
チーズケーキ
毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーでしっとりとした口どけと、焼き色のほろ苦み。
鎌倉大仏とわんこが座禅を組んでいる絵柄が可愛い＾＾
小菓子
ポルボロンというアンダルシアの焼き菓子。
トシーノ・ディ・シエロという、卵黄と砂糖で、牛乳を使わないプリン。
自家製干し柿に、コラカロというミロに似たパウダーをまぶして。
トゥロンというヌガーのスペイン版で、ナッツが入った軽いヌガー。
コーヒーと共に。
最後に、ガリシアの伝統的なグラッパも少しだけ。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市2−4−13 御成ビレッジA棟1階
070-1314−0416
カウンターに置いてあったのは、カガネ（排便人形）というカタルーニャ地方のクリスマスでよく目にする置物だそうです。
その歴史は18世紀に遡り、白いシャツと赤いベルトに黒いズボン。
パラディーナという赤い帽子を被った農民を象ったものです。
隣は木の幹で何かのキャラクターなのかな。
後ろ向きは、お尻むき出しで、これまたセンシティブですが、カガネは、幸運、幸福、繁栄のシンボルであり、排便によって翌年の土地が肥沃になり、五穀豊穣をもたらすと言われています。
多くの著名人が自分の姿を模したカガネ人形が出回ることも名誉な事だとしています。
幸運とウンをかけてね(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ キラキラプレゼントも可愛い♡
Murgialdai 2024
まずは、ゲタリアのチャコリ。
オンダラビ・スリ85％、オンダラビ・スリ・セラティア10％、リースリング5％。
フルーティーで冷涼感のある優しい味わい。
アンチョア コカ
ほうれん草をのせたコカにイワシをのせて。
Mokoroa
シュールリー製法で作ったチャコリ。オンダラビ・スリ100％。
ほんのり甘口の芳醇な味わいです。
ピンチョス
いつも様々なピンチョスが出てきて楽しいです。
9時の方向から、カマスとじゃがいものブランタードに小田原トリュフを削って。
マッシュルームのオイル焼き。小田原猪のリエットにオレンジピールの砂糖漬け。
鯖の酢漬けにキウイのジャムと羊のチーズ。
イカエラはイカ墨と海水で蒸して。イカエラって普段は捨てちゃう部分ですが、いいものを調理すると美味しくなるんですね。
サザエは、モホピコンというカナリヤ諸島の唐辛子ソースをかけて。
Louro do Bolo 2023 Rafael Palacios
ガリシアの白ワイン。
ゴデーリョ96％、トレイシャドゥーラ4％。
薄色ですが、力強さとミネラル感をたっぷり感じます。
黒ムツ ミネストラミネストラ
しっとりと蒸し焼きした黒ムツに、鎌倉で採れた黄蕪、サトイモ、黄人参、ポロ葱、黒キャベツ、黒大根のミネストラ。黒ムツの脂がいろんな根野菜に滲み渡り、ほっこりする一皿。
それでいて、洗練されている味わいが素晴らしいです。
Rosado de Listan Negro 2024 Vinatigo
カナリヤ諸島テネリフェ島のロゼワイン。
リスタン・ネグロ100％。
フレッシュなハーブやスモーキーな香りの辛口ロゼ。
黒シビカマス ポロネギ
黒シビカマスは初めて食べました。深海魚だそうです。
炭火焼にして、ポロ葱と葉付人参、蕪。
ソースはローストナッツと胡桃、アーモンドのソース。
紅花ぼろぎくとニンニク、クミンのソースの2種で。
適度に脂が身に、ぞれぞれのソースがいいアクセント。
Urtreia Saint Jacques 2022 Raul Perez
カステーリャ・イ・レオンの赤ワイン。
メンシア主体で、チェリーやラズベリーと香りとフレッシュな果実味が豊富。
相模湾で獲れたイバラガニモドキの甲羅です。
お面のように顔くらいある大きさ。
ピキージョ
その蓋を開けると、スペシャリテの赤ピーマンの水煮とパプリカソース。
菊菜の葉先をのせて。
中には、イバラガニモドキの身や味噌などに、ヤマドリタケ、ナラタケ、ミヤミトンビ舞茸などの茸のフィリングを混ぜて。いつものピキージョよりも濃厚で茸の旨みも加わっています。
カタルーニャ風の自家製パンで、ソースを拭いながら。
Napoleon Amontillado Bodegas Hidalgo La Gitana
ナポレオンの名前使用を許可されたアモンティリャード。
パロミノ100％。ヘーゼルナッツの香りと熟成由来の複雑な風味とまろやかな口あたり。
これは特別メニューで、どら焼きアレンジ。
イワシの酢漬けとアカピーマンをフライにして、小豆入りのブールブランソースとディルをのせて。
いつも斬新なアレンジをスペイン料理風に作ってくれますが、美味しいし感心します。
La Escrilana Pago de Macharnudo Vino de Pasto 2023 Luis Perez
葡萄は、パロミノ・フィノ。
濃いめのイエローに、アプリコットやトロピカルフルーツに、オリエンタルスパイスの香りも。
真鯛 キノコ カリフラワー
4�埃綢腓�な真鯛を丸ごと炭火焼にして、切り分けて。
5種類の茸をシェリー酒でソテーして、下には、カリフラワーのピュレ。
バジルの葉を添えて。
皮目はかりっと、かなり厚みがある身はしっとり。
Zapiain Premium 2024
シードル。
腹身の脂がのった部分は、オリーブオイルとニンニクに、ビネガーをきかせて。
この酸味と合わせたシードルがいいマリアージュ。
Lanzaga 2017 Bodega Lanzaga
リオハの赤ワインで、テンプラニーリョ、ガルナッチャ、グラシアーノ。
カシスやプルーンなどのしっかりとした果実味とタンニン。
サカエヤ熟成牛 サツマイモ
宮崎の黒毛和牛は14歳の経産牛の40日熟成。
素揚げしたサツマイモと、クコの実の葉をのせて。
Motor Callet 2023 4 kilos Vinicola
マジョルカ島のワインで、カイエット100％。
ラズベリーやザクロなどの果実味に、シナモンやクローブなどのスパイス感も。
パエージャ
色んな魚やイバラカニモドキの甲羅などから取ったスープをお米に含ませて作ったパエージャ。
最初はパエリヤパンになみなみだったスープをしっかりお米に含ませて、完璧な火入れ具合。
お米は新潟の酒米を使っているそうです。
旨みをしっかり吸いながら、崩れないこの粒感がいい感じ。
デザートワインは、ペドロヒメネスとアモンティリャードの2種類飲み比べ。
八木さんのみかん
小田原の八木さんのみかんに、ミルクのアイスクリーム。
上には、メノルカ島のジンをかけて。
これがメノルカ島のジン。
イチジクの香りをつけているそうです。
チーズケーキ
毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーでしっとりとした口どけと、焼き色のほろ苦み。
鎌倉大仏とわんこが座禅を組んでいる絵柄が可愛い＾＾
小菓子
ポルボロンというアンダルシアの焼き菓子。
トシーノ・ディ・シエロという、卵黄と砂糖で、牛乳を使わないプリン。
自家製干し柿に、コラカロというミロに似たパウダーをまぶして。
トゥロンというヌガーのスペイン版で、ナッツが入った軽いヌガー。
コーヒーと共に。
最後に、ガリシアの伝統的なグラッパも少しだけ。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市2−4−13 御成ビレッジA棟1階
070-1314−0416
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
August 30, 2025
アンチョア@鎌倉
「アンチョア」に行きました。
酒井シェフがバカンスで10日間ほどスペインに行っていたそうで、帰国した翌日の特別な会。
6年振りに行ったスペインは、バルセロナと、マヨルカ島、メノルカ島に行き、そこで感銘を受けた現地の郷土料理をシェフの視点で再構築しながら振る舞ってくださいました。
島で購入したワインオープナーをカトラリーレストに。
お魚の形をしたメタルカラーのカラフルなワインオープナーが可愛いくてお洒落です。
まずは、マヨルカ島の伝統的なハーブリキュールを炭酸で割ったカクテルを食前酒で。
フェンネルやローリエ、アニスなど様々なハーブを漬け込んでいるそうですが、ハーブの香りが秀逸でアブサンのように胃がすっきりする感じ。
ピキージョとアンチョビ
赤パプリカの水煮とアンチョビに、ロメスコソースをかけて。
缶詰のピキージョは、私もスペインに行った時に購入したことがありますが、こちらは、手剥き炭火焼にこだわったハイクオリティなもの。アンチョビも、層ごとに紙を敷いて、厚みのあるアンチョビを薄塩で味付け、鰯の旨味が凝縮していました。
ロメスコソースは、バルセロナのレストランのシェフ「Jordi Vila」ブランドの瓶詰ソースをかけて。
それぞれ合わさると美味しくて、ブルゴス風に焼いたパンと共に頂きました。
L’Hostal Reserva Collita 2012
リオハの赤ワインでカリニャン100％。
チェリーやプラム、バニラや白胡椒などの香りに、エレガントさと力強さを兼ね備えた果実味とタンニン。ボトルで終始頂きましたが、最後の料理までいいマリアージュ。
フリート マジョルキン
玉ねぎ、ピーマン、フライドポテト、近江牛のレバーとハツを、オリーブオイルと塩胡椒だけで炒め、ディルの香り。
マヨルカ島の郷土料理で、現地では、豚や羊などのレバー、タコなどを使うそうです。
現地だと少々内臓のクセがあるようですが、近江牛の内臓なので、全くクセなく綺麗な味わい。
イカとインゲン豆の煮込み
バルセロナの紫インゲン豆を水で戻し、塩豚と煮込んだものに、イカを加えてさらに煮込んだもの。
現地では、イカに豆のピュレとゲソのファルシを詰めて煮込むカラマリ・レジェーノというイカ飯風の料理があるそうですが、軽くアレンジして、揚げたバドロン（しし唐）をのせて。
塩豚の旨みを含んだ豆のほっこり感とイカの旨みがいい感じ。しし唐をピリ辛なのがあって、その辛みもアクセントです。
ソパ・マジョルキナとこぶ鯛
ソパ・マジョルキナは、マジョルカ風の野菜スープ。
スープと言っても色んな香味野菜を煮込んだ、ぐった煮的な感じ。
こちらでは、玉葱、ドライトマト、ズッキーニ、はなびら茸、ケイパー、ソブラサダなどを煮込み、
長谷川さんのこぶ鯛のソテーをのせて。
現地では、塩鱈で食べたそうですが、こぶ鯛が美味し。
でも、この色々野菜のソパをアレンジが生かされる料理ですね。
別添えで、「Jordi Vila」のそれを添えて味比べ。
これももちろん美味しいけど、それをすぐに再現して作った酒井シェフが凄いな。
フリカンド
普通は、カタルーニャの薄切り仔牛を茸やアーモンドと煮込む料理ですが、現地でマグロのフリカンドを食べたそうで、それをアレンジして相模湾のカジキマグロでくださいました。長谷川さんが締めたカジキマグロを、乾燥ポルチーニやアーモンド、ローズマリーなどと煮込んで。
牛頬肉の赤ワイン煮込み
メノルカ島で食べた料理を再現したそうです。
牛頬肉を赤ワインや黒胡椒、ケッパーなどと煮込み、自家製のオレンジピールの砂糖漬けとミントの葉をのせて。黒胡椒のスパイシーさやオレンジピールの香り、ミントの清涼感が合わさり、赤ワインにもばっちり合います。
タコのオジャ
タコを大量の玉葱と共に2時間炊いてから、普段パエージャに使うベースのスープと米を炊いたもの。玉葱を大量に使うのは、現地での最近の流行りだそう。
タコの旨味と玉ねぎの甘みが合わさって、コクのある味わいです。
おかわりもしました。
Candela Cream Emilio Lustau
オロロソとペドロヒメネスをブレンドした甘口のシェリーを食後酒に。
デーツ
現地で購入したピスタチオ入りのデーツをポストレに。
おまけに、クノールのダブルコンソメを頂きました。
これで、レンズ豆とお肉煮込んで作ってみよっと。
「anchoa アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-14-3 御成ヴィレッジＡ棟1F
酒井シェフがバカンスで10日間ほどスペインに行っていたそうで、帰国した翌日の特別な会。
6年振りに行ったスペインは、バルセロナと、マヨルカ島、メノルカ島に行き、そこで感銘を受けた現地の郷土料理をシェフの視点で再構築しながら振る舞ってくださいました。
島で購入したワインオープナーをカトラリーレストに。
お魚の形をしたメタルカラーのカラフルなワインオープナーが可愛いくてお洒落です。
まずは、マヨルカ島の伝統的なハーブリキュールを炭酸で割ったカクテルを食前酒で。
フェンネルやローリエ、アニスなど様々なハーブを漬け込んでいるそうですが、ハーブの香りが秀逸でアブサンのように胃がすっきりする感じ。
ピキージョとアンチョビ
赤パプリカの水煮とアンチョビに、ロメスコソースをかけて。
缶詰のピキージョは、私もスペインに行った時に購入したことがありますが、こちらは、手剥き炭火焼にこだわったハイクオリティなもの。アンチョビも、層ごとに紙を敷いて、厚みのあるアンチョビを薄塩で味付け、鰯の旨味が凝縮していました。
ロメスコソースは、バルセロナのレストランのシェフ「Jordi Vila」ブランドの瓶詰ソースをかけて。
それぞれ合わさると美味しくて、ブルゴス風に焼いたパンと共に頂きました。
L’Hostal Reserva Collita 2012
リオハの赤ワインでカリニャン100％。
チェリーやプラム、バニラや白胡椒などの香りに、エレガントさと力強さを兼ね備えた果実味とタンニン。ボトルで終始頂きましたが、最後の料理までいいマリアージュ。
フリート マジョルキン
玉ねぎ、ピーマン、フライドポテト、近江牛のレバーとハツを、オリーブオイルと塩胡椒だけで炒め、ディルの香り。
マヨルカ島の郷土料理で、現地では、豚や羊などのレバー、タコなどを使うそうです。
現地だと少々内臓のクセがあるようですが、近江牛の内臓なので、全くクセなく綺麗な味わい。
イカとインゲン豆の煮込み
バルセロナの紫インゲン豆を水で戻し、塩豚と煮込んだものに、イカを加えてさらに煮込んだもの。
現地では、イカに豆のピュレとゲソのファルシを詰めて煮込むカラマリ・レジェーノというイカ飯風の料理があるそうですが、軽くアレンジして、揚げたバドロン（しし唐）をのせて。
塩豚の旨みを含んだ豆のほっこり感とイカの旨みがいい感じ。しし唐をピリ辛なのがあって、その辛みもアクセントです。
ソパ・マジョルキナとこぶ鯛
ソパ・マジョルキナは、マジョルカ風の野菜スープ。
スープと言っても色んな香味野菜を煮込んだ、ぐった煮的な感じ。
こちらでは、玉葱、ドライトマト、ズッキーニ、はなびら茸、ケイパー、ソブラサダなどを煮込み、
長谷川さんのこぶ鯛のソテーをのせて。
現地では、塩鱈で食べたそうですが、こぶ鯛が美味し。
でも、この色々野菜のソパをアレンジが生かされる料理ですね。
別添えで、「Jordi Vila」のそれを添えて味比べ。
これももちろん美味しいけど、それをすぐに再現して作った酒井シェフが凄いな。
フリカンド
普通は、カタルーニャの薄切り仔牛を茸やアーモンドと煮込む料理ですが、現地でマグロのフリカンドを食べたそうで、それをアレンジして相模湾のカジキマグロでくださいました。長谷川さんが締めたカジキマグロを、乾燥ポルチーニやアーモンド、ローズマリーなどと煮込んで。
牛頬肉の赤ワイン煮込み
メノルカ島で食べた料理を再現したそうです。
牛頬肉を赤ワインや黒胡椒、ケッパーなどと煮込み、自家製のオレンジピールの砂糖漬けとミントの葉をのせて。黒胡椒のスパイシーさやオレンジピールの香り、ミントの清涼感が合わさり、赤ワインにもばっちり合います。
タコのオジャ
タコを大量の玉葱と共に2時間炊いてから、普段パエージャに使うベースのスープと米を炊いたもの。玉葱を大量に使うのは、現地での最近の流行りだそう。
タコの旨味と玉ねぎの甘みが合わさって、コクのある味わいです。
おかわりもしました。
Candela Cream Emilio Lustau
オロロソとペドロヒメネスをブレンドした甘口のシェリーを食後酒に。
デーツ
現地で購入したピスタチオ入りのデーツをポストレに。
おまけに、クノールのダブルコンソメを頂きました。
これで、レンズ豆とお肉煮込んで作ってみよっと。
「anchoa アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-14-3 御成ヴィレッジＡ棟1F
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
June 28, 2025
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
この日は特別なワイン会。
スペインの至宝とされるベガ・シシリア（Vega Sicilia）ウニコ（Unico）の５ヴィンテージを飲み比べしながら、酒井さんのスペイン料理と仔豚の丸焼きをメインにしたスペシャルな一夜です。
ウニコは、1960年、1972年、1982年、1990年、2000年の5本。
なかなか飲めない希少なヴィンテージが並びました。
素敵なラインナップです。
BERTHA 2007
まずは、カヴァのマグナムボトル。
日本には未入荷で、しかも2007年。熟成したカヴァは珍しいです。
葡萄は、マカベオとチャレロ。きりりと冷やして、アーモンドやブリオッシュ香の熟成感ある風味を軽やかに。
ピンチョス
佐島のサザエは、海水で蒸して、モホソース。
イサキの白子とオリーブ、青唐辛子酢漬け。
鰆のシーチキンマヨネーズとピクルス。
白カジキのフリット。赤かますの塩締め炙り。
鰯の酢漬け、茹で卵、梅ジャム、黒オリーブペーストに。マンチェゴチーズを削って。
Hiruzta Txakolina 2016
ゲタリアの女性の生産者の熟成チャコリのマグナムボトル。
葡萄は、オンダラビ・スリ、グロマンサン。杏のような色合いと果実味に、ミネラル感をかんじる渋みと甘みのバランスがいいです。
ホシエイ
相模湾のホシエイを茹でて、アサリ出しとパセリのサルサベルデ。
三浦の真竹を添えて。
ホシエイは、初めて食べました。軟骨もありますが、しっとりした柔らかな身でクセもありません。
ここで、仔豚の丸焼きが出来上がりました。
スペインの仔豚を塩して、3時間オーブン焼きにしたそうです。
こんがり焼き上がり、つやつやパリパリした仔豚の皮が美味しそう。
これから切り分けてくれます。
そして、ウニコのワイン登場。
まずは、2000年と1990年から。グラスにシールがついているので、後でたくさんグラスが並んでも間違えずにすみます。近年は、テンプラニーリョ93％に、カベルネソーヴィニヨン7％をブレンドしています。
2000年と言っても25年は経っていますが、まだ濃厚で輪郭も硬い感じ。
ダークな色合いとタバコやシナモン、クローブの香りが漂いながら、若い力強さがあります。
1990年もまだ硬いけれど、ブラックベリー系の果実味とスパイスの余韻。
レバー
サカエヤの近江牛の昨日と屠畜したレバーの炭火焼。
上には、シナモンバジル、下には、、山羊のチーズ、玉ねぎや茄子のコンフィ、ブルーベリーなどを添えて。
おまけですが、うさぎやのどら焼きを、レバーと一緒に食べてもという嬉しいコラボ。
レバーのくさみや鉄分が、小豆の甘みで緩和され、より美味しく食べられます。
ウニコの72年と82年。
死ぬ前に飲むべきワイン1001で、ヴェガ・シシリアの1970年のワインが登場し高評価されたそうですが、72年も色は深く、くらくらするような芳香を放ち、ヴェルベットのような質感ながらも、バランスがとれた優美な甘さがあります。82年は、ちょっと酸化熟成した酸とクセを感じました。
後から聞くと、ちょっとコルクからの液漏れがあったそう。それもワインの個性としていいでしょ。
そして、60年。
1時間前に抜栓してからデキャンタしたものを再び瓶に戻してから注いだそうです。
色は深く、こなれたタンニンとまろやかな口あたり。
ふくよかで優しい、かつ複雑味がありながらピュアな果実味が不思議なくらい馴染みます。
65年間の年月を経てきたからこその味わい。
私は、1927年から30年のリゼルヴァ・エスペシアルを持っているので、いつか開けなきゃな。
仔豚の丸焼き
切り分けた仔豚の丸焼きです。
パリっと焼かれた皮、その下には、しっとりジューシーな豚の旨み。
しみ出てくる脂のソースも大好きな風味。
普段はなかなか食べられない料理なので嬉しいし、シンプルな豚肉の味わいが、特別なワインの醍醐味をより深めてくれます。
時間の経過と共に、少しづつ変化するウニコを飲み比べながら、堪能しました。
こんなヴィンテージを縦飲みできるのは、なかなかないので、幸せな時間・・・
パエージャ
白カジキのモツを色んな魚のお出汁と煮込んで合わせたパエージャ。
300�坩幣紊稜鬟�ジキのモツは、胃や腸が大きくプリプリしています。
添えたアイオリソースと共に頂きました。
バスクチーズケーキ
クリームチーズたっぷりのレアなバスクチーズケーキ。
ペドロヒメネスの30年物。
黒蜜のようなこっくりした甘みをバスチーと共に。
どら焼きの皮にはさんでも。
バスチーとどら焼きのコラボも良き。
希少なウニコと酒井さんの料理との饗宴、素晴らしかったです！
本当にありがとうございました✨
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-14-3 御成ヴィレッジＡ棟1Ｆ
070-1314-0406
この日は特別なワイン会。
スペインの至宝とされるベガ・シシリア（Vega Sicilia）ウニコ（Unico）の５ヴィンテージを飲み比べしながら、酒井さんのスペイン料理と仔豚の丸焼きをメインにしたスペシャルな一夜です。
ウニコは、1960年、1972年、1982年、1990年、2000年の5本。
なかなか飲めない希少なヴィンテージが並びました。
素敵なラインナップです。
BERTHA 2007
まずは、カヴァのマグナムボトル。
日本には未入荷で、しかも2007年。熟成したカヴァは珍しいです。
葡萄は、マカベオとチャレロ。きりりと冷やして、アーモンドやブリオッシュ香の熟成感ある風味を軽やかに。
ピンチョス
佐島のサザエは、海水で蒸して、モホソース。
イサキの白子とオリーブ、青唐辛子酢漬け。
鰆のシーチキンマヨネーズとピクルス。
白カジキのフリット。赤かますの塩締め炙り。
鰯の酢漬け、茹で卵、梅ジャム、黒オリーブペーストに。マンチェゴチーズを削って。
Hiruzta Txakolina 2016
ゲタリアの女性の生産者の熟成チャコリのマグナムボトル。
葡萄は、オンダラビ・スリ、グロマンサン。杏のような色合いと果実味に、ミネラル感をかんじる渋みと甘みのバランスがいいです。
ホシエイ
相模湾のホシエイを茹でて、アサリ出しとパセリのサルサベルデ。
三浦の真竹を添えて。
ホシエイは、初めて食べました。軟骨もありますが、しっとりした柔らかな身でクセもありません。
ここで、仔豚の丸焼きが出来上がりました。
スペインの仔豚を塩して、3時間オーブン焼きにしたそうです。
こんがり焼き上がり、つやつやパリパリした仔豚の皮が美味しそう。
これから切り分けてくれます。
そして、ウニコのワイン登場。
まずは、2000年と1990年から。グラスにシールがついているので、後でたくさんグラスが並んでも間違えずにすみます。近年は、テンプラニーリョ93％に、カベルネソーヴィニヨン7％をブレンドしています。
2000年と言っても25年は経っていますが、まだ濃厚で輪郭も硬い感じ。
ダークな色合いとタバコやシナモン、クローブの香りが漂いながら、若い力強さがあります。
1990年もまだ硬いけれど、ブラックベリー系の果実味とスパイスの余韻。
レバー
サカエヤの近江牛の昨日と屠畜したレバーの炭火焼。
上には、シナモンバジル、下には、、山羊のチーズ、玉ねぎや茄子のコンフィ、ブルーベリーなどを添えて。
おまけですが、うさぎやのどら焼きを、レバーと一緒に食べてもという嬉しいコラボ。
レバーのくさみや鉄分が、小豆の甘みで緩和され、より美味しく食べられます。
ウニコの72年と82年。
死ぬ前に飲むべきワイン1001で、ヴェガ・シシリアの1970年のワインが登場し高評価されたそうですが、72年も色は深く、くらくらするような芳香を放ち、ヴェルベットのような質感ながらも、バランスがとれた優美な甘さがあります。82年は、ちょっと酸化熟成した酸とクセを感じました。
後から聞くと、ちょっとコルクからの液漏れがあったそう。それもワインの個性としていいでしょ。
そして、60年。
1時間前に抜栓してからデキャンタしたものを再び瓶に戻してから注いだそうです。
色は深く、こなれたタンニンとまろやかな口あたり。
ふくよかで優しい、かつ複雑味がありながらピュアな果実味が不思議なくらい馴染みます。
65年間の年月を経てきたからこその味わい。
私は、1927年から30年のリゼルヴァ・エスペシアルを持っているので、いつか開けなきゃな。
仔豚の丸焼き
切り分けた仔豚の丸焼きです。
パリっと焼かれた皮、その下には、しっとりジューシーな豚の旨み。
しみ出てくる脂のソースも大好きな風味。
普段はなかなか食べられない料理なので嬉しいし、シンプルな豚肉の味わいが、特別なワインの醍醐味をより深めてくれます。
時間の経過と共に、少しづつ変化するウニコを飲み比べながら、堪能しました。
こんなヴィンテージを縦飲みできるのは、なかなかないので、幸せな時間・・・
パエージャ
白カジキのモツを色んな魚のお出汁と煮込んで合わせたパエージャ。
300�坩幣紊稜鬟�ジキのモツは、胃や腸が大きくプリプリしています。
添えたアイオリソースと共に頂きました。
バスクチーズケーキ
クリームチーズたっぷりのレアなバスクチーズケーキ。
ペドロヒメネスの30年物。
黒蜜のようなこっくりした甘みをバスチーと共に。
どら焼きの皮にはさんでも。
バスチーとどら焼きのコラボも良き。
希少なウニコと酒井さんの料理との饗宴、素晴らしかったです！
本当にありがとうございました✨
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-14-3 御成ヴィレッジＡ棟1Ｆ
070-1314-0406
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
June 05, 2025
Substance ランチヴュッフェ@札幌
札幌の宿は、「コードヤード・バイ・マリオット札幌」に泊まりました。
今回3度目の宿泊。
マリオット・ヴォンヴォイのプラチナ会員特典で、オールディダイニングの「Substance」でのランチヴュッフェがついていたので、ランチはこちらへ。
昨年秋に初めて泊まった時は、特典がディナーヴュッフェでしたが、今年からランチヴュッフェに。
シーズンごとにテーマが変わるようで、5/15〜6/30日までは、「スペイン郷土料理ランチヴュッフェ」が開催されています。1名様3600円のヴュッフェが特典で付いているのは、嬉しい限り。
タパス
スペイン料理というと、まずは、バルで食べれるピンチョス。
ピンチョスコーナーは、タコのガリシア風ピンチョス。鶏胸肉オリーブ、ズッキーニのピンチョス。
生ハムとマンツェゴチーズのピンチョス。パンコントマテなど。
鰯のエスカベッシュ。ジャガイモとパプリカのマスタードマヨネーズソース。
葡萄と生ハム。
サラダ色々。ラタトゥイユ。キャベツと鴨のマリネ。
レンズ豆のサラダ。ブロッコリーとベーコンのサラダ仕立て。
人参とピンクグレープフルーツのマリネ。
フレッシュサラダコーナーは、北海道産ミックスビーンズ、ベビーリーフミックス、ルッコラ、レッドオニオン、サニーレタス、北海道産色どり野菜のコポー、北海道産ピュアホワイトコーン、ポテトサラダ、その他トッピングなど。自家製ドレッシングも6種類ありました。
アボカドとコリアンダーのワカモレ。ビーツのフムス。
カプレーゼサラダ。ふっくりんこのサラダ仕立て。
桜そばは、前回の桜フェアの名残りかな。
ソパ
スープは、ソパ・デ・アホ（ニンニクのスープ）とミネストローネ。
アヒージョ。
チョリソーサラミと赤パプリカバーガー。
スペインの郷土料理的な煮込み料理は、マルタミコ（カツオのバスク風煮込み）
鶏モモ肉のチリンドロン（鶏肉とトマトとパプリカの煮込み）
コシード（豚肉とソーセージと旬野菜の煮込み）
ハモン・セラーノ イカ墨パエリア
スペインの生ハムは、原木から切り出してくれます。
イカ墨のパエリアは、直径45�僂離僖┘螢∋�で作り、海老やアサリなどの魚介類がたっぷりのっています。
ネパール風チキンカレー。ふっくりんこというお米。
このカレーは、開業以来からの定番で、大好きなメニュー。
ドリンクは、コーヒー、紅茶、（ホット＆アイス）
本日のデトックスウォーターなどは、ヴュッフェに含まれていて、無料です。
有料で、別にスペインのカヴァと、サッポロクラシックビールを頼みました。
ハモン・セラーノ。
原木から切りたての生ハムです。
ピンチョス色々。
前菜コーナーからも、色々盛り付けて、カヴァと共に。
生ハム葡萄美味しかったので、家でも作ってみよっと。
ソパ・デ・アホ・は、スペインの日常的な朝食のスープで、香味野菜やコンソメなどのスープに、ニンニクとパンを煮込み、卵を溶いた優しい味わい。ニンニクもじっくり煮込んでほっこりした甘み。
ミネストローネは、イタリアの野菜スープですが、トマト抑え目でこちらも優しいスープでした。
ラム肉バーガー。
チリンドロンやコシード、その他煮込みも美味しかったです。
イカ墨のパエリヤ。
ネパールチキンカレーも美味し。
マチェドニア
フルーツのコンポート的なマチェドニア好き。
ポストレ
スペインのデザートも色々。
有名なのは、バスクチーズケーキやアロス・コン・レチェ（お米のミルク煮）
オレンジと白ぶどうのゼリー、アロスコンレチェ、苺のガトーショコラ、抹茶のオペラ、ロールケーキ。
ケーキ類もどれも美味しいです。
モスタチョン
モスタチョンは、スペインの伝統菓子だそうです。
薄く円盤型に焼いたカステラ生地に生クリームをのせ、好みのフルーツやナッツ、チョコレートなどのトッピングをのせます。
甘食のような食感の生地に、生クリーム、ベリージャム、苺、黄桃、クレープクッキーやアーモンド、などをのせ、チョコを添えて。
カフェ・コンレチェと共に頂きました。
ビュッフェも楽しいね。
「Substance」
北海道札幌市中央区南10条1-1-57 コートヤード・バイ・マリオット札幌2F
今回3度目の宿泊。
マリオット・ヴォンヴォイのプラチナ会員特典で、オールディダイニングの「Substance」でのランチヴュッフェがついていたので、ランチはこちらへ。
昨年秋に初めて泊まった時は、特典がディナーヴュッフェでしたが、今年からランチヴュッフェに。
シーズンごとにテーマが変わるようで、5/15〜6/30日までは、「スペイン郷土料理ランチヴュッフェ」が開催されています。1名様3600円のヴュッフェが特典で付いているのは、嬉しい限り。
タパス
スペイン料理というと、まずは、バルで食べれるピンチョス。
ピンチョスコーナーは、タコのガリシア風ピンチョス。鶏胸肉オリーブ、ズッキーニのピンチョス。
生ハムとマンツェゴチーズのピンチョス。パンコントマテなど。
鰯のエスカベッシュ。ジャガイモとパプリカのマスタードマヨネーズソース。
葡萄と生ハム。
サラダ色々。ラタトゥイユ。キャベツと鴨のマリネ。
レンズ豆のサラダ。ブロッコリーとベーコンのサラダ仕立て。
人参とピンクグレープフルーツのマリネ。
フレッシュサラダコーナーは、北海道産ミックスビーンズ、ベビーリーフミックス、ルッコラ、レッドオニオン、サニーレタス、北海道産色どり野菜のコポー、北海道産ピュアホワイトコーン、ポテトサラダ、その他トッピングなど。自家製ドレッシングも6種類ありました。
アボカドとコリアンダーのワカモレ。ビーツのフムス。
カプレーゼサラダ。ふっくりんこのサラダ仕立て。
桜そばは、前回の桜フェアの名残りかな。
ソパ
スープは、ソパ・デ・アホ（ニンニクのスープ）とミネストローネ。
アヒージョ。
チョリソーサラミと赤パプリカバーガー。
スペインの郷土料理的な煮込み料理は、マルタミコ（カツオのバスク風煮込み）
鶏モモ肉のチリンドロン（鶏肉とトマトとパプリカの煮込み）
コシード（豚肉とソーセージと旬野菜の煮込み）
ハモン・セラーノ イカ墨パエリア
スペインの生ハムは、原木から切り出してくれます。
イカ墨のパエリアは、直径45�僂離僖┘螢∋�で作り、海老やアサリなどの魚介類がたっぷりのっています。
ネパール風チキンカレー。ふっくりんこというお米。
このカレーは、開業以来からの定番で、大好きなメニュー。
ドリンクは、コーヒー、紅茶、（ホット＆アイス）
本日のデトックスウォーターなどは、ヴュッフェに含まれていて、無料です。
有料で、別にスペインのカヴァと、サッポロクラシックビールを頼みました。
ハモン・セラーノ。
原木から切りたての生ハムです。
ピンチョス色々。
前菜コーナーからも、色々盛り付けて、カヴァと共に。
生ハム葡萄美味しかったので、家でも作ってみよっと。
ソパ・デ・アホ・は、スペインの日常的な朝食のスープで、香味野菜やコンソメなどのスープに、ニンニクとパンを煮込み、卵を溶いた優しい味わい。ニンニクもじっくり煮込んでほっこりした甘み。
ミネストローネは、イタリアの野菜スープですが、トマト抑え目でこちらも優しいスープでした。
ラム肉バーガー。
チリンドロンやコシード、その他煮込みも美味しかったです。
イカ墨のパエリヤ。
ネパールチキンカレーも美味し。
マチェドニア
フルーツのコンポート的なマチェドニア好き。
ポストレ
スペインのデザートも色々。
有名なのは、バスクチーズケーキやアロス・コン・レチェ（お米のミルク煮）
オレンジと白ぶどうのゼリー、アロスコンレチェ、苺のガトーショコラ、抹茶のオペラ、ロールケーキ。
ケーキ類もどれも美味しいです。
モスタチョン
モスタチョンは、スペインの伝統菓子だそうです。
薄く円盤型に焼いたカステラ生地に生クリームをのせ、好みのフルーツやナッツ、チョコレートなどのトッピングをのせます。
甘食のような食感の生地に、生クリーム、ベリージャム、苺、黄桃、クレープクッキーやアーモンド、などをのせ、チョコを添えて。
カフェ・コンレチェと共に頂きました。
ビュッフェも楽しいね。
「Substance」
北海道札幌市中央区南10条1-1-57 コートヤード・バイ・マリオット札幌2F
ranmarun at 12:00｜Permalink│Comments(0)│
April 02, 2025
レルミタ＠福岡
「L’Ermita レルミタ」に行きました。
2015年に地元広島で「L’Ermita レルミタ」を開いたシェフの浦上 昌氏が、昨年2024年2月に福岡に移転オープン。
福岡に行く際の曜日や日程が合わなくて、やっと訪問できました。
浦上シェフは、大学卒業後、料理の世界へ旅立ち、イタリア、フランス、スペインなどで約14年間経験を積み、帰国後、広島でスペイン料理のお店として開いた後、特にカタルーニャ料理の影響を受けながら、独自のモダンスパニッシュ料理を構築してきました。
広島のお店も未訪問だったのですが、移転後の今回楽しみにしていたの♪
お料理は、１コースのみ。その日の食材仕入れと共に、１品完結型の主張とメリハリがある料理。
そこに、スペインワインを中心としたアルコールペアリングを合わせて。
Pierre Moncuit Cuvee Hugues de Coulmet
ドライフルーツやバニラ香もありながら、クールな酸と泡が柔らかなコクのあるシャンパンからスタート。
ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラガスのグラニテとアーモンドのアイスクリーム。
中にはイクラが入っていました。
Camaleao 2016 Joao Cabral Almeida
ポルトガルのワインで、アルバニーニョ100％。
クリアな酸とドライなミネラル感。
カメレオンのエチケットが印象的で、温度によって色が変化するそうです。
冷やしめだったので、青みがかったグレー色をしていますが、温度が上がると緑色に変化するそうです。
あさり
軽く火入れしたあさりのむき身に、りんごのゼリー。
ムール貝にシードルを合わせるように、アサリにもりんごの風味が合います。
そこにきりっとしたワインの酸がさっぱりと。
パンは、広島アンデルセンのバケット。
広島にいた頃から、使っているそうです。
青山のアンデルセンは好きでよく通っていたけれど、広島のアンデルセン行ってみたいな。
Allende Blanco 2016
スペイン・リオハのワインで、ヴィウラ95％、マルヴァージア5％。
みずみずしい青りんごやレモンコンフィの香りと後味のナッティな感じ。
ほたるいか
ほたるいかのフリット。
チョリソー風味のスパイシーな風味に、ガーリックとヨーグルトのソース。
Tawny Port 20years old
ポルトガルの熟成ルビーポルト。
アプリコットやドライフルーツの香りと甘さに、少し酸化熟成した深い余韻。
穴子とフォアグラのミルファス
シェフはスペインバスクのマルティン・ベラサテギでも修行したそうで、その昔1995年から続く鰻とフォアグラ、青りんごのミルフィーユのスペシャリテを穴子でアレンジして。
穴子とフォアグラを重ね、冷製をキャラメリゼして。
バルサミコのソースの甘酸味と共に。
Ultreia Ｇodello 2022 Raul Perez
スペインビエルソのゴデーリョ100％。
洋梨や白桃の香りに、スイカズラやレモンピールの苦みと酸を感じるアクセント。
ピセリ 新玉葱
イタリアのピセリ（グリーンピース）と新玉葱のアイスクリーム、エスカルゴのスープを注いで。
なめらかな新玉葱の甘みと新豆がぷちっと弾けるほっこり感。エスカルゴのクリームスープの旨みが、さらに豆の美味しさを。
次の料理には、2種類のお酒を合わせてくれました。
Solear Barbadillo Manzanilla
すっきり辛口のシェリー。
Txomin Etxaniz 2022
ゲタリアのチャコリ。オンダラビ・スリ85％、オンダラビ・ベルツァ15％。
わずかな発泡と柑橘の香りや爽やかな酸とミネラル感。
みる貝
みる貝と、アーティチョークのソテーに、イタリアのアスペルジュ・ソバージュ、
ビスカイアソースと言ってたけれど、ピメントを使う感じではなかったかな。
シンプルにソテーして、みる貝の旨みとアーティチョークの苦みが美味し。
A Ponte 2017 Adegas Guimaro
ガリシアのリベイラ・サクラの赤ワインで、メンシア、ブランセリャオ、メランサオ、カイーニョ、ソウソンが共に20％。2015年がファーストヴィンテージで、2017年がセカンドヴィンテージ。
赤果実のフルーティーな香りと果実味の奥に、ミネラル香と複雑味が出てきます。
仔羊
ピレネーの仔羊（コルデロ）をオーブン焼きして、そのジュのソース。
ロケットとアンチョビを和えたものを添えて。
皮もむっちりと柔らかで、弾力のあるミルキーな仔羊肉がめちゃ美味しいです。
仔羊のロニョンもおまけで出してくれました。
Picarana 2018 Bodega Maranones
マドリッドのワインで、葡萄はアルビーリョ・レアル。
少しとろみのある質感と洋梨やハーブとほんのり塩気。
カネロネス
カタルーニャ料理のカネロネス。
イタリアではカネロニとも言われ、ほうれんそうや挽肉、ベシャメルソースなどを包んで焼きますが、カタルーニャではフォアグラを入れる事もあるそうです。
チーズをのせた焼いた生地の中には、刻んで炒めたイカとベシャメルソース。
グラタン
グァヴァのアイスクリームとココナッツクリーム
ハーブティ
ポストレ
チョコレートケーキに、チョコレートジュレを重ねて、ココアをかけて。
添えた黒オリーブの塩気を交互に。
食後は色々談義で1時間半あまり。
寡黙な方なのかと思ったら、意外にお話好きでびっくり。
また行きますね。
「レルミタ L’Ermita」
福岡県福岡市中央区黒門2-14 2Ｆ
2015年に地元広島で「L’Ermita レルミタ」を開いたシェフの浦上 昌氏が、昨年2024年2月に福岡に移転オープン。
福岡に行く際の曜日や日程が合わなくて、やっと訪問できました。
浦上シェフは、大学卒業後、料理の世界へ旅立ち、イタリア、フランス、スペインなどで約14年間経験を積み、帰国後、広島でスペイン料理のお店として開いた後、特にカタルーニャ料理の影響を受けながら、独自のモダンスパニッシュ料理を構築してきました。
広島のお店も未訪問だったのですが、移転後の今回楽しみにしていたの♪
お料理は、１コースのみ。その日の食材仕入れと共に、１品完結型の主張とメリハリがある料理。
そこに、スペインワインを中心としたアルコールペアリングを合わせて。
Pierre Moncuit Cuvee Hugues de Coulmet
ドライフルーツやバニラ香もありながら、クールな酸と泡が柔らかなコクのあるシャンパンからスタート。
ホワイトアスパラ
ホワイトアスパラガスのグラニテとアーモンドのアイスクリーム。
中にはイクラが入っていました。
Camaleao 2016 Joao Cabral Almeida
ポルトガルのワインで、アルバニーニョ100％。
クリアな酸とドライなミネラル感。
カメレオンのエチケットが印象的で、温度によって色が変化するそうです。
冷やしめだったので、青みがかったグレー色をしていますが、温度が上がると緑色に変化するそうです。
あさり
軽く火入れしたあさりのむき身に、りんごのゼリー。
ムール貝にシードルを合わせるように、アサリにもりんごの風味が合います。
そこにきりっとしたワインの酸がさっぱりと。
パンは、広島アンデルセンのバケット。
広島にいた頃から、使っているそうです。
青山のアンデルセンは好きでよく通っていたけれど、広島のアンデルセン行ってみたいな。
Allende Blanco 2016
スペイン・リオハのワインで、ヴィウラ95％、マルヴァージア5％。
みずみずしい青りんごやレモンコンフィの香りと後味のナッティな感じ。
ほたるいか
ほたるいかのフリット。
チョリソー風味のスパイシーな風味に、ガーリックとヨーグルトのソース。
Tawny Port 20years old
ポルトガルの熟成ルビーポルト。
アプリコットやドライフルーツの香りと甘さに、少し酸化熟成した深い余韻。
穴子とフォアグラのミルファス
シェフはスペインバスクのマルティン・ベラサテギでも修行したそうで、その昔1995年から続く鰻とフォアグラ、青りんごのミルフィーユのスペシャリテを穴子でアレンジして。
穴子とフォアグラを重ね、冷製をキャラメリゼして。
バルサミコのソースの甘酸味と共に。
Ultreia Ｇodello 2022 Raul Perez
スペインビエルソのゴデーリョ100％。
洋梨や白桃の香りに、スイカズラやレモンピールの苦みと酸を感じるアクセント。
ピセリ 新玉葱
イタリアのピセリ（グリーンピース）と新玉葱のアイスクリーム、エスカルゴのスープを注いで。
なめらかな新玉葱の甘みと新豆がぷちっと弾けるほっこり感。エスカルゴのクリームスープの旨みが、さらに豆の美味しさを。
次の料理には、2種類のお酒を合わせてくれました。
Solear Barbadillo Manzanilla
すっきり辛口のシェリー。
Txomin Etxaniz 2022
ゲタリアのチャコリ。オンダラビ・スリ85％、オンダラビ・ベルツァ15％。
わずかな発泡と柑橘の香りや爽やかな酸とミネラル感。
みる貝
みる貝と、アーティチョークのソテーに、イタリアのアスペルジュ・ソバージュ、
ビスカイアソースと言ってたけれど、ピメントを使う感じではなかったかな。
シンプルにソテーして、みる貝の旨みとアーティチョークの苦みが美味し。
A Ponte 2017 Adegas Guimaro
ガリシアのリベイラ・サクラの赤ワインで、メンシア、ブランセリャオ、メランサオ、カイーニョ、ソウソンが共に20％。2015年がファーストヴィンテージで、2017年がセカンドヴィンテージ。
赤果実のフルーティーな香りと果実味の奥に、ミネラル香と複雑味が出てきます。
仔羊
ピレネーの仔羊（コルデロ）をオーブン焼きして、そのジュのソース。
ロケットとアンチョビを和えたものを添えて。
皮もむっちりと柔らかで、弾力のあるミルキーな仔羊肉がめちゃ美味しいです。
仔羊のロニョンもおまけで出してくれました。
Picarana 2018 Bodega Maranones
マドリッドのワインで、葡萄はアルビーリョ・レアル。
少しとろみのある質感と洋梨やハーブとほんのり塩気。
カネロネス
カタルーニャ料理のカネロネス。
イタリアではカネロニとも言われ、ほうれんそうや挽肉、ベシャメルソースなどを包んで焼きますが、カタルーニャではフォアグラを入れる事もあるそうです。
チーズをのせた焼いた生地の中には、刻んで炒めたイカとベシャメルソース。
グラタン
グァヴァのアイスクリームとココナッツクリーム
ハーブティ
ポストレ
チョコレートケーキに、チョコレートジュレを重ねて、ココアをかけて。
添えた黒オリーブの塩気を交互に。
食後は色々談義で1時間半あまり。
寡黙な方なのかと思ったら、意外にお話好きでびっくり。
また行きますね。
「レルミタ L’Ermita」
福岡県福岡市中央区黒門2-14 2Ｆ
ranmarun at 19:30｜Permalink│Comments(0)│
March 10, 2025
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
この日のお魚は、金目鯛と鬼おこぜ。
鬼かさごは食べたことあるけれど、鬼おこぜもあるんですね。
魚介は、長谷川さんから。
そして、たこの白子（右）とえら（左）。
ちょっと見た目がグロいけれど、地域によっては売っているところもあるみたいです。
初めて見ました。
白子は、茹でて半分に切ると、とろっとした部分と糸の束のような部分に分かれるのが面白い。
Raventos Rosell Reserva 2017
カヴァでスタート。
アンチョア コカ
ほうれん草のコカに、鰯をのせて。
店名のアンチョアは鰯の意味です。
ピンチョス
栄螺（サザエ）、鯖の酢漬けにキウイジャムとマンチェゴチーズ。
小田原の穴熊と鹿のパテ。鯛の真子と白子の塩漬けのポテサラ。
マッシュルームのオイル焼き。
タコのエラと白子は、モホピコンというカナリア諸島のピリ辛ソースをかけて。
珍しいものを頂きました(笑)
Pico-Arinto dos Azores 2021 Entre Pedras
ポルトガルのアソーレス諸島、ピコ島の白ワインをボトルで。
初リリース2019年で設立して間もないワイナリーです。
葡萄は、アリント・ドシュ・アソーレス主体に、ボアル、ヴェルデーリョ、テランテシュド・ピコ。
独特の塩気とミネラルに、凝縮感ある果実味が魚介全般の料理に合います。
サプライズで、アメリカンドック⁉
どら焼きに、柚子と金柑、牛乳をこねた生地に、自家製の豚と鹿のチョリソーを包んで揚げて、ケチャップ。
チョリソーのワイルドさに、小豆餡と生地の甘さがいい感じ。
Estrellaというバルセロナのビールと共に。
真鯵 アホブランコ
鬼あじは、水揚げ3日目。
ヤーコンやキウイ、蕪、アホブランコのソースと、蕗の薹のピュレを添え、タンポポの葉をのせて。
鮟鱇 スナップエンドウ
アンコウとそのコンソメ。
指宿のスナップエンドウは、2週間収穫を遅らせて育った豆を剥いて。
国産の貴重な小田原の黒トリュフを削って。
ピキージョピーマン
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に、海老や帆立などのすり身をつめて、パプリカのソース。
パンは、カタルーニャ風の自家製パン。
ソースを拭いながら頂きました。
金目鯛 ゲタリア
金目鯛のカマは、ゲタリア風に、ガーリックオイルをかけながら、炭火で焼いて。
香草をのせて。
炭火でじっくり焼いた金目鯛は、皮下のゼラチン質も骨周りの身もしっとりぷりっと美味しいです。
お皿の絵柄も可愛いです。
頬肉や脳天肉も削いでくれました。
この部分も弾力があり、美味。
鬼オコゼ サルスエラ
鬼オコゼは頭ごと蒸し焼きにして、カタルーニャの「サルスエラ」といういろいろな魚介とトマト、香味野菜を煮込んだスペイン風ブイヤーベースで。菜の花をのせて。
ちなみにサルスエラは、スペインのオペレッタの意味で、数種類の魚介盛沢山の料理が、たくさんの人の歌い手を交わすオペレッタを連想させることからその名がついたそうです。
粉をつけてかりふわに火入れしたおこぜのぷりっとした食感。肝も添えて。
パエリヤ
アンコウのパエリヤ。
魚介のスープに、パプリカやトマト、アンコウの皮やあん肝も入れたパエリヤ。
10人分くらいある大きな鍋で、皆でシェア。
アンコウの皮のコラーゲン質も含んで、しっとリもっちり炊いたパエリヤ。
アンコウ特有の風味もあるので、アイオリを添えながら。
おかわり。
あきさわファーム みかん
小田原あきさわ園のみかんと、ヨーグルトアイスクリーム。
Caballero
これにスペインで有名なリキュールのカバジェロをかけて。
オレンジの皮やドライフルーツの香るシェリーブランデーベースのリキュールです。
チーズケーキ
毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーしっとりな美味しさで、口どけの良さ。
カナリア諸島のラム酒に、梅を漬けた2年物の梅酒を食後酒に。
そのカナリア諸島のラム原酒も少し。
小菓子
スプーンには、アロスコンレチェ（米のミルクシナモン煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
アーモンドケイク。
コーヒーと共に。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0416
この日のお魚は、金目鯛と鬼おこぜ。
鬼かさごは食べたことあるけれど、鬼おこぜもあるんですね。
魚介は、長谷川さんから。
そして、たこの白子（右）とえら（左）。
ちょっと見た目がグロいけれど、地域によっては売っているところもあるみたいです。
初めて見ました。
白子は、茹でて半分に切ると、とろっとした部分と糸の束のような部分に分かれるのが面白い。
Raventos Rosell Reserva 2017
カヴァでスタート。
アンチョア コカ
ほうれん草のコカに、鰯をのせて。
店名のアンチョアは鰯の意味です。
ピンチョス
栄螺（サザエ）、鯖の酢漬けにキウイジャムとマンチェゴチーズ。
小田原の穴熊と鹿のパテ。鯛の真子と白子の塩漬けのポテサラ。
マッシュルームのオイル焼き。
タコのエラと白子は、モホピコンというカナリア諸島のピリ辛ソースをかけて。
珍しいものを頂きました(笑)
Pico-Arinto dos Azores 2021 Entre Pedras
ポルトガルのアソーレス諸島、ピコ島の白ワインをボトルで。
初リリース2019年で設立して間もないワイナリーです。
葡萄は、アリント・ドシュ・アソーレス主体に、ボアル、ヴェルデーリョ、テランテシュド・ピコ。
独特の塩気とミネラルに、凝縮感ある果実味が魚介全般の料理に合います。
サプライズで、アメリカンドック⁉
どら焼きに、柚子と金柑、牛乳をこねた生地に、自家製の豚と鹿のチョリソーを包んで揚げて、ケチャップ。
チョリソーのワイルドさに、小豆餡と生地の甘さがいい感じ。
Estrellaというバルセロナのビールと共に。
真鯵 アホブランコ
鬼あじは、水揚げ3日目。
ヤーコンやキウイ、蕪、アホブランコのソースと、蕗の薹のピュレを添え、タンポポの葉をのせて。
鮟鱇 スナップエンドウ
アンコウとそのコンソメ。
指宿のスナップエンドウは、2週間収穫を遅らせて育った豆を剥いて。
国産の貴重な小田原の黒トリュフを削って。
ピキージョピーマン
スペシャリテの赤ピーマンの水煮に、海老や帆立などのすり身をつめて、パプリカのソース。
パンは、カタルーニャ風の自家製パン。
ソースを拭いながら頂きました。
金目鯛 ゲタリア
金目鯛のカマは、ゲタリア風に、ガーリックオイルをかけながら、炭火で焼いて。
香草をのせて。
炭火でじっくり焼いた金目鯛は、皮下のゼラチン質も骨周りの身もしっとりぷりっと美味しいです。
お皿の絵柄も可愛いです。
頬肉や脳天肉も削いでくれました。
この部分も弾力があり、美味。
鬼オコゼ サルスエラ
鬼オコゼは頭ごと蒸し焼きにして、カタルーニャの「サルスエラ」といういろいろな魚介とトマト、香味野菜を煮込んだスペイン風ブイヤーベースで。菜の花をのせて。
ちなみにサルスエラは、スペインのオペレッタの意味で、数種類の魚介盛沢山の料理が、たくさんの人の歌い手を交わすオペレッタを連想させることからその名がついたそうです。
粉をつけてかりふわに火入れしたおこぜのぷりっとした食感。肝も添えて。
パエリヤ
アンコウのパエリヤ。
魚介のスープに、パプリカやトマト、アンコウの皮やあん肝も入れたパエリヤ。
10人分くらいある大きな鍋で、皆でシェア。
アンコウの皮のコラーゲン質も含んで、しっとリもっちり炊いたパエリヤ。
アンコウ特有の風味もあるので、アイオリを添えながら。
おかわり。
あきさわファーム みかん
小田原あきさわ園のみかんと、ヨーグルトアイスクリーム。
Caballero
これにスペインで有名なリキュールのカバジェロをかけて。
オレンジの皮やドライフルーツの香るシェリーブランデーベースのリキュールです。
チーズケーキ
毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーしっとりな美味しさで、口どけの良さ。
カナリア諸島のラム酒に、梅を漬けた2年物の梅酒を食後酒に。
そのカナリア諸島のラム原酒も少し。
小菓子
スプーンには、アロスコンレチェ（米のミルクシナモン煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
アーモンドケイク。
コーヒーと共に。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0416
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
October 06, 2024
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
Naveran Brut Rose 2020
まずは、ロゼのカヴァ。ピノノワール70％、パレリャーダ30％。
エレガントな酸味と熟した赤果実のビターな香りに、心地よいミネラル感は、カヴァの概念を覆すようなニュアンス。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、白ゴーヤと玉ねぎのコンフィをのせ、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
近海のお魚をアレンジして、スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみなの。
上段は、手前から太刀魚のフリット。
ジャガイモと塩鱈のトルティーヤをパンにのせて。
佐島の蛸は、茹で汁のソースをかけて。
エンパナーダには、鶏肉と白いんげん豆、大根の煮込みをはさんで。
下段は、自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鰯の酢漬けに、黒オリーブとブルーベリーのジャム、マンチェゴチーズをすりおろして。
燻香をつけた鰆のタルタルには、ロメストソース。
どれも美味しくて、ロゼのカヴァがぐいぐいすすみます。
Coribante Varetales 2018 Attis
リアスバイシャスの白ワイン。葡萄はアルバリーニョとカイノブランコ、ゴデーリョ。
黄金色で、黄桃やアプリコット、マンゴーの香りと対象的に、クリアな酸と洗練された旨味のある複雑味で、綺麗な余韻が広がります。
こちらはボトルで頂きました。
甘鯛 メネストラ
甘鯛は、皮目もふんわりと蒸して、冬瓜と人参、玉葱、アサリ出汁を煮込んだメネストラ。
イタリア料理のミネストラのように、2〜3種類くらいの少ない具材で煮込んだスープですが、優しい旨味が甘鯛にふんわりと染み渡り、人参の葉のほろ苦みを散らして。
鮪 アホブランコ
キハダマグロは、側面をかりっと焼くように火入れして、身はレア。
焼き茄子と葡萄を添え、ニンニクとアーモンドとオリーブオイルを乳化させたアホブランコのソース。
ベルガモットバジルという、ベルガモットのように香るバジルの新芽がアクセント。
ピキージョ
相模湾で獲れるイバラガニモドキの殻だそう。
その殻の下には、スペシャリテの赤ピーマンの水煮に詰めたものに、いつもは魚介のすり身が基本ですが、今回イバラガニモドキの身や蟹味噌を香味野菜を炒めたものを詰めて。パプリカのソース。
蟹の旨味が詰まっていて、いつもより濃厚な味わいです。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパンで、残ったソースを拭いながら。
これは、特別メニューで、どら焼きの皮を小豆餡とチョリソと玉ねぎなどの香味野菜と牛のスープで煮込んだもの。チーズを削って、オニオングラタンスープのように仕立てたそうです。
小豆の甘みやチョリソの香りと塩気や牛の旨味が溶け込んだスープを吸った甘い生地がチーズと共に溶けていきます。
トコブシ チョリソ ヒラタケ
相模湾のトコブシと葉山の平茸。
自家製チョリソはお肉でなく、しろかじきで作ったそうです。
高級な魚肉ソーセージですね。
その旨味と、とこぶしや平茸のソテーが美味し。
オオモンハタ 南瓜 ヤマドリタケ
これまでのお魚や茸は、藤本さんから提供されています。
オオモンハタは銛で突いて仕留めたもの。
バターナッツのピュレに、ヤマドリタケと山落花生のソース。
アロス・ア・バンダ 魚介のパエリア
バレンシアの港町でよく作られる、色々な魚介の骨やあらと、トマトや香味野菜のスープで炊き込んだパエリアです。現地では黄金の米と言われています。
こちらでは、毎日ピンチョスやタパス、他、色々な料理に使われる魚介の旨味に、トマトやパプリカパウダーなどが合わさっています。
おかわりしてから、アイオリソースを添えて。
しっとり旨味を吸った米粒感。
Coto de Hayas
甘口のモスカテル。
シャインマスカット
長野のシャインマスカットに、マスカットワインのソルベに、モスカテルの甘口ワインをかけて。
Licor de Valvanera
リオハのヴェネディクト修道院から届けられるミントやジュニパー、カモミールなどを主成分とした薬草のリキュールで、消化促進に役立つと言われています。
バスクチーズケーキ
外側はこんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミーなチーズケーキ。
定番ですが、大好きな一品。
小菓子
スプーンには、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
栗（涼さんのお母さんが煮た春日部の栗）
コーヒーと共に頂きました。
白髪まじりの長髪になって、鍛えた筋肉モリモリのワイルドな酒井シェフでした。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0416
Naveran Brut Rose 2020
まずは、ロゼのカヴァ。ピノノワール70％、パレリャーダ30％。
エレガントな酸味と熟した赤果実のビターな香りに、心地よいミネラル感は、カヴァの概念を覆すようなニュアンス。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、白ゴーヤと玉ねぎのコンフィをのせ、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
近海のお魚をアレンジして、スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみなの。
上段は、手前から太刀魚のフリット。
ジャガイモと塩鱈のトルティーヤをパンにのせて。
佐島の蛸は、茹で汁のソースをかけて。
エンパナーダには、鶏肉と白いんげん豆、大根の煮込みをはさんで。
下段は、自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鰯の酢漬けに、黒オリーブとブルーベリーのジャム、マンチェゴチーズをすりおろして。
燻香をつけた鰆のタルタルには、ロメストソース。
どれも美味しくて、ロゼのカヴァがぐいぐいすすみます。
Coribante Varetales 2018 Attis
リアスバイシャスの白ワイン。葡萄はアルバリーニョとカイノブランコ、ゴデーリョ。
黄金色で、黄桃やアプリコット、マンゴーの香りと対象的に、クリアな酸と洗練された旨味のある複雑味で、綺麗な余韻が広がります。
こちらはボトルで頂きました。
甘鯛 メネストラ
甘鯛は、皮目もふんわりと蒸して、冬瓜と人参、玉葱、アサリ出汁を煮込んだメネストラ。
イタリア料理のミネストラのように、2〜3種類くらいの少ない具材で煮込んだスープですが、優しい旨味が甘鯛にふんわりと染み渡り、人参の葉のほろ苦みを散らして。
鮪 アホブランコ
キハダマグロは、側面をかりっと焼くように火入れして、身はレア。
焼き茄子と葡萄を添え、ニンニクとアーモンドとオリーブオイルを乳化させたアホブランコのソース。
ベルガモットバジルという、ベルガモットのように香るバジルの新芽がアクセント。
ピキージョ
相模湾で獲れるイバラガニモドキの殻だそう。
その殻の下には、スペシャリテの赤ピーマンの水煮に詰めたものに、いつもは魚介のすり身が基本ですが、今回イバラガニモドキの身や蟹味噌を香味野菜を炒めたものを詰めて。パプリカのソース。
蟹の旨味が詰まっていて、いつもより濃厚な味わいです。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパンで、残ったソースを拭いながら。
これは、特別メニューで、どら焼きの皮を小豆餡とチョリソと玉ねぎなどの香味野菜と牛のスープで煮込んだもの。チーズを削って、オニオングラタンスープのように仕立てたそうです。
小豆の甘みやチョリソの香りと塩気や牛の旨味が溶け込んだスープを吸った甘い生地がチーズと共に溶けていきます。
トコブシ チョリソ ヒラタケ
相模湾のトコブシと葉山の平茸。
自家製チョリソはお肉でなく、しろかじきで作ったそうです。
高級な魚肉ソーセージですね。
その旨味と、とこぶしや平茸のソテーが美味し。
オオモンハタ 南瓜 ヤマドリタケ
これまでのお魚や茸は、藤本さんから提供されています。
オオモンハタは銛で突いて仕留めたもの。
バターナッツのピュレに、ヤマドリタケと山落花生のソース。
アロス・ア・バンダ 魚介のパエリア
バレンシアの港町でよく作られる、色々な魚介の骨やあらと、トマトや香味野菜のスープで炊き込んだパエリアです。現地では黄金の米と言われています。
こちらでは、毎日ピンチョスやタパス、他、色々な料理に使われる魚介の旨味に、トマトやパプリカパウダーなどが合わさっています。
おかわりしてから、アイオリソースを添えて。
しっとり旨味を吸った米粒感。
Coto de Hayas
甘口のモスカテル。
シャインマスカット
長野のシャインマスカットに、マスカットワインのソルベに、モスカテルの甘口ワインをかけて。
Licor de Valvanera
リオハのヴェネディクト修道院から届けられるミントやジュニパー、カモミールなどを主成分とした薬草のリキュールで、消化促進に役立つと言われています。
バスクチーズケーキ
外側はこんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミーなチーズケーキ。
定番ですが、大好きな一品。
小菓子
スプーンには、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
栗（涼さんのお母さんが煮た春日部の栗）
コーヒーと共に頂きました。
白髪まじりの長髪になって、鍛えた筋肉モリモリのワイルドな酒井シェフでした。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0416
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
August 25, 2024
Txispa チスパ 東京フェア＠紀尾井町
ホテルニューオータニ東京の「Trader Ｖic’s Tokyo トレダーヴィックス」にて、開業50周年記念で開かれたイベントへ。トレダーヴィックスの歴史も長いんですね。
（その昔、ここで80代の故中曽根元首相に会ったこともありました）
スペインバスク、オンダビリアの「アラメダ」から、ビスカイア県アチョンド村の「Asador Etxtebarri」で10年間修業した前田哲郎さんが、2023年5月に同じアチョンド村に「Txispa チスパ」というレストランをオープンしました。
オープン前のコロナ禍の時には、日本で個人的なイベントやコラボを開催していたのは知っていましたが、こういったホテルでのイベントは初めてかと。
エチェバリは、2012年に行ったことがあり、薪火の魔術師と言われた、「ビクトル・アルギンソ」が作る料理の数々は、シンプルかつ、素材ごとに巧みに火入れした食材の美味しさを引き出す素晴らしいレストランでした。
その時は、入店した頃だったのかな。それから10年間の間に頭角を現し、スーシェフまで登りつめた前田さん。彼が独立して、エチェバリの料理をどんな風にアレンジして出してくださるのかを楽しみにしていました。
トレダーヴィックスは、元々大きな窯があり、大きなダクトがあるので、薪火や炭火にも適応しています。ここで焼くステーキーやハンバーガーも美味しいの。こういう設備があったからこそ、イベントも可能になりました。
そして、大きな窯の後ろには、薪が積んであります。
この釜で大きな薪を熱し、焼き台に移した薪をコントロールしていくようです。
今宵のメニュー。
スペイン語やバスク語で書かれています。
まあ、だいたいは読めるけど。
ドリンクは、ワインペアリングをお願いしました。
ここで、前田哲郎さんが登場。
その後、料理が一品一品出てくるごとに説明してくださいます。
Txakoli de Alava Arabako 2015 Malkoa Astobiza
最初は、チャコリです。しかも2015年と熟成したチャコリ。
スペインのバルでビール代わりに飲む軽いものが多いけれど、熟成したものもふくよかで美味し。
Txorizo y Maiz dulce (チョリソとスイートコーン）
ヤングコーンの皮にのせてあるのは、とうもろこしの生地で作ったタコス風の生地に、鴨のチョリソーとドライ赤ピーマン。
スイートコーンの冷たいスープは、ジューサーにかけ、甘いとうもろこしと胡瓜の青みを合わせて、夏らしさを。
スペインでは、チストーラと言われ、豚肉とスパイスを合わせて練り上げたソーセージのようなものですが、鴨を使うとより風味が増しますね。しっとり美味しい。
トレダーヴィックスは、南国カクテルメニューが豊富で好きなので、別オーダーしました。
ここのマイタイは、昔から美味しいんです。
でも、今回は甘めの違うカクテルを。
ノーチラス
貝の器に入っています。
テキーラ、カシス、チェリーブランデーをジンジャーエールとクランベリージュースでミックスし、ミントを浮かべて。色々合わさるとコーラっぽい味わい。
トレダーヴィックスパンチ
ライトラム、ゴールドラムに、アーモンドリキュールを少し加えて、オレンジやパイナップル、レモンなどのジュースと串に刺したパイナップルやさくらんぼ。トロピカルな味わいにラムが利いています。
Acega y Cirruela madura ,Barenjyana Myoga y sardines
Toramame Physalis Calabacin
(フダンソウ、完熟梅、焼き茄子、茗荷、虎豆、鰯、ホオズキ、ズッキーニ）
八寸的な皿を出したかったそう。
鰯のエスカペチェに、焼き茄子をはさみ、鮨のように見立てて、ガリ代わりの茗荷の酢づけ。
ズッキーニは、鴨出汁で炊いて焼き浸し。
つぶ貝は、薪火の600度の熱で焼き締めるように。
完熟梅でマリネしたスイスチャードと。
デストロイヤーという芋は、生ハムだしで味を含ませてから揚げ焼きに。
ほおずきは、完熟して地面に落ちてから収穫。
Rias Baixas Albarino Foudre 2011 Angel Sequeiros Magnum
ガリシア地方のアルバリーニョの白ワイン。
マグナムボトルで提供されました。
ミネラル豊かなキレのある酸の中に、熟成した樽香や旨味があります。
Caviar y garbanzo（キャビアとひよこ豆）
今回の器は、全てイベント用に石川県の近藤圭氏に新しく造ってもらい、イベントの前日に届いたものだそう。前菜の八寸の皿も素敵でした。
蓋を開けると。。。
濡れた昆布にエコ認証のキャビアをのせ、折り込むようにして、薪火で軽く温めたものを、ひよこ豆と千葉のピーナッツを使った豆腐にのせて。
ナッティな豆腐に、燻香と昆布の旨味が重なったキャビアを一緒に頂くと、ミネラル感あるキャビアの旨みが広がっていきます。
Tomate y antxoa （トマトとアンチョビ）
アメーラトマトは、皮を焼いて剥き、いしるで浅漬けのようにマリネし、バジルの葉をのせて。
発酵水茄子、スイスチャードの葉、江戸前ハーブのオクラの葉芽などを添えて。
トマト、アンチョビ、バジルは、スペインサラダの組み合わせですが、いしるを使って、和の出汁よりの旨みにさっぱりとアレンジ。
Rioja Blanco 2012 Remelluri
リオハの白ワイン。自然派栽培を貫くレメリュリ。
マルヴァジアやモスカテル、ガルナッチャブランカなどの9種類の葡萄をブレンドし、花の香りや柑橘の香りや果実味にクリーミーな質感とミネラル感。
Gambas （ボタン海老）
スペインのエチェバリでは、フランス国境に近いパラモスの赤海老のような海老を殻だけ焼くようなレアな火入れで焼いていて、ジューシーな海老の身が衝撃的な美味しさだったのを覚えています。
今回は、北海道のボタン海老を、同じようなイメージで焼いて。
殻は剥き、中の身に殻からの旨味を纏わせるようにふんわりと甘い柔らかな食感、海老味噌のとろんとした旨味も殻から吸い出すように頂きました。この海老も美味しかった。
パンも出てきました。
あまり食べなかったけど。
Rueda Edition Limitada80 Aniversario 2021 de Alberto
ルエダの白ワイン。葡萄はベルデホ。
洋梨やりんご、パイナップルなどの果実味と軽やかな甘さと酸。
Guisante Lagrima（涙豆）
スペインで食べた涙豆は、涙が出るほど美味しくて、朝市で剥きたてを買って帰ったほど。
でも春が旬だし、劣化が早いのでどうやって出てくるのか気になっていたのですが、嬬恋の農家さんに時期を遅らせて作ってもらったそうです。それ以外の料理に使う野菜も嬬恋で作っているそう。
あさり出汁のフランにたっぷりの涙豆をのせ、貝のミネラルとぷちっと弾ける繊細な豆の艶々しい甘みを。別のグラスには、涙豆のさやからとった茹で汁のようなスープ。
そのさやの青みとも合わせながら。
次は金目鯛が出てきますが、焼いている所を見に行きました。
以前のエチェバリでは、樫や林檎、葡萄の木などの薪を使い分けていました。
今回の薪は、何の木か聞き忘れてしまったのですが、細かく砕いて焼いた薪を敷き詰めるようにしてありました。こういう薪のくべ方も面白いです。
そして、皮目に温めた脂をかけた金目鯛を段差を調節して、さらに熱します。
Rioja Tinto Reserva 2010 Remelluri
レメリュリは、先ほど白ワインも頂きましたが、赤ワインのレゼルヴァ。
テンプラニーリョ、ガルナッチャん、グラシアーノ、ヴィウラ、マルヴァジアなどを合わせ、フレンチオークとアメリカンオーク樽で樽熟成。
ブラックチェリーやベリーのリキュール香に、クローブやスターアニスなどのスパイス香としなやかなタンニン。
Kinmedai（金目鯛）
そうして焼いた金目鯛は、皮がぱりっと。身もしっかり火が入りながらしっとり。
嬬恋キャベツを巻いて軽く蒸し焼きしたものを添えて。
金目鯛の頭たアラからとった出汁を煮詰めて、完熟梅の酸味を加えたソース。
これも美味しかったです。
そして、メインのチュレタの火入れも見に行きました。
しっかり炎を出して、炙るように焼いています。
お肉は、北海道のブラウンスイス牛とジャージ牛の2頭を使って。
2017年9月に生まれたブラウンスイス牛を肥育し、屠殺してから8週間熟成。
2019年7月に生まれたジャージ牛を肥育し、屠殺してから16週間熟成。
だったかな。もしかしたら逆かもしれないので、その時は御免。
かなり厚切りの塊肉です。
薪焼きの肉は、もっと数時間と時間をかけて焼いているのかと思いましたが、
魚が終わった時点で、数十分で焼いていました。
こんなに、ぶ厚い肉を熟成肉を短時間で炎をたぎらせてレアな感じで焼くんですね。
熟成肉ならば、時間をかけてゆっくり焼くのだと思っていましたが、ちょっと驚き。
Alion Ribera del Dureo 2018 Vega Sicilia
チュレタには、ヴェガ・シシリアのアリオン。
ウニコが大好きで99年は、エチェバリで頂いた記憶を思い出し、その昔の85や86も素晴らしかった。
アリオンも、ロンドンのステーキハウスで飲んだことがあるけれど、ティントフィノをフレンチオーク樽とアメリカンオーク樽で数年熟成。少し軽いタンニンながら、果実味を綺麗に残したモダンな造り。
レタスと赤玉ねぎのサラダは、すりおろし玉葱風味のフレンチドレッシングで和えて。
このドレッシング美味しかった。
Txuleta （チュレタ）
右がブラウンスイス牛、左がジャージ牛。
どちらも北海道産で、ステーキに使うサーロインの部位を使った食べ比べで、赤身の熟成牛を表面だけ薪の香りをつけながら、レアな火入れ。
残った部位は、ニューオータニに買い取ってもらうとか。その肉を使ったステークアッシュとか作ってくれたら、食べにいきたい。トレダーヴィックスは、ハンバーガーやステーキとか美味しいからね、
ブラウンスイス牛は、しっとりときめ細かな繊維の赤身。
柔かな食感だけれど、個人的には、生過ぎて、もう少し火入れしてほしいかなあ。
その方が、肉の繊維からでる旨みを感じられる気がします。
でも前田シェフは、短時間のレアな火入れで仕上げるのが好みのようです。
ジャージ牛は、もう少し火が入った赤身が美味しかった。
脂身もミルキーですが、筋がぐにぐにしているのが残念。
切り分けた部位の差もあるけれど。
残りの部位も少し頂きました。
余談ですが、過去のエチェバリのチュレタの回想をちょこっと。
こちらは過去のエチェバリで食べた500gの牛肉のチュレタです。
表面に焦げ目をつけながらレアな赤身ですが、骨も焼き切っていて、肉質感があります。
このチュレタは最高でした。
日本の牛肉でスペインのチュレタを再現するには、かなり難しいと思いますが、まあ初めての東京でのイベントなので。文句があるなら、現地で彼の店に食べに行かないとね。
ポストレは別の席に移動します。
Leche de cabra y miel（ヤギミルクと蜂蜜）
ヤギミルクのヨーグルトとひよこ豆のきな粉、蜂蜜。
緑茶と共に。
山羊乳のヨーグルト風味のムースと、ひよこ豆の香ばしいパウダーと蜂蜜がやんわりと合わさります。
Astobiza
スペインバスクの食後酒をちょこっと。
Frasa y Txoricero（苺とアカピーマン）
ポストレは、苺と赤ピーマンのシャーベット、
苺のマリネ。山椒の葉。赤ピーマンのパウダー。
食後色々なお話を聞きました。いつか彼の店にも行ってみたいけれど、
日本の食材をアレンジした今回のメニューがとても良かったので、また東京でフェアを開いてくれたら嬉しいです。
「トレダーヴィックス東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー4F
（その昔、ここで80代の故中曽根元首相に会ったこともありました）
スペインバスク、オンダビリアの「アラメダ」から、ビスカイア県アチョンド村の「Asador Etxtebarri」で10年間修業した前田哲郎さんが、2023年5月に同じアチョンド村に「Txispa チスパ」というレストランをオープンしました。
オープン前のコロナ禍の時には、日本で個人的なイベントやコラボを開催していたのは知っていましたが、こういったホテルでのイベントは初めてかと。
エチェバリは、2012年に行ったことがあり、薪火の魔術師と言われた、「ビクトル・アルギンソ」が作る料理の数々は、シンプルかつ、素材ごとに巧みに火入れした食材の美味しさを引き出す素晴らしいレストランでした。
その時は、入店した頃だったのかな。それから10年間の間に頭角を現し、スーシェフまで登りつめた前田さん。彼が独立して、エチェバリの料理をどんな風にアレンジして出してくださるのかを楽しみにしていました。
トレダーヴィックスは、元々大きな窯があり、大きなダクトがあるので、薪火や炭火にも適応しています。ここで焼くステーキーやハンバーガーも美味しいの。こういう設備があったからこそ、イベントも可能になりました。
そして、大きな窯の後ろには、薪が積んであります。
この釜で大きな薪を熱し、焼き台に移した薪をコントロールしていくようです。
今宵のメニュー。
スペイン語やバスク語で書かれています。
まあ、だいたいは読めるけど。
ドリンクは、ワインペアリングをお願いしました。
ここで、前田哲郎さんが登場。
その後、料理が一品一品出てくるごとに説明してくださいます。
Txakoli de Alava Arabako 2015 Malkoa Astobiza
最初は、チャコリです。しかも2015年と熟成したチャコリ。
スペインのバルでビール代わりに飲む軽いものが多いけれど、熟成したものもふくよかで美味し。
Txorizo y Maiz dulce (チョリソとスイートコーン）
ヤングコーンの皮にのせてあるのは、とうもろこしの生地で作ったタコス風の生地に、鴨のチョリソーとドライ赤ピーマン。
スイートコーンの冷たいスープは、ジューサーにかけ、甘いとうもろこしと胡瓜の青みを合わせて、夏らしさを。
スペインでは、チストーラと言われ、豚肉とスパイスを合わせて練り上げたソーセージのようなものですが、鴨を使うとより風味が増しますね。しっとり美味しい。
トレダーヴィックスは、南国カクテルメニューが豊富で好きなので、別オーダーしました。
ここのマイタイは、昔から美味しいんです。
でも、今回は甘めの違うカクテルを。
ノーチラス
貝の器に入っています。
テキーラ、カシス、チェリーブランデーをジンジャーエールとクランベリージュースでミックスし、ミントを浮かべて。色々合わさるとコーラっぽい味わい。
トレダーヴィックスパンチ
ライトラム、ゴールドラムに、アーモンドリキュールを少し加えて、オレンジやパイナップル、レモンなどのジュースと串に刺したパイナップルやさくらんぼ。トロピカルな味わいにラムが利いています。
Acega y Cirruela madura ,Barenjyana Myoga y sardines
Toramame Physalis Calabacin
(フダンソウ、完熟梅、焼き茄子、茗荷、虎豆、鰯、ホオズキ、ズッキーニ）
八寸的な皿を出したかったそう。
鰯のエスカペチェに、焼き茄子をはさみ、鮨のように見立てて、ガリ代わりの茗荷の酢づけ。
ズッキーニは、鴨出汁で炊いて焼き浸し。
つぶ貝は、薪火の600度の熱で焼き締めるように。
完熟梅でマリネしたスイスチャードと。
デストロイヤーという芋は、生ハムだしで味を含ませてから揚げ焼きに。
ほおずきは、完熟して地面に落ちてから収穫。
Rias Baixas Albarino Foudre 2011 Angel Sequeiros Magnum
ガリシア地方のアルバリーニョの白ワイン。
マグナムボトルで提供されました。
ミネラル豊かなキレのある酸の中に、熟成した樽香や旨味があります。
Caviar y garbanzo（キャビアとひよこ豆）
今回の器は、全てイベント用に石川県の近藤圭氏に新しく造ってもらい、イベントの前日に届いたものだそう。前菜の八寸の皿も素敵でした。
蓋を開けると。。。
濡れた昆布にエコ認証のキャビアをのせ、折り込むようにして、薪火で軽く温めたものを、ひよこ豆と千葉のピーナッツを使った豆腐にのせて。
ナッティな豆腐に、燻香と昆布の旨味が重なったキャビアを一緒に頂くと、ミネラル感あるキャビアの旨みが広がっていきます。
Tomate y antxoa （トマトとアンチョビ）
アメーラトマトは、皮を焼いて剥き、いしるで浅漬けのようにマリネし、バジルの葉をのせて。
発酵水茄子、スイスチャードの葉、江戸前ハーブのオクラの葉芽などを添えて。
トマト、アンチョビ、バジルは、スペインサラダの組み合わせですが、いしるを使って、和の出汁よりの旨みにさっぱりとアレンジ。
Rioja Blanco 2012 Remelluri
リオハの白ワイン。自然派栽培を貫くレメリュリ。
マルヴァジアやモスカテル、ガルナッチャブランカなどの9種類の葡萄をブレンドし、花の香りや柑橘の香りや果実味にクリーミーな質感とミネラル感。
Gambas （ボタン海老）
スペインのエチェバリでは、フランス国境に近いパラモスの赤海老のような海老を殻だけ焼くようなレアな火入れで焼いていて、ジューシーな海老の身が衝撃的な美味しさだったのを覚えています。
今回は、北海道のボタン海老を、同じようなイメージで焼いて。
殻は剥き、中の身に殻からの旨味を纏わせるようにふんわりと甘い柔らかな食感、海老味噌のとろんとした旨味も殻から吸い出すように頂きました。この海老も美味しかった。
パンも出てきました。
あまり食べなかったけど。
Rueda Edition Limitada80 Aniversario 2021 de Alberto
ルエダの白ワイン。葡萄はベルデホ。
洋梨やりんご、パイナップルなどの果実味と軽やかな甘さと酸。
Guisante Lagrima（涙豆）
スペインで食べた涙豆は、涙が出るほど美味しくて、朝市で剥きたてを買って帰ったほど。
でも春が旬だし、劣化が早いのでどうやって出てくるのか気になっていたのですが、嬬恋の農家さんに時期を遅らせて作ってもらったそうです。それ以外の料理に使う野菜も嬬恋で作っているそう。
あさり出汁のフランにたっぷりの涙豆をのせ、貝のミネラルとぷちっと弾ける繊細な豆の艶々しい甘みを。別のグラスには、涙豆のさやからとった茹で汁のようなスープ。
そのさやの青みとも合わせながら。
次は金目鯛が出てきますが、焼いている所を見に行きました。
以前のエチェバリでは、樫や林檎、葡萄の木などの薪を使い分けていました。
今回の薪は、何の木か聞き忘れてしまったのですが、細かく砕いて焼いた薪を敷き詰めるようにしてありました。こういう薪のくべ方も面白いです。
そして、皮目に温めた脂をかけた金目鯛を段差を調節して、さらに熱します。
Rioja Tinto Reserva 2010 Remelluri
レメリュリは、先ほど白ワインも頂きましたが、赤ワインのレゼルヴァ。
テンプラニーリョ、ガルナッチャん、グラシアーノ、ヴィウラ、マルヴァジアなどを合わせ、フレンチオークとアメリカンオーク樽で樽熟成。
ブラックチェリーやベリーのリキュール香に、クローブやスターアニスなどのスパイス香としなやかなタンニン。
Kinmedai（金目鯛）
そうして焼いた金目鯛は、皮がぱりっと。身もしっかり火が入りながらしっとり。
嬬恋キャベツを巻いて軽く蒸し焼きしたものを添えて。
金目鯛の頭たアラからとった出汁を煮詰めて、完熟梅の酸味を加えたソース。
これも美味しかったです。
そして、メインのチュレタの火入れも見に行きました。
しっかり炎を出して、炙るように焼いています。
お肉は、北海道のブラウンスイス牛とジャージ牛の2頭を使って。
2017年9月に生まれたブラウンスイス牛を肥育し、屠殺してから8週間熟成。
2019年7月に生まれたジャージ牛を肥育し、屠殺してから16週間熟成。
だったかな。もしかしたら逆かもしれないので、その時は御免。
かなり厚切りの塊肉です。
薪焼きの肉は、もっと数時間と時間をかけて焼いているのかと思いましたが、
魚が終わった時点で、数十分で焼いていました。
こんなに、ぶ厚い肉を熟成肉を短時間で炎をたぎらせてレアな感じで焼くんですね。
熟成肉ならば、時間をかけてゆっくり焼くのだと思っていましたが、ちょっと驚き。
Alion Ribera del Dureo 2018 Vega Sicilia
チュレタには、ヴェガ・シシリアのアリオン。
ウニコが大好きで99年は、エチェバリで頂いた記憶を思い出し、その昔の85や86も素晴らしかった。
アリオンも、ロンドンのステーキハウスで飲んだことがあるけれど、ティントフィノをフレンチオーク樽とアメリカンオーク樽で数年熟成。少し軽いタンニンながら、果実味を綺麗に残したモダンな造り。
レタスと赤玉ねぎのサラダは、すりおろし玉葱風味のフレンチドレッシングで和えて。
このドレッシング美味しかった。
Txuleta （チュレタ）
右がブラウンスイス牛、左がジャージ牛。
どちらも北海道産で、ステーキに使うサーロインの部位を使った食べ比べで、赤身の熟成牛を表面だけ薪の香りをつけながら、レアな火入れ。
残った部位は、ニューオータニに買い取ってもらうとか。その肉を使ったステークアッシュとか作ってくれたら、食べにいきたい。トレダーヴィックスは、ハンバーガーやステーキとか美味しいからね、
ブラウンスイス牛は、しっとりときめ細かな繊維の赤身。
柔かな食感だけれど、個人的には、生過ぎて、もう少し火入れしてほしいかなあ。
その方が、肉の繊維からでる旨みを感じられる気がします。
でも前田シェフは、短時間のレアな火入れで仕上げるのが好みのようです。
ジャージ牛は、もう少し火が入った赤身が美味しかった。
脂身もミルキーですが、筋がぐにぐにしているのが残念。
切り分けた部位の差もあるけれど。
残りの部位も少し頂きました。
余談ですが、過去のエチェバリのチュレタの回想をちょこっと。
こちらは過去のエチェバリで食べた500gの牛肉のチュレタです。
表面に焦げ目をつけながらレアな赤身ですが、骨も焼き切っていて、肉質感があります。
このチュレタは最高でした。
日本の牛肉でスペインのチュレタを再現するには、かなり難しいと思いますが、まあ初めての東京でのイベントなので。文句があるなら、現地で彼の店に食べに行かないとね。
ポストレは別の席に移動します。
Leche de cabra y miel（ヤギミルクと蜂蜜）
ヤギミルクのヨーグルトとひよこ豆のきな粉、蜂蜜。
緑茶と共に。
山羊乳のヨーグルト風味のムースと、ひよこ豆の香ばしいパウダーと蜂蜜がやんわりと合わさります。
Astobiza
スペインバスクの食後酒をちょこっと。
Frasa y Txoricero（苺とアカピーマン）
ポストレは、苺と赤ピーマンのシャーベット、
苺のマリネ。山椒の葉。赤ピーマンのパウダー。
食後色々なお話を聞きました。いつか彼の店にも行ってみたいけれど、
日本の食材をアレンジした今回のメニューがとても良かったので、また東京でフェアを開いてくれたら嬉しいです。
「トレダーヴィックス東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー4F
ranmarun at 13:30｜Permalink│Comments(0)│
March 24, 2024
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
カウンターには、スペインのイベリコ豚の生ハムの原木が置かれていました。
Raventos i Blanc Rose de Nit
まずは、スペインのスパークリングワイン。
葡萄は、マカベオ、チャレロ、パレリャーダ、モナストレル。
薄ピンク色の軽快な泡とすっきりした飲み口。
最近はプロヴァンス風のロゼスパークリング風に作っているそうです。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、キャベツをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
しっとりした鰯に、焼いたキャベツの甘みとサクッとした生地がいいですね。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚をアレンジして出てくるのがいつも楽しみ。
イベリコ豚の生ハムを削いで、太刀魚のフリットにのせて。
佐島の蛸と香味野菜のマリネ。
自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鮪のカマで作ったツナをマヨネーズで和え、香味野菜のマリネとグリーンオリーブをパンにのせて。
黒鯛の卵とモホベルデ。黒鯛の真子は初めて食べました。
締め鯖と羊のチーズをパンにのせて。
Albarino 2022 Woodyfarm＆Winery
山形の自社葡萄畑のアルバリーニョは、早摘みから遅摘みまで異なった収穫時期の6種類をブレンドして作ったそうです。
マンボウ 蕪 グリーンピース
マンボウの腸と身を茹で、茹で汁とアサリの出汁を合わせて。
無水鍋で加熱した蕪やグリーンピースと、イタリアンパセリを添えて。
Oboro-Tsuki Dericado a Riki 2021 Cave Josep M.Ferret Guasch
スペインのカタルーニャで日本人女性の酒井友里江さんが、間借して作ったナチュールワイン。
無農薬、SO2無添加のソーヴィニオンブランは、ナチュール的な香りとミネラル感のある酸。
鰆 マグロ 蕗の董 アーモンド
炭火焼にした鰆と、神経締めしためじ鮪。
鮪も7�圓�らいだと神経締めできるんですね。さすが藤本さん、ピュアな鮪の味わいです。
キャベツの菜の花とポロ葱。グリーンオリーブと蕗の薹とアンチョビを合わせたものを添えて。
アホブランコというアーモンドとニンニクのソースと、シェフのお母さんが作る自家製ゆかりパウダー。
猪
愛媛の猪のローストに、じゃがいも、人参、大根、レンズ豆、高菜を煮込んだものを添えて。
黒にんにくとバルサミコのソース。
小田原の猪は、豚熱で出荷停止になったそうです。
Oliroso Tradition Vors 30Years Bodegas Tradition
アンダルシアのパロミノ・フィノ100％で作ったオロロソ。
ヘーゼルナッツや深煎りしたカカオの香りと熟成感のあるシェリーのビターな甘み。
ピキージョ
いつものスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパン。
Tres Miradas El Garrotal 2020 Alvear
モンティーリャの白ワインで、シェリーにも似た風味のすっきり辛口。
葡萄はシェリーに使うパロミノでなく、ペドロヒメネスで作っているそうです。
鮟鱇 ピルピル 椎茸
アンコウをピルピル風に仕立て、アンコウの骨からとったゼラチン質を加えて乳化させたソース。
葉山の天然椎茸と蕪は生ハムの骨からとったスープで煮込んで。
スペイン産の乾燥唐辛子を散らして。
おまけで、どら皮の上に、剣先いかとカリフラワーのピュレ。
ヒシコイワシのビスクと共に。いつも色んな具材でアレンジしてくれて面白いです。
Abadia de Gomariz 2014 Cote de Gomariz
ガリシア・リベイロの赤ワイン。
葡萄は、ソウソン50％、ブランセリャオ25％、フェロル20％、メンシア5％。
4つの地葡萄を調和させ、赤果実味とこなれたタンニン。
鱧 根菜 シェリー
相模湾の鱧は初めて食べましたが、4�圓箸�なりの大物を炭火焼に。
その腸も鱧の添えてくれました。
根菜とレンズ豆の煮込みとシェリービネガーソース。
魚介のフィデウア
いろいろな魚介や野菜のスープといかすみを合わせたパスタのパエリヤです。
こちらで使ういろんな魚のあらや、野菜の旨味とイカ墨のコクが溶け込んだスープをたっぷり吸って加熱されたパスタが、しっとり美味しい。
白笹鼓 特別純米
神奈川秦野で作っている日本酒。
優しい口あたりに、ほのかに炊きたての米のような甘い風味を感じます。
端のおこげの部分は、濃厚な味わいで、アイオリソースをかけて、日本酒と共に。
露 鎌倉クラフトジン
鎌倉五山・浄智寺の井戸水を加水して作ったクラフトジンで、
グレープフルーツピールやよもぎ茶の爽やかな香り。
八木下農園 ブラッドオレンジ
小田原の八木下農園で作っているブラッドオレンジと、西之香というみかんのシャーベット。
ここにクラフトジンをかけると、柑橘の香りと甘みがより引き立ちながら、すっきりした後味に。
チーズケーキ
バスクチーズケーキは、定番の美味しさ。
表面こんがり焼き色がつき、中はとろっと柔らかなクリームチーズのコク。
食後酒も頂きました。
Mirenario Luis Caballero
スペインで1795年からの継ぎ足し製法で作っているブランデーの15年物。
デリケートな香りと上品な甘み。チーズケーキに少しかけてると、大人のバスチーに。
Licoe de Hierbas d’VIZHOJA Premiam
乾燥ハーブをウォッカに漬けた甘いリキュール。
小菓子
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
カウンターには、スペインのイベリコ豚の生ハムの原木が置かれていました。
Raventos i Blanc Rose de Nit
まずは、スペインのスパークリングワイン。
葡萄は、マカベオ、チャレロ、パレリャーダ、モナストレル。
薄ピンク色の軽快な泡とすっきりした飲み口。
最近はプロヴァンス風のロゼスパークリング風に作っているそうです。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、キャベツをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
しっとりした鰯に、焼いたキャベツの甘みとサクッとした生地がいいですね。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚をアレンジして出てくるのがいつも楽しみ。
イベリコ豚の生ハムを削いで、太刀魚のフリットにのせて。
佐島の蛸と香味野菜のマリネ。
自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鮪のカマで作ったツナをマヨネーズで和え、香味野菜のマリネとグリーンオリーブをパンにのせて。
黒鯛の卵とモホベルデ。黒鯛の真子は初めて食べました。
締め鯖と羊のチーズをパンにのせて。
Albarino 2022 Woodyfarm＆Winery
山形の自社葡萄畑のアルバリーニョは、早摘みから遅摘みまで異なった収穫時期の6種類をブレンドして作ったそうです。
マンボウ 蕪 グリーンピース
マンボウの腸と身を茹で、茹で汁とアサリの出汁を合わせて。
無水鍋で加熱した蕪やグリーンピースと、イタリアンパセリを添えて。
Oboro-Tsuki Dericado a Riki 2021 Cave Josep M.Ferret Guasch
スペインのカタルーニャで日本人女性の酒井友里江さんが、間借して作ったナチュールワイン。
無農薬、SO2無添加のソーヴィニオンブランは、ナチュール的な香りとミネラル感のある酸。
鰆 マグロ 蕗の董 アーモンド
炭火焼にした鰆と、神経締めしためじ鮪。
鮪も7�圓�らいだと神経締めできるんですね。さすが藤本さん、ピュアな鮪の味わいです。
キャベツの菜の花とポロ葱。グリーンオリーブと蕗の薹とアンチョビを合わせたものを添えて。
アホブランコというアーモンドとニンニクのソースと、シェフのお母さんが作る自家製ゆかりパウダー。
猪
愛媛の猪のローストに、じゃがいも、人参、大根、レンズ豆、高菜を煮込んだものを添えて。
黒にんにくとバルサミコのソース。
小田原の猪は、豚熱で出荷停止になったそうです。
Oliroso Tradition Vors 30Years Bodegas Tradition
アンダルシアのパロミノ・フィノ100％で作ったオロロソ。
ヘーゼルナッツや深煎りしたカカオの香りと熟成感のあるシェリーのビターな甘み。
ピキージョ
いつものスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパン。
Tres Miradas El Garrotal 2020 Alvear
モンティーリャの白ワインで、シェリーにも似た風味のすっきり辛口。
葡萄はシェリーに使うパロミノでなく、ペドロヒメネスで作っているそうです。
鮟鱇 ピルピル 椎茸
アンコウをピルピル風に仕立て、アンコウの骨からとったゼラチン質を加えて乳化させたソース。
葉山の天然椎茸と蕪は生ハムの骨からとったスープで煮込んで。
スペイン産の乾燥唐辛子を散らして。
おまけで、どら皮の上に、剣先いかとカリフラワーのピュレ。
ヒシコイワシのビスクと共に。いつも色んな具材でアレンジしてくれて面白いです。
Abadia de Gomariz 2014 Cote de Gomariz
ガリシア・リベイロの赤ワイン。
葡萄は、ソウソン50％、ブランセリャオ25％、フェロル20％、メンシア5％。
4つの地葡萄を調和させ、赤果実味とこなれたタンニン。
鱧 根菜 シェリー
相模湾の鱧は初めて食べましたが、4�圓箸�なりの大物を炭火焼に。
その腸も鱧の添えてくれました。
根菜とレンズ豆の煮込みとシェリービネガーソース。
魚介のフィデウア
いろいろな魚介や野菜のスープといかすみを合わせたパスタのパエリヤです。
こちらで使ういろんな魚のあらや、野菜の旨味とイカ墨のコクが溶け込んだスープをたっぷり吸って加熱されたパスタが、しっとり美味しい。
白笹鼓 特別純米
神奈川秦野で作っている日本酒。
優しい口あたりに、ほのかに炊きたての米のような甘い風味を感じます。
端のおこげの部分は、濃厚な味わいで、アイオリソースをかけて、日本酒と共に。
露 鎌倉クラフトジン
鎌倉五山・浄智寺の井戸水を加水して作ったクラフトジンで、
グレープフルーツピールやよもぎ茶の爽やかな香り。
八木下農園 ブラッドオレンジ
小田原の八木下農園で作っているブラッドオレンジと、西之香というみかんのシャーベット。
ここにクラフトジンをかけると、柑橘の香りと甘みがより引き立ちながら、すっきりした後味に。
チーズケーキ
バスクチーズケーキは、定番の美味しさ。
表面こんがり焼き色がつき、中はとろっと柔らかなクリームチーズのコク。
食後酒も頂きました。
Mirenario Luis Caballero
スペインで1795年からの継ぎ足し製法で作っているブランデーの15年物。
デリケートな香りと上品な甘み。チーズケーキに少しかけてると、大人のバスチーに。
Licoe de Hierbas d’VIZHOJA Premiam
乾燥ハーブをウォッカに漬けた甘いリキュール。
小菓子
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
October 08, 2023
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
相模湾の魚介を中心に、野菜や果物は、鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
最初にこの日に使うお魚の一部を見せてくださいます。
舌平目、カサゴ、オウモンハタ。焼津の長谷川さんが神経締めしたもので、舌平目とカサゴは、炭火焼にするそうです。
Oniric Blanc Pet-Nat 2022 Equilibri
チャレッロ80％、ミュスカ20％の微発泡のペット・ナット。
レモンの香りとほのかな甘みでレモネードのような爽やかさ。
アンチョア コカ
店名でもあるアンチョアは、鰯の意味です。
コカという薄いピザ生地に刻んだトランペットズッキーニとチーズをのせて焼き、スペインのアンチョビをのせた、最初の一口前菜。
トランペットズッキーニは、真ん中の緑色のもの。
ゼブラ茄子も後から使うそうです。
これらの野菜は鎌倉で作っているそうです。
そして、色々な茸は、葉山で採れたもの。
舞茸、アカヤマドリタケ、ウラベニホテイシメジ、ハツタケなど。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみです。
左から時計まわりにに、黒ムツのフリット。
マッシュルームとチョリソー焼き。トルテージャ。
シイラのオイル漬けツナのマヨネーズ和えと卵、オリーブ、パプリカをトーストパンにのせて。
鰯の酢漬けと花梨ジャム、黒オリーブをトーストパンにのせて。
バスク風魚介のスープ。
Fossil Branco 2019 Vale da Capucha
ポルトガルリスボアの白ワインで、フェルナン・ピレス50％、アリント35％、その他ブレンド。
化石がよく見つかる土壌のイメージで、酸味と厚みとミネラル感がありながら、苦みや複雑味。
これは、メニューにはない料理で、手土産に持って行ったどら焼きに、鯖のマリネ、キウイフルーツ、マンチェゴチーズ、黒胡椒をかけ、ディルをはさんだアレンジメニュー。
いつもなにかしらアレンジしてくださいますが、甘い生地と餡子に、鯖のマリネやキウイの酸味、チーズの風味が合わさり、ディルや胡椒の香りが爽やかな後味を加えて。
いつも色々考えてくださってありがとうございます。美味しかったですし、ポルトガルワインがいいマリアージュ。
オオモンハタ 冬瓜 紐長唐辛子
オオモンハタのカマは、オーブンで蒸し焼きにして。
そのハタのほほ肉や顎肉などの身をほぐし、ハタとアサリのスープで煮込んだ冬瓜、
揚げた紐長唐辛子をのせ、ガーリックオイルをかけて。
ぷるっとゼラチン質の身に、紐長唐辛子の青みがいいですね。
Louro Blanco Godello 2022 Rafael Palacios
スペインガリシアのラファエル・パラシオスのスタンダードキュベで、ゴデーリョ種96％、トレイシャドゥーラ種4％。トップキュベは、パーカー100点獲得で、10万を超える値段になってしまったそう。
ハーブや柑橘の香りから、次第にイースト香やナッティな香りとミネラル感や複雑味が深まりながら、キレのある酸が魚介料理に合い、ボトルで終始楽しみます。
勘八 柿 アーモンド
1�垓�くらいのカンパチは、軽く燻製にして、ウラベニシホテイシメジのマリネ、柿、茗荷、生落花生、ミント。アホ・ブランコのソースで、白和え風に。
かじきモツ ひよこ豆 サフラン
カジキの内臓は、船上で取り出した腸、食道、肺などを茹でて、ひよこ豆とサフランで煮込んだそうですが、初めて食べました。カジョスのように、トマトやピメントで煮込むとクセが消えて食べやすいかもしれませんが、塩とサフランだけで煮込むと、その風味が独特。
でも、普段は食べない部分をちゃんと料理にしてくれるのが面白いです。
ピキージョピーマン
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
ソースは、ガリシアのパンで拭いました。
舌平目 ニンニク ビネガー
舌平目は、炭火焼にして、ニンニクと唐辛子。ビネガーをかけて。
その身をほぐしてニンニクをのせ、
シンプルに焼いたふわふわな身の舌平目とほんのりビネガーの酸味が美味しいです。
カサゴ 茸 茄子 親芋
開いて炭火焼にしたかさご。
かさごを焼いたのは、初めて食べたかも。
それをほぐしている間に、いろんな茸も出てきました。
かさごは、身厚な部分にパプリカパウダーをかけ、里芋やヤマドリタケ、ゼブラ茄子、ホーリーバジルを添えて。鶏豚のスープを注ぎます。
新鮮なかさごは、焼いただけで美味しい。そこに色んな要素が加わりながら、フレッシュなホーリーバジルの香りがアクセント。
パエリア
あおりいかとその出汁や野菜のスープに、カナダのムール貝とイタリアの仔羊、舞茸を合わせたパエリヤ。
ムール貝と、仔羊、茸ってそれぞれ旨味が強いと思うのですが、それぞれの食感と旨みが折り重なりなるとまろやかになるのが不思議。それらの旨みがなじんだお米の柔らかな美味しさ。
アイオリソースも加えながら。
おかわりしました。
シャインマスカット
シャインマスカットとヨーグルトのムースに、モスカテルをかけて。
こちらがそのモスカテル。
チーズケーキ
涼さんが作るバスクチーズケーキは、外側こんがり、中は、とろっとミルキーです。
もう本場のラ・ヴィーニャを超えるほどに美味しい。
それに合わせた食後酒を。
Licoe de Hierbas d' VIZHOJA Premiam
明るい黄色で、乾燥ハーブとウォッカを浸けた甘いリキュール。
Ronmiel Aguere
蜂蜜と長期熟成のラムで作られたラム。
蜂蜜の香ばしい甘みやほのかなスパイス感が合わさり、まろやかな余韻。
どちらも、涼さんのチーズケーキに合います。
小菓子
涼さんのお母さんが煮た埼玉の栗。
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
コーヒーと共に頂きました。
「anchoa アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0460
相模湾の魚介を中心に、野菜や果物は、鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
最初にこの日に使うお魚の一部を見せてくださいます。
舌平目、カサゴ、オウモンハタ。焼津の長谷川さんが神経締めしたもので、舌平目とカサゴは、炭火焼にするそうです。
Oniric Blanc Pet-Nat 2022 Equilibri
チャレッロ80％、ミュスカ20％の微発泡のペット・ナット。
レモンの香りとほのかな甘みでレモネードのような爽やかさ。
アンチョア コカ
店名でもあるアンチョアは、鰯の意味です。
コカという薄いピザ生地に刻んだトランペットズッキーニとチーズをのせて焼き、スペインのアンチョビをのせた、最初の一口前菜。
トランペットズッキーニは、真ん中の緑色のもの。
ゼブラ茄子も後から使うそうです。
これらの野菜は鎌倉で作っているそうです。
そして、色々な茸は、葉山で採れたもの。
舞茸、アカヤマドリタケ、ウラベニホテイシメジ、ハツタケなど。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみです。
左から時計まわりにに、黒ムツのフリット。
マッシュルームとチョリソー焼き。トルテージャ。
シイラのオイル漬けツナのマヨネーズ和えと卵、オリーブ、パプリカをトーストパンにのせて。
鰯の酢漬けと花梨ジャム、黒オリーブをトーストパンにのせて。
バスク風魚介のスープ。
Fossil Branco 2019 Vale da Capucha
ポルトガルリスボアの白ワインで、フェルナン・ピレス50％、アリント35％、その他ブレンド。
化石がよく見つかる土壌のイメージで、酸味と厚みとミネラル感がありながら、苦みや複雑味。
これは、メニューにはない料理で、手土産に持って行ったどら焼きに、鯖のマリネ、キウイフルーツ、マンチェゴチーズ、黒胡椒をかけ、ディルをはさんだアレンジメニュー。
いつもなにかしらアレンジしてくださいますが、甘い生地と餡子に、鯖のマリネやキウイの酸味、チーズの風味が合わさり、ディルや胡椒の香りが爽やかな後味を加えて。
いつも色々考えてくださってありがとうございます。美味しかったですし、ポルトガルワインがいいマリアージュ。
オオモンハタ 冬瓜 紐長唐辛子
オオモンハタのカマは、オーブンで蒸し焼きにして。
そのハタのほほ肉や顎肉などの身をほぐし、ハタとアサリのスープで煮込んだ冬瓜、
揚げた紐長唐辛子をのせ、ガーリックオイルをかけて。
ぷるっとゼラチン質の身に、紐長唐辛子の青みがいいですね。
Louro Blanco Godello 2022 Rafael Palacios
スペインガリシアのラファエル・パラシオスのスタンダードキュベで、ゴデーリョ種96％、トレイシャドゥーラ種4％。トップキュベは、パーカー100点獲得で、10万を超える値段になってしまったそう。
ハーブや柑橘の香りから、次第にイースト香やナッティな香りとミネラル感や複雑味が深まりながら、キレのある酸が魚介料理に合い、ボトルで終始楽しみます。
勘八 柿 アーモンド
1�垓�くらいのカンパチは、軽く燻製にして、ウラベニシホテイシメジのマリネ、柿、茗荷、生落花生、ミント。アホ・ブランコのソースで、白和え風に。
かじきモツ ひよこ豆 サフラン
カジキの内臓は、船上で取り出した腸、食道、肺などを茹でて、ひよこ豆とサフランで煮込んだそうですが、初めて食べました。カジョスのように、トマトやピメントで煮込むとクセが消えて食べやすいかもしれませんが、塩とサフランだけで煮込むと、その風味が独特。
でも、普段は食べない部分をちゃんと料理にしてくれるのが面白いです。
ピキージョピーマン
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
ソースは、ガリシアのパンで拭いました。
舌平目 ニンニク ビネガー
舌平目は、炭火焼にして、ニンニクと唐辛子。ビネガーをかけて。
その身をほぐしてニンニクをのせ、
シンプルに焼いたふわふわな身の舌平目とほんのりビネガーの酸味が美味しいです。
カサゴ 茸 茄子 親芋
開いて炭火焼にしたかさご。
かさごを焼いたのは、初めて食べたかも。
それをほぐしている間に、いろんな茸も出てきました。
かさごは、身厚な部分にパプリカパウダーをかけ、里芋やヤマドリタケ、ゼブラ茄子、ホーリーバジルを添えて。鶏豚のスープを注ぎます。
新鮮なかさごは、焼いただけで美味しい。そこに色んな要素が加わりながら、フレッシュなホーリーバジルの香りがアクセント。
パエリア
あおりいかとその出汁や野菜のスープに、カナダのムール貝とイタリアの仔羊、舞茸を合わせたパエリヤ。
ムール貝と、仔羊、茸ってそれぞれ旨味が強いと思うのですが、それぞれの食感と旨みが折り重なりなるとまろやかになるのが不思議。それらの旨みがなじんだお米の柔らかな美味しさ。
アイオリソースも加えながら。
おかわりしました。
シャインマスカット
シャインマスカットとヨーグルトのムースに、モスカテルをかけて。
こちらがそのモスカテル。
チーズケーキ
涼さんが作るバスクチーズケーキは、外側こんがり、中は、とろっとミルキーです。
もう本場のラ・ヴィーニャを超えるほどに美味しい。
それに合わせた食後酒を。
Licoe de Hierbas d' VIZHOJA Premiam
明るい黄色で、乾燥ハーブとウォッカを浸けた甘いリキュール。
Ronmiel Aguere
蜂蜜と長期熟成のラムで作られたラム。
蜂蜜の香ばしい甘みやほのかなスパイス感が合わさり、まろやかな余韻。
どちらも、涼さんのチーズケーキに合います。
小菓子
涼さんのお母さんが煮た埼玉の栗。
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
コーヒーと共に頂きました。
「anchoa アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0460
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
June 11, 2023
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
相模湾の魚介を中心に、野菜は鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
この日に使う魚の一部。
湘南で獲れた丸鯵とするめいか。
鯵は大きく立派なサイズで、炭火焼にするそうです。するめいかは、さっと炒めて美味しそうな小振りのもの。
イバラガニモドキは、タラバガニ科の仲間で駿河湾沖で獲れるそうですが、初めて食べます。
その殻を見せてくださいました。
そして、これも初めて見ましたが、あおりいかのイカチチと呼ばれる白子と、エラの部分。
焼津の長谷川さんが、処理したそうですが、これも調理してくれるみたい。
ALS Collecta Grand Rose 2018 Codorniu
カタルーニャのカヴァのロゼ。
葡萄は、ピノノワール、チャレロ、トレパット。
ベリー系の香りと軽やかな熟成感。
アンチョア
店名でもあるアンチョアは、鰯の意味です。
燻香をつけたブリオッシュ生地にバターと自家製アンチョビをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。
左のスプーンは、あおりいかの細切りを鯛の卵の生からすみで和え、黒オリーブ粉。
そこから時計回りに、鰯の酢漬けと花梨ジャムに、黒オリーブとタイムをトーストパンにのせたもの。
ジャガイモに、マンチェゴチーズのスモークと鯛白子、酒盗をのせて。
マッシュルームに、小田原鹿煮込みのミンチとチーズ。
サザエの海水蒸し。シイラのオイル漬けをマヨネーズで和え、ピクルスをのせて。
伊佐木 真竹 トマト
生のイサキをスライスして、セミドライトマトと真竹。
上から真竹を茹で汁を冷やしたものをかけます。
真竹も長谷川さんが採ったものだそうです。
Cantayano La Seca 2021 Cantalapiedra
カスティーリャ・イ・レオンの白ワインで、葡萄はベルデホ。
レモンの香りにパッションフルーツやネクタリンなどの果実味と酸。
太刀魚 スナップエンドウ
スナップエンドウのリゾットに、ふんわりと焼いた太刀魚をのせて。
フレッシュバジルや、ローストしたアーモンドと共に。
ズッキーニと新玉葱の3時間コンフィ。
これから玉子と合わせるそうですが、その前におつまみで。
柔らかく煮込んだズッキーニと新玉葱の甘みを。
Improvisacio 2020 Enric Soler
元スペイン・ベストソムリエのエンリック・ソレールが造るカタルーニャの白ワインで、ペネデスの自生品種のチャレロにこだわりながら、ムルソーのような味わいを目指しているそうです。
クリアな淡いイエローグリーンで、酢橘やライムのようなシャープな酸と樽香に、ミネラル感。
シャサーニュっぽい雰囲気もありながら、次第に綺麗な旨みが出てきて、熟成させたらさらに美味しくなりそう。
イバラガニモドキ ズッキーニ 玉子
先ほどのズッキーニのコンフィに玉子をからめて、さらに優しい味わいに仕上げ、イバラガニモドキの身とコリアンダーの花をのせて。
近海で獲れるタカアシガニは食べたことがありますが、イバラガニモドキは初めてで、北海道のイバラガニでさえ、そんなに食べる機会がないのですが、しっとり蒸して甘みがあります。
これは、メニューにはない料理です。
手土産に持って行ったどら焼きをイカスミ煮で煮込んでからオーブンで焼いたもの。
カタルーニャ料理には、イカスミ煮込みやレンズ豆煮込み、パンとニンニクをすり潰して煮込むピカーダという料理などがありますが、それを酒井さんが独自のアレンジで。
小豆の甘みやしっとりとソースを吸った生地に、焼いたイカスミの風味がコクのある味わいになり、ワインがすすみます。
イカ三昧
最初に見せてもらったあおりいかの白子とエラをソテーし、玉ねぎのキャラメリゼをのせて。
スペインには、玉葱に溺れたイカという名の（現地名は忘れましたが）料理があるそうです。
でも、イカの白子もエラも初めて食べました。
左の白子はむっちりとした食感で、エラは細かいヒダヒダの独特な食感。
普段は食べずに捨ててしまう部分ですが、2〜3�圓梁腓�なアオリイカのそれらを綺麗に処理してこそ。
キャラメリゼした玉葱の甘く香ばしい風味が、ちょっとしたクセも消してくれました。
小するめいかは、炭火焼にして。
トマトと玉葱と炭を煮込んだものを添えて。
ぷりっと柔らかなするめいかの甘く美味しいこと。
なかなかこのサイズでは食べられませんからね。また作ってほしいな。
ピキージョピーマン
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
ソースは、ガリシアパンでぬぐいました。
丸鯵 ロメスコ
丸鯵は開いて、塩をかけ炭火焼に。
肉厚でぷりっとした鯵に、サルサ・ロメスコを添えて。
サルサ・ロメスコはカタルーニャのソースで、トマトやパプリカ、ニンニク、松の実やアーモンドスライスなどを煮込んだソースで、焼き野菜などを食べるときに合わせます。
オジサン
オジサンは、ヒメジ系の赤魚。
こちらも炭火焼にして。
ほぐした後、アスペルジュ・ソバージュをのせて。
オジサンは、焼くとサフランに似た香りがあります。
野菜などのスープを煮詰めたソースで頂きました。
野菜パエリヤ
野菜のパエリヤは、キャベツ、人参、蕪、ズッキーニ、ホワイトアスパラガス、アーティチョーク、筍、ヤングコーン、アスペルジュ・ソバージュなどをお米とスープで炊き込んだもの。
野菜たっぷりでヘルシーなパエリヤです。
いろんな野菜の旨みが溶け込んでいます。
おかわりして、アイオリソースと共に。
ポストレ
小田原八木下農園のカラマンダリンに、燻製ミルクのアイスクリーム。
Ataman Vermut Barbadillo
1970年代のオロロソにキナを加えたベースワインを30年以上熟成させ、マンサニージャ・ベースで再び熟成させたベルモット。
カラマンダリンに少しかけると、複雑味のあるデザートになります。
バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっと柔らかです。
Isabela Cream Valdesping
芳醇で甘い風味のシェリーを食後酒に。
バスクチーズケーキーにかけても美味しいです。
小菓子は、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンディアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
相模湾の魚介を中心に、野菜は鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
この日に使う魚の一部。
湘南で獲れた丸鯵とするめいか。
鯵は大きく立派なサイズで、炭火焼にするそうです。するめいかは、さっと炒めて美味しそうな小振りのもの。
イバラガニモドキは、タラバガニ科の仲間で駿河湾沖で獲れるそうですが、初めて食べます。
その殻を見せてくださいました。
そして、これも初めて見ましたが、あおりいかのイカチチと呼ばれる白子と、エラの部分。
焼津の長谷川さんが、処理したそうですが、これも調理してくれるみたい。
ALS Collecta Grand Rose 2018 Codorniu
カタルーニャのカヴァのロゼ。
葡萄は、ピノノワール、チャレロ、トレパット。
ベリー系の香りと軽やかな熟成感。
アンチョア
店名でもあるアンチョアは、鰯の意味です。
燻香をつけたブリオッシュ生地にバターと自家製アンチョビをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。
左のスプーンは、あおりいかの細切りを鯛の卵の生からすみで和え、黒オリーブ粉。
そこから時計回りに、鰯の酢漬けと花梨ジャムに、黒オリーブとタイムをトーストパンにのせたもの。
ジャガイモに、マンチェゴチーズのスモークと鯛白子、酒盗をのせて。
マッシュルームに、小田原鹿煮込みのミンチとチーズ。
サザエの海水蒸し。シイラのオイル漬けをマヨネーズで和え、ピクルスをのせて。
伊佐木 真竹 トマト
生のイサキをスライスして、セミドライトマトと真竹。
上から真竹を茹で汁を冷やしたものをかけます。
真竹も長谷川さんが採ったものだそうです。
Cantayano La Seca 2021 Cantalapiedra
カスティーリャ・イ・レオンの白ワインで、葡萄はベルデホ。
レモンの香りにパッションフルーツやネクタリンなどの果実味と酸。
太刀魚 スナップエンドウ
スナップエンドウのリゾットに、ふんわりと焼いた太刀魚をのせて。
フレッシュバジルや、ローストしたアーモンドと共に。
ズッキーニと新玉葱の3時間コンフィ。
これから玉子と合わせるそうですが、その前におつまみで。
柔らかく煮込んだズッキーニと新玉葱の甘みを。
Improvisacio 2020 Enric Soler
元スペイン・ベストソムリエのエンリック・ソレールが造るカタルーニャの白ワインで、ペネデスの自生品種のチャレロにこだわりながら、ムルソーのような味わいを目指しているそうです。
クリアな淡いイエローグリーンで、酢橘やライムのようなシャープな酸と樽香に、ミネラル感。
シャサーニュっぽい雰囲気もありながら、次第に綺麗な旨みが出てきて、熟成させたらさらに美味しくなりそう。
イバラガニモドキ ズッキーニ 玉子
先ほどのズッキーニのコンフィに玉子をからめて、さらに優しい味わいに仕上げ、イバラガニモドキの身とコリアンダーの花をのせて。
近海で獲れるタカアシガニは食べたことがありますが、イバラガニモドキは初めてで、北海道のイバラガニでさえ、そんなに食べる機会がないのですが、しっとり蒸して甘みがあります。
これは、メニューにはない料理です。
手土産に持って行ったどら焼きをイカスミ煮で煮込んでからオーブンで焼いたもの。
カタルーニャ料理には、イカスミ煮込みやレンズ豆煮込み、パンとニンニクをすり潰して煮込むピカーダという料理などがありますが、それを酒井さんが独自のアレンジで。
小豆の甘みやしっとりとソースを吸った生地に、焼いたイカスミの風味がコクのある味わいになり、ワインがすすみます。
イカ三昧
最初に見せてもらったあおりいかの白子とエラをソテーし、玉ねぎのキャラメリゼをのせて。
スペインには、玉葱に溺れたイカという名の（現地名は忘れましたが）料理があるそうです。
でも、イカの白子もエラも初めて食べました。
左の白子はむっちりとした食感で、エラは細かいヒダヒダの独特な食感。
普段は食べずに捨ててしまう部分ですが、2〜3�圓梁腓�なアオリイカのそれらを綺麗に処理してこそ。
キャラメリゼした玉葱の甘く香ばしい風味が、ちょっとしたクセも消してくれました。
小するめいかは、炭火焼にして。
トマトと玉葱と炭を煮込んだものを添えて。
ぷりっと柔らかなするめいかの甘く美味しいこと。
なかなかこのサイズでは食べられませんからね。また作ってほしいな。
ピキージョピーマン
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
ソースは、ガリシアパンでぬぐいました。
丸鯵 ロメスコ
丸鯵は開いて、塩をかけ炭火焼に。
肉厚でぷりっとした鯵に、サルサ・ロメスコを添えて。
サルサ・ロメスコはカタルーニャのソースで、トマトやパプリカ、ニンニク、松の実やアーモンドスライスなどを煮込んだソースで、焼き野菜などを食べるときに合わせます。
オジサン
オジサンは、ヒメジ系の赤魚。
こちらも炭火焼にして。
ほぐした後、アスペルジュ・ソバージュをのせて。
オジサンは、焼くとサフランに似た香りがあります。
野菜などのスープを煮詰めたソースで頂きました。
野菜パエリヤ
野菜のパエリヤは、キャベツ、人参、蕪、ズッキーニ、ホワイトアスパラガス、アーティチョーク、筍、ヤングコーン、アスペルジュ・ソバージュなどをお米とスープで炊き込んだもの。
野菜たっぷりでヘルシーなパエリヤです。
いろんな野菜の旨みが溶け込んでいます。
おかわりして、アイオリソースと共に。
ポストレ
小田原八木下農園のカラマンダリンに、燻製ミルクのアイスクリーム。
Ataman Vermut Barbadillo
1970年代のオロロソにキナを加えたベースワインを30年以上熟成させ、マンサニージャ・ベースで再び熟成させたベルモット。
カラマンダリンに少しかけると、複雑味のあるデザートになります。
バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっと柔らかです。
Isabela Cream Valdesping
芳醇で甘い風味のシェリーを食後酒に。
バスクチーズケーキーにかけても美味しいです。
小菓子は、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンディアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
December 05, 2022
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
この日に使う魚を一部見せてくれました。
,こちらは、ヒトミハタの頭。沖縄ではミーバイと呼ばれる南洋の魚で、土佐で獲れたそうです。
その名の通り、つぶらな瞳が印象的。後で炭焼きにしてくれるそうです。
そして、スミヤキという魚で、長井（横須賀）で獲れたもの。
クロシビカマスのことで、皮が炭で焼いたように黒いので、神奈川ではスミヤキと呼ばれるそうです。
今回は、炭焼きにせず、マリネして調理するそう。
おろした見た目は、カマスよりも肉厚なので、皮が黒い太刀魚や鱧のような質感です。
色々珍しい魚も使ってくれるので、楽しみです。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンを。
カンタブリアのアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、今回はマヨルカ島仕立てで、トマト、パプリカ、玉ねぎなどをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。
上段には、佐島のサザエに香味野菜のドレッシング。
オジサンのフリット。オジサンは海老を餌にしているので、揚げると香ばしい海老風味。
キハダマグロに、ロメスコスソースと春菊をのせて。
下段には、ソブラサーダ。
マヨルカ島の柔らかい熟成サラミのことですが、今回は鯖を練りこんで作ったそうです。
自家製イワシの酢漬けには、花梨ジャムとマンチェゴをはさみ、黒オリーブのピュレをのせて。
茹で卵と赤ピーマンには、シイラをオイル漬けにした自家製シーチキンをマヨネーズで和え、オリーブと香味野菜のマリネをのせて。
どれも美味しくて、シャンパンがすすみます。
Palo Blanco 2019 Envinate
スペインカナリヤ諸島の白ワイン。
葡萄は、リスタン・ブランコ。
Cordon Trenzado (三つ編み仕立て）という複数の苗を絡ませながら枝を伸ばしていく昔ながらの栽培方法で作っています。
青りんごや柑橘の香り、洋梨やりんごの果実味とミネラル感が、魚介料理に合います。
ジンダ 太刀魚
豆鯵や小鯵をジンダと呼ぶそうで、その身を軽く塩締めしたもの。
意外に豆鯵は、刺身で食べたことがないけれど、味が凝縮していて、ちょっとしたおつまみに。
スプーンにのせたのは、太刀魚の腹身を刻んでイタリアンパセリとビネガーでマリネして。
これもあまり食べない部分ですが、こりっとした歯ごたえです。
スミヤキ
先ほどの黒い皮のスミヤキという魚は、削いだ身と細切りにした皮をマリネして、さつま芋や玉ねぎ、菜の花と合わせたセビーチェ風に。
もう菜の花が出ているのかと思ったら、鎌倉野菜では今旬だそうです。
スミヤキは、マリネしてあり、ぶりっとした弾力のある食感で、脂ものっています。
器の脇にあるモホ・ベルデと和えながら。菜の花と共に。
菜の花は、鎌倉野菜では今が旬だそうです。
モホ・ベルデは、カナリア諸島のソースで、コリアンダーとクミン、青唐辛子、ニンニクとビネガーを合わせた緑色のピュレ。カナリア諸島では、パタタ（ジャガイモ）料理や肉・魚料理などに使われますが、セビーチェ風に仕立てたアレンジもいいですね。
ブダイ
長井のブダイは、塊の身をフリットのように表面サクッと揚げて切り分け、アホ・ブランコのソース。
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームにアーモンドを加えた白いソース。
蕪のマリネや、黄色カリフラワー、ディルとフェンネルを添え、柚子のカードとシナモンパウダーがアクセント。
ピキージョ
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉ねぎなどを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パプリカのソースは、スペインのバゲットで拭います。
おまけで、どら皮にトマトのスープをしみ込ませてフレンチトーストのように焼いた生地に、鯖の酢漬けと生ハム、クリームチーズ、イタリアンパセリをのせて。
ヒトミハタの頭は、じっくり炭焼きにしています。
アオリイカ
長井のアオリイカは、薄切りにして、イカ墨とトマトのペースト、凍らせた無花果のスライス、ミントの葉をのせて。
アロス・コン・アルメハス
スペイン風のあさりご飯です。
パエリア鍋で作らず、カスエラ（土鍋）で作るので、しっとりとしたリゾットのように炊きあがります。
アサリの旨味に、玉ねぎやピーマン。
刻んだコリアンダーの香りで、さっぱりと。
ヒトミハタ
じっくり炭火で火入れしたヒトミハタの頭が焼き上がりました。
脳天や頬肉などの部分をほぐして、盛り付けます。
頬肉と脳天、カマに、縮みほうれん草と松の実、レーズン。
それぞれの部位の食感を楽しみながら、アサリや香味野菜のスープにサフランとビネガーを加えたソースと共に頂きました。
Migan 2018 Envinate
同じカナリア諸島諸島の作り手の赤ワイン。
葡萄は、リスタン・ネグロ。
ほんのりスモーキーさとベリーの香り。
Amontili Ado Fernando de Castilla
アンダルシアのアモンテリャード。
茸と海老のパエジャ
葉山のきくらげ、ひら茸、なら茸、ジロールと赤エビのパエジャ。
いろんな茸や魚介の旨味がしみこんだパエジャです。
おかわりしました。
ポストレ
小田原八木下農園のみかんとそのシャーベット。
ジンをかけると、大人の味わいに。
バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっとやわらかです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシア地方の牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0460
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
この日に使う魚を一部見せてくれました。
,こちらは、ヒトミハタの頭。沖縄ではミーバイと呼ばれる南洋の魚で、土佐で獲れたそうです。
その名の通り、つぶらな瞳が印象的。後で炭焼きにしてくれるそうです。
そして、スミヤキという魚で、長井（横須賀）で獲れたもの。
クロシビカマスのことで、皮が炭で焼いたように黒いので、神奈川ではスミヤキと呼ばれるそうです。
今回は、炭焼きにせず、マリネして調理するそう。
おろした見た目は、カマスよりも肉厚なので、皮が黒い太刀魚や鱧のような質感です。
色々珍しい魚も使ってくれるので、楽しみです。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンを。
カンタブリアのアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、今回はマヨルカ島仕立てで、トマト、パプリカ、玉ねぎなどをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。
上段には、佐島のサザエに香味野菜のドレッシング。
オジサンのフリット。オジサンは海老を餌にしているので、揚げると香ばしい海老風味。
キハダマグロに、ロメスコスソースと春菊をのせて。
下段には、ソブラサーダ。
マヨルカ島の柔らかい熟成サラミのことですが、今回は鯖を練りこんで作ったそうです。
自家製イワシの酢漬けには、花梨ジャムとマンチェゴをはさみ、黒オリーブのピュレをのせて。
茹で卵と赤ピーマンには、シイラをオイル漬けにした自家製シーチキンをマヨネーズで和え、オリーブと香味野菜のマリネをのせて。
どれも美味しくて、シャンパンがすすみます。
Palo Blanco 2019 Envinate
スペインカナリヤ諸島の白ワイン。
葡萄は、リスタン・ブランコ。
Cordon Trenzado (三つ編み仕立て）という複数の苗を絡ませながら枝を伸ばしていく昔ながらの栽培方法で作っています。
青りんごや柑橘の香り、洋梨やりんごの果実味とミネラル感が、魚介料理に合います。
ジンダ 太刀魚
豆鯵や小鯵をジンダと呼ぶそうで、その身を軽く塩締めしたもの。
意外に豆鯵は、刺身で食べたことがないけれど、味が凝縮していて、ちょっとしたおつまみに。
スプーンにのせたのは、太刀魚の腹身を刻んでイタリアンパセリとビネガーでマリネして。
これもあまり食べない部分ですが、こりっとした歯ごたえです。
スミヤキ
先ほどの黒い皮のスミヤキという魚は、削いだ身と細切りにした皮をマリネして、さつま芋や玉ねぎ、菜の花と合わせたセビーチェ風に。
もう菜の花が出ているのかと思ったら、鎌倉野菜では今旬だそうです。
スミヤキは、マリネしてあり、ぶりっとした弾力のある食感で、脂ものっています。
器の脇にあるモホ・ベルデと和えながら。菜の花と共に。
菜の花は、鎌倉野菜では今が旬だそうです。
モホ・ベルデは、カナリア諸島のソースで、コリアンダーとクミン、青唐辛子、ニンニクとビネガーを合わせた緑色のピュレ。カナリア諸島では、パタタ（ジャガイモ）料理や肉・魚料理などに使われますが、セビーチェ風に仕立てたアレンジもいいですね。
ブダイ
長井のブダイは、塊の身をフリットのように表面サクッと揚げて切り分け、アホ・ブランコのソース。
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームにアーモンドを加えた白いソース。
蕪のマリネや、黄色カリフラワー、ディルとフェンネルを添え、柚子のカードとシナモンパウダーがアクセント。
ピキージョ
オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉ねぎなどを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パプリカのソースは、スペインのバゲットで拭います。
おまけで、どら皮にトマトのスープをしみ込ませてフレンチトーストのように焼いた生地に、鯖の酢漬けと生ハム、クリームチーズ、イタリアンパセリをのせて。
ヒトミハタの頭は、じっくり炭焼きにしています。
アオリイカ
長井のアオリイカは、薄切りにして、イカ墨とトマトのペースト、凍らせた無花果のスライス、ミントの葉をのせて。
アロス・コン・アルメハス
スペイン風のあさりご飯です。
パエリア鍋で作らず、カスエラ（土鍋）で作るので、しっとりとしたリゾットのように炊きあがります。
アサリの旨味に、玉ねぎやピーマン。
刻んだコリアンダーの香りで、さっぱりと。
ヒトミハタ
じっくり炭火で火入れしたヒトミハタの頭が焼き上がりました。
脳天や頬肉などの部分をほぐして、盛り付けます。
頬肉と脳天、カマに、縮みほうれん草と松の実、レーズン。
それぞれの部位の食感を楽しみながら、アサリや香味野菜のスープにサフランとビネガーを加えたソースと共に頂きました。
Migan 2018 Envinate
同じカナリア諸島諸島の作り手の赤ワイン。
葡萄は、リスタン・ネグロ。
ほんのりスモーキーさとベリーの香り。
Amontili Ado Fernando de Castilla
アンダルシアのアモンテリャード。
茸と海老のパエジャ
葉山のきくらげ、ひら茸、なら茸、ジロールと赤エビのパエジャ。
いろんな茸や魚介の旨味がしみこんだパエジャです。
おかわりしました。
ポストレ
小田原八木下農園のみかんとそのシャーベット。
ジンをかけると、大人の味わいに。
バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっとやわらかです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシア地方の牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0460
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June 05, 2022
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が昨年鎌倉に移転し、「アンチョア」と店名を変えました。
3回目の訪問です。
アルドアックのオープン当初から通いながら、今月で10周年だそうで、おめでとうございます。
今回も相模湾で獲れる魚介を中心に、お野菜などは、鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を生かしたスペイン料理をコース仕立てでアレンジしています。
佐島で獲れた鯛とカサゴをメインで出してくれるそうで、楽しみ。
Raventos i Blanc Blanc de Blancs 2018
まずは、スペインのスパークリングワイン。
ミネラルや塩味のあるすっきりとした味わいの中に少し複雑味も。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、新玉ねぎのスライスとカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスがありました。
そんな雰囲気でどれから食べようか迷います。
上段は、サザエのソテーに、からすみをのせて。
自家製干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いて。
豆鯵のエスカベーチェ。
下段は、マッシュルームにチョリソーをのせて焼いたもの。
小田原の猪のレバーと苺ジャムをのせて。
このしろの酢漬けに、花梨のジャムとスペインのチーズ、ブラックオリーブのピュレ。
アルボンディガスというスペイン風ミートボールに、アーモンドソースをからめて。
どれも美味しく、スパークリングワインがすすみます。
Trenzano 2019 Valle de la Orotava
カナリア諸島のワインをボトルで。
イスタンブランコ98％、トロンテス・ボルカニコ2％。
火山岩がある土壌の渓谷で強風を避けるため、エチケットの絵柄のように、葡萄の木の枝を三つ編みにして巻いて低く育てるのが特徴。フィロキセラなどの害虫や病気も出ないくらい厳しい気候の土壌なので、樹齢は100年を超えているそうです。
酸も穏やかなミネラル感と塩味の中に、野生酵母とほんのり酸化熟成のニュアンスがあり、辛口でどの魚介にも合う飲みやすいワインです。
フリット
これはブラインドで何か当ててくださいと。
右からさくっと食べると、皮は青魚だけど、身はくせがなく、少し水分を含んだふっくら感。
カマスかなと思ったら、トビウオでした。お〜意外。
そして、もう一つは、何かの魚の白子なのですが、鯛とも違うし、わからなかった。
何とイサキの白子でした。これもびっくり。イサキの白子は初めて食べましたが、新鮮なものはとろっとミルキーです。
アホ・ブランコ 鰆とホワイトアスパラガス
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームにアーモンドを加えたの白いスープです。
今回は、フランスのホワイトアスパラガスとその茹で汁を加えて仕立て、鰆を塩漬けとホワイトアスパラ、アスペルジュ・ソバージュをのせ、コーヒーパウダーがアクセント。
これは、この日だけ特別に作ってくれたのですが、お土産に持って行ったどらやきをサラダにアレンジしてくれました。
オリーブオイルとビネガーで和えた葉野菜と大きなブルーベリーに、焼いたブリードモーをのせ、米粉を溶いて焼いたどらやき。毎回どらアレンジしてくれるのですが、ビネガーの利いたサラダに小豆の甘みや生地の香ばしさが合い、チーズともばっちり。サラダは盲点だったな。ありがとうございます。
太刀魚
佐島の太刀魚は、2日寝かせてから炭火焼に。
下には、鎌倉のアーティチョークや小田原のうどやイラクサなどの山菜。
そこに鰯のコンソメをかけて。
身厚な太刀魚に、鰯のコンソメがまろやかな魚醤のようになじみ、山菜も炭のかおりをつけることでアクが和らぎ、一緒に食べると淡泊な太刀魚がふんわりとなじみます。
酒井シェフならではの、日本のスペイン料理に昇華させていました。
ピキージョ
オープン当初からのスペシャリテの一品。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉ねぎなどを炒めたものを詰めて。
パプリカのソースも美味しくて、パンで拭います。
佐島の真鯛は、炭火でじっくり焼いていきます。
時折オリーブオイルをかけながら裏返して焼いていました。
焼きあがった鯛は、切り分けてくれます。
真鯛
焼きあがった鯛は、半身に切り分け、トマトと玉葱、レモンなどに、ビネガーとニンニクオイルを合わせたスープをかけて。皮もゼラチン質を含んだ柔らかさです。
まるごと焼いた新鮮な鯛だからこそ、パサつき感が全くなく脂がふんわりとなじんだしっとりとした身の美味しさ。そして、酸味をきかせたソースが絶妙です。
胸ヒレやほほ肉を添えて。
食べ終わると、鯛の鯛も出てきました。
カサゴ
佐島のカサゴは、ピスト・カステリャーノというスペイン風ラタトゥイユと一緒に、鍋に入れてオーブンで蒸し焼きにします。
カサゴも身厚でぷりっとした食感。
野菜にも魚から出た旨みが溶け込んで、美味しい。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャ。
アロスアバンダ
バレンシアの港町でよく作られる魚のスープで炊いた漁師飯。
現地では黄金の米と言われています。
こちらでは毎日ピンチョスやタパスなど料理に使う魚のアラをまとめて、トマトや香味野菜、パプリカパウダーなどでスープを取り、炊き上げます。
それぞれ、魚介の旨味がたっぷり詰まった粒感のあるお米が美味しいです。
アイオリソースを添えて。
アロスアバンダの方は、鰹や蛸なども入っているそうで、奥深い味わい。
おかわりしました。
ポストレ
小田原八木さんが作っている柑橘のカラマンダリンに、チョコレートとチーズ、オレンジピールのアイスクリームをのせて。カラマンダリンは、温州みかんとキングタンゴールを交配させた柑橘で果汁が甘くて濃厚。
そこにDecanoというシェリー・ブランデーをかけます。
熟成した甘口のシェリーブランデーをかけると、大人のポストレに。
バスクチーズケーキ。
外側こんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミー。
まだバスクチーズケーキがブームになる前から作っていて、大好きな一品。
Cream Tradition vos 20 years
デザートワイン。平均熟成35年のオロロソと平均熟成5年のペドロヒメネスをブレンドしたほどよい甘さで、ドライ感もあります。バスクチーズケーキにも少しかけて、楽しみました。
小菓子
スプーンには、アロス・コンレチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシア地方の卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
近海で獲れる魚介を中心に、鎌倉でスペインの風を感じる料理を堪能しました。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0406
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が昨年鎌倉に移転し、「アンチョア」と店名を変えました。
3回目の訪問です。
アルドアックのオープン当初から通いながら、今月で10周年だそうで、おめでとうございます。
今回も相模湾で獲れる魚介を中心に、お野菜などは、鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を生かしたスペイン料理をコース仕立てでアレンジしています。
佐島で獲れた鯛とカサゴをメインで出してくれるそうで、楽しみ。
Raventos i Blanc Blanc de Blancs 2018
まずは、スペインのスパークリングワイン。
ミネラルや塩味のあるすっきりとした味わいの中に少し複雑味も。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、新玉ねぎのスライスとカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスがありました。
そんな雰囲気でどれから食べようか迷います。
上段は、サザエのソテーに、からすみをのせて。
自家製干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いて。
豆鯵のエスカベーチェ。
下段は、マッシュルームにチョリソーをのせて焼いたもの。
小田原の猪のレバーと苺ジャムをのせて。
このしろの酢漬けに、花梨のジャムとスペインのチーズ、ブラックオリーブのピュレ。
アルボンディガスというスペイン風ミートボールに、アーモンドソースをからめて。
どれも美味しく、スパークリングワインがすすみます。
Trenzano 2019 Valle de la Orotava
カナリア諸島のワインをボトルで。
イスタンブランコ98％、トロンテス・ボルカニコ2％。
火山岩がある土壌の渓谷で強風を避けるため、エチケットの絵柄のように、葡萄の木の枝を三つ編みにして巻いて低く育てるのが特徴。フィロキセラなどの害虫や病気も出ないくらい厳しい気候の土壌なので、樹齢は100年を超えているそうです。
酸も穏やかなミネラル感と塩味の中に、野生酵母とほんのり酸化熟成のニュアンスがあり、辛口でどの魚介にも合う飲みやすいワインです。
フリット
これはブラインドで何か当ててくださいと。
右からさくっと食べると、皮は青魚だけど、身はくせがなく、少し水分を含んだふっくら感。
カマスかなと思ったら、トビウオでした。お〜意外。
そして、もう一つは、何かの魚の白子なのですが、鯛とも違うし、わからなかった。
何とイサキの白子でした。これもびっくり。イサキの白子は初めて食べましたが、新鮮なものはとろっとミルキーです。
アホ・ブランコ 鰆とホワイトアスパラガス
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームにアーモンドを加えたの白いスープです。
今回は、フランスのホワイトアスパラガスとその茹で汁を加えて仕立て、鰆を塩漬けとホワイトアスパラ、アスペルジュ・ソバージュをのせ、コーヒーパウダーがアクセント。
これは、この日だけ特別に作ってくれたのですが、お土産に持って行ったどらやきをサラダにアレンジしてくれました。
オリーブオイルとビネガーで和えた葉野菜と大きなブルーベリーに、焼いたブリードモーをのせ、米粉を溶いて焼いたどらやき。毎回どらアレンジしてくれるのですが、ビネガーの利いたサラダに小豆の甘みや生地の香ばしさが合い、チーズともばっちり。サラダは盲点だったな。ありがとうございます。
太刀魚
佐島の太刀魚は、2日寝かせてから炭火焼に。
下には、鎌倉のアーティチョークや小田原のうどやイラクサなどの山菜。
そこに鰯のコンソメをかけて。
身厚な太刀魚に、鰯のコンソメがまろやかな魚醤のようになじみ、山菜も炭のかおりをつけることでアクが和らぎ、一緒に食べると淡泊な太刀魚がふんわりとなじみます。
酒井シェフならではの、日本のスペイン料理に昇華させていました。
ピキージョ
オープン当初からのスペシャリテの一品。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉ねぎなどを炒めたものを詰めて。
パプリカのソースも美味しくて、パンで拭います。
佐島の真鯛は、炭火でじっくり焼いていきます。
時折オリーブオイルをかけながら裏返して焼いていました。
焼きあがった鯛は、切り分けてくれます。
真鯛
焼きあがった鯛は、半身に切り分け、トマトと玉葱、レモンなどに、ビネガーとニンニクオイルを合わせたスープをかけて。皮もゼラチン質を含んだ柔らかさです。
まるごと焼いた新鮮な鯛だからこそ、パサつき感が全くなく脂がふんわりとなじんだしっとりとした身の美味しさ。そして、酸味をきかせたソースが絶妙です。
胸ヒレやほほ肉を添えて。
食べ終わると、鯛の鯛も出てきました。
カサゴ
佐島のカサゴは、ピスト・カステリャーノというスペイン風ラタトゥイユと一緒に、鍋に入れてオーブンで蒸し焼きにします。
カサゴも身厚でぷりっとした食感。
野菜にも魚から出た旨みが溶け込んで、美味しい。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャ。
アロスアバンダ
バレンシアの港町でよく作られる魚のスープで炊いた漁師飯。
現地では黄金の米と言われています。
こちらでは毎日ピンチョスやタパスなど料理に使う魚のアラをまとめて、トマトや香味野菜、パプリカパウダーなどでスープを取り、炊き上げます。
それぞれ、魚介の旨味がたっぷり詰まった粒感のあるお米が美味しいです。
アイオリソースを添えて。
アロスアバンダの方は、鰹や蛸なども入っているそうで、奥深い味わい。
おかわりしました。
ポストレ
小田原八木さんが作っている柑橘のカラマンダリンに、チョコレートとチーズ、オレンジピールのアイスクリームをのせて。カラマンダリンは、温州みかんとキングタンゴールを交配させた柑橘で果汁が甘くて濃厚。
そこにDecanoというシェリー・ブランデーをかけます。
熟成した甘口のシェリーブランデーをかけると、大人のポストレに。
バスクチーズケーキ。
外側こんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミー。
まだバスクチーズケーキがブームになる前から作っていて、大好きな一品。
Cream Tradition vos 20 years
デザートワイン。平均熟成35年のオロロソと平均熟成5年のペドロヒメネスをブレンドしたほどよい甘さで、ドライ感もあります。バスクチーズケーキにも少しかけて、楽しみました。
小菓子
スプーンには、アロス・コンレチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシア地方の卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
近海で獲れる魚介を中心に、鎌倉でスペインの風を感じる料理を堪能しました。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0406
ranmarun at 17:30｜Permalink│Comments(0)│
December 26, 2021
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が店名を「アンチョア」に変えて、8月に鎌倉に移転しました。
2回目の訪問です。ちなみにanchoa アンチョアはスペイン語でカタクチ鰯の塩漬けやオイル漬けの意味で、扉の絵柄も可愛く並んだイワシの絵柄が。
メニューは、鎌倉×Espanaということで、魚料理を中心としたコース仕立て。
鎌倉に移ってから、色んな魚が豊富になり、今回は、平目を一尾丸々炭火で焼いてくれるそうです。
他にも色んな魚をアレンジした料理が出てくるそうで、それも楽しみ。
ホウボウも。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンで。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、トマトやパプリカ、玉葱など煮込んだピストを敷き、その上にカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けと自家製の燻製バターをのせて。スペインの鰯はやっぱり美味しいな。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスのどれを食べようか迷う楽しみがありました。そんな雰囲気を演出してくれるのが嬉しいです。
まずは、三浦大根のソパ。
三浦大根と水だけで炊きあげたスープは、優しい甘みととろみでほっこり温まります。
パンにのせてあるピンチョスは、佐島の鯵のタルタル。
鰯の酢漬けと羊のチーズに花梨のジャム。
ロシアンサラダは、ポテトサラダに、鮭のフレークをのせて。
実際のロシアンサラダは、もうちょっと複雑で異なりますが、スペインでは人気の組み合わせだそうです。
スペインのベルモットを氷で割って。
スペインでは、食前酒として、よく飲まれます。
鯖のフリット。干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いたもの。
どら皮に、伊豆の鹿肉と穴熊のチョリソーとウサギのレバー、マッシュルームをはさんで。
どれも美味〜♪
黒ムツの炭火焼
黒ムツは、皮目をこんがり炭火焼して、あさりのスープ。
はやとうりや菜の花を添えて。
Egia Enea 2019
ゲタリア・チャコリナの白ワイン。
オンダリビ・スリ・セラティア100％で醸造した白ワインタイプのチャコリ。
完熟したトロピカルフルーツや花、白胡椒のニュアンスで、シャープな酸味とすっきりとした果実味で、どの料理にも合いがぶがぶ飲める感じ。
鰆
小田原の鰆は、塩と砂糖でマリネして、1分半加熱。
レアな火入れに、カリフラワーのムースと小田原のレモンや柚子、オレンジなどの柑橘とオリーブオイル。黒にんにくのアイオリソースがアクセント。
前回までは、自家製酵母のパンでしたが、スペインの冷凍パンを焼いて。
オリーブオイル。
ピキージョ
赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、大好きなスペシャリテ。
パプリカのソースも美味しくてパンで拭います。
ホウボウは、ほうれん草やレーズン、松の実、パテ状のチョリソーなどを詰めて、玉葱、トマト、フェンネルのソースでオーブン焼きにするそうです。
カタルーニャで最近流行りの料理だとか。
平目は、ゲタリアの焼き網ではさんで、炭火焼に。
平目
そして、焼きあがった平目。
味付けは塩のみで、シンプルに焼いた平目です。
身はぷりっとしっとり。
えんがわも美味しいです。
皮やかしら、ほほ肉の部分も。
ホウボウ
詰め物をして、焼いた先程のホウボウ。
ほうれん草や松の実、レーズンとチョリソーの塩気が加わり、トマト、玉葱、フェンネルの旨みがなじんでいます。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャは、イカスミとトマトソースで炊き上げて。
アイオリソースを加えて。
ポストレ
ル・レクチェとキャラメルのアイスクリーム。
ここにドングリのリキュールをかけて。
バスクチーズケーキも、しっとりクリーミーで、大好きです。
Mari Mayans Hierbas Ibicencas
デザートワインは、イビサ糖の薬草酒。
アニス、ウイキョウ、タイム、ジュニパーベリー、ローズマリー、レモンバーベナ、オレンジピールなど、数種類のハーブが使われ、優しい甘さとハーブの香り。
LUSTAU Single Cask 1992
そして、ルステウ 1992年のシングルカスクのシェリー。
この香りと甘さが好きで、バスチーにかけても美味しいの。
この空き樽は、秩父蒸留所でウイスキーが作られるそうです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
アロス・コンレチェ（米のミルク煮）。
ネバディートス。小麦粉とラードと白ワインで焼いた生地に粉糖をかけた、北イタリアのお菓子で、ネバダは、雪が降ったを意味します。
エスプレッソ。
近海で獲れるお魚を中心に、鎌倉野菜と共に頂くお料理は、どれも美味しかったです。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジA棟1階
070-1314-0406
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が店名を「アンチョア」に変えて、8月に鎌倉に移転しました。
2回目の訪問です。ちなみにanchoa アンチョアはスペイン語でカタクチ鰯の塩漬けやオイル漬けの意味で、扉の絵柄も可愛く並んだイワシの絵柄が。
メニューは、鎌倉×Espanaということで、魚料理を中心としたコース仕立て。
鎌倉に移ってから、色んな魚が豊富になり、今回は、平目を一尾丸々炭火で焼いてくれるそうです。
他にも色んな魚をアレンジした料理が出てくるそうで、それも楽しみ。
ホウボウも。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンで。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、トマトやパプリカ、玉葱など煮込んだピストを敷き、その上にカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けと自家製の燻製バターをのせて。スペインの鰯はやっぱり美味しいな。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスのどれを食べようか迷う楽しみがありました。そんな雰囲気を演出してくれるのが嬉しいです。
まずは、三浦大根のソパ。
三浦大根と水だけで炊きあげたスープは、優しい甘みととろみでほっこり温まります。
パンにのせてあるピンチョスは、佐島の鯵のタルタル。
鰯の酢漬けと羊のチーズに花梨のジャム。
ロシアンサラダは、ポテトサラダに、鮭のフレークをのせて。
実際のロシアンサラダは、もうちょっと複雑で異なりますが、スペインでは人気の組み合わせだそうです。
スペインのベルモットを氷で割って。
スペインでは、食前酒として、よく飲まれます。
鯖のフリット。干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いたもの。
どら皮に、伊豆の鹿肉と穴熊のチョリソーとウサギのレバー、マッシュルームをはさんで。
どれも美味〜♪
黒ムツの炭火焼
黒ムツは、皮目をこんがり炭火焼して、あさりのスープ。
はやとうりや菜の花を添えて。
Egia Enea 2019
ゲタリア・チャコリナの白ワイン。
オンダリビ・スリ・セラティア100％で醸造した白ワインタイプのチャコリ。
完熟したトロピカルフルーツや花、白胡椒のニュアンスで、シャープな酸味とすっきりとした果実味で、どの料理にも合いがぶがぶ飲める感じ。
鰆
小田原の鰆は、塩と砂糖でマリネして、1分半加熱。
レアな火入れに、カリフラワーのムースと小田原のレモンや柚子、オレンジなどの柑橘とオリーブオイル。黒にんにくのアイオリソースがアクセント。
前回までは、自家製酵母のパンでしたが、スペインの冷凍パンを焼いて。
オリーブオイル。
ピキージョ
赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、大好きなスペシャリテ。
パプリカのソースも美味しくてパンで拭います。
ホウボウは、ほうれん草やレーズン、松の実、パテ状のチョリソーなどを詰めて、玉葱、トマト、フェンネルのソースでオーブン焼きにするそうです。
カタルーニャで最近流行りの料理だとか。
平目は、ゲタリアの焼き網ではさんで、炭火焼に。
平目
そして、焼きあがった平目。
味付けは塩のみで、シンプルに焼いた平目です。
身はぷりっとしっとり。
えんがわも美味しいです。
皮やかしら、ほほ肉の部分も。
ホウボウ
詰め物をして、焼いた先程のホウボウ。
ほうれん草や松の実、レーズンとチョリソーの塩気が加わり、トマト、玉葱、フェンネルの旨みがなじんでいます。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャは、イカスミとトマトソースで炊き上げて。
アイオリソースを加えて。
ポストレ
ル・レクチェとキャラメルのアイスクリーム。
ここにドングリのリキュールをかけて。
バスクチーズケーキも、しっとりクリーミーで、大好きです。
Mari Mayans Hierbas Ibicencas
デザートワインは、イビサ糖の薬草酒。
アニス、ウイキョウ、タイム、ジュニパーベリー、ローズマリー、レモンバーベナ、オレンジピールなど、数種類のハーブが使われ、優しい甘さとハーブの香り。
LUSTAU Single Cask 1992
そして、ルステウ 1992年のシングルカスクのシェリー。
この香りと甘さが好きで、バスチーにかけても美味しいの。
この空き樽は、秩父蒸留所でウイスキーが作られるそうです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
アロス・コンレチェ（米のミルク煮）。
ネバディートス。小麦粉とラードと白ワインで焼いた生地に粉糖をかけた、北イタリアのお菓子で、ネバダは、雪が降ったを意味します。
エスプレッソ。
近海で獲れるお魚を中心に、鎌倉野菜と共に頂くお料理は、どれも美味しかったです。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジA棟1階
070-1314-0406
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
December 14, 2021
アコルドゥ＠奈良
「アコルドゥ」に行きました。
奈良に来たのは、久しぶり。
つい先日東京の新橋に、支店のTokiがオープンしましたが、アコルドゥも初めてでした。
東大寺旧境内跡地の門をくぐります。
スペイン風の蒼い扉を開けると、中はスタイリッシュな空間。
まず、ウェイティングルームで、大和橘の葉を煮だしたハーブ湯で喉を潤します。
大和橘は、柚子にも似た柑橘ですが、葉は山椒のような香りがあります。
キッチンは、10年以上前に行ったビルバオのアズルメンディをミニマムにしたような空間。
テーブルに置いてあるオブジェは、これも10年以上前に行ったムガリッツにもありましたね。
その時はぶる下がっているフォークで、下には小石でしたが。
COLET Traditional
まずは、スペインカタルーニャのスパークリングワイン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと、青りんごの果実味。
デギュスタシオンメニューは、小箱に入った名刺サイズのカードから。
これを小さな紙芝居風にめくり、食材や料理の叙情的な説明と共に繰り広げていきます。
旬と結崎ネブカ シェリー風味の”ヌタ”
観世能発祥の地の川西町結崎には、室町時代に翁の能面と一緒に天から降ってきた葱を植えたという伝説があり、江戸時代まで葱の産地だったそうです。戦後までは、盛んに栽培されましたが、特徴である折れやすい柔らかさの為に、長期保存や流通が難しく絶滅していました。
それを2005年から甘くて美味しい幻の葱として復活させました。
和歌山の鰹は、さっと表面を炙って。ジャガイモとマスタードのチュイルをのせて。
結崎ネブカの葱と乳化させたシェリービネガーのソースでとろりと甘い食感。味噌は使っていないけれど、ぬた的な風味を合わせます。
パンは、粗めの粒感が残る全粒粉の生地をもっちりと焼き、akorduの頭文字の焼き印。
オリーブオイルは、アンダルシアのMelgarejo Composicion。
オリーブの種類は、ピクアル、オヒブランカ、アルベキーナ、フラントイオ。
ブレンドした香り豊かな最高級エクストラバージンオリーブオイルです。
Turonia 2020
スペインリアスバイシャスのアルバリーニョ100％。
柑橘の香りの中に、すっきりした苦み。
かぼちゃの月 アマランサスと胡麻
秋の収穫を感謝して、満月に見立てたカボチャのスープ。
そこにかかるおぼろ雲のようなトリュフ風味のクリーム。
アマランサスは、スープに馴染むとススキや紅葉のように。
さらっと甘いカボチャのスープが優しい味わい。
Alta Mora 2017 Cusumano
イタリアエトナの、葡萄はネレッロ・マスカレーゼ。
ペッパーのスパイシーさと黒スグリの香り。
秋の実りを生きるモノ。
大和ポークと大和鶏のテリーヌ
大和ポークと大和鶏のテリーヌに、宇陀の栗、梨のピュレと蜂蜜のドレッシング。
ヘーゼルナッツを削って。
Soave Classico 2020 Pieropan
ライムやハーブの香りとミネラル感。
大和まなのジェノベーゼ 温かなミルク
デュラムセモリナ粉で作った三輪素麺に、大和まなで作ったジェノベーゼ風ソースをからめて。
葛城の温かいモッツァレラチーズを添えて。
大和まなは軸も合わせていますが、クセがない青みで、爽やかな一皿。
玉葱のコンフィを練りこんだパン。
Bourgogne Cuvee Margot 2020 Olivier Laflaive
若いベリーのアロマと果実味に、火薬のような鉄っぽいミネラル感。
ソパ・デ・アホ 魚のロースト
和歌山のキアラ（アオハタ）はむっちりとした火入れで、大和マナのサルサベルデとコリアンダーのスプラウトをのせて。下には、奈良の冬瓜。
刻んだチョリソーとニンニクのスープ。
Summer Wood Grenache Blanc 2017
カルフォルニアのグルナッシュブラン。
シトラスの香りやネクタリンのミネラル感。
サフランのアロスと大和肉鶏 深まる秋と景色
奈良の新米と奈良のサフランで炊いたアロス。
奈良肉鶏をのせ、サフランの花弁やらっきょうなどを添えて。
実り、終わりゆくもの。
凍らせたあんぽ柿に、奈良の白味噌と柚子の香るピュレとチュイル。
ほうじ茶のクッキーを砕いて、柿の葉紅茶の香り。
食後のお茶は、月ヶ瀬の緑茶、月香というほうじ茶、緑茶の発酵茶の3種類。
ほうじ茶を頂きました。
最後に、大和橘のフィナンシェ。
早摘みの橘と煎じた胡椒を練りこんで。
奈良ならではの食材をふんだんに使い、どれも美味しいお料理でした。
お庭には大きな桜の木もあったので、また春にも来てみたいです。
「akordu」
奈良県奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525
帰り道歩いていると、横断歩道を渡る仔鹿さんが・・・
私は、奈良の春日野をフンフン〜♪と歌いながら（笑）
奈良に来たのは、久しぶり。
つい先日東京の新橋に、支店のTokiがオープンしましたが、アコルドゥも初めてでした。
東大寺旧境内跡地の門をくぐります。
スペイン風の蒼い扉を開けると、中はスタイリッシュな空間。
まず、ウェイティングルームで、大和橘の葉を煮だしたハーブ湯で喉を潤します。
大和橘は、柚子にも似た柑橘ですが、葉は山椒のような香りがあります。
キッチンは、10年以上前に行ったビルバオのアズルメンディをミニマムにしたような空間。
テーブルに置いてあるオブジェは、これも10年以上前に行ったムガリッツにもありましたね。
その時はぶる下がっているフォークで、下には小石でしたが。
COLET Traditional
まずは、スペインカタルーニャのスパークリングワイン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと、青りんごの果実味。
デギュスタシオンメニューは、小箱に入った名刺サイズのカードから。
これを小さな紙芝居風にめくり、食材や料理の叙情的な説明と共に繰り広げていきます。
旬と結崎ネブカ シェリー風味の”ヌタ”
観世能発祥の地の川西町結崎には、室町時代に翁の能面と一緒に天から降ってきた葱を植えたという伝説があり、江戸時代まで葱の産地だったそうです。戦後までは、盛んに栽培されましたが、特徴である折れやすい柔らかさの為に、長期保存や流通が難しく絶滅していました。
それを2005年から甘くて美味しい幻の葱として復活させました。
和歌山の鰹は、さっと表面を炙って。ジャガイモとマスタードのチュイルをのせて。
結崎ネブカの葱と乳化させたシェリービネガーのソースでとろりと甘い食感。味噌は使っていないけれど、ぬた的な風味を合わせます。
パンは、粗めの粒感が残る全粒粉の生地をもっちりと焼き、akorduの頭文字の焼き印。
オリーブオイルは、アンダルシアのMelgarejo Composicion。
オリーブの種類は、ピクアル、オヒブランカ、アルベキーナ、フラントイオ。
ブレンドした香り豊かな最高級エクストラバージンオリーブオイルです。
Turonia 2020
スペインリアスバイシャスのアルバリーニョ100％。
柑橘の香りの中に、すっきりした苦み。
かぼちゃの月 アマランサスと胡麻
秋の収穫を感謝して、満月に見立てたカボチャのスープ。
そこにかかるおぼろ雲のようなトリュフ風味のクリーム。
アマランサスは、スープに馴染むとススキや紅葉のように。
さらっと甘いカボチャのスープが優しい味わい。
Alta Mora 2017 Cusumano
イタリアエトナの、葡萄はネレッロ・マスカレーゼ。
ペッパーのスパイシーさと黒スグリの香り。
秋の実りを生きるモノ。
大和ポークと大和鶏のテリーヌ
大和ポークと大和鶏のテリーヌに、宇陀の栗、梨のピュレと蜂蜜のドレッシング。
ヘーゼルナッツを削って。
Soave Classico 2020 Pieropan
ライムやハーブの香りとミネラル感。
大和まなのジェノベーゼ 温かなミルク
デュラムセモリナ粉で作った三輪素麺に、大和まなで作ったジェノベーゼ風ソースをからめて。
葛城の温かいモッツァレラチーズを添えて。
大和まなは軸も合わせていますが、クセがない青みで、爽やかな一皿。
玉葱のコンフィを練りこんだパン。
Bourgogne Cuvee Margot 2020 Olivier Laflaive
若いベリーのアロマと果実味に、火薬のような鉄っぽいミネラル感。
ソパ・デ・アホ 魚のロースト
和歌山のキアラ（アオハタ）はむっちりとした火入れで、大和マナのサルサベルデとコリアンダーのスプラウトをのせて。下には、奈良の冬瓜。
刻んだチョリソーとニンニクのスープ。
Summer Wood Grenache Blanc 2017
カルフォルニアのグルナッシュブラン。
シトラスの香りやネクタリンのミネラル感。
サフランのアロスと大和肉鶏 深まる秋と景色
奈良の新米と奈良のサフランで炊いたアロス。
奈良肉鶏をのせ、サフランの花弁やらっきょうなどを添えて。
実り、終わりゆくもの。
凍らせたあんぽ柿に、奈良の白味噌と柚子の香るピュレとチュイル。
ほうじ茶のクッキーを砕いて、柿の葉紅茶の香り。
食後のお茶は、月ヶ瀬の緑茶、月香というほうじ茶、緑茶の発酵茶の3種類。
ほうじ茶を頂きました。
最後に、大和橘のフィナンシェ。
早摘みの橘と煎じた胡椒を練りこんで。
奈良ならではの食材をふんだんに使い、どれも美味しいお料理でした。
お庭には大きな桜の木もあったので、また春にも来てみたいです。
「akordu」
奈良県奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525
帰り道歩いていると、横断歩道を渡る仔鹿さんが・・・
私は、奈良の春日野をフンフン〜♪と歌いながら（笑）
ranmarun at 13:00｜Permalink│Comments(0)│
