和食
March 24, 2026
眞松庵の朝ごはん＠京都
「眞松庵」の朝ごはんも、東山緒方が作るので、楽しみにしていました。
ご飯に、しじみの味噌汁。
先付
平目と菜の花、茗荷、大根おろし和え。
菊菜
京菊菜の松の実和え。
香物
牛蒡、菜の花、沢庵、千切り白菜、切り干し大根、キクラゲ山椒煮。
あら
あらのつけ焼きに、粉山椒をかけ、酢橘を絞って。
南禅寺蒸し
いつもは南禅寺の湯豆腐ですが、今回は南禅寺蒸し。
豆腐、卵、お出汁をすり混ぜて蒸したお豆腐に、葛餡と生姜をのせて。
なめらかな卵豆腐に熱々の葛餡をからめて、ほっこりします。
いさざの卵丼
イサザというゴリにも似た小魚を卵とじにして、ご飯にのせ、黒七味をのせて。
このアレンジも美味しかったです。
あまりん苺
コーヒー
素晴らしい朝食をありがとうございました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−711−0017
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ご飯に、しじみの味噌汁。
先付
平目と菜の花、茗荷、大根おろし和え。
菊菜
京菊菜の松の実和え。
香物
牛蒡、菜の花、沢庵、千切り白菜、切り干し大根、キクラゲ山椒煮。
あら
あらのつけ焼きに、粉山椒をかけ、酢橘を絞って。
南禅寺蒸し
いつもは南禅寺の湯豆腐ですが、今回は南禅寺蒸し。
豆腐、卵、お出汁をすり混ぜて蒸したお豆腐に、葛餡と生姜をのせて。
なめらかな卵豆腐に熱々の葛餡をからめて、ほっこりします。
いさざの卵丼
イサザというゴリにも似た小魚を卵とじにして、ご飯にのせ、黒七味をのせて。
このアレンジも美味しかったです。
あまりん苺
コーヒー
素晴らしい朝食をありがとうございました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−711−0017
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March 23, 2026
東山 緒方＠京都
夕食は、「東山緒方」に行きました。
大きな窓から見えるライトアップされたお庭が素敵です。
蛤の飯蒸し
桑名の蛤の飯蒸しに、木の芽をのせて。
蛤のお出汁と共に。
平目
厚切りに大きく切り出した明石の平目は、柚子皮を削って、菜の花を添えて。
咀嚼すると、ねっとりじんわり旨みが出てきます。
日本酒は、鷹勇を熱燗で。
ふぐ白子のおかき揚げの椀
名残りのふぐ白子は、砕いたお餅をまぶしておかき揚げにし、蕗の董の素揚げをのせて。
ほっこり揚げた中には、お豆腐のようになめらかな白子。
生姜を散らした葛餡の吸い地です。
甘鯛
カリッと鱗焼きした甘鯛は、レモンを絞って。
芹と茗荷の胡麻和えを添えて。
貝寄せ
山口の赤貝、北海道のほっき貝は網炙りして、天然帆立は油通しして。
土佐酢のジュレと浜防風をのせて。
まろやかな酢味噌につけて頂きます。
冷酒は、勝駒。
アンティークな酒器も素敵です。
筍
筍は、パン粉をつけて揚げ、サクサク衣としゃくしゃく食感の筍。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
信州の牛肉と奈良の花山椒。
わぁ〜花山椒あるの嬉しいです。
女将さんが、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにしてくれました。
醤油を加えたお出汁に、薄切りの牛肉とさっと加熱した花山椒。
繊細に痺れる山椒の風味と、牛肉の旨みが合わさる美味しさ。
やっぱりこの組み合わせは唯一無二だなぁ。
おかわりも嬉しい。
筍ご飯
お米よりも角切りの筍がごろごろ入った筍ご飯。
甘鯛と水菜のご飯
甘鯛に、細かく刻んだ水菜が菜飯のようにしっとりと。
うどん
全粒粉の細い平打ちうどんに海苔をのせて、つけうどんに。
蕎麦のような食感もあり、山葵でさっぱりと。
甘味
そら豆の練り切りで道明寺粉を包み、桜の花の塩漬けをのせて。
薄茶
より洗練されたお料理に大満足でした。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0011
大きな窓から見えるライトアップされたお庭が素敵です。
蛤の飯蒸し
桑名の蛤の飯蒸しに、木の芽をのせて。
蛤のお出汁と共に。
平目
厚切りに大きく切り出した明石の平目は、柚子皮を削って、菜の花を添えて。
咀嚼すると、ねっとりじんわり旨みが出てきます。
日本酒は、鷹勇を熱燗で。
ふぐ白子のおかき揚げの椀
名残りのふぐ白子は、砕いたお餅をまぶしておかき揚げにし、蕗の董の素揚げをのせて。
ほっこり揚げた中には、お豆腐のようになめらかな白子。
生姜を散らした葛餡の吸い地です。
甘鯛
カリッと鱗焼きした甘鯛は、レモンを絞って。
芹と茗荷の胡麻和えを添えて。
貝寄せ
山口の赤貝、北海道のほっき貝は網炙りして、天然帆立は油通しして。
土佐酢のジュレと浜防風をのせて。
まろやかな酢味噌につけて頂きます。
冷酒は、勝駒。
アンティークな酒器も素敵です。
筍
筍は、パン粉をつけて揚げ、サクサク衣としゃくしゃく食感の筍。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
信州の牛肉と奈良の花山椒。
わぁ〜花山椒あるの嬉しいです。
女将さんが、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにしてくれました。
醤油を加えたお出汁に、薄切りの牛肉とさっと加熱した花山椒。
繊細に痺れる山椒の風味と、牛肉の旨みが合わさる美味しさ。
やっぱりこの組み合わせは唯一無二だなぁ。
おかわりも嬉しい。
筍ご飯
お米よりも角切りの筍がごろごろ入った筍ご飯。
甘鯛と水菜のご飯
甘鯛に、細かく刻んだ水菜が菜飯のようにしっとりと。
うどん
全粒粉の細い平打ちうどんに海苔をのせて、つけうどんに。
蕎麦のような食感もあり、山葵でさっぱりと。
甘味
そら豆の練り切りで道明寺粉を包み、桜の花の塩漬けをのせて。
薄茶
より洗練されたお料理に大満足でした。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91−5
075−771-0011
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March 20, 2026
晴山ハナレ＠三田
「晴山ハナレ」に行きました。
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaieres 2007
ブラン・デ・ミネレールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ・オジェの４つのグランドクリュとヴェルテの5つの村のシャルドネをブレンドしています。
熟成感とミネラルや、トーストや蜂蜜香など絶妙なバランス。
ホワイトアスパラ キャビア
佐賀のホワイトアスパラガスは、パートフィローのような薄い生地で包んで揚げて。
イタリアのキャビアをのせて。
ほっき貝
長万部のほっき貝は、さっと油通しして、うるいの胡麻和えと梅肉ジュレ。
花山葵をのせて。
森嶋 ひたち錦 純米吟醸
華やか香りがあり、ほどよい酸とすっきりとした味わい。
きんきと蕪のすり流し椀
網走の釣りきんきを炭火焼に、蕪のすり流しに溶けだします。
きんきの旨みが融合して、菜の花がいい感じ。
お造り
淡路のこういかと、鳴門のわかめ。
柚子胡椒を加えた生このこをのせると、さらに美味しい。
くえ
長崎28�圓里�えは軽く炙ってたたきにして。
行者ニンニクと辛味大根おろしと、ポン酢で。
伯楽星 純米大吟醸
フルーティで爽やかな香りとキレのある辛口。
蛤とからすみの稲庭うどん
九十九里の蛤とそのお出汁や柑橘の絞り汁で和えた稲庭うどんに、からすみの味噌漬けをパウダーのしたものをかけて。
この時期の晴山の一品も出してくれました。
筍の牛肉巻
蒲生の筍を佐賀牛の薄切りを巻いた香味焼きに、木の芽をのせて。
これもこの時期のスペシャリテで、大好きなお料理です。
Chassagne Montrachet Morgeot 2022 Vincent Giradin
モルジュ畑のしっかりとしたシャルドネ。
新樽の樽感のナッティ熟したフルーツのリッチでふくよかな味わい。
Vosne Romanee 1er Cru Les Chaumes 2022 jean Grivot
ラズベリーやチェリーの果実味と、ベルベットのようなのど越し。
若いうちから熟成感や力強さもありながら、エレガントな余韻。
すっぽん 新玉ねぎ
すっぽんのお出汁と新玉ねぎの甘みに、えんぺらのぷるぷるコラーゲン。
奈良の花山椒を添えて。
ほたるいか こしあぶら
ホタルイカとこしあぶら、ゆり根の新芽の天ぷら。
ゆり根の新芽って初めて食べました。ほんのり甘苦み。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンのローストビーフの薄切りとタルタルソース的な玉子フィリングをはさんで。
蟹らーめん
京都の松葉蟹の甲羅や殻でとったお出汁に、中細のストレート麺。
蟹肉のほぐし身と葱、蟹オイルをかけて。
牛丼
佐賀牛と新玉ねぎを甘辛に煮こんだ牛丼に花山椒をのせて。
高級な牛丼だわ。
キーマカレー
鴨もも肉のキーマカレー。
どれも美味しくて、炭水化物祭り堪能（笑)
デザート
あまりん苺と、せとか、ラムレーズンのアイスクリーム。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5−5−5
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaieres 2007
ブラン・デ・ミネレールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ・オジェの４つのグランドクリュとヴェルテの5つの村のシャルドネをブレンドしています。
熟成感とミネラルや、トーストや蜂蜜香など絶妙なバランス。
ホワイトアスパラ キャビア
佐賀のホワイトアスパラガスは、パートフィローのような薄い生地で包んで揚げて。
イタリアのキャビアをのせて。
ほっき貝
長万部のほっき貝は、さっと油通しして、うるいの胡麻和えと梅肉ジュレ。
花山葵をのせて。
森嶋 ひたち錦 純米吟醸
華やか香りがあり、ほどよい酸とすっきりとした味わい。
きんきと蕪のすり流し椀
網走の釣りきんきを炭火焼に、蕪のすり流しに溶けだします。
きんきの旨みが融合して、菜の花がいい感じ。
お造り
淡路のこういかと、鳴門のわかめ。
柚子胡椒を加えた生このこをのせると、さらに美味しい。
くえ
長崎28�圓里�えは軽く炙ってたたきにして。
行者ニンニクと辛味大根おろしと、ポン酢で。
伯楽星 純米大吟醸
フルーティで爽やかな香りとキレのある辛口。
蛤とからすみの稲庭うどん
九十九里の蛤とそのお出汁や柑橘の絞り汁で和えた稲庭うどんに、からすみの味噌漬けをパウダーのしたものをかけて。
この時期の晴山の一品も出してくれました。
筍の牛肉巻
蒲生の筍を佐賀牛の薄切りを巻いた香味焼きに、木の芽をのせて。
これもこの時期のスペシャリテで、大好きなお料理です。
Chassagne Montrachet Morgeot 2022 Vincent Giradin
モルジュ畑のしっかりとしたシャルドネ。
新樽の樽感のナッティ熟したフルーツのリッチでふくよかな味わい。
Vosne Romanee 1er Cru Les Chaumes 2022 jean Grivot
ラズベリーやチェリーの果実味と、ベルベットのようなのど越し。
若いうちから熟成感や力強さもありながら、エレガントな余韻。
すっぽん 新玉ねぎ
すっぽんのお出汁と新玉ねぎの甘みに、えんぺらのぷるぷるコラーゲン。
奈良の花山椒を添えて。
ほたるいか こしあぶら
ホタルイカとこしあぶら、ゆり根の新芽の天ぷら。
ゆり根の新芽って初めて食べました。ほんのり甘苦み。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンのローストビーフの薄切りとタルタルソース的な玉子フィリングをはさんで。
蟹らーめん
京都の松葉蟹の甲羅や殻でとったお出汁に、中細のストレート麺。
蟹肉のほぐし身と葱、蟹オイルをかけて。
牛丼
佐賀牛と新玉ねぎを甘辛に煮こんだ牛丼に花山椒をのせて。
高級な牛丼だわ。
キーマカレー
鴨もも肉のキーマカレー。
どれも美味しくて、炭水化物祭り堪能（笑)
デザート
あまりん苺と、せとか、ラムレーズンのアイスクリーム。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5−5−5
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March 16, 2026
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Bourmault Grand Cru 2012
シャルドネ100％。
シトラスの香りに、チョーキーなミネラル感と、しっかりとした酸。
間人のずわい蟹も、今季もう最後です。
帆立 うど このこ
帆立とうど、淡路の生このこと木の芽を重ねて。
塩していない貴重な生このこは、フルーティな香りと甘み。
さくっとした帆立と、うどのほろ苦みが合わさり、生姜搾り汁を加えた土佐酢の酸味。
この組み合わせ素晴らしかったです。
豆腐田楽の飯蒸し
京都森嘉の豆腐に蕗味噌をのせて。
焼いた蕗の董をのせた飯蒸し。
お造り
鯛の松皮造りと炙ったたいらぎ。
菜の花を散らして。
喜界島の胡麻を使った胡麻だれにつけて頂きますが、これがとっても美味しくて。
ふぐ
ふぐのたたき、葱と胡麻をのせて。
塩胡麻油につけて。
こちらも喜界島の胡麻油の上品な香りが合います。
おこぜの椀
ふんわり蒸したおこぜに、発芽玄米餅と炒った発芽玄米、木の芽をのせて。
お椀の金彩も素晴らしいです。
筍
京都塚原の筍を皮のまま炭火焼にして。
熱々の筍は、きめ細かな繊維の断面。
しゃくっとした筍と柔らかな姫皮も。
まだ出始めの和ら感が美味し。
桜鱒
桜の葉の香りで締めた能登の桜鱒。
花山椒も添えて、脂ののった桜鱒のねっとりした旨み。
今季初の花山椒ですが、年々高騰しているそうです。
」
筍 蛤
蛤を筍に挟んだ煮浸しに、蕗と木の芽をのせて。
もろこの南蛮風
揚げたもろこを、新玉ねぎの甘酢漬けに浸して。
唐辛子と酢が利いたピリッと辛めのつけだれでした。
蟹 キャビア
生の蟹の昆布締めに、ベルーガキャビアをのせて。
贅沢にとろける美味しさです。
焼き蟹
炭火焼にしたずわい蟹。
蟹味噌は甲羅の中でぐつぐつ煮込みます。
そうして煮詰まった濃厚な蟹味噌に、焼き蟹をひたして。
爪の部分の繊維の食感と甘みに、蟹味噌が美味しくて、日本酒がすすみます。
腹身のほぐし身にも蟹味噌をたっぷりかけて。
猪
猪肉の薄切りはかりっと焼いて、花山椒をのせて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
ずわい蟹の飛龍頭と芹の小鍋仕立て
芹がたっぷり入ったお出汁に、蟹肉を包み揚げたひろうす。
芹のほろ苦みと共に。
素麺
極細の素麺に、白魚、梅肉、刻んだ大葉をのせて。
熱々の料理を食べた後、冷たい素麺でお口を冷やしてさっぱりと。
鯛茶漬け
特製の胡麻だれに漬け込んだ鯛と、葱、茗荷、大葉、山葵などの薬味を、白ご飯のせて。
二杯目は、薬味に、白胡麻や海苔をのせて、お出汁をかけます。
美味しい鯛茶漬けでした。
水菓子
小夏のゼリー。
小夏と、古都華という奈良の苺に、コアントローのシャーベットをのせて。
餡餅
小豆餡を包んだお餅を香ばしく焼いて。
薄茶
色々新作もあり、変化にとんだ春の素材と名残りの蟹を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Bourmault Grand Cru 2012
シャルドネ100％。
シトラスの香りに、チョーキーなミネラル感と、しっかりとした酸。
間人のずわい蟹も、今季もう最後です。
帆立 うど このこ
帆立とうど、淡路の生このこと木の芽を重ねて。
塩していない貴重な生このこは、フルーティな香りと甘み。
さくっとした帆立と、うどのほろ苦みが合わさり、生姜搾り汁を加えた土佐酢の酸味。
この組み合わせ素晴らしかったです。
豆腐田楽の飯蒸し
京都森嘉の豆腐に蕗味噌をのせて。
焼いた蕗の董をのせた飯蒸し。
お造り
鯛の松皮造りと炙ったたいらぎ。
菜の花を散らして。
喜界島の胡麻を使った胡麻だれにつけて頂きますが、これがとっても美味しくて。
ふぐ
ふぐのたたき、葱と胡麻をのせて。
塩胡麻油につけて。
こちらも喜界島の胡麻油の上品な香りが合います。
おこぜの椀
ふんわり蒸したおこぜに、発芽玄米餅と炒った発芽玄米、木の芽をのせて。
お椀の金彩も素晴らしいです。
筍
京都塚原の筍を皮のまま炭火焼にして。
熱々の筍は、きめ細かな繊維の断面。
しゃくっとした筍と柔らかな姫皮も。
まだ出始めの和ら感が美味し。
桜鱒
桜の葉の香りで締めた能登の桜鱒。
花山椒も添えて、脂ののった桜鱒のねっとりした旨み。
今季初の花山椒ですが、年々高騰しているそうです。
」筍 蛤
蛤を筍に挟んだ煮浸しに、蕗と木の芽をのせて。
もろこの南蛮風
揚げたもろこを、新玉ねぎの甘酢漬けに浸して。
唐辛子と酢が利いたピリッと辛めのつけだれでした。
蟹 キャビア
生の蟹の昆布締めに、ベルーガキャビアをのせて。
贅沢にとろける美味しさです。
焼き蟹
炭火焼にしたずわい蟹。
蟹味噌は甲羅の中でぐつぐつ煮込みます。
そうして煮詰まった濃厚な蟹味噌に、焼き蟹をひたして。
爪の部分の繊維の食感と甘みに、蟹味噌が美味しくて、日本酒がすすみます。
腹身のほぐし身にも蟹味噌をたっぷりかけて。
猪
猪肉の薄切りはかりっと焼いて、花山椒をのせて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
ずわい蟹の飛龍頭と芹の小鍋仕立て
芹がたっぷり入ったお出汁に、蟹肉を包み揚げたひろうす。
芹のほろ苦みと共に。
素麺
極細の素麺に、白魚、梅肉、刻んだ大葉をのせて。
熱々の料理を食べた後、冷たい素麺でお口を冷やしてさっぱりと。
鯛茶漬け
特製の胡麻だれに漬け込んだ鯛と、葱、茗荷、大葉、山葵などの薬味を、白ご飯のせて。
二杯目は、薬味に、白胡麻や海苔をのせて、お出汁をかけます。
美味しい鯛茶漬けでした。
水菓子
小夏のゼリー。
小夏と、古都華という奈良の苺に、コアントローのシャーベットをのせて。
餡餅
小豆餡を包んだお餅を香ばしく焼いて。
薄茶
色々新作もあり、変化にとんだ春の素材と名残りの蟹を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
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March 15, 2026
銀座 和郷＠銀座
「銀座 和郷」に行きました。
Pierre Gimonnet Blanc de Brancs
まずはシャンパンで乾杯。
新政 No.6 X-type 2024
お酒はペアリングで少しづつ頂きました。
新政は、ほんのり甘めでフルーティな酸もあります。
あんぱん
定番の一品は、炭火で炙った食パンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
S 風の森 2025 静間
葡萄やバナナなどのフルーティーな香りと酸、苦みも感じます。
うすい豆のすり流し 白魚 オランダ白アスパラ
宮城の白魚の天ぷらに青海苔をかけて。
オランダの白アスパラを焼いて。うすい豆のすり流しと共に。
引き立て一番出汁 蛤帆立真丈 うるい 木の芽
蛤と帆立の真丈とうるい、木の芽、ゆり根は梅酢で赤く染め、桜の花びらのように。
そこに、引き立ての一番出汁を注ぎます。
春の優しい味わいです。
篠峯 ろくまる 純米吟醸無濾過生原酒
奈良のお酒で、雄町を精米歩合60％。
上品な甘みの爽やかな口あたりです。
造り 金目鯛 花山葵
3日寝かせた銚子の金目鯛は、桃色にねっとりとした旨み。
花山葵の醤油漬けと塩を添えて。
磯自慢 純米吟醸 生酒原酒
兵庫産特A地区東条産特等山田錦を精米歩合麹米50％、掛米55％。
爽やかな香りと芳醇で甘みがありながら、後味はきりりと。
蛍烏賊 白海老 鳥貝
室津のとり貝は、胡瓜の塩もみと花穂紫蘇を和えて。
富山のホタルイカには、うど、生ワカメと酢味噌。
白海老は、桜の葉の香りを移して、三つ葉の茎をのせて。
王禄 ハチマル
山田錦を精米歩合80％。
2023年産のお酒を蔵が納得するまでマイナス5度で熟成させたものをぬる燗45℃で。
まろやかな甘みと渋みが合わさって、いい温度感。
本鮪 新玉葱 行者ニンニク 紅芯大根ラペ
大間に揚がった福島沖の鮪の大トロに、醬油漬けした行者ニンニクをのせて。
紅芯大根のマリネ。新玉ねぎのすりおろしと土佐酢合わせと共に。
Beaune 1er Cru Bressandes 2018 Louis Jadot
ちょうどいい樽感とふくよかな果実味、ナッティ感のあるリッチな白ワインです。
太刀魚炭火焼 アスパラ 黄韮 ふきのとう
竹岡の太刀魚は皮目をぱりっと、身はしっとり炭火焼にして。
アスパラガスも炭火焼。蕗の董は、高温油熱し、生の黄ニラを入れて冷ます感じに仕上げたものと、大根の鬼おろしをのせて。
あえて香りの強い蕗の董と黄ニラの組み合わせも面白かった。
Gevrey Chambertin 2019 Charlopin Parizot
大好きな造り手。
ブラックチェリーやスパイス、甘草などの複雑なアロマとなめらかなタンニン。
力強さとエレガントさが共存しています。
特選近江牛 イチボ プチぷよ
近江牛のイチボは、薄衣でカツにして。
お母様が作った自家製らっきょうのスライスをのせて。
塩、山葵、プチぷよという皮が柔らかなプチトマトを添えて。
釜揚げシラスと菜の花の土鍋ご飯
土鍋で炊き立ての白ご飯に、昆布締めした菜の花を刻み、釜揚げしらすを混ぜあわせて。
こういう菜飯大好きです。おかわりしました。
ひろっこという朝葱と蕗の董のお味噌汁。
桜フロマージュブラン
フロマージュブランに、桜花の塩漬けと蕗の董、金柑ジャム。
甘く炊いたそら豆と、ほおずき、あまりん苺。
くるみ餅
柔らかな求肥の中には、ドライデーツとくるみ、花梨のジャムが入っています。
龍井茶も丁寧に、何煎も煎れてくれました。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4−12−1 VORT銀座イースト�供�10F
03−3583−6563
Pierre Gimonnet Blanc de Brancs
まずはシャンパンで乾杯。
新政 No.6 X-type 2024
お酒はペアリングで少しづつ頂きました。
新政は、ほんのり甘めでフルーティな酸もあります。
あんぱん
定番の一品は、炭火で炙った食パンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
S 風の森 2025 静間
葡萄やバナナなどのフルーティーな香りと酸、苦みも感じます。
うすい豆のすり流し 白魚 オランダ白アスパラ
宮城の白魚の天ぷらに青海苔をかけて。
オランダの白アスパラを焼いて。うすい豆のすり流しと共に。
引き立て一番出汁 蛤帆立真丈 うるい 木の芽
蛤と帆立の真丈とうるい、木の芽、ゆり根は梅酢で赤く染め、桜の花びらのように。
そこに、引き立ての一番出汁を注ぎます。
春の優しい味わいです。
篠峯 ろくまる 純米吟醸無濾過生原酒
奈良のお酒で、雄町を精米歩合60％。
上品な甘みの爽やかな口あたりです。
造り 金目鯛 花山葵
3日寝かせた銚子の金目鯛は、桃色にねっとりとした旨み。
花山葵の醤油漬けと塩を添えて。
磯自慢 純米吟醸 生酒原酒
兵庫産特A地区東条産特等山田錦を精米歩合麹米50％、掛米55％。
爽やかな香りと芳醇で甘みがありながら、後味はきりりと。
蛍烏賊 白海老 鳥貝
室津のとり貝は、胡瓜の塩もみと花穂紫蘇を和えて。
富山のホタルイカには、うど、生ワカメと酢味噌。
白海老は、桜の葉の香りを移して、三つ葉の茎をのせて。
王禄 ハチマル
山田錦を精米歩合80％。
2023年産のお酒を蔵が納得するまでマイナス5度で熟成させたものをぬる燗45℃で。
まろやかな甘みと渋みが合わさって、いい温度感。
本鮪 新玉葱 行者ニンニク 紅芯大根ラペ
大間に揚がった福島沖の鮪の大トロに、醬油漬けした行者ニンニクをのせて。
紅芯大根のマリネ。新玉ねぎのすりおろしと土佐酢合わせと共に。
Beaune 1er Cru Bressandes 2018 Louis Jadot
ちょうどいい樽感とふくよかな果実味、ナッティ感のあるリッチな白ワインです。
太刀魚炭火焼 アスパラ 黄韮 ふきのとう
竹岡の太刀魚は皮目をぱりっと、身はしっとり炭火焼にして。
アスパラガスも炭火焼。蕗の董は、高温油熱し、生の黄ニラを入れて冷ます感じに仕上げたものと、大根の鬼おろしをのせて。
あえて香りの強い蕗の董と黄ニラの組み合わせも面白かった。
Gevrey Chambertin 2019 Charlopin Parizot
大好きな造り手。
ブラックチェリーやスパイス、甘草などの複雑なアロマとなめらかなタンニン。
力強さとエレガントさが共存しています。
特選近江牛 イチボ プチぷよ
近江牛のイチボは、薄衣でカツにして。
お母様が作った自家製らっきょうのスライスをのせて。
塩、山葵、プチぷよという皮が柔らかなプチトマトを添えて。
釜揚げシラスと菜の花の土鍋ご飯
土鍋で炊き立ての白ご飯に、昆布締めした菜の花を刻み、釜揚げしらすを混ぜあわせて。
こういう菜飯大好きです。おかわりしました。
ひろっこという朝葱と蕗の董のお味噌汁。
桜フロマージュブラン
フロマージュブランに、桜花の塩漬けと蕗の董、金柑ジャム。
甘く炊いたそら豆と、ほおずき、あまりん苺。
くるみ餅
柔らかな求肥の中には、ドライデーツとくるみ、花梨のジャムが入っています。
龍井茶も丁寧に、何煎も煎れてくれました。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4−12−1 VORT銀座イースト�供�10F
03−3583−6563
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March 11, 2026
河太郎 中州本店＠福岡
「河太郎 中州本店」に行きました。
昭和36年創業の老舗で、生け簀のイカの活き造りが有名なお店です。
その昔何度か行ったことがありますが、久しぶりの訪問。
店内には各所に生け簀がありますが、ここ数年はいかも少なく高価になってきましたね。
イカ料理を中心に頼みました。
レモンサワー。
お通しは、よもぎ豆腐。
熱燗も頼みました。
いか 活造り
いかは、時期によって異なりますが、この日はやりいかでした。
2杯で300ｇ。
斑点もうるうるして、げそもつつくとぴくっと動きます。
まずは、糸島産またいちの塩につけて頂きます。
身は透明感があり、切れ目を入れたイカのこりこり食感から甘みが出てきます。
次は、レモンを絞って、レモン塩で。
爽やかに。
そして、わさび醤油で。
九州のこっくり甘めの醤油で、さらに味わいを楽しみます。
残ったえんぺらとげそは、天ぷらか塩焼きで選べますが、天ぷらにしてもらいます。
真鯵のレアカツ
薄衣のパン粉をつけて揚げたアジフライというか、アジカツ。
サラダに、自家製明太子とタルタルソースが添えてあります。
ふっくら身厚な鯵は、高温でさっと揚げながら、サクサク衣の余熱で火が入っていくふんわり食感。
活けの鯵を捌きたてで揚げているのかな。
そのままで食べてから、レモンを絞ったり、わさび醤油も良し、タルタルソースも良し。
明太子をのせるのも面白いですね。
アジフライ好きで色々なところで食べたけど、今までで一番美味しかったかも。
いかしゅうまい
いかしゅうまいも、蒸したてふわふわです。
辛子醤油で。
クリスタル寿司
やりいかのお寿司です。
えんぺらも皮を剥ぎ、げそも握ります。
塩とレモンが推奨。
げそは醤油で。生げそ握りも、新鮮ならではの食感で美味しかったです。
天ぷら
お造りにしたやりいかの残りは、天ぷらにしてもらいました。
ふんわりしっとりめの衣に、もちっと柔らかなイカの食感と甘み。
いくらでも食べれちゃう感じ。
ビール
天ぷらにはビールということで、河太郎が手掛ける呼子クラフトビール醸造所のクラフトビール。
ペールエール、ＩＰＡ、ヴァイツェンの3種がありましたが、ペールエールを。
モルトとホップが織りなす芳醇な味わいです。
いかかつは、いかのすり身を、かりっともっちりナゲット風に揚げてありました。
げそ天は、天つゆで。
いか尽くしを堪能しました。
「河太郎 中州本店」
福岡県福岡市博多区中州1−6−6
092−271-2133
昭和36年創業の老舗で、生け簀のイカの活き造りが有名なお店です。
その昔何度か行ったことがありますが、久しぶりの訪問。
店内には各所に生け簀がありますが、ここ数年はいかも少なく高価になってきましたね。
イカ料理を中心に頼みました。
レモンサワー。
お通しは、よもぎ豆腐。
熱燗も頼みました。
いか 活造り
いかは、時期によって異なりますが、この日はやりいかでした。
2杯で300ｇ。
斑点もうるうるして、げそもつつくとぴくっと動きます。
まずは、糸島産またいちの塩につけて頂きます。
身は透明感があり、切れ目を入れたイカのこりこり食感から甘みが出てきます。
次は、レモンを絞って、レモン塩で。
爽やかに。
そして、わさび醤油で。
九州のこっくり甘めの醤油で、さらに味わいを楽しみます。
残ったえんぺらとげそは、天ぷらか塩焼きで選べますが、天ぷらにしてもらいます。
真鯵のレアカツ
薄衣のパン粉をつけて揚げたアジフライというか、アジカツ。
サラダに、自家製明太子とタルタルソースが添えてあります。
ふっくら身厚な鯵は、高温でさっと揚げながら、サクサク衣の余熱で火が入っていくふんわり食感。
活けの鯵を捌きたてで揚げているのかな。
そのままで食べてから、レモンを絞ったり、わさび醤油も良し、タルタルソースも良し。
明太子をのせるのも面白いですね。
アジフライ好きで色々なところで食べたけど、今までで一番美味しかったかも。
いかしゅうまい
いかしゅうまいも、蒸したてふわふわです。
辛子醤油で。
クリスタル寿司
やりいかのお寿司です。
えんぺらも皮を剥ぎ、げそも握ります。
塩とレモンが推奨。
げそは醤油で。生げそ握りも、新鮮ならではの食感で美味しかったです。
天ぷら
お造りにしたやりいかの残りは、天ぷらにしてもらいました。
ふんわりしっとりめの衣に、もちっと柔らかなイカの食感と甘み。
いくらでも食べれちゃう感じ。
ビール
天ぷらにはビールということで、河太郎が手掛ける呼子クラフトビール醸造所のクラフトビール。
ペールエール、ＩＰＡ、ヴァイツェンの3種がありましたが、ペールエールを。
モルトとホップが織りなす芳醇な味わいです。
いかかつは、いかのすり身を、かりっともっちりナゲット風に揚げてありました。
げそ天は、天つゆで。
いか尽くしを堪能しました。
「河太郎 中州本店」
福岡県福岡市博多区中州1−6−6
092−271-2133
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March 08, 2026
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2018、19、20年の葡萄で作り、軽快な泡とミネラル感のバランスのいいシャンパンで、こちらではいつもこれを頼みます。
十四代 中取り 上諸白 龍の落とし子
十四代の「龍の落とし子」は、自社開発した酒米で、山田錦と金紋錦を掛け合わせた山酒4号と美山錦を交配、育種を重ねて誕生しました。
フルーティーな吟醸香に、酸味を抑えられた瑞々しく上品な味わいでするすると飲めてしまいます。
白甘鯛の蕪蒸し
白甘鯛の蕪蒸しは、すりおろした蕪蒸しの中に、ダイスに刻んだ蕪の食感を合わせて。
ふんわりとざくっとした食感のコントラスト。
蛤出汁と柚子の搾り汁を加えたとろみ餡をかけ、柚子皮の香り。
さより いわし
淡路のかんぬきサイズのさよりは、縦塩で締め、出す直前で氷締めしてから皮を剥いて。
出雲の鰯は、酢締めして、細切りに。
炊いた蕗や、菜の花のお浸しに擦りたての白胡麻。
さよりはもちろんですが、綺麗に血合いを締めた断面の鰯が美味しい。
秋山さんは、ほんとこういう青魚も絶妙な締め具合が素晴らしいです。
ずわい蟹の真丈椀
間人のずわい蟹のほぐし身にすけそうだらのすり身を加えた真丈椀。
蕪の間引き菜と柚子皮をのせて。
真丈の中には、ずわい蟹の蟹味噌もふんわりと閉じ込めて。
吸い地に、溶けだす名残りの蟹を味わいました。
播州一献 超辛 純米
兵庫産の北錦を精米歩合60％。
長期低温もろみ発酵で、超辛口な爽快なキレを燗酒で味わうことで、まろやかさをプラス。
お造り
明石の鯛と蛸。
蛸の火入れは完璧でした。
とり貝
室津のとり貝は、開かず数秒湯引きしてから、開いて数時間冷蔵干ししたもの。
内側はレアな生の食感で、それを閉じ込めるように。京菊菜浸しを添えて。
白魚せんべい
何度か頂いていますが、白魚を重ねて半月状に包み揚げたもの。
ふぐ白子のから揚げも美味し。
断面は、香ばしい衣の中に、少量のつくね芋をつなぎに、重なった白魚の折り重なる食感。
伊勢海老
愛媛津和島の伊勢海老は、軽く油通ししてから殻を剥きます。
それを串に刺してから、炭火で表面をさっと焼いて。
レアな食感の伊勢海老に、新玉ねぎのスライスを伊勢海老の味噌とポン酢で和えたものとむかごを添えて。海老味噌ポン酢がマヨネーズっぽいコクを出して、伊勢海老の甘みを引き出していました。
子持ちやりいか 筍
柔らかく炊いた子持ちやりいかと新筍。
海老芋揚げや、わらび、京菊菜。
菜飯
ご飯は、炊き立ての土鍋ご飯に、蕪の葉や茎、すぐき菜を刻んだものと、釜揚げしらすを混ぜた菜飯。
豆腐の赤出汁と香物。
白ご飯もおかわりして、仙崎の鮪の赤身漬けと、九条葱の醤油漬けをのせた鉄火丼も美味しかったです。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、いつも素晴らしいクオリティ。
蕗の董の揚げ玉。
蕎麦はおかわりして、蕗の董の揚げ玉をのせて頂きました。
これ好きなんです。
葛切り
薄く仕上げ、太めに切った葛切り。
そのちゅるんと滑らかな食感を黒蜜と共に。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2018、19、20年の葡萄で作り、軽快な泡とミネラル感のバランスのいいシャンパンで、こちらではいつもこれを頼みます。
十四代 中取り 上諸白 龍の落とし子
十四代の「龍の落とし子」は、自社開発した酒米で、山田錦と金紋錦を掛け合わせた山酒4号と美山錦を交配、育種を重ねて誕生しました。
フルーティーな吟醸香に、酸味を抑えられた瑞々しく上品な味わいでするすると飲めてしまいます。
白甘鯛の蕪蒸し
白甘鯛の蕪蒸しは、すりおろした蕪蒸しの中に、ダイスに刻んだ蕪の食感を合わせて。
ふんわりとざくっとした食感のコントラスト。
蛤出汁と柚子の搾り汁を加えたとろみ餡をかけ、柚子皮の香り。
さより いわし
淡路のかんぬきサイズのさよりは、縦塩で締め、出す直前で氷締めしてから皮を剥いて。
出雲の鰯は、酢締めして、細切りに。
炊いた蕗や、菜の花のお浸しに擦りたての白胡麻。
さよりはもちろんですが、綺麗に血合いを締めた断面の鰯が美味しい。
秋山さんは、ほんとこういう青魚も絶妙な締め具合が素晴らしいです。
ずわい蟹の真丈椀
間人のずわい蟹のほぐし身にすけそうだらのすり身を加えた真丈椀。
蕪の間引き菜と柚子皮をのせて。
真丈の中には、ずわい蟹の蟹味噌もふんわりと閉じ込めて。
吸い地に、溶けだす名残りの蟹を味わいました。
播州一献 超辛 純米
兵庫産の北錦を精米歩合60％。
長期低温もろみ発酵で、超辛口な爽快なキレを燗酒で味わうことで、まろやかさをプラス。
お造り
明石の鯛と蛸。
蛸の火入れは完璧でした。
とり貝
室津のとり貝は、開かず数秒湯引きしてから、開いて数時間冷蔵干ししたもの。
内側はレアな生の食感で、それを閉じ込めるように。京菊菜浸しを添えて。
白魚せんべい
何度か頂いていますが、白魚を重ねて半月状に包み揚げたもの。
ふぐ白子のから揚げも美味し。
断面は、香ばしい衣の中に、少量のつくね芋をつなぎに、重なった白魚の折り重なる食感。
伊勢海老
愛媛津和島の伊勢海老は、軽く油通ししてから殻を剥きます。
それを串に刺してから、炭火で表面をさっと焼いて。
レアな食感の伊勢海老に、新玉ねぎのスライスを伊勢海老の味噌とポン酢で和えたものとむかごを添えて。海老味噌ポン酢がマヨネーズっぽいコクを出して、伊勢海老の甘みを引き出していました。
子持ちやりいか 筍
柔らかく炊いた子持ちやりいかと新筍。
海老芋揚げや、わらび、京菊菜。
菜飯
ご飯は、炊き立ての土鍋ご飯に、蕪の葉や茎、すぐき菜を刻んだものと、釜揚げしらすを混ぜた菜飯。
豆腐の赤出汁と香物。
白ご飯もおかわりして、仙崎の鮪の赤身漬けと、九条葱の醤油漬けをのせた鉄火丼も美味しかったです。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、いつも素晴らしいクオリティ。
蕗の董の揚げ玉。
蕎麦はおかわりして、蕗の董の揚げ玉をのせて頂きました。
これ好きなんです。
葛切り
薄く仕上げ、太めに切った葛切り。
そのちゅるんと滑らかな食感を黒蜜と共に。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
March 05, 2026
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
ちょっと早いけれど、桜の花が生けてありました。
東京の桜開花予想は、3月21日だそうです。
大根
聖護院大根の潮煮。
宮津の塩を溶いた塩水だけで炊き、まずは大根を食してから、その甘い汁をごくりと味わいます。
Benoit Lahaye Rose de Maceration
ブノワ・ライエのロゼ。ピノノワール100％。
濃い色合いは、葡萄の果皮からじっくり色素を抽出させるマセラシオンから、最初は梅の香りがあり、次第にドライフラワーのような枯れた複雑味とチョーキーなミネラル感。
一歩乙 いぶき
福島古殿町のお酒ですが、純米無濾過生原酒を、50度くらいの燗酒で。
フレッシュな香りと甘みが上品な口あたりです。
穴子の共和え
宮城の伝助穴子は、皮目を白焼きにして。
柑橘ジュレで和えた穴子の稚魚の、のれそれはつるんとした食感。
わらびを添えて。
お造り
淡路のおこぜと、たこ。
鯛は、骨からとった塩だれと鯛醬油で。
蛸は、細かく切れ目を入れながら、蛸塩で。
以前は吸盤はしっかり湯引きしていましたが、その香りと食感を味わってほしいそうで、生で。
蛤とあわび茸の椀
桑名の蛤としじみ、北海道のあさりのお出汁に、蛤と岩手の白あわび茸。
下には、蛤を剥いた時の汁とあさり出汁で練り上げた胡麻豆腐を菱餅に見立てて。
あわび茸も貝のお出汁を吸い、柔らかな鮑のような旨みです。
めじ鮪
佐渡の12�圓里瓩庫遒蓮�皮目を炭火焼にして、大根おろしと木の芽のちり酢。
手前には、叩いた大根と葱おろしに、木の芽をのせて。
それぞれ合わせながら頂きます。
桃蟹と菜の花のすり流し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、蟹饅頭に仕立てて、菜の花の穂先をのせて。
菜の花のすり流しは、葉を油で揚げ、茎などは甲羅の出汁で煮て、ミキサーにかけたすり流しに。
コクのある菜の花の味わいが、蟹の風味と合わさって美味しい一品でした。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯。
今回のお魚は、琵琶湖のワカサギを焼いてから、揚げて。
揚げた骨や頭なども入っています。
これをつつんで頂きます。
さっくりしたワカサギは、子持ちでした。
琵琶湖のワカサギも初めて食べましたが、子持ちも珍しい。
飛騨高山の黒荏胡麻は、炒ってからすりつぶします。
そして、千切りにしてから炊いた牛蒡と混ぜ合わせます。
牛蒡と金柑
黒荏胡麻と和えた牛蒡に、金柑と牛蒡の甘酢漬けを添えて。
牛蒡は、山椒や濃い口醤油、真っ黒酢や黒糖を合わせたそうです。
金柑の華やかな香りと、ごぼうの土の香りが調和して、美味しい箸休めでした。
からすみ餅
からすみ餅は、からすみを南関揚げとお餅ではさんで揚げてあります。
初午にちなんで揚げを重ねたそうですが、そのサクサクとお餅のもっちり感が、ほろりとほぐれるからすみと合わさって、軽い感じに仕上げているのがいいですね。
和田龍登水 美山錦 純米
長野上田のお酒をぬる燗で。美山錦を精米歩合55％。
フルーティーな香りと優しい口あたりから、温めるとふくよかさが増し、少し冷めるとほのかな辛みがじんわり。
蕎麦
ひたちなかの蕎麦粉の十割蕎麦は、極細に打って、きりりと冷やして。
宮津の塩を溶いた塩水を一口飲んでから、それにつけて頂きます。
めだい
富山の目鯛は、塩水スプレーをかけて皮目をこんがり塩焼きに。
ぶりっとした身の脂がのった弾力感。
熊と芹の鍋仕立て
岩手くずまきの月の輪熊のお肉と、秋田三関芹の鍋仕立て。
葉茎は刻み、芹の根も長いまま纏わせてあります。
白い脂がのった熊肉と赤身のコントラスト。
芹のほろ苦みと熊の脂が溶け合う滋味深さに感動。
根っこも甘みがあり、ここで初めて使った鰹昆布出汁と共に、堪能しました。
香物
金日人参、菊芋、春キャベツの糠漬け。つぼみ菜の佃煮。
ご飯のおかずは、鮪の漬け、花山葵の醤油漬け、ちりめん山椒。
土鍋で、炊き立ての白ご飯と、ワカメの赤出汁と共に。
お米は山形のつや姫を使っているそうです。
鮪の漬けと花山葵のせが美味し。
おかわりして、鯛の煮凝りも。
テリーヌみたいで、日本酒のお供に。
みかんゼリー
ぽんかん、不知火のゼリーとみかんのゼリー。
不知火の陳皮をのせて。
襄陽蒸し
山芋、卵、餅粉、砂糖を混ぜあわせてむした襄陽蒸しに、桜の花びらをのせ、桜の葉で包んで。
温かいメレンゲのようなふわふわ食感と桜の香り。
「明寂」
東京都港区西麻布3−2−34 西麻布ヒルズB1F
ちょっと早いけれど、桜の花が生けてありました。
東京の桜開花予想は、3月21日だそうです。
大根
聖護院大根の潮煮。
宮津の塩を溶いた塩水だけで炊き、まずは大根を食してから、その甘い汁をごくりと味わいます。
Benoit Lahaye Rose de Maceration
ブノワ・ライエのロゼ。ピノノワール100％。
濃い色合いは、葡萄の果皮からじっくり色素を抽出させるマセラシオンから、最初は梅の香りがあり、次第にドライフラワーのような枯れた複雑味とチョーキーなミネラル感。
一歩乙 いぶき
福島古殿町のお酒ですが、純米無濾過生原酒を、50度くらいの燗酒で。
フレッシュな香りと甘みが上品な口あたりです。
穴子の共和え
宮城の伝助穴子は、皮目を白焼きにして。
柑橘ジュレで和えた穴子の稚魚の、のれそれはつるんとした食感。
わらびを添えて。
お造り
淡路のおこぜと、たこ。
鯛は、骨からとった塩だれと鯛醬油で。
蛸は、細かく切れ目を入れながら、蛸塩で。
以前は吸盤はしっかり湯引きしていましたが、その香りと食感を味わってほしいそうで、生で。
蛤とあわび茸の椀
桑名の蛤としじみ、北海道のあさりのお出汁に、蛤と岩手の白あわび茸。
下には、蛤を剥いた時の汁とあさり出汁で練り上げた胡麻豆腐を菱餅に見立てて。
あわび茸も貝のお出汁を吸い、柔らかな鮑のような旨みです。
めじ鮪
佐渡の12�圓里瓩庫遒蓮�皮目を炭火焼にして、大根おろしと木の芽のちり酢。
手前には、叩いた大根と葱おろしに、木の芽をのせて。
それぞれ合わせながら頂きます。
桃蟹と菜の花のすり流し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、蟹饅頭に仕立てて、菜の花の穂先をのせて。
菜の花のすり流しは、葉を油で揚げ、茎などは甲羅の出汁で煮て、ミキサーにかけたすり流しに。
コクのある菜の花の味わいが、蟹の風味と合わさって美味しい一品でした。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯。
今回のお魚は、琵琶湖のワカサギを焼いてから、揚げて。
揚げた骨や頭なども入っています。
これをつつんで頂きます。
さっくりしたワカサギは、子持ちでした。
琵琶湖のワカサギも初めて食べましたが、子持ちも珍しい。
飛騨高山の黒荏胡麻は、炒ってからすりつぶします。
そして、千切りにしてから炊いた牛蒡と混ぜ合わせます。
牛蒡と金柑
黒荏胡麻と和えた牛蒡に、金柑と牛蒡の甘酢漬けを添えて。
牛蒡は、山椒や濃い口醤油、真っ黒酢や黒糖を合わせたそうです。
金柑の華やかな香りと、ごぼうの土の香りが調和して、美味しい箸休めでした。
からすみ餅
からすみ餅は、からすみを南関揚げとお餅ではさんで揚げてあります。
初午にちなんで揚げを重ねたそうですが、そのサクサクとお餅のもっちり感が、ほろりとほぐれるからすみと合わさって、軽い感じに仕上げているのがいいですね。
和田龍登水 美山錦 純米
長野上田のお酒をぬる燗で。美山錦を精米歩合55％。
フルーティーな香りと優しい口あたりから、温めるとふくよかさが増し、少し冷めるとほのかな辛みがじんわり。
蕎麦
ひたちなかの蕎麦粉の十割蕎麦は、極細に打って、きりりと冷やして。
宮津の塩を溶いた塩水を一口飲んでから、それにつけて頂きます。
めだい
富山の目鯛は、塩水スプレーをかけて皮目をこんがり塩焼きに。
ぶりっとした身の脂がのった弾力感。
熊と芹の鍋仕立て
岩手くずまきの月の輪熊のお肉と、秋田三関芹の鍋仕立て。
葉茎は刻み、芹の根も長いまま纏わせてあります。
白い脂がのった熊肉と赤身のコントラスト。
芹のほろ苦みと熊の脂が溶け合う滋味深さに感動。
根っこも甘みがあり、ここで初めて使った鰹昆布出汁と共に、堪能しました。
香物
金日人参、菊芋、春キャベツの糠漬け。つぼみ菜の佃煮。
ご飯のおかずは、鮪の漬け、花山葵の醤油漬け、ちりめん山椒。
土鍋で、炊き立ての白ご飯と、ワカメの赤出汁と共に。
お米は山形のつや姫を使っているそうです。
鮪の漬けと花山葵のせが美味し。
おかわりして、鯛の煮凝りも。
テリーヌみたいで、日本酒のお供に。
みかんゼリー
ぽんかん、不知火のゼリーとみかんのゼリー。
不知火の陳皮をのせて。
襄陽蒸し
山芋、卵、餅粉、砂糖を混ぜあわせてむした襄陽蒸しに、桜の花びらをのせ、桜の葉で包んで。
温かいメレンゲのようなふわふわ食感と桜の香り。
「明寂」
東京都港区西麻布3−2−34 西麻布ヒルズB1F
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February 27, 2026
�５院�恵比寿
「�５院，┐い�」に行きました。
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
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February 22, 2026
おでん屋たけし＠五反田
「おでん屋たけし」に行きました。
あごだしと鶏だしの2種類の出汁を使った創作おでんのチェーン店。
2月22日はおでんの日だそうで、おでん3種盛が222円で頼めるとか。
あごだしおでんの具材。
鶏だしおでんの具材。
それぞれ豊富なネタは、どれにしようか迷います。
生レモンサワー。
お通しは、大根おろしにしらすと葱一味唐辛子。
卓上醤油をかけて、おでんの箸休めに。
あごだしおでん三種盛
おでんの日限定で、222円で頂ける3種盛り合わせ。
中まで味浸みの大根にとろろ昆布。新わかめと筍。白滝。
あご出汁はちょい甘めなので、辛子や柚子胡椒をつけると、さっぱりします。
青竹蛸つみれ
注文ごとに、蛸つみれを青竹に詰めてから、あご出汁鍋に投入して加熱します。
ふんわりした食感の中に蛸の旨みが詰まっています。
削り節と葱をのせて。
鶏だしおでん3種盛り合わせ
ロールキャベツと、焼売、ヤングコーンを鶏白湯のお出汁で煮込みます。
注文してから煮込むので、30分くらいかかりましたが、まろやかな鶏白湯美味しかったな。
追加で、こんにゃく、玉子。
おまけの刻みキャベツが、実は美味しかったり。
江戸巾着
油揚げに本鮪と葱と生姜を入れて、かんぴょうで包み、あご出汁で煮てあります。
中は崩れちゃったけど、こんな感じ。昔は保存に適さないと捨てられていたトロを、江戸庶民がなんとか食べられないかと考え出したねぎま鍋をアレンジして、おでんに託して。
これも美味しかったです。
半熟玉子
鶏だしおでんだしに、ぷっくり半熟玉子。
レモンピールとパセリをのせて。
中は半熟の黄身がとろとろです。
あご出汁雑炊
〆はあご出汁雑炊。
たっぷりの溶き卵に葱と黒七味唐辛子。
次回は、鶏出汁雑炊か、鶏出汁らーめんも食べてみたいな。
「おでん屋 たけし 西五反田店」
東京都品川区西五反田1−17−1
03−6417−4111
あごだしと鶏だしの2種類の出汁を使った創作おでんのチェーン店。
2月22日はおでんの日だそうで、おでん3種盛が222円で頼めるとか。
あごだしおでんの具材。
鶏だしおでんの具材。
それぞれ豊富なネタは、どれにしようか迷います。
生レモンサワー。
お通しは、大根おろしにしらすと葱一味唐辛子。
卓上醤油をかけて、おでんの箸休めに。
あごだしおでん三種盛
おでんの日限定で、222円で頂ける3種盛り合わせ。
中まで味浸みの大根にとろろ昆布。新わかめと筍。白滝。
あご出汁はちょい甘めなので、辛子や柚子胡椒をつけると、さっぱりします。
青竹蛸つみれ
注文ごとに、蛸つみれを青竹に詰めてから、あご出汁鍋に投入して加熱します。
ふんわりした食感の中に蛸の旨みが詰まっています。
削り節と葱をのせて。
鶏だしおでん3種盛り合わせ
ロールキャベツと、焼売、ヤングコーンを鶏白湯のお出汁で煮込みます。
注文してから煮込むので、30分くらいかかりましたが、まろやかな鶏白湯美味しかったな。
追加で、こんにゃく、玉子。
おまけの刻みキャベツが、実は美味しかったり。
江戸巾着
油揚げに本鮪と葱と生姜を入れて、かんぴょうで包み、あご出汁で煮てあります。
中は崩れちゃったけど、こんな感じ。昔は保存に適さないと捨てられていたトロを、江戸庶民がなんとか食べられないかと考え出したねぎま鍋をアレンジして、おでんに託して。
これも美味しかったです。
半熟玉子
鶏だしおでんだしに、ぷっくり半熟玉子。
レモンピールとパセリをのせて。
中は半熟の黄身がとろとろです。
あご出汁雑炊
〆はあご出汁雑炊。
たっぷりの溶き卵に葱と黒七味唐辛子。
次回は、鶏出汁雑炊か、鶏出汁らーめんも食べてみたいな。
「おでん屋 たけし 西五反田店」
東京都品川区西五反田1−17−1
03−6417−4111
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February 20, 2026
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
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February 16, 2026
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
生けてあるのは、繭玉だそう。
空間の中に、葉付のものと、細い枝にぶら下がる繭玉が侘び寂びを感じる趣があって素敵。
間人のずわい蟹は、大きなサイズ。
Sapience Premier Cru 2006 Marguet
エルヴェ・ジェスタンの指導の下、作られるマルゲのサピエンス。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
以前も飲んだことがありますが、10年近く置くと、柑橘香りからトースト香と生き生きとした酸の中から、豊かなミネラル感と熟成味が増して、素晴らしい味わい。
白魚
白魚の天ぷらに、菜の花の餡。
酸味を利かせて、シャンパンに合う最初の一品。
ずわい蟹の飯蒸し
甲羅に盛り付けたずわい蟹の飯蒸しに、おろし生姜と銀餡をかけて。
お造り
江差の甘海老の昆布〆に、ベルーガキャビア。
淡路の鯛とこのわた。大根のつまをのせて。
焼きふぐの椀
ふぐの身と、とうとうみや白子を焼いて、澄んだ吸い地と少しの生姜の搾り汁。
香ばしく焼いたふぐひれから、じわじわ旨みが出てきて、ふぐの旨みを凝縮したような通好みの深い味わいに感動✨
ふぐひれは、後で取り出して熱燗を注いでひれ酒にしても、そこから味が出てくるので、十分楽しみました。
雲丹豆腐
喜界島の胡麻と寒天で固めた胡麻豆腐に、北海道の雲丹のせて。
喜界島の胡麻油をかけて、その芳醇な香りと雲丹、葛でなく寒天でちゅるっと軽い食感に仕上げた胡麻豆腐がいい塩梅でした。松川さんが胡麻油を使うことはほとんどないのですが、これも良かったなあ。
みる貝 鮑 蕗の董
軽く炙ったみる貝。
鮑の天ぷら、柚子味噌を包んだ蕗の董の天ぷら。
さっくり焼いたもろこも。
蟹の昆布締め
ずわい蟹の足の太い部分を生のまま昆布締めにして。
ちゅるん溶けるような甘さと食感を。
きんきとこのこの吸い椀
皮目をかりっと焼いたきんきに、このこと木の芽。
火を入れるとふんわりほぐれるこのこの食感を活かすために、くえなど試行錯誤したそうですが、きんきの脂と柔らかな食感と味わいが吸い地に溶けながら、素晴らしくマッチしていました。
真鴨
真鴨をレアに焼いて、揚げ葱と蕗の董の天ぷらを添えて。
芥子醤油で。
仔鴨の串焼きも。
蟹味噌の甲羅焼きしゃぶしゃぶ
甲羅の中に、溶いた蟹味噌出汁と蟹身を入れて、炭火で加熱します。
煮立った頃に、蟹足を入れて、ゆっくり火入れします。
蟹足の短い繊維が熱され、甘くほろりと崩れる食感と蟹味噌を纏った美味しさ♡
蟹足も、たぷたぷの蟹味噌を含んで。
残った蟹味噌にご飯を入れて、雑炊風に煮詰めます。
この雑炊は、蟹肉、蟹味噌、甲羅から出た旨みも合わさって最強の美味しさでした✨
蟹にゅう麵
温かい素麺に、蟹身と芹をのせて。
蛤と蕗の董の炊き込みご飯
蛤と揚げた蕗の董を合わせたご飯。
揚げ麩の赤出汁と、大根、白菜の漬物。
甘味
焼いたお餅の中にあまりん苺と餡が入っています。
焼き苺大福みたいな感じ。
薄茶
酒粕アイス
黒龍火いら寿の酒粕で作ったアイスクリーム。
酒粕だけだくせが強いので、卵黄やミルクも入れ、マイルドに作ってあります。
苺と共に。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
生けてあるのは、繭玉だそう。
空間の中に、葉付のものと、細い枝にぶら下がる繭玉が侘び寂びを感じる趣があって素敵。
間人のずわい蟹は、大きなサイズ。
Sapience Premier Cru 2006 Marguet
エルヴェ・ジェスタンの指導の下、作られるマルゲのサピエンス。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
以前も飲んだことがありますが、10年近く置くと、柑橘香りからトースト香と生き生きとした酸の中から、豊かなミネラル感と熟成味が増して、素晴らしい味わい。
白魚
白魚の天ぷらに、菜の花の餡。
酸味を利かせて、シャンパンに合う最初の一品。
ずわい蟹の飯蒸し
甲羅に盛り付けたずわい蟹の飯蒸しに、おろし生姜と銀餡をかけて。
お造り
江差の甘海老の昆布〆に、ベルーガキャビア。
淡路の鯛とこのわた。大根のつまをのせて。
焼きふぐの椀
ふぐの身と、とうとうみや白子を焼いて、澄んだ吸い地と少しの生姜の搾り汁。
香ばしく焼いたふぐひれから、じわじわ旨みが出てきて、ふぐの旨みを凝縮したような通好みの深い味わいに感動✨
ふぐひれは、後で取り出して熱燗を注いでひれ酒にしても、そこから味が出てくるので、十分楽しみました。
雲丹豆腐
喜界島の胡麻と寒天で固めた胡麻豆腐に、北海道の雲丹のせて。
喜界島の胡麻油をかけて、その芳醇な香りと雲丹、葛でなく寒天でちゅるっと軽い食感に仕上げた胡麻豆腐がいい塩梅でした。松川さんが胡麻油を使うことはほとんどないのですが、これも良かったなあ。
みる貝 鮑 蕗の董
軽く炙ったみる貝。
鮑の天ぷら、柚子味噌を包んだ蕗の董の天ぷら。
さっくり焼いたもろこも。
蟹の昆布締め
ずわい蟹の足の太い部分を生のまま昆布締めにして。
ちゅるん溶けるような甘さと食感を。
きんきとこのこの吸い椀
皮目をかりっと焼いたきんきに、このこと木の芽。
火を入れるとふんわりほぐれるこのこの食感を活かすために、くえなど試行錯誤したそうですが、きんきの脂と柔らかな食感と味わいが吸い地に溶けながら、素晴らしくマッチしていました。
真鴨
真鴨をレアに焼いて、揚げ葱と蕗の董の天ぷらを添えて。
芥子醤油で。
仔鴨の串焼きも。
蟹味噌の甲羅焼きしゃぶしゃぶ
甲羅の中に、溶いた蟹味噌出汁と蟹身を入れて、炭火で加熱します。
煮立った頃に、蟹足を入れて、ゆっくり火入れします。
蟹足の短い繊維が熱され、甘くほろりと崩れる食感と蟹味噌を纏った美味しさ♡
蟹足も、たぷたぷの蟹味噌を含んで。
残った蟹味噌にご飯を入れて、雑炊風に煮詰めます。
この雑炊は、蟹肉、蟹味噌、甲羅から出た旨みも合わさって最強の美味しさでした✨
蟹にゅう麵
温かい素麺に、蟹身と芹をのせて。
蛤と蕗の董の炊き込みご飯
蛤と揚げた蕗の董を合わせたご飯。
揚げ麩の赤出汁と、大根、白菜の漬物。
甘味
焼いたお餅の中にあまりん苺と餡が入っています。
焼き苺大福みたいな感じ。
薄茶
酒粕アイス
黒龍火いら寿の酒粕で作ったアイスクリーム。
酒粕だけだくせが強いので、卵黄やミルクも入れ、マイルドに作ってあります。
苺と共に。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
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February 12, 2026
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
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February 10, 2026
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。ピノノワール主体のボリューム感に密度のある果実味とミネラルのバランスがいいです。
緑川 純米
日本酒は新潟の緑川を燗酒で。精米歩合60％。
端麗さと爽やかな香りです。
先付
鹿島の蛤の薄葛仕立て。胡麻豆腐や月光というゆり根、蕗の董の素揚げをのせて。
白子粥
ふぐの身と芹のお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子がお粥にしっとり溶け合います。
網傘柚子と帆立のあんぺい椀
熊本の網傘柚子に、帆立だけのすり身を入れて。繋ぎを入れないものをあんぺいと言うそうです。
白味噌を溶いたお出汁と共に。
焼きふぐ
一味唐辛子とお出汁で少し漬けにしたふぐ。
これを熱々の石でさっと表面を焼きます。
皮を刻んだ葱おろしポン酢につけて。
さらに焼いていきます。
小松菜をくるんで、あん肝醤油につけても美味。
日本酒がすすみます。
金目鯛
金目鯛は、皮目を炙って、辛味大根と卵黄醤油につけて。
雪中あさつきを揚げたもの。豆苗、大葉、茗荷のお浸しを添えて。
焼き物は、すっぽん、きんき、黒ムツの味噌づけ、のどぐろから選べます。
すっぽんとのどぐろにしました。
さえずり
北海道の鯨のさえずり、能登の原木椎茸、京水菜の煮びたし。
山三 純米吟醸 無濾過生原酒
長野のお酒で、金紋錦を精米歩合55％。
ほんのり黄色味がありながら、甘すぎず適度なバランスと旨み。
八寸
節分にちなんで、敷き大豆と裏白、梅の花を飾って。
毎月景色を変え、いつも一つ一つ手の込んだ素晴らしい八寸です。
数の子の粕漬け、わかさぎの山椒に。
レモンの器には、青森の黒なまことこのこ。青や赤は食べたことあるけれど、黒は乾燥させて金子にする高級ななまこですが、生では初めて食べました。
牡蛎のオイル漬け。京人参カステラ。車海老に蒸雲丹をはさんで。
スモークサーモンの博多漬けに黄身酢をかけて。金柑蜜煮。
すっぽん
漬け焼きしたすっぽんは、ぷりっと弾力感。
のどぐろ
五島ののどぐろは、皮目をぱりっと焼いて。
蕪 くちばし
ふぐのくちばしの部分を焼き、蕪とみぞれおろし餡。
くちばしの部分はゼラチン質がたっぷりあります。
香物
氷魚とあおさの炊き込みご飯
定番の黒鶏の親子丼も頂きました。
甘味
せとかとあまおうのプラムゼリー寄せ。
柿ゆり根餡。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03−6273−0195
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。ピノノワール主体のボリューム感に密度のある果実味とミネラルのバランスがいいです。
緑川 純米
日本酒は新潟の緑川を燗酒で。精米歩合60％。
端麗さと爽やかな香りです。
先付
鹿島の蛤の薄葛仕立て。胡麻豆腐や月光というゆり根、蕗の董の素揚げをのせて。
白子粥
ふぐの身と芹のお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子がお粥にしっとり溶け合います。
網傘柚子と帆立のあんぺい椀
熊本の網傘柚子に、帆立だけのすり身を入れて。繋ぎを入れないものをあんぺいと言うそうです。
白味噌を溶いたお出汁と共に。
焼きふぐ
一味唐辛子とお出汁で少し漬けにしたふぐ。
これを熱々の石でさっと表面を焼きます。
皮を刻んだ葱おろしポン酢につけて。
さらに焼いていきます。
小松菜をくるんで、あん肝醤油につけても美味。
日本酒がすすみます。
金目鯛
金目鯛は、皮目を炙って、辛味大根と卵黄醤油につけて。
雪中あさつきを揚げたもの。豆苗、大葉、茗荷のお浸しを添えて。
焼き物は、すっぽん、きんき、黒ムツの味噌づけ、のどぐろから選べます。
すっぽんとのどぐろにしました。
さえずり
北海道の鯨のさえずり、能登の原木椎茸、京水菜の煮びたし。
山三 純米吟醸 無濾過生原酒
長野のお酒で、金紋錦を精米歩合55％。
ほんのり黄色味がありながら、甘すぎず適度なバランスと旨み。
八寸
節分にちなんで、敷き大豆と裏白、梅の花を飾って。
毎月景色を変え、いつも一つ一つ手の込んだ素晴らしい八寸です。
数の子の粕漬け、わかさぎの山椒に。
レモンの器には、青森の黒なまことこのこ。青や赤は食べたことあるけれど、黒は乾燥させて金子にする高級ななまこですが、生では初めて食べました。
牡蛎のオイル漬け。京人参カステラ。車海老に蒸雲丹をはさんで。
スモークサーモンの博多漬けに黄身酢をかけて。金柑蜜煮。
すっぽん
漬け焼きしたすっぽんは、ぷりっと弾力感。
のどぐろ
五島ののどぐろは、皮目をぱりっと焼いて。
蕪 くちばし
ふぐのくちばしの部分を焼き、蕪とみぞれおろし餡。
くちばしの部分はゼラチン質がたっぷりあります。
香物
氷魚とあおさの炊き込みご飯
定番の黒鶏の親子丼も頂きました。
甘味
せとかとあまおうのプラムゼリー寄せ。
柿ゆり根餡。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03−6273−0195
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February 06, 2026
蟹御殿の朝ごはん＠佐賀有明
「蟹御殿」の朝ごはんです。
朝は、搾りたてのみかんジュースから。
籠の中には、温州みかん、紅みかんやはれひめ、たくさんの種類のみかんがあって、その日によっていろいろ変わるそう。
下記にあるクレメンティンはこの日はなかったけど、前日に道の駅で買ってお部屋で食べてました。
まずは、この一杯に癒されます。
みかんジュースってオレンジジュースより甘みも酸味も柔らかくて好き。
特にしぼりたては最高です🍊
後で、もう一度おかわりしちゃった。
そして、朝食です。
有明産あみ漬けのイカの塩辛、有明産クラゲ酢などの珍味。
蟹しゅうまい。厚焼き玉子。明太子、カンコロ昆布和え、自家製辣油など。
フルーツは、キウイとパイナップル。
炊き立てのご飯は、佐賀県産の「さがびより」
お肉は、金星豚の炙り香り味噌。
鮭の味噌幽庵焼き
鮭の味噌幽庵焼きは、レモン絞って、大根おろしと共に。
ご飯と渡り蟹の味噌汁はぶれちゃったw
有明産の海苔は、目の前で炙ってくれます。
海苔だけパリパリ食べてから、ご飯ともね。
卵は、太陽卵。
卵黄の色が濃いです。かき混ぜ用のスプーンで白身だけ泡立てました。
おかわりした味噌汁は、なめこ汁。
そして、玉子かけご飯も美味しかった。
個人的には、白身に醤油を加えて混ぜたものを白ご飯にのせ和えたものに、卵黄をのせて、くずすのが好きなんです。
朝ごはんを食べた後は、温泉に入って、チェックアウトの時間までくつろぎました。
「蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
朝は、搾りたてのみかんジュースから。
籠の中には、温州みかん、紅みかんやはれひめ、たくさんの種類のみかんがあって、その日によっていろいろ変わるそう。
下記にあるクレメンティンはこの日はなかったけど、前日に道の駅で買ってお部屋で食べてました。
まずは、この一杯に癒されます。
みかんジュースってオレンジジュースより甘みも酸味も柔らかくて好き。
特にしぼりたては最高です🍊
後で、もう一度おかわりしちゃった。
そして、朝食です。
有明産あみ漬けのイカの塩辛、有明産クラゲ酢などの珍味。
蟹しゅうまい。厚焼き玉子。明太子、カンコロ昆布和え、自家製辣油など。
フルーツは、キウイとパイナップル。
炊き立てのご飯は、佐賀県産の「さがびより」
お肉は、金星豚の炙り香り味噌。
鮭の味噌幽庵焼き
鮭の味噌幽庵焼きは、レモン絞って、大根おろしと共に。
ご飯と渡り蟹の味噌汁はぶれちゃったw
有明産の海苔は、目の前で炙ってくれます。
海苔だけパリパリ食べてから、ご飯ともね。
卵は、太陽卵。
卵黄の色が濃いです。かき混ぜ用のスプーンで白身だけ泡立てました。
おかわりした味噌汁は、なめこ汁。
そして、玉子かけご飯も美味しかった。
個人的には、白身に醤油を加えて混ぜたものを白ご飯にのせ和えたものに、卵黄をのせて、くずすのが好きなんです。
朝ごはんを食べた後は、温泉に入って、チェックアウトの時間までくつろぎました。
「蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
ranmarun at 08:00｜Permalink│Comments(0)│
