好信楽 西中洲＠福岡

「好信楽　西中洲」に行きました。

以前ご夫婦で営業していた馬肉料理の巨匠の成田潤氏の「好信楽」は、熊本南阿蘇に移転。
こちらは、新しい店舗で国分雄介氏が継承し、イノべーティブな馬肉料理の店として、生まれ変わりました。




個室もあり、ラグジュアリーなお店。




入口のワインセラーには、高価なワインやシャンパンが並んでいます。




カウンター席は、7席。他、個室やバーカウンターも6席づつあります。




特選コースで頂きました。




ヴィトン柄のミニカーなんてあるのね。本来はペーパーウェイトだそうですが、遊び心があって面白いです。




お酒は、ペアリングにしてもらいました。


Charles   de  Cazanove   Tete de Cuvee

ピノノワール50％、シャルドネ30％、ムニエ20％。




まずは、シャンパンからスタート。
適度な熟成感があって、飲み心地のいいシャンパンです。





キャビアとタルタル




蓋を開けると、キャビアがたっぷり敷き詰められています。




キャビアの下には、馬肉のタルタルが・・・
このコンビネーションがたまらなくて、シャンパンがすすみます。




バケットも用意されています。




サワークリームとライムも。




バケットに、サワークリームを塗り、馬肉とキャビアをのせて、ライムを絞って。
サワークリームを塗ったバケットにのせると、より馬肉とキャビアの味わいが広がります。




馬肉の塊は、炭火焼にしてから、少し休ませます。




枯淡　熟成大吟醸

福岡八女のお酒で、山田錦を精米歩合40％で、３〜5年低温熟成して。
芳醇ながらすっきりとした味わい。




三種盛り

赤身の馬肉は、塩と胡麻油で和えた葱をのせて。
ローストホースも美味。
海苔で巻いた軍艦には、タテガミの脂を刻んで、うずら卵黄をのせて。
紅心大根を馬型にくり抜いてあるのもかわいい。





馬刺し

赤身のヒレ。帯と大トロ。たてがみ。
ひもは、あばら骨の横の部分。
下に玉ねぎスライスもあります。




それぞれ、卵黄だれや、熊本のさしみ醤油と山わさび。
白ワイン煮切り醤油につけて。




霜降りの馬刺しは、柔らかく、きめ細かな脂がとろけます。




赤身の部分は、たてがみの真っ白な脂と重ねて、山わさび醬油で頂くと脂の甘みが増します。





耶馬美人

大分の米焼酎です。




これをロックで。くせがなく、まろやかな味わいです。




レバ刺しは、ごま油と淡雪塩をかけて。
淡雪塩は、塩味が柔らかで、しゃきっとしたレバーの甘みを引き立てます。





Sauvignion  Blanc    2022    Naia

スペイン、ルエダのソーヴィニオンブラン。
キレがありシャープな白ワインです。




冷製パスタ

トマトソースをからめた冷製パスタに、バジルソルベと凍らせた馬ハムを削って。
馬ハムは初めて食べました。さっぱりした馬の脂が口内で溶け、冷製パスタに甘みとコクを加えてくれます。





熟成肉炭火焼

最初に焼いていた塊肉を、再度炭火で加熱してから切り分けます。




Casal  de  Arman　Tinto    2022

スペイン、ガリシアの赤ワインで、ソウソン33％、カイーニョロンゴ34％、ブランセリャオ33％。
ブラックベリーやカシス、月桂樹やなめし革の香りとしなやかなタンニン。




切り分けた馬肉には、山椒おろしソース。
焼いた白茄子、ヤングコーン、エリンギを添えて。
馬肉の熟成肉は初めて食べましたが、熟成させることで、塊肉の食感も柔らかくなるそうです。




カリっと焼いた脂は、適度に油分が落ち、ぷるんとした食感に赤身肉の旨味。
山椒おろしソースでさっぱりと。




季節のスープ

とうもろこしの冷製スープに、オリーブオイルをかけて。
なめらかなとうもろこしの甘みを。




ここで、ルイ・ヴィトンのトランクが登場。
カウンターに置いてあるのが気になっていたんです。




中には、イタリアのサマートリュフが入っていました。
季節によっては、黒トリュフや白トリュフになるのかな。




ロッシーニ風バーガー

炭火で焼いたブリオッシュ風のバンズに、レタスと馬肉のハンバーグ、フランスのフォアグラのソテーをのせて、トリュフソース。その上に、サマートリュフを削ります。




バンズをのせて、ぎゅっと押しつぶすようにしながらかぶりつくと、ジューシーな馬肉のハンバーグとフォアグラ、トリュフのソースが合わさって贅沢なハンバーガーの美味しさが広がります。




しゃぶしゃぶ

細長く切り出した馬肉と白髪葱をしゃぶしゃぶにします。




スープは、鰹出汁とすっぽん、鶏ガラなどを合わせたもの。




白髪葱と馬肉をさっとスープにくぐらせて、しなやかにとろける食感。
そして、スープが美味しい。




馬肉のしゃぶしゃぶは、熊本でも食べたことありますが、脂がさらりとしているので、いくらでも食べられます。




しんなりした葱を巻きながら食べても美味。




醸し人九平次　別誂　純米大吟醸　2024

兵庫産山田錦を精米歩合35％で醸した純米大吟醸。
梨やメロンのようなフルーティーな香りと、酸や心地よい苦み。




馬肉しゃぶしゃぶの最後は、実山椒をのせて。





雑炊

残ったスープに、白ご飯と玉子をいれた雑炊に。




大きな米粒は、龍の瞳を使っているそうです。
さらっと仕上げて、美味しい雑炊でした。




おかわりも頂きました。





デザート

抹茶風味のバスクチーズケーキ。
濃厚なクリームチーズに抹茶の香りが寄り添い、こういうバスチーもいいですね。




Moscatel  Emilin   Lustau

バスクチーズケーキに合わせて、モスカテルを。
マスカットから作られるフローラルで極甘で豊潤なシェリーです。




素晴らしい馬肉料理を堪能しました。
馬肉は熊本の好信楽でも使っているものを直送し、高級感ある料理に仕上げたアレンジで、どれも美味しかったです。ソムリエが合わせてくれるアルコールペアリングも良かったです。
熊本に移転した好信楽も機会あれば、行ってみたい。


「好信楽　西中洲」

福岡県福岡市中央区西中洲3-21　Ａ*G西中洲ビル2F

092-791-1345

THE BLISS BURGER＠鎌倉

鎌倉でのランチです。

本当は、ホテルのすぐ近くのタコスのお店に行こうと思っていたのですが、電話も繋がらないし、開店時間になっても人がいないので、どうやら臨時休業みたい。


仕方なく、再びお店を検索して少し歩き、アルゼンチン料理のお店までたどり着きました。
「La　Nostalgia　ラ・ノスタルヒア」




しかし、ここもあいにく満席。




でも、名物のエンパナーダはテイクアウトできるので、一つ購入しました。
ビーフとトマト、チキンとパプリカ、ハムとチーズ、コーンクリームの4種類あります。




ビーフとトマトのエンパナーダにしました。
小麦粉とラードを混ぜた生地をサクッと香ばしく揚げてあります。




中には、とろとろに煮込まれた牛ひき肉とトマト、玉ねぎ、香辛料などのフィリングが入っています。
優しい味付けで美味しいです。また機会があれば、レンズ豆煮込みやチョリパンなどを食べてみたいです。





というわけで、また新たにお店探し。

「THE BLISS BURGER　ザ　ブリスバーガー」に行きました。

ここは前から気になっていたハンバーガーのお店です。




ランチメニューは、ハンバーガーが3種類。
クラシックバーガー、テリヤキバーガー、味噌バーガー。
トッピングでライスバンズに変更できたり、チーズやハラペーニョ、バーボン香る自家製ベーコンなど。サイドメニューも色々あります。




本日のクラフトドリンクは、鎌倉で作っているクラフトビール他、国産のクラフトジン、アブサンなどもあります。暑い日だし、ビールにしようかな。





SKY　WALKER　IPA　American  IPA　　YOROCCO　BEER

鎌倉にあるヨロッコビールというクラフトブルワリー。
ピルスナーモルトの旨みと小麦麦芽の滑らかなタッチに、ホップからのトロピカル・シトラス・パイニーなフレーバーのバランスが良く、飲み疲れせず、スルスルと飲めるようなIPA。





TABIJI　Saison　AMAKUUKU

栃木那須塩原で作っている「甘く浮く」というクラフトブルワリー。
那須周辺の農産物を使って作っているそうで、自家採取の野生酵母と自家製の陳皮をふんだんに使ったジューシーなセゾン。無濾過非加熱処理で、酵母の力を借りた瓶内二次発酵により炭酸ガスを経ています。こういう自然派なビールもいいですね。





クラシックバーガー

ハンバーガーは、クラシックバーガーにしました。
全てのバーガーに、ポテト、スープ、サラダがついてきます。
ハラペーニョをトッピングしました。




バンズは全粒粉を使い、風味豊かな中にもちっとした食感。
小町の「BREAD IT BE」で作ってもらっているそうです。
パテは、塊で仕入れお店で挽いた粗挽きのビーフ100％に、日本酒を使い、炭火で焼き上げてあります。シンプルに肉々しいジューシーな味わい。
マスタードには、ほんのり柚子の風味を加えて。玉ねぎやトッピングしたハラペーニョの酢漬けのピリッとした辛さが、さっぱりと食べさせてくれます。




ポテトは、スパイスをまぶして揚げ、カリッとホクホク食感でビールがすすむ味。
スープは、ビーツのビシソワーズ。薄紫色の冷たいスープです。
サラダは、水菜などの葉野菜と人参、フライドオニオンに、シーザーサラダ風のドレッシング。




専用の袋にはさんで、がぶりとかぶりつくと、炭火焼の香りにこんがり焼いた中から肉汁溢れるパテと、ふんわりバンズのバランスが丁度いい。




挽きたて山椒の米粉フライドチキン

サイドメニューのフライドチキンも頼みました。




山椒などのスパイスを利かせて、米粉でカリカリの衣に仕上げたジューシーチキン。
私にとっては衣が硬すぎるけれど、ビールがすすむアイテムです。




ココナッツパインシェイク

スパイシーな料理には、甘いものも飲みたくなります。
自家製で煮詰めたパイナップルの果肉感あるペーストとココナッツミルクを合わせたシェイク。
南国の香るシェイクが、常夏気分♪　スパイシーな辛みも和らげてくれました。




久しぶりに美味しいハンバーガー食べました。





「THE BLISS BURGER　ザ　ブリスバーガー」

神奈川県鎌倉市御成町2-12

070-4475-3747

手作りサンドイッチの店 タナカ＠京都

京都の宿は、今年オープンした「フォーポイント・フレックス・バイ・マリオット」へ。
以前は、「ザ・チャプター」によく泊まっていましたが、最近高くなってしまったので。

ビジネスホテルですが、京都っぽい町屋風の外観。1階には松屋が入っています。
朝食付きのプランもありますが、松屋の朝定食なら他で食べようかなと思っていました。




色々候補はあったのですが、あいにく雨だったので、あまり遠出はせず、近くのパン屋に朝ごはんを買いに行きました。

「手作りサンドイッチの店　タナカ」

創業52年の手作りサンドイッチのお店です。
朝7：30から15:00まで営業しています。




色々なサンドイッチが並んでいます。
オムライスやごもく焼きめし、焼きそばなども売っています。
他には、市販のメーカーの菓子パンなどもありました。




店内では、自家製のカレーやコーヒーなども頂くことができます。
カレーを食べに来ているお客様もいました。




ブラウンサンド

3種類のサンドイッチとロールサンドが入っているので、いろんな味を楽しめます。
内容は少しづつ異なっていて選べます。
購入したブラウンサンドは、カツサンド、エビカツサンド、卵・トマト・ハムサンド。
だし巻き玉子とハム、ソーセージと胡瓜チーズ、茹で卵と胡瓜ハムのロールサンドが入っていました。
柔らかな食パンに包まれたたっぷりの具材で、どれも美味しいです。




フルーツサンド

人気のフルーツサンドも。
苺、パイナップル、オレンジ、キウイ、バナナなどのフルーツと生クリームが入っていて、絶妙なバランスのフルーツサンド。
コーヒーと共に頂きました。




他にも、カツカレーライスをはさんだサンドイッチや、だし巻き玉子と柴漬けをはさんだサンドイッチなど興味深いものもあったので、次回購入してみます。
最近のお洒落なパン屋も好きだけど、やっぱり昔ながらの総菜パンやサンドイッチのお店が好きなので、リピ確定。


「手作りサンドイッチのお店　タナカ」

京都府京都市中京区間之町通御池上ル高田町507

075-221-6434

ヤオロズクラフト＠五反田

「ヤオロズクラフト」に行きました。




1階は、立ち飲みスタンド。
2階は、着席でフードも色々楽しめます。



八海山が作っている「RYDEEN　BEER」
地元南魚沼の名水、「雷電様の清水」を使い、いろんなクラフトビールを作っています。
硬度は2.4度という極軟水で、新潟県名水100選にも選ばれているそうです。
雷電様という名前は、その昔落雷の被害に度々あった地元の住民が、石清水の湧き出るこの地の雷電様を祀ったことから由来するそうです。




そんなライデンビールは、ヴァイツェン、ピルスナー、アルト、IPA他、
春季限定のペールエールや麹ペルジャンホワイトなどもありました。
ドリンクやお料理は、タブレットから注文するシステムになっています。




おつまみやお料理も色々充実していますが、
お勧めは、PPJC　パリパリジューシーチキンだそう。
それを中心に、何品か頼みました。




春季限定　ペールエール

ほんのり赤色を帯びた春の華色をイメージしたペールエール。
フレッシュな麦芽の香りと甘みや渋みが調和した心地よい味わい。
グラスとコースターには、醸造所周辺に出没する猿をイメージしたイラストが描かれています。




ピルスナー

低温で長期熟成した麦芽の香りとホップの苦みに、コクのある味わい。




お通し

新潟のきりざいという郷土料理。
南魚沼地方は雪が深く、冬の保存食として納豆や野菜の漬物などを刻んだものだったそう。
こちらでは納豆は使わず、鶏ささみ肉と刻んだ青菜の漬物を胡麻油と胡麻で混ぜ合わせてアレンジ。




それをライスチップスにのせて。




ポテトサラダ

燻製ささみとしば漬けのポテトサラダに、刻んだ青紫蘇をのせて。
ほんのり温かく、しば漬けの酸味と燻製ささみが合わさり、ビールと頂くと甘みも出てきます。




餃子ラザニア

熱々の鉄板に、トマトクリームソースとチーズ。
隠し味の味噌と実山椒が、まろやかな和を感じさせる特製ラザニアだそうで、中には、餃子が入っています。




もちっとした生地に包まれた餃子餡。
クリーミーなトマトソースに、味噌の甘みや実山椒の痺れ具合がアクセント。




黒さつま鶏のパリパリジューシーチキン

鹿児島の黒さつま鶏は、現地で72時間熟成させた地鶏を、店仕込みで24時間。
皮目をカリっと焼いて、胸肉の身はしっとりジューシー。もも肉の弾力感と旨みのある身も美味。
添えてある柚子胡椒につけても美味しいです。




他にも色々魅力的なメニューがありましたが、大勢で来ないと食べきれないので、また今度。

しらすと大葉の土鍋ご飯

土鍋で炊いたご飯に、たっぷりの釜揚げしらすと白胡麻、大葉をのせて。
バターも入っているそうで、混ぜ合わせて頂きます。




混ぜ合わせてたしらすご飯は、バターも入っているそうで、その風味も。
お好みで、最後の一滴という新潟の鮭醤油をかけても。
しらすの塩気が強かったので、醤油は最後に一滴だけかけたけれど、




デザートは、撮り忘れたけれど、八海山の三年熟成本みりん「麹の蜜」を使った、大人のみりんアイスがお勧めです。


「ヤオロズクラフト」

東京都品川区西五反田1-4-8　秀和五反田駅前レジデンス1F・2F

050-1724-7833

福竹＠蓮沼

「お好み焼き　福竹」に行きました。

3年振りの訪問です。
以前はご主人が仕込みをしていましたが、今は療養中で、女将さんと娘さんの二人だけで切り盛りしています。6人で伺いました。


抹茶割り

女将さんが点てた抹茶で焼酎を割ります。
濃厚な抹茶の苦みが焼き物を食べた後に、さっぱりさせてくれるので、だいたいいつもこれを頼みます。




お好み焼きのお皿は、お好みソースのオリジナル。




これ可愛いなあ。裏もサイン入り(笑)




ふくたけ天　　カレー天

まずは、焼き時間がかかふくたけ天とカレー天から焼き始めます。
ボールの中には、上州豚のバラ肉、海老、いか、キャベツ、玉子、紅生姜、天かすなど。




これらの具材を、空気を踏ませるようにさくっと混ぜながら、鉄板の上に広げ、丸くまとめていきます。他のお好み焼き屋と異なるのは、キャベツを細かくみじん切りにして、出汁と和えた小麦粉はほんの少ししか使わないこと。
最初はばらけていた生地も少し経つと、キャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱気で空気の層が膨らみ、厚みのある円形にまとまります。
ここから焼くこと20分。




鉄板の温度が異なるので、途中で左右を入れ替えたりしながら、裏返します。
しっかり焦げ色がついていますが、ここからさらに10分ほど焼いていきます。
表面が黒いのは、初めて行った時は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
キャベツの水分が鉄板の上で水蒸気になりながら、ちゃんと具材の中まで火が通るので、ヘラで押しつぶしたりするのはナンセンス。
女将さんに従いながら、美味しいお好み焼きまであともう少し。






はんぺん

その間にはんぺんを焼きます。
女将さんは、80歳を超えていますが、変わらぬ爆裂トークが久しぶりに聞けて嬉しいです。




はんぺんは、鉄板にバターを溶かし、ヘラでころころ転がしながらゆっくり低温で焼いていくと、切れ目を入れた断面が膨らんでいきます。




いい感じに焼き色がついたふわふわなはんぺんは、まずはそのままで。




中小企業秘密の自家製たれにつけても。
生姜風味のポン酢のような独特の旨みがあるのですが、これが絶品でどの焼き物にも合いながら、さっぱりと素材の風味を引き出してくれる万能たれです。





ふくたけ天

ふくたけ天が焼き上がりました。
ソースをたっぷり塗って、もみほぐした鰹節と青海苔をのせて。




粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介と共にみじん切りしたたっぷりのキャベツが、
さっくりほろほろとくずれながら溶けて食感は、全く重たくなく軽くていくらでも食べられるなぁ。
他にはない絶妙に軽い味わいが醍醐味で美味しいの♪




カレー天

カレー天も焼き上がりました。
カレー天はカレー粉の風味があるので、半分はそのままで。
もう半分は、ソースと青海苔に、マヨネーズをかけます。




こちらもキャベツの甘みがほろりと崩れていく中で、カレースパイスの香りが食欲をそそります。
カレー青海苔マヨもいいね。




さらにはんぺん追加でバターを溶かしながら焼いていきます。




青海苔とマヨネーズで和えて。




これをからめて、はんぺん海苔マヨもうまいよね。





トマト割り

濃厚なトマトジュースで焼酎を割ったのトマト割りも、トマトジュースの甘みと酸味が料理に合います。




ピザミックス

続いて、ピザミックスのお好み焼きも焼いていきます。




こちらは、チーズがたっぷり入っているので、さらに粉は少なめに。
とろけるチーズがつなぎ役になり、焼く時間は、前者のお好み焼きより短いそうです。




裏返すと、チーズの脂肪分が出てきます。
こんがり香ばしく焼けてきました。




ピザミックスは、中のチーズがもっちり溶けた食感と、香ばしく焼けたチーズの風味。




途中でタバスコをかけるとさらに美味しいです。
そして、生地にはトマトは入っていないので、このトマト割りが合います。





ウインナー＆ピーマン

大好きなウインピー。




ウインナーは、ヘラで転がしながら焼いていき、
ピーマンは、内側だけを片面焼くのがポイントです。




しゃきしゃきピーマンとウインナーが最高♪
この組み合わせ好きなんだよね〜♡





じゃがいも　　山芋

続いて、じゃがいも（左）と山芋（右）を焼いていきます。




山芋は、しゃきしゃき感を残したいので、数�佝焼�明になったくらいで裏返します。
じゃがいもは、ほっくりするまで、じっくり焼いていきます。




山芋から。
しゃきしゃきした食感を特製ポン酢と大葉で。
残りは柚子胡椒と大葉で。




じゃがいもの横に、茄子もこんがり焼き色がつくまでゆっくり焼いていきます。




甲いか

その横で、甲いかを炒めます。
細かく切れ目が入った甲いかは、少しでも置いてしまうと硬くなるので、
終始ヘラで返しながら手を止めません。




ぷるんぷるんに柔らかな甲いかには、七味マヨネーズを和えて。




山葵と青紫蘇で巻くと、さっぱりと。





こんがり焼けたじゃがいも。




青海苔マヨネーズで。




しっとり焼かれた茄子は、七味マヨネーズで。





焼きそば

〆は焼きそばです。
もやしとキャベツモリモリ。豚肉、いか、海老など3人前。




しゃぶしゃぶ用の薄切り豚肉と海老、いかを炒めていきます。




麺は別盛りで。これも3人前。




キャベツと麺を炒めながら。




水分で蒸されて、しっとりと麺となじんだ焼きそば。




青海苔をかけて。




今回の焼きそばは、海老やいかなどの具材はあらかじめ銘々に配分しながらも、麺は女将さんの話が盛り上がりすぎてパラパラになるまでじっくり炒めたので、だいぶちょちょ千切れてしまったけれど、まあそれも味として。




おかわりは、七味を加え、残った特製ポン酢だれをかき回せて。




初見は、ターゲットにされるので、女将さんの攻めトークに耐えられるMマニアックな人でないとお勧めできませんが、慣れると楽しいお店なんだわ。
娘さんもちゃんとフォローしながら、焼きの技術もいいし。
でも、お好み焼きと最後の焼きそばは、ちゃんと女将さんが焼くんだよね。
無理なくお店を継続して欲しいです。


「福竹」

東京都大田区東矢口1-17-11

03-3738-4064

弁当色々

いつも京都の帰りには、伊勢丹のデパ地下で弁当を購入します。


今回は、特設の「うに専門店世壱屋」の「半生うに弁当」を購入。
ここは、生うに熟成製法で、スチーム製法と瞬間冷却によって、うにの旨味を閉じ込める製法で、
冷凍保存が可能となり、解凍後もうにが溶けることなく、お弁当でも提供できるように作っているそうです。




今時期余市の雲丹は不漁ですが、いい時期の雲丹をその技術で熟成保存した雲丹をご飯にたっぷりのせてあります。くさみもなく、大粒の甘い雲丹。
お弁当でこの状態を出せるのは素晴らしいと思います。




はつだ　和牛弁当

もう一つは、京都定番のはつだの和牛弁当。
ご飯の上に千切りキャベツと、薄切り肉を焼肉ダレで焼いたものをのせて。
何度も食べていますが、柴漬けとの相性もいいんですよね。




木市のたこ天やげそ天、じゃこ天、ごぼう天、小海老天の盛り合わせも、ビールやレモンサワのおつまみに。







夕食用に購入した仕出し弁当。

泉仙　　季節の折詰

風呂敷に包まれた二段重のお弁当です。




いつもは和久傳のお弁当を購入しますが、定休日だったので、
久しぶりに泉仙のお弁当を。




昔ながらの仕出し割烹のお弁当ですが、いつも夕方には売り切れているので、人気のお弁当です。
具沢山に盛り込まれているおかずと色々ご飯の二段重。




右上から半時計まわりに、野菜の白酢和え、木耳有馬煮、出汁巻玉子。
蒲鉾、煮海老、合鴨ロース、辛子蓮根。
鱧天ぷら、流羹、梅天ぷら。サーモン幽庵焼きとレモン。小鮎甘露煮、はじかみ。
蓬信田巻、蝦夷鮑、木の芽味噌の栗麩田楽、求肥に包んだ和菓子。




煮物は、小茄子、南瓜、花麩、湯葉、、スケソウダラ卵寄せ、絹さや。
ご飯ものは、海老や煮椎茸、枝豆、錦糸卵のちらし寿司。湯葉ちりめんご飯。生姜ご飯。
柴漬け、沢庵。




色々具沢山で、楽しめました。

鉄板焼 YOKOTA＠新宿

「鉄板焼き　YOKOTA」に行きました。

麻布十番の天婦羅よこ田の系列店だそうですが、厳選黒毛和牛と旬魚の鉄板焼きのお店です。
看板も鉄板焼きをイメージして。




カウンター席の鉄板も綺麗に磨かれています。





厳選A5黒毛和牛肩ロースと旬野菜のしゃぶしゃぶ、すっぽんスープ

前菜は、しっとりと柔らかな厳選黒毛和牛の肩ロースに、金粉をのせ、すっぽんの出汁餡をかけて。
絶妙にレアな牛肉がとろけるように美味しいです。




その下には、葱や焼き茄子などがあり、お出汁とからめながら頂きます。




お酒は、へべすサワー。
フレッシュな果汁がたっぷり搾ってあり、柑橘の香りと酸味がさっぱりと。




お造り

鰤をさっと湯引きし、香味野菜のピュレ。
茗荷や花穂紫蘇をのせて。




この日の鉄板焼きの食材は、お魚は鰆。
お肉は、岩手の黒毛和牛の赤身肉。コースでは100gでしたが、友人が150gに追加したそうです。
150gだと+2500円ですが、同じような値段の活け鮑があるコースは、蝦夷鮑だったので、それよりお肉を食べたかったみたい。
私も赤身のお肉をたっぷり食べたいのでよかった。




鰆と大黒しめじを鉄板で焼いていきます。





蟹の茶わん蒸し




ずわいがにの身がたっぷり入った茶わん蒸しに、渡り蟹のフランと甲殻餡をかけた三層仕立て。
それぞれの蟹の旨みが合わさった濃厚な旨みの茶わん蒸し。




鰆

鉄板で皮目を焼いてから蒸し焼きにした鰆と大黒しめじ。
鰆は淡泊なので、あらかじめ仕立てた蕪のソースと九条葱をのせて。
今回は、ワインは飲まなかったけれど、ワインにもちゃんと合うように仕立てています。




牛肉を焼いていきます。
厚みのあるお肉。




しっかり焼き色をつけてから、ブランデーでフランベ。




そして、大きな炎が上がりました。
こういうパフォーマンスも鉄板焼きの醍醐味ですね。





黒毛和牛　赤身

岩手の黒毛和牛の赤身肉は、マルドンの塩とニンニク醤油漬けを添えて。
付け合わせの野菜は。紅心大根、マコモダケ、小松菜。




醤油、山葵、おろしポン酢が用意されていて、いろいろ合わせながら頂きました。




焼き加減は、お勧めのミディアムレアでお願いしたので、レア感ある柔らかな赤身肉です。
150ｇでも、しっかり食べ応えのある美味しいお肉でした。




お食事は、白米ですが追加してガーリックライスを作ってもらいました。
薄切りにしたニンニクをヘラでさらに細かくして香りを出しながら、焦げないようにしっとりと炒めます。




そこに白米を加えて、さらに混ぜ合わせながら炒めていきます。
最後に醤油を一振り回しかけ、完成。




赤出汁と香物と一緒に。




残ったご飯に青海苔を入れて伸ばすように焼いたおこげも美味しかったです。




デザートは、メロン。





「鉄板焼き　YOKOTA」

東京都新宿区西新宿1-8-5　大高ビル5F

03-6258-1539

We are the Farm EBISU＠恵比寿

「We are the Farm EBISU」に行きました。

千葉県佐倉市の自社農場からの直接新鮮野菜を使用したオーガニック野菜のお店です。




野菜中心のメニューがある中、名物のケール鍋しゃぶしゃぶを頼みました。
ケール火鍋も気になりましたが、友人は辛い物が苦手だったので。




ドリンクは、ケールやビーツを使ったビールやサングリア他、野菜や季節のフルーツをふんだんに使ったカクテルが色々ありました。




写真を見ると、色とりどりでどれも飲んでみたいものばかり。




洋梨のモスコミュール

最初に、洋梨のモスコミュール。
洋梨の香りとジンジャーエルの飲みやすいカクテルです。




ケールオレンジ

ケールとオレンジジュースを合わせていて、ケールの苦みをオレンジの甘さや酸味が緩和してくれます。ケールの茎も入っていました。




パンプキンサラダ

お通しは、ねっとりしたカボチャのサラダに、レッドペッパーをのせて。




世界一トマト　バジルとフレッシュチーズ

生クリームが練りこんであるフレッシュなブラータチーズに、世界一トマトという昔ながらの大型トマトを長時間煮込んだトマトコンフィと、ベビーバジルのジェノベーゼソースを敷いてあります。
チーズをくずしながら、とろりとミルキーなチーズに、トマトコンフィとジェノベーゼソースを合わせるカプレーゼの再構築のような料理。





ケールしゃぶしゃぶ

鍋に、ケールがたっぷり山盛り入っているのに、まず驚きました。
サラダでは、なかなか食べられない量ですが、鍋にするとしんなり食べられるのかな。
その下には、人参、キャベツ、紫キャベツ、春菊、茄子などが入っています。




お肉は、豚バラ肉。




15分ほど煮込んでいくと、山盛りのケールがしんなりして、鍋湯になじんできました。
そこへ、豚肉を投入。しゃぶしゃぶというよりは、野菜の上で蒸す感じかしら。




たれはポン酢とごまだれが用意されています。




まずは、何もつけずに豚肉と野菜を。
ケールのほろ苦みと豚肉でさっぱりと食べられます。




その後は、ポン酢や胡麻だれにつけて、ポン酢は野菜のスープと含ませながら頂きました。
野菜はおかわり自由だそうですが、これだけで、結構お腹いっぱいになりました。




ビーツグァヴァスムージー

ビーツとグァヴァのスムージーをデザート代わりに。
ビーツ特有の土臭さもグァヴァが加わるとまろやかに。
甘さも控えめで美味しいスムージーでした。




季節野菜のバーニャカウダや、ケールのシーザーサラダやケールチャーハンなど、
他のメニューも色々ありましたが、鍋が人気で大体皆頼んでいたかな。
お野菜たっぷり補給して、次の日は体がすっきりお通じも良かったですよ（笑）


「We are the Farm EBISU」

東京都渋谷区恵比寿西2-8-10　ORIX恵比寿西ビル1F

03-5784-3877

.know @熊本

久しぶりに熊本に来ました。
今回は、熊本市の商工クラブ内にあるレストラン「.know (ノウ）」へ。
1年前くらいから行きたかったお店ですが、私達が九州に行く日程と定休日が重なって、なかなか行けずやっと訪問できました。




築後130年を超える料理屋旅館として、稼働していた建物を大改修リノベーションし、新たな館に生まれ変わった建物の中にあります。




この建物の中には、「古町　千」という焼き鳥店や、「席貸　商工倶楽部」というキッチンとカウンター席の設備があるイベントスペース、「妙味庵」という茶室があります。
2階には、昨年秋にオープンした「料理谷邸　葛籠」という宿泊施設もできました。




その中でも「.know」は、イノベーティブフュージョンというカテゴリーで、独創的なレストランです。入口には、般若や翁などの能面が飾られています。




中に入ると、カウンター席を囲むオープンキッチンの中央には、薪や炭火の囲炉裏があります。
半纏が掛けてあるのも、ちょっとレトロな雰囲気。




ガラス窓の奥には、石を敷き詰めた庭園が見え、囲炉裏と共に、奥行きのある風景が楽しめます。




囲炉裏に吊るしてあるのは、金目鯛の頭かな。
他にも色んな魚が干してあるのが気になります。




シェフの鍬本峻（くわもとしゅん）さんは、30代前半。
東京の飲食店にもいらしたそうですが、ほぼ独学だそうです。以前は、熊本市内で「.Ｋ」というお店をされていて、2021年夏にこちらの場所に移転し「.know」をオープン。
鍬本シェフのイニシャルＫとnowは、彼の今の料理。炎や入口にある能面などもかけているのかな。
ガスを使わず、囲炉裏の薪や炭火を熱源としながら、熊本の食材を中心にしたガストロノミックなフュージョン料理を作っています。
昨年はニューヨークに行かれたそうですが、今年はスウェーデンに行くそうで、私達が大好きなスウェーデンのレストランのお話をしたら、なんと私のblogも見てくださっていたようで、とても嬉しいです。薪のみを熱源としているのは、ストックホルムでは「Eksted」がありますが、そこと「Frantzen」に行くそう。




お水は、熊本阿蘇のミネラルウォーター。
アルコールはペアリングでお願いしました。





Furst  von  Metternich  Riesling Sekt  Trocken

まずは、ドイツのリースリング100％のスパークリングワイン。
青りんごやマスカットの爽やかな香りと洋梨のような果実味に軽快な泡。





アミューズ

そして、フィンガーフードがいくつか出てきます。




ここで使っている炭のパウダーを練りこんだタルトに、熊本のトマトのゼリーと花穂紫蘇をのせて。




ヨロイイタチウオのタルタルに、昆布のフライを細切りをのせて。
昆布のフライはFrantzenの既視感が（笑）




ヨロイタチウオは、関東ではヒゲダラと呼ばれ、大きな魚体は高級魚ですが、小さいものは練り製品や干物になったり、未使用のまま廃棄されることもあるそうで、ここでは小振りのものを使っているそうです。




揚げたパンの上に、ボタン海老と醤油のゼリーシート、昆布のババロア、えんどう豆のスプラウトをのせて。




ボタン海老のねっとりとした甘みと揚げパンの香ばしさを合わせて食べた時に、ハトシっぽいなと言ったら、そうなんですと。シェフは専門学校が長崎だったそうで、ハトシ風に再構築してアレンジしたそうです。ちなみにハトシは、長崎の郷土料理で、海老のすり身をパンではさみ揚げたものです。
長崎や天草も車海老が名産ですが、生の車海老だとこういった甘みや食感が出ないし、醤油のシートやクリーミーな昆布のババロアなどをのせてガストロノミックに仕上げてあるのが、またいいです。





Chablis　2019　　Moreau  Naudet

グレープフルーツやチョークの香りに、引き締まったミネラル感と酸。
後の料理と合わせるとしっとりした甘みと果実味が出てきます。





のれそれ　

じゃがいものピュレに、オイルバスしたのれそれ（穴子の稚魚）に、パルミジャーノ、2年熟成のからすみを削って。




のれそれに纏ったパルミジャーノと熟成からすみの塩加減と旨味が、じゃがいものピュレをなめらかな甘みに仕上げ、のれそれの食感と共に。





菊鹿　シャルドネ　樽熟成　2020　熊本ワイナリー

オレンジやパイナップルの香りの奥から樽熟成によるナッツや蜂蜜香が加わり、クリーミーでふくよかな味わい。





帆立

本来は牡蠣で作る料理ですが、私は牡蠣アレルギーなので、帆立に替えてもらいました。
帆立の貝柱は、レアに火入れして、ヒモは燻製に。
ソースは、くえ節でとった出汁にカシューナッツ、貴腐ワイン、玉ねぎ、ニンニクなどの香味野菜を煮込み、スペインのアホ・ブランコのような優しい旨味のソースに仕立て、紫蘇オイルと花穂紫蘇を。




他の方は、広島の牡蠣を使った同じソースで。




囲炉裏に吊るしてあったものを見せてもらいました。
大きな金目鯛は、頭が付いたまま。
他に、銀鱈や鶏、鰹など。先ほどスープに使ったくえ節もここで干し燻製にした後、スープにしたそうです。





産土（うぶすな）　フェルヴェセント　2018　花の香酒造

熊本菊池川流域で育てた山田錦と米麹を使い、従来の日本酒にはない柑橘感のある酸味やナッツティな香りのある発泡酒。





銀鱈

銀鱈は、水前寺味噌に6時間漬けてから焼いたもの。
皮ごと長時間炊いた菊芋と水前寺味噌のピュレ。




麦味噌の甘みが菊芋の土臭さやほろ苦みを優しく緩和したピュレが美味しい。
途中からトリュフオイルをかけて、その香りと共に。





余白　シャルドネ　2020　　熊本ワイナリー

辛口のシャルドネ。ラベルにある茂賀の浦は、阿蘇の古代湖の名前。





カリフラワー

熊本のカリフラワーのブルーテ。
いくらと雲丹をのせ、パルミジャーノの外側の皮を炊いたクレマを添えて。
なめらかなカリフラワーの甘みが美味しいです。





New  Born　Yamaga　　山鹿蒸留所

山鹿で2021年11月からウイスキー作りを始めた新しい蒸留所です。
バーボン樽で約7か月熟成した樽の中から厳選した7樽をブレンド。
ハーブティーや蜂蜜の香りから、次第にバタースコッチの甘く濃厚な香りへと変化していきます。
あらかじめ注ぐグラスには、栴檀（センダン）の木の薪の香りをつけてスモーキーな香りをプラスし、より深い味わいに仕上げています。





あか牛の生ハム

阿蘇の赤牛のサーロインを2か月熟成した生ハム。
下に包んである八代の米が、なめらかに溶けるあか牛の脂を受け止め、ウイスキーの香りがより旨味を引き伸ばしてくれます。





続いて焼いているのは、お肉かな。
薪の香る煙が漂っています。





Malvasia　Bianca   Orenge  2021   Lunaria

イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
黄桃や金柑、洋梨などの香りに、穏やかな酸味がヨーグルトのようなニュアンスも。




ナイフは、小刀のようなものが用意されています。




仔羊

岩手のラムのロース肉は、先ほどの薪の香りをしっかりとつけて。
仔羊のジュと山葵をのせて。
柔かな赤身のシンプルな味わいです。




この小刀で切って頂きました。





丸鍋の蓋を開けると。




ずわい蟹のリゾット




甲羅の下には、ほぐしたずわい蟹の身が。
干した魚の出汁や色々な野菜の皮などでとったスープで炊いたクリーミーなリゾットがぐつぐつと煮立っています。




これをさっと混ぜて。
生クリームは使わずにブリアサヴァランチーズを使い、クリーミーさとコクを出しているそうです。




蟹やいろんな魚やお野菜の旨みが詰まったリゾットは、雑炊的なテクスチャーに仕上げて、とても美味しいです。




2杯目は、削ったパルミジャーノといくらをのせて。





肥後御国酒　赤酒　2021　花ノ香

熊本では古くからの風習でお屠蘇や御神酒などの儀式酒には赤酒が用いられてきたそうです。
また、料理酒としてもよく使われるそう。
こちらは、先ほど飲んだ産土を作っている花の香酒造の赤酒。
米と米麹だけを使い、さらに複数製造年の赤酒をブレンドしたもので、杏やカラメルのような甘い香りとシナモンのような風味をデザートワイン的に。





さつま芋のアイスクリーム

デザートは、さつま芋のアイスクリームに、燻したミルクのクレマと生キャラメルソース。
さつま芋の優しい甘みのアイスクリームに、香ばしい生キャラメルの濃厚さ、ほんのり燻香をつけたミルクのムースが合わさり、赤酒のマリアージュと共に。





Selvary   Chocolate   Rum

ブルーノ・マーズがプロデュースしたパナマのチョコレートラム。




氷で割るとカカオの香りが広がりながら、すっきりとした苦みも感じる食後酒に。




火が消えた後、囲炉裏の壁を見ると、色々な方のサインが。
ここに伺った前日には、韓国の某レストランでコラボイベントに行ったそうです。




熊本は魚介も肉も野菜も食材の宝庫。
その食材を中心に使ったお料理と熊本のお酒を巧みにマリアージュし、独創的な世界を繰り広げているお店の雰囲気も含め、楽しく美味しい時間でした。
またスウェーデンから帰った頃に伺いたいと思います。


「.know restaurant 」

熊本県熊本市中央区西阿弥陀寺町6　商工クラブ1F

096-201-2041




トイレには、力士の置物がありました。

歩兵 新宿小田急エース店＠新宿

「歩兵　新宿小田急エース店」に行きました。

京都祇園にある一口餃子の支店です。




ランチタイムは、餃子8個におかず3品とスープ、ご飯やドリンクが付く、お得なセットがあります。
餃子はにらにんにくと、生姜の2種類がありますが、2種類食べたかったので、Wぎょうざランチを頼みました。





Ｗぎょうざランチ　

注文を受けてから焼くので、5，6分かかります。
ドリンクは玄米緑茶を頼みました。




餃子のタレは、酢醤油と酢、辣油。
壺の中には、味噌ダレが入っていて、生姜ぎょうざにはおすすめとのこと。




おかず3種は、壺胡瓜、肉味噌もやし、ポテトサラダ。
そして、にらにんにくと、生姜餃子は、各8個。計16個。




まずは、何もつけずに、生姜ぎょうざから頂きます。
パリっと薄皮に、豚肉とキャベツ、生姜の餡が入っています。




にらにんにくぎょうざは、豚肉とキャベツに韮とニンニクの風味がありますが、それほど強くはありません。酢醤油に酢と辣油を足したタレにつけると、ご飯がすすみます。




生姜ぎょうざには、味噌ダレをつけてみましたが、なんだか酒くさい味噌ダレ。
私はあまり好みでなくて、普通に酢醤油の方が美味しいかも。
ミスター・ギョウザの味噌ダレは好きなんですけどね。




スープは、鶏と生姜のスープで、じんわりと温まります。
ライスは大盛りも無料でしたが、ノーマルで。





「歩兵　新宿小田急エース店」


東京都新宿区西新宿1　西地下街1　小田急エース南館

03-6258-5775

虓＠虎ノ門

「虎ノ門　虓」に行きました。





Canard  Duchehe  Cuvee  Leonie  

ピノノワール50％、ムニエ30％、シャルドネ20％。
36ヵ月の長い熟成に、リザーブワイン25％をブレンドし、複雑味のあるふくよかなシャンパンでスタート。




最初の一口は、玄界灘のくえのあらでとったお出汁。
この出汁ベースをこの日の料理に使い、くえの身も出てくるそうです。




鮪

噴火湾の鮪は、中トロの部位を大きな柵のまま、大きく薄く切り出してから、重ねて切り、その一枚一枚にバルサミコ酢のソースを塗って。山わさびと塩で頂きます。
部位ごとの味わいを。





Meursault   Le Limozin   2020   Domaine  Bernard  Bonin

シトラスや白桃の香りに、ミネラル感ある酸と冷ややかなバターのコク。
少し時間が経つと、ヨーグルトのような酸やヘーゼルナッツのナッティさに変わり、しっとりとした果実味が出てきます。





穴子

五島列島の900gの大穴子は、骨切りした身に粉をまぶし、花穂紫蘇を数枚加えた衣でさっくりと揚げ、くえの出汁餡をかけて。身厚な穴子の弾力感が美味しい。





Piper  Heidsieck   Brut

パイパー・エドシックは、大振りのグラスに注いで。





うに

お猪口くらいの小さな蓋付の器に、こんもりもったはだての雲丹。




蓋の裏には山葵を添えて。




ミニうに丼のような感じですが、下はご飯でなく、細かく刻んだ帆立をクエ出汁、白バルサミコ、レモンで和えたものが入っています。





十四代　　双虹　　

十四代の最高峰の双虹は、七垂二十貫のお酒で、精米歩合35％。
希少で高価なお酒です。きりりとしながらフルーティで綺麗な味わいはさすがです。





のどぐろ

五島ののどぐろは、シャンパンや白バルサミコの合わせ酢を塗って、脂を落としながら炭火で焼き、
千鳥酢で和えたシャリにのせて。





Vie di Romance 　Vieris 　2018

イタリアフリウリのワインで、スロベニアの国境に近い畑のソーヴィニオンブラン100％。
蜂蜜漬けのグレープフルーツや金柑の香りとしっかりとした果実味。





くえのフライ

玄界灘の身厚なくえは、自家製パン粉をまぶしてサクッと揚げて。
タルタルソースは、マヨネーズや油脂、玉ねぎなど使わず、粗く刻んだ茹で卵と帆立、宇和島の車海老に、出汁と千鳥酢を混ぜた魚介のタルタルソース。




その自然な旨みのタルタルソースが、リッチな味わいで、くえフライによく合います。




そして、自家製パンと自家製バター。
残ったタルタルソースをパンにのせると、帆立や海老が入った卵サンド的に美味しいです。





Bourgogne Chardonnay 　2013   Chateau de la Maltroye 

トロピカルフルーツの香りに、ビネガーのような酸味が個性的。
後の料理と合わせると、ナッティなコクが出てきます。





ぶり

氷見のぶりは、柵のまま炭火焼してから切り分けて。
車海老の頭を煮詰めた少し酸味のあるソースで。





Bourgogne   Rouge   2010   Pierre  Damoy

ダークベリーの華やかな果実味に、土のニュアンスとなめらかなタンニン。




萬草牛

岡山萬草牛のバラ肉をその大腿骨からとったフォンで、1日かけて煮込んだもの。
赤ワインなどを加えるとせっかくの牛の風味や繊細な味わいが消えてしまうので、フォンだけでじっくり煮こんだとろとろのバラ肉の旨味を味わいます。
自家製バターで炒めた玉ねぎを合わせたマッシュポテトを添えて。





トマトのカッペリーニ

なめらかでクリーミーなトマトソースの冷製カッペリーニ。





Chateau  Peyricaud  1986　　

ボルドーのオールドビンテージ。
枯れたスパイス感やタンニンをカレーに合わせて。





カツカレー

淡路豚のヒレカツをのせたカレー。赤蕪の漬物を添えて。
カレーは、萬草牛のテールやバラ肉などを煮込んだマイルドで奥深い味わいです。




おかわりもしました。




嬉野紅茶の水出し。





苺のグラタン

苺のスライスと自家製カスタードクリームをオーブンで焼いて、フィユタージュ生地を細かく刻んだものをのせて。





「虎ノ門　虓」

博多創作居酒屋 ふとっぱら＠福岡博多

「博多創作居酒屋　ふとっぱら　博多駅博多口店」に行きました。

唐津から帰ってきて、少し小腹が空いたので、ホテルから数十秒のところにある居酒屋へ。




ここの酢モツとラーソーメンを目当てで来たのですが、酢モツは売り切れでしたw




お通しは、おでん、きんぴらが来て、
ふとっぱら伝統のキムチも。




アサヒ黒生とスーパードライのハーフ＆ハーフ。




ふとっぱら伝統のもやし炒め

伊都の宝という豚肉の肩肉ともやしのしゃきしゃき炒め。
伝統のキムチを和えても美味しいです。





焼きスパ

ちゃんぽん麺のような太麺と玉ねぎやソーセージをナポリタンのように炒めて、粉チーズとパセリパウダーがかけてあります。洋食に添えてあるような懐かしの味。




和牛丸腸の唐揚げ

ぷりっとした丸腸を揚げ、外側カリっと、中は、内臓脂がじゅわっと溢れます。
レモンを絞って、ポン酢で。





ラーソーメン

以前話題になっていて、コロナ禍でお店が閉まっていた時にもラーソーメンだけ買いに来たことがあります。でも、お店でも食べてみたかったんです。ケンミンショーなどでも紹介され、今では通販でもお取り寄せで食べられます。




博多ラーメンの細麺を氷水で締め、特製の甘いたれで食べるラーソーメン。
お店では、かなりの氷が入っているんですね。その氷に埋もれた下から、キンキンに冷やして締めた麺をすくいます。




その麺を糸島の北伊醤油が造る特製醤油とお出汁の甘い醬油つゆにつけて食べます。
葱と生姜が利いたつゆに、氷水で冷やしたシコシコつるっとした麺の食感が、飲んだ〆にさっぱりと。
人気の理由を再確認しました。





「ふとっぱら　博多駅博多口店」

福岡県福岡市博多区博多駅前2-3-14　マルイト博多ビル2F

092-477-6101
 

ロケットチキン＠経堂

最近経堂コルティ前の広場に、キッチンカーが出店するようになったのですが、
この日は、「ロケットチキン」というオリジナルフライドチキンのお店が出店していました。
湘南発祥で、茅ケ崎駅前店とキッチンカーで営業しているそうです。
キッチンカーグルメ選手権で2019年に金賞をとった大人気のフライドチキン。
6，7人並んでいますが、提供は早いです。




1ピースからでも買えますが、5ピースからが少しお得になります。




サラダとライスがついたランチボックスや、ポテトフライがついたポテトボックスなどのセットメニューもあります。自家製タルタルソースは、ベーシック、レッドチリ、テリヤキ、スイートチリの4種類から選べます。




ポテトボックスの4ピースのセットを購入しました。




かりっとサクサクの衣で揚げたチキンとポテトが入っています。
タルタルソースは、レッドチリに。




鶏むね肉は国産を使用し、しっとりと柔らかく、味付けが強くないので、4個ぺろりと食べちゃいました。
別添えのタルタルソースも神奈川県産の野菜を使った自家製ピクルスがたっぷり入ってさっぱりとしています。




出店予定は、TwitterやInstagramなどで、配信しています。
経堂コルティには、11月28日にまた出店するそうです。

Eta D'esprit エタデスプリ＠沖縄宮古島

宮古島から来間島へ移動します。

宮古島本島と来間島を結ぶ来間島大橋は、1995年に開通し、全長1690ｍ。
伊良部大橋に次ぐ、2番目の長さです。




夜は、来間島のパチャビーチで、
独立開業準備中の、エタデスプリの渡真利シェフが開く
「Etat D'esprit  Fire（エタデスプリ　ファイヤ）」
ビーチで頂くバーベキュー料理のはずでしたが、当日の連絡で、風と雨が強く台風並みの悪天候なので、ビーチで料理はできないとのこと。
翌日に変更するか、宮古島の「キッチンみほりん」を貸し切りかの選択だったのですが、翌日は違う予定があるので、「キッチンみほりん」での営業をお願いしました。




とりあえず、ホテルは来間島の「シーウッドホテル」を予約していたので、向かいます。
外に出ると、とにかく風がビュンビュン強くて、立っていられないくらい。




チェックインして、案内されたのは、首里ハウス。




ツインルームでシンプルな造りです。




バスタブがわりと大きかったので、冷えた体を温めました。




立地は、来間島のシーサイドに位置し（画像抜粋）、プール付きのヴィラにしようと思いながら15万と激高だったのでやめましたが、この嵐ならばどうせ泳げないし、プール付きにしなくて良かった。
このお部屋でも5万もします。





というわけで、少し休んでからタクシーを呼んで、宮古島の「キッチンみほりん」へ。
風が強くて、画像もブレましたｗ




店内は、天井が高い造り。
いろんな有名人のサインが飾ってありました。




メニューのカードには、島魚のイラブチャーが描かれています。




そして、今宵のメニュー。





Cremant　Indigene　NV　Stephane  Tissot

ジュラのクレマン。
シャルドネ、ピノノワール、プールサール、トゥルソー。
通常のクレマンに、ヴァン・ド・パイユの酵母を1％入れて発酵熟成させたスパークリングワイン。





ハイビスカス

宮古島のハイビスカスの花。
ホテルのお庭などにもたくさん生えていますが、食べられる種類は1種類だそう。




その中には、県産マグロをガパオとビネガーでマリネしたタルタルが入っています。





島魚

編んだソテツの上には、メニューカードにも描かれていた、イラブチャー（アオブダイ）。
脱水してから燻製香をつけたその切り身を、チレ・ワヒージョにのせ、昆布締めのように作ったそうです。




チレ・ワヒージョは、メキシコの唐辛子ですが、辛味と旨味がある美味しい唐辛子。
その辛みと旨味をなじませるように仕立ててあります。





島大根

島大根とシャコ貝。
島大根は、沖縄在来種の大根で、熱さや病気に強く繊維質が綿密な大根。
その繊維を崩して、ジュレにし、さっと茹でた冬瓜、葱の花、金魚草の花を散らし、シークワーサーオイルをかけて。下には、シャコ貝。




シャコ貝は、海に潜った時にはその貝殻をよく見たことがあるけれど、食べるのは初めてです。
ちょっと磯くさい風味がありますが、身は柔らかく甘みがあります。
島大根のジュレやシークワーサーオイルなどがくさみ消しに。




月桃魚

月桃の葉で包んで蒸した料理。
見ためは笹の葉にも似ているけれど、花の粒が桃のように見えることから、その名が付けられています。独特の香りがあり、健胃整腸作用がお茶などにも使われたり、その葉で蒸したムーチーは、沖縄伝統料理でもあります。




今回は、アカマチという魚をヘチマとグリーンカレーペーストで蒸して。
しっとりと柔らかなアカマチの身に、とろとろのヘチマと、ほんのりグリーンカレー風味が美味しい。
東南アジアや南米でも、バナナの葉で包んで蒸したり焼いたりする料理がありますが、この月桃の葉の爽やかな青い香りがいいんです。





イビ

イビは、海老のこと。
宮古島のイセエビと宮古味噌を使い、海老の旨味が凝縮されたブイヤーベース風のスープ仕立てに。
右の魚はオジサンのポワレに、インゲンをのせて。




バゲットと自家製くーす。
バゲットをスープに浸しながら食べ、くーすをかけると、いいアクセントに。




ちなみに、くーすは、泡盛と酢に島唐辛子を漬けたもので、沖縄そばなどにもよくかけますね。
唐辛子と辛味と泡盛の香りが、さっぱりとした後味になります。





Le Clos de la Bruyere    100％　　2019　　Julien  Courtrois

ガメイ　100％と表記されていますが、ぐぐると、ガメイ主体で、カベルネフラン、コー、ピノノワールとも書いてある。最初のアタックは、馬の汗やなめし革の香りが強烈。
平たいグラスなので、香りや深いタンニンがストレートにきますが、ザクロやプルーンのような酸味と濃厚な果実味。次第に花の香りやこなれた樽香と複雑味がでてきて、この後の山羊肉が出てきた時には、ああ、山羊の皮の香りのニュアンスに合わせたんだなと。飲み進むほどに美味しくなります。





カマイ

カマイは、西表島の方言で猪という意味。
琉球諸島でも猪は獲れますが、西表島のものはさらに小さい仔猪だそう。
その猪肉をミンチ状のハンバーグに仕立て、蒸したフォアグラと刻んだ長命草をのせ、ほうれん草と豆腐ようのソース。




粗くたたいた猪肉に、フォアグラは焼くと脂っぽくなるので、蒸したそう。




仔山羊

7，8か月の仔山羊のローストに、万願寺唐辛子。
山羊のジュとスパイスを合わせたソースで。
胡瓜のピュレを添えて。





海ぶどう

もずくとオクラのリゾットに、海ぶどう。
リゾットは、珊瑚の石灰水と沖縄魚の出汁で炊いたそうです。
シークワーサー胡椒をかけて。





そして、麺料理が食べたいとリクエストして、即興で色々作ってもらいました。

山羊汁そば

山羊のコンソメ的な深い味わいのスープに、もちっとした太麺が美味しいです。
途中でくーすをかけながら頂きました。





いかすみのパスタ

いかすみのソースは、グリーンカレー風味のコクと旨味。
柑橘の酸味やレモングラスの香りを加えて。
いかすみ好きなので、もっと食べたいくらいでした。ワインにも合います。




冷やし宮古そば

キッチンみほりんの名物の冷やし宮古そばを少しアレンジして。
冷やし宮古そば自体が珍しいので、食べてみたかったんです。




少し甘めの柑橘醤油だれに、締めたしこしこ麺と大根おろし、葱、ブロッコリーのスプラウトがのっています。混ぜながら食べるとさっぱり美味しい。





ジーマミー豆腐

デザートは、ジーマミー豆腐に、スターフルーツのコンポートをのせて。
とろとろもちっとした食感です。




食後酒に、琉球王朝をいう泡盛を。




古酒をベースに風味高くさらっとした味わいで、30度ありますが、飲み口がよくするする飲めます。




食後は泡盛を飲みながら、少し渡真利シェフと談義。
自身のお店は、来年以降に計画中だそうですが、また今後も楽しみです。
ちなみに、キッチンみほりんは、普段渡真利シェフのおばさんが、沖縄料理を作っているので、
機会あったら、また再訪したいです。


「キッチンみほりん」

沖縄県宮古島市上野字宮国870-1

0980-76-3641

ボッカバーガー＠沖縄宮古島

1年半ぶりに沖縄宮古島へ。
羽田から直行便で3時間弱。

11時過ぎに着き、お昼は軽く腹ごしらえにハンバーガーを食べようと、
「Bocca　bueger 　ボッカバーガー」に行きました。
今年7月にパイナガマビーチ近くにオープンした、宮古牛と地元の野菜を使ったハンバーガーのお店です。




ブルーを基調とした店内。




カウンターで注文するのかと思ったら、スマホでQRコードを読んで注文するシステムでした。

Boccaバーガーセットとアボカドチーズバーガーセットを頼みました。
サイドディッシュもついているけれど、わりとお高めの値段設定です。




ハンバーガーができるまで、店内の壁を見ていると、最後の晩餐をパロった絵が飾ってあります。
今夜の晩餐という題名で、皆ハンバーガーやポテトを食べています（笑）




モナリザもハンバーガーｗ




いろいろ面白いアート。
これらのアートは販売しているようで、モナリザのアートは、122,900円のお値段がついていました。




10分くらいでハンバーガーセットが運ばれてきました。





Bocca　バーガー　　

ふわふわのバンズには、Ｂの焼き印が。




サイドディッシュは、フライドポテトで、牛すじとトマトのスープがついてきます。




ボッカバーガーは、たたいたミンチの宮古牛のパテに、レタスとトマト、モッツアレラチーズをはさみ、上には溶かしたチーズとバジルソースがかかっています。
粗くたたいた肉々しい宮古牛のパテは、希少で上質な黒毛和牛の赤身の歯ごたえとジューシーな旨み。
肉の味付けはシンプルで、塩味がきいたジェノベーゼ風のバジルソース。
下のバンズはかなり厚めなのですが、二層に切ってあり、下の部分は、スープに浸して食べてくださいと。




皮付きで揚げたフライドポテトもほくほく美味しいです。





アボカドバーガー





アボカドバーガーは、宮古牛のパテに、チーズを溶かし、1個分のフレッシュなアボカドがたっぷりのっています。




サイドディッシュは、島野菜の素揚げ。
紫芋のチップスや、かぼちゃ、オクラ、パプリカ、茄子、プチトマト、ささげなどをオリーブオイルで揚げてから、燻香をつけて。




お野菜は、バーニャカウダソースや、パッションフルーツ風味のマスタードソース、トマトとハラペーニョのソースでディップしながら。
バーガーにもソースをのせて頂きました。




アボカドバーガーは、ボリュームがあるので、専用のシートに入れた方が食べやすいです。





ドリンクは、自家製コーラと自家製ジンジャーエール。
忘れていたみたいで、後から来ましたが、透明な色合いです。




バナナケーキ

ここは、スイーツも色々あるのですが、バナナケーキを。
バナナやくるみが入ったしっとりとしたパウンドケーキでした。




ボッカベアのＴシャツもあるみたい。
11時から20時までの通し営業で、テイクアウトもできます。





「Bocca　burger     ボッカバーガー」

沖縄県宮古島市平良字久貝654-6