寿司
March 12, 2026
近松＠福岡
「近松」に行きました。
●蛸の桜煮
お酒は田中六十五。
天草の麦焼酎の緑茶割。
●いか
今までは薄く削いだいかを叩いた握りが定番でしたが、今回は、食べ比べで。
近海のすみいかを厚切りにし、細かく切れ目を入れたものと、
大分のあおりいかを薄く削いで叩いたものを同時に出して、好きな順番で食べてくださいと。
まずは、定番のあおりいかから頂きました。
ふんわり食感から、いかの甘みが溶けていくいつもの一貫。
すみいかは、ぱきっとした食感とシャリの酸味が立っていき、すっきりとした甘みが出てきます。
こういう食べ比べも面白いですね。
●平目
昨日締めた平目は、えんがわをのせて。
●鮪 大トロ
福島中之作に揚がった150�圓遼遒梁腑肇蹐�1週間寝かせて。
実際はロシア近郊まで行き、深い所でめひかりなどを食べている鮪だそうです。鮪事情も色々大変だわ。ふんわり溶けるような大トロのうまみ。
●鮪 赤身
昨日追加できた130�圓遼遒寮嵜箸蓮�直前に漬けにして。
しっとり水分を膨らませるような柔らかさ。
●からすみ茶わん蒸し
●こはだ
昨日締めたこはだは、中心から切り開いて、厚みのある身がじんわりシャリと合わさります。
日本酒は、広島の亀齢を燗酒で。
●ぶり
対馬の10�圓歴沺�
●かすご
玄海のかすごは、今朝締めでやんわり昆布〆し、柚子皮を削って。
●めひかりの一夜干し
塩してから日本酒で洗い、半日風干ししてから焼いて。
大好きな一品です。
●さより
熊本牛深のさよりは、葱生姜で。
●白子
とらふぐの白子焼きは、橙を絞って、塩をのせて。
●海老
長崎立花の車海老。
●吸い物
ばちこの吸い物は、ぐい飲みで。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って。
●さわら
鰆は、藁炙りして。
●雲丹
北海道の雲丹。
●穴子
●玉子焼き
車海老のすり身と玉子の白身メレンゲを加えて、表面かりっと中はふわふわのスフレみたいな玉子焼き。
追加で、鉄火巻と干瓢巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
●蛸の桜煮
お酒は田中六十五。
天草の麦焼酎の緑茶割。
●いか
今までは薄く削いだいかを叩いた握りが定番でしたが、今回は、食べ比べで。
近海のすみいかを厚切りにし、細かく切れ目を入れたものと、
大分のあおりいかを薄く削いで叩いたものを同時に出して、好きな順番で食べてくださいと。
まずは、定番のあおりいかから頂きました。
ふんわり食感から、いかの甘みが溶けていくいつもの一貫。
すみいかは、ぱきっとした食感とシャリの酸味が立っていき、すっきりとした甘みが出てきます。
こういう食べ比べも面白いですね。
●平目
昨日締めた平目は、えんがわをのせて。
●鮪 大トロ
福島中之作に揚がった150�圓遼遒梁腑肇蹐�1週間寝かせて。
実際はロシア近郊まで行き、深い所でめひかりなどを食べている鮪だそうです。鮪事情も色々大変だわ。ふんわり溶けるような大トロのうまみ。
●鮪 赤身
昨日追加できた130�圓遼遒寮嵜箸蓮�直前に漬けにして。
しっとり水分を膨らませるような柔らかさ。
●からすみ茶わん蒸し
●こはだ
昨日締めたこはだは、中心から切り開いて、厚みのある身がじんわりシャリと合わさります。
日本酒は、広島の亀齢を燗酒で。
●ぶり
対馬の10�圓歴沺�
●かすご
玄海のかすごは、今朝締めでやんわり昆布〆し、柚子皮を削って。
●めひかりの一夜干し
塩してから日本酒で洗い、半日風干ししてから焼いて。
大好きな一品です。
●さより
熊本牛深のさよりは、葱生姜で。
●白子
とらふぐの白子焼きは、橙を絞って、塩をのせて。
●海老
長崎立花の車海老。
●吸い物
ばちこの吸い物は、ぐい飲みで。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って。
●さわら
鰆は、藁炙りして。
●雲丹
北海道の雲丹。
●穴子
●玉子焼き
車海老のすり身と玉子の白身メレンゲを加えて、表面かりっと中はふわふわのスフレみたいな玉子焼き。
追加で、鉄火巻と干瓢巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
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March 04, 2026
鮨 ふじなが＠麻布十番
「鮨 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品用意されています。
左から、鰤の南蛮漬け、鮪の時雨煮、あん肝煮、からすみ。
からすみは、紹興酒に漬けているそうで、しっとり香ばしい香りと柔らかさがあります。
シャンパンはアンリ・ジローのエスプリ。
鮪 大トロ
大間の鮪は、236�圓梁腑肇蹇�
いつものように筋はピンセットで抜き、50の隠し包丁を入れて、下には、すき身をしのばせて。
シャリと共にふんわり溶けていきます。
このすき身で残った筋を甘辛に煮たのが、おつまみの時雨煮で、無駄なく美味しく使っているのがいいですね。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、軽く昆布締めしてから、皮目に炭をあてて焼き色をつけて。
鮨下駄は新しく作家さんに作ってもらったそうで、金を施し、なんと1枚25万円もするそう。
でも派手な金細工でなく、いぶした金の風合いが、重厚感があり、お鮨を引き立てます。
茶わん蒸し
鶏がら、すっぽん、しじみ、鰹出汁を合わせた茶わん蒸しには、のどぐろと帆立、ゆり根が入っています。いろんな旨みが重なって美味しい茶わん蒸し。
山猿という麦焼酎の緑茶割は、チェイサーに。
ぼたん海老
3日寝かせた大きなボタン海老。
ふかひれ 松茸
ふかひれは、鶏がらと蛤出汁で煮て。
松茸は、昨年の秋に採れたものを真空圧縮したものを一緒に煮込んで、松茸の香りや旨み合わさったソースが美味しいです。
残ったソースに、少しだけシャリを入れて。
ひれ酒
いろんな魚のひれを干してから、炭火でじっくり焼いたものに、熱々の純米酒を注いだひれ酒。
今回は、甘鯛、ふぐ、きんき、おこぜ、かさごのひれを使っています。
甘みと旨みがじっくりしみでて、濃厚なお出汁のようなひれ酒です。
鮪 中トロ
鮪の中トロは、観音開きにしてから漬けにし、それをもう一度閉じてから握ります。
短い漬け時間で、しっとりふわっとシャリになじんでいく食感も素晴らしいです。
きんき 白ワイン蒸し
きんきは、鉄板で皮目を焼いて、白ワインで蒸してから、自家製のオイスターソースで。
フレンチと中華を合わせたようなソースが美味。
残ったソースに、シャリをからめて頂くと、とろみのあるオイスターソースとシャリの酸味が融合して、濃厚なリゾットのように。シャンパンもひれ酒も合います。
鯖
五島の鯖は、塩締め1時間、酢締め3分で、半面薄くスライスしたもの。
養殖だそうですが、血合いや皮も綺麗で、脂の甘みもある美味しい鯖でした。
鮪 赤身
赤身も軽く漬けにして。
生ハム
フランスの生ハムは、0.1mmの極薄にスライスして。
透けるような薄さの生ハムを手でつまみながら、すっと溶けるような口どけの良さを味わいます。
シャリを包むような生ハム鮨にすると、その香りが際立ち、なめらかな食感のハムの旨みがシャリの酸味と一緒に伸びていきます。
ほたるいか
生のほたるいかは、1秒湯にくぐらせて。
ぷっくり膨らんだほたるいかの柔らかさと、わたの甘み。
帆立
青森の3年物の肉厚な帆立をひらいて。
噛むと、しゃきっとした繊維の中から、帆立の甘みがじんわり広がります。
海宝漬け丼
呼子のやりいかは、活きたまま沖漬けにしたものを細切りにした透明感。
銚子の小柱は、初めて食べましたが、大きく色が濃く、その味わいもしっかり。
いくらも混ぜた海宝漬けの下には、鮪のすき身が隠れていて、海苔粉を混ぜたシャリと共に。
とらふぐ唐揚げ
とらふぐのから揚げは、厚い身を綿棒で叩いて繊維を壊してから、揚げるそうです。
上質なチキンナゲットのようなふんわり食感で、でもそれはとらふぐの美味しさ。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵、煮詰めを合わせたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
鰻は蒸してから焼いたか、その逆なのかな。以前より柔らかく美味しかった。
固めに炊いたご飯と、関東風のたれ。
味噌汁は、ぼたん海老や魚のあらなどを合わせたあら汁。
雲丹
海苔の上にのせた雲丹。
以前、猫バスと呼ばれてましたが、今はお弟子さんに任せています。
まあ、のせるだけですからね＾＾
味噌らーめん
〆は味噌らーめんです。
鶏や豚、貝柱、蛤、しじみ、鰹節、片口鰯、どんこ椎茸、香味野菜などのかなりの旨みを重ねたスープに合わせ味噌を溶いて。
パプリカパウダーを練りこんだ小麦の手打ち平打ち麺と自家製メンマ、うずらの煮卵、なるとをのせて。女性は麺の量が半分だったんですが、フルで食べたかった🍜
次回は、そうお願いしよっと。
「鮨 ふじなが」
東京都港区麻布十番1−5−18 カートブラン麻布十番4F
03−6435−3522
続きを読む
最初におつまみが4品用意されています。
左から、鰤の南蛮漬け、鮪の時雨煮、あん肝煮、からすみ。
からすみは、紹興酒に漬けているそうで、しっとり香ばしい香りと柔らかさがあります。
シャンパンはアンリ・ジローのエスプリ。
鮪 大トロ
大間の鮪は、236�圓梁腑肇蹇�
いつものように筋はピンセットで抜き、50の隠し包丁を入れて、下には、すき身をしのばせて。
シャリと共にふんわり溶けていきます。
このすき身で残った筋を甘辛に煮たのが、おつまみの時雨煮で、無駄なく美味しく使っているのがいいですね。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、軽く昆布締めしてから、皮目に炭をあてて焼き色をつけて。
鮨下駄は新しく作家さんに作ってもらったそうで、金を施し、なんと1枚25万円もするそう。
でも派手な金細工でなく、いぶした金の風合いが、重厚感があり、お鮨を引き立てます。
茶わん蒸し
鶏がら、すっぽん、しじみ、鰹出汁を合わせた茶わん蒸しには、のどぐろと帆立、ゆり根が入っています。いろんな旨みが重なって美味しい茶わん蒸し。
山猿という麦焼酎の緑茶割は、チェイサーに。
ぼたん海老
3日寝かせた大きなボタン海老。
ふかひれ 松茸
ふかひれは、鶏がらと蛤出汁で煮て。
松茸は、昨年の秋に採れたものを真空圧縮したものを一緒に煮込んで、松茸の香りや旨み合わさったソースが美味しいです。
残ったソースに、少しだけシャリを入れて。
ひれ酒
いろんな魚のひれを干してから、炭火でじっくり焼いたものに、熱々の純米酒を注いだひれ酒。
今回は、甘鯛、ふぐ、きんき、おこぜ、かさごのひれを使っています。
甘みと旨みがじっくりしみでて、濃厚なお出汁のようなひれ酒です。
鮪 中トロ
鮪の中トロは、観音開きにしてから漬けにし、それをもう一度閉じてから握ります。
短い漬け時間で、しっとりふわっとシャリになじんでいく食感も素晴らしいです。
きんき 白ワイン蒸し
きんきは、鉄板で皮目を焼いて、白ワインで蒸してから、自家製のオイスターソースで。
フレンチと中華を合わせたようなソースが美味。
残ったソースに、シャリをからめて頂くと、とろみのあるオイスターソースとシャリの酸味が融合して、濃厚なリゾットのように。シャンパンもひれ酒も合います。
鯖
五島の鯖は、塩締め1時間、酢締め3分で、半面薄くスライスしたもの。
養殖だそうですが、血合いや皮も綺麗で、脂の甘みもある美味しい鯖でした。
鮪 赤身
赤身も軽く漬けにして。
生ハム
フランスの生ハムは、0.1mmの極薄にスライスして。
透けるような薄さの生ハムを手でつまみながら、すっと溶けるような口どけの良さを味わいます。
シャリを包むような生ハム鮨にすると、その香りが際立ち、なめらかな食感のハムの旨みがシャリの酸味と一緒に伸びていきます。
ほたるいか
生のほたるいかは、1秒湯にくぐらせて。
ぷっくり膨らんだほたるいかの柔らかさと、わたの甘み。
帆立
青森の3年物の肉厚な帆立をひらいて。
噛むと、しゃきっとした繊維の中から、帆立の甘みがじんわり広がります。
海宝漬け丼
呼子のやりいかは、活きたまま沖漬けにしたものを細切りにした透明感。
銚子の小柱は、初めて食べましたが、大きく色が濃く、その味わいもしっかり。
いくらも混ぜた海宝漬けの下には、鮪のすき身が隠れていて、海苔粉を混ぜたシャリと共に。
とらふぐ唐揚げ
とらふぐのから揚げは、厚い身を綿棒で叩いて繊維を壊してから、揚げるそうです。
上質なチキンナゲットのようなふんわり食感で、でもそれはとらふぐの美味しさ。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵、煮詰めを合わせたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
鰻は蒸してから焼いたか、その逆なのかな。以前より柔らかく美味しかった。
固めに炊いたご飯と、関東風のたれ。
味噌汁は、ぼたん海老や魚のあらなどを合わせたあら汁。
雲丹
海苔の上にのせた雲丹。
以前、猫バスと呼ばれてましたが、今はお弟子さんに任せています。
まあ、のせるだけですからね＾＾
味噌らーめん
〆は味噌らーめんです。
鶏や豚、貝柱、蛤、しじみ、鰹節、片口鰯、どんこ椎茸、香味野菜などのかなりの旨みを重ねたスープに合わせ味噌を溶いて。
パプリカパウダーを練りこんだ小麦の手打ち平打ち麺と自家製メンマ、うずらの煮卵、なるとをのせて。女性は麺の量が半分だったんですが、フルで食べたかった🍜
次回は、そうお願いしよっと。
「鮨 ふじなが」
東京都港区麻布十番1−5−18 カートブラン麻布十番4F
03−6435−3522
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February 08, 2026
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
特別なワイン会です。
Sola 2022 Fattoria Al Fiore
山形のデラウェア70％、シャルドネ30％。
ほんのり微発砲で、すっきりとした酸と優しい果実味。
菜の花
菜の花のからし醤油和え。
平目
青森の平目。
弾力がありながら、しっとり旨みが伸びます。
Libra Ryu-gan Orenge 2023 Le Milieu
長野の竜眼という葡萄を使ったオレンジワイン。
竜眼はのワインは初めて飲みましたが、中国原産の古来種らしいです。
優しい酸と柑橘の香りに、うす旨な渋みも。
たこ
佐島の蛸。
外側のぷるんとゼラチン質と引き締まった身のコントラスト。
大好きな蛸です。
子持ちやりいか
長崎の子持ちやりいかは、煮詰めをかけて。
Bucchi 2022 Fattoria Al Fiore
山形のマスカットベーリーＡは、タンニンはさらっとしながら、ふくよかな果実味。
のれそれ
さっと湯通しした、穴子の稚魚のれそれは、温かい出汁酢をかけて、うどんのようにつるつると。
白子
鱈の白子は、茹でたてにポン酢おろしをかけて。
赤ワインが合います。
このわたとなまこ
能登の青なまこは4日寝かせてこのわたをのせて。
なまこのこりこり食感と一緒に食べるとそれぞれの風味が増します。
Ocean Ninety Nine 99 凪 Spring Misty
なまこには、ちょっと日本酒も欲しいなあと思ったら、うすにごりの日本酒を合わせてくれました。
千葉九十九里のお酒で、五百万石100％を精米歩合50％で仕込んだ微発砲の純米大吟醸。
ここから握りに入ります。
たい
明石の鯛は、2日目。
しっとり食感と少し温かなシャリが絶妙に合わさります。
すみいか
鹿児島のすみいか。
温かいシャリから出てくる酸と塩味が、いかの甘みを引き立てます。
Epona 2017 Patrick Desplats
私が持ち込んだロワールのワインですが、シュナンブラン、ガメイ、ピノドニス他。
張りある酸と伸びやかな飲み心地から、ほどよく甘やかな果実味があらわれ、次第に熟成した旨みがじんわり溢れるように感じます。
鮪
大間の鮪は、140�圓寮嵜函�
中トロとシャリの酸味の塩梅が、鮪の旨みを増すようにとろけます。
こはだ
こはだは締めてから10日目。
ぎゅっと凝縮したこはだの味わいが素晴らしいです。
赤貝
中国の赤貝。国産と比べると香りは少し弱いですが、味に遜色はないです。
さより
松輪のさよりはかんぬきサイズ。
さば
長崎の鯖は、締めて3日目。
しっとり美味しい。
Alsace Pinot Noir 2023 Christian Binner
アルザスのピノノワール。
ラズベリーやプラムの果実味に、かすかなスモーキーさもあり、高めの酸とミネラル感がエレガントに広がります。
蛤
鹿島の煮蛤は、煮詰めをかけて。
海老
鹿児島の車海老は、茹で置きしたものを茹で汁につけておき、直前にもう一度加熱して蒸して。
より引き締まった食感と海老の甘みを閉じ込めるように。
蛤としじみの潮汁
雲丹
浜中のばふん雲丹を軍艦で。
穴子
松島の穴子は、煮詰めを塗って、木の芽をのせて。
巻物
最後は、葱トロ巻とかんぴょう巻。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1−30−2
03−6231−0923
特別なワイン会です。
Sola 2022 Fattoria Al Fiore
山形のデラウェア70％、シャルドネ30％。
ほんのり微発砲で、すっきりとした酸と優しい果実味。
菜の花
菜の花のからし醤油和え。
平目
青森の平目。
弾力がありながら、しっとり旨みが伸びます。
Libra Ryu-gan Orenge 2023 Le Milieu
長野の竜眼という葡萄を使ったオレンジワイン。
竜眼はのワインは初めて飲みましたが、中国原産の古来種らしいです。
優しい酸と柑橘の香りに、うす旨な渋みも。
たこ
佐島の蛸。
外側のぷるんとゼラチン質と引き締まった身のコントラスト。
大好きな蛸です。
子持ちやりいか
長崎の子持ちやりいかは、煮詰めをかけて。
Bucchi 2022 Fattoria Al Fiore
山形のマスカットベーリーＡは、タンニンはさらっとしながら、ふくよかな果実味。
のれそれ
さっと湯通しした、穴子の稚魚のれそれは、温かい出汁酢をかけて、うどんのようにつるつると。
白子
鱈の白子は、茹でたてにポン酢おろしをかけて。
赤ワインが合います。
このわたとなまこ
能登の青なまこは4日寝かせてこのわたをのせて。
なまこのこりこり食感と一緒に食べるとそれぞれの風味が増します。
Ocean Ninety Nine 99 凪 Spring Misty
なまこには、ちょっと日本酒も欲しいなあと思ったら、うすにごりの日本酒を合わせてくれました。
千葉九十九里のお酒で、五百万石100％を精米歩合50％で仕込んだ微発砲の純米大吟醸。
ここから握りに入ります。
たい
明石の鯛は、2日目。
しっとり食感と少し温かなシャリが絶妙に合わさります。
すみいか
鹿児島のすみいか。
温かいシャリから出てくる酸と塩味が、いかの甘みを引き立てます。
Epona 2017 Patrick Desplats
私が持ち込んだロワールのワインですが、シュナンブラン、ガメイ、ピノドニス他。
張りある酸と伸びやかな飲み心地から、ほどよく甘やかな果実味があらわれ、次第に熟成した旨みがじんわり溢れるように感じます。
鮪
大間の鮪は、140�圓寮嵜函�
中トロとシャリの酸味の塩梅が、鮪の旨みを増すようにとろけます。
こはだ
こはだは締めてから10日目。
ぎゅっと凝縮したこはだの味わいが素晴らしいです。
赤貝
中国の赤貝。国産と比べると香りは少し弱いですが、味に遜色はないです。
さより
松輪のさよりはかんぬきサイズ。
さば
長崎の鯖は、締めて3日目。
しっとり美味しい。
Alsace Pinot Noir 2023 Christian Binner
アルザスのピノノワール。
ラズベリーやプラムの果実味に、かすかなスモーキーさもあり、高めの酸とミネラル感がエレガントに広がります。
蛤
鹿島の煮蛤は、煮詰めをかけて。
海老
鹿児島の車海老は、茹で置きしたものを茹で汁につけておき、直前にもう一度加熱して蒸して。
より引き締まった食感と海老の甘みを閉じ込めるように。
蛤としじみの潮汁
雲丹
浜中のばふん雲丹を軍艦で。
穴子
松島の穴子は、煮詰めを塗って、木の芽をのせて。
巻物
最後は、葱トロ巻とかんぴょう巻。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1−30−2
03−6231−0923
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January 25, 2026
鮨 にし岡＠高輪
「鮨 にし岡」に行きました。
今回も「Ｏ’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
Cristian Etienne Millesime 2008
最初は、クリスチャン・エチエンヌの2008年から。
ピノノワール50％、シャルドネ50％。
寒暖の差が大きな激しい気候だったそうですが、結果として果実に十分な糖度とフレッシュな酸がもたらされたそうです。ほんのりナッツやトースト香のあるほどよい熟成感。
鯛
明石の真鯛は、1�圈３佑譴討�ら2段階締めをするそうで、1日目は脳にだけゆっくりストレスを与えて寝かし、2日目に身を締めることで、生きたまま旨みが出るように、身の味が濃くなるのだそうです。
その鯛を空輸便で朝運ばれてきたものを捌いて。皮は、80℃の温海水で湯引きし、腹と背の部分を山葵だけで頂きます。凝縮した綺麗な旨みに、シャンパンが合います。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
鰆
愛媛愛南の藤本さんの鰆は2�圈�
3日寝かせたそうで、腹と背を重ねて。ねっとりした食感と脂の甘みを感じます。
Meursault Desiree Clos de la Barre 2019 Comtes Lafon
大好きなコント・ラフォン。
エレガントな香りと品のいいバランスがとれた果実味。
いつ飲んでも素晴らしいと思うワインです。
あおりいか
横須賀長井のあおりいかは、長谷川さんから。
縦横に細かく切れ目を入れて、甘みを。
かわはぎ
明石のかわはぎは、短冊切りにして、葱と肝醤油で和えて。
シンフォニー森響 八ヶ岳 Chardonnay 2023 Mie Ikeno
ここで日本のワインをはさんできました。
ミエ・イケノのシャルドネは初めて飲みましたが、こちらはかなりの少量生産で貴重な1本。
オークの樽香がふんわり、トーストやカリンの香りとしっかりした輪郭と複雑味が、かわはぎに合いました。
白甘鯛
愛媛八幡浜の藤本さんの白甘鯛。
皮目だけ温海水さっと湯引きして、上身を厚めに切って。
噛みしめるとその旨みがじんわり出てきて、シャリと融合する食感が素晴らしい。
縞鯵
愛媛愛南のしまあじは1�圓�らい。
これもねっとりとした旨みが広がります。
雲子
羅臼の無洗雲子を温海水で1秒さっと加熱。ポン酢と九条葱、一味唐辛子で。
ほぼほぼ生なとろける食感です。ただワインと白子は難しいかな。
個人的には日本酒がちょっと欲しくなりましたw
こはだ
天草のこはだは、1日締めて。
こはだの香りを残しながら、きりっとした酸の締め具合がいい感じ。
黒むつ
横須賀長井の黒むつは、皮目を少し炙っていたかな。
長谷川さんの黒シビカマスを食べた話題で、ちょっと盛り上がりました。
アンチョアで食べたけど、鮨でも食べてみたかった。
Vosne Romanee Les Maizieres 2023 Henri Gros
ヴォーヌ・ロマネの中でも、若いのにエレガントで端正な果実味を象徴するように、カシスやフランボワーズの香り高さに、繊細な酸。
強すぎず、優しすぎない適度な渋みをこの後の鮪にも合わせて。
阿古屋貝と氷魚ご飯
平戸のあこや貝と琵琶湖の氷魚のご飯に、海苔と葱を刻んで。
面白い組み合わせですが、小休止するアクセント。ちっちゃい海老も可愛い。
鮪赤身
銚子の鮪は120�圈�昨日締めたものだそう。
天身の部分は、赤身の味が濃いです。
中トロ
なめらかな肉質の中トロ。
綺麗な味わいなので、赤ワインとのマリアージュも素敵。
Opus One 2011
久々に飲んだオーパス・ワン。
カベルネソーヴィニヨン71％、メルロー11％、プティヴェルド9％、カベルネフラン8％、マルベック1％。
カシスやチェリーなどの明るい果実味に、ハーブや白胡椒などのニュアンスもほんのり感じながら、きめ細かなタンニン。
須萬 柳蓮田蓮根 白味噌ソース
天草のすまがつおは、皮目を炙って。
すりおろした蓮根と白味噌、すじ海苔のソース。
何やら高価な蓮根だそうですが、ねっとり感に白味噌の甘みとすじ海苔の香りが合わさって、鰹の脂くるむようにさっぱりと。
太刀魚
竹岡の太刀魚は、皮目からしっとり焼いて、海苔をはさんで。
雲丹
羅臼のばふん雲丹。
赤出汁
三つ葉が入った赤出汁。
干瓢巻
栃木の無漂白のかんぴょうを薄味に炊いて、海苔巻きに。
お茶は、鳳凰単叢茶。
最近中国茶に凝っているそうです。
石鯛
追加で石鯛。
脂がのったねっとり食感と旨み。
す巻き
シャリだけ海苔で巻いたもの。
上にちょっと醤油を塗って、最後はシンプルに〆。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2−14−17 グレイス高輪Bー102
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今回も「Ｏ’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
Cristian Etienne Millesime 2008
最初は、クリスチャン・エチエンヌの2008年から。
ピノノワール50％、シャルドネ50％。
寒暖の差が大きな激しい気候だったそうですが、結果として果実に十分な糖度とフレッシュな酸がもたらされたそうです。ほんのりナッツやトースト香のあるほどよい熟成感。
鯛
明石の真鯛は、1�圈３佑譴討�ら2段階締めをするそうで、1日目は脳にだけゆっくりストレスを与えて寝かし、2日目に身を締めることで、生きたまま旨みが出るように、身の味が濃くなるのだそうです。
その鯛を空輸便で朝運ばれてきたものを捌いて。皮は、80℃の温海水で湯引きし、腹と背の部分を山葵だけで頂きます。凝縮した綺麗な旨みに、シャンパンが合います。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
鰆
愛媛愛南の藤本さんの鰆は2�圈�
3日寝かせたそうで、腹と背を重ねて。ねっとりした食感と脂の甘みを感じます。
Meursault Desiree Clos de la Barre 2019 Comtes Lafon
大好きなコント・ラフォン。
エレガントな香りと品のいいバランスがとれた果実味。
いつ飲んでも素晴らしいと思うワインです。
あおりいか
横須賀長井のあおりいかは、長谷川さんから。
縦横に細かく切れ目を入れて、甘みを。
かわはぎ
明石のかわはぎは、短冊切りにして、葱と肝醤油で和えて。
シンフォニー森響 八ヶ岳 Chardonnay 2023 Mie Ikeno
ここで日本のワインをはさんできました。
ミエ・イケノのシャルドネは初めて飲みましたが、こちらはかなりの少量生産で貴重な1本。
オークの樽香がふんわり、トーストやカリンの香りとしっかりした輪郭と複雑味が、かわはぎに合いました。
白甘鯛
愛媛八幡浜の藤本さんの白甘鯛。
皮目だけ温海水さっと湯引きして、上身を厚めに切って。
噛みしめるとその旨みがじんわり出てきて、シャリと融合する食感が素晴らしい。
縞鯵
愛媛愛南のしまあじは1�圓�らい。
これもねっとりとした旨みが広がります。
雲子
羅臼の無洗雲子を温海水で1秒さっと加熱。ポン酢と九条葱、一味唐辛子で。
ほぼほぼ生なとろける食感です。ただワインと白子は難しいかな。
個人的には日本酒がちょっと欲しくなりましたw
こはだ
天草のこはだは、1日締めて。
こはだの香りを残しながら、きりっとした酸の締め具合がいい感じ。
黒むつ
横須賀長井の黒むつは、皮目を少し炙っていたかな。
長谷川さんの黒シビカマスを食べた話題で、ちょっと盛り上がりました。
アンチョアで食べたけど、鮨でも食べてみたかった。
Vosne Romanee Les Maizieres 2023 Henri Gros
ヴォーヌ・ロマネの中でも、若いのにエレガントで端正な果実味を象徴するように、カシスやフランボワーズの香り高さに、繊細な酸。
強すぎず、優しすぎない適度な渋みをこの後の鮪にも合わせて。
阿古屋貝と氷魚ご飯
平戸のあこや貝と琵琶湖の氷魚のご飯に、海苔と葱を刻んで。
面白い組み合わせですが、小休止するアクセント。ちっちゃい海老も可愛い。
鮪赤身
銚子の鮪は120�圈�昨日締めたものだそう。
天身の部分は、赤身の味が濃いです。
中トロ
なめらかな肉質の中トロ。
綺麗な味わいなので、赤ワインとのマリアージュも素敵。
Opus One 2011
久々に飲んだオーパス・ワン。
カベルネソーヴィニヨン71％、メルロー11％、プティヴェルド9％、カベルネフラン8％、マルベック1％。
カシスやチェリーなどの明るい果実味に、ハーブや白胡椒などのニュアンスもほんのり感じながら、きめ細かなタンニン。
須萬 柳蓮田蓮根 白味噌ソース
天草のすまがつおは、皮目を炙って。
すりおろした蓮根と白味噌、すじ海苔のソース。
何やら高価な蓮根だそうですが、ねっとり感に白味噌の甘みとすじ海苔の香りが合わさって、鰹の脂くるむようにさっぱりと。
太刀魚
竹岡の太刀魚は、皮目からしっとり焼いて、海苔をはさんで。
雲丹
羅臼のばふん雲丹。
赤出汁
三つ葉が入った赤出汁。
干瓢巻
栃木の無漂白のかんぴょうを薄味に炊いて、海苔巻きに。
お茶は、鳳凰単叢茶。
最近中国茶に凝っているそうです。
石鯛
追加で石鯛。
脂がのったねっとり食感と旨み。
す巻き
シャリだけ海苔で巻いたもの。
上にちょっと醤油を塗って、最後はシンプルに〆。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2−14−17 グレイス高輪Bー102
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December 18, 2025
函館 函太郎＠北海道千歳
「函館 函太郎 新千歳空港店」に行きました。
札幌の帰りは、いつもここに寄ります＾＾；
白子軍艦
鱈の白子はポンスジュレをかけて、軍艦は別で出てきます。
自分でのせるので、海苔がしならず、白子もぷりぷりのまま食べれます。
本鮪中トロ
電車で爆睡したけど、まだそんなお腹は空いてないので、シャリ小で頼みました。
しゃきっとするため、ハイボール。
いかげそフライ
毎回頼むいかげそフライ。今回は大きめなので、するめいかかな。
レモンを絞って、七味マヨネーズにつけて。
鉄火巻
いかソーメン
細切りのいかソーメンに、葱生姜。
真鯛
真鯛も美味し。
納豆巻
数の子
ここの薄味の数の子好きなんです。
いくら食べたかったけど、高かった。今年はかなり高騰しています。
本鮪赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛み。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3F
0123−25−3310
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札幌の帰りは、いつもここに寄ります＾＾；
白子軍艦
鱈の白子はポンスジュレをかけて、軍艦は別で出てきます。
自分でのせるので、海苔がしならず、白子もぷりぷりのまま食べれます。
本鮪中トロ
電車で爆睡したけど、まだそんなお腹は空いてないので、シャリ小で頼みました。
しゃきっとするため、ハイボール。
いかげそフライ
毎回頼むいかげそフライ。今回は大きめなので、するめいかかな。
レモンを絞って、七味マヨネーズにつけて。
鉄火巻
いかソーメン
細切りのいかソーメンに、葱生姜。
真鯛
真鯛も美味し。
納豆巻
数の子
ここの薄味の数の子好きなんです。
いくら食べたかったけど、高かった。今年はかなり高騰しています。
本鮪赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛み。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3F
0123−25−3310
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December 02, 2025
鮨 ふじなが＠麻布十番
「鮨 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品用意されています。
左からすみいかのげそ揚げ、鮪しぐれ煮、450年前のレシピの塩辛、自家製からすみ。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。
鮪 大トロ
大間の鮪は260�圓梁腑肇蹇�
いつものように筋はピンセットで抜き、50の隠し包丁を入れて、下にはすき身をしのばせて。
シャリと共に、ふんわり溶けていきます。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、軽く昆布締めしてから皮目に炭をあてて焼き色をつけて。
茶わん蒸し
鶏ガラ、すっぽん、蛤、しじみの出汁を合わせた茶わん蒸しには、きんきと帆立、ゆり根が入っています。いろんな旨味が重なって、美味しい茶わん蒸し。
ぶり
北海道の鰤は、1ｍｍに切ったものを3枚重ねて。
独自の仕事でくさみをとって、鰤の甘みが広がります。
かわはぎ
かわはぎの薄造りには、焼いたとらふぐの白子とかわはぎの肝と醤油を合わせたペーストをからめて。
残ったペーストにシャリを混ぜると、また美味し。
ひれ酒
いろんな魚のひれを干してから、炭火でじっくり焼いたものに、熱々の純米酒を注いだひれ酒。
中には、甘鯛、きんき、ふぐ、おこぜ、金目鯛のひれが入っています。
甘みと旨みがじっくりしみ出ていて、濃厚なお出汁のようなひれ酒です。
鮪 漬け
中トロと赤身の間くらいの鮪の漬けは、観音開きにして、重ねて。
しっとりふわっとシャリになじんでいく食感も素晴らしいです。
せいこ蟹
富山のずわい蟹の雌蟹は、身や内子、外子などをほぐし和えたものを蒸して。
温かい蟹の風味を大事にしていますね。
あん肝
あん肝は、醤油と味醂で甘辛に炊いて。
どちらもひれ酒がすすみます。
赤貝
閖上の赤貝は、切れ目を入れて朱雀握りに。
朱雀の頭や羽、長い尾を表現して、美しいフォルム。
生ハム
フランスの生ハムは、0.1mmの極薄にスライスして。
ふわふわのくちどけの良さ。
シャリを包むように生ハム鮨にすると、その繊細な香りも引き立ち、シャリの酸味と共に伸びていきます。
白子グラタン
帆立、のどぐろ、北海しま海老、じゃがいもに、ふぐの白子をベシャメルソースのように仕立て、チーズをのせてこんがり焼いたグラタン。
魚介のうまみたっぷりに、じゃがいものほくほく感がほっこりしながら、贅沢なふぐ白子のクリーミーなグラタン仕立てに、シャンパンがすすみます。
かすご鯛
千葉のかすご鯛は、皮を昆布締めにして。
ねっとりふんわり食感。
舌平目の白ワイン蒸し
舌平目は、鉄板で白ワイン蒸しにし、白ワインとバター、自家製オイスターソースなどを合わせて。
とろみと濃厚な旨みのあるソースがめっちゃ美味しいんです。
残ったソースにシャリをからめるのも、楽しみなの。
ぼたん海老
特大サイズのぼたん海老は、3日寝かせてむっちりとろんとした甘み。
鰻
地焼きした鰻に、固めに炊いたご飯、関東風のたれ。
味噌汁は、ボタン海老や蟹、魚のあらなどを合わせた甲殻類の風味のあら汁。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵、煮詰めを合わせた、とろたく軍艦にキャビアをのせて。
雲丹
海苔の上に雲丹をのせて。
塩らーめん
こちらの醤油や味噌らーめんは食べたことあるけど、塩らーめんはお初かも。
パプリカパウダーを練りこんだ小麦の平打ち麺に、スープは鶏や豚、貝柱や蛤、しじみ、鰹節や片口いわしなど、いろんな旨みが綺麗に溶け込んでいます。自家製メンマとうずらの煮卵、なるとをのせて。
優しい味わいの、〆のらーめんに癒されました。
最後に、残ったひれ酒のひれを並べてみました。
甘鯛、きんき、ふぐ、おこぜ、金目鯛のひれがしっかりと焼かれ、でも焦げているわけではないので、じわじわといろんな魚ひれの味が出てくるんです。
ここのひれ酒は、絶品。
「鮨 ふじなが」
東京都港区麻布十番1−5−18 カートブラン麻布十番4F
03−6435−3522
最初におつまみが4品用意されています。
左からすみいかのげそ揚げ、鮪しぐれ煮、450年前のレシピの塩辛、自家製からすみ。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。
鮪 大トロ
大間の鮪は260�圓梁腑肇蹇�
いつものように筋はピンセットで抜き、50の隠し包丁を入れて、下にはすき身をしのばせて。
シャリと共に、ふんわり溶けていきます。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、軽く昆布締めしてから皮目に炭をあてて焼き色をつけて。
茶わん蒸し
鶏ガラ、すっぽん、蛤、しじみの出汁を合わせた茶わん蒸しには、きんきと帆立、ゆり根が入っています。いろんな旨味が重なって、美味しい茶わん蒸し。
ぶり
北海道の鰤は、1ｍｍに切ったものを3枚重ねて。
独自の仕事でくさみをとって、鰤の甘みが広がります。
かわはぎ
かわはぎの薄造りには、焼いたとらふぐの白子とかわはぎの肝と醤油を合わせたペーストをからめて。
残ったペーストにシャリを混ぜると、また美味し。
ひれ酒
いろんな魚のひれを干してから、炭火でじっくり焼いたものに、熱々の純米酒を注いだひれ酒。
中には、甘鯛、きんき、ふぐ、おこぜ、金目鯛のひれが入っています。
甘みと旨みがじっくりしみ出ていて、濃厚なお出汁のようなひれ酒です。
鮪 漬け
中トロと赤身の間くらいの鮪の漬けは、観音開きにして、重ねて。
しっとりふわっとシャリになじんでいく食感も素晴らしいです。
せいこ蟹
富山のずわい蟹の雌蟹は、身や内子、外子などをほぐし和えたものを蒸して。
温かい蟹の風味を大事にしていますね。
あん肝
あん肝は、醤油と味醂で甘辛に炊いて。
どちらもひれ酒がすすみます。
赤貝
閖上の赤貝は、切れ目を入れて朱雀握りに。
朱雀の頭や羽、長い尾を表現して、美しいフォルム。
生ハム
フランスの生ハムは、0.1mmの極薄にスライスして。
ふわふわのくちどけの良さ。
シャリを包むように生ハム鮨にすると、その繊細な香りも引き立ち、シャリの酸味と共に伸びていきます。
白子グラタン
帆立、のどぐろ、北海しま海老、じゃがいもに、ふぐの白子をベシャメルソースのように仕立て、チーズをのせてこんがり焼いたグラタン。
魚介のうまみたっぷりに、じゃがいものほくほく感がほっこりしながら、贅沢なふぐ白子のクリーミーなグラタン仕立てに、シャンパンがすすみます。
かすご鯛
千葉のかすご鯛は、皮を昆布締めにして。
ねっとりふんわり食感。
舌平目の白ワイン蒸し
舌平目は、鉄板で白ワイン蒸しにし、白ワインとバター、自家製オイスターソースなどを合わせて。
とろみと濃厚な旨みのあるソースがめっちゃ美味しいんです。
残ったソースにシャリをからめるのも、楽しみなの。
ぼたん海老
特大サイズのぼたん海老は、3日寝かせてむっちりとろんとした甘み。
鰻
地焼きした鰻に、固めに炊いたご飯、関東風のたれ。
味噌汁は、ボタン海老や蟹、魚のあらなどを合わせた甲殻類の風味のあら汁。
とろたくキャビア
鮪のすき身と刻んだ沢庵、煮詰めを合わせた、とろたく軍艦にキャビアをのせて。
雲丹
海苔の上に雲丹をのせて。
塩らーめん
こちらの醤油や味噌らーめんは食べたことあるけど、塩らーめんはお初かも。
パプリカパウダーを練りこんだ小麦の平打ち麺に、スープは鶏や豚、貝柱や蛤、しじみ、鰹節や片口いわしなど、いろんな旨みが綺麗に溶け込んでいます。自家製メンマとうずらの煮卵、なるとをのせて。
優しい味わいの、〆のらーめんに癒されました。
最後に、残ったひれ酒のひれを並べてみました。
甘鯛、きんき、ふぐ、おこぜ、金目鯛のひれがしっかりと焼かれ、でも焦げているわけではないので、じわじわといろんな魚ひれの味が出てくるんです。
ここのひれ酒は、絶品。
「鮨 ふじなが」
東京都港区麻布十番1−5−18 カートブラン麻布十番4F
03−6435−3522
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November 15, 2025
近松＠福岡
「近松」に行きました。
●蛸の桜煮
煮上がったばかりの柔らかな蛸煮。
日本酒は若波。フルーティな香りと澄んだ口あたり。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●銀杏
黄色く名残の銀杏です。
●いか
壱岐の剣先いかを薄く削いで重ねて叩いて。
握り最初の定番。ふんわり柔らかないかです。
●ひらめ
玄海の平目は、えんがわをのせて。
●まぐろ
三厩の212�圓猟爐衙遏�
中トロの部分を薄切りに3枚重ねて。咀嚼した後の香りと脂の余韻が広がります。
赤身は漬けにして。
●白子の茶わん蒸し
●しまあじ
五島のしまあじは珍しいですね。
薄切りを3枚重ねて、これまたねっとり旨みが伸びていきます。
●こはだ
天草のこはだは2日目。
大きめで厚みのある身に細かく切れ目を入れて。
●かつお
五島のやいと鰹。
日本酒は、山の寿を。
●めひかりの一夜干し
千葉のめひかりの一夜干し。
毎回楽しみにしている逸品で、何尾も食べたいくらい好き。
●かすご
軽く昆布締めした小鯛は、柚子皮を削った香りで。
●さより
長崎のさよりは、洗う程度に酢締めして、葱生姜をはさんで。
●海老
長崎立花の車海老。
●雲子
鱈の白子をふわっと茹でて、塩とかぼすを絞って。
●さわら
藁で炙った鰆は、弾力と柔らかさの融合。
●ばちこの吸い物
澄んだお出汁に、ばちこを炙った旨みがささやかに溶け込みます。
●雲丹
釧路のばふん雲丹は軍艦で。
●穴子
対馬の穴子は、ふんわりと蒸して。
●玉子焼
カステラ風に焼き目をかりっとさせ、中はしっとりきめ細かな玉子焼。
●鉄火巻
追加で鉄火巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−716-5855
●蛸の桜煮
煮上がったばかりの柔らかな蛸煮。
日本酒は若波。フルーティな香りと澄んだ口あたり。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●銀杏
黄色く名残の銀杏です。
●いか
壱岐の剣先いかを薄く削いで重ねて叩いて。
握り最初の定番。ふんわり柔らかないかです。
●ひらめ
玄海の平目は、えんがわをのせて。
●まぐろ
三厩の212�圓猟爐衙遏�
中トロの部分を薄切りに3枚重ねて。咀嚼した後の香りと脂の余韻が広がります。
赤身は漬けにして。
●白子の茶わん蒸し
●しまあじ
五島のしまあじは珍しいですね。
薄切りを3枚重ねて、これまたねっとり旨みが伸びていきます。
●こはだ
天草のこはだは2日目。
大きめで厚みのある身に細かく切れ目を入れて。
●かつお
五島のやいと鰹。
日本酒は、山の寿を。
●めひかりの一夜干し
千葉のめひかりの一夜干し。
毎回楽しみにしている逸品で、何尾も食べたいくらい好き。
●かすご
軽く昆布締めした小鯛は、柚子皮を削った香りで。
●さより
長崎のさよりは、洗う程度に酢締めして、葱生姜をはさんで。
●海老
長崎立花の車海老。
●雲子
鱈の白子をふわっと茹でて、塩とかぼすを絞って。
●さわら
藁で炙った鰆は、弾力と柔らかさの融合。
●ばちこの吸い物
澄んだお出汁に、ばちこを炙った旨みがささやかに溶け込みます。
●雲丹
釧路のばふん雲丹は軍艦で。
●穴子
対馬の穴子は、ふんわりと蒸して。
●玉子焼
カステラ風に焼き目をかりっとさせ、中はしっとりきめ細かな玉子焼。
●鉄火巻
追加で鉄火巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−716-5855
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October 31, 2025
函館 函太郎 新千歳空港店＠千歳
「函館 函太郎」に行きました。
帰りの空港での定番ルート。
本日のおすすめ品からいこうかな。
おひょうの昆布締め
北海道産おひょうの昆布締めは、初めて食べました。
淡白な魚なので、昆布締めにするといいですね。
鮪
本まぐろの中トロ。
ちょうどいい脂ののり具合で柔らか。
いかソーメン
函館産いかソーメンの生姜のせ。
毎回頼む好きなネタ。山わさびのせも食べたことあるけど、生姜の方が好きかな。
いかゲソ揚げ
これも毎回頼みます。
揚げたてサクサクに、レモンを絞って、七味マヨネーズをつけて。
ハイボールが合うんだよね。
本まぐろ赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
生帆立
以前のでっかい帆立とお値段はそのままですが、肉厚な帆立が2個のっていました。
甘くて美味。
甘海老
見本は2尾でしたが、大きさによって3尾のせてくれるのは嬉しいです。
数の子
薄塩で、ピュアな食感の数の子。
八角
八角は北海道でしか食べられないネタですね。
脂がのっています。
本まぐろ大トロ
大トロとろけます。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛味が好き。
梅紫蘇巻
さっぱり梅紫蘇巻。
いなり
最後に甘いので、お稲荷さん。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3Ｆ
0123−25−3310
デザートに、辻口さんの牛乳カステラのお店の牛乳のソフトクリーム。
ミルクの美味しさが際立つシンプルなソフトクリームが好き。
帰りの空港での定番ルート。
本日のおすすめ品からいこうかな。
おひょうの昆布締め
北海道産おひょうの昆布締めは、初めて食べました。
淡白な魚なので、昆布締めにするといいですね。
鮪
本まぐろの中トロ。
ちょうどいい脂ののり具合で柔らか。
いかソーメン
函館産いかソーメンの生姜のせ。
毎回頼む好きなネタ。山わさびのせも食べたことあるけど、生姜の方が好きかな。
いかゲソ揚げ
これも毎回頼みます。
揚げたてサクサクに、レモンを絞って、七味マヨネーズをつけて。
ハイボールが合うんだよね。
本まぐろ赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
生帆立
以前のでっかい帆立とお値段はそのままですが、肉厚な帆立が2個のっていました。
甘くて美味。
甘海老
見本は2尾でしたが、大きさによって3尾のせてくれるのは嬉しいです。
数の子
薄塩で、ピュアな食感の数の子。
八角
八角は北海道でしか食べられないネタですね。
脂がのっています。
本まぐろ大トロ
大トロとろけます。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛味が好き。
梅紫蘇巻
さっぱり梅紫蘇巻。
いなり
最後に甘いので、お稲荷さん。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3Ｆ
0123−25−3310
デザートに、辻口さんの牛乳カステラのお店の牛乳のソフトクリーム。
ミルクの美味しさが際立つシンプルなソフトクリームが好き。
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October 27, 2025
すし泉＠外苑前
「すし泉」に行きました。
Andre Clouet Dream Vintage 2005
シャルドネ100％。
2005年は糖度も酸度も高く、バランスのとれた味わいです。
日本酒は、冽を冷酒で。
石井先生の器で徳利には、稲穂と蜻蛉が、お猪口は渡り蟹が描かれています。
銀杏の箸置き。
いかげそ
すみいかのげそを、さっと茹でて。
塩を利かせてレアな茹で加減で。
鯛
明石の鯛は、4日寝かせて。
ねっとりした旨味が凝縮しています。
しゃこ
小樽のしゃこは、茹でたてを剥いて。
肉厚で甘みがあります。
かわはぎ
かわはぎは、肝醤油と海苔であえて。
かつお
藁炙りした鰹のたたきは、葱と芥子醤油で和えて。
かます
東京湾のかますの一夜干しがふっくら美味し。
猫ちゃんの大根おろしが可愛い♡酢橘を絞って。
からすみ
からすみの味噌漬けは、軽く炙って。
がりが出てきて、これから握りに入ります。
鯛
明石の鯛の昆布締めに、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪の中トロ。
きめ細かなサシの中に、ほんのり酸味を感じます。
大トロは、山葵をのせて。
赤身は漬けにして。
こはだ
しっかり締めたこはだの旨みに日本酒もすすみます。
日本酒は船中八策。
秋の遠足を描いた徳利が可愛い。
すみいか
まだ小さめのすみいかは、ぱきっとしたながら柔らかい溶ける食感と甘み。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
今年のいくらはかなり高価だそうです。
��3万とか言ってました。びっくり。いくらも貴重なネタになってしまいました。
いわし
銚子のいわしは、脂がのっています。
海老
車海老は、中心部分を半生くらいの火入れで。
穴子
煮穴子は、カボスを絞って。
玉子焼
玉子焼は、わざと端っこの部分を切ってもらいました。
香ばしくむっちりと重なった弾力感がいいの。
あら汁
鯛のあらを炊いて、いつもは白味噌ですが、今回は赤めの味噌でこっくりと。
いこみ巻
いろんな部位を切りいれた巻物。
つぶ貝、まぐろ、いわし、雲丹、いくらなどをのせて。
これに大葉を入れるそうですが、今回は無かったので、そのまま海苔で巻いて。
いろんな美味しさが楽しめました。
柿
デザートに柿を。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山
03−5410−6010
Andre Clouet Dream Vintage 2005
シャルドネ100％。
2005年は糖度も酸度も高く、バランスのとれた味わいです。
日本酒は、冽を冷酒で。
石井先生の器で徳利には、稲穂と蜻蛉が、お猪口は渡り蟹が描かれています。
銀杏の箸置き。
いかげそ
すみいかのげそを、さっと茹でて。
塩を利かせてレアな茹で加減で。
鯛
明石の鯛は、4日寝かせて。
ねっとりした旨味が凝縮しています。
しゃこ
小樽のしゃこは、茹でたてを剥いて。
肉厚で甘みがあります。
かわはぎ
かわはぎは、肝醤油と海苔であえて。
かつお
藁炙りした鰹のたたきは、葱と芥子醤油で和えて。
かます
東京湾のかますの一夜干しがふっくら美味し。
猫ちゃんの大根おろしが可愛い♡酢橘を絞って。
からすみ
からすみの味噌漬けは、軽く炙って。
がりが出てきて、これから握りに入ります。
鯛
明石の鯛の昆布締めに、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪の中トロ。
きめ細かなサシの中に、ほんのり酸味を感じます。
大トロは、山葵をのせて。
赤身は漬けにして。
こはだ
しっかり締めたこはだの旨みに日本酒もすすみます。
日本酒は船中八策。
秋の遠足を描いた徳利が可愛い。
すみいか
まだ小さめのすみいかは、ぱきっとしたながら柔らかい溶ける食感と甘み。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
今年のいくらはかなり高価だそうです。
��3万とか言ってました。びっくり。いくらも貴重なネタになってしまいました。
いわし
銚子のいわしは、脂がのっています。
海老
車海老は、中心部分を半生くらいの火入れで。
穴子
煮穴子は、カボスを絞って。
玉子焼
玉子焼は、わざと端っこの部分を切ってもらいました。
香ばしくむっちりと重なった弾力感がいいの。
あら汁
鯛のあらを炊いて、いつもは白味噌ですが、今回は赤めの味噌でこっくりと。
いこみ巻
いろんな部位を切りいれた巻物。
つぶ貝、まぐろ、いわし、雲丹、いくらなどをのせて。
これに大葉を入れるそうですが、今回は無かったので、そのまま海苔で巻いて。
いろんな美味しさが楽しめました。
柿
デザートに柿を。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山
03−5410−6010
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October 19, 2025
鮨 一幸＠銀座
「鮨 一幸」に行きました。
シャンパンは、ビルカルサルモン。
日本酒は、朝日菊の大地。
鯛
淡路の鯛。
夏は全然だめだったそうですが、赤く色づき、秋らしい鯛の旨味になってきました。
塩だけ美味しい鯛です。
赤貝
大分の赤貝。
海の香りと潮味を感じるような濃い旨味があるので、何もつけずにそのままで。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
ぷりっとした弾力感。
雲子
鱈の白子は、鮪節の出汁で茹でて、その出汁をかけて。
クリーミーな白子を日本酒と共に。
ばちこ
半生のばちこを炙って。
これも日本がすすみます。
みむろ杉 特別純米辛口を。
信州の松茸も後で、握りにしてくれるそうです。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫は、かすごから始まります。
大分のかすご。直前に軽く昆布締めしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
いか
出水の新いか。もうだいぶ大きくなってきました。
一杯で2貫とり。厚みがあるので少し切れ目を入れて、酢橘を絞って。
げそは茹でて、山葵と塩で。
ガリ。
さわら
明石の鰆は、寝かせたもの皮目炭で炙って。
まぐろ
厚岸の鮪の中トロは、適度な脂と赤身の酸味がシャリと合わさる融合感。
大トロは、さらに脂の甘味が加わり、絶妙にとろけます。
鮪に焦点を合わせたシャリの温度具合と食感も素晴らしいです。
雲丹
昆布森の雲丹を軍艦で。
のどぐろ
京都ののどぐろは、皮をぱりっと焼いて、酢飯と。
日本酒は、田中六十五。
こはだ
大分のこはだは、2日締め。
新子を感じる皮の柔らかさと、こはだの旨味が繊細に広がります。
とろ松
岩手の松茸は蒸してから細かく刻んで、 炙った大トロにのせて。
松茸汁しみしみで、大トロ鮪の脂と共に美味しかった。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたいた葱生姜をはさんで。
これも好きなんだよな。
穴子
対馬の穴子は、塩で。
少しくさみを感じたので、煮つめが欲しいところでしたw
玉子焼き
ここからは追加ネタです。
鯛
最初の鯛が美味しかったので、握りでも。
シャリと合わさると、また酸と合わさる旨味をじんわりと。
ぶり
羅臼の鰤は、1週間寝かせたもの。
長細く切り出してから軽く醤油漬けにして、シャリを巻くように。
鉄火巻
中トロの部位を巻いて、海苔に醬油を塗って。
最後にシャリ玉だけを頂きました。
工藤さんのシャリは、北海道の米の古米や古々米をブレンドし、この季節は普段より給水時間を長くして羽釜で炊いています。鮨と一緒に食べるのと、思っていたより酸味が利いていて、でも美味しいシャリ。食べ比べると、他店のシャリはかなり塩と酢が強いんだなと再確認。
クオリティは素晴らしいけれど、銀座価格になってしまったのが、ちと残念ｗ。
いろいろ苦労もありながら銀座に出店したのもわかるし、札幌に行くまでの飛行機代がかからなくなったのは嬉しいけれど、次は来年以降かな。
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
シャンパンは、ビルカルサルモン。
日本酒は、朝日菊の大地。
鯛
淡路の鯛。
夏は全然だめだったそうですが、赤く色づき、秋らしい鯛の旨味になってきました。
塩だけ美味しい鯛です。
赤貝
大分の赤貝。
海の香りと潮味を感じるような濃い旨味があるので、何もつけずにそのままで。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
ぷりっとした弾力感。
雲子
鱈の白子は、鮪節の出汁で茹でて、その出汁をかけて。
クリーミーな白子を日本酒と共に。
ばちこ
半生のばちこを炙って。
これも日本がすすみます。
みむろ杉 特別純米辛口を。
信州の松茸も後で、握りにしてくれるそうです。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫は、かすごから始まります。
大分のかすご。直前に軽く昆布締めしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
いか
出水の新いか。もうだいぶ大きくなってきました。
一杯で2貫とり。厚みがあるので少し切れ目を入れて、酢橘を絞って。
げそは茹でて、山葵と塩で。
ガリ。
さわら
明石の鰆は、寝かせたもの皮目炭で炙って。
まぐろ
厚岸の鮪の中トロは、適度な脂と赤身の酸味がシャリと合わさる融合感。
大トロは、さらに脂の甘味が加わり、絶妙にとろけます。
鮪に焦点を合わせたシャリの温度具合と食感も素晴らしいです。
雲丹
昆布森の雲丹を軍艦で。
のどぐろ
京都ののどぐろは、皮をぱりっと焼いて、酢飯と。
日本酒は、田中六十五。
こはだ
大分のこはだは、2日締め。
新子を感じる皮の柔らかさと、こはだの旨味が繊細に広がります。
とろ松
岩手の松茸は蒸してから細かく刻んで、 炙った大トロにのせて。
松茸汁しみしみで、大トロ鮪の脂と共に美味しかった。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたいた葱生姜をはさんで。
これも好きなんだよな。
穴子
対馬の穴子は、塩で。
少しくさみを感じたので、煮つめが欲しいところでしたw
玉子焼き
ここからは追加ネタです。
鯛
最初の鯛が美味しかったので、握りでも。
シャリと合わさると、また酸と合わさる旨味をじんわりと。
ぶり
羅臼の鰤は、1週間寝かせたもの。
長細く切り出してから軽く醤油漬けにして、シャリを巻くように。
鉄火巻
中トロの部位を巻いて、海苔に醬油を塗って。
最後にシャリ玉だけを頂きました。
工藤さんのシャリは、北海道の米の古米や古々米をブレンドし、この季節は普段より給水時間を長くして羽釜で炊いています。鮨と一緒に食べるのと、思っていたより酸味が利いていて、でも美味しいシャリ。食べ比べると、他店のシャリはかなり塩と酢が強いんだなと再確認。
クオリティは素晴らしいけれど、銀座価格になってしまったのが、ちと残念ｗ。
いろいろ苦労もありながら銀座に出店したのもわかるし、札幌に行くまでの飛行機代がかからなくなったのは嬉しいけれど、次は来年以降かな。
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
September 24, 2025
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今回は、幹事様が持ち込んだ「Fatttoria al Fiore」のワイン会。
クラフトヴィーノ レモン味 2023
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール6.5％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワインです。
蛤と松茸
桑名の蛤と、下には薄切りにした中国の松茸に、蛤出汁を含ませて。
Beeno Buino haccoba LAB Special Edition
福島でビールや日本酒を作っているhaccco LABさんとのコラボで、葡萄はセイベル、そこにバタフライピーを入れたワイン。
バタフライピーは、そのままだと綺麗な青色になりますが、葡萄の酸や発酵具合で色は消えてしまうのかな。注ぐとかすかな薄紫色でした。
ここに酢橘を絞ってみたけど、かすかなピンク色になるくらいでした。
でも、酢橘の香りが発酵臭を和らげて、すっきりした飲み心地に。
鰈
東京湾のほしかれいは、腹と背、えんがわを切り分け、締めたてのぶりっとした食感と旨味。
塩と山葵だけで美味しい。
Everything is a gift Rosato 2023
すべてのものは贈り物という名のロゼスパークリングワイン。
マスカットベーリーA56％、北醇22％、ロザリオビアンコ22％。ザクロや苺、ブラッドオレンジのフレッシュな果実味が広がります。
秋刀魚
秋刀魚の藁焼き。
今回は、肝ソースは塗らず、ちょっと醤油をつけると、秋刀魚の旨みとロゼ泡がばっちり。
ぼたん海老
生のぼたん海老は、ぼたん海老や甘海老の殻などを香ばしく煮詰めたアメリケーヌソース的なたれに漬けて。
きんき
きんきの身は半日干してから、甘辛醤油で煮つけに。
10日前にも出してくれたきんきの煮つけ汁を、毎日継ぎ足しした濃厚な味わいが、ご飯ほしいくらい。
Bianco 2021
ファットリア・アル・フィオーレの上級キュベのフラッグシップシリーズ。
毎年セパージュが変わり、アンフォラ仕込みのシャルドネ40％、デラウェア33％、樽醗酵のストゥーベン27％。グレープフルーツの果肉やワタの苦みもあるような、青みにまろやかな酸。後から柔らかい甘みも出てきます。
めじ鮪
下関のめじ鮪は、小さめのもの。
皮目を藁炙りして。
小鰯の甘露煮
愛知豊浜の小鰯は、甘露煮にして針生姜をのせて。
こういう一品大好き。
げそ
すみいかのげそをさっと茹でて。
ぷりぷり美味。
hana 2022
スチューベン90％、メルロー10％。
さくらんぼやスモモの果実味と、ほんのりハーブが漂いながら、円みのある口あたりで、ネコシリーズの中でも、チャーミングな印象。
くえ
くえの酒蒸しに、葱醤油。
ここから握りに入ります。
いか
江戸前のすみいか。つるっとなめらかな食感と、咀嚼するごとに溶けていく繊細なイカの甘みがシャリと合わさる瞬間が素敵。
鮪
塩釜の鮪の大トロは、切り分けてから醤油を塗って、少し置いたもの。
シャリと共に、じんわり溶ける鮪の脂の旨み。
赤身も醤油を塗ってから、少し置き、鉄分を感じながらもワインと合わせるとなじみます。
こはだ
江戸前のこはだ。
繊細な締め具合が素晴らしかったです。
うさぎの葡萄畑 2020
お月見しながら寄り添っているうさぎさんが可愛いエチケット。
葡萄は、シャルドネ、サンジョベーゼ、山ソーヴィニオン、シラー、ガメイ、ビジュノアール、カベルネソーヴィニヨンと多種な葡萄を使いながらも、タンニンはすっきりと飲みやすい。
いわし
愛知豊浜の鰯は、締めずに生のまま。
きす
江戸前のきすは、塩と酢で締めて。
ぼたん海老
生の大きなぼたん海老は、卵もいっぱい。
鮮度のいいぷりっとしたぼたん海老に、殻のソースをはさみ、醤油漬けした卵をのせて。
Arancia 2022
山形の無農薬のデラウェアを使ったオレンジワイン。
アンフォラを使いながら、酸化熟成感も綺麗な紅茶や洋梨の香りで、深みもあるけれど、すーっと体に染み込むような飲み心地。
小柱
しゃきっと小柱を軍艦で。
いくら
新いくらは、漬け地も抑え目に柔らかくとろけます。
あじ
脂がのった鯵を酢で締めたのも好き。
海老
蒲郡の車海老。
鮨ネタでは、茹でたてより少し置いたくらいが、殻からも海老の甘みがしみ出て美味しいと思う。
雲丹
北海道、きむらのエゾバフン雲丹。
たっぷりのせてくれました。
毛蟹
増毛の毛蟹。
剥きたての身に、蟹味噌をのせて。
穴子
対馬の穴子。
鉄火巻
デザート
すぐ近所の「Terra」というイタリアンの陸くんのパンナコッタクラシック。
プリンみたいにカラメルソースをかけて。
今度お店にも行くね♪
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
今回は、幹事様が持ち込んだ「Fatttoria al Fiore」のワイン会。
クラフトヴィーノ レモン味 2023
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール6.5％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワインです。
蛤と松茸
桑名の蛤と、下には薄切りにした中国の松茸に、蛤出汁を含ませて。
Beeno Buino haccoba LAB Special Edition
福島でビールや日本酒を作っているhaccco LABさんとのコラボで、葡萄はセイベル、そこにバタフライピーを入れたワイン。
バタフライピーは、そのままだと綺麗な青色になりますが、葡萄の酸や発酵具合で色は消えてしまうのかな。注ぐとかすかな薄紫色でした。
ここに酢橘を絞ってみたけど、かすかなピンク色になるくらいでした。
でも、酢橘の香りが発酵臭を和らげて、すっきりした飲み心地に。
鰈
東京湾のほしかれいは、腹と背、えんがわを切り分け、締めたてのぶりっとした食感と旨味。
塩と山葵だけで美味しい。
Everything is a gift Rosato 2023
すべてのものは贈り物という名のロゼスパークリングワイン。
マスカットベーリーA56％、北醇22％、ロザリオビアンコ22％。ザクロや苺、ブラッドオレンジのフレッシュな果実味が広がります。
秋刀魚
秋刀魚の藁焼き。
今回は、肝ソースは塗らず、ちょっと醤油をつけると、秋刀魚の旨みとロゼ泡がばっちり。
ぼたん海老
生のぼたん海老は、ぼたん海老や甘海老の殻などを香ばしく煮詰めたアメリケーヌソース的なたれに漬けて。
きんき
きんきの身は半日干してから、甘辛醤油で煮つけに。
10日前にも出してくれたきんきの煮つけ汁を、毎日継ぎ足しした濃厚な味わいが、ご飯ほしいくらい。
Bianco 2021
ファットリア・アル・フィオーレの上級キュベのフラッグシップシリーズ。
毎年セパージュが変わり、アンフォラ仕込みのシャルドネ40％、デラウェア33％、樽醗酵のストゥーベン27％。グレープフルーツの果肉やワタの苦みもあるような、青みにまろやかな酸。後から柔らかい甘みも出てきます。
めじ鮪
下関のめじ鮪は、小さめのもの。
皮目を藁炙りして。
小鰯の甘露煮
愛知豊浜の小鰯は、甘露煮にして針生姜をのせて。
こういう一品大好き。
げそ
すみいかのげそをさっと茹でて。
ぷりぷり美味。
hana 2022
スチューベン90％、メルロー10％。
さくらんぼやスモモの果実味と、ほんのりハーブが漂いながら、円みのある口あたりで、ネコシリーズの中でも、チャーミングな印象。
くえ
くえの酒蒸しに、葱醤油。
ここから握りに入ります。
いか
江戸前のすみいか。つるっとなめらかな食感と、咀嚼するごとに溶けていく繊細なイカの甘みがシャリと合わさる瞬間が素敵。
鮪
塩釜の鮪の大トロは、切り分けてから醤油を塗って、少し置いたもの。
シャリと共に、じんわり溶ける鮪の脂の旨み。
赤身も醤油を塗ってから、少し置き、鉄分を感じながらもワインと合わせるとなじみます。
こはだ
江戸前のこはだ。
繊細な締め具合が素晴らしかったです。
うさぎの葡萄畑 2020
お月見しながら寄り添っているうさぎさんが可愛いエチケット。
葡萄は、シャルドネ、サンジョベーゼ、山ソーヴィニオン、シラー、ガメイ、ビジュノアール、カベルネソーヴィニヨンと多種な葡萄を使いながらも、タンニンはすっきりと飲みやすい。
いわし
愛知豊浜の鰯は、締めずに生のまま。
きす
江戸前のきすは、塩と酢で締めて。
ぼたん海老
生の大きなぼたん海老は、卵もいっぱい。
鮮度のいいぷりっとしたぼたん海老に、殻のソースをはさみ、醤油漬けした卵をのせて。
Arancia 2022
山形の無農薬のデラウェアを使ったオレンジワイン。
アンフォラを使いながら、酸化熟成感も綺麗な紅茶や洋梨の香りで、深みもあるけれど、すーっと体に染み込むような飲み心地。
小柱
しゃきっと小柱を軍艦で。
いくら
新いくらは、漬け地も抑え目に柔らかくとろけます。
あじ
脂がのった鯵を酢で締めたのも好き。
海老
蒲郡の車海老。
鮨ネタでは、茹でたてより少し置いたくらいが、殻からも海老の甘みがしみ出て美味しいと思う。
雲丹
北海道、きむらのエゾバフン雲丹。
たっぷりのせてくれました。
毛蟹
増毛の毛蟹。
剥きたての身に、蟹味噌をのせて。
穴子
対馬の穴子。
鉄火巻
デザート
すぐ近所の「Terra」というイタリアンの陸くんのパンナコッタクラシック。
プリンみたいにカラメルソースをかけて。
今度お店にも行くね♪
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
September 14, 2025
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
Boerl＆Kroff 2012
シャンパンとワインは、J.P夫妻が持ち込んでくださいました。
ボエル・エ・クロフの2012年、シャルドネ100％。
柑橘のコンフィや蜂蜜の香りとナッティな風味も感じられ、骨格のある素晴らしいシャンパンです。
おつまみが色々出てきます。
鯛
江戸前の真鯛。塩と山葵で。
秋刀魚
秋刀魚は直前に捌いて、皮目を藁焼きにして。
右側は、肝を塗って焼いてあります。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne VV 2019 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインで、ルーサンヌ100％。
最初はドライな口あたりですが、次第に杏や洋梨のコンポート、蜂蜜やバニラの香りが出てきて、ミネラル感と共にふくよかな果実味が広がります。
きんきの煮つけ
きんきのあらの煮つけ。
ひれの周りのコラーゲン質たっぷりな部分をこそぐように頂きます。
醤油とみりんの塩梅が優しい甘しょぱさで癒されます。
鮑
千葉の蒸し立ての黒鮑の蒸し立て。
かなり肉厚でびっくり。
その鮑を切り分けて。
むちっとした食感と噛むほどに鮑の滋味深い旨みが出てきます。
Vecchio Samperi
これには、まさ勝くんがヴェッキオ・サンペリを合わせてくれました。
イタリアの酸化熟成ワインですが、熟成したシェリーのようなほろ苦さが鮑やその後の魚に合います。
めひかり
一夜干ししためひかりを藁焼きにして。
脂ののっためひかりの香ばしい旨みにもベッキオ・サンペリがいいですね。
小いわしの甘露煮
小さいけれどぷっくり膨らんだ鰯を甘露煮にして、千切り生姜をのせて。
こういうのも大好き。
風の森 山田錦807
日本酒も頂きました。山田錦を精米歩合80％で、超硬水で醸していますが、フルーティーな香りとすっきりした旨味。
甘海老
甘海老は、その殻からとったエキスと酒で漬け、少しのトマトソースが隠し味。
トマトソースを入れると海老のくさみが消えるそう。
たいらぎ
たいら貝は、網で炙って、醤油を塗り、海苔で巻いて。
いかげそ
新いかのげそは、さっと茹でて。
ぷりぷりの可愛いげそに、煮詰めを塗って。
太刀魚
ふんわりと蒸した太刀魚は、葱醤油で。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
ここから握りに入ります。
新いか
もうだいぶ大きくなりましたが、江戸前の新いか。
つるんとしたフォルムと、厚みがありながら繊細な柔らかさがシャリと共にねっとり溶けていく味わいが絶妙です。
鮪
塩釜の鮪120�圓涼罐肇蹐蓮�軽く漬けにして。
大トロは、バーナーで炙り、少し休ませた後、塩とマダガスカル産の胡椒を削って。
この胡椒の香りがいいアクセントでした。
Meursault Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
ワインが足りなくなっちゃったので、お店の秘蔵ワインの中から、コントラフォンのムルソーを。
他にもいいの持ってるたなー。
私は、白ワインの中でもコントラフォンが大好きで、久しぶり飲めて嬉しいです。
品のいいミネラル感と綺麗な果実味が素晴らしいです。
新子
江戸前の新子は、漬けて3日目を2尾づけで。
新子の繊細さを生かす締め具合にうっとり舌つつみ。
小柱
野付の小柱。大きく厚みがありしゃきしゃき食感を軍艦で。
あじ
出水の鯵は軽く塩締めして、綺麗な味わい。
かすご
今朝締めたかすご。
写真撮り忘れてしまいましたが、ふんわり美味でした。
新いくら
新いくらは、薄味につけて卵かけご飯のようにとろけます。
ほっき貝
ほっき貝は網で炙って。
シャリなしにしてもらいました。
穴子
江戸前の穴子は、ふんわりと炊いて。
蟹あんかけ
北海道のずわい蟹の餡をシャリにかけて、山椒七味唐辛子と共に。
優しい蟹出汁餡に、癒されます。
鉄火巻
最後は追加で鉄火巻。
先日ロオジェに行った方達と、いろんなお話に花が咲き楽しい午後のひとときでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
Boerl＆Kroff 2012
シャンパンとワインは、J.P夫妻が持ち込んでくださいました。
ボエル・エ・クロフの2012年、シャルドネ100％。
柑橘のコンフィや蜂蜜の香りとナッティな風味も感じられ、骨格のある素晴らしいシャンパンです。
おつまみが色々出てきます。
鯛
江戸前の真鯛。塩と山葵で。
秋刀魚
秋刀魚は直前に捌いて、皮目を藁焼きにして。
右側は、肝を塗って焼いてあります。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne VV 2019 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインで、ルーサンヌ100％。
最初はドライな口あたりですが、次第に杏や洋梨のコンポート、蜂蜜やバニラの香りが出てきて、ミネラル感と共にふくよかな果実味が広がります。
きんきの煮つけ
きんきのあらの煮つけ。
ひれの周りのコラーゲン質たっぷりな部分をこそぐように頂きます。
醤油とみりんの塩梅が優しい甘しょぱさで癒されます。
鮑
千葉の蒸し立ての黒鮑の蒸し立て。
かなり肉厚でびっくり。
その鮑を切り分けて。
むちっとした食感と噛むほどに鮑の滋味深い旨みが出てきます。
Vecchio Samperi
これには、まさ勝くんがヴェッキオ・サンペリを合わせてくれました。
イタリアの酸化熟成ワインですが、熟成したシェリーのようなほろ苦さが鮑やその後の魚に合います。
めひかり
一夜干ししためひかりを藁焼きにして。
脂ののっためひかりの香ばしい旨みにもベッキオ・サンペリがいいですね。
小いわしの甘露煮
小さいけれどぷっくり膨らんだ鰯を甘露煮にして、千切り生姜をのせて。
こういうのも大好き。
風の森 山田錦807
日本酒も頂きました。山田錦を精米歩合80％で、超硬水で醸していますが、フルーティーな香りとすっきりした旨味。
甘海老
甘海老は、その殻からとったエキスと酒で漬け、少しのトマトソースが隠し味。
トマトソースを入れると海老のくさみが消えるそう。
たいらぎ
たいら貝は、網で炙って、醤油を塗り、海苔で巻いて。
いかげそ
新いかのげそは、さっと茹でて。
ぷりぷりの可愛いげそに、煮詰めを塗って。
太刀魚
ふんわりと蒸した太刀魚は、葱醤油で。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
ここから握りに入ります。
新いか
もうだいぶ大きくなりましたが、江戸前の新いか。
つるんとしたフォルムと、厚みがありながら繊細な柔らかさがシャリと共にねっとり溶けていく味わいが絶妙です。
鮪
塩釜の鮪120�圓涼罐肇蹐蓮�軽く漬けにして。
大トロは、バーナーで炙り、少し休ませた後、塩とマダガスカル産の胡椒を削って。
この胡椒の香りがいいアクセントでした。
Meursault Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
ワインが足りなくなっちゃったので、お店の秘蔵ワインの中から、コントラフォンのムルソーを。
他にもいいの持ってるたなー。
私は、白ワインの中でもコントラフォンが大好きで、久しぶり飲めて嬉しいです。
品のいいミネラル感と綺麗な果実味が素晴らしいです。
新子
江戸前の新子は、漬けて3日目を2尾づけで。
新子の繊細さを生かす締め具合にうっとり舌つつみ。
小柱
野付の小柱。大きく厚みがありしゃきしゃき食感を軍艦で。
あじ
出水の鯵は軽く塩締めして、綺麗な味わい。
かすご
今朝締めたかすご。
写真撮り忘れてしまいましたが、ふんわり美味でした。
新いくら
新いくらは、薄味につけて卵かけご飯のようにとろけます。
ほっき貝
ほっき貝は網で炙って。
シャリなしにしてもらいました。
穴子
江戸前の穴子は、ふんわりと炊いて。
蟹あんかけ
北海道のずわい蟹の餡をシャリにかけて、山椒七味唐辛子と共に。
優しい蟹出汁餡に、癒されます。
鉄火巻
最後は追加で鉄火巻。
先日ロオジェに行った方達と、いろんなお話に花が咲き楽しい午後のひとときでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
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August 09, 2025
近松＠福岡
「近松」に行きました。
日本酒は、黒田武士。
白麹で仕込み精米歩合60％。
米本来の旨みはそのままに、フルーティーな酸味のすっきりした飲み口。
いつもの麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸の桜煮
●銀杏
熊本の新銀杏。
●いか
鐘崎のあおりいかは、薄く削いで重ねてたたき、ふんわりとした甘みの最初の一貫。
●くえ
長崎のクエは、今日締めで。
薄く削ぎながら、弾力感があります。
●新子
今季の新子は初めて。
天草のこはだの新子は、昨日締めて直前にもう一度酢をくぐらせて、4.5尾づけで。
美しいフォルムをしばし眺めながら、繊細な味わいを。はぁ、この時期来れて良かった。
●鮪
大間の鮪は90�圈�赤身は、直前に漬けにして。
この夏の鮪は、仕入れに色々苦労しているそうですが、いい鮪を出して下さることに感謝。
中トロも美味しかったです。
●鮑の茶わん蒸し
むっちりとした鮑と肝が入った茶わん蒸し。
日本酒は、宝剣を。
●かすご鯛
やんわり昆布締めにした小鯛。
●めひかり
宮崎のめひかりは、塩して酒にくぐらせて半日干ししたものを焼いて。
その脂のジューシーな旨み。これ大好きなんです。
●車海老
長崎立花の車海老。
●しまあじ
五島のしまあじ。
●あじ
長崎と五島の間の東海の鯵。
ふんわり脂がのった身に、葱生姜をはさんで。
●雲丹
愛媛八幡浜の赤雲丹を軍艦で。
唐津の雲丹は、なかなか安定した入荷がないそうです。
●吸い椀
長崎の鱧と煮麺の椀。
茗荷と三つ葉をのせて。
●穴子
対馬の穴子は、しっとりやわやわ。
●玉子
カステラ風な玉子焼きは温めて、ふわふわ。
追加ネタで、鉄火巻とかんぴょう巻を頂きました。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
日本酒は、黒田武士。
白麹で仕込み精米歩合60％。
米本来の旨みはそのままに、フルーティーな酸味のすっきりした飲み口。
いつもの麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸の桜煮
●銀杏
熊本の新銀杏。
●いか
鐘崎のあおりいかは、薄く削いで重ねてたたき、ふんわりとした甘みの最初の一貫。
●くえ
長崎のクエは、今日締めで。
薄く削ぎながら、弾力感があります。
●新子
今季の新子は初めて。
天草のこはだの新子は、昨日締めて直前にもう一度酢をくぐらせて、4.5尾づけで。
美しいフォルムをしばし眺めながら、繊細な味わいを。はぁ、この時期来れて良かった。
●鮪
大間の鮪は90�圈�赤身は、直前に漬けにして。
この夏の鮪は、仕入れに色々苦労しているそうですが、いい鮪を出して下さることに感謝。
中トロも美味しかったです。
●鮑の茶わん蒸し
むっちりとした鮑と肝が入った茶わん蒸し。
日本酒は、宝剣を。
●かすご鯛
やんわり昆布締めにした小鯛。
●めひかり
宮崎のめひかりは、塩して酒にくぐらせて半日干ししたものを焼いて。
その脂のジューシーな旨み。これ大好きなんです。
●車海老
長崎立花の車海老。
●しまあじ
五島のしまあじ。
●あじ
長崎と五島の間の東海の鯵。
ふんわり脂がのった身に、葱生姜をはさんで。
●雲丹
愛媛八幡浜の赤雲丹を軍艦で。
唐津の雲丹は、なかなか安定した入荷がないそうです。
●吸い椀
長崎の鱧と煮麺の椀。
茗荷と三つ葉をのせて。
●穴子
対馬の穴子は、しっとりやわやわ。
●玉子
カステラ風な玉子焼きは温めて、ふわふわ。
追加ネタで、鉄火巻とかんぴょう巻を頂きました。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
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August 06, 2025
鮨 ぶんぺい＠福岡
「鮨 ぶんぺい」に行きました。
佐賀唐津の「鮨処 つく田」の２代目、松尾文平さんが、昨年12月に福岡西中洲に自身のお店をオープンしました。
ちょうど10年前の8月に「つく田」に行った時には、父の松尾雄二さんの横でおつまみを作っていて、お話したのを覚えています。
そこから10年弱、東京の鮨屋などでの修行を経て、独立され、訪問するのを楽しみにしていました。
数寄屋造りの店内は、カウンター7席。
夜１回転のみで営業しています。
Jacquesson Cuvee.742 Degorgement tardif
シャンパンは色々置いてありましたが、大好きなジャクソンを。
デコルジュマン・タルディフの742は、2014年ベースで、きりっとした酸とバランスのよい果実味は、おつまみやお鮨にぴったり寄り添うように合います。
出雲富士 超辛口純米吟醸
日本酒も頂きました。
島根の佐香錦を精米歩合55％。軟水の清らかな口あたりとほんのり木桶の香る清涼感。
平目
平目は、凍らせたあん肝煮を削って。
個人的には、あん肝はなくて平目だけ食べたかったけれど、定番の一皿のようです。
鮑の肝素麺
島原素麺に、鮑の肝ソースを和えて。
ねっとりからんだ肝はまろやかで、島原素麺のかくっとした食感も良くて美味しかった。
麺料理は、季節ごとにアレンジして色々だしていきたいそうです。
帆立
低温で蒸した帆立をほぐして、シャリと和え、香味干し海苔をのせて。
山葵がきりっと効いています。
ふかひれ
鰹出汁で炊いたふかひれに米粉をつけて揚げて、塩山椒風味。
酢橘を絞って。
たいらぎ
別府湾のたいらぎは、赤柚子胡椒風味のちり酢で和えて。
きじはたの椀
長崎のきじはたの椀。白髪葱を浮かべて。
前半で椀を出す鮨屋は珍しいけれど、ちゃんと綺麗な吸い地を作っていて感心しました。
ガリ
甘さも酸味も適度におさえた辛口のガリ。
この塩梅が好きです。
平目
ぶりっと弾力のある平目に、温かいシャリ。
その米がほどけながら、その身とぶつかり咀嚼しながら融合する食感は見事でした。
いか
唐津のあおりいか。
かなり厚みのあるものを、縦に切れ目を入れ、ぱきっとした食感から出てくる甘み。
車海老
天草の大きな車海老は、いい火入れ加減。
前半3貫目に海老を出す理由を聞くと、後半で海老を出すとお腹いっぱいになってしまう方がいるのでという配慮だそうです。
文平さんは、35歳。
甘いフェイスながら、体もしっかり鍛えているのか、胸板厚でカッコイイです☆
女性ファンも増えるだろうな・・・
鮪
噴火湾の鮪130�圓寮嵜函�
しゅっと切り出したフォルムとシャリの融合。
中トロ。鮪に合わさるシャリがめちゃ好み。
シャリはこまめに変えていましたが、少し冷めたのもいい温度帯で、咀嚼すると旨味が増します。
大トロと言ってたけど、こちらの方がよりきめ細かな肉質。
粒感と甘みのあるシャリに鮪の旨みがしっとりとなじんでいきます。
天吹 超辛口 特別純米酒
山田錦を精米歩合60％、ベゴニア酵母で醗酵。
すっきり辛口の日本酒です。
カマキリの酒器がユニーク。
唐津の作家さんだそうです。
あじ
出水の鯵は、塩締めしたものを直前に酢にくぐらせて、葱をはさんで。
肉厚な鯵は、綺麗な脂ののった旨味が広がります。
かつお
高知の鰹。
鮑
別府の蒸し鮑は、直前に切ってもう一度温めます。
むっちり柔らかな鮑の旨味。
雲丹巻
唐津の雲丹はいいものが無かったので、愛媛の雲丹を海苔巻きで。
これはお父さんへのオマージュなのかな。
穴子
ふんわり蒸した柔らかな穴子。
煮詰めが甘すぎず、さらっとしているのもいいです。
玉子
きめ細かなカステラ風のふわふわの玉子焼きは、冷やして。
ここから追加ネタです。
いわし
鹿児島の鰯は、締めてから3日目。
鉄火巻
トロの部分を巻いてくれました。
かんぴょう巻
かんぴょう巻は、山葵を利かせて。
おつまみもいろんな工夫があって美味しいし、お鮨も想像していた以上に素晴らしかったです。
また季節を変えて訪問したいです。
「鮨 ぶんぺい」
福岡県福岡市中央区西中洲2-25 STAGE１西中洲2F
佐賀唐津の「鮨処 つく田」の２代目、松尾文平さんが、昨年12月に福岡西中洲に自身のお店をオープンしました。
ちょうど10年前の8月に「つく田」に行った時には、父の松尾雄二さんの横でおつまみを作っていて、お話したのを覚えています。
そこから10年弱、東京の鮨屋などでの修行を経て、独立され、訪問するのを楽しみにしていました。
数寄屋造りの店内は、カウンター7席。
夜１回転のみで営業しています。
Jacquesson Cuvee.742 Degorgement tardif
シャンパンは色々置いてありましたが、大好きなジャクソンを。
デコルジュマン・タルディフの742は、2014年ベースで、きりっとした酸とバランスのよい果実味は、おつまみやお鮨にぴったり寄り添うように合います。
出雲富士 超辛口純米吟醸
日本酒も頂きました。
島根の佐香錦を精米歩合55％。軟水の清らかな口あたりとほんのり木桶の香る清涼感。
平目
平目は、凍らせたあん肝煮を削って。
個人的には、あん肝はなくて平目だけ食べたかったけれど、定番の一皿のようです。
鮑の肝素麺
島原素麺に、鮑の肝ソースを和えて。
ねっとりからんだ肝はまろやかで、島原素麺のかくっとした食感も良くて美味しかった。
麺料理は、季節ごとにアレンジして色々だしていきたいそうです。
帆立
低温で蒸した帆立をほぐして、シャリと和え、香味干し海苔をのせて。
山葵がきりっと効いています。
ふかひれ
鰹出汁で炊いたふかひれに米粉をつけて揚げて、塩山椒風味。
酢橘を絞って。
たいらぎ
別府湾のたいらぎは、赤柚子胡椒風味のちり酢で和えて。
きじはたの椀
長崎のきじはたの椀。白髪葱を浮かべて。
前半で椀を出す鮨屋は珍しいけれど、ちゃんと綺麗な吸い地を作っていて感心しました。
ガリ
甘さも酸味も適度におさえた辛口のガリ。
この塩梅が好きです。
平目
ぶりっと弾力のある平目に、温かいシャリ。
その米がほどけながら、その身とぶつかり咀嚼しながら融合する食感は見事でした。
いか
唐津のあおりいか。
かなり厚みのあるものを、縦に切れ目を入れ、ぱきっとした食感から出てくる甘み。
車海老
天草の大きな車海老は、いい火入れ加減。
前半3貫目に海老を出す理由を聞くと、後半で海老を出すとお腹いっぱいになってしまう方がいるのでという配慮だそうです。
文平さんは、35歳。
甘いフェイスながら、体もしっかり鍛えているのか、胸板厚でカッコイイです☆
女性ファンも増えるだろうな・・・
鮪
噴火湾の鮪130�圓寮嵜函�
しゅっと切り出したフォルムとシャリの融合。
中トロ。鮪に合わさるシャリがめちゃ好み。
シャリはこまめに変えていましたが、少し冷めたのもいい温度帯で、咀嚼すると旨味が増します。
大トロと言ってたけど、こちらの方がよりきめ細かな肉質。
粒感と甘みのあるシャリに鮪の旨みがしっとりとなじんでいきます。
天吹 超辛口 特別純米酒
山田錦を精米歩合60％、ベゴニア酵母で醗酵。
すっきり辛口の日本酒です。
カマキリの酒器がユニーク。
唐津の作家さんだそうです。
あじ
出水の鯵は、塩締めしたものを直前に酢にくぐらせて、葱をはさんで。
肉厚な鯵は、綺麗な脂ののった旨味が広がります。
かつお
高知の鰹。
鮑
別府の蒸し鮑は、直前に切ってもう一度温めます。
むっちり柔らかな鮑の旨味。
雲丹巻
唐津の雲丹はいいものが無かったので、愛媛の雲丹を海苔巻きで。
これはお父さんへのオマージュなのかな。
穴子
ふんわり蒸した柔らかな穴子。
煮詰めが甘すぎず、さらっとしているのもいいです。
玉子
きめ細かなカステラ風のふわふわの玉子焼きは、冷やして。
ここから追加ネタです。
いわし
鹿児島の鰯は、締めてから3日目。
鉄火巻
トロの部分を巻いてくれました。
かんぴょう巻
かんぴょう巻は、山葵を利かせて。
おつまみもいろんな工夫があって美味しいし、お鮨も想像していた以上に素晴らしかったです。
また季節を変えて訪問したいです。
「鮨 ぶんぺい」
福岡県福岡市中央区西中洲2-25 STAGE１西中洲2F
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
July 20, 2025
鮨 にし岡＠高輪
「鮨 にし岡」に行きました
外観や店内は少し改装したそうです。
新しくソムリエのスタッフも入りました。
今回も「O’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
お箸は、3種類から選べます。
私は、山梨の木の箸にしました。
La Vinothszue Premier Cru Chardonnay 2006 Sadi Malot
1948年から高品質なシャルドネを産することで有名なヴィレ・マムルリ村に位置するレコルタン・マニ
ピュラン。ドサージュ7ｇ。
2006年ヴィンテージは、桃やアプリコットの果実味に蜂蜜やトースト香の熟成感あるふくよかな味わい。少し残して後半の鮨の〆シャンでも出してくださるそう。
じゅんさい
東広島黒瀬のじゅんさいと、オクラを三杯酢に浸し、おろし生姜をのせて。
めじ鮪
北海道天売島の30�圓里瓩庫遏�
赤身、中トロ、天身を切り分け、赤酢を加えた醤油にくぐらせて。
天草のすじ青海苔をのせて。
Chablis Premier Cru Beuroy 2023 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
アニエス・ディディエ・ドヴィーサは、シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとＦ.ラブノーの血を受け継ぐ注目の作り手だそう。
粘土質が多い土壌でキンメリジャンを多く含むため、円熟したクリーミーな果実味と穏やかな酸に、凝縮したミネラルのバランスよく、若飲みから楽しめます。
しまあじ
長谷川さんのしまあじ。
背と腹の身を重ねて、ねっとりとした旨み。
いか
長谷川さんのあおりいかは、切れ目を入れて、高知の海水を塗って。
最近塩を使わず、締めたり、調理、味付けするのも田野屋塩二郎さんからの海水や灌水を使っています。
こはだ
天草のこはだは、なかずみくらいの大きさを3日締めて。
脂を落とすようにきりっと締めながら、こはだ特有の熟成香を強調する感じで。
ガリが欲しくなったので、頼みました。
姫生姜を甘酢漬けし、ワインのアテにもなります。
Saint Aubin 1er Cru Clos de Meix 2022 Hubert Lamy
高密植栽培で密度の深い味わいを生み出すユベール・ラミーのサントーバン。
花の香りとミネラル感にシャープな酸味の中に、密植由来のシャルドネの繊細な複雑味が綺麗に合わさり、心地よく広がります。
きじはた
長谷川さんのきじはたは、海水で軽く湯引きして、ちり酢のジュレをかけて。
さっと引き締まった身の弾力感と旨みを。ちり酢も以前と比べて美味しく作るようになりました。
きす
きすは、皮目を海水で湯引きして、煮切り醤油のべっ甲漬けに。
厚みのあるきすが美味し。
鬼あじ
長谷川さんの1.3�圓竜瓦△犬貿�生姜をはさんで。
大好きですが、なかなか出してくれるところがないので、嬉しいです。
Laurent Perrier Alexandra Brut Rose 2004
ローランペリエのプレステージヴィンテージのロゼ。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。深みのあるサーモンピンクとオレンジのニュアンスで、薔薇やドライアプリコットなどの香りと芳醇な旨みと余韻を感じます。
玉ねぎと蛤汁
淡路島の原田兄弟が作る玉ねぎは、灌水を吹きかけて軽く蒸して。
九十九里のぜんなという小さな蛤の出汁は、鱧の骨出汁を隠し味に。木の芽を浮かべて。
しゃきっと甘い玉ねぎと凝縮した蛤の汁が、ワインを飲む間の胃休め的に。
石影貝
陸前高田のいしかげ貝は、海水を塗って、軽く火入れし、表裏逆に。
色は白いですが、とり貝に似た風味をもつ貝です。
Charmes Chambertin Grand Cru 2021 Domaine Gerard Raphet
若いうちから開き楽しめるという特級畑と言われ、2002年から息子の代になって直ぐの、2003年にはパーカー98点を獲得。なめらかなタンニンと共に、上品な酸と心地よい果実味が広がります。
太刀魚
横須賀走水の太刀魚の炭火焼。
白味噌とえのきを太刀魚の出汁で炊いたピュレと山葵を添えて。
ふっくら肉厚な太刀魚を、えのきの旨みが加わった優しい甘みの白味噌が引きたててくれます。
鮪赤身
長井に2日前に揚がった長谷川さんの神経〆鮪120�圓寮嵜函�
煮切り醤油を塗って。
この時期生の鮪の仕入れが困難なだけに、貴重なものです。
他はだいだい冷凍かミナミ鮪が多いので。
鮪中トロ
ニュージーランドのミナミ鮪のじゃばらの部分。
綺麗な脂身で、とろける柔らかさ。
蛤とアスパラ
先ほど汁で頂いたぜんな蛤の身と北海道コロポックル農園のグリーンアスパラガスを刻んで、出汁餡をかけて。下には、シャリをしのばせて。
時知らず
寿都の時知らずは、背と腹の身を重ねて。ねっとりした身がとろけます。
ロゼシャンパンがぴったり。
雲丹
奥尻島の雲丹をシャリにのせて。
握りで頂くと一口で終わっちゃうので、こうした小さなうに丼的に食べられると雲丹だけの味わいも楽しめるのでいいな。
赤出汁
三つ葉を刻んだ赤出汁。
かんぴょう巻
最近中国茶にも凝っているそうで、鳳凰単叢茶を。
フルーティーな香りの烏龍茶です。
ここから少しだけ追加ネタです。
かんぱち
脂ののったかんぱちを薄切りで重ねて、酢橘を絞って。
ワインは終了したので、日本酒でESHIKOTOの鮎を。
鉄火巻
赤身や中トロを細切りにして、葱を入れて手巻き寿司に。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
外観や店内は少し改装したそうです。
新しくソムリエのスタッフも入りました。
今回も「O’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
お箸は、3種類から選べます。
私は、山梨の木の箸にしました。
La Vinothszue Premier Cru Chardonnay 2006 Sadi Malot
1948年から高品質なシャルドネを産することで有名なヴィレ・マムルリ村に位置するレコルタン・マニ
ピュラン。ドサージュ7ｇ。
2006年ヴィンテージは、桃やアプリコットの果実味に蜂蜜やトースト香の熟成感あるふくよかな味わい。少し残して後半の鮨の〆シャンでも出してくださるそう。
じゅんさい
東広島黒瀬のじゅんさいと、オクラを三杯酢に浸し、おろし生姜をのせて。
めじ鮪
北海道天売島の30�圓里瓩庫遏�
赤身、中トロ、天身を切り分け、赤酢を加えた醤油にくぐらせて。
天草のすじ青海苔をのせて。
Chablis Premier Cru Beuroy 2023 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
アニエス・ディディエ・ドヴィーサは、シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとＦ.ラブノーの血を受け継ぐ注目の作り手だそう。
粘土質が多い土壌でキンメリジャンを多く含むため、円熟したクリーミーな果実味と穏やかな酸に、凝縮したミネラルのバランスよく、若飲みから楽しめます。
しまあじ
長谷川さんのしまあじ。
背と腹の身を重ねて、ねっとりとした旨み。
いか
長谷川さんのあおりいかは、切れ目を入れて、高知の海水を塗って。
最近塩を使わず、締めたり、調理、味付けするのも田野屋塩二郎さんからの海水や灌水を使っています。
こはだ
天草のこはだは、なかずみくらいの大きさを3日締めて。
脂を落とすようにきりっと締めながら、こはだ特有の熟成香を強調する感じで。
ガリが欲しくなったので、頼みました。
姫生姜を甘酢漬けし、ワインのアテにもなります。
Saint Aubin 1er Cru Clos de Meix 2022 Hubert Lamy
高密植栽培で密度の深い味わいを生み出すユベール・ラミーのサントーバン。
花の香りとミネラル感にシャープな酸味の中に、密植由来のシャルドネの繊細な複雑味が綺麗に合わさり、心地よく広がります。
きじはた
長谷川さんのきじはたは、海水で軽く湯引きして、ちり酢のジュレをかけて。
さっと引き締まった身の弾力感と旨みを。ちり酢も以前と比べて美味しく作るようになりました。
きす
きすは、皮目を海水で湯引きして、煮切り醤油のべっ甲漬けに。
厚みのあるきすが美味し。
鬼あじ
長谷川さんの1.3�圓竜瓦△犬貿�生姜をはさんで。
大好きですが、なかなか出してくれるところがないので、嬉しいです。
Laurent Perrier Alexandra Brut Rose 2004
ローランペリエのプレステージヴィンテージのロゼ。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。深みのあるサーモンピンクとオレンジのニュアンスで、薔薇やドライアプリコットなどの香りと芳醇な旨みと余韻を感じます。
玉ねぎと蛤汁
淡路島の原田兄弟が作る玉ねぎは、灌水を吹きかけて軽く蒸して。
九十九里のぜんなという小さな蛤の出汁は、鱧の骨出汁を隠し味に。木の芽を浮かべて。
しゃきっと甘い玉ねぎと凝縮した蛤の汁が、ワインを飲む間の胃休め的に。
石影貝
陸前高田のいしかげ貝は、海水を塗って、軽く火入れし、表裏逆に。
色は白いですが、とり貝に似た風味をもつ貝です。
Charmes Chambertin Grand Cru 2021 Domaine Gerard Raphet
若いうちから開き楽しめるという特級畑と言われ、2002年から息子の代になって直ぐの、2003年にはパーカー98点を獲得。なめらかなタンニンと共に、上品な酸と心地よい果実味が広がります。
太刀魚
横須賀走水の太刀魚の炭火焼。
白味噌とえのきを太刀魚の出汁で炊いたピュレと山葵を添えて。
ふっくら肉厚な太刀魚を、えのきの旨みが加わった優しい甘みの白味噌が引きたててくれます。
鮪赤身
長井に2日前に揚がった長谷川さんの神経〆鮪120�圓寮嵜函�
煮切り醤油を塗って。
この時期生の鮪の仕入れが困難なだけに、貴重なものです。
他はだいだい冷凍かミナミ鮪が多いので。
鮪中トロ
ニュージーランドのミナミ鮪のじゃばらの部分。
綺麗な脂身で、とろける柔らかさ。
蛤とアスパラ
先ほど汁で頂いたぜんな蛤の身と北海道コロポックル農園のグリーンアスパラガスを刻んで、出汁餡をかけて。下には、シャリをしのばせて。
時知らず
寿都の時知らずは、背と腹の身を重ねて。ねっとりした身がとろけます。
ロゼシャンパンがぴったり。
雲丹
奥尻島の雲丹をシャリにのせて。
握りで頂くと一口で終わっちゃうので、こうした小さなうに丼的に食べられると雲丹だけの味わいも楽しめるのでいいな。
赤出汁
三つ葉を刻んだ赤出汁。
かんぴょう巻
最近中国茶にも凝っているそうで、鳳凰単叢茶を。
フルーティーな香りの烏龍茶です。
ここから少しだけ追加ネタです。
かんぱち
脂ののったかんぱちを薄切りで重ねて、酢橘を絞って。
ワインは終了したので、日本酒でESHIKOTOの鮎を。
鉄火巻
赤身や中トロを細切りにして、葱を入れて手巻き寿司に。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
ranmarun at 12:30｜Permalink│Comments(0)│
