焼き鳥・ホルモン焼き
February 27, 2026
�５院�恵比寿
「�５院，┐い�」に行きました。
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
June 06, 2025
モツの朝立ち＠札幌
「モツの朝立ち」に行きました。
昼15時から営業しているホルモン料理のお店です。
15時の開店15分前に到着し、すでに4、5人並んでいました。
開店後、大衆おっさんパラダイスと書かれた暖簾が掛けられます^^;
カウンター席に案内され、着席。木彫りのイチモツがお出迎え(笑）
まむしやハブ、スズメ蜂や高麗人参、ニンニクなどを漬けた滋養強壮的なお酒の瓶が並んでいます。
そして、店の壁には、天狗のお面がたくさん飾ってあります。
「握れば御利益 擦れば尚よし」
まずは、サッポロクラシックの生ビール。
メニューは、色々あって迷うな〜。
モツ煮込は必須です。ガツ刺しも頼みました。
串焼きは、アブラとカシラ、牛正を。
はちのす入りシューマイも頼みました。
モツの煮込 玉子入り
朝立ち名物のモツの煮込。
小さなアルミ鍋に、ピリ辛のスープで煮込んだモツ煮。
色んな部位が入っています。青紫蘇の香りがアクセント。
ピリ辛のモツ煮込みはくさみも無く、半熟茹で卵をかじりながら。
ビールがすすみます。
瓶に漬けたお酒も飲んでみたかったので、手作り高麗人参酒を頼みました。
スズメ蜂酒も気になったけれど、今度飲んでみよ。
高麗人参酒は、韓国では好きでよく飲んだことがあるのですが、ここのはより飲みやすいです。
牛正
串焼きは、牛正肉。
牛肉の中落部分を厚く切り出し、ジューシーな串焼きに。
ひとつはそのまま食べて、後は、特製ダレにつけて。
軽いニンニクや生姜風味の出汁醤油ポン酢のようなタレなのですが、この塩梅がクセになる美味しさ。
牛の脂もさっぱりと食べさせてくれます。
アブラ カシラ
アブラは、豚トロの部分（左）
カシラは、豚のこめかみから頬にかけての赤身の部分（右）
アブラは、プリプリの皮の脂と、サシが入った弾力のある食感を辛子で。
カシラは、やわらかな脂と赤身が合わさり、特製タレをつけると絶妙な味わいでした。
ガツ刺し
ガツは豚の胃袋です。
低温調理したものをギザギザ波型にスライスし、細長く刻んだ長葱と濃口醬油で。
しゃきしゃき食感の中に、甘い旨味を感じて、全くクセがありません。新鮮ならでは。
これもめちゃ美味しかった。
ホルモンのから揚げ
サクサク衣で揚げたホルモンのから揚げ。
紅茶サワーで。
モツそうめん
細切りにしたセンマイを針生姜とワカメをのせ、ポン酢だれでさっぱりと。
綺麗に処理されたセンマイをちゅるんともずく酢風に仕上げてありました。
はちのすシューマイ
蒸し立て熱々の焼売。1個は結構大きくボリュームがあります。
ぴろぴろ薄皮の中にむちっとしたハチノスを練りこんだ肉々しい挽肉餡。
辛子醤油につけて頬張ります。
ホルモンスープ
最後はホルモンスープ。
白濁した白湯スープに、ホルモン、ニラ、ニンニクがたっぷり。
ぷりぷりのホルモン。
ホルモンの脂が溶けたとろっと甘いスープにご飯入れたくなっちゃった。
我慢したけどw
どれも新鮮なモツを使った料理の数々。
次回は、また別のメニューも色々食べてみたいです。
「モツの朝立ち」
北海道札幌市中央区南3条西4-9 カミヤビル1F
011-233-0088 （予約不可）
昼15時から営業しているホルモン料理のお店です。
15時の開店15分前に到着し、すでに4、5人並んでいました。
開店後、大衆おっさんパラダイスと書かれた暖簾が掛けられます^^;
カウンター席に案内され、着席。木彫りのイチモツがお出迎え(笑）
まむしやハブ、スズメ蜂や高麗人参、ニンニクなどを漬けた滋養強壮的なお酒の瓶が並んでいます。
そして、店の壁には、天狗のお面がたくさん飾ってあります。
「握れば御利益 擦れば尚よし」
まずは、サッポロクラシックの生ビール。
メニューは、色々あって迷うな〜。
モツ煮込は必須です。ガツ刺しも頼みました。
串焼きは、アブラとカシラ、牛正を。
はちのす入りシューマイも頼みました。
モツの煮込 玉子入り
朝立ち名物のモツの煮込。
小さなアルミ鍋に、ピリ辛のスープで煮込んだモツ煮。
色んな部位が入っています。青紫蘇の香りがアクセント。
ピリ辛のモツ煮込みはくさみも無く、半熟茹で卵をかじりながら。
ビールがすすみます。
瓶に漬けたお酒も飲んでみたかったので、手作り高麗人参酒を頼みました。
スズメ蜂酒も気になったけれど、今度飲んでみよ。
高麗人参酒は、韓国では好きでよく飲んだことがあるのですが、ここのはより飲みやすいです。
牛正
串焼きは、牛正肉。
牛肉の中落部分を厚く切り出し、ジューシーな串焼きに。
ひとつはそのまま食べて、後は、特製ダレにつけて。
軽いニンニクや生姜風味の出汁醤油ポン酢のようなタレなのですが、この塩梅がクセになる美味しさ。
牛の脂もさっぱりと食べさせてくれます。
アブラ カシラ
アブラは、豚トロの部分（左）
カシラは、豚のこめかみから頬にかけての赤身の部分（右）
アブラは、プリプリの皮の脂と、サシが入った弾力のある食感を辛子で。
カシラは、やわらかな脂と赤身が合わさり、特製タレをつけると絶妙な味わいでした。
ガツ刺し
ガツは豚の胃袋です。
低温調理したものをギザギザ波型にスライスし、細長く刻んだ長葱と濃口醬油で。
しゃきしゃき食感の中に、甘い旨味を感じて、全くクセがありません。新鮮ならでは。
これもめちゃ美味しかった。
ホルモンのから揚げ
サクサク衣で揚げたホルモンのから揚げ。
紅茶サワーで。
モツそうめん
細切りにしたセンマイを針生姜とワカメをのせ、ポン酢だれでさっぱりと。
綺麗に処理されたセンマイをちゅるんともずく酢風に仕上げてありました。
はちのすシューマイ
蒸し立て熱々の焼売。1個は結構大きくボリュームがあります。
ぴろぴろ薄皮の中にむちっとしたハチノスを練りこんだ肉々しい挽肉餡。
辛子醤油につけて頬張ります。
ホルモンスープ
最後はホルモンスープ。
白濁した白湯スープに、ホルモン、ニラ、ニンニクがたっぷり。
ぷりぷりのホルモン。
ホルモンの脂が溶けたとろっと甘いスープにご飯入れたくなっちゃった。
我慢したけどw
どれも新鮮なモツを使った料理の数々。
次回は、また別のメニューも色々食べてみたいです。
「モツの朝立ち」
北海道札幌市中央区南3条西4-9 カミヤビル1F
011-233-0088 （予約不可）
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May 15, 2025
とり吾＠中目黒
「とり吾」に行きました。
2024年4月にオープン。
「いぐち」や「とり澤」、中華の「わさ」などで研鑚を積まれた大将は、33歳。
早い時間だと、前日でも予約が取れるのが嬉しい。
久しぶりの焼き鳥に、心が躍ります。
レモンサワー
瀬戸内岩城島産のわらしべさんのレモンを使ったレモンサワー。
爽やかな香りと酸味がすっきりとしています。
鬼おろし
大根の鬼おろしに、醤油をかけて。
焼鳥屋というとキャベツですが、辛みのない大根おろしを箸休めに。
焼鳥は、10本のコース。
砂肝
最初の一串は、砂肝から。
しゃきっとした食感と、噛みしめる旨味。
もも
弾力のあるもも肉の味わい。
この日の鶏は、秋田の高原比内地鶏だそうです。
つくね
刻んだ大葉を練りこんだつくね。
さっぱりと醤油味がいいですね。
レバー
レアに火入れしたレバーの甘みを感じます。
はらみ
横隔膜の部分です。
鶏のはらみは意外に食べた事なかったかも。
エル・フランス
エル・フランスという鶉の卵は、普通の鶉卵より大きくて黄身の味も濃いです。
Milleuve Vino Bianco 2021 Nicola Manferrari
イタリアのフリウリの白ワインをグラスで。
フリウラーノ、ソーヴィニオンブラン、シャルドネ、マルヴァジア、リースリングなど複数品種のブレンドで、花梨やトロピカルフルーツの果実味に、ほんのり渋み。
むね
巻いた皮はパリっと、身はしっとり。
新玉葱
新玉葱は、醤油を塗って香ばしく焼き、中はしゃきしゃきした甘み。
せせり
首肉まわりのせせりも大好き。
細かく切れ目を入れたひだに、少し軟骨の食感もありながら、噛みしめる旨味。
胡椒を利かせて、山葵をのせて。
ぼんじり
大好きなぼんじり。
脂の甘みとぷりっと食感がクセになります。
Kleine Zalze Pinotage 2020
南アフリカの赤ワイン。
カシスやプラムの果実味に、タバコや杉の香る濃淡のあるしっかりめの骨格。
じんわりでてくるタンニンが、次の茄子や背肝、ハツなどに合います。
ここから追加しました。
茄子
表裏に細かく切れ目を入れて、しんなりと焼いて。
茄子は、皮も美味しい。
背肝
希少部位の背肝。腎臓の部位です。
ロニョンぽいアンモニア的な風味があり、赤ワインが合います。
ペタ
ぼんじりのさらに先の部分。
ジューシーな脂が弾けます。
ハツ
ハツは薄皮をつけたまま焼いて、ソーセージのような食感に。
こういう焼き方も面白いです。
ソリレス
ももの付け根にある希少部位です。
皮はパリっと焼き、筋肉が発達している弾力感と脂の美味しさ。
ジャンボ椎茸
醤油を塗って、しっとりと焼いて。
溢れる椎茸の旨みがじゅわっと。
手羽元
手羽元は、骨から外した部分を焼いて。
骨付きしか食べたことがなかったけれど、この一手間で食べやすい美味しさに。
ハツ元
鶏のハツとレバーが繋がっている箇所の脂がのっている心臓の根元部分で、心残り（ココロノコリ）とも呼ばれます。コリコリ食感と弾力のあるすじ脂を噛みしめるように味わいます。
ささみ
ささみは、さっと焼いて山葵をのせて。
きめ細かな断面です。
ちょうちん
きんかんと呼ばれる鶏の卵が卵巣の中で形になる前の黄身の部分とひも（鶏の卵管）を焼いて。
吊り下げるとちょうちんのように見えるので、その名がついています。
固めの半熟卵黄のような濃厚な味わいと、ひものむちっとした弾力感。
つゆそば
醤油と塩がありますが、醤油で。
極細の特注角切り麺に、鶏出汁、鰹昆布出汁などを合わせたスープ。
シンプルに細葱だけをのせて。
クリアな醤油味のスープが美味しい。
カレー
季節限定のカレー。
ベースの鶏スープに、新玉葱をたっぷり使って、他トマトなど香味野菜も入っているのかな。
美味しいカレーでした。ちょい味濃いめなので、半分食べたくらいに、つゆそばのスープを割りながらスープカレーのように混ぜ合わせると、硬めのご飯になじんでより美味しかった。
杏仁豆腐
固めに仕上げた杏仁豆腐。
そのちゅるちゅる感が、食後にさっぱりと。
「とり吾」
東京都目黒区上目黒3-16-4
090-1733-4129
予約はTablechekから。
続きを読む
2024年4月にオープン。
「いぐち」や「とり澤」、中華の「わさ」などで研鑚を積まれた大将は、33歳。
早い時間だと、前日でも予約が取れるのが嬉しい。
久しぶりの焼き鳥に、心が躍ります。
レモンサワー
瀬戸内岩城島産のわらしべさんのレモンを使ったレモンサワー。
爽やかな香りと酸味がすっきりとしています。
鬼おろし
大根の鬼おろしに、醤油をかけて。
焼鳥屋というとキャベツですが、辛みのない大根おろしを箸休めに。
焼鳥は、10本のコース。
砂肝
最初の一串は、砂肝から。
しゃきっとした食感と、噛みしめる旨味。
もも
弾力のあるもも肉の味わい。
この日の鶏は、秋田の高原比内地鶏だそうです。
つくね
刻んだ大葉を練りこんだつくね。
さっぱりと醤油味がいいですね。
レバー
レアに火入れしたレバーの甘みを感じます。
はらみ
横隔膜の部分です。
鶏のはらみは意外に食べた事なかったかも。
エル・フランス
エル・フランスという鶉の卵は、普通の鶉卵より大きくて黄身の味も濃いです。
Milleuve Vino Bianco 2021 Nicola Manferrari
イタリアのフリウリの白ワインをグラスで。
フリウラーノ、ソーヴィニオンブラン、シャルドネ、マルヴァジア、リースリングなど複数品種のブレンドで、花梨やトロピカルフルーツの果実味に、ほんのり渋み。
むね
巻いた皮はパリっと、身はしっとり。
新玉葱
新玉葱は、醤油を塗って香ばしく焼き、中はしゃきしゃきした甘み。
せせり
首肉まわりのせせりも大好き。
細かく切れ目を入れたひだに、少し軟骨の食感もありながら、噛みしめる旨味。
胡椒を利かせて、山葵をのせて。
ぼんじり
大好きなぼんじり。
脂の甘みとぷりっと食感がクセになります。
Kleine Zalze Pinotage 2020
南アフリカの赤ワイン。
カシスやプラムの果実味に、タバコや杉の香る濃淡のあるしっかりめの骨格。
じんわりでてくるタンニンが、次の茄子や背肝、ハツなどに合います。
ここから追加しました。
茄子
表裏に細かく切れ目を入れて、しんなりと焼いて。
茄子は、皮も美味しい。
背肝
希少部位の背肝。腎臓の部位です。
ロニョンぽいアンモニア的な風味があり、赤ワインが合います。
ペタ
ぼんじりのさらに先の部分。
ジューシーな脂が弾けます。
ハツ
ハツは薄皮をつけたまま焼いて、ソーセージのような食感に。
こういう焼き方も面白いです。
ソリレス
ももの付け根にある希少部位です。
皮はパリっと焼き、筋肉が発達している弾力感と脂の美味しさ。
ジャンボ椎茸
醤油を塗って、しっとりと焼いて。
溢れる椎茸の旨みがじゅわっと。
手羽元
手羽元は、骨から外した部分を焼いて。
骨付きしか食べたことがなかったけれど、この一手間で食べやすい美味しさに。
ハツ元
鶏のハツとレバーが繋がっている箇所の脂がのっている心臓の根元部分で、心残り（ココロノコリ）とも呼ばれます。コリコリ食感と弾力のあるすじ脂を噛みしめるように味わいます。
ささみ
ささみは、さっと焼いて山葵をのせて。
きめ細かな断面です。
ちょうちん
きんかんと呼ばれる鶏の卵が卵巣の中で形になる前の黄身の部分とひも（鶏の卵管）を焼いて。
吊り下げるとちょうちんのように見えるので、その名がついています。
固めの半熟卵黄のような濃厚な味わいと、ひものむちっとした弾力感。
つゆそば
醤油と塩がありますが、醤油で。
極細の特注角切り麺に、鶏出汁、鰹昆布出汁などを合わせたスープ。
シンプルに細葱だけをのせて。
クリアな醤油味のスープが美味しい。
カレー
季節限定のカレー。
ベースの鶏スープに、新玉葱をたっぷり使って、他トマトなど香味野菜も入っているのかな。
美味しいカレーでした。ちょい味濃いめなので、半分食べたくらいに、つゆそばのスープを割りながらスープカレーのように混ぜ合わせると、硬めのご飯になじんでより美味しかった。
杏仁豆腐
固めに仕上げた杏仁豆腐。
そのちゅるちゅる感が、食後にさっぱりと。
「とり吾」
東京都目黒区上目黒3-16-4
090-1733-4129
予約はTablechekから。
続きを読む
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March 22, 2025
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
枝豆とマッコリでスタート。
後は烏龍茶で。
もつ煮込み
牛もつをしっとり煮込んで。ここのもつ煮込み大好き。
ハツ サガリ センマイ
ハツとサガリは、いつもは辛子と甘醤油ですが、今回は生姜おろし醤油で。
さっぱりとしてより甘みを感じます。
センマイは、葱と出汁ポン酢で。
ハラミ焼き
塊のまま焼いたハラミを炭火焼して。
その旨味とバターが溶けた甘辛醤油だれで。大根おろしをのせて。
クレソンサラダ
レバー
炭火でさっと表面を焼いて。
おろしにんにくと塩胡麻油で。
とろとろ甘いレバーが最高です。
もも テール ヒレ はばき
続いて赤身肉を焼いていきます。
腿肉は、柚子胡椒をのせて片面焼き。
柔らかに切り出して、柚子胡椒でさっぱりと。
骨から切り出したテールを焼きます。
少し歯応えがあるけど、噛みしめる旨味。
はばきは、両面さっと焼きして。
山芋も焼いていきます。
残りのテールも焼いて。
厚みのあるフィレ肉も焼いていきます。
きめ細かな肉質で、中はレアに柔らかくとろけました♡
キムチ3種ともやしのナムル
ホルモン盛り合わせ
テッポウ、ホルモン、ハツアブラ、ミノ醤油。
ハツモト、コプチャン、ヤン、ギアラは、甘辛醤油ダレに漬けてあります。
レモンと甘辛だれが用意されています。
テッポウ（直腸）から焼きます。
一頭から採れる部分が少ない希少部位で、脂がのった部分。
レモンを搾って。ただ噛み切れないので、噛んだ旨味だけを吸い出す感じ(笑)
コブクロ
コブクロは子宮の部分。
その管を輪切りにしたものと、筒を切り開いた二つの切り出し方で。
こちらもレモンで。輪切りの方が硬めｗ
ちょっとタレにつけてもいいかな。
ハツアブラは、内臓脂がついた部分としゃきっとハツの食感が美味。
ミノは醤油漬けにしてあります。
こちらもしゃきしゃき食感。
ハツモト（大動脈）の部分は、コリコリ食感。
コプチャン（小腸）は、むっちり脂がのっています。
ぷるぷる食感。
ヤンは、ハチノスとセンマイのつなぎ目の部分。
程よい弾力感。
最後にギアラ。
牛の第4胃で、小腸に近い部分。
タンしゃぶしゃぶ
黒毛和牛のタンとワカメをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
ポン酢と、葱、もみじおろしを薬味に。
最初は生で。自分の舌と融合しそうなくらい、ちょっとｴﾛ。
わかめと共に、さっとお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶに。
しっとり柔らかなタンは、いくらでも食べられます。
〆は、残ったお出汁に麺を入れて。
牛脂も加わって、熱々なラーメン。スープが美味しいです。
デザート
小豆アイスの最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
枝豆とマッコリでスタート。
後は烏龍茶で。
もつ煮込み
牛もつをしっとり煮込んで。ここのもつ煮込み大好き。
ハツ サガリ センマイ
ハツとサガリは、いつもは辛子と甘醤油ですが、今回は生姜おろし醤油で。
さっぱりとしてより甘みを感じます。
センマイは、葱と出汁ポン酢で。
ハラミ焼き
塊のまま焼いたハラミを炭火焼して。
その旨味とバターが溶けた甘辛醤油だれで。大根おろしをのせて。
クレソンサラダ
レバー
炭火でさっと表面を焼いて。
おろしにんにくと塩胡麻油で。
とろとろ甘いレバーが最高です。
もも テール ヒレ はばき
続いて赤身肉を焼いていきます。
腿肉は、柚子胡椒をのせて片面焼き。
柔らかに切り出して、柚子胡椒でさっぱりと。
骨から切り出したテールを焼きます。
少し歯応えがあるけど、噛みしめる旨味。
はばきは、両面さっと焼きして。
山芋も焼いていきます。
残りのテールも焼いて。
厚みのあるフィレ肉も焼いていきます。
きめ細かな肉質で、中はレアに柔らかくとろけました♡
キムチ3種ともやしのナムル
ホルモン盛り合わせ
テッポウ、ホルモン、ハツアブラ、ミノ醤油。
ハツモト、コプチャン、ヤン、ギアラは、甘辛醤油ダレに漬けてあります。
レモンと甘辛だれが用意されています。
テッポウ（直腸）から焼きます。
一頭から採れる部分が少ない希少部位で、脂がのった部分。
レモンを搾って。ただ噛み切れないので、噛んだ旨味だけを吸い出す感じ(笑)
コブクロ
コブクロは子宮の部分。
その管を輪切りにしたものと、筒を切り開いた二つの切り出し方で。
こちらもレモンで。輪切りの方が硬めｗ
ちょっとタレにつけてもいいかな。
ハツアブラは、内臓脂がついた部分としゃきっとハツの食感が美味。
ミノは醤油漬けにしてあります。
こちらもしゃきしゃき食感。
ハツモト（大動脈）の部分は、コリコリ食感。
コプチャン（小腸）は、むっちり脂がのっています。
ぷるぷる食感。
ヤンは、ハチノスとセンマイのつなぎ目の部分。
程よい弾力感。
最後にギアラ。
牛の第4胃で、小腸に近い部分。
タンしゃぶしゃぶ
黒毛和牛のタンとワカメをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
ポン酢と、葱、もみじおろしを薬味に。
最初は生で。自分の舌と融合しそうなくらい、ちょっとｴﾛ。
わかめと共に、さっとお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶに。
しっとり柔らかなタンは、いくらでも食べられます。
〆は、残ったお出汁に麺を入れて。
牛脂も加わって、熱々なラーメン。スープが美味しいです。
デザート
小豆アイスの最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
ranmarun at 18:00｜Permalink│Comments(0)│
January 30, 2025
親鶏専門店 ばかたれ＠五反田
「親鶏専門店 ばかたれ 本店」に行きました。
親鶏は、唐揚げや焼き鳥に使われる若鶏に比べて肉質は硬いが、よく飼育・調理すれば歯応えがあり旨さ抜群の肉になるそうです。
そして、店名のばかたれは、ばかになるほどうまいタレを略して、命名されたそうです。
メニューのお勧めは、おや、親せせり、幻の鶏ホルモン、プラチナ白レバーだそうです。
ビールは、プレミアムモルツの生。
香るエールだったのかな。
姫路名物 ひねぽん
姫路名物らしいですが、ひね鶏（年老いてちょっとひねてしまった雌鶏）、つまり卵を産まなくなってしまった親鶏の焼肉に使わない部位を薄くスライスしてポン酢和えにして、葱と一味唐辛子や胡椒をかけて。
皮やコリコリした部分などを噛む食感を、お酒のアテに。
親子盛り
親鶏と若鶏の盛り合わせ200g。
右の赤身が濃い方が親鶏。左の白身が若鶏。
それを網焼きにしていきます。
親鶏は歯応えもありながら、コリコリ噛みしめる旨味。
若鶏は、しっとり柔らかなさっぱりとした食感。
たれは、ばかになるほどうまいタレを略しているそうですが、
少し甘めのポン酢だれに、フライドガーリックや白胡麻を浮かべたまろやかな風味。
ここに焼いた鶏をさらっとつけて食べると美味。
焼き野菜の盛り合わせ
盛り合わせの画像は撮り忘れましたが、エリンギ、ピーマン、葱を焼いていきます。
この後、親鶏せせりとか白レバーとか、色々部位も食べたけれど、鶏忘れました＾＾；
ばかたれサワー
マッコリを炭酸で割ったサワー。
薄め、普通、濃いめで選べますが濃いめで。
甘めのマッコリというか、濃厚なヤクルトやカツゲン的な乳酸飲料の甘酸味を炭酸で割ると、さらに飲みやすい感じ。
鶏白湯ラーメン
最後は、鶏白湯スープに、中太麺を煮込んだラーメン。
鶏肉とコチュジャン的な甘辛味噌、胡椒を加えて。
鶏の旨みが濃厚なスープで、最後に少しライスを入れておじや風に余すことなく頂きました。
「親鶏専門店 ばかたれ」
東京都品川区西五反田1-4-8 秀和五反田駅前レジデンス206
03-6420-3029
親鶏は、唐揚げや焼き鳥に使われる若鶏に比べて肉質は硬いが、よく飼育・調理すれば歯応えがあり旨さ抜群の肉になるそうです。
そして、店名のばかたれは、ばかになるほどうまいタレを略して、命名されたそうです。
メニューのお勧めは、おや、親せせり、幻の鶏ホルモン、プラチナ白レバーだそうです。
ビールは、プレミアムモルツの生。
香るエールだったのかな。
姫路名物 ひねぽん
姫路名物らしいですが、ひね鶏（年老いてちょっとひねてしまった雌鶏）、つまり卵を産まなくなってしまった親鶏の焼肉に使わない部位を薄くスライスしてポン酢和えにして、葱と一味唐辛子や胡椒をかけて。
皮やコリコリした部分などを噛む食感を、お酒のアテに。
親子盛り
親鶏と若鶏の盛り合わせ200g。
右の赤身が濃い方が親鶏。左の白身が若鶏。
それを網焼きにしていきます。
親鶏は歯応えもありながら、コリコリ噛みしめる旨味。
若鶏は、しっとり柔らかなさっぱりとした食感。
たれは、ばかになるほどうまいタレを略しているそうですが、
少し甘めのポン酢だれに、フライドガーリックや白胡麻を浮かべたまろやかな風味。
ここに焼いた鶏をさらっとつけて食べると美味。
焼き野菜の盛り合わせ
盛り合わせの画像は撮り忘れましたが、エリンギ、ピーマン、葱を焼いていきます。
この後、親鶏せせりとか白レバーとか、色々部位も食べたけれど、鶏忘れました＾＾；
ばかたれサワー
マッコリを炭酸で割ったサワー。
薄め、普通、濃いめで選べますが濃いめで。
甘めのマッコリというか、濃厚なヤクルトやカツゲン的な乳酸飲料の甘酸味を炭酸で割ると、さらに飲みやすい感じ。
鶏白湯ラーメン
最後は、鶏白湯スープに、中太麺を煮込んだラーメン。
鶏肉とコチュジャン的な甘辛味噌、胡椒を加えて。
鶏の旨みが濃厚なスープで、最後に少しライスを入れておじや風に余すことなく頂きました。
「親鶏専門店 ばかたれ」
東京都品川区西五反田1-4-8 秀和五反田駅前レジデンス206
03-6420-3029
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September 03, 2024
ドライブイン鳥＠佐賀伊万里
福岡空港からレンタカーを借りて、佐賀伊万里市まで1時間ちょっと。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」に行きました。
やき鳥一番 鳥めし二番と書かれた黄色い看板が目印です。
昨年1月に来て、再訪です。
お店の詳しい説明や前回の記事は、こちら
2時過ぎに着きましたが、、満席で15分ほど待ちました。
その間売店コーナーに、つく田監修のげんこうポン酢などがあり、購入。
そして、着席。
ランチタイムのメニューです。
前回は、やき鳥定食とネック定食に単品を追加しましたが、
今回は、伊万里牛も食べたかったので、ランチ限定のプレミアム定食を頼みました。
プレミアム定食は、ありたどりの若どり、ネックに、
ロース（伊万里牛）、カルビ（黒毛和牛）、
焼き野菜（キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、南瓜）がついています。
枝豆、サラダ、ミニ鳥スープ、香物。
人気の鳥めしは、中から大に変更できるので、大にして白飯も。
熱々蒸し立ての茶わん蒸しも後から出てきます。
この中にも柔らかな鶏肉がたっぷり入っていました。
飲み物は、レモンサワーを。
鳥皮酢物
前回売り切れだった鳥皮酢物をおつまみで。
ボイルした鳥皮のコリコリ食感と玉葱をポン酢と赤柚子胡椒で和えてあります。
玉ねぎと共に、お肉に箸休めにも。
網の上で、それぞれの部位と野菜を少しづつ焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ、ニンニク胡椒、味塩こしょう。
白胡麻、塩、胡椒、一味唐辛子など。
青柚子胡椒も頼むと別に持ってきてくれます。
基本は、味塩こしょうか、秘伝のタレにニンニク胡椒を好みで加えて。
まずは、焼き上がった若どりを味塩こしょうで。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかくフレッシュな美味しさです。
ネック（せせり）は、ぷりっと弾力のある食感。
伊万里牛のロースも美味しいです。
次々焼いていきます。
黒毛和牛のカルビは、秘伝のタレとニンニク胡椒で。
赤唐辛子の辛みが利いて、このタレで白ご飯がすすみます。
こんな感じでどんどん焼いていき、別の部位の鳥肉も追加しようかと思ったけれど、
結構お腹いっぱいになりました。
ここの鳥スープ好きなんだよね。
鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープに、鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて、最後残ったスープに、白ご飯を入れて雑炊にしました。
デザートは、糸島のロイターマーケットのキャラメルジェラート。
塩と2種類あり、塩は売り切れでした。
前回糸島に行った時にいろいろなフレーバーを食べた事があって、特にピスタチオが美味しかったです。その記事はこちら
ミルク風味のしっとりとしたジェラートに、キャラメルソースがかかっていますが、さっぱりとした甘さが、焼いたお肉の後にぴったり。支店の糸島店でもあるようですが、こちらでも食べられるのが嬉しいです。
という訳で、佐賀の食旅が始まりました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
「ドライブイン鳥 伊万里本店」に行きました。
やき鳥一番 鳥めし二番と書かれた黄色い看板が目印です。
昨年1月に来て、再訪です。
お店の詳しい説明や前回の記事は、こちら
2時過ぎに着きましたが、、満席で15分ほど待ちました。
その間売店コーナーに、つく田監修のげんこうポン酢などがあり、購入。
そして、着席。
ランチタイムのメニューです。
前回は、やき鳥定食とネック定食に単品を追加しましたが、
今回は、伊万里牛も食べたかったので、ランチ限定のプレミアム定食を頼みました。
プレミアム定食は、ありたどりの若どり、ネックに、
ロース（伊万里牛）、カルビ（黒毛和牛）、
焼き野菜（キャベツ、ピーマン、玉ねぎ、南瓜）がついています。
枝豆、サラダ、ミニ鳥スープ、香物。
人気の鳥めしは、中から大に変更できるので、大にして白飯も。
熱々蒸し立ての茶わん蒸しも後から出てきます。
この中にも柔らかな鶏肉がたっぷり入っていました。
飲み物は、レモンサワーを。
鳥皮酢物
前回売り切れだった鳥皮酢物をおつまみで。
ボイルした鳥皮のコリコリ食感と玉葱をポン酢と赤柚子胡椒で和えてあります。
玉ねぎと共に、お肉に箸休めにも。
網の上で、それぞれの部位と野菜を少しづつ焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ、ニンニク胡椒、味塩こしょう。
白胡麻、塩、胡椒、一味唐辛子など。
青柚子胡椒も頼むと別に持ってきてくれます。
基本は、味塩こしょうか、秘伝のタレにニンニク胡椒を好みで加えて。
まずは、焼き上がった若どりを味塩こしょうで。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかくフレッシュな美味しさです。
ネック（せせり）は、ぷりっと弾力のある食感。
伊万里牛のロースも美味しいです。
次々焼いていきます。
黒毛和牛のカルビは、秘伝のタレとニンニク胡椒で。
赤唐辛子の辛みが利いて、このタレで白ご飯がすすみます。
こんな感じでどんどん焼いていき、別の部位の鳥肉も追加しようかと思ったけれど、
結構お腹いっぱいになりました。
ここの鳥スープ好きなんだよね。
鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープに、鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて、最後残ったスープに、白ご飯を入れて雑炊にしました。
デザートは、糸島のロイターマーケットのキャラメルジェラート。
塩と2種類あり、塩は売り切れでした。
前回糸島に行った時にいろいろなフレーバーを食べた事があって、特にピスタチオが美味しかったです。その記事はこちら
ミルク風味のしっとりとしたジェラートに、キャラメルソースがかかっていますが、さっぱりとした甘さが、焼いたお肉の後にぴったり。支店の糸島店でもあるようですが、こちらでも食べられるのが嬉しいです。
という訳で、佐賀の食旅が始まりました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
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February 02, 2024
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
お通しで枝豆。
飲み物は、瓶詰の生マッコリと烏龍茶を。
モツ煮
定番のモツ煮。
大根が入った甘い白味噌仕立てです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分を薄くスライスして、ぽん酢ともみじおろしで。
しっとりと柔らかい赤身の美味しさ。
センマイ
細切りにしたセンマイは、胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
中はミディアムレアに焼き上げ、弾力のあるハラミの食感と旨味。
濃厚な甘辛醤油のソースは、スジなどの切り落としと共にじっくり煮詰め、少し入れたバターが隠し味だそう。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーは表面の色が変わるくらいで、さっと裏返し、煮詰めたタレとニラをからませながら。
少し唐辛子を利かせたタレとニラの香りが、レバーの甘みを引き立てます。
ハバキ
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りに切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を溶かし、両面色が変わるくらいにさっと焼いて。
まずは、そのままで頂くと、赤身の旨みが濃いですが、後味はさっぱりとクセはありません。
2枚目からは、醤油をかけた大根おろしを包んで。
いくらでも食べられる赤身の味わい。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
しんなり焼いた春菊を大根おろしと。
ホルモン焼き盛り合わせ
牛タン、ハツアブラ、ハツモト、ホルモン、ミノサンド、ガツ芯、ヤン、ギアラ、コブクロなどのの盛り合わせです。
もやしのナムルとキムチ。レモン。
まずは、牛タンから焼きます。
今回は、厚切りではないので、さっと焼いてレモンを搾って。
続いて、ハツアブラを焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身と、とろっと溶けるミルキーな脂の食感を。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ヤンは、牛第二胃のハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分で、ふるふると柔らかな弾力感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
以前は、その脂をミノをはさんでいたのですが、ミノで脂を挟んで切り出すようになりました。
コブクロは、豚の子宮。
ガツ芯は撮り忘れましたが、豚の胃袋です。
ギアラ。
牛の第四胃ですが、焼くと膨らんできて、内臓脂の甘みもあるので、
胃袋系で焼くのは、ギアラが一番好き。
牛肉盛り合わせ
ザブトン、モモ､イチボ、ミスジ、サーロイン。
塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
網焼きから鉄板に変えて、ザブトンから焼きます。
さっと焼き、キャベツの細かな千切りをすり胡麻と塩、胡麻油などで、和えたものと一緒に。
白ご飯で食べたい気分ですが、細かく刻んだこのキャベツが甘いので、白ご飯と一緒に食べているような感覚を味わうように、ヘルシーに頂きます。
もも肉もさっと炙り。
キャベツと共に。
イチボ。
サーロイン。
しんなりしたキャベツの甘みをご飯代わりに包みますが、
脂があるお肉は、やっぱり米と食べたいかも。
最後は、ミスジ。
ミスジが一番柔らかくとろけました。
焼き飯
そんな米の願望をまた違った形で作ってくださったのが、焼き飯。
ハラミステーキに使うタレは、スジや切り落とし肉が入っているそうで、その肉の旨みや濃厚な甘辛醤油を米に纏わせながら、しっとりと炒めたそうです。
テールスープと共に。
焼き飯にもテールスープを含ませているのかな。
塩気が強めでしたが、残しておいたキムチやキャベツと共に、美味しかったです。
デザート
ぱりっと焼いた最中に小倉アイスクリームをはさんで。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
お通しで枝豆。
飲み物は、瓶詰の生マッコリと烏龍茶を。
モツ煮
定番のモツ煮。
大根が入った甘い白味噌仕立てです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分を薄くスライスして、ぽん酢ともみじおろしで。
しっとりと柔らかい赤身の美味しさ。
センマイ
細切りにしたセンマイは、胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
中はミディアムレアに焼き上げ、弾力のあるハラミの食感と旨味。
濃厚な甘辛醤油のソースは、スジなどの切り落としと共にじっくり煮詰め、少し入れたバターが隠し味だそう。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーは表面の色が変わるくらいで、さっと裏返し、煮詰めたタレとニラをからませながら。
少し唐辛子を利かせたタレとニラの香りが、レバーの甘みを引き立てます。
ハバキ
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りに切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を溶かし、両面色が変わるくらいにさっと焼いて。
まずは、そのままで頂くと、赤身の旨みが濃いですが、後味はさっぱりとクセはありません。
2枚目からは、醤油をかけた大根おろしを包んで。
いくらでも食べられる赤身の味わい。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
しんなり焼いた春菊を大根おろしと。
ホルモン焼き盛り合わせ
牛タン、ハツアブラ、ハツモト、ホルモン、ミノサンド、ガツ芯、ヤン、ギアラ、コブクロなどのの盛り合わせです。
もやしのナムルとキムチ。レモン。
まずは、牛タンから焼きます。
今回は、厚切りではないので、さっと焼いてレモンを搾って。
続いて、ハツアブラを焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身と、とろっと溶けるミルキーな脂の食感を。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ヤンは、牛第二胃のハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分で、ふるふると柔らかな弾力感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
以前は、その脂をミノをはさんでいたのですが、ミノで脂を挟んで切り出すようになりました。
コブクロは、豚の子宮。
ガツ芯は撮り忘れましたが、豚の胃袋です。
ギアラ。
牛の第四胃ですが、焼くと膨らんできて、内臓脂の甘みもあるので、
胃袋系で焼くのは、ギアラが一番好き。
牛肉盛り合わせ
ザブトン、モモ､イチボ、ミスジ、サーロイン。
塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。
網焼きから鉄板に変えて、ザブトンから焼きます。
さっと焼き、キャベツの細かな千切りをすり胡麻と塩、胡麻油などで、和えたものと一緒に。
白ご飯で食べたい気分ですが、細かく刻んだこのキャベツが甘いので、白ご飯と一緒に食べているような感覚を味わうように、ヘルシーに頂きます。
もも肉もさっと炙り。
キャベツと共に。
イチボ。
サーロイン。
しんなりしたキャベツの甘みをご飯代わりに包みますが、
脂があるお肉は、やっぱり米と食べたいかも。
最後は、ミスジ。
ミスジが一番柔らかくとろけました。
焼き飯
そんな米の願望をまた違った形で作ってくださったのが、焼き飯。
ハラミステーキに使うタレは、スジや切り落とし肉が入っているそうで、その肉の旨みや濃厚な甘辛醤油を米に纏わせながら、しっとりと炒めたそうです。
テールスープと共に。
焼き飯にもテールスープを含ませているのかな。
塩気が強めでしたが、残しておいたキムチやキャベツと共に、美味しかったです。
デザート
ぱりっと焼いた最中に小倉アイスクリームをはさんで。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
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December 22, 2023
鷹匠 壽＠浅草
「鷹匠 壽」に行きました。
野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れていってもらいました。
付出し
茹でたそら豆と蒸し雲丹。
鳥わさ
柔かな鶏のささみを醤油と山葵で和えて、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。
混ぜ合わながら頂きます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃくっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ、甘みがあります。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醬油のタレと大根おろしで。
鳥揚げ
軽く粉をつけて揚げた鶏肉に、甘酢をからめて、白髪葱をのせて。
鴨焼き
そして、待望の鴨です。
四角い大皿に、6人分の新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などが盛り付けてあります。
薄切りにした鴨のその艶々に輝くお肉を眺めているだけでワインが飲めそう。
赤ワインは、Tsugane La Montagne 2015 Beau Paysage
を持ち込んで。今回は、お酒を飲まない方がほとんどだったので、ワインは1本だけ。
なめらかなタンニンとカシスやプラムのような果実味が鴨に寄り添うように合います。
焼き手は、ミツルさんでした。
七輪の炭火の上で、300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で、鴨肉を焼いていきます。
大皿の鴨肉に、醤油を回しかけ、どれを焼いていくか選別。
鴨肉の1枚目は、胸肉のきめ細かく柔らかな部分を1枚づつさっと焼いて裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて、艶を出します。
薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
まずは、そのレアな食感とピュアな味に感動。大根おろしは、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やすように。
2枚目は、2枚づつ焼いていき、何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけて、焼肉のようなイメージで。
側面の脂も焦がすように焼いて、ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るようなジューシーな味わい。
3枚目は、ささみを焼きます。
濃厚な紅く艶々なささみは、両面さっと焼いて。生でも食べてみたいくらいですが、焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、6枚を重ねながら、蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。
5枚目は、さっと炙った後、テントのように三角に折り曲げて、そこから出てくる煙を煙突のようにして、燻製香をつけるように焼きます。
この香ばしい香りを纏った鴨肉は、中はレア感がありながら、凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが広がっていきます。
一枚一枚焼き方を変えると、その印象も変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、身体も温まり、活性化して元気になってしまう天然の栄養剤と言っても過言ではないのが、壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
椎茸や葱は、鴨脂を随時のせながら、こんがりと焼き目をつけた甘さと旨み。
春菊は、鴨脂を含ませながらさっと焼いて。
甘い葱と、香りいい椎茸。春菊の苦み。
おまけで腿肉も焼いてくださり、弾力のある食感と、噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。
香物
蕪、胡瓜、茄子、茗荷、大根などの糠漬け。
雑炊
熱々の小さな土鍋に、鴨や鶏でとったお出汁に卵を落とし、茸、三つ葉などが入っているさらりとした雑炊です。
デザートは、あまおう苺。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れていってもらいました。
付出し
茹でたそら豆と蒸し雲丹。
鳥わさ
柔かな鶏のささみを醤油と山葵で和えて、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。
混ぜ合わながら頂きます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃくっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ、甘みがあります。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醬油のタレと大根おろしで。
鳥揚げ
軽く粉をつけて揚げた鶏肉に、甘酢をからめて、白髪葱をのせて。
鴨焼き
そして、待望の鴨です。
四角い大皿に、6人分の新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などが盛り付けてあります。
薄切りにした鴨のその艶々に輝くお肉を眺めているだけでワインが飲めそう。
赤ワインは、Tsugane La Montagne 2015 Beau Paysage
を持ち込んで。今回は、お酒を飲まない方がほとんどだったので、ワインは1本だけ。
なめらかなタンニンとカシスやプラムのような果実味が鴨に寄り添うように合います。
焼き手は、ミツルさんでした。
七輪の炭火の上で、300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で、鴨肉を焼いていきます。
大皿の鴨肉に、醤油を回しかけ、どれを焼いていくか選別。
鴨肉の1枚目は、胸肉のきめ細かく柔らかな部分を1枚づつさっと焼いて裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて、艶を出します。
薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
まずは、そのレアな食感とピュアな味に感動。大根おろしは、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やすように。
2枚目は、2枚づつ焼いていき、何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけて、焼肉のようなイメージで。
側面の脂も焦がすように焼いて、ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るようなジューシーな味わい。
3枚目は、ささみを焼きます。
濃厚な紅く艶々なささみは、両面さっと焼いて。生でも食べてみたいくらいですが、焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、6枚を重ねながら、蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。
5枚目は、さっと炙った後、テントのように三角に折り曲げて、そこから出てくる煙を煙突のようにして、燻製香をつけるように焼きます。
この香ばしい香りを纏った鴨肉は、中はレア感がありながら、凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが広がっていきます。
一枚一枚焼き方を変えると、その印象も変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、身体も温まり、活性化して元気になってしまう天然の栄養剤と言っても過言ではないのが、壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
椎茸や葱は、鴨脂を随時のせながら、こんがりと焼き目をつけた甘さと旨み。
春菊は、鴨脂を含ませながらさっと焼いて。
甘い葱と、香りいい椎茸。春菊の苦み。
おまけで腿肉も焼いてくださり、弾力のある食感と、噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。
香物
蕪、胡瓜、茄子、茗荷、大根などの糠漬け。
雑炊
熱々の小さな土鍋に、鴨や鶏でとったお出汁に卵を落とし、茸、三つ葉などが入っているさらりとした雑炊です。
デザートは、あまおう苺。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
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January 18, 2023
ドライブイン鳥＠佐賀伊万里
「ドライブイン鳥 伊万里本店」に行きました。
福岡空港から佐賀県伊万里市まで、レンタカーで移動して1時間ちょっと。
「やき鳥一番 鳥めし二番」と書かれた黄色い看板が目印です。
創業は、昭和44年の地鶏焼肉の店。
元々は養鶏場と農業の営みながら、卵の売り歩きを行っていた創業者が、空き店舗を譲り受けて、酉年1月1日にオープンしたそう。
午後2時過ぎに来ましたが、店内は満席で、大人気のお店です。
ちなみに支店は、福岡の糸島やマークイズ福岡ももちのフードコートにも出店しています。
メニューです。
人気のメニューは、ライスと鳥スープがついたやき鳥定食や、やき鳥に鳥めしと鳥スープがついた一番定食。
やき鳥定食とネック定食、単品で鳥めしを頼みました。
おつまみも色々あります。
鳥皮酢の物が食べたかったのですが、すでに売り切れ。
なので、赤どりのたたきと、鳥カッパ和えを頼みました。
やき鳥は、部位ごとに単品でも頼めます。
牛肉が食べたい方は、伊万里牛もあります。
ちゃんぽんや焼きそば、鳥ラーメンなどの麺類もありました。
赤どりのたたき
皮目を炙った鳥のたたきの下には、スライス玉ねぎがたっぷり。
おろしにんにく、九州の甘口醤油につけて頂きます。
鳥カッパ和え
たたき胡瓜と蒸し鳥を辛子風味の胡麻ドレッシングで和えてあり、箸休めにさっぱりとした一品。
飲み物は、ぜいたくレモンサワー。
運転手はノンアルです。
やき鳥
やき鳥用の若どりとネック（せせり）が運ばれてきました。
鳥肉は、地元有田の「ありたどり」を使っています。
少し振り塩くらいはしてあると思いますが、つけだれなどの下味はついていません。
網に鳥脂を溶かして塗りながら、ガス火のロースターの上で焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ。ニンニク胡椒。
味塩こしょう。白胡麻。醤油。一味唐辛子。醤油などが置いてあります。
頼めば柚子胡椒や焼き塩（糸島またいちの塩）も持ってきてくれます。
セットは、鳥スープと白飯、香物がついてきます。
鳥スープは、鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープです。
鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて優しい味わい。
秘伝のタレは、すりおろしたりんごや玉ねぎなどの甘みや旨味に練りごまが溶け込んだような甘口醤油ダレ。
ニンニク胡椒は、赤唐辛子やニンニクの利いた辛味噌で、これを入れるとパンチがききます。
そろそろ焼けてきたかな。
まずは、若どりから。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかく、美味しい。
ネック（せせり）は、ぷりっと弾力のある食感。
秘伝のタレをつけながら、ご飯がすすみます。
鳥めし
ドラ鳥で年間8万食も売れるという人気の鳥めしです。
鳥皮や鳥肉やごぼう、人参などを炊き込んだご飯に、紅生姜や福神漬けを添えて。
醤油の他に、チキンオイル、味噌やリンゴピューレ、ウスターソースなども入っているので、普通の鶏めしよりは、独特の旨味でしっとりとしたピラフのように炊きあがっています。
お肉は、どんどん焼いていきます。
フレッシュな美味しさなので、飽きずにいくらでも食べられる感じ。
味塩こしょうで食べると、さっぱりと鶏の旨味を感じることができます。
ネックも味塩こしょうで。
柚子胡椒をつけても良かったな。
鳥ハラミ
もう少し食べたかったので、鳥ハラミを追加しました。
瑞々しさと弾力があり、噛むと旨味がじわじわと出てきます。
こんな感じでやき鳥を楽しみ、最後は残ったスープに、白ご飯を入れて、白胡麻を振り、さらっと雑炊風に〆。
次回は、もっと色々な部位を単品で食べてみたいです。
店内を見ると、ユーリ!!!on ICEのメンバーがやき鳥食べてるポスター。
そういえば地元九州だもんね。
ゾンビランドサガも、聖地だし。
ここでフランシュシュ達が、店のキャンペーンガールを務め、CM収録した五話の模型もありました。
これがそのCM。実はアニオタ（笑）
佐賀で聖地巡礼も楽しいかも（爆）まあ今回は、回り切れないけど。
帰りは、鳥めしの素と鳥スープを買って帰りました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
福岡空港から佐賀県伊万里市まで、レンタカーで移動して1時間ちょっと。
「やき鳥一番 鳥めし二番」と書かれた黄色い看板が目印です。
創業は、昭和44年の地鶏焼肉の店。
元々は養鶏場と農業の営みながら、卵の売り歩きを行っていた創業者が、空き店舗を譲り受けて、酉年1月1日にオープンしたそう。
午後2時過ぎに来ましたが、店内は満席で、大人気のお店です。
ちなみに支店は、福岡の糸島やマークイズ福岡ももちのフードコートにも出店しています。
メニューです。
人気のメニューは、ライスと鳥スープがついたやき鳥定食や、やき鳥に鳥めしと鳥スープがついた一番定食。
やき鳥定食とネック定食、単品で鳥めしを頼みました。
おつまみも色々あります。
鳥皮酢の物が食べたかったのですが、すでに売り切れ。
なので、赤どりのたたきと、鳥カッパ和えを頼みました。
やき鳥は、部位ごとに単品でも頼めます。
牛肉が食べたい方は、伊万里牛もあります。
ちゃんぽんや焼きそば、鳥ラーメンなどの麺類もありました。
赤どりのたたき
皮目を炙った鳥のたたきの下には、スライス玉ねぎがたっぷり。
おろしにんにく、九州の甘口醤油につけて頂きます。
鳥カッパ和え
たたき胡瓜と蒸し鳥を辛子風味の胡麻ドレッシングで和えてあり、箸休めにさっぱりとした一品。
飲み物は、ぜいたくレモンサワー。
運転手はノンアルです。
やき鳥
やき鳥用の若どりとネック（せせり）が運ばれてきました。
鳥肉は、地元有田の「ありたどり」を使っています。
少し振り塩くらいはしてあると思いますが、つけだれなどの下味はついていません。
網に鳥脂を溶かして塗りながら、ガス火のロースターの上で焼いていきます。
卓上の調味料は、秘伝のタレ。ニンニク胡椒。
味塩こしょう。白胡麻。醤油。一味唐辛子。醤油などが置いてあります。
頼めば柚子胡椒や焼き塩（糸島またいちの塩）も持ってきてくれます。
セットは、鳥スープと白飯、香物がついてきます。
鳥スープは、鳥や鰹節、煮干し、昆布、椎茸などの旨味が合わさった醤油味のスープです。
鳥肉やふんわり溶き卵、葱が入っていて優しい味わい。
秘伝のタレは、すりおろしたりんごや玉ねぎなどの甘みや旨味に練りごまが溶け込んだような甘口醤油ダレ。
ニンニク胡椒は、赤唐辛子やニンニクの利いた辛味噌で、これを入れるとパンチがききます。
そろそろ焼けてきたかな。
まずは、若どりから。
香ばしい皮目に、身はしっとりと柔らかく、美味しい。
ネック（せせり）は、ぷりっと弾力のある食感。
秘伝のタレをつけながら、ご飯がすすみます。
鳥めし
ドラ鳥で年間8万食も売れるという人気の鳥めしです。
鳥皮や鳥肉やごぼう、人参などを炊き込んだご飯に、紅生姜や福神漬けを添えて。
醤油の他に、チキンオイル、味噌やリンゴピューレ、ウスターソースなども入っているので、普通の鶏めしよりは、独特の旨味でしっとりとしたピラフのように炊きあがっています。
お肉は、どんどん焼いていきます。
フレッシュな美味しさなので、飽きずにいくらでも食べられる感じ。
味塩こしょうで食べると、さっぱりと鶏の旨味を感じることができます。
ネックも味塩こしょうで。
柚子胡椒をつけても良かったな。
鳥ハラミ
もう少し食べたかったので、鳥ハラミを追加しました。
瑞々しさと弾力があり、噛むと旨味がじわじわと出てきます。
こんな感じでやき鳥を楽しみ、最後は残ったスープに、白ご飯を入れて、白胡麻を振り、さらっと雑炊風に〆。
次回は、もっと色々な部位を単品で食べてみたいです。
店内を見ると、ユーリ!!!on ICEのメンバーがやき鳥食べてるポスター。
そういえば地元九州だもんね。
ゾンビランドサガも、聖地だし。
ここでフランシュシュ達が、店のキャンペーンガールを務め、CM収録した五話の模型もありました。
これがそのCM。実はアニオタ（笑）
佐賀で聖地巡礼も楽しいかも（爆）まあ今回は、回り切れないけど。
帰りは、鳥めしの素と鳥スープを買って帰りました。
「ドライブイン鳥 伊万里本店」
佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2
0955-23-0667
ranmarun at 14:30｜Permalink│Comments(0)│
November 19, 2022
もつ焼き 塩田屋＠福岡春吉
「もつ焼き 塩田屋」に行きました。
豚のちょうちんが可愛い目印。
2年振りの訪問です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
ここの名物は中身焼きという牛の内臓のいろいろな部位を鉄鍋で焼いたもの。
そして、中身の刺身も。
串焼きも色々ますが、前回美味しかったハラミはマスト。
今回は、中身焼きは頼まず、その他色々頼みました。
お酒は、メーカーズマークのクラフトのクラフトハイボールwith オレンジ。
専用グラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきり味。
お通し
オクラとヤングコーンの温製に、トマトや玉ねぎなど香味野菜のすりおろしともろみ味噌を合わせたソース。
アルファルファ
山盛りに盛ったアルファルファには、ポン酢醤油と胡麻油をかけて。
ここでアルファルファを食べてから、家でも山盛りで食べるようになりました。
冷やしピーマン
元祖塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2，3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ジャンボピーマン。
パリっとした歯ごたえとみずみずしいピーマンの甘み。
酢モツ
こちらは豚の腸を焼き、葱と一味唐辛子をたっぷりのせて。
表面を焼いてコリコリ食感。
個人的には、硬くて飲み込めないので、普通のふわっとした酢モツが好きだけど。
中身刺身盛り合わせ
中央がセンマイ。
動脈、ハツ、タン先、タン芯は、薄切りにして。
薄く開いた動脈には、一味唐辛子。動脈の刺身は生ではなかなか食べられないです。
ハツには、茗荷、タン先には、白胡麻などそれぞれ薬味がのっていて、葱、生姜や柚子胡椒も添えてあります。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
それぞれを薬味とタレにつけて頂きました。
ハラミ
葱と一味唐辛子をのせたハラミの串焼き。
ハラミが絶品なんです。
今回は、だいこんおろしものっていて、さっぱりと。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨み。
これだけ何本も食べたいくらい。
ハツ
厚切りのハツは、胡椒と一味唐辛子がかかっていて、しゃきっとした食感、
前回はあったテールやツラミ、アキレスの串焼きが無かったのが残念。
ヒレ
豚の正肉で、焼くとぷっくりと膨らみます。
淡泊な味わいですが、生姜をきかせた醤油タレで、生姜焼き風味に。
牛肉とうふ
これも名物ですね。
あらかじめ、豆腐やモツなどを煮込んだ鍋に、直前に牛肉を入れて、さっと火入れします。
味が染みた豆腐とモツも色々。
その旨味まとった牛肉は、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵液につけて、すき焼き風に。
ご飯も頼んで、卵液にからめらお肉をのせて。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
豚のちょうちんが可愛い目印。
2年振りの訪問です。
店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。
箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。
ここの名物は中身焼きという牛の内臓のいろいろな部位を鉄鍋で焼いたもの。
そして、中身の刺身も。
串焼きも色々ますが、前回美味しかったハラミはマスト。
今回は、中身焼きは頼まず、その他色々頼みました。
お酒は、メーカーズマークのクラフトのクラフトハイボールwith オレンジ。
専用グラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきり味。
お通し
オクラとヤングコーンの温製に、トマトや玉ねぎなど香味野菜のすりおろしともろみ味噌を合わせたソース。
アルファルファ
山盛りに盛ったアルファルファには、ポン酢醤油と胡麻油をかけて。
ここでアルファルファを食べてから、家でも山盛りで食べるようになりました。
冷やしピーマン
元祖塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2，3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。
ジャンボピーマン。
パリっとした歯ごたえとみずみずしいピーマンの甘み。
酢モツ
こちらは豚の腸を焼き、葱と一味唐辛子をたっぷりのせて。
表面を焼いてコリコリ食感。
個人的には、硬くて飲み込めないので、普通のふわっとした酢モツが好きだけど。
中身刺身盛り合わせ
中央がセンマイ。
動脈、ハツ、タン先、タン芯は、薄切りにして。
薄く開いた動脈には、一味唐辛子。動脈の刺身は生ではなかなか食べられないです。
ハツには、茗荷、タン先には、白胡麻などそれぞれ薬味がのっていて、葱、生姜や柚子胡椒も添えてあります。
タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
それぞれを薬味とタレにつけて頂きました。
ハラミ
葱と一味唐辛子をのせたハラミの串焼き。
ハラミが絶品なんです。
今回は、だいこんおろしものっていて、さっぱりと。
レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨み。
これだけ何本も食べたいくらい。
ハツ
厚切りのハツは、胡椒と一味唐辛子がかかっていて、しゃきっとした食感、
前回はあったテールやツラミ、アキレスの串焼きが無かったのが残念。
ヒレ
豚の正肉で、焼くとぷっくりと膨らみます。
淡泊な味わいですが、生姜をきかせた醤油タレで、生姜焼き風味に。
牛肉とうふ
これも名物ですね。
あらかじめ、豆腐やモツなどを煮込んだ鍋に、直前に牛肉を入れて、さっと火入れします。
味が染みた豆腐とモツも色々。
その旨味まとった牛肉は、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵液につけて、すき焼き風に。
ご飯も頼んで、卵液にからめらお肉をのせて。
「もつ焼き 塩田屋」
福岡県福岡市中央区春吉3-25-10 王丸ビル1F
092-712-2040
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
August 09, 2021
お家ご飯 鳥しき焼き＠中目黒
Amexの「おうちde KIWAMI」シリーズで、「鳥しき」の期間限定1000食の、「極みの鳥しき焼き」をお取り寄せをしました。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米（たらふくまい）という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
（ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています）
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福（たらふく）食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
普段はなかなか予約が取れない焼き鳥の有名店ですが、お家で極みの鳥しき焼きを堪能できるというセット。
専用の鉄の焼き鍋がついています。
近火の強火を再現するコンセプトで造られた特注の焼き鍋「まる」
中央には鳥しきのロゴが。
お肉は、岩手あい鴨ロース、鴨脂。
鶏肉は山梨県産信玄どりの、ハツと砂肝。
手羽中、手羽元。骨付きもも、骨無しもも肉。
〆の焼き飯用の合鴨と葱。
ドイツの岩塩と特製焼肉だれがついています。
鍋はあらかじめ錆止めの油が塗ってあるので、洗ってから使います。
その後、油ならしをすると良いと書いてありましたが、時間がないので、油ならしはせずに火にかけましした。
ドイツの岩塩と鳥しきのお店で使う秘伝タレをベースに香味野菜を加えた、「鳥しき焼き」専用のタレ。あと、粗挽き黒胡椒のミルも用意しました。
鍋が温まるまで、まずはつまみに、あらかじめ茹でて冷やしておいた、だだちゃ豆を。
オリオンビールで。
鴨ロース
最初に鴨ロースから焼きます。
温まった鍋に鴨脂から入れて、溶かしながら鍋全体になじませます。
鴨脂をなじませた鍋で焼きます。
わりと厚切りの鴨ロースで、きめ細かい肉質。
鉄鍋はかなり高温になるので、すぐ焼けます。
さっと裏返して、中は赤身の部分が少し残るくらいのレア焼きで。
味付けはしていないので、塩で頂きます。
噛むとジューシーな肉汁と共に、中はしっとり柔らかに焼かれた旨みのある肉質は、一口目から、うわ〜美味しいと声を上げるほどに。
家だとホットプレートなどで焼きがちですが、この専用鍋があることで、お店で食べるような素晴らしい火入れに仕上げてくれます。厚みのある鴨肉がさっとジューシーに焼けるので、また冬に家で真鴨や熊、猪などを取り寄せた時に、活躍しそう♪
黒胡椒をかけると、じゅわっと弾力のある脂の甘さと身の優しい旨みが、より強調されます。
この鴨肉は、もっと食べたいくらいでした。
シャンパンは、ベレッシュのCOTE Millesime 2008。
ほどよい酸味と熟成感に、コクのあるミネラル感。
綺麗な味の鴨肉に合いますね。
焼き野菜
焼き野菜は、椎茸とズッキーニを用意しました。
鴨脂で焼くと美味しいんです。
白葱も考えましたが、葱は時期でないし、こびりつくので。
ハツと砂肝のスタミナ焼き
山梨産信玄どりのハツと砂肝は、ニンニクや黒胡椒が利いたタレに漬けてあります。
ハツから焼きます。
ふわっと焼いたハツ。
中はちょいレアで柔らかに。
焼鳥だと串に刺して焼くので、また違った食感ですが、この鉄鍋で焼くハツは水分を閉じ込めるように焼くので、内臓もふっくらと焼けます。
これも鮮度と切り出し方、漬けたタレと油のコーティングが、丁度よくなじんで柔らかく仕上げてくれるんですね。
ハツ脂がついているので、それが溶けながら、ふっくらと膨らんでいき、ジューシーさ。
鶏のハツでこんなに美味しいのは、初めて食べたかも。
砂肝を焼いている画像は、撮り忘れましたが、しゃきしゃきしたみずみずしさもある砂肝も美味しいです。
自家製のぬか漬けは、お肉の箸休めに。
手羽なか
手羽中は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
皮目から焼きます。
皮はぷりぷりで、身はしっとり柔らか、肉汁も溢れます。
鶏肉は、焼きに最適と言われる山梨の信玄どりを、100年の歴史を持つ鳥肉卸の「鳥藤」さんが、この鉄鍋「まる」のためだけに、火入れを計算した包丁技を施すことで、鶏の旨みやジューシーさ、舌当たりなどをお店で食べるような味に再現しています。
特製醤油ダレをつけて、少し香ばしく焼くと、また風味が増します。
ズッキーニや椎茸も、鶏油を吸いながら、みずみずしく焼けます。
手羽もと
手羽元は、チリやスパイスを加えた少し辛めのタレに漬けてあります。
骨付きのまま焼くので、そこから出る旨みとスパイスが合わさります。
ちょっとこんがりめに焼いたタンドリーチキンのような味わい。
オリオンビールのシークワーサーフレーバー。
シークワーサーのさっぱりとした柑橘の風味と、皮のドライパウダーを含ませた香るビール。
スパイシーな鶏肉にすっきりとしたビールが合いますね。
もも焼き
骨無しのもも肉は、塩胡椒ダレに漬けてあります。
焼き目がつくくらいまで、しっかり焼きます。
もも肉もしっとりぷりっとしながら、柔らかです。
骨付きのもも肉を焼きます。
2人前と言えども想像していたよりも、かなりポーションがあるセットだったので、かなりお腹いっぱいですが、どれも美味しいし、期待を裏切らないのが嬉しいです。
焼き飯
そして、〆の焼き飯へ。
鴨肉の細切れを炒めた後、卵1個を入れて、肉と絡ませます。
そして、ご飯を入れて、しっかりかき混ぜます。
ご飯は家で用意しますが、最近は多来福米（たらふくまい）という蓼科のコシヒカリをおにぎりや、炒飯用に使っていて、小粒な米で炊いてもしっかりとした粒感と旨味があるご飯。鰻にもいい米。
（ガス炊き推奨のお米なのですが、家では高級炊飯器も処分して、ガスで鍋炊きが早くていいので、それで炊いています）
付属の葱と塩を振り、黒胡椒をかけて混ぜます。
特製タレも少しかけて混ぜ合わせ、焼き飯が出来上がりました。
鴨細切り肉と葱、卵が合わさって、ぱらっと。
おこげもできるので、そこに特製醤油ダレをかけて。
お腹いっぱい、大満足でした。
久しぶりの鶏肉や鴨肉と多来福（たらふく）食べました。
デザート
市販のものですが、八朔ゼリー。
ピオーネゼリー。
共に果肉が丸ごとたっぷり入っているので、暑くて食欲が無い時の糖分補給に常備しています。
AMEXのカード会員限定1000食で、予約開始の翌日には売り切れてしまったのですが、「おうちで極み」というコンセプトで、名店の味を。
こういう企画、またあったら購入したいです。
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July 16, 2021
鳥いち＠福岡
「鳥いち」に行きました。
その支店の小烏（こがらす）は、ひな鳥の素揚げが名物だそうで、最初はそちらに行く予定でしたが、ちょっと混んでいたので、鳥いちへ。
焼とり食べたかったので、おまかせで。
Plein Sud 2019
早熟の完熟葡萄を使ったヴィオニエとルーサンヌ。
何度か飲んだことがあるローヌのナチュールワイン。
鳥刺し
画像はかなりぶれてしまいましたが、胸肉の鳥刺しに、鬼おろしと醤油。
フラミンゴオレンジという、鹿児島の芋焼酎のソーダ割り。
柑橘などのフルーティーな香りと甘み。
焼鳥は綺麗な串打ちで、ねぎまは、胸肉をベッドのように葱を串打ちしているのが、面白いです。
ささみや砂肝も。
ささみ
ささみは、山葵をのせて。
きめ細かなしっとりレア感が素晴らしい。
はつもと
心臓に近い大動脈の部分で、コリコリした食感を。
砂肝
焼く前から美味しそうだった砂肝は、シャクシャク食感を。
ひたし豆
真ん中が黒く馬の背に鞍をかけたように見えることから鞍掛豆と呼ばれています。
それをお浸しにし、ころっとした食感と枝豆のような味わい。
Chablis 2019 Jean Marc Brocard
レモンや柑橘の香りにミネラル感とリッチな果実味のあるシャブリ。
グリーンアスパラガス
アスパラガスは、オリーブオイルと塩で網焼きに。
ズッキーニ
厚切りのズッキーニは、鶏油を塗って網焼きし、その甘い脂を含んだズッキーニが美味。
つくね
粗挽きのむっちりとしたつくねは、粉山椒をきかせて。
はらみ
ぷりっとした食感が好きです。
食道・リンパ・さえずり
気管類も綺麗に串打ちしてあります。
タレ焼きで。
ねぎま
葱を包むようにして焼いたねぎまは、こんがり焦げた部分と鶏肉に包まれたしっとり甘さのグラデーションが見事に美味しい。これは、あと5本くらい食べたいかも。
そぼろ丼と鶏スープ
荒く刻んだ鶏肉をふわっと煮込み、うずら卵をのせたそぼろ丼。
鶏スープを添えて。優しい甘さの味付けで煮込んだ柔らかな鶏そぼろが美味しいです。
鶏スープ 素麺入り
黄色い鶏油が浮いた滋味ある鶏スープに、素麺を入れ、茗荷の千切りをのせて。
このスープも飲んだ後に癒されました。
「鳥いち」
福岡県福岡市中央区警固2-15-23
092-712-0020
その支店の小烏（こがらす）は、ひな鳥の素揚げが名物だそうで、最初はそちらに行く予定でしたが、ちょっと混んでいたので、鳥いちへ。
焼とり食べたかったので、おまかせで。
Plein Sud 2019
早熟の完熟葡萄を使ったヴィオニエとルーサンヌ。
何度か飲んだことがあるローヌのナチュールワイン。
鳥刺し
画像はかなりぶれてしまいましたが、胸肉の鳥刺しに、鬼おろしと醤油。
フラミンゴオレンジという、鹿児島の芋焼酎のソーダ割り。
柑橘などのフルーティーな香りと甘み。
焼鳥は綺麗な串打ちで、ねぎまは、胸肉をベッドのように葱を串打ちしているのが、面白いです。
ささみや砂肝も。
ささみ
ささみは、山葵をのせて。
きめ細かなしっとりレア感が素晴らしい。
はつもと
心臓に近い大動脈の部分で、コリコリした食感を。
砂肝
焼く前から美味しそうだった砂肝は、シャクシャク食感を。
ひたし豆
真ん中が黒く馬の背に鞍をかけたように見えることから鞍掛豆と呼ばれています。
それをお浸しにし、ころっとした食感と枝豆のような味わい。
Chablis 2019 Jean Marc Brocard
レモンや柑橘の香りにミネラル感とリッチな果実味のあるシャブリ。
グリーンアスパラガス
アスパラガスは、オリーブオイルと塩で網焼きに。
ズッキーニ
厚切りのズッキーニは、鶏油を塗って網焼きし、その甘い脂を含んだズッキーニが美味。
つくね
粗挽きのむっちりとしたつくねは、粉山椒をきかせて。
はらみ
ぷりっとした食感が好きです。
食道・リンパ・さえずり
気管類も綺麗に串打ちしてあります。
タレ焼きで。
ねぎま
葱を包むようにして焼いたねぎまは、こんがり焦げた部分と鶏肉に包まれたしっとり甘さのグラデーションが見事に美味しい。これは、あと5本くらい食べたいかも。
そぼろ丼と鶏スープ
荒く刻んだ鶏肉をふわっと煮込み、うずら卵をのせたそぼろ丼。
鶏スープを添えて。優しい甘さの味付けで煮込んだ柔らかな鶏そぼろが美味しいです。
鶏スープ 素麺入り
黄色い鶏油が浮いた滋味ある鶏スープに、素麺を入れ、茗荷の千切りをのせて。
このスープも飲んだ後に癒されました。
「鳥いち」
福岡県福岡市中央区警固2-15-23
092-712-0020
ranmarun at 22:30｜Permalink│Comments(0)│
March 18, 2021
伊藤和四五郎商店＠東京駅
「伊藤和四五郎商店」に行きました。
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7，8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
東京駅構内のグランスタにある名古屋コーチンの専門店です。
前回は、お弁当で特上焼鳥重を購入して美味しかったので、今回はイートインで特上親子丼を食べにきました。
名古屋コーチン 特上親子丼
7，8分で運ばれてきました。
親子丼に、鶏つくねと葱が入った鶏スープ、大きな梅干しは、蜂蜜梅のような甘めです。
特上親子丼は、鶏肉と玉子とじに卵黄がのっています。
名古屋コーチンの鶏肉は、結構たっぷり入っていて、少し甘めのつゆと溶き卵もたっぷり入れて、下はしっかり、上は半熟に仕上がっています。
ぷりっとした鶏肉と丁度いい火入れの卵液がとろとろじゅわりとご飯を包み込みます。
途中で卵黄を崩すと、玉子の黄身の濃厚なこと。
甘くとろける玉子です。
半分くらい食べた後に、八幡屋磯五郎の七味唐辛子を、少しだけかけました。
卵たっぷりの親子丼、美味しかったです。
「伊藤和四五郎商店 グランスタ東京店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 グランスタ東京B1F
03-6269-9338
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February 05, 2021
焼鳥 森本〜Vol.2〜＠福岡
「焼鳥 森本」の続きです。
鎖骨や肩甲骨、鳥甲骨などと横隔膜とか。
豊しゃものいろんな希少部位を切り出して焼く、スペシャルコースは、まだやっと半分を過ぎたくらい。その部位ごとを余すことなく、美味しく食べさせるこだわりように目を見張りながら頂きます。
鎖骨
松葉ともいうそうですが、骨のまわりの柔らかな肉質をかじります。
肩甲骨 鳥甲骨
手前が鳥甲骨、奥が肩甲骨。
これらも骨のまわりのお肉をしゃぶる感じ。
こちらは、名前がついていない部位で、上が首肉の中の淡泊な柔らかさ。
下は骨盤の内側の部分で、こりっとした食感と甘い脂で、ハラミにも似た食感。
その他、名前がついていない部分も紹介してくれました。
Hautes Cotes de Nuits 2017 Stephane Murat
後半はブルゴーニュの軽めの赤を頂きます。
明るく透明感のあるピノノワール。
鮮やかな赤色をしているのは、脾臓。
目肝や丸肝、その見た目から、あずきとも言われます。
脂がのっているのは、腎臓で、背肝とも呼ばれます。
動脈
動脈は、タレ焼きで。
上が雄、下が雌。こりっとしながら脂がのっています。
腎臓
腎臓は、タレ焼きで。
見た目よりもふわっととろける食感で、くせのないミルキーさが美味しいです。
脾臓
焼く前は綺麗な赤色をしていましたが、焼くと黒くなりました。
ぷちっと弾ける食感と、レバーよりもさっぱりとした鉄分の味です。
腺胃、腸、腹膜などを焼きます。
茶わん蒸し
焼いている間に茶わん蒸しが出てきました。
しゃもの卵とその出汁を使ったなめらかな茶わん蒸しです。
腺胃
胃袋の一部です。外側はぷりっとしながら、噛むとほんのり苦みがあり、中はミルキーな脂がある、変化する旨味が詰まっている濃厚な味わいです。
腸
脂がのったぷにっとした食感。脂が甘く、くせがない柔らかさ。
腹膜
ハラミとも呼ばれ、鶏の内臓を包んで覆っている薄い皮の部分。
ほどよい筋肉質の弾力のある食感で、噛み応えがある中に旨味が溢れます。
続いて、太腿、足首、膝周、脹脛（ふくらはぎ）、赤、ソリレス、尻尾、脂壺などを焼きます。
太腿、足首
太腿はむちっとした弾力感と旨味。
足首は、引き締まった身と皮の香ばしさも。
膝周 脹脛
膝周りは、皮の食感もあり、ふくらはぎはぷるんとした脂がのっています。
赤
赤は腿の内側の部分。
適度に脂がついて、しっかりとした肉質に見えますが、食べると水分量が多く脂がじゅわっと弾けるジューシーな味わいです。
足だけでも部位によって細かく分け、異なる食感と味の違いがほんと面白く勉強になります。
白子
白子は鶏の精巣です。
焼いたものは食べたことがありますが、生では初めて。
ポン酢と葱、紅葉おろしで。さらっとした甘みでくせもないです。
ソリレス
ソリレスも内腿の美味しい部位ですが、筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位。
フランス語でSot-l’ｙLaisse（これを残すのは愚か者だ）という意味からそりとも言います。
脂はかりっと、身はレアな赤身で引き締まった弾力感と噛みしめる旨味を堪能しました。
尻尾 油壺
上が尻尾で尾羽の付け根にありぼんじりと呼ばれる、鶏の中で最も脂肪が多い部位です。
学生時代近所の鶏肉店で、焼き鳥も売っていて、ぼんじりだけを10本くらい買って帰るくらい好きな部位でした。
下が油壺です。尾羽の付け根の脂を溜め込む部分ですが、ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりとしていて、少しくさみも感じました。
肛門
肛門もかなり脂がのっています。
初めて食べました。卵もうん〇も出てくるところですから、かなり潤っているんでしょうね（笑）
そして、子宮、卵巣、卵管を焼きます。
子宮
これも初めて食べました。
むちっとほろっと独特の食感で、甘みがあります。
卵巣 卵管
ちょうちんと言われ、鶏玉子になる前の黄身のキンカンが輸卵管に連なって、大きいものから小さいものまでごろごろついています。卵管の紐自体は淡泊でこりっとしていますが、キンカンのとろっとした濃厚な旨味と共に。
紅葉
最後は、鶏スープともみじ。
しゃもでとったスープが絶品です。
この後ご飯が出るならば、白飯にかけたい欲求。
もみじは、肉球っぽい膨らんだところだけかじりました。
これで頭から足先まで、全て出てきましたね。
〆は、山口阿東町出身の女将さんの父が作るコシヒカリを鳥取の焼き物の土鍋で炊いた白ご飯。
鶏そぼろ丼
その白ご飯に、しゃもの鶏そぼろと卵黄をかけて。
ふんわりと炊いたそぼろに卵黄がからみ優しい味わいです。
このお米が美味しくて、その後何杯もおかわりしてしまいました。
鶏スープを残しておいて、かけてみたかったな。
豊のしゃもを、限りなく細かな部位に分け、その部位をきちんと説明しながら、希少部位を堪能するフルコース。大満足でした。
育てる農家さんもこれだけ余すことなく、美味しく食べさせてくれたら本望だと思います。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2F
090-9595-1129
鎖骨や肩甲骨、鳥甲骨などと横隔膜とか。
豊しゃものいろんな希少部位を切り出して焼く、スペシャルコースは、まだやっと半分を過ぎたくらい。その部位ごとを余すことなく、美味しく食べさせるこだわりように目を見張りながら頂きます。
鎖骨
松葉ともいうそうですが、骨のまわりの柔らかな肉質をかじります。
肩甲骨 鳥甲骨
手前が鳥甲骨、奥が肩甲骨。
これらも骨のまわりのお肉をしゃぶる感じ。
こちらは、名前がついていない部位で、上が首肉の中の淡泊な柔らかさ。
下は骨盤の内側の部分で、こりっとした食感と甘い脂で、ハラミにも似た食感。
その他、名前がついていない部分も紹介してくれました。
Hautes Cotes de Nuits 2017 Stephane Murat
後半はブルゴーニュの軽めの赤を頂きます。
明るく透明感のあるピノノワール。
鮮やかな赤色をしているのは、脾臓。
目肝や丸肝、その見た目から、あずきとも言われます。
脂がのっているのは、腎臓で、背肝とも呼ばれます。
動脈
動脈は、タレ焼きで。
上が雄、下が雌。こりっとしながら脂がのっています。
腎臓
腎臓は、タレ焼きで。
見た目よりもふわっととろける食感で、くせのないミルキーさが美味しいです。
脾臓
焼く前は綺麗な赤色をしていましたが、焼くと黒くなりました。
ぷちっと弾ける食感と、レバーよりもさっぱりとした鉄分の味です。
腺胃、腸、腹膜などを焼きます。
茶わん蒸し
焼いている間に茶わん蒸しが出てきました。
しゃもの卵とその出汁を使ったなめらかな茶わん蒸しです。
腺胃
胃袋の一部です。外側はぷりっとしながら、噛むとほんのり苦みがあり、中はミルキーな脂がある、変化する旨味が詰まっている濃厚な味わいです。
腸
脂がのったぷにっとした食感。脂が甘く、くせがない柔らかさ。
腹膜
ハラミとも呼ばれ、鶏の内臓を包んで覆っている薄い皮の部分。
ほどよい筋肉質の弾力のある食感で、噛み応えがある中に旨味が溢れます。
続いて、太腿、足首、膝周、脹脛（ふくらはぎ）、赤、ソリレス、尻尾、脂壺などを焼きます。
太腿、足首
太腿はむちっとした弾力感と旨味。
足首は、引き締まった身と皮の香ばしさも。
膝周 脹脛
膝周りは、皮の食感もあり、ふくらはぎはぷるんとした脂がのっています。
赤
赤は腿の内側の部分。
適度に脂がついて、しっかりとした肉質に見えますが、食べると水分量が多く脂がじゅわっと弾けるジューシーな味わいです。
足だけでも部位によって細かく分け、異なる食感と味の違いがほんと面白く勉強になります。
白子
白子は鶏の精巣です。
焼いたものは食べたことがありますが、生では初めて。
ポン酢と葱、紅葉おろしで。さらっとした甘みでくせもないです。
ソリレス
ソリレスも内腿の美味しい部位ですが、筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位。
フランス語でSot-l’ｙLaisse（これを残すのは愚か者だ）という意味からそりとも言います。
脂はかりっと、身はレアな赤身で引き締まった弾力感と噛みしめる旨味を堪能しました。
尻尾 油壺
上が尻尾で尾羽の付け根にありぼんじりと呼ばれる、鶏の中で最も脂肪が多い部位です。
学生時代近所の鶏肉店で、焼き鳥も売っていて、ぼんじりだけを10本くらい買って帰るくらい好きな部位でした。
下が油壺です。尾羽の付け根の脂を溜め込む部分ですが、ぼんじりよりも歯ごたえがしっかりとしていて、少しくさみも感じました。
肛門
肛門もかなり脂がのっています。
初めて食べました。卵もうん〇も出てくるところですから、かなり潤っているんでしょうね（笑）
そして、子宮、卵巣、卵管を焼きます。
子宮
これも初めて食べました。
むちっとほろっと独特の食感で、甘みがあります。
卵巣 卵管
ちょうちんと言われ、鶏玉子になる前の黄身のキンカンが輸卵管に連なって、大きいものから小さいものまでごろごろついています。卵管の紐自体は淡泊でこりっとしていますが、キンカンのとろっとした濃厚な旨味と共に。
紅葉
最後は、鶏スープともみじ。
しゃもでとったスープが絶品です。
この後ご飯が出るならば、白飯にかけたい欲求。
もみじは、肉球っぽい膨らんだところだけかじりました。
これで頭から足先まで、全て出てきましたね。
〆は、山口阿東町出身の女将さんの父が作るコシヒカリを鳥取の焼き物の土鍋で炊いた白ご飯。
鶏そぼろ丼
その白ご飯に、しゃもの鶏そぼろと卵黄をかけて。
ふんわりと炊いたそぼろに卵黄がからみ優しい味わいです。
このお米が美味しくて、その後何杯もおかわりしてしまいました。
鶏スープを残しておいて、かけてみたかったな。
豊のしゃもを、限りなく細かな部位に分け、その部位をきちんと説明しながら、希少部位を堪能するフルコース。大満足でした。
育てる農家さんもこれだけ余すことなく、美味しく食べさせてくれたら本望だと思います。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2F
090-9595-1129
ranmarun at 19:30｜Permalink│Comments(0)│
焼鳥 森本〜Vol.1〜＠福岡
「焼鳥 森本」に行きました。
店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。
普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏（しゃも）をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。
豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50％持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。
お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本４８と名付けたスペシャルコース！
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪
シャンパンは、Vincent Brochet B.S.A
ピノノワール80％、シャルドネ15％、ピノムニエ５％。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。
レモンサワーはチェイサーに。
鶏冠
まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。
そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢（そのう）、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。
脳
頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。
頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。
続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。
首肉
せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。
続いて、気管、リンパ、食道など（右）と素嚢（左）焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。
気管 リンパ 食道
3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。
素嚢
そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。
胸肉 笹身
ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。
心臓 砂嚢
ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢（すのう）は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。
肝臓
肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。
肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。
肩肉
肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。
手羽元
手羽元は、よりさっぱりと。
サラダ
梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。
手羽中
皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。
この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。
手羽先先
手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。
大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。
ここから皮の食べ比べです。
首皮、胸皮、腹皮
首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。
銀皮
銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。
腰皮
腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。
お口直しに柚子のシャーベット。
まだまだ後半が続きます。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2階
090-9595-1129
店主の森本敬太さんは、鳥取出身。鳥取市内で焼き鳥屋を営んでいましたが、2019年10月に福岡の春吉にお店を開きました。
普段から大分のブランド地鶏「豊のしゃも」の焼き鳥を食べさせてくれるのですが、この日は、その軍鶏（しゃも）をまるごと全部位食べさせてくれる希少部位の特別コース。
月1回のみ4名までのプレミアムシートを予約して頂きました。
豊のしゃもは、大分の綺麗な水と空気の自然豊かな山間の中で180日以上飼育したものを、農家さんから直接丸鶏で仕入れ、捌いた後は、3日寝かせるそうです。180日育てているので、大きさもかなり大きいです。
交雑種なので、しゃもの特性である闘争性が薄れ、郡飼いが可能になり、肉質はシャモの素質を50％持つだけに、脂肪が少なく締まりがあり、しゃも独特のコクにプラスしてうま味があるそうです。
お品書きを見ると、頭から内臓、皮や足先まで、なんと44種類の部位。
しゃもをこんなに細かく食べさせてくれるお店はまず無いですが、品書きに書かれていない部分もいろいろあるそうなので、森本４８と名付けたスペシャルコース！
どんな形で食べさせてくれるのか楽しみにしていました♪
シャンパンは、Vincent Brochet B.S.A
ピノノワール80％、シャルドネ15％、ピノムニエ５％。
NVのスタンダードキュベでも約4年瓶内熟成させるので、力強い骨格がありながら繊細な味わいです。
レモンサワーはチェイサーに。
鶏冠
まずは、雄の鶏冠。オスのとさかから始まりました。
ぶりっと弾力と歯ごたえのある食感。
そして、次に焼く、頭から首肉、気管や素嚢（そのう）、砂嚢、心臓、心臓の大動脈、肝、脾臓など部位ごとに説明してくださいました。
脳
頭を焼いたもの。大きな個体なので、頭も結構大きいです。
備長炭は、日向備長炭という宮崎の最高級の白炭を使っているそうです。
頭の皮が美味しくて、裏返すと、大脳、小脳、目玉や舌もあります。
食べられる部分だけ食べてくださいとのことでしたが、鶏の目玉を食べたのは初めてでした。とろっとゼラチン質が覆っていました。
続いて、雌の鶏冠も。
メスのとさかは、薄い皮でコリコリしています。
首肉
せせりです。適度な脂と食感が大好きな部位です。
続いて、気管、リンパ、食道など（右）と素嚢（左）焼きます。
気管は以前別の店でストローと呼ばれる部分を食べたことがありますが、焼く前はほんとストローのような形状なんですね。リンパは、鶏の胸腺で、表面はとろける脂がのっていて、おたふくとも呼ばれます。人間がおたふく風邪になるとリンパが腫れるので、そう呼ばれるようになったとか。
食道は、さえずりとも呼ばれ、首皮の内側にある部分。せせりと並行してついている細長い部位です。
素嚢も消化器官の一部で、白く膨らんだ形状をしています。
気管 リンパ 食道
3種類を串に刺して焼き、たれにつけて。
それぞれの食感の違いを楽しみます。
気管は、焼くとひだ感があり、コリコリとした食感。
リンパは、表面の脂が溶けて甘みもありながらこりっとした歯ごたえ。
食道は意外に脂があり、ぷりっとしています。
素嚢
そのうは、消化器官の食道や咽喉の近くにあり、食べたものを一時的に溜め込む場所で、筋肉質になって膨らんだ形状で白色をしています。
これで1.5羽分。こちらもこりこりと弾力のある食感です。
胸肉 笹身
ここからは刺身が出てきました。
胸肉とささみは醤油につけこみ、山葵で。
柔らかで繊細な肉質です。
心臓 砂嚢
ハツは、ハツ肝に近い脂もあり、刺身といえどもジューシーな旨味があります。
砂嚢（すのう）は砂肝の中心部分を切り出して。生で食べるのは初めてですが、じゃりっとさくさくした食感からとろりと溶けていく生ならではの旨みを感じました。
肝臓
肝は3羽の個体から、白肝と赤肝を、それぞれを胡麻油と塩で頂きます。
赤肝は、レバー特有のねっとりととろける旨みを、雄の個体から。
白肝は、雌の個体から。さっぱりとした甘みですが、真ん中の個体のものは、黄色い脂肪肝でフォアグラのような甘くまったりとした舌ざわり。かなり個体差がありました。
肩肉、手羽元、手羽中、手羽先先。
皮は、首皮、胸皮、腹皮、腰皮、銀皮。
その他いろいろ焼いていきます。
肩肉
肩脂の甘みを感じながら、淡泊で柔らかな身。
手羽元
手羽元は、よりさっぱりと。
サラダ
梶谷農園のベビーリーフやお花をサラダにして。
鶏型にくり抜いた人参が可愛いです。
手羽中
皮のパリパリ感としゃもの脂の肉の旨みを感じるジューシーな一品。
熟成した日本酒を皮目に塗って焼くそうです。
この脂を農園サラダに移しながら、食べるとさらに美味しい。
手羽先先
手羽先の先端も焼いて、こちらもサラダと共に。
大根の鬼おろしにポン酢かけ。
この後は皮焼きがいろいろでてくるので、さっぱりとアテになります。
ここから皮の食べ比べです。
首皮、胸皮、腹皮
首皮、胸皮、腹皮を串焼きに。
皮でも部位によって、脂ののりや食感が異なり、下にいくほど弾力と厚みがでてきて甘くなります。
銀皮
銀皮は、砂肝の外側の白い筋が入った部分で、普段では取り除いでしまう筋の部分を細かく切れ目を入れて焼いて。こういう部分もちゃんと仕事をして食べると美味しくなるんですね。
腰皮
腰皮は、しゃもの皮で一番厚みがある部分。
脂ものっているので、かりっとさくさくに焼いて。
お口直しに柚子のシャーベット。
まだまだ後半が続きます。
「焼鳥 森本」
福岡県福岡市中央区春吉3-11-19 パノラマスクエア博多2階
090-9595-1129
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