天ぷら・串揚げ
August 07, 2025
麦衛門＠福岡
「麦衛門」に行きました。
福岡ですが、讃岐うどんを提供するお店です。
うどん以外にもいろんなおつまみメニューがあるので、うどん居酒屋的にも楽しめます。
8月のおすすめの黒板メニューも豊富。
そして、串天ぷらというのも色々あり、食べてみたかったの。
コウバシ茶割り
ジョッキにティーバックが入っていて、チャカチャカ混ぜながら好みの濃さを出していきます。
ティーバックは、静岡産緑茶葉と国産玄米、国産抹茶が入っていて、玄米の香ばしさと茶葉の渋みが揚げ物などもさっぱりと食べさせてくれます。
とり皮炙りポン酢
まずは、すぐ出る一品で、炙ったとり皮をポン酢であえて、葱や胡麻、一味唐辛子をかけて。
串天ぷら
串天ぷらは、色々頼みました。
チキン南蛮、ズッキーニ、半熟玉子。
チキン南蛮は、鶏胸肉の天ぷらに青海苔風味のタルタルソースと葱をのせて。
ズッキーニなどは、さらっとしたウスターソースのようなタレをつけて食べます。
半熟玉子はさっくり衣に、半熟黄身がとろとろ。
なす豚巻。
キャベツ。
キャベツの天ぷらって初めて食べましたが、重ねたキャベツがかりっとしんなりとミルフィーユのように重なって、ソースをたっぷりつけて食べるとちょっとお好み焼きを連想させる味で美味しいです。
佐賀牛たたき ねぎまみれ
佐賀牛のハラミのような赤身の部分をたたきにして、ポン酢をかけ、葱と胡麻をたっぷりまぶして。
レモンと柚子胡椒で。
めごちの天ぷら
さっくり揚げためごちは、天つゆおろしにつけて。
このつゆも美味しくて飲んじゃった^^;
串天ぷら
追加で生ソーセージ。
生ソーセージの天ぷらも初めて食べました。
衣の中に黒胡椒の利いたジューシーなソーセージ。
マスタードをつけて。
エビマヨも追加。
尻尾つきの海老天に、エビチリ風味のマヨネーズソースと葱をのせて。
串天ぷらは、いろいろアイデアもあって、天ぷらと串揚げのいいことどりみたいに楽しめます。
そして、これだけたくさん食べてももたれない軽さがいいです。
青唐入り玉子焼
青唐辛子を刻み入れたふわふわの玉子焼き。
大根おろしとマヨネーズが添えてあります。
フレッシュな青唐辛子の辛みがじわじわときて、結構刺激的な辛さですが、夏にはいいね。
マヨネーズも意外に合いました。
串天ぷらと昼飲み堪能したので、そろそろうどんを食べようかな。
色々創作うどんもあって、面白いけど。
肉うどん
とりあえず、肉うどん。
甘辛に炊いた牛肉をたっぷりのせ、しんなり茹でた九条葱をのせて。
博多うどん的につるりと柔めに茹でてありながら、おつゆは昆布出汁をきかせて。
牛肉も薄味に仕上げて、おつゆも全部飲み干せる美味しさでした。
アボカドと生湯葉の割醤油うどん
きりっと冷やして締めた冷たいうどんに、アボカドと生湯葉、山葵、海苔をのせて。
自家製の割醤油を2回しくらいかけて。
アボカドって醤油をかけると、なんちゃって鮪トロみたいな味になりますよね。
湯葉や山葵と共に、冷たいコシのあるうどんをさっぱりと頂きました。
デザートの自家製アップルパイも気になったけれど、また次回に。
なんたって、暑いから。食後は、コンビニでガリガリ君の梨味をデザート代わりに食べました＾＾；
「麦衛門」
福岡県福岡市中央区春吉1-7-18
092-776-7712
福岡ですが、讃岐うどんを提供するお店です。
うどん以外にもいろんなおつまみメニューがあるので、うどん居酒屋的にも楽しめます。
8月のおすすめの黒板メニューも豊富。
そして、串天ぷらというのも色々あり、食べてみたかったの。
コウバシ茶割り
ジョッキにティーバックが入っていて、チャカチャカ混ぜながら好みの濃さを出していきます。
ティーバックは、静岡産緑茶葉と国産玄米、国産抹茶が入っていて、玄米の香ばしさと茶葉の渋みが揚げ物などもさっぱりと食べさせてくれます。
とり皮炙りポン酢
まずは、すぐ出る一品で、炙ったとり皮をポン酢であえて、葱や胡麻、一味唐辛子をかけて。
串天ぷら
串天ぷらは、色々頼みました。
チキン南蛮、ズッキーニ、半熟玉子。
チキン南蛮は、鶏胸肉の天ぷらに青海苔風味のタルタルソースと葱をのせて。
ズッキーニなどは、さらっとしたウスターソースのようなタレをつけて食べます。
半熟玉子はさっくり衣に、半熟黄身がとろとろ。
なす豚巻。
キャベツ。
キャベツの天ぷらって初めて食べましたが、重ねたキャベツがかりっとしんなりとミルフィーユのように重なって、ソースをたっぷりつけて食べるとちょっとお好み焼きを連想させる味で美味しいです。
佐賀牛たたき ねぎまみれ
佐賀牛のハラミのような赤身の部分をたたきにして、ポン酢をかけ、葱と胡麻をたっぷりまぶして。
レモンと柚子胡椒で。
めごちの天ぷら
さっくり揚げためごちは、天つゆおろしにつけて。
このつゆも美味しくて飲んじゃった^^;
串天ぷら
追加で生ソーセージ。
生ソーセージの天ぷらも初めて食べました。
衣の中に黒胡椒の利いたジューシーなソーセージ。
マスタードをつけて。
エビマヨも追加。
尻尾つきの海老天に、エビチリ風味のマヨネーズソースと葱をのせて。
串天ぷらは、いろいろアイデアもあって、天ぷらと串揚げのいいことどりみたいに楽しめます。
そして、これだけたくさん食べてももたれない軽さがいいです。
青唐入り玉子焼
青唐辛子を刻み入れたふわふわの玉子焼き。
大根おろしとマヨネーズが添えてあります。
フレッシュな青唐辛子の辛みがじわじわときて、結構刺激的な辛さですが、夏にはいいね。
マヨネーズも意外に合いました。
串天ぷらと昼飲み堪能したので、そろそろうどんを食べようかな。
色々創作うどんもあって、面白いけど。
肉うどん
とりあえず、肉うどん。
甘辛に炊いた牛肉をたっぷりのせ、しんなり茹でた九条葱をのせて。
博多うどん的につるりと柔めに茹でてありながら、おつゆは昆布出汁をきかせて。
牛肉も薄味に仕上げて、おつゆも全部飲み干せる美味しさでした。
アボカドと生湯葉の割醤油うどん
きりっと冷やして締めた冷たいうどんに、アボカドと生湯葉、山葵、海苔をのせて。
自家製の割醤油を2回しくらいかけて。
アボカドって醤油をかけると、なんちゃって鮪トロみたいな味になりますよね。
湯葉や山葵と共に、冷たいコシのあるうどんをさっぱりと頂きました。
デザートの自家製アップルパイも気になったけれど、また次回に。
なんたって、暑いから。食後は、コンビニでガリガリ君の梨味をデザート代わりに食べました＾＾；
「麦衛門」
福岡県福岡市中央区春吉1-7-18
092-776-7712
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June 01, 2025
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年期間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自らメニューを考案して、揚げる串カツの会。
毎年伺わせて頂いていますが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作も出るので、楽しみにしていました。
Bollinger Rose
シャンパンは、ボランジェのロゼ。
ピノノワール62％、シャルドネ24％、ムニエ14％。
ピノノワールの赤ワインを5.6％加え、苺やチェリーなどの華やかな香りと重厚感のあるボディが、バランスよく調和し、様々な串カツ料理にピッタリでした。
箸休めのスティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌。
今年は、味噌に大葉を混ぜていました。
串カツは12種類。その後、6種類の中から追加もできます。
鮑、鮪漬け、雲丹、長芋、海鼠腸 小松弥助 2025
鮑を串カツにして、塩釜の鮪赤身漬けや、雲丹、海苔、このわたが添えてあり、それらをのせながら頂きます。一本目から贅沢な具材の串カツです。
ビーフシチュー、パセリ 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて、パセリを。
昨年は柔らかく煮込んだものでしたが、今年はステーキのようなレア感があり、芳醇なデミグラスソースにパセリを一振り。美味しいなあ。
鯵の南蛮漬け 2025
予めから揚げにして甘酢に漬けた鯵を串カツにして。淡路の玉葱のマリネと糸唐辛子を別添えにして、のせながら頂きます。鯵フライでなく、ちゃんと南蛮漬けにした鯵を揚げているのがポイント。
大阪の実家に戻るといつも鯵の南蛮漬けが食卓に並び、今は亡きお袋の味だそう。
よろしく哀愁 銀座壬生 六本木浜藤 2025
冬に六本木浜藤で使っているふぐの白子を瞬間凍結させて、この時期まで保存し、串カツに。
2月に銀座壬生で頂いて感動したという白味噌椀をアレンジして。
「よろしく哀愁」は、郷ひろみさんの歌だそうで、”会えない時間が愛を育てるのさ”という一説を、この時期会えないはずの食材を出合わせたそう。
ふぐ型のミニナイフと、和芥子。
白子揚げをぱっくり割ると白い宝石が。
優しく甘い白味噌椀に、わらび餅のもっちり感とクリーミーな白子がとろけます。
和芥子の香りもアクセント。
石川小芋含ませ煮 2020
与論島の石川小芋をたいて、串カツに。
サクサク衣に、ほっこり炊いた小芋。
蛸柔らか煮 2014
明石の蛸の柔らか煮に、甘酢あんをかけて。
蹴飛ばしユッケ、烏骨鶏卵、淡路島玉葱 龍吟 2025
阿蘇の馬肉に、淡路の新玉葱のスライス。
茹でた烏骨鶏卵に衣をつけて揚げたものをのせて。
パカッとな。半熟の卵黄をからめながら。
馬肉のタレは、ニンニクの代わりに、黄韮のフリーズドライを風味付けにしたそう。
先ほどの椀仕立てもそうですが、カツをさらに形を変えて料理しているアレンジが面白いです。
地蛤、クラムチャウダー、バジルソース 新門前米村 2020
鹿島灘の地蛤を串カツにして、クラムチャウダーのソースとバジルソースをかけて。
鱚、紫蘇 2012
江戸前のきすをふっくらと揚げた串カツ。
新玉葱とマヨネーズのタルタルソースに、刻んだ紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、毎年食べたい一品です。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のシャリとガリを使った寿司の串カツが出てきます。
墨烏賊、鰹節、山山葵 札幌すし善 2023
シャリを串カツにした上に、削いで細切りにしたすみいかをのせて。
寿司幸のガリ。別添えの鰹節は、削った山わさびと醤油をかけて。
それをいかにのせたり、おつまみに食べても。
葱トロ軍艦巻 小松弥助 2018
シャリを揚げ、海苔で巻いて軍艦にした串に、たたいた葱トロをのせて。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト 2012
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、胡椒とオリーブオイルかけて。
ここから何本かリクエスト。
冬瓜、鶏そぼろ 2025
炊いた冬瓜を串カツにして、鶏そぼろの餡をかけて。
炊いた冬瓜にそぼろ餡は、和食店であるけれど、その冬瓜を揚げる発想が素晴らしい。
今年の新作で、これも良かったなあ。
二億四千万の瞳 R7ver. 2025
毎年バージョンが変わりますが、今年は帆立のムースを串カツにして。
フランスのキャビアをのせて。
帆立の風味のクリームコロッケのような味わいに、たっぷりキャビアの旨み。
これもさらにバージョンＵＰしていました。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、胡麻垂れ 龍吟 2024
昨年も頂いて美味しかったので、リクエスト。
しゃぶしゃぶを串カツにするのも面白いです。
胡麻だれは龍吟謹製で、今年は、ちょい甘みで粘度もある感じに白髪葱をのせて。
あらかじめさっとお出汁でしゃぶしゃぶにした壬生菜、水菜に飛騨牛の薄切りを巻いてあり、衣と胡麻だれをからめながら。
餅の自家製唐墨巻 2019
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスと削ったものをのせて。
唐墨が昨年より淡麗に美味しくなっていました。
わらび餅 2023 東山雅庵
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指しているそうです。
練りたての温かなもっちり柔らかなわらび餅に、きな粉をからめながら。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱり。
串カツ、串揚げの世界も色々美味しいものを食べ歩いた乾さんだからこそのアレンジで、楽しく美味しく頂きました。来年も楽しみにしています♪
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
毎年期間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自らメニューを考案して、揚げる串カツの会。
毎年伺わせて頂いていますが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作も出るので、楽しみにしていました。
Bollinger Rose
シャンパンは、ボランジェのロゼ。
ピノノワール62％、シャルドネ24％、ムニエ14％。
ピノノワールの赤ワインを5.6％加え、苺やチェリーなどの華やかな香りと重厚感のあるボディが、バランスよく調和し、様々な串カツ料理にピッタリでした。
箸休めのスティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌。
今年は、味噌に大葉を混ぜていました。
串カツは12種類。その後、6種類の中から追加もできます。
鮑、鮪漬け、雲丹、長芋、海鼠腸 小松弥助 2025
鮑を串カツにして、塩釜の鮪赤身漬けや、雲丹、海苔、このわたが添えてあり、それらをのせながら頂きます。一本目から贅沢な具材の串カツです。
ビーフシチュー、パセリ 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて、パセリを。
昨年は柔らかく煮込んだものでしたが、今年はステーキのようなレア感があり、芳醇なデミグラスソースにパセリを一振り。美味しいなあ。
鯵の南蛮漬け 2025
予めから揚げにして甘酢に漬けた鯵を串カツにして。淡路の玉葱のマリネと糸唐辛子を別添えにして、のせながら頂きます。鯵フライでなく、ちゃんと南蛮漬けにした鯵を揚げているのがポイント。
大阪の実家に戻るといつも鯵の南蛮漬けが食卓に並び、今は亡きお袋の味だそう。
よろしく哀愁 銀座壬生 六本木浜藤 2025
冬に六本木浜藤で使っているふぐの白子を瞬間凍結させて、この時期まで保存し、串カツに。
2月に銀座壬生で頂いて感動したという白味噌椀をアレンジして。
「よろしく哀愁」は、郷ひろみさんの歌だそうで、”会えない時間が愛を育てるのさ”という一説を、この時期会えないはずの食材を出合わせたそう。
ふぐ型のミニナイフと、和芥子。
白子揚げをぱっくり割ると白い宝石が。
優しく甘い白味噌椀に、わらび餅のもっちり感とクリーミーな白子がとろけます。
和芥子の香りもアクセント。
石川小芋含ませ煮 2020
与論島の石川小芋をたいて、串カツに。
サクサク衣に、ほっこり炊いた小芋。
蛸柔らか煮 2014
明石の蛸の柔らか煮に、甘酢あんをかけて。
蹴飛ばしユッケ、烏骨鶏卵、淡路島玉葱 龍吟 2025
阿蘇の馬肉に、淡路の新玉葱のスライス。
茹でた烏骨鶏卵に衣をつけて揚げたものをのせて。
パカッとな。半熟の卵黄をからめながら。
馬肉のタレは、ニンニクの代わりに、黄韮のフリーズドライを風味付けにしたそう。
先ほどの椀仕立てもそうですが、カツをさらに形を変えて料理しているアレンジが面白いです。
地蛤、クラムチャウダー、バジルソース 新門前米村 2020
鹿島灘の地蛤を串カツにして、クラムチャウダーのソースとバジルソースをかけて。
鱚、紫蘇 2012
江戸前のきすをふっくらと揚げた串カツ。
新玉葱とマヨネーズのタルタルソースに、刻んだ紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、毎年食べたい一品です。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のシャリとガリを使った寿司の串カツが出てきます。
墨烏賊、鰹節、山山葵 札幌すし善 2023
シャリを串カツにした上に、削いで細切りにしたすみいかをのせて。
寿司幸のガリ。別添えの鰹節は、削った山わさびと醤油をかけて。
それをいかにのせたり、おつまみに食べても。
葱トロ軍艦巻 小松弥助 2018
シャリを揚げ、海苔で巻いて軍艦にした串に、たたいた葱トロをのせて。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト 2012
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、胡椒とオリーブオイルかけて。
ここから何本かリクエスト。
冬瓜、鶏そぼろ 2025
炊いた冬瓜を串カツにして、鶏そぼろの餡をかけて。
炊いた冬瓜にそぼろ餡は、和食店であるけれど、その冬瓜を揚げる発想が素晴らしい。
今年の新作で、これも良かったなあ。
二億四千万の瞳 R7ver. 2025
毎年バージョンが変わりますが、今年は帆立のムースを串カツにして。
フランスのキャビアをのせて。
帆立の風味のクリームコロッケのような味わいに、たっぷりキャビアの旨み。
これもさらにバージョンＵＰしていました。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、胡麻垂れ 龍吟 2024
昨年も頂いて美味しかったので、リクエスト。
しゃぶしゃぶを串カツにするのも面白いです。
胡麻だれは龍吟謹製で、今年は、ちょい甘みで粘度もある感じに白髪葱をのせて。
あらかじめさっとお出汁でしゃぶしゃぶにした壬生菜、水菜に飛騨牛の薄切りを巻いてあり、衣と胡麻だれをからめながら。
餅の自家製唐墨巻 2019
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスと削ったものをのせて。
唐墨が昨年より淡麗に美味しくなっていました。
わらび餅 2023 東山雅庵
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指しているそうです。
練りたての温かなもっちり柔らかなわらび餅に、きな粉をからめながら。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱり。
串カツ、串揚げの世界も色々美味しいものを食べ歩いた乾さんだからこそのアレンジで、楽しく美味しく頂きました。来年も楽しみにしています♪
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
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September 17, 2024
串揚げ 枠＠札幌
「串揚げ 枠」に行きました。
「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらと串揚げを交互にやっていますが、今回は串揚げの会へ。
串揚げの会は、昨年参加して2度目です。
野菜スティックにオリーブオイルと自家製バーニャカウダソース。
串揚げには、塩、ソース、レモン、自家製タルタルソースが用意されています。
Zero Infinito 2023 Pojer e Sandri
イタリアのトレンティーノ アルト アディジェ州の微発泡の白ワイン。
完全無農薬、酸化防止剤無添加、無濾過で、ソラリスと古代品種を掛け合わせた葡萄を使用。
最初は、爽やかな酸味と泡ですっきりとした味わい。
後半で攪拌すると、沈殿物が合わさり、ネクターのような甘やかさと優しい果実味に。
そして、仕込んだ串揚げを目の前で次々と揚げていきます。
北海道の食材を中心に、アレンジしたものが20数種類ほど出てくるそうです。
銀杏
まずは、銀杏。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースをのせて。
はたはた
はたはたは、大葉をはさんで鳴門巻に揚げて。
半分は塩で。
半分は、タルタルソースをのせて。
帆立
帆立は、レモンを絞って、塩で。
レアな火入れで、帆立のしっとりとした甘み。
うずら卵
うずら卵は、半熟に茹で味付けしてあるので、そのままで。
豚肉と玉ねぎ
豚肩ロースは、間に玉ねぎをはさんであり、ソースに浸して。
いわし
いわしもくるりと巻いて揚げ、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、ナス、ニンニクなどのペーストと大葉や紅たで、茗荷などの薬味をのせてあるので、そのままで。
ほっけ
ほっけは、塩レモンの後、タルタルソースをのせて。
鶏ささみチーズ
鶏ささみから、溶けたモッツアレラチーズがとろりと。
車海老
車海老は、頭の海老味噌を残して揚げてあり、半分はソースにつけて。
半分は、タルタルソースをのせて。
松茸
ブータン産の松茸は、傘の部分と軸の部分を切り分けて、それぞれの食感と香りを、ソースにつけながら味わいます。
牡蠣
厚岸の牡蠣は、大葉のジェノベーゼ風とマヨネーズのソースをのせて。
たち
鱈の白子は、トマトのアラビアータソースをのせて。
中の白子のクリーミーな食感と共にとろけます。
色々イタリアンのアレンジが面白いです。
毛蟹
毛蟹の蟹味噌を和えたクリームコロッケに、ほぐした毛蟹の身をのせて。
Bourgogne Cote d’Or Blan 2020 Francois Carillon
白ワインは、フランソワ・カリヨン。
熟した桃やアプリコットの果実味ち心地よいミネラル感。
ズッキーニの花
ズッキーニの花の中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアトリュフ。
銀宝
北海道の稀少魚の銀宝（ぎんぽう）
江戸前の天ぷらにつかわれるぎんぽとは種類が異なり、脂がのったぷるぷるとろとろした身が特徴です。
レモンを絞って、タルタルソースをのせて。
ふんわりとろけながら弾力のある食感です。
つくね
青唐辛子を刻んで練ったつくねを揚げ、ブリアサヴァランとタレッジョのソースをかけて。
熟成したチーズの塩気と酸味に、青唐辛子の爽やかな辛みのつくねが美味。
豚肉生姜焼き
包んだ豚肉に、生姜焼き風の旨味が広がります。
串揚げは、色んな料理のニュアンスを小さく閉じ込めながら、食べるとその味わいが実感できるのが醍醐味です。
さんま
秋刀魚も大葉を巻いて、血合いぎしや肝も重ね合わせるように。
途中で、オリーブオイルに浸して、レモンを搾るとさらに美味し。
キャビア
キャビアをのせてたのは、白身魚だったと思いますが、何だったか失念。
たっぷりのせたキャビア美味しかった。
とうもろこし
コーンスープをポレンタで固めて、炭焼きしたとうもろこしの粒を混ぜこんで。
炭焼きした焼きとうもろこしの香りと粒感に、ポレンタがなじみます。
ジャガバタートリュフ
じゃがいものピュレに、バターとトリュフオイルを和えたコロッケ。
白老牛
白老牛のランプ肉は、長方形のまま串揚げに。
さらっとしたソースに浸して、赤身のさっくりとした肉質。
薄切りにした白老牛をすき焼き風に甘からに味付けし、炊いた椎茸を巻いて。
下には、卵黄ソース。上には黒トリュフを削って。
カツカレー
豚カツとチキンカレー、ライスを一口サイズに揚げて、小さなライスコロッケに。
その一口サイズのクロケットの中には、ライスと豚カツの間に、チキンとジャガイモのカレーがつなぎ役に。
デザート
最後は、ホワイトチョコのパンナコッタに、ナイアガラのソルベ。
イタリアンの要素もところどころ加えながら、オリジナルな創作串揚げが美味しかったです。
どれも軽い衣で仕上げてあるので、沢山食べても飽くことなく、もっと食べたいくらいでした。
本業はイタリアンなので、またその料理も食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
「マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14町目1-14 NEOビル1Ｆ
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「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらと串揚げを交互にやっていますが、今回は串揚げの会へ。
串揚げの会は、昨年参加して2度目です。
野菜スティックにオリーブオイルと自家製バーニャカウダソース。
串揚げには、塩、ソース、レモン、自家製タルタルソースが用意されています。
Zero Infinito 2023 Pojer e Sandri
イタリアのトレンティーノ アルト アディジェ州の微発泡の白ワイン。
完全無農薬、酸化防止剤無添加、無濾過で、ソラリスと古代品種を掛け合わせた葡萄を使用。
最初は、爽やかな酸味と泡ですっきりとした味わい。
後半で攪拌すると、沈殿物が合わさり、ネクターのような甘やかさと優しい果実味に。
そして、仕込んだ串揚げを目の前で次々と揚げていきます。
北海道の食材を中心に、アレンジしたものが20数種類ほど出てくるそうです。
銀杏
まずは、銀杏。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースをのせて。
はたはた
はたはたは、大葉をはさんで鳴門巻に揚げて。
半分は塩で。
半分は、タルタルソースをのせて。
帆立
帆立は、レモンを絞って、塩で。
レアな火入れで、帆立のしっとりとした甘み。
うずら卵
うずら卵は、半熟に茹で味付けしてあるので、そのままで。
豚肉と玉ねぎ
豚肩ロースは、間に玉ねぎをはさんであり、ソースに浸して。
いわし
いわしもくるりと巻いて揚げ、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、ナス、ニンニクなどのペーストと大葉や紅たで、茗荷などの薬味をのせてあるので、そのままで。
ほっけ
ほっけは、塩レモンの後、タルタルソースをのせて。
鶏ささみチーズ
鶏ささみから、溶けたモッツアレラチーズがとろりと。
車海老
車海老は、頭の海老味噌を残して揚げてあり、半分はソースにつけて。
半分は、タルタルソースをのせて。
松茸
ブータン産の松茸は、傘の部分と軸の部分を切り分けて、それぞれの食感と香りを、ソースにつけながら味わいます。
牡蠣
厚岸の牡蠣は、大葉のジェノベーゼ風とマヨネーズのソースをのせて。
たち
鱈の白子は、トマトのアラビアータソースをのせて。
中の白子のクリーミーな食感と共にとろけます。
色々イタリアンのアレンジが面白いです。
毛蟹
毛蟹の蟹味噌を和えたクリームコロッケに、ほぐした毛蟹の身をのせて。
Bourgogne Cote d’Or Blan 2020 Francois Carillon
白ワインは、フランソワ・カリヨン。
熟した桃やアプリコットの果実味ち心地よいミネラル感。
ズッキーニの花
ズッキーニの花の中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアトリュフ。
銀宝
北海道の稀少魚の銀宝（ぎんぽう）
江戸前の天ぷらにつかわれるぎんぽとは種類が異なり、脂がのったぷるぷるとろとろした身が特徴です。
レモンを絞って、タルタルソースをのせて。
ふんわりとろけながら弾力のある食感です。
つくね
青唐辛子を刻んで練ったつくねを揚げ、ブリアサヴァランとタレッジョのソースをかけて。
熟成したチーズの塩気と酸味に、青唐辛子の爽やかな辛みのつくねが美味。
豚肉生姜焼き
包んだ豚肉に、生姜焼き風の旨味が広がります。
串揚げは、色んな料理のニュアンスを小さく閉じ込めながら、食べるとその味わいが実感できるのが醍醐味です。
さんま
秋刀魚も大葉を巻いて、血合いぎしや肝も重ね合わせるように。
途中で、オリーブオイルに浸して、レモンを搾るとさらに美味し。
キャビア
キャビアをのせてたのは、白身魚だったと思いますが、何だったか失念。
たっぷりのせたキャビア美味しかった。
とうもろこし
コーンスープをポレンタで固めて、炭焼きしたとうもろこしの粒を混ぜこんで。
炭焼きした焼きとうもろこしの香りと粒感に、ポレンタがなじみます。
ジャガバタートリュフ
じゃがいものピュレに、バターとトリュフオイルを和えたコロッケ。
白老牛
白老牛のランプ肉は、長方形のまま串揚げに。
さらっとしたソースに浸して、赤身のさっくりとした肉質。
薄切りにした白老牛をすき焼き風に甘からに味付けし、炊いた椎茸を巻いて。
下には、卵黄ソース。上には黒トリュフを削って。
カツカレー
豚カツとチキンカレー、ライスを一口サイズに揚げて、小さなライスコロッケに。
その一口サイズのクロケットの中には、ライスと豚カツの間に、チキンとジャガイモのカレーがつなぎ役に。
デザート
最後は、ホワイトチョコのパンナコッタに、ナイアガラのソルベ。
イタリアンの要素もところどころ加えながら、オリジナルな創作串揚げが美味しかったです。
どれも軽い衣で仕上げてあるので、沢山食べても飽くことなく、もっと食べたいくらいでした。
本業はイタリアンなので、またその料理も食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
「マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14町目1-14 NEOビル1Ｆ
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May 26, 2024
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年この時期2週間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自ら揚げる串カツの会。
昨年も行きましたが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作もあるので楽しみにしていました。
14品でてくる後、追加も色々あるようです。
Henri Giroud Esprit Nature
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
NVですが、少し寝かせた熟成感があります。
スティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌が用意されています。
お野菜は、串揚げの箸休めにぽりぽりと。
白海老、雲丹、卵黄、キャビア＆鮑 Wakugin 2024
鮑を串カツにして、富山の白海老や、雲丹、卵黄、オシェトラキャビアを添えて。
鮑の串カツにそれらをのせて、むっちりとした鮑に合わさる色々重ね合わさる卵の旨味を堪能します。
一口目から贅沢な串カツですね。
大たこ翔平（北海道ロコファームビレッジ） 2024
ロスのドジャーススタジアムで、大谷翔平が活躍する試合を見ながら、
そこで食べられる噂の「銀だこ」のたこ焼きを食べて、その時にはアボカドソースやサルサソースがトッピングされていたので、蛸を入れた串カツに、そのソースを考えていたそうです。
が、やはり原点に戻り、日ハム時代の大谷祥平がいた北海道をイメージし、毎年使う北海道、尾崎有哉氏の「きたあかり二年熟成」の馬鈴薯をコロッケのように揚げ、たこ焼き風にオマージュしたそう。
一口大のコロッケのような串揚げを、鰹節やソース、マヨネーズにつけて。
蛸は入っていません。ほくほくとろんと甘いジャガイモのコロッケをたこ焼き風の味付けで。
ビーフシチュー （栃木リブ芯） 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソース。
衣の中には、柔らかく煮込まれた牛リブ芯。
芳醇なデミグラスソースをからめて。
魚翅 烏骨鶏卵 龍吟 2024
烏骨鶏の卵を揚げ、龍吟のフカヒレスープを合わせて。
パン粉をつけて揚げた烏骨鶏の中から、半熟の卵黄が溢れだし、
ふかひれの繊維感あるスープとからめながら頂きます。
鱚 紫蘇 （三重答志） 2012
三重の鱚を揚げ、新玉葱とマヨネーズのタルタルソースと紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、ふっくらした鱚が、薬味と共に美味し。
賀茂茄子田楽 木の芽 （京都）壬生 2024
京都の賀茂茄子の串カツに、八丁味噌のソースと木の芽をのせて。
まだ出始めのとろんと柔らかな賀茂茄子を味噌田楽風に。
壬生へのオマージュ。
地蛤 バジルソース（鹿島灘） 新門前米村 2020
鹿島灘の大きな地蛤の串カツに、溶かしたチーズとバジルソース。
昨年は、クラムチャウダーのソースとパセリを組み合わせていました。
新門前米村へのオマージュです。
蚕豆とマスカットの天然鮃巻、白和合 壬生 2024
昨年まではそら豆とマスカットに鯛という組み合わせでしたが、今年は平目を使った新バージョン。
平目で包んだそら豆のほっこり青みとマスカットの甘み。
これだけでも完成された料理ですが、壬生の白和えをオマージュして。
Sweet Sour ＆Pork 2016
初めて伺った2016年に出てきた一品。
町中華の酢豚の味わいを串カツで仕立てたそうです。
串カツを定番のソースでなく、こういった色んなアレンジで食べさせるのが面白いですね。
味の変化球があり、最後まで飽きずに楽しめます。
二億四千万の瞳 Ｒ6ver.2024
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は、きたあかり二年熟成コロッケでしたが、
今年はそのコロッケが最初にたこやき風ででてきたので、今回は、蟹クリームコロッケに、キャビアをのせて。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のガリと共に、
寿司の串揚げが出てきます。
鮪漬、大トロ、海鼠腸、ペリーラ （勝浦）小松弥助 2019
シャリを串揚げにして、那智勝浦の大トロ鮪の漬けをのせて。
このわたのソースとペリーラというマイクロ紫蘇を添えて。
大トロ漬けとこのわたの芳醇な旨味が重なります。
天然鯛の胡麻和合、防風 （明石） 鮨加楽久 2024
明石の鯛の胡麻だれ和えをシャリの串揚げにのせて。
浜防風を添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （篠島） 札幌すし善 2023
愛知篠島のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
別添えの鰹節と山わさびに醤油をかけたものは、いかにのせたり、それだけでもつまみになります。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト（岡山） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、カチョカバロのチーズがびよ〜んと伸びます。
トマトとリコッタチーズは、口直しにさっぱりと。
ここまでで14品。
コースは、終了ですが、追加ネタも6種類用意されているので、全て追加しました。
飲み物も、焼酎ハイボールを追加。
AKAYANE 山椒 芋焼酎（左）と、百年の孤独 麦焼酎（右）のソーダ割です。
AKAYANEは、山椒の香りとソーダで割るとラムネのような甘い風味。
百年の孤独は、オークやシガーの香りがあり、よりハイボールらしい風味です。
子持ち昆布 雲丹 2013
子持ち昆布の串カツに、雲丹と木の芽をのせて。
サクサク衣と共に、子持ち昆布のぷちぷちした食感が弾けます。
グリーンアスパラガス、 basi (山形） 2012
山形のグリーンアスパラガスを一本揚げして、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっと瑞々しいアスパラガス。
餅の自家製唐墨巻
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスとすりおろしをのせて。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、龍吟謹製胡麻垂れ（飛騨沖村） 2024
しゃぶしゃぶの串カツっていうのが面白いです。
胡麻タレは、龍吟謹製の胡麻ペーストをかけ、茗荷をのせて。
衣の中には、飛騨牛の薄切りで、水菜や壬生菜、椎茸を巻き、揚げた温度で丁度よく火が入っています。そこに合わせる胡麻タレも旨し。
葱トロ軍艦巻 （那智勝浦）小松弥助 2018
那智勝浦の鮪の大トロをたたいて、葱と合わせて軍艦巻に。
揚げたシャリの熱で、海苔がパリっとなり、
香ばしいシャリと共に。このバランスも絶妙です。
鰻キュウ巻（近江市場）小松弥助 2018
鰻を串カツにして鰻タレにつけ、シャリはそのまま、胡瓜をはさみ、海苔で巻いて。
その太巻きをかぶりつくように。
これで串カツの終焉。
デザート
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指して作ったそうです。
練りたてのわらび餅に、きなこをからめて。
食後は、凍頂烏龍茶でさっぱりと。
串カツ、串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
毎年この時期2週間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自ら揚げる串カツの会。
昨年も行きましたが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作もあるので楽しみにしていました。
14品でてくる後、追加も色々あるようです。
Henri Giroud Esprit Nature
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
NVですが、少し寝かせた熟成感があります。
スティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌が用意されています。
お野菜は、串揚げの箸休めにぽりぽりと。
白海老、雲丹、卵黄、キャビア＆鮑 Wakugin 2024
鮑を串カツにして、富山の白海老や、雲丹、卵黄、オシェトラキャビアを添えて。
鮑の串カツにそれらをのせて、むっちりとした鮑に合わさる色々重ね合わさる卵の旨味を堪能します。
一口目から贅沢な串カツですね。
大たこ翔平（北海道ロコファームビレッジ） 2024
ロスのドジャーススタジアムで、大谷翔平が活躍する試合を見ながら、
そこで食べられる噂の「銀だこ」のたこ焼きを食べて、その時にはアボカドソースやサルサソースがトッピングされていたので、蛸を入れた串カツに、そのソースを考えていたそうです。
が、やはり原点に戻り、日ハム時代の大谷祥平がいた北海道をイメージし、毎年使う北海道、尾崎有哉氏の「きたあかり二年熟成」の馬鈴薯をコロッケのように揚げ、たこ焼き風にオマージュしたそう。
一口大のコロッケのような串揚げを、鰹節やソース、マヨネーズにつけて。
蛸は入っていません。ほくほくとろんと甘いジャガイモのコロッケをたこ焼き風の味付けで。
ビーフシチュー （栃木リブ芯） 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソース。
衣の中には、柔らかく煮込まれた牛リブ芯。
芳醇なデミグラスソースをからめて。
魚翅 烏骨鶏卵 龍吟 2024
烏骨鶏の卵を揚げ、龍吟のフカヒレスープを合わせて。
パン粉をつけて揚げた烏骨鶏の中から、半熟の卵黄が溢れだし、
ふかひれの繊維感あるスープとからめながら頂きます。
鱚 紫蘇 （三重答志） 2012
三重の鱚を揚げ、新玉葱とマヨネーズのタルタルソースと紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、ふっくらした鱚が、薬味と共に美味し。
賀茂茄子田楽 木の芽 （京都）壬生 2024
京都の賀茂茄子の串カツに、八丁味噌のソースと木の芽をのせて。
まだ出始めのとろんと柔らかな賀茂茄子を味噌田楽風に。
壬生へのオマージュ。
地蛤 バジルソース（鹿島灘） 新門前米村 2020
鹿島灘の大きな地蛤の串カツに、溶かしたチーズとバジルソース。
昨年は、クラムチャウダーのソースとパセリを組み合わせていました。
新門前米村へのオマージュです。
蚕豆とマスカットの天然鮃巻、白和合 壬生 2024
昨年まではそら豆とマスカットに鯛という組み合わせでしたが、今年は平目を使った新バージョン。
平目で包んだそら豆のほっこり青みとマスカットの甘み。
これだけでも完成された料理ですが、壬生の白和えをオマージュして。
Sweet Sour ＆Pork 2016
初めて伺った2016年に出てきた一品。
町中華の酢豚の味わいを串カツで仕立てたそうです。
串カツを定番のソースでなく、こういった色んなアレンジで食べさせるのが面白いですね。
味の変化球があり、最後まで飽きずに楽しめます。
二億四千万の瞳 Ｒ6ver.2024
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は、きたあかり二年熟成コロッケでしたが、
今年はそのコロッケが最初にたこやき風ででてきたので、今回は、蟹クリームコロッケに、キャビアをのせて。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のガリと共に、
寿司の串揚げが出てきます。
鮪漬、大トロ、海鼠腸、ペリーラ （勝浦）小松弥助 2019
シャリを串揚げにして、那智勝浦の大トロ鮪の漬けをのせて。
このわたのソースとペリーラというマイクロ紫蘇を添えて。
大トロ漬けとこのわたの芳醇な旨味が重なります。
天然鯛の胡麻和合、防風 （明石） 鮨加楽久 2024
明石の鯛の胡麻だれ和えをシャリの串揚げにのせて。
浜防風を添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （篠島） 札幌すし善 2023
愛知篠島のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
別添えの鰹節と山わさびに醤油をかけたものは、いかにのせたり、それだけでもつまみになります。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト（岡山） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、カチョカバロのチーズがびよ〜んと伸びます。
トマトとリコッタチーズは、口直しにさっぱりと。
ここまでで14品。
コースは、終了ですが、追加ネタも6種類用意されているので、全て追加しました。
飲み物も、焼酎ハイボールを追加。
AKAYANE 山椒 芋焼酎（左）と、百年の孤独 麦焼酎（右）のソーダ割です。
AKAYANEは、山椒の香りとソーダで割るとラムネのような甘い風味。
百年の孤独は、オークやシガーの香りがあり、よりハイボールらしい風味です。
子持ち昆布 雲丹 2013
子持ち昆布の串カツに、雲丹と木の芽をのせて。
サクサク衣と共に、子持ち昆布のぷちぷちした食感が弾けます。
グリーンアスパラガス、 basi (山形） 2012
山形のグリーンアスパラガスを一本揚げして、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっと瑞々しいアスパラガス。
餅の自家製唐墨巻
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスとすりおろしをのせて。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、龍吟謹製胡麻垂れ（飛騨沖村） 2024
しゃぶしゃぶの串カツっていうのが面白いです。
胡麻タレは、龍吟謹製の胡麻ペーストをかけ、茗荷をのせて。
衣の中には、飛騨牛の薄切りで、水菜や壬生菜、椎茸を巻き、揚げた温度で丁度よく火が入っています。そこに合わせる胡麻タレも旨し。
葱トロ軍艦巻 （那智勝浦）小松弥助 2018
那智勝浦の鮪の大トロをたたいて、葱と合わせて軍艦巻に。
揚げたシャリの熱で、海苔がパリっとなり、
香ばしいシャリと共に。このバランスも絶妙です。
鰻キュウ巻（近江市場）小松弥助 2018
鰻を串カツにして鰻タレにつけ、シャリはそのまま、胡瓜をはさみ、海苔で巻いて。
その太巻きをかぶりつくように。
これで串カツの終焉。
デザート
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指して作ったそうです。
練りたてのわらび餅に、きなこをからめて。
食後は、凍頂烏龍茶でさっぱりと。
串カツ、串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
ranmarun at 20:00｜Permalink│Comments(0)│
December 16, 2023
天ぷら元吉 的場＠南青山
「天ぷら元吉 的場」に行きました。
天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変えてオープンし、今年夏にも行きましたが、今回の訪問が最後となってしまいました。
来年秋以降に、金沢に自身のお店を開く予定だそうです。
天ネタの野菜達は、石川野菜を使っているそうです。
椎茸や葱、葉付き人参、五郎島金時、くわい、銀杏、蕗の薹などが並んでいます。
そして、活ハゼ。
浜名湖のハゼだそうです。
最近は、なかなかハゼの天ぷらを頂く機会がないので聞くと、ハゼを釣る漁師さんが少なくなっているそう。元気にぴちぴちと飛び跳ねているハゼをこれから捌いてくれます。
シャンパンは、Henriotのブランドブラン。
日本酒は、満寿泉のＢo 純米大吟醸。
天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、大根おろし、天つゆが用意されています。
くわい ハゼの骨
まずは、大きなくわいと、捌いたハゼの骨を揚げて。
先ほどまで活きていたので、ヒレも立っています。
海老足
粉をさっと振った才巻海老の足をサクッと揚げて。
そして、衣種を作る過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。
そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。
そのきめ細かな粉を、水で溶いた卵液をさっくりまぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、軽い衣ができるそうです。
大葉雲丹のせ
さっくりと揚げた大葉に、生雲丹をたっぷりのせて。
雲丹は大葉で包んでから揚げるところが多いですが、雲丹は包まずにそのままのせるのは、元吉さんが商標登録しているそうです。
才巻海老
薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みを感じる火入れ。
少しの塩をつけて。
続いて2尾目は、開いて衣を多めにつけて揚げてあります。
こちらは天つゆと大根おろしにつけて頂きました。
天つゆも美味しく、大根おろしは、鬼おろしと普通にすりおろしたものを混ぜて大根の食感もあるので、箸休めにもなります。
銀杏
もう名残の銀杏ですが、大きな粒でした。
さつま芋は、石川の五郎島金時。
皮を少し残しながら面取りして衣をつけて数十分揚げた後、キッチンペーパーに包んでからホイルで包み、終盤に出てくるまで寝かせます。
ちょっと作り方を変えていました。
はぜ
ハゼの天ぷらは、ほんと久しぶり。
天つゆと大根おろしにつけて頂きますが、先ほどまで活きていたので、ふんわりとろける身の食感が素晴らしいです。こういうハゼの天ぷらも希少になってしましました。
人参
小人参は、薄衣で揚げて。
かみなりいか
石川の紋甲イカです。
香ばしく揚がった断面から、細かく切れ目が入ったいかは、中心部分はレアな火入れで、むちっとした食感と柔らかくほぐれる甘み。
椎茸
能登115という原木椎茸。
薄衣に包まれて、椎茸のフレッシュな香りやジューシーさがほとばしります。
醤油をちょっと垂らすと、よりその香りと旨みが味わえます。
蕗の薹
もう蕗の薹が出ているのかと思ったら、雪降る越冬前の蕗の薹だそうです。
苦みも少なく香りも爽やか。
香箱蟹
金沢の香箱蟹。
これを天ぷらにしてくれます。
金沢だとかに面という香箱蟹のおでんも有名ですね。
香箱蟹の天ぷらは、初めて食べました。
サクッと熱々の衣に包まれた蟹身や内子、外子は、甲羅と一緒に揚げることで、より香りを増します。
途中からレモンを搾ってもさっぱりと。
セイズファームのロゼワインをグラスで。
穴子もこれから捌いてくれます。
鰤
ここで刺身がでてきました。
能登の鰤は、中田さんからの仕入れで、手前が一昨日、後ろは10日寝かせたものを山葵と醤油で。
葱
太い一本ねぎは、表面に細かく包丁を入れてから揚げてあります。
香ばしく揚げた衣の中に、とろんとした白葱の甘み。
ずわい蟹
輪島港からのずわい蟹の雄は、足身や腹身をほぐして蟹味噌と和えて。
これを衣に包んで天ぷらに。
さっくり揚げた衣の中には、蟹味噌で和えたずわい蟹の身がたっぷり入っています。
熱した蟹味噌と蟹身がふんわりとした食感で、より蟹の甘さが引き立ちます。
さわら
こちらも中田さん仕入れの鰆で7�圈�
脂がのりながらも繊細な身を揚げ、中はレア感の残るグラデーションな火入れが素晴らしいです。
余熱で中まで熱された鰆には、大根おろしとレモンを搾り、醤油をかけて。
鰆を天ぷらで食べるのも初めてでしたが、これも絶妙な美味しさでした。
蓮根
加賀蓮根は、切り口を変え、しゃきっとしながら、糸を引くもちっとした食感を。
穴子
そして、捌きたての穴子のふっくら綺麗なこと。
これを揚げていき、お腹いっぱいならば半分にもできますがということでしたが、もちろん一本揚げてもらいます。
小振りですが、脂がのった身厚な穴子。
天つゆに大根おろしで、頂きました。
穴子には、ガリを添えて。
五郎島金時
揚げてからじっくり寝かせたさつま芋は、五郎島金時。
ほくほくした食感となめらかな甘みです。
土鍋で炊いたご飯は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい粒感のある硬さがあり、天丼や天茶に適しているそうです。
最後は、かき揚げ丼か、天茶、天ばら。
そして、ご飯の量も7種類の器から選べます。
私は、右から2番目の器で、かき揚げ丼でお願いしました。
かき揚げ天丼
海老は、芝海老とエンデバー。小柱を和えた具材でかき揚げを作ってくれました。
秋に収穫して干しておいたアミドリヒラタケの赤出汁と香物は、白菜と大根。
海老と小柱のかき揚げは、しっとりとした衣に、ぷりっとした海老や小柱の食感で、
かけたタレとご飯とのバランスが素晴らしく、かなり大盛りだったのに、ぺろっと食べちゃいました。
デザート
紅マドンナのゼリー寄せに、柚子。
この12月でクローズ。
せっかく元吉さんに屋号を頂き、お店を任されたのに残念です。
でも、もともと一緒に食べ歩きをしていた若い頃から石川県に通っていて、その食材を使って現地で店を開きたいという夢があったそうなので、今後はそちらで活躍することを応援しています。
「天ぷら元吉 的場」
東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo6B-A
天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変えてオープンし、今年夏にも行きましたが、今回の訪問が最後となってしまいました。
来年秋以降に、金沢に自身のお店を開く予定だそうです。
天ネタの野菜達は、石川野菜を使っているそうです。
椎茸や葱、葉付き人参、五郎島金時、くわい、銀杏、蕗の薹などが並んでいます。
そして、活ハゼ。
浜名湖のハゼだそうです。
最近は、なかなかハゼの天ぷらを頂く機会がないので聞くと、ハゼを釣る漁師さんが少なくなっているそう。元気にぴちぴちと飛び跳ねているハゼをこれから捌いてくれます。
シャンパンは、Henriotのブランドブラン。
日本酒は、満寿泉のＢo 純米大吟醸。
天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、大根おろし、天つゆが用意されています。
くわい ハゼの骨
まずは、大きなくわいと、捌いたハゼの骨を揚げて。
先ほどまで活きていたので、ヒレも立っています。
海老足
粉をさっと振った才巻海老の足をサクッと揚げて。
そして、衣種を作る過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。
そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。
そのきめ細かな粉を、水で溶いた卵液をさっくりまぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、軽い衣ができるそうです。
大葉雲丹のせ
さっくりと揚げた大葉に、生雲丹をたっぷりのせて。
雲丹は大葉で包んでから揚げるところが多いですが、雲丹は包まずにそのままのせるのは、元吉さんが商標登録しているそうです。
才巻海老
薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みを感じる火入れ。
少しの塩をつけて。
続いて2尾目は、開いて衣を多めにつけて揚げてあります。
こちらは天つゆと大根おろしにつけて頂きました。
天つゆも美味しく、大根おろしは、鬼おろしと普通にすりおろしたものを混ぜて大根の食感もあるので、箸休めにもなります。
銀杏
もう名残の銀杏ですが、大きな粒でした。
さつま芋は、石川の五郎島金時。
皮を少し残しながら面取りして衣をつけて数十分揚げた後、キッチンペーパーに包んでからホイルで包み、終盤に出てくるまで寝かせます。
ちょっと作り方を変えていました。
はぜ
ハゼの天ぷらは、ほんと久しぶり。
天つゆと大根おろしにつけて頂きますが、先ほどまで活きていたので、ふんわりとろける身の食感が素晴らしいです。こういうハゼの天ぷらも希少になってしましました。
人参
小人参は、薄衣で揚げて。
かみなりいか
石川の紋甲イカです。
香ばしく揚がった断面から、細かく切れ目が入ったいかは、中心部分はレアな火入れで、むちっとした食感と柔らかくほぐれる甘み。
椎茸
能登115という原木椎茸。
薄衣に包まれて、椎茸のフレッシュな香りやジューシーさがほとばしります。
醤油をちょっと垂らすと、よりその香りと旨みが味わえます。
蕗の薹
もう蕗の薹が出ているのかと思ったら、雪降る越冬前の蕗の薹だそうです。
苦みも少なく香りも爽やか。
香箱蟹
金沢の香箱蟹。
これを天ぷらにしてくれます。
金沢だとかに面という香箱蟹のおでんも有名ですね。
香箱蟹の天ぷらは、初めて食べました。
サクッと熱々の衣に包まれた蟹身や内子、外子は、甲羅と一緒に揚げることで、より香りを増します。
途中からレモンを搾ってもさっぱりと。
セイズファームのロゼワインをグラスで。
穴子もこれから捌いてくれます。
鰤
ここで刺身がでてきました。
能登の鰤は、中田さんからの仕入れで、手前が一昨日、後ろは10日寝かせたものを山葵と醤油で。
葱
太い一本ねぎは、表面に細かく包丁を入れてから揚げてあります。
香ばしく揚げた衣の中に、とろんとした白葱の甘み。
ずわい蟹
輪島港からのずわい蟹の雄は、足身や腹身をほぐして蟹味噌と和えて。
これを衣に包んで天ぷらに。
さっくり揚げた衣の中には、蟹味噌で和えたずわい蟹の身がたっぷり入っています。
熱した蟹味噌と蟹身がふんわりとした食感で、より蟹の甘さが引き立ちます。
さわら
こちらも中田さん仕入れの鰆で7�圈�
脂がのりながらも繊細な身を揚げ、中はレア感の残るグラデーションな火入れが素晴らしいです。
余熱で中まで熱された鰆には、大根おろしとレモンを搾り、醤油をかけて。
鰆を天ぷらで食べるのも初めてでしたが、これも絶妙な美味しさでした。
蓮根
加賀蓮根は、切り口を変え、しゃきっとしながら、糸を引くもちっとした食感を。
穴子
そして、捌きたての穴子のふっくら綺麗なこと。
これを揚げていき、お腹いっぱいならば半分にもできますがということでしたが、もちろん一本揚げてもらいます。
小振りですが、脂がのった身厚な穴子。
天つゆに大根おろしで、頂きました。
穴子には、ガリを添えて。
五郎島金時
揚げてからじっくり寝かせたさつま芋は、五郎島金時。
ほくほくした食感となめらかな甘みです。
土鍋で炊いたご飯は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい粒感のある硬さがあり、天丼や天茶に適しているそうです。
最後は、かき揚げ丼か、天茶、天ばら。
そして、ご飯の量も7種類の器から選べます。
私は、右から2番目の器で、かき揚げ丼でお願いしました。
かき揚げ天丼
海老は、芝海老とエンデバー。小柱を和えた具材でかき揚げを作ってくれました。
秋に収穫して干しておいたアミドリヒラタケの赤出汁と香物は、白菜と大根。
海老と小柱のかき揚げは、しっとりとした衣に、ぷりっとした海老や小柱の食感で、
かけたタレとご飯とのバランスが素晴らしく、かなり大盛りだったのに、ぺろっと食べちゃいました。
デザート
紅マドンナのゼリー寄せに、柚子。
この12月でクローズ。
せっかく元吉さんに屋号を頂き、お店を任されたのに残念です。
でも、もともと一緒に食べ歩きをしていた若い頃から石川県に通っていて、その食材を使って現地で店を開きたいという夢があったそうなので、今後はそちらで活躍することを応援しています。
「天ぷら元吉 的場」
東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo6B-A
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
June 10, 2023
天ぷら元吉 的場＠南青山
「天ぷら元吉 的場」に行きました。
天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変え、元吉の場所に新たに的場として、オープン。
大将の元吉さんは、昨年5月に恵比寿に移転し、また独自の天ぷらの世界を築いています。
的場さんは、現在36歳ですが、彼がまだ20代前半の頃に一緒に京都や滋賀などに食べ歩きに行ったりした思い出があったのですが、ようやく自分の名前の暖簾とお店を持たせてもらい、その活躍を楽しみにしていました。2017年10月から土曜の昼限定で暖簾を変え、揚げていたそうですが、その時には伺えなかったので、今回初訪問。
天ネタの野菜達。
グリーンアスパラガスや、根曲がり竹、独活の芽、賀茂茄子、さつま芋やじゃがいもなどが並んでいます。
シャンパンは、Henriotのブランドブランを。
お造り
京都のいさきとのどぐろ。
いさきは、左が3日目、右が前の日締めたもの。
のどぐろは、皮目を炙って。
お魚や鮨好きで、修行時代にも自分で魚を買っていろいろ熟成を試していたことがありましたが、お魚の手当もこだわりがあるそうです。
天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、天つゆ、大根おろしが用意されています。
海老足
まずは、粉をさっと振った海老足をサクッと揚げて。
そのままか、塩で。
そして、衣種の作りの過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。
そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。
そのきめ細かな粉を水で溶いた卵液とさっくり混ぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、より軽い衣ができるそうです。
才巻海老
熊本の才巻海老。
薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みの火入れ。
塩かレモンで。
続いて、2尾目は、衣が立つようにサックリと。
天つゆにつけて、頂きました。
天つゆにも美味しく、鬼おろしにした大根おろしを浸しながら、後の箸休めにもなります。
アスパラガス
佐賀太良町のＡ-noker(ええのうかぁ）のグリーンアスパラガス。
段々畑で作っているそうです。
穂先は香ばしく、中はみずみずしく揚げて。
うどの葉
秋田の山うどの葉。
見ためはこしあぶらにも似ていますが、サクッと揚げた中にうどの風味が。
ちょっとブレちゃいましたが、皮を剥いて面取りしたさつま芋は、衣をつけた後、キッチンペーパーに包んで、紐で縛り、揚げるそうです。元吉さんが、「こはくいも」として、商標登録や特許を取っているそう。
皮付きのじゃがいもは、丸ごと揚げていきます。
あおりいか
鹿児島の4�圓瞭�厚なあおりいかに、細かく切れ目を入れて筒状に揚げたもの。
いかのいしるをスプレーして。
香ばしく揚がった段面から、細かく切れ目が入ったいかの、柔らかくほぐれる食感と甘み。
そこにいしるの旨みが合わさって、ふんわりととろけるいかの旨味を。
先ほどキッチンペーパーに包んで揚げたさつま芋が揚がりましたが、まだまだ出てくるわけではなく、これから仕事があるそうです。
油で揚げたキッチンペーパーに包んでからホイルで包み、休ませた後、さらにキッチンペーパーに包んで揚げていくようです。
根曲がり竹
秋田の根曲がり竹は、しゃくっとした食感を。
甘鯛
宮津の甘鯛のうろこ揚げ。
甘鯛はちょっとした所でくさみが出やすいのですが、こだわった仕入れで、全くクセがなく、脂がのった身と軽やかに崩れる鱗の食感を。塩とレモン、半分は天つゆで。
ヤングコーン
宮崎どすこいファームの横綱コーンのヤングコーン。
その髭は香ばしく揚げて、中は、ヤングコーンのしゃきっとした食感。
広がりながら香ばしく揚がった髭には、卓上の醤油をかけて食べてくださいと。
鮎
由良川の鮎だそうです。
天候具合で活けは入らなかったそうですが、氷で締めた鮎をちゃんとヒレを立てて揚げてくださいました。薄衣でしっとりと揚げ、皮や内臓の風味があり美味しかったです。
箸休めに、加賀太胡瓜の冷やし炊きとみずのお浸し。
じゃがいも
最初の方で、皮ごと揚げたじゃがいもは、長時間揚げてから、包んで落ち着かせたものを切り分けます。湘南かずみ園から。
皮はカリっと中はほっくりとしたじゃがいもに、北海道日高の8か月熟成チーズを削って、塩胡椒。
余熱で溶けたチーズの風味で、じゃがバター風に。
角とうもろこし
これも商標登録や特許をとっているそうです。
愛知武ちゃん農場のとうもろこしを、とうもろこしピュレとつないで、揚げたもの。
断面も綺麗で重なり合う粒感と、甘みを。
Rose 2021 Says Farm
富山氷見のセイズファームのロゼをグラスで。
あいなめと賀茂茄子
能登のあいなめと賀茂茄子のに、新生姜の香る出汁餡をかけ、鰹節をのせて。
冷たい揚げ出し風に。
蓮根
熊本の新蓮根は、旬のもの。
みずみずしい蓮根のしゃきしゃき感。
茨城の蓮根は、名残りで、香ばしく揚げて。
少し粘りのある繊維感を。
この後の大葉うにのせに使う雲丹は、余市の塩水雲丹。
大葉うにのせ
揚げた大葉に、雲丹をたっぷりのせて。
これも元吉さんが、商標登録してあるそうです。紫蘇で雲丹を包んでから揚げてしまう所が多いですが、美味しい雲丹なら、包んで加熱せずそのまま食べたいという願望をかなえた一品。
穴子
韓国の小振りの穴子を揚げて。
天つゆにつけながら頂きましたが、
新生姜のガリが添えあり、のせて食べたり、後の口直しにも。
さつまいも
今までキッチンペーパーに包んで揚げたり、じっくり火入れしたり休ませたりしながら、出来上がったさつまいも。
茨城のシルクスイートだそうですが、スイートポテトのように甘くなめらかな繊維と、とろける甘さ。
これがデザートでもいいくらいですが、この後〆のかき揚げが待っています。
土鍋で炊いたご飯。
米は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい硬さを持ち、粒感があるコシヒカリが、天丼や天茶に適しているそうです。
かき揚げ用の海老は、佐賀の芝海老、熊本の才巻海老、ベトナムのエンデバーという3種類の海老を使うそうです。小柱はこの時期、禁猟だそう。
お腹の具合に合わせて、丼ぶりの器の大きさが選べます。
器の大きさに合わせたご飯とかき揚げを盛り付けるそうです。
私は右から3番目の中盛りくらいかな。
かき揚げ天丼
かき揚げは、若干大きめに作ってもらいました。
香物
海老尽くしのかき揚げは、いろんな海老の食感が合わさり、ぷりっとしたり、しっとり衣に馴染んだり。かけたタレとご飯も美味しいです。
途中から、ちょっと薬味が欲しかったので、実山椒をたたいて煮たものや、七味唐辛子で。
デザート
マンゴーにパッションフルーツとじゅんさいをのせて。
友人が持ってきたお菓子は、新政酒造とStove+のコラボで、香川産のレモンに、新政酒造の陽乃鳥の生酒粕を加えて作ったレモンコンフィにホワイトチョコレートがけ。イベントでの限定販売だったそうです。
もう一つは、どら皮に、天ぷらでも出てきたさつまいもの餡をはさんで。
満寿泉の貴醸酒でつくった貴醸酒を合わせて。
的場さんは、来年金沢で独立するそうです。
せっかく元吉さんに屋号を頂きお店を任されたので、もう少しこの場所で頑張って欲しいですが、金沢で天ぷら店をやりたいという夢があるそうです。
その前にもう一度予約を入れました。
「天ぷら元吉 的場」
東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo6B-A
03-3401-0722
天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変え、元吉の場所に新たに的場として、オープン。
大将の元吉さんは、昨年5月に恵比寿に移転し、また独自の天ぷらの世界を築いています。
的場さんは、現在36歳ですが、彼がまだ20代前半の頃に一緒に京都や滋賀などに食べ歩きに行ったりした思い出があったのですが、ようやく自分の名前の暖簾とお店を持たせてもらい、その活躍を楽しみにしていました。2017年10月から土曜の昼限定で暖簾を変え、揚げていたそうですが、その時には伺えなかったので、今回初訪問。
天ネタの野菜達。
グリーンアスパラガスや、根曲がり竹、独活の芽、賀茂茄子、さつま芋やじゃがいもなどが並んでいます。
シャンパンは、Henriotのブランドブランを。
お造り
京都のいさきとのどぐろ。
いさきは、左が3日目、右が前の日締めたもの。
のどぐろは、皮目を炙って。
お魚や鮨好きで、修行時代にも自分で魚を買っていろいろ熟成を試していたことがありましたが、お魚の手当もこだわりがあるそうです。
天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、天つゆ、大根おろしが用意されています。
海老足
まずは、粉をさっと振った海老足をサクッと揚げて。
そのままか、塩で。
そして、衣種の作りの過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。
そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。
そのきめ細かな粉を水で溶いた卵液とさっくり混ぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、より軽い衣ができるそうです。
才巻海老
熊本の才巻海老。
薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みの火入れ。
塩かレモンで。
続いて、2尾目は、衣が立つようにサックリと。
天つゆにつけて、頂きました。
天つゆにも美味しく、鬼おろしにした大根おろしを浸しながら、後の箸休めにもなります。
アスパラガス
佐賀太良町のＡ-noker(ええのうかぁ）のグリーンアスパラガス。
段々畑で作っているそうです。
穂先は香ばしく、中はみずみずしく揚げて。
うどの葉
秋田の山うどの葉。
見ためはこしあぶらにも似ていますが、サクッと揚げた中にうどの風味が。
ちょっとブレちゃいましたが、皮を剥いて面取りしたさつま芋は、衣をつけた後、キッチンペーパーに包んで、紐で縛り、揚げるそうです。元吉さんが、「こはくいも」として、商標登録や特許を取っているそう。
皮付きのじゃがいもは、丸ごと揚げていきます。
あおりいか
鹿児島の4�圓瞭�厚なあおりいかに、細かく切れ目を入れて筒状に揚げたもの。
いかのいしるをスプレーして。
香ばしく揚がった段面から、細かく切れ目が入ったいかの、柔らかくほぐれる食感と甘み。
そこにいしるの旨みが合わさって、ふんわりととろけるいかの旨味を。
先ほどキッチンペーパーに包んで揚げたさつま芋が揚がりましたが、まだまだ出てくるわけではなく、これから仕事があるそうです。
油で揚げたキッチンペーパーに包んでからホイルで包み、休ませた後、さらにキッチンペーパーに包んで揚げていくようです。
根曲がり竹
秋田の根曲がり竹は、しゃくっとした食感を。
甘鯛
宮津の甘鯛のうろこ揚げ。
甘鯛はちょっとした所でくさみが出やすいのですが、こだわった仕入れで、全くクセがなく、脂がのった身と軽やかに崩れる鱗の食感を。塩とレモン、半分は天つゆで。
ヤングコーン
宮崎どすこいファームの横綱コーンのヤングコーン。
その髭は香ばしく揚げて、中は、ヤングコーンのしゃきっとした食感。
広がりながら香ばしく揚がった髭には、卓上の醤油をかけて食べてくださいと。
鮎
由良川の鮎だそうです。
天候具合で活けは入らなかったそうですが、氷で締めた鮎をちゃんとヒレを立てて揚げてくださいました。薄衣でしっとりと揚げ、皮や内臓の風味があり美味しかったです。
箸休めに、加賀太胡瓜の冷やし炊きとみずのお浸し。
じゃがいも
最初の方で、皮ごと揚げたじゃがいもは、長時間揚げてから、包んで落ち着かせたものを切り分けます。湘南かずみ園から。
皮はカリっと中はほっくりとしたじゃがいもに、北海道日高の8か月熟成チーズを削って、塩胡椒。
余熱で溶けたチーズの風味で、じゃがバター風に。
角とうもろこし
これも商標登録や特許をとっているそうです。
愛知武ちゃん農場のとうもろこしを、とうもろこしピュレとつないで、揚げたもの。
断面も綺麗で重なり合う粒感と、甘みを。
Rose 2021 Says Farm
富山氷見のセイズファームのロゼをグラスで。
あいなめと賀茂茄子
能登のあいなめと賀茂茄子のに、新生姜の香る出汁餡をかけ、鰹節をのせて。
冷たい揚げ出し風に。
蓮根
熊本の新蓮根は、旬のもの。
みずみずしい蓮根のしゃきしゃき感。
茨城の蓮根は、名残りで、香ばしく揚げて。
少し粘りのある繊維感を。
この後の大葉うにのせに使う雲丹は、余市の塩水雲丹。
大葉うにのせ
揚げた大葉に、雲丹をたっぷりのせて。
これも元吉さんが、商標登録してあるそうです。紫蘇で雲丹を包んでから揚げてしまう所が多いですが、美味しい雲丹なら、包んで加熱せずそのまま食べたいという願望をかなえた一品。
穴子
韓国の小振りの穴子を揚げて。
天つゆにつけながら頂きましたが、
新生姜のガリが添えあり、のせて食べたり、後の口直しにも。
さつまいも
今までキッチンペーパーに包んで揚げたり、じっくり火入れしたり休ませたりしながら、出来上がったさつまいも。
茨城のシルクスイートだそうですが、スイートポテトのように甘くなめらかな繊維と、とろける甘さ。
これがデザートでもいいくらいですが、この後〆のかき揚げが待っています。
土鍋で炊いたご飯。
米は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい硬さを持ち、粒感があるコシヒカリが、天丼や天茶に適しているそうです。
かき揚げ用の海老は、佐賀の芝海老、熊本の才巻海老、ベトナムのエンデバーという3種類の海老を使うそうです。小柱はこの時期、禁猟だそう。
お腹の具合に合わせて、丼ぶりの器の大きさが選べます。
器の大きさに合わせたご飯とかき揚げを盛り付けるそうです。
私は右から3番目の中盛りくらいかな。
かき揚げ天丼
かき揚げは、若干大きめに作ってもらいました。
香物
海老尽くしのかき揚げは、いろんな海老の食感が合わさり、ぷりっとしたり、しっとり衣に馴染んだり。かけたタレとご飯も美味しいです。
途中から、ちょっと薬味が欲しかったので、実山椒をたたいて煮たものや、七味唐辛子で。
デザート
マンゴーにパッションフルーツとじゅんさいをのせて。
友人が持ってきたお菓子は、新政酒造とStove+のコラボで、香川産のレモンに、新政酒造の陽乃鳥の生酒粕を加えて作ったレモンコンフィにホワイトチョコレートがけ。イベントでの限定販売だったそうです。
もう一つは、どら皮に、天ぷらでも出てきたさつまいもの餡をはさんで。
満寿泉の貴醸酒でつくった貴醸酒を合わせて。
的場さんは、来年金沢で独立するそうです。
せっかく元吉さんに屋号を頂きお店を任されたので、もう少しこの場所で頑張って欲しいですが、金沢で天ぷら店をやりたいという夢があるそうです。
その前にもう一度予約を入れました。
「天ぷら元吉 的場」
東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo6B-A
03-3401-0722
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
May 29, 2023
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年この時期２〜３週間限定で、串の坊の社長、乾さんが自ら揚げる串カツの会。
普段はふぐの浜藤の時しかお会いできないので、厨房に立つコックコート姿が素敵。
そして、今年から会長になっていたのでした。失礼しました。
会長が揚げる串カツの御献立です。
毎年新作もあるので、楽しみ。
今年はイギリスに行ったそうで、そこで仕入れたスパークリングワインがオンリストに。
England南部のSussex州にある「NYETIMBER ナイティンバー」というワイナリーです。
1988年に初めて葡萄の木を植えてから、約30年間に色々なコンクールで、数多くのメダルや金賞を獲得してきたそうです。
ロゼを選びました。
Nyetimber Rose
ピノノワール35〜55％、シャルドネ45〜65％、ピノムニエ5％。
サーモンピンク色で、サクランボやラズベリーの果実味にほんのりアニスのような香りとクリーミーな骨格。マルチビンテージですが、熟成した綺麗な旨みがあります。
非常にクオリティの高いイギリス最高峰のスパークリングワインです。
テーブルには、スティック野菜とふぐ塩、蕗の董味噌が用意されています。
串揚げの箸休めに頂きます。
そして、串揚げが始まります。
不覚にも一眼レフカメラを忘れてしまい、携帯電話での画像で暗めですがｗ
二億四千万の瞳 R5ver. (北海道） 2023
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は龍吟のおからコロッケにキャビアをのせたものでしたが、令和5年ヴァージョンは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂の「きたあかり二年熟成」のコロッケに、キャビアをのせて。
とろんと甘いジャガイモにキャビアが合います。瞳というか目玉のように二つ（笑）
牛リブ芯、ジェノベーゼ、バジル、イルドレの塩 （栃木） 2023
栃木の牛肉のリブ芯の串カツに、バジルの葉とフランス、イル・ド・レのフルール・ド・セルを添えて。お皿のくぼみの中には、ジェノベーゼソース。
一口目は塩で食べ、残りはバジルとジェノベーゼをのせて。
残りのジェノベーゼにプチトマトで、お口を冷やします。
最初のコロッケが熱々で、火傷したので＾＾；
鱚、紫蘇 （愛知 師崎） 2012
愛知師崎の鱚を開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて、
毎年定番で出しています。ふっくらした鱚をタルタルソース的な風味で。
月とスッポン （龍吟） 2023
パイナップルやパパイヤを食べて育った「沖縄パインすっぽん」のスープは、龍吟、山本征治氏とのコラボレーション。月は、卵を串揚げにしますが、烏骨鶏の卵と土佐ジロー卵を使っているそうです。
釋永岳さんの器で。
私は、土佐ジロー卵、相方は烏骨鶏卵でした。
半熟卵に、龍吟仕立てのすっぽんスープの旨みが合わさります。
ずいきと油揚げの炊いたん （愛知 稲沢） 2023
大胆にも、大好きだった「京味」西健一郎氏のお料理を串カツにしたそうです。
色々続く串揚げの新作が面白い。
中は愛知稲沢のずいきを炊いて、油揚げで包んで、鰹節をのせて。
西さんのずいきの料理は、とろとろに煮込んで、葛餡とおろし生姜をのせたほっこりと温まる味わいが私も今でも思い出す懐かしい味。もう少し柔らかく炊いておろし生姜をのせたら、より近かったかも。でも、あの料理を串揚げにするというアイデアが素敵。
ポークチャップ 宝山豚 （鹿児島） 2023
鹿児島の宝山豚の串揚げのポークチャップ風。
鹿児島の芋焼酎酒造、富乃宝山の西陽一郎氏とのコラボレーションで、懐かしい洋食の味を。
と言っても、ポークチャップって初めて食べました。
玉ねぎやグリーンピースを煮込んだトマトソースがかかっています。
平貝の貝柱 （愛知渥美半島） 2023
愛知の平貝の串揚げに、胡麻の甘酢餡をかけて。
昨年は蛸でした。平貝のカツは意外に食べた事ないですが、貝柱の繊維感がしゃきっと。
無花果、生ベーコン、茗荷、胡麻ペースト 2021
G20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本氏の調理で各国の首脳が召し上がった胡麻ペースト。
本来は、イチジクを生ベーコンで巻いた串揚げですが、アレルギーなので替えてもらい、宝山豚の薄切りで、浅葱を巻いたものに、刻み茗荷と胡麻ペーストで。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻 （明石） 2022
鱚と同様、2012年からの人気メニュー。
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
昨年からの銀座壬生の白和えをオマージュして。
ふわっとした鯛の身に、マスカットの酸味とそら豆のほっこり青みが融合して、これだけで完成された料理です。白和えは、お口を冷やす感じで。
地蛤、クラムチャウダー、パセリ （鹿島） 2023
モデルは、京都新門前米村の逸品だそう。
鹿島の蛤を揚げ、クラムチャウダー風の粘度のあるソースに、オリーブオイルで揚げたパセリをのせて。
前回の蛤は、ホワイトアスパラガスのスープでしたが、全ての串揚げは、いわゆる定番のソースでなく違ったアレンジのソースや具材をのせて料理として出しています。
ここからは寿司の房という名で、銀座寿司幸本店のシャリを使った、寿司の串揚げアレンジ。
鮪漬け、海鼠腸、雲丹、海苔、大和芋 （小松弥助） 2019
シャリの串揚げに、山芋おろしと海苔、雲丹をのせ、鮪の漬けとこのわた。
それぞれ和えながら食べると美味。鮪とこのわたも合いますね。
ガリも添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （札幌寿司膳） 2023
三重鳥羽のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
鰹節と山わさびのすりおろしは、醬油をかけて和えたものをいかにのせたり、
それだけでもおつまみになります。
鰻キュウ巻 （小松弥助） 2018
近江町市場の鰻焼きに衣をつけて串揚げにし、シャリと胡瓜とタレで海苔巻きに。
金沢では穴子の代わりに鰻巻を出すことが多いですが、小松弥助の鰻キュウをアレンジして。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト （吉田牧場） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
ここまでで、14品。
コースは終了ですが、串揚げアンコールのメニューの中から、全て追加しました。
グリーンアスパラガス （会津） 2012
会津のグリーンアスパラガスの1本揚げに、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっとみずみずしいアスパラガス。
スパークリングワインも残りわずかだったので、シーバスリーガルのハイボールを。
餅の自家製からすみ巻
餅と自家製のからすみを串揚げにし、スライスと削ったものをのせて。
宝山黒豚すき焼き （鹿児島） 2023
薄切り肉で浅葱を巻いたものは、無花果に置き換えた具材と同じですが、卵黄ソースとすき焼きだれで。
自家製燻製岩牡蠣 （京都） 2019
京都の岩牡蠣の自家製燻製の串揚げ。
ハイボールが合いました。
二億四千万の瞳 令和1er.
子持ち昆布の串揚げに、雲丹とキャビアをのせて。
葱トロ軍艦巻 小松弥助 （鳥取堺港） 2019
粗く刻んだ葱と鮪を醤油で和え、揚げたシャリにのせ、海苔で巻いて。
揚げたシャリと葱トロに、ぱりっと巻いた海苔のバランスが絶妙。
わらび餅 2023
東山「みやび餡」のわらび餅を目指して作ったそうです。
ジャスミン茶でさっぱりと。
串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1Ｆ
毎年この時期２〜３週間限定で、串の坊の社長、乾さんが自ら揚げる串カツの会。
普段はふぐの浜藤の時しかお会いできないので、厨房に立つコックコート姿が素敵。
そして、今年から会長になっていたのでした。失礼しました。
会長が揚げる串カツの御献立です。
毎年新作もあるので、楽しみ。
今年はイギリスに行ったそうで、そこで仕入れたスパークリングワインがオンリストに。
England南部のSussex州にある「NYETIMBER ナイティンバー」というワイナリーです。
1988年に初めて葡萄の木を植えてから、約30年間に色々なコンクールで、数多くのメダルや金賞を獲得してきたそうです。
ロゼを選びました。
Nyetimber Rose
ピノノワール35〜55％、シャルドネ45〜65％、ピノムニエ5％。
サーモンピンク色で、サクランボやラズベリーの果実味にほんのりアニスのような香りとクリーミーな骨格。マルチビンテージですが、熟成した綺麗な旨みがあります。
非常にクオリティの高いイギリス最高峰のスパークリングワインです。
テーブルには、スティック野菜とふぐ塩、蕗の董味噌が用意されています。
串揚げの箸休めに頂きます。
そして、串揚げが始まります。
不覚にも一眼レフカメラを忘れてしまい、携帯電話での画像で暗めですがｗ
二億四千万の瞳 R5ver. (北海道） 2023
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は龍吟のおからコロッケにキャビアをのせたものでしたが、令和5年ヴァージョンは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂の「きたあかり二年熟成」のコロッケに、キャビアをのせて。
とろんと甘いジャガイモにキャビアが合います。瞳というか目玉のように二つ（笑）
牛リブ芯、ジェノベーゼ、バジル、イルドレの塩 （栃木） 2023
栃木の牛肉のリブ芯の串カツに、バジルの葉とフランス、イル・ド・レのフルール・ド・セルを添えて。お皿のくぼみの中には、ジェノベーゼソース。
一口目は塩で食べ、残りはバジルとジェノベーゼをのせて。
残りのジェノベーゼにプチトマトで、お口を冷やします。
最初のコロッケが熱々で、火傷したので＾＾；
鱚、紫蘇 （愛知 師崎） 2012
愛知師崎の鱚を開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて、
毎年定番で出しています。ふっくらした鱚をタルタルソース的な風味で。
月とスッポン （龍吟） 2023
パイナップルやパパイヤを食べて育った「沖縄パインすっぽん」のスープは、龍吟、山本征治氏とのコラボレーション。月は、卵を串揚げにしますが、烏骨鶏の卵と土佐ジロー卵を使っているそうです。
釋永岳さんの器で。
私は、土佐ジロー卵、相方は烏骨鶏卵でした。
半熟卵に、龍吟仕立てのすっぽんスープの旨みが合わさります。
ずいきと油揚げの炊いたん （愛知 稲沢） 2023
大胆にも、大好きだった「京味」西健一郎氏のお料理を串カツにしたそうです。
色々続く串揚げの新作が面白い。
中は愛知稲沢のずいきを炊いて、油揚げで包んで、鰹節をのせて。
西さんのずいきの料理は、とろとろに煮込んで、葛餡とおろし生姜をのせたほっこりと温まる味わいが私も今でも思い出す懐かしい味。もう少し柔らかく炊いておろし生姜をのせたら、より近かったかも。でも、あの料理を串揚げにするというアイデアが素敵。
ポークチャップ 宝山豚 （鹿児島） 2023
鹿児島の宝山豚の串揚げのポークチャップ風。
鹿児島の芋焼酎酒造、富乃宝山の西陽一郎氏とのコラボレーションで、懐かしい洋食の味を。
と言っても、ポークチャップって初めて食べました。
玉ねぎやグリーンピースを煮込んだトマトソースがかかっています。
平貝の貝柱 （愛知渥美半島） 2023
愛知の平貝の串揚げに、胡麻の甘酢餡をかけて。
昨年は蛸でした。平貝のカツは意外に食べた事ないですが、貝柱の繊維感がしゃきっと。
無花果、生ベーコン、茗荷、胡麻ペースト 2021
G20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本氏の調理で各国の首脳が召し上がった胡麻ペースト。
本来は、イチジクを生ベーコンで巻いた串揚げですが、アレルギーなので替えてもらい、宝山豚の薄切りで、浅葱を巻いたものに、刻み茗荷と胡麻ペーストで。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻 （明石） 2022
鱚と同様、2012年からの人気メニュー。
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
昨年からの銀座壬生の白和えをオマージュして。
ふわっとした鯛の身に、マスカットの酸味とそら豆のほっこり青みが融合して、これだけで完成された料理です。白和えは、お口を冷やす感じで。
地蛤、クラムチャウダー、パセリ （鹿島） 2023
モデルは、京都新門前米村の逸品だそう。
鹿島の蛤を揚げ、クラムチャウダー風の粘度のあるソースに、オリーブオイルで揚げたパセリをのせて。
前回の蛤は、ホワイトアスパラガスのスープでしたが、全ての串揚げは、いわゆる定番のソースでなく違ったアレンジのソースや具材をのせて料理として出しています。
ここからは寿司の房という名で、銀座寿司幸本店のシャリを使った、寿司の串揚げアレンジ。
鮪漬け、海鼠腸、雲丹、海苔、大和芋 （小松弥助） 2019
シャリの串揚げに、山芋おろしと海苔、雲丹をのせ、鮪の漬けとこのわた。
それぞれ和えながら食べると美味。鮪とこのわたも合いますね。
ガリも添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （札幌寿司膳） 2023
三重鳥羽のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
鰹節と山わさびのすりおろしは、醬油をかけて和えたものをいかにのせたり、
それだけでもおつまみになります。
鰻キュウ巻 （小松弥助） 2018
近江町市場の鰻焼きに衣をつけて串揚げにし、シャリと胡瓜とタレで海苔巻きに。
金沢では穴子の代わりに鰻巻を出すことが多いですが、小松弥助の鰻キュウをアレンジして。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト （吉田牧場） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
ここまでで、14品。
コースは終了ですが、串揚げアンコールのメニューの中から、全て追加しました。
グリーンアスパラガス （会津） 2012
会津のグリーンアスパラガスの1本揚げに、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっとみずみずしいアスパラガス。
スパークリングワインも残りわずかだったので、シーバスリーガルのハイボールを。
餅の自家製からすみ巻
餅と自家製のからすみを串揚げにし、スライスと削ったものをのせて。
宝山黒豚すき焼き （鹿児島） 2023
薄切り肉で浅葱を巻いたものは、無花果に置き換えた具材と同じですが、卵黄ソースとすき焼きだれで。
自家製燻製岩牡蠣 （京都） 2019
京都の岩牡蠣の自家製燻製の串揚げ。
ハイボールが合いました。
二億四千万の瞳 令和1er.
子持ち昆布の串揚げに、雲丹とキャビアをのせて。
葱トロ軍艦巻 小松弥助 （鳥取堺港） 2019
粗く刻んだ葱と鮪を醤油で和え、揚げたシャリにのせ、海苔で巻いて。
揚げたシャリと葱トロに、ぱりっと巻いた海苔のバランスが絶妙。
わらび餅 2023
東山「みやび餡」のわらび餅を目指して作ったそうです。
ジャスミン茶でさっぱりと。
串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1Ｆ
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May 16, 2023
串揚げ 枠＠札幌
「串揚げ 枠」に行きました。
「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらの会には何度か行ったことがあります。
今回は、数年前から始めた串揚げの会へ。
壁一面に描かれた水墨画が素敵なカウンターです。
最初に野菜スティックが出てきました。
オリーブオイル塩かバーニャカウダソースにつけながら、串揚げの間の箸休めに。
串揚げには、塩と特製ソース。
レモンとタルタルソースが用意されていて、好みでつけてくださいと。
Bulles 2020 Philippe Pacalet
フィリップ・パカレのスパークリングワイン。
アリゴテ75％、ピノノワール25％。
柑橘の香りと軽快な泡で辛口の味わいが串揚げに合います。
串揚げは、北海道の食材を中心に全国各地の食材をアレンジしたものが、
25種類ほど出てくるそうです。
そら豆
まずは、和歌山のそら豆。
3個重ね、ほっくりとした食感と風味を塩で頂きました。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースで。
はたはた
はたはたと大葉を巻いたもの。
自家製のタルタルソースも合いますし、途中でソースをつけて。
車海老
きめ細かなパン粉でさっくりと揚げ、中はレアな海老の甘み。
パン粉は、中山パン粉に特注して作ってもらっているそうです。
車海老はソースをお勧めされたので、半分ソースにつけて、半分はレモンとタルタルソースで。
豚と新玉葱
豚肉と新玉葱を交互に重ねて。
豚の脂を新玉葱が吸って、より美味しくなります。
ソースにつけました。
帆立の真子
帆立の真子は、この時期の北海道ならでは。
大体煮つけにしますが、新鮮ならば、生でも食べられます。
中は、朱色したとろとろ感と甘みで、さっぱりとしたレバーのような感じ。
以前札幌の某鮨屋で生をレバ刺しのように胡麻油塩で食べたことがあります。
帆立の貝柱
こちらもレアな食感と甘み。
レモンを絞って塩で半分、もう半分はタルタルソースで。
山ウド
北海道の天然の山ウドは、アラビアータソースで。
辛みのあるトマトソースが美味。
グリーンアスパラガス
旭川の朝採れのグリーンアスパラガス。
穂先は衣多めに香ばしく揚げ、根元にいくほど水分量が多く、ジューシーな甘み。
しゃこ
小樽のしゃこ。
しゃこの串揚げは珍しいですね。
寿司でもなかなか食べられなくなりましたが、子持ちのしゃこを重ねて。
大助（おおすけ）
近海の大物の時鮭は、いくらを溶いたソースをかけて。
そして、カルーガクイーンブランドのオシェトラキャビアの500gの大缶が圧巻。
ホワイトアスパラガス
赤井川村のホワイトアスパラガスの串揚げに、このキャビアをたっぷりのせた贅沢な一品。
牡蠣
根室の牡蠣には、大葉マヨネーズソースをのせて。
蟹クリームコロッケ
毛蟹の蟹クリームコロッケには、ほぐした身をのせ、中には蟹味噌クリーム。
豚肉・生ハム・木の芽
岐阜瑞浪のボーノポークとBon Dabonのペルシュウの串揚げ。
ソースを推奨されました。
中には、店主が採ってきた木の芽をペルシュウと豚肉で巻き、フレッシュな木の芽の香りを閉じ込めた一品。
4月には、多田さんとフェアをしていましたからね。こういう遊び心も面白いです。
フルーツトマト
高知のフルーツトマトの串揚げに、溶かしたモッツアレラチーズとバジルをのせて。
熱々のトマトとチーズが溶けるカプレーゼ風に。
アミガサ茸
北海道のモリーユ茸と呼ばれるアミガサ茸の大きなもの揚げ、ウォッシュチーズを溶かして。
うずら卵
うずらの味付け玉子は、黄身がとろり。
鳥チーズ
串揚げは丸い見た目だけだと、後で中身を忘れてしまうなあ。
鶏肉とチーズ。
たらの芽
たらの芽揚げに、こしあぶらのソース。
じゃがバタートリュフ
洞爺のジャガイモとバター、トリュフのソース。
多分コロッケ風。
白身魚
ほっけのフライだったかな。
タルタルソースで。
白老牛
白老牛の角切りは、行者ニンニクの塩漬けをのせて。
もう一串の白老牛は、ソースが推奨でした。
薄切り肉と雲丹を巻いて、中からたっぷりの雲丹が。
カツカレー
カツカレーを一口サイズのミニマムな串揚げに。
豚肉のカツの食感やライスの食感をあえて別にし、
ジャガイモがつなぎ役になった、一口サイズのカツカレーをクロケットのように。
デザート
ピスタチオのアイスクリームに、グレープフルーツの果肉やジュレでさっぱりと。
Frecciabomb 2019 Calcaris Ca
食後の談義タイムは、イタリアの微発泡酒で。
ボンビーノ100％。オレンジピールや金柑の香りと黄桃の果実味で、大人のオレンジーナ的な爽やかさ。
宮下さんは、昔からほんと器用で、天ぷらも「みかさ」に少し弟子入りしただけで自分流の天ぷらにアレンジし、今回の串揚げも素晴らしかったです。
天ぷらは引き算の料理ですが、串揚げは掛け算の料理だと。
確かに、組み合わせた素材とソースで、無限の可能性がありますからね。
でも、それを飽くことなく軽く仕上げた串揚げは、楽しく美味しい時間でした。
本業はイタリアンなので、また食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14 NEOビル1F
「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらの会には何度か行ったことがあります。
今回は、数年前から始めた串揚げの会へ。
壁一面に描かれた水墨画が素敵なカウンターです。
最初に野菜スティックが出てきました。
オリーブオイル塩かバーニャカウダソースにつけながら、串揚げの間の箸休めに。
串揚げには、塩と特製ソース。
レモンとタルタルソースが用意されていて、好みでつけてくださいと。
Bulles 2020 Philippe Pacalet
フィリップ・パカレのスパークリングワイン。
アリゴテ75％、ピノノワール25％。
柑橘の香りと軽快な泡で辛口の味わいが串揚げに合います。
串揚げは、北海道の食材を中心に全国各地の食材をアレンジしたものが、
25種類ほど出てくるそうです。
そら豆
まずは、和歌山のそら豆。
3個重ね、ほっくりとした食感と風味を塩で頂きました。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースで。
はたはた
はたはたと大葉を巻いたもの。
自家製のタルタルソースも合いますし、途中でソースをつけて。
車海老
きめ細かなパン粉でさっくりと揚げ、中はレアな海老の甘み。
パン粉は、中山パン粉に特注して作ってもらっているそうです。
車海老はソースをお勧めされたので、半分ソースにつけて、半分はレモンとタルタルソースで。
豚と新玉葱
豚肉と新玉葱を交互に重ねて。
豚の脂を新玉葱が吸って、より美味しくなります。
ソースにつけました。
帆立の真子
帆立の真子は、この時期の北海道ならでは。
大体煮つけにしますが、新鮮ならば、生でも食べられます。
中は、朱色したとろとろ感と甘みで、さっぱりとしたレバーのような感じ。
以前札幌の某鮨屋で生をレバ刺しのように胡麻油塩で食べたことがあります。
帆立の貝柱
こちらもレアな食感と甘み。
レモンを絞って塩で半分、もう半分はタルタルソースで。
山ウド
北海道の天然の山ウドは、アラビアータソースで。
辛みのあるトマトソースが美味。
グリーンアスパラガス
旭川の朝採れのグリーンアスパラガス。
穂先は衣多めに香ばしく揚げ、根元にいくほど水分量が多く、ジューシーな甘み。
しゃこ
小樽のしゃこ。
しゃこの串揚げは珍しいですね。
寿司でもなかなか食べられなくなりましたが、子持ちのしゃこを重ねて。
大助（おおすけ）
近海の大物の時鮭は、いくらを溶いたソースをかけて。
そして、カルーガクイーンブランドのオシェトラキャビアの500gの大缶が圧巻。
ホワイトアスパラガス
赤井川村のホワイトアスパラガスの串揚げに、このキャビアをたっぷりのせた贅沢な一品。
牡蠣
根室の牡蠣には、大葉マヨネーズソースをのせて。
蟹クリームコロッケ
毛蟹の蟹クリームコロッケには、ほぐした身をのせ、中には蟹味噌クリーム。
豚肉・生ハム・木の芽
岐阜瑞浪のボーノポークとBon Dabonのペルシュウの串揚げ。
ソースを推奨されました。
中には、店主が採ってきた木の芽をペルシュウと豚肉で巻き、フレッシュな木の芽の香りを閉じ込めた一品。
4月には、多田さんとフェアをしていましたからね。こういう遊び心も面白いです。
フルーツトマト
高知のフルーツトマトの串揚げに、溶かしたモッツアレラチーズとバジルをのせて。
熱々のトマトとチーズが溶けるカプレーゼ風に。
アミガサ茸
北海道のモリーユ茸と呼ばれるアミガサ茸の大きなもの揚げ、ウォッシュチーズを溶かして。
うずら卵
うずらの味付け玉子は、黄身がとろり。
鳥チーズ
串揚げは丸い見た目だけだと、後で中身を忘れてしまうなあ。
鶏肉とチーズ。
たらの芽
たらの芽揚げに、こしあぶらのソース。
じゃがバタートリュフ
洞爺のジャガイモとバター、トリュフのソース。
多分コロッケ風。
白身魚
ほっけのフライだったかな。
タルタルソースで。
白老牛
白老牛の角切りは、行者ニンニクの塩漬けをのせて。
もう一串の白老牛は、ソースが推奨でした。
薄切り肉と雲丹を巻いて、中からたっぷりの雲丹が。
カツカレー
カツカレーを一口サイズのミニマムな串揚げに。
豚肉のカツの食感やライスの食感をあえて別にし、
ジャガイモがつなぎ役になった、一口サイズのカツカレーをクロケットのように。
デザート
ピスタチオのアイスクリームに、グレープフルーツの果肉やジュレでさっぱりと。
Frecciabomb 2019 Calcaris Ca
食後の談義タイムは、イタリアの微発泡酒で。
ボンビーノ100％。オレンジピールや金柑の香りと黄桃の果実味で、大人のオレンジーナ的な爽やかさ。
宮下さんは、昔からほんと器用で、天ぷらも「みかさ」に少し弟子入りしただけで自分流の天ぷらにアレンジし、今回の串揚げも素晴らしかったです。
天ぷらは引き算の料理ですが、串揚げは掛け算の料理だと。
確かに、組み合わせた素材とソースで、無限の可能性がありますからね。
でも、それを飽くことなく軽く仕上げた串揚げは、楽しく美味しい時間でした。
本業はイタリアンなので、また食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14 NEOビル1F
ranmarun at 19:00｜Permalink│Comments(0)│
January 07, 2023
天ぷら 新宿つな八 町田店＠町田
「天ぷら 新宿つな八 町田店」に行きました。
町田の小田急百貨店9階のレストラン街にあります。
ランチはいつも激込みなので、事前予約して。
お酒は、イタリアのスプマンテを。
天ぷらのお塩は、つな八オリジナルの塩が用意されています。
こんぶ塩、ゆかり塩、フルール・ド・セル、わさび塩。
旬菜膳
旬の野菜の天ぷらと穴子、かき揚げにご飯物がついているランチセットです。
野菜は、玉ねぎ、茄子、舞茸、さつま芋、かぼちゃ。
天つゆと大根おろし。
単品追加でめごち。
納豆稲荷揚げも追加しました。
油揚げに、葱と醤油で味付けしたひきわり納豆をはさんで揚げてあり、こういう変わり揚げも面白いです。
穴子と小海老のかき揚げ。
天つゆに浸して、ご飯にのせながら頂きました。
ご飯と香物。
「天ぷら 新宿つな八 町田店」
東京都町田市原町田6-12-20 小田急百貨店町田店9階
042-726-3445
続きを読む
町田の小田急百貨店9階のレストラン街にあります。
ランチはいつも激込みなので、事前予約して。
お酒は、イタリアのスプマンテを。
天ぷらのお塩は、つな八オリジナルの塩が用意されています。
こんぶ塩、ゆかり塩、フルール・ド・セル、わさび塩。
旬菜膳
旬の野菜の天ぷらと穴子、かき揚げにご飯物がついているランチセットです。
野菜は、玉ねぎ、茄子、舞茸、さつま芋、かぼちゃ。
天つゆと大根おろし。
単品追加でめごち。
納豆稲荷揚げも追加しました。
油揚げに、葱と醤油で味付けしたひきわり納豆をはさんで揚げてあり、こういう変わり揚げも面白いです。
穴子と小海老のかき揚げ。
天つゆに浸して、ご飯にのせながら頂きました。
ご飯と香物。
「天ぷら 新宿つな八 町田店」
東京都町田市原町田6-12-20 小田急百貨店町田店9階
042-726-3445
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ranmarun at 12:30｜Permalink│Comments(2)│
May 30, 2022
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年この時期に串の坊の社長、乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコース。
5年ぶりの訪問です。
社長が揚げる串カツ御献立です。
それぞれ最初に提供した年が書かれています。
今年の新作もあり、楽しみです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げは、14品出てきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
まずは、お野菜色々。
串揚げの箸休めに頂きます。
お野菜には、バーニャカウダソース、ふぐ塩、味噌をつけて。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュを頼みました。
そして、串揚げがスタートします。
ボタン海老、雲丹、卵、キャビア＆鮑（Ｗakugin）2022
シンガポールの「Ｗakugin」の和久田哲也氏の料理のオマージュだそうです。
鮑の串揚げに、ボタン海老、雲丹、キャビア、土佐ジロー卵の黄身を添えて。
鮑の串揚げだけでも贅沢ですが、ボタン海老や雲丹、キャビア、卵黄をのせて、よりリッチな味わいに。
Fish & Chips 、真名鰹、馬鈴薯（北海道）2022
先日までスコットランドに行って、ウイスキーの蒸留所巡りをしてきたそうで、そこで食べたフィッシュ＆チップスを串カツにアレンジしたそうです。
レモンとバジル。ミントのタルタルソースを添えて。
まながつおとジャガイモを交互に刺した串カツにして、フィッシュ＆チップスの再構築。
ジャガイモは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂のきたあかり二年熟成を使っています。
まながつおの密度のある食感にほっくりと甘いジャガイモ。
レモンを搾り、ミントのタルタルソースが爽やかに。
茄子の煮浸し（お袋の味）2022
一昨年天国に行ったお母ちゃんの得意料理を揚げたそうです。
あっさりと煮浸しにした茄子の半分に衣をつけて揚げ、鰹節をのせて。
グラデーションな衣の香ばしい食感と鰹節のアクセントに、最後はしっとりと優しい茄子の味わい。
そこにはお母ちゃんの思い出の味わいが詰まっています。
リブ芯のビーフシチュー（仙台牛）2018
仙台牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて。
衣の中の牛肉はレアで柔らかな火入れに仕上がり、野菜や牛の旨味たっぷりのデミグラスソースを纏った衣と共にデミカツ風に頂きます。
ホワイトアスパラガスのスープ、地蛤（九十九里）2019
九十九里の蛤の串揚げに、ホワイトアスパラガスのスープ。
ドイツのライン川辺のレストランで食べたホワイトアスパラガスのスープに感動して、再現したそうです。最初にそのスープを飲むと、ホワイトアスパラガスの甘みとほんのり酸味。粘度はジャガイモでつけているのかしら？
私も以前ドイツに行った時、コッヘムというモーゼル川沿いの町のレストランで食べたホワイトアスパラガスとジャガイモは、忘れられない味でした。
それは置いといて、蛤の串揚げは、ホワイトアスパラガスのスープをつけながら。
蛤とホワイトアスパラガスの相性もいいです。
蛸の柔らか煮（明石）2014
明石の蛸の柔らか煮の串揚げは、胡麻と甘酢餡をかけて。
宝山黒豚しゃぶしゃぶ 胡麻ペースト（龍吟）2022
Ｇ20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本征司氏の調理により、各国の首脳が召し上がった胡麻ペーストをかけ、刻んだ茗荷をのせて。
宝山黒豚のしゃぶしゃぶで、壬生菜、白髪葱、生椎茸、茗荷を巻いて揚げてあります。
濃厚で旨味のある胡麻ペーストが、さくっとした衣で包んだ豚肉や野菜達と美味しく絡み合います。
鱚、紫蘇（三重）2012
三重のきすは、一尾開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて。
ふっくら柔らかな身を、タルタルソース的な風味で。
二億四千万の瞳 R4ver.（龍吟）2022
以前（2016年）に伺った時は、御献立のアンコールの最後に書いてあり、それは料理でなく、郷ひろみがコンサートのアンコールに二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味でしたが、2018年から料理に進化し、今回令和4年ヴァージョンは、龍吟の雪花菜（おから）のコロッケにキャビアをのせて。瞳というか目玉くらいの大きさで二つ（笑）
ほくっとした食感のおからのコロッケをキャビアと共に。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻、壬生の白和合（明石）2012
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
これは2012年から出していますが、毎年ブラッシュアップ、今回は壬生の白和えを添えて。
中には、明石の鯛とそら豆、シャインマスカット。
ふわっとした鯛の身とマスカットの酸味、そら豆のほっこり感が融合して、これだけで完成された料理。白和えもいいけど、以前はそのまま出していたので、何もつけずに食べた方がこの組み合わせの良さがわかると思います。
そして、ガリが出てきました。
ここから寿司の坊（銀座寿司幸本店）のシャリを使った寿司の串揚げが始まります・・・
アオリ烏賊、海鼠腸、防風（小松弥助）2022
薄く細かく刃を入れたアオリイカに、このわたをのせて。
シャリは、衣に包んで揚げてあります。下には山葵。
ねっとりとしたイカの甘みとこのわたの塩味。防風で口直し。
煮穴子（銀座寿司幸本店）
こちらも衣をつけて揚げたシャリに煮穴子をのせて。
葱トロ軍艦巻き（小松弥助）2018
粗く刻んだ葱とマグロを醤油で和え、軍艦に。
ちょっと解体してしまいましたが、元に戻して一口で食べると、揚げたシャリと葱トロに、ぱりっとした海苔のバランスが絶妙なんです。
カチョカバロ、モッツァレラ、フルーツトマト 2012
こちらは以前からの定番。
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
モッツァレラとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、びよ〜んと伸びるカチョカバロと甘い蜂蜜。
トマトのモッツァレラにバジルの葉があってもカプレーゼ的にさっぱりするかも。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールの中から数品追加しました。
グリーンアスパラガス（山形）2012
山形のグリーンアスパラガスは、半分衣をつけて一本揚げ。
上には、マヨネーズとバジル。
中は、生ハムを巻いて。
餅の自家製唐墨巻 2019
からすみ餅の串揚げに、自家製からすみをのせ、削って。
餅の中にもからすみが入っています。
万願寺唐辛子（京都）2022
20�儖幣紊梁腓�く肉厚な万願寺唐辛子に、鰹節をのせて。
かなり大きい万願寺唐辛子だったので、食べ応えがありました。
鰻キュウ巻（小松弥助） 2019
今までシャリを衣で揚げていましたが、こちらは鰻を衣付きで揚げ、シャリはそのまま。
胡瓜をはさみ、パリっとした海苔で巻いて。
全部衣に包んだシャリだと飽きるなと思っていたので、山椒をきかせたて揚げた鰻にしゃきっとした胡瓜の食感とパリパリ海苔。これも〆にとても良かったです。
追加ネタ含めて、18本。
前回の訪問から数年ブランクがありましたが、串揚げにつける定番のソースが無くなっていて、全てアレンジした付け合わせでした。常に進化していますね。
デザート
喜界島の黒糖ゼリー。
ドライフルーツは、伊藤俊彦謹製、桃と蜜柑、葡萄。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
1年に1度、ある期間だけ開催される常連限定のスペシャルナイト。
日本だけでなく、世界を食べ歩く美食な社長が自ら繰り広げるのは、串揚げという料理をあらゆるジャンルで再構築しながら、一皿一皿他にない料理に表現していく、これまた魅惑の世界でした。
また、来年も伺えたらいいな。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
毎年この時期に串の坊の社長、乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコース。
5年ぶりの訪問です。
社長が揚げる串カツ御献立です。
それぞれ最初に提供した年が書かれています。
今年の新作もあり、楽しみです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げは、14品出てきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
まずは、お野菜色々。
串揚げの箸休めに頂きます。
お野菜には、バーニャカウダソース、ふぐ塩、味噌をつけて。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュを頼みました。
そして、串揚げがスタートします。
ボタン海老、雲丹、卵、キャビア＆鮑（Ｗakugin）2022
シンガポールの「Ｗakugin」の和久田哲也氏の料理のオマージュだそうです。
鮑の串揚げに、ボタン海老、雲丹、キャビア、土佐ジロー卵の黄身を添えて。
鮑の串揚げだけでも贅沢ですが、ボタン海老や雲丹、キャビア、卵黄をのせて、よりリッチな味わいに。
Fish & Chips 、真名鰹、馬鈴薯（北海道）2022
先日までスコットランドに行って、ウイスキーの蒸留所巡りをしてきたそうで、そこで食べたフィッシュ＆チップスを串カツにアレンジしたそうです。
レモンとバジル。ミントのタルタルソースを添えて。
まながつおとジャガイモを交互に刺した串カツにして、フィッシュ＆チップスの再構築。
ジャガイモは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂のきたあかり二年熟成を使っています。
まながつおの密度のある食感にほっくりと甘いジャガイモ。
レモンを搾り、ミントのタルタルソースが爽やかに。
茄子の煮浸し（お袋の味）2022
一昨年天国に行ったお母ちゃんの得意料理を揚げたそうです。
あっさりと煮浸しにした茄子の半分に衣をつけて揚げ、鰹節をのせて。
グラデーションな衣の香ばしい食感と鰹節のアクセントに、最後はしっとりと優しい茄子の味わい。
そこにはお母ちゃんの思い出の味わいが詰まっています。
リブ芯のビーフシチュー（仙台牛）2018
仙台牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて。
衣の中の牛肉はレアで柔らかな火入れに仕上がり、野菜や牛の旨味たっぷりのデミグラスソースを纏った衣と共にデミカツ風に頂きます。
ホワイトアスパラガスのスープ、地蛤（九十九里）2019
九十九里の蛤の串揚げに、ホワイトアスパラガスのスープ。
ドイツのライン川辺のレストランで食べたホワイトアスパラガスのスープに感動して、再現したそうです。最初にそのスープを飲むと、ホワイトアスパラガスの甘みとほんのり酸味。粘度はジャガイモでつけているのかしら？
私も以前ドイツに行った時、コッヘムというモーゼル川沿いの町のレストランで食べたホワイトアスパラガスとジャガイモは、忘れられない味でした。
それは置いといて、蛤の串揚げは、ホワイトアスパラガスのスープをつけながら。
蛤とホワイトアスパラガスの相性もいいです。
蛸の柔らか煮（明石）2014
明石の蛸の柔らか煮の串揚げは、胡麻と甘酢餡をかけて。
宝山黒豚しゃぶしゃぶ 胡麻ペースト（龍吟）2022
Ｇ20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本征司氏の調理により、各国の首脳が召し上がった胡麻ペーストをかけ、刻んだ茗荷をのせて。
宝山黒豚のしゃぶしゃぶで、壬生菜、白髪葱、生椎茸、茗荷を巻いて揚げてあります。
濃厚で旨味のある胡麻ペーストが、さくっとした衣で包んだ豚肉や野菜達と美味しく絡み合います。
鱚、紫蘇（三重）2012
三重のきすは、一尾開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて。
ふっくら柔らかな身を、タルタルソース的な風味で。
二億四千万の瞳 R4ver.（龍吟）2022
以前（2016年）に伺った時は、御献立のアンコールの最後に書いてあり、それは料理でなく、郷ひろみがコンサートのアンコールに二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味でしたが、2018年から料理に進化し、今回令和4年ヴァージョンは、龍吟の雪花菜（おから）のコロッケにキャビアをのせて。瞳というか目玉くらいの大きさで二つ（笑）
ほくっとした食感のおからのコロッケをキャビアと共に。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻、壬生の白和合（明石）2012
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
これは2012年から出していますが、毎年ブラッシュアップ、今回は壬生の白和えを添えて。
中には、明石の鯛とそら豆、シャインマスカット。
ふわっとした鯛の身とマスカットの酸味、そら豆のほっこり感が融合して、これだけで完成された料理。白和えもいいけど、以前はそのまま出していたので、何もつけずに食べた方がこの組み合わせの良さがわかると思います。
そして、ガリが出てきました。
ここから寿司の坊（銀座寿司幸本店）のシャリを使った寿司の串揚げが始まります・・・
アオリ烏賊、海鼠腸、防風（小松弥助）2022
薄く細かく刃を入れたアオリイカに、このわたをのせて。
シャリは、衣に包んで揚げてあります。下には山葵。
ねっとりとしたイカの甘みとこのわたの塩味。防風で口直し。
煮穴子（銀座寿司幸本店）
こちらも衣をつけて揚げたシャリに煮穴子をのせて。
葱トロ軍艦巻き（小松弥助）2018
粗く刻んだ葱とマグロを醤油で和え、軍艦に。
ちょっと解体してしまいましたが、元に戻して一口で食べると、揚げたシャリと葱トロに、ぱりっとした海苔のバランスが絶妙なんです。
カチョカバロ、モッツァレラ、フルーツトマト 2012
こちらは以前からの定番。
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
モッツァレラとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、びよ〜んと伸びるカチョカバロと甘い蜂蜜。
トマトのモッツァレラにバジルの葉があってもカプレーゼ的にさっぱりするかも。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールの中から数品追加しました。
グリーンアスパラガス（山形）2012
山形のグリーンアスパラガスは、半分衣をつけて一本揚げ。
上には、マヨネーズとバジル。
中は、生ハムを巻いて。
餅の自家製唐墨巻 2019
からすみ餅の串揚げに、自家製からすみをのせ、削って。
餅の中にもからすみが入っています。
万願寺唐辛子（京都）2022
20�儖幣紊梁腓�く肉厚な万願寺唐辛子に、鰹節をのせて。
かなり大きい万願寺唐辛子だったので、食べ応えがありました。
鰻キュウ巻（小松弥助） 2019
今までシャリを衣で揚げていましたが、こちらは鰻を衣付きで揚げ、シャリはそのまま。
胡瓜をはさみ、パリっとした海苔で巻いて。
全部衣に包んだシャリだと飽きるなと思っていたので、山椒をきかせたて揚げた鰻にしゃきっとした胡瓜の食感とパリパリ海苔。これも〆にとても良かったです。
追加ネタ含めて、18本。
前回の訪問から数年ブランクがありましたが、串揚げにつける定番のソースが無くなっていて、全てアレンジした付け合わせでした。常に進化していますね。
デザート
喜界島の黒糖ゼリー。
ドライフルーツは、伊藤俊彦謹製、桃と蜜柑、葡萄。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
1年に1度、ある期間だけ開催される常連限定のスペシャルナイト。
日本だけでなく、世界を食べ歩く美食な社長が自ら繰り広げるのは、串揚げという料理をあらゆるジャンルで再構築しながら、一皿一皿他にない料理に表現していく、これまた魅惑の世界でした。
また、来年も伺えたらいいな。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
September 15, 2021
天ぷら 枠＠札幌
「天ぷら 枠」に行きました。
イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが、月に1，2回だけ開かれる限定枠。
イタリアンの方は、移転してからも何度も行っていますが、天ぷらは二子山の店以来6年ぶり。
また、月1回、淡路の名店鮨「亘」の大将が訪れて握る、鮨の会もあります。
壁一面には、以前のお店でも描かれた作家さんの水墨画が。
ドラえもんとドラミちゃんは、漆作家さんのものだとか。
あと木彫りの柿のオブジェも、素敵でした。
天つゆ、塩、酢橘が用意され、あとから大根おろしも。
海老頭
まずは、車海老の頭をかりっと揚げて。
絹さや
5枚重ねて揚げた絹さや。
重なる食感がいいですね。
車海老
普段天ぷら屋が使うサイズよりは若干大きめの車海老は、上面はさくっと揚げながら、先端に海老の味噌を残し、中はレアな食感。
あおりいか
あおりいかは、さっと揚げて。
3�圓離ぅ�の厚みがあり、むっちりとした食感と、中はレアくらいの火入れの柔らかさ。
ささげ
ささげは、北海道産。
揚げると甘いです。
松茸
ブータンの松茸。
2Ｌサイズだそうです。
きす
神奈川のきす。
綴じたまま、ふわっとやわらかに揚げて。
ヤマドリタケ
ヤマドリタケは、イタリアではポルチーニと言われ、この時期の茸ですが、こちらは札幌定山渓で採れたアカヤマドリタケ。採れたてだとちょっとぶよっとしているので、5日くらい干して味を引き出したそうです。
オクラ
北海道で採れたオクラ。
南の野菜ですが、青いみずみずしさ。
雲子
北海道ではタチと呼ばれる鱈の白子は初物。
下味をつけ、青柚子の香りをしのばせ、クリーミーに。
椎茸
椎茸は、細かく刻んだ軸のデュクセルを包んで。
肉厚な椎茸に、軸からの旨みも詰まっていました。
めごち
小さめのめごちですが、ふっくらと揚がっています。
雲丹
青紫蘇に包んで揚げた雲丹。
さくっと揚げた衣の中に、雲丹がとろけます。
アダルトコーン
ヤングコーンよりは、もう少し大きいので、アダルトコーンと名付けていました。
焼きとうもろこしをイメージして、衣はこんがりと揚げ色をつけて。
揚げると、ほのかな甘さとトウモロコシの粒感があり、芯まで柔らかく食べられます。
ヤングコーンとトウモロコシのいいとこどりな大きさ。
トウモロコシ
そして、トウモロコシは、ゴールドラッシュ。
中には、白糠酪恵社のチーズ工房のスカルモッツァチーズをはさんで。
トウモロコシの甘みと熟成チーズがとろけます。
香茸
香茸は数日干してから揚げて。
香茸は干した方が、より味と香りが出てきます。
甘唐辛子
甘唐辛子もみずみずしいです。
花ズッキーニ
花ズッキーニの中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアの黒トリュフを詰めて。
トリュフの香りとチーズが溶け合います。
銀カレイ
4�圓龍筌�レイは、カラスガレイとも言われ、かなり深海にいるそうです。
肉厚な身で脂がのっています。
茄子
皮を剥いて揚げた茄子は、直接天つゆに入れて、揚げ出し風に。
柔かな茄子がとろっと。
茗荷
茗荷の風味でさっぱりと。
鰻とキャビア
鰻の天ぷらは珍しいです。
むちっとした鰻に、フランスのキャビアをのせて、旨みのハーモニー。
穴子
韓国の穴子を一本揚げにして。
天つゆと合わせると最高です。
天むす
海苔で太巻きにした天むす。
中には、あらかじめ丼タレを和えたご飯に、白トリュフを削り、揚げたての海老に丼つゆをかけて。
パリパリの海苔と共に、白トリュフの香りが贅沢です。
味噌汁と香物
落葉という茸の味噌汁。
香物は、赤蕪の漬物となます。
かき揚げ天丼とか出てくるのかなと思ったら、これで終了でした。
でも、天種は、22種類以上食べたので、大満足です。
「天ぷら 枠」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14 NEOビル１F
イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが、月に1，2回だけ開かれる限定枠。
イタリアンの方は、移転してからも何度も行っていますが、天ぷらは二子山の店以来6年ぶり。
また、月1回、淡路の名店鮨「亘」の大将が訪れて握る、鮨の会もあります。
壁一面には、以前のお店でも描かれた作家さんの水墨画が。
ドラえもんとドラミちゃんは、漆作家さんのものだとか。
あと木彫りの柿のオブジェも、素敵でした。
天つゆ、塩、酢橘が用意され、あとから大根おろしも。
海老頭
まずは、車海老の頭をかりっと揚げて。
絹さや
5枚重ねて揚げた絹さや。
重なる食感がいいですね。
車海老
普段天ぷら屋が使うサイズよりは若干大きめの車海老は、上面はさくっと揚げながら、先端に海老の味噌を残し、中はレアな食感。
あおりいか
あおりいかは、さっと揚げて。
3�圓離ぅ�の厚みがあり、むっちりとした食感と、中はレアくらいの火入れの柔らかさ。
ささげ
ささげは、北海道産。
揚げると甘いです。
松茸
ブータンの松茸。
2Ｌサイズだそうです。
きす
神奈川のきす。
綴じたまま、ふわっとやわらかに揚げて。
ヤマドリタケ
ヤマドリタケは、イタリアではポルチーニと言われ、この時期の茸ですが、こちらは札幌定山渓で採れたアカヤマドリタケ。採れたてだとちょっとぶよっとしているので、5日くらい干して味を引き出したそうです。
オクラ
北海道で採れたオクラ。
南の野菜ですが、青いみずみずしさ。
雲子
北海道ではタチと呼ばれる鱈の白子は初物。
下味をつけ、青柚子の香りをしのばせ、クリーミーに。
椎茸
椎茸は、細かく刻んだ軸のデュクセルを包んで。
肉厚な椎茸に、軸からの旨みも詰まっていました。
めごち
小さめのめごちですが、ふっくらと揚がっています。
雲丹
青紫蘇に包んで揚げた雲丹。
さくっと揚げた衣の中に、雲丹がとろけます。
アダルトコーン
ヤングコーンよりは、もう少し大きいので、アダルトコーンと名付けていました。
焼きとうもろこしをイメージして、衣はこんがりと揚げ色をつけて。
揚げると、ほのかな甘さとトウモロコシの粒感があり、芯まで柔らかく食べられます。
ヤングコーンとトウモロコシのいいとこどりな大きさ。
トウモロコシ
そして、トウモロコシは、ゴールドラッシュ。
中には、白糠酪恵社のチーズ工房のスカルモッツァチーズをはさんで。
トウモロコシの甘みと熟成チーズがとろけます。
香茸
香茸は数日干してから揚げて。
香茸は干した方が、より味と香りが出てきます。
甘唐辛子
甘唐辛子もみずみずしいです。
花ズッキーニ
花ズッキーニの中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアの黒トリュフを詰めて。
トリュフの香りとチーズが溶け合います。
銀カレイ
4�圓龍筌�レイは、カラスガレイとも言われ、かなり深海にいるそうです。
肉厚な身で脂がのっています。
茄子
皮を剥いて揚げた茄子は、直接天つゆに入れて、揚げ出し風に。
柔かな茄子がとろっと。
茗荷
茗荷の風味でさっぱりと。
鰻とキャビア
鰻の天ぷらは珍しいです。
むちっとした鰻に、フランスのキャビアをのせて、旨みのハーモニー。
穴子
韓国の穴子を一本揚げにして。
天つゆと合わせると最高です。
天むす
海苔で太巻きにした天むす。
中には、あらかじめ丼タレを和えたご飯に、白トリュフを削り、揚げたての海老に丼つゆをかけて。
パリパリの海苔と共に、白トリュフの香りが贅沢です。
味噌汁と香物
落葉という茸の味噌汁。
香物は、赤蕪の漬物となます。
かき揚げ天丼とか出てくるのかなと思ったら、これで終了でした。
でも、天種は、22種類以上食べたので、大満足です。
「天ぷら 枠」
北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14 NEOビル１F
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April 22, 2021
みかわ是山居＠門前仲町
「みかわ是山居」に行きました。
8年振りと久しぶりの訪問です。
銅でできたボルサリーノの形をした換気口のアートも素敵。
大将もお元気そうで何よりです。私服は、御帽子をかぶりスーツを着こなすお洒落な大将。
付出し
空豆、豆腐、穴子の煮凝り。
海老
まずは、海老です。
一尾目は、中の水分が抜けながら、浮き上がるような丸いさっくりとした衣。
その空気感と中の海老のちょうどいいレア感が、海老のふっくらとした甘みを感じます。
塩も用意されていますが、まずはそのままで頂きました。
2尾目は、背の部分は薄く纏うくらいに衣を落とし揚げ、腹の部分は、水分を蒸発させるように衣の柱を立たせて。しっかり火が入り、締まった海老の弾力感。
少しだけ塩をつけて。海老の旨みをより感じます。
海老の頭は香ばしくサクサクに揚げて。
天つゆと大根おろしは、熱々の天ぷらを食べた後の、口を冷やしつつ、箸休めに。
この後からは、好みで天つゆにもつけながら頂きます。
きす
鱚は、気泡のサクサクした衣の食感の中に肉厚な白身の柔らかさ。
しっかり揚げながら、噛んだ瞬間にふわふわとしたジューシー旨味が広がります。
今まで、訪問期間を置いてしまったのが悔やまれるくらい美味しい鱚。
その断面写真とか撮ることなく、無我夢中で堪能しました。
あおりいか
衣を立たせた肉厚のあおりいか。
中はミディアムレア的に、揚げ方でこんなにむっちり甘みがでるとは。
２つめは下の少し薄い部分。
弾力感があり、噛むごとにいかの旨みが広がります。
海老真薯と焼き湯葉の吸い物
雲丹の紫蘇巻
大葉で包んだ雲丹はさっくり揚げて。
余分な水分を蒸発させて、甘くほっこりとした雲丹の風味を青紫蘇衣と共に。
たらの芽
秋田のたらの芽。
薄衣をつけて高温で揚げ、食べるとたらの芽のフレッシュな香りが広がります。
白魚
宍道湖の白魚は、一尾づつ衣をつけて揚げて、踊るようにふんわりと揚げて。
めごち
大好きなめごち。
近年は、ぎんぽと並んでいいものが入りにくくなっているそうですが、ぷりっと膨らんだ肉厚なめごちに感動♪ こんなめごちは、なかなか食べられません。半身は塩で、半身は天つゆで。めちゃ美味い。
穴子
穴子は揚がった時に、箸で一切り。
プシューと、音を立てて湯気と香りが立ち昇ります。
その衣の間から、しゅわ〜んと蒸気が溢れます。
熱々の穴子は、唐揚げのようにサクサク衣。
これを天つゆと大根おろしに表面だけ浸して食べるのが旨い。
尻尾の部分は、かなりカリカリに揚げてあります。
塩で食べると、穴子の弾力感と脂がじゅわっと。
この後、お野菜を選択。
グリーンアスパラガス 椎茸
岩手のグリーンアスパラガスは、穂先は香ばしく揚げながら、根元はみずみずしくジューシー。
肉厚の椎茸は、しっとりと。
こしあぶら
大好きなこしあぶらは、もっと食べたかった。
〆は天丼。
小柱のかき揚げ天丼
小柱がたっぷり入ったかき揚げに、煮詰めた濃いめのたれをかけて。
かなり大きな小柱なので、しゃくっとした縦の繊維を感じながら、天丼を堪能。
しじみの味噌汁は、大きく立派な貝でした。
三つ葉を浮かべて。
香の物。
デザート
黒豆と黒糖ゼリーでさっぱりと。
また季節を変えて伺いたいです。
「みかわ是山居」
東京都江東区福住1-3-1
０３−３６４３−８３８３
8年振りと久しぶりの訪問です。
銅でできたボルサリーノの形をした換気口のアートも素敵。
大将もお元気そうで何よりです。私服は、御帽子をかぶりスーツを着こなすお洒落な大将。
付出し
空豆、豆腐、穴子の煮凝り。
海老
まずは、海老です。
一尾目は、中の水分が抜けながら、浮き上がるような丸いさっくりとした衣。
その空気感と中の海老のちょうどいいレア感が、海老のふっくらとした甘みを感じます。
塩も用意されていますが、まずはそのままで頂きました。
2尾目は、背の部分は薄く纏うくらいに衣を落とし揚げ、腹の部分は、水分を蒸発させるように衣の柱を立たせて。しっかり火が入り、締まった海老の弾力感。
少しだけ塩をつけて。海老の旨みをより感じます。
海老の頭は香ばしくサクサクに揚げて。
天つゆと大根おろしは、熱々の天ぷらを食べた後の、口を冷やしつつ、箸休めに。
この後からは、好みで天つゆにもつけながら頂きます。
きす
鱚は、気泡のサクサクした衣の食感の中に肉厚な白身の柔らかさ。
しっかり揚げながら、噛んだ瞬間にふわふわとしたジューシー旨味が広がります。
今まで、訪問期間を置いてしまったのが悔やまれるくらい美味しい鱚。
その断面写真とか撮ることなく、無我夢中で堪能しました。
あおりいか
衣を立たせた肉厚のあおりいか。
中はミディアムレア的に、揚げ方でこんなにむっちり甘みがでるとは。
２つめは下の少し薄い部分。
弾力感があり、噛むごとにいかの旨みが広がります。
海老真薯と焼き湯葉の吸い物
雲丹の紫蘇巻
大葉で包んだ雲丹はさっくり揚げて。
余分な水分を蒸発させて、甘くほっこりとした雲丹の風味を青紫蘇衣と共に。
たらの芽
秋田のたらの芽。
薄衣をつけて高温で揚げ、食べるとたらの芽のフレッシュな香りが広がります。
白魚
宍道湖の白魚は、一尾づつ衣をつけて揚げて、踊るようにふんわりと揚げて。
めごち
大好きなめごち。
近年は、ぎんぽと並んでいいものが入りにくくなっているそうですが、ぷりっと膨らんだ肉厚なめごちに感動♪ こんなめごちは、なかなか食べられません。半身は塩で、半身は天つゆで。めちゃ美味い。
穴子
穴子は揚がった時に、箸で一切り。
プシューと、音を立てて湯気と香りが立ち昇ります。
その衣の間から、しゅわ〜んと蒸気が溢れます。
熱々の穴子は、唐揚げのようにサクサク衣。
これを天つゆと大根おろしに表面だけ浸して食べるのが旨い。
尻尾の部分は、かなりカリカリに揚げてあります。
塩で食べると、穴子の弾力感と脂がじゅわっと。
この後、お野菜を選択。
グリーンアスパラガス 椎茸
岩手のグリーンアスパラガスは、穂先は香ばしく揚げながら、根元はみずみずしくジューシー。
肉厚の椎茸は、しっとりと。
こしあぶら
大好きなこしあぶらは、もっと食べたかった。
〆は天丼。
小柱のかき揚げ天丼
小柱がたっぷり入ったかき揚げに、煮詰めた濃いめのたれをかけて。
かなり大きな小柱なので、しゃくっとした縦の繊維を感じながら、天丼を堪能。
しじみの味噌汁は、大きく立派な貝でした。
三つ葉を浮かべて。
香の物。
デザート
黒豆と黒糖ゼリーでさっぱりと。
また季節を変えて伺いたいです。
「みかわ是山居」
東京都江東区福住1-3-1
０３−３６４３−８３８３
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June 01, 2020
天ぷら 近藤＠銀座
「天ぷら 近藤」に行きました。
銀座に行くのは1か月半ぶり。お昼の銀座は、ブティックなども再開していましたが、まだ人通りは少なかったかな。デパートなどはわりと人が出ているようでしたが。
近藤も天ぷらも9ヵ月ぶりです。
この日は、大きなさつまいもがあったので、おまかせコースにさつまいもを追加しました。
天ぷらにはビール。
付出はもずく酢。
まずは、車海老頭から。
塩とレモン、大根おろしにはおろし生姜をのせて。
もちろん天つゆも用意されています。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭は、カラッとサクサクに揚がった香ばしさにビールが合います。
車海老
衣を多めにつけて花を立たせ、余熱でしっかりと火が入るように揚げてあります。
今回はいつもよりも少し大きなサイズの車海老で海老らしい食感と味わい。
二尾出てきたので、最初は塩とレモンで、二尾目は天つゆで頂きました。
グリーンアスパラガス
北海道新冠村の契約農家のグリーンアスパラガスは、揚げる前に根元をぽきっと折り、薄衣で。
今が旬のグリーンアスパラガスは、その太さと共にみずみずしくしゃきっとした食感で、揚げたての切り口からじわっと出てくる水分からアスパラの香りと甘みを感じます。
穂先は何もつけず、根元は軽い塩だけで。
きす
江戸前のきすは、背開きにして、背面に衣をつけて身はふんわりと。
以前は香ばしく色づいた唐揚げのようなきすだったのですが、さっくり柔らか衣に肉厚でしっとりジューシーなきすが美味しいです。半分は塩とレモンで残りは天つゆで。
椎茸
岩手八幡台の原木椎茸は、高温でさっくりと揚げてあります。
雲丹の紫蘇巻き
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
以前よりも雲丹をたっぷり使い、加熱もしっかりとそのほっこりした甘みを味わうように。
姫竹
筍が終わって、この時期に出てきますが、芯はわりと硬かったかな。
稚鮎
琵琶湖の稚鮎は、山椒塩をふりかけて。
小鮎よりも若干小さなサイズで、内臓や骨もしっかりあるので、低温で揚げながら、最後は香ばしく。
山椒塩がいいですね。途中でレモンを絞ったりして楽しみました。
谷中生姜
谷中生姜は、緑の茎がついたまま揚げ、最後に揚げた部分だけ切り落とします。
爽やかな辛味が口直しにもなります。
あおりいか
2.5�圓梁腓�なあおりいかは、高温でさっと揚げて、むちっと肉厚な食感と柔らかな甘みです。
レモンと塩で。
万願寺唐辛子
大きく膨らんだ万願寺唐辛子は、ぱりっとした衣にしゃきっと青々しい香り。
こちらのピーマンの天ぷらが大好きですが、万願寺唐辛子の天ぷらは初めて。
より爽やかな香りとほんのり辛味が漂う甘みと食感が最高です。
蛤
写真は撮り忘れてしまったのですが、九十九里の大きな蛤は、外側にも内側にも粉をつけて、比較的厚めの衣で包むようにしっかりと揚げてありました。
生っぽい蛤は好きでないので、しっかり弾力感と噛みしめる時に出てくる旨味がいいです。
さつまいも
近藤名物のさつまいも。揚げるまでに30分以上かかるので、最初に頼んでおきました。
千葉香取産の1�坩幣紊梁世い気弔泙い發鮖箸ぁ�皮を剥いてから円柱形に切り出し、薄衣をつけて立てながら揚げ、転がしながら揚げ、とじっくりゆっくりと揚げていきます。
こんがりと揚がったさつまいもは、ペーパータオルに包んでさらに15分間蒸らして。
石焼いものような香ばしい表皮と黄金色でホクホクと甘い芋の食感。
ボリュームもたっぷりなので、お腹いっぱいになってきたし、今宵のおまかせは、ここらで打ち止めに。
天丼
小柱と三つ葉のかき揚げ天丼。
小柱といえども大星くらいの大きさをたっぷり使って、少しの三つ葉を加えたかき揚げに天つゆをなじませて、ご飯と香物、赤出汁と共に。
赤出汁のしじみも大粒で美味しいです。
デザート
クラウンメロンとデコポン。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568−0923
銀座に行くのは1か月半ぶり。お昼の銀座は、ブティックなども再開していましたが、まだ人通りは少なかったかな。デパートなどはわりと人が出ているようでしたが。
近藤も天ぷらも9ヵ月ぶりです。
この日は、大きなさつまいもがあったので、おまかせコースにさつまいもを追加しました。
天ぷらにはビール。
付出はもずく酢。
まずは、車海老頭から。
塩とレモン、大根おろしにはおろし生姜をのせて。
もちろん天つゆも用意されています。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭は、カラッとサクサクに揚がった香ばしさにビールが合います。
車海老
衣を多めにつけて花を立たせ、余熱でしっかりと火が入るように揚げてあります。
今回はいつもよりも少し大きなサイズの車海老で海老らしい食感と味わい。
二尾出てきたので、最初は塩とレモンで、二尾目は天つゆで頂きました。
グリーンアスパラガス
北海道新冠村の契約農家のグリーンアスパラガスは、揚げる前に根元をぽきっと折り、薄衣で。
今が旬のグリーンアスパラガスは、その太さと共にみずみずしくしゃきっとした食感で、揚げたての切り口からじわっと出てくる水分からアスパラの香りと甘みを感じます。
穂先は何もつけず、根元は軽い塩だけで。
きす
江戸前のきすは、背開きにして、背面に衣をつけて身はふんわりと。
以前は香ばしく色づいた唐揚げのようなきすだったのですが、さっくり柔らか衣に肉厚でしっとりジューシーなきすが美味しいです。半分は塩とレモンで残りは天つゆで。
椎茸
岩手八幡台の原木椎茸は、高温でさっくりと揚げてあります。
雲丹の紫蘇巻き
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
以前よりも雲丹をたっぷり使い、加熱もしっかりとそのほっこりした甘みを味わうように。
姫竹
筍が終わって、この時期に出てきますが、芯はわりと硬かったかな。
稚鮎
琵琶湖の稚鮎は、山椒塩をふりかけて。
小鮎よりも若干小さなサイズで、内臓や骨もしっかりあるので、低温で揚げながら、最後は香ばしく。
山椒塩がいいですね。途中でレモンを絞ったりして楽しみました。
谷中生姜
谷中生姜は、緑の茎がついたまま揚げ、最後に揚げた部分だけ切り落とします。
爽やかな辛味が口直しにもなります。
あおりいか
2.5�圓梁腓�なあおりいかは、高温でさっと揚げて、むちっと肉厚な食感と柔らかな甘みです。
レモンと塩で。
万願寺唐辛子
大きく膨らんだ万願寺唐辛子は、ぱりっとした衣にしゃきっと青々しい香り。
こちらのピーマンの天ぷらが大好きですが、万願寺唐辛子の天ぷらは初めて。
より爽やかな香りとほんのり辛味が漂う甘みと食感が最高です。
蛤
写真は撮り忘れてしまったのですが、九十九里の大きな蛤は、外側にも内側にも粉をつけて、比較的厚めの衣で包むようにしっかりと揚げてありました。
生っぽい蛤は好きでないので、しっかり弾力感と噛みしめる時に出てくる旨味がいいです。
さつまいも
近藤名物のさつまいも。揚げるまでに30分以上かかるので、最初に頼んでおきました。
千葉香取産の1�坩幣紊梁世い気弔泙い發鮖箸ぁ�皮を剥いてから円柱形に切り出し、薄衣をつけて立てながら揚げ、転がしながら揚げ、とじっくりゆっくりと揚げていきます。
こんがりと揚がったさつまいもは、ペーパータオルに包んでさらに15分間蒸らして。
石焼いものような香ばしい表皮と黄金色でホクホクと甘い芋の食感。
ボリュームもたっぷりなので、お腹いっぱいになってきたし、今宵のおまかせは、ここらで打ち止めに。
天丼
小柱と三つ葉のかき揚げ天丼。
小柱といえども大星くらいの大きさをたっぷり使って、少しの三つ葉を加えたかき揚げに天つゆをなじませて、ご飯と香物、赤出汁と共に。
赤出汁のしじみも大粒で美味しいです。
デザート
クラウンメロンとデコポン。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568−0923
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September 12, 2019
てんぷら 近藤＠銀座
「てんぷら 近藤」に行きました。
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
予約のタイミングがなかなか合わず、前回から1年が経ってしまいましたが、
お昼の2回転目13時半からの予約で訪問しました。
この日は大将が揚げる席ではなく、奥のお弟子さんが揚げるカウンター席へ。
天ぷらにはビール。
ランチのお手頃なコースもありますが、おまかせでお願いしました。
車海老頭
揚げる直前に剥いた車海老の頭をまずは揚げます。
カラッとサクサクに揚がった香ばしい海老頭にビールが合います。
天つゆは鰹出汁がほんのり利きながら、さっぱりとした甘み。
大根おろしにはおろし生姜をのせて。
塩と酢橘も用意されています。
車海老
一尾目。衣はわりと多めで花を立たせるように揚げてありますが、火もしっかり入っています。
塩と酢橘で。
二尾目も同じく衣は厚めのしっかり火入れ。
大将は薄衣で揚げ、一尾目と二尾目で身の食感に変化をつけますが、お弟子さんは、わりと弾力がある感じに揚げていました。
グリーンアスパラガス
北海道のグリーンアスパラガス。
ちょっと中心部分の筋が硬かったけれど、まあアスパラガスの旬ではないからかな。
ピーマン
北海道の契約農家からのピーマンは、丸ごと揚げてあります。
ぱりっと軽い衣に色鮮やかなグリーンで肉厚なピーマンの甘み。種も柔らかく蒸されて食べることができます。
きす
江戸前のきすは背開きにしてさっくりと揚げてあります。
中はしっとりふんわりとしていて好みの火入れです。
蓮根
しゃきしゃきした食感の蓮根。
甘鯛
皮はかりっと、身の弾力感がある甘鯛の火入れも好きだなあ。
山葵と塩で頂きました。野菜の火入れは大将の方が繊細でありながらも、魚の火入れはお弟子さんの方がその旨味を引き出し、私の好みです。
雲丹の紫蘇巻
たっぷりの雲丹を紫蘇で巻いて。
ふんわりと火が入った雲丹の甘みとほっこり感。
茗荷
この時期の茗荷は、少し繊維も硬くなります。
椎茸
岩手の原木椎茸。高温でサクッと揚げて。
新いか
新いかのつるりとなめらかな柔らかさを損ねないように、薄目の衣でさっと揚げた食感が素晴らしいです。
人参
前回も感動したので、追加で頼みました。
桂剥きしてから千切りにした人参は、さっと粉をはたき、さらっと薄くのばした衣につけて、鍋一面に散った人参を見事な箸さばきで立体感を出してこんもりとまとめます。
ふんわりさくさくの人参は、口の中ではらりとくずれながら、溶けるようにほぐれていき、その軽快な食感と人参の甘みを感じます。
天丼
小海老と小柱の天丼。
小海老のぷりぷり感と小柱の食感に、さらっと品のいい丼つゆをかけて。
しじみの赤出汁と香物。
しじみも大粒で美味しい赤出汁です。
デザート
らいでんという北海道余市の赤肉メロン。
まろやかな甘さです。
また違った季節に来たいです。
「てんぷら 近藤」
東京都中央区銀座5−5−13 坂口ビル9F
03−5568-0923
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June 26, 2019
わだつみ＠渋谷
「わだつみ」に行きました。
渋谷円山町にある置屋を改装した天ぷらと蕎麦のお店です。
円山町というとネオン輝くラブホ街のイメージが強いですが、その昔大正時代には芸妓置屋130戸、待合96軒、芸妓420名ほどがいた花街でした。昭和初期には置屋も100戸に減り、その賑わいも衰退します。
現在では、料亭も良支や、三長、おでん割烹ひでなどを含め、5軒ほどになりましたが、大火災があった時に、ここの脇にあるお地蔵様が守ってくれたのか、この界隈の店だけが焼けずに済んだとか。
そして、今でもベテランの芸妓さんは数人いるそうです。
時代と共に衰退する置屋をリノベーションして、奥の通路に続く道。
この左奥にわだつみというお店があります。
京都祇園の裏路地にはまだまだこういう雰囲気もありますが、渋谷に唯一残された貴重な昭和の空間にタイムトリップするような雰囲気です。
中庭には、敷き詰めた石と池があります。
奥に見えるのは系列店の寿司屋だそうです。
蕎麦と天婦羅とかかれた看板がある「わだつみ」の引き戸を開けます。
店内はこじんまりと6席ほどのカウンター。
他にも個室があります。
お料理は、おまかせのコース（8000円）で頂きました。
アラカルトもあり、天ぷらを追加することもできます。
前菜
山芋豆腐梅肉のせ、じゅんさいポン酢、黄身味噌漬けと枝豆、岩手鴨ロース、水茄子のお造り。
お造り
イサキと本鮪赤身、中トロ。
お造りにつける醤油が美味しかったので、お聞きすると、長野の大久保醸造店からの醤油だそう。
大豆の原料や製法にこだわった中に、独特の旨味があります。
和牛イチボ肉と野菜の盛り合わせ
牛肉はまあ普通ですが、季節野菜と共に。
ランチでは、和牛ひつまぶしというもの提供しているそうです。
そして、天ぷらに入ります。
帆立
肉厚の帆立がレアで甘くてしゃきっとした食感を残した、いい火入れ加減。
普段は帆立ってあまり感心しないのですが、最初に出してくるというのは、自信作なんですね。
天つゆは温かく提供し、鰹節を利かせたいい塩梅。
その他、大根おろしとレモン、塩が用意されています。
伏見唐辛子
伏見唐辛子もからっと揚がっていて美味しい。
ここで揚げている若大将は、修善寺のあさば旅館で10年修業したそうです。
しかもまだ31歳と若手なのに、揚げる天ぷらは絶品です。
はた
横紋ハタを青紫蘇と揚げて、いくらのせ、柚子を絞って。
いくらはいらないけれど、ハタを天ぷらで揚げるのは珍しいです。
オクラ
オクラもサクッと。
野菜の天ぷらの具材もいろいろあります。
えのきや胡瓜も天ぷらの具材としては珍しいです。
サザエ
サザエの天ぷらは初めて食べました。
コリッとした歯ごたえと旨味があります。
日本酒が飲みたくなって、賀儀屋を。
きゅうり
気になっていた胡瓜も天ぷらに。
小さなもぎり胡瓜を揚げるとアスパラのような食感の中に瑞々しい青み。
胡瓜の天ぷらも初めて食べたけれど、美味しいです。
アオリイカ
天草のアオリイカには、雲丹と山葵をのせて。
創作天ぷらは、他にも蓮根アンチョビとか海老黄身ネーズなど色々あるそうです。
モロッコインゲン
モロッコインゲンも甘みを感じます。
穴子
江戸前の穴子だそうですが、かなりの大穴子。
天ぷらに使うには珍しい大きさですが、揚げてもらいました。
サクッとした衣の中に、脂がのったふわふわの穴子。
車海老
通常出てくるサイズよりは、大きな車海老。
才巻くらいの方が上品で好きですが、これはこれでぷりっとした海老の食感。
蕎麦
もり蕎麦かかけ蕎麦か選べますが、もり蕎麦で。
国産石臼蕎麦粉の二八蕎麦。蕎麦は、達磨翁の下で修業した総料理長が打つそうです。
蕎麦つゆは、大久保醸造の醤油を使ったかえしと枕崎の鰹節、利尻昆布でとったお出汁を合わせて。
のどごしのいい細打ち蕎麦の食感とバランスのいいつゆでした。
デザート
スイカだけで作ったソルベと、パンナコッタに小豆と抹茶ソース。
スイカのソルベが美味しかったです。
花街の風情を残した日本家屋で、楽しむ変わり天ぷらと蕎麦。
ランチなどはリーズナブルな値段設定で日祝日は通し営業しているそうです。
ちなみにこの敷地内には、スイーツとお酒のお店やバーもあるようなので、
食事を楽しんだ後には、梯子して、新たな雰囲気を楽しむのもいいかもしれません。
「丸山町 わだつみ」
東京都渋谷区円山町6−1
03−6455−0267
渋谷円山町にある置屋を改装した天ぷらと蕎麦のお店です。
円山町というとネオン輝くラブホ街のイメージが強いですが、その昔大正時代には芸妓置屋130戸、待合96軒、芸妓420名ほどがいた花街でした。昭和初期には置屋も100戸に減り、その賑わいも衰退します。
現在では、料亭も良支や、三長、おでん割烹ひでなどを含め、5軒ほどになりましたが、大火災があった時に、ここの脇にあるお地蔵様が守ってくれたのか、この界隈の店だけが焼けずに済んだとか。
そして、今でもベテランの芸妓さんは数人いるそうです。
時代と共に衰退する置屋をリノベーションして、奥の通路に続く道。
この左奥にわだつみというお店があります。
京都祇園の裏路地にはまだまだこういう雰囲気もありますが、渋谷に唯一残された貴重な昭和の空間にタイムトリップするような雰囲気です。
中庭には、敷き詰めた石と池があります。
奥に見えるのは系列店の寿司屋だそうです。
蕎麦と天婦羅とかかれた看板がある「わだつみ」の引き戸を開けます。
店内はこじんまりと6席ほどのカウンター。
他にも個室があります。
お料理は、おまかせのコース（8000円）で頂きました。
アラカルトもあり、天ぷらを追加することもできます。
前菜
山芋豆腐梅肉のせ、じゅんさいポン酢、黄身味噌漬けと枝豆、岩手鴨ロース、水茄子のお造り。
お造り
イサキと本鮪赤身、中トロ。
お造りにつける醤油が美味しかったので、お聞きすると、長野の大久保醸造店からの醤油だそう。
大豆の原料や製法にこだわった中に、独特の旨味があります。
和牛イチボ肉と野菜の盛り合わせ
牛肉はまあ普通ですが、季節野菜と共に。
ランチでは、和牛ひつまぶしというもの提供しているそうです。
そして、天ぷらに入ります。
帆立
肉厚の帆立がレアで甘くてしゃきっとした食感を残した、いい火入れ加減。
普段は帆立ってあまり感心しないのですが、最初に出してくるというのは、自信作なんですね。
天つゆは温かく提供し、鰹節を利かせたいい塩梅。
その他、大根おろしとレモン、塩が用意されています。
伏見唐辛子
伏見唐辛子もからっと揚がっていて美味しい。
ここで揚げている若大将は、修善寺のあさば旅館で10年修業したそうです。
しかもまだ31歳と若手なのに、揚げる天ぷらは絶品です。
はた
横紋ハタを青紫蘇と揚げて、いくらのせ、柚子を絞って。
いくらはいらないけれど、ハタを天ぷらで揚げるのは珍しいです。
オクラ
オクラもサクッと。
野菜の天ぷらの具材もいろいろあります。
えのきや胡瓜も天ぷらの具材としては珍しいです。
サザエ
サザエの天ぷらは初めて食べました。
コリッとした歯ごたえと旨味があります。
日本酒が飲みたくなって、賀儀屋を。
きゅうり
気になっていた胡瓜も天ぷらに。
小さなもぎり胡瓜を揚げるとアスパラのような食感の中に瑞々しい青み。
胡瓜の天ぷらも初めて食べたけれど、美味しいです。
アオリイカ
天草のアオリイカには、雲丹と山葵をのせて。
創作天ぷらは、他にも蓮根アンチョビとか海老黄身ネーズなど色々あるそうです。
モロッコインゲン
モロッコインゲンも甘みを感じます。
穴子
江戸前の穴子だそうですが、かなりの大穴子。
天ぷらに使うには珍しい大きさですが、揚げてもらいました。
サクッとした衣の中に、脂がのったふわふわの穴子。
車海老
通常出てくるサイズよりは、大きな車海老。
才巻くらいの方が上品で好きですが、これはこれでぷりっとした海老の食感。
蕎麦
もり蕎麦かかけ蕎麦か選べますが、もり蕎麦で。
国産石臼蕎麦粉の二八蕎麦。蕎麦は、達磨翁の下で修業した総料理長が打つそうです。
蕎麦つゆは、大久保醸造の醤油を使ったかえしと枕崎の鰹節、利尻昆布でとったお出汁を合わせて。
のどごしのいい細打ち蕎麦の食感とバランスのいいつゆでした。
デザート
スイカだけで作ったソルベと、パンナコッタに小豆と抹茶ソース。
スイカのソルベが美味しかったです。
花街の風情を残した日本家屋で、楽しむ変わり天ぷらと蕎麦。
ランチなどはリーズナブルな値段設定で日祝日は通し営業しているそうです。
ちなみにこの敷地内には、スイーツとお酒のお店やバーもあるようなので、
食事を楽しんだ後には、梯子して、新たな雰囲気を楽しむのもいいかもしれません。
「丸山町 わだつみ」
東京都渋谷区円山町6−1
03−6455−0267
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