エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

今月で閉店するそうで、最後の訪問です。
何十回も通い、それまでいろんなペルー料理を作って頂きました。
今回はわがままオーダーでセビーチェを主体に。




まずは、ピスコサワーとカンチャという揚げとうもろこし。




セビーチェ・ナチュラーレ

宮城のメダイのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介の出汁を合わせたタイガーミルクという合わせたエキスをからめて、赤玉ねぎとアヒチャラピータという小粒の唐辛子をのせて。
チョクロやさつま芋を添えて。




ワインは、持ち込みさせてもらいました。

Sola  2020   Fattoria al Fiore

デラウェア100％。
野性酵母の香りと、すっきりした酸と甘みで、セビーチェによく合います。




Bucci　　2021　　Fatttoria  al　Fiore

マスカットベリーＡ100％。
なめらかなタンニンとで、酸や香りは穏やかで魚介にも合う赤ワインです。




いかのフリット

鳥取の剣先イカのフリット。
小さめのいかをふんわりかりっと揚げて。
いくらでも食べれちゃう美味しさです。




きびなごのセビーチェ　アヒアマリーヨ

熊本のきびなごと、ポタというペルーのイカのフリット。
ペルーの雲丹とアヒ・アマリーヨという黄色唐辛子のソース。ペルーの雲丹は大味ですが、こうやってソースと合わせるとそのコクがソースに深みを出してくれます。





セビーチェ　ロコト

長崎の鯵のセビーチェに、赤玉ねぎとロコトという唐辛子のソースをかけて。
ロコトは、辛くないパプリカのような旨味があります。
噴火した様子を表しているそうで、溶岩が流れているようなソース。




鮪とアボカドのセビーチェ

宮城の本鮪とアボカドを、パルミメザンチーズとコリアンダーソースで和えて。




アロス・コン・マリスコス

海老、タコ、剣先イカのゲソ、帆立、ムール貝など魚介とアヒアマリーヨ、アヒパンカ加え、ピラフのように炒め炊いたご飯です。ペルーの食堂でも食べた思い出深い味わいを、さらに美味しく仕上げてくれました。




残ったセビーチェのソースをかけながら頂きました。
ロコトソースと、コリアンダーソースが合わさると、さらに美味し。




一旦お店は閉店して、アルゼンチンに行くそうです。
そこで、本場のアサードを食べたいそう。
また帰国して落ち着いてから、いつかお店を再開してくれたら嬉しいです。


「エル・セビチェロ」

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。




カンチャ

揚げとうもろこしをおつまみに。




ピスコサワー

毎回最初に頼むピスコサワー。
ライムの酸味に、泡立てた卵白とシナモンの香り。




今回は、6人で訪問して、ワインは持ち込みさせてもらいました。


Feu  I　  2017　La Sorga

ソルガのフー・アン。テレ・ブーレ100％。
白ワインですが、タバコや甘いスパイス、口に含むと渋みのあるミネラル感。




セビーチェ

オオニベのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介の出汁を合わせたタイガーミルクというつけダレをからめて、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロやシルクスイートというさつま芋を添えて。




谷口シェフのセビーチェは、ほんと美味しくて、現地に勝る味わい。
お魚の具合がいいのは勿論なんですが、唐辛子と薬味と合わせるソースの味付けがほんと絶妙なの。




ほたるいかのフリット

さっくりふっくらと揚げたほたるいかのフリット。
シェフのフリット好きなの。ライムを絞っても、セビーチェの残り汁につけても美味、





Si　Rose　19、20、21、22　Christian  Binner

アルザスのオレンジワインで、ゲベルツトラミネール65％、ピノグリ25％。
輝きのある橙色に、アセロラやさくらんぼの、熟したベリー。
2019年から2022年までのリザーブワインをアッサンブラージュしています。ゲベルツ多めなのに、すっきりとした辛口のロゼに仕上がっています。薔薇を加えたスケルトンに、肝臓がお花畑やリボンに包まれているのが、ウィット。




タコの紫オリーブソース

薄切りにしたタコに、ペルーの紫オリーブと卵、ニンニク、オリーブオイルを合わせたソース。





Anco  2022　Fattoria Al Fiore

山形のデラウェア100％。初めてネコシリーズを仕込んだ2016から2021までは、南陽市の風間さんのデラウェアを使用していましたが、80歳を超える風間さんは引退されて、この年から上山市の紫安さんの葡萄に変わりました。
以前のAncoよりも、しっかりとした酸と奥行きのある複雑な味わいにフルモデルチェンジしたそうです。




オコパ・アルケピーニャ


ペルー第二の都市アレキパの名物料理で、その歴史は古くインカ帝国までさかのぼるといいます。
パパ・ア・ラ・ワンカイナにも似たジャガイモ料理ですが、茹でたジャガイモの上に、ワカタイというハーブと炒めた玉ねぎやニンニク、ピーナッツ、ミルク、チーズ、アヒ・アマリーヨなどを加えたソースをかけて。ゆで卵と紫オリーブを添えて。

インカ帝国時代に、皇帝からの伝令や地方からの情勢を伝達するチャスキと呼ばれる飛脚達が、わずかな時間に栄養補給できるように、すりおろしたマニ（ピーナッツ）やアヒ、ハーブなどを入れた食糧袋を持っていて、その袋が”ocopa  オコパ”と呼ばれていたそう。
後のスペイン統治時代に、そのオコパに入っていた素材に乳製品などが加えられ、今のような形になったそうです。





Bucci　2020　Fattoria Al Fiore

マスカットベリーA68％、メルロー32％。
黒スグリやブラックベリーの果実味に、メルローの甘みｔコクを感じるリッチなフレーバー。




アンティクーチョ

牛ハツの串焼きです。
ペルーでは、リクリマおばさんのアンティクーチョが有名なファーストフード的なお店が有名ですが、
クスコでは、アルパカのアンティクーチョも食べたことがありました。




アヒパンカという唐辛子に、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたアヒパンカソースをかけると、辛味と酸味がアクセントになります。




アロス・コン・マリスコス

ムール貝や、海老、たこ、帆立など、魚介とアヒアマリージョ、アヒパンカを加え、ピラフのように炊いた米料理。パエリアっぽいけれど、米の質感は異なり唐辛子なども加わって、食堂でも食べられる、また違う魅力のあるペルーの定番料理です。




コルデロ・アラ・ノルティーニャ

ペルー北部では、カプリートという仔山羊を煮込む料理ですが、仔山羊はなかなか手に入らないので、仔羊で。小葱やアヒアマリーヨという黄色唐辛子と香味野菜、チチャデホラというとうもろこしのどぶろくで煮込んで。カナリオ豆の煮込みと共に。




カナリオ豆は見ため白いんげん豆にも似ていますが、煮くずれしにくく、クセもないほっくり食感で、日本の大豆にも似ているかな。




ライスと一緒に食べても美味し。




ロモ・サルタード

牛肉に、トマトや赤玉ねぎ、パプリカなどを炒め、フライドポテトとさっとあえて。
ご飯が合うんだよね。




インカ帝国IPA　Garcia Brewing

ちょっとビールが飲みたくて、インカ帝国IPAというビールを。
でも日本産静岡でペルー人が作っているビールだそう。ホップとキヌアを使っているのが特徴で、お水は富士山のアルコール度7％。香りとキレのいい苦みで、スーパーフードのキヌアを使っていると聞くと、少しでも体にいいのかなと思ってしまう（気休め笑）





アロス・コン・ポーヨ

ペルーなど中南米で食べられる鴨や鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯です。
主に骨付き鴨肉を使い、ほうれん草やコリアンダーや黒ビールなどを加えて煮込むのが特徴で、タマネギや人参、チョクロ、ニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、ブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。パパ・ア・ラ・ワンカイナを添えて。




今回〆の即興で作って頂いたので、骨付き肉ではないですが、
赤玉ねぎと唐辛子やパクチーのマリネ合わせながら、その肉汁を含んだお米が絶妙な味わいで美味しかったです。




今年9月で閉店してしまうそうで、残念ですが、もう一度予約を入れました。


「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。





ピスコサワー

毎回最初の定番のピスコサワー。
ライムの酸味に。泡立てた卵白とシナモンの香り。
カンチャという揚げとうもろこしをおつまみに。




TUGANE　Chardonnay　2020　Beau　Paysage

ワインは、持ち込みさせて頂きました。
ボーペイサージュのシャルドネ。マイルドな酸味とミネラル感。
後半から甘みが出ていて、ラムネ感も感じます。




TUGANE　la montagne   2020   Beau Paysage

モンターニュは、メルロー100％。
紅茶や森の香りを思わせるような深遠な香り。
最初は、薄旨な果実味とお出汁感もあり、次第にこなれたタンニンの渋みが、ハーブの利いたスパイシーな料理に馴染むように、いいマリアージュ。




セビーチェ

千葉館山のメジナのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介出汁を合わせたタイガーーミルクに、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロや、シルクスイートというさつま芋を添えて。




やりいかのフリット

宮崎のやりいかのフリット。
谷口シェフのフリットはいつも絶妙な揚げ加減で、フリットと天ぷらの間のような食感。
サクサク軽い衣の中に、やりいかのしっとりしした甘みがふんわり広がります。




タコの紫オリーブソース

タコのスライスに、ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクを合わせたソース。
クラッカーでソースを拭いながら、久しぶりに食べました。




こちらが、ペルーの紫オリーブです。




イワシのア・ラ・プランチャ

銚子の鰯の開きをフライパンで焼いて。
ペルーリマ西部のカヤオでよく食べられるイワシのア・ラ・チャランカ風に仕立てて。
トマトやチョクロ、枝豆、赤玉ねぎ、コリアンダーや唐辛子などを細かく刻んでライムやレモン果汁で和えたマリネをのせて。
押しつぶしながら香ばしく揚げ焼いたジャガイモを添えて。




ライスも添えて。




アヒパンカソースは、アヒパンカという唐辛子に、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたもの。その辛みと酸味も鰯にかけながら。




サルサ的な野菜のマリネが、ちょっと塩気の利いた鰯をさっぱりと食べさせてくれて、ご飯とくずしからめながら食べます。
前に秋刀魚でも作ってくれましたが、鰯の個性がより生かされている美味しさ。




鶏のロースト

鹿児島の若鶏は、皮付きのままフライパンで焼き目をつけてから、オーブン焼きして。
レッドチミチュリソースをたっぷりかけて。




チミチュリソースは、アルゼンチン発祥のソースで、アサードなどの肉料理やステーキなどにのせるソース。パセリやオレガノ、ニンニクなどを刻み、塩とオリーブオイル、ビネガーで和えたもの。
それにペルーの唐辛子をブレンドしたレッドチミチュリソースは、ハーブに加えて、唐辛子の辛みがしみ出たオイルもアクセント。ジャガイモもたっぷり添えて。




カリカリの皮の柔らかい鶏もも肉。
チミチュリソースは、わりと塩加減が強いですが、それが現地の味だそう。




目玉焼きご飯に、胡椒をかけて。
これだけでも美味しいけどね。




白身を刻んで黄身もぐずぐず混ぜて食べるのが、ペルーのご飯。
こういうの食堂風ご飯が、現地の味を知れるようで好き。




現地の味わいをそれ以上に再現してくれます。


「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

通っているペルー料理のお店です。




ピスコサワー

ここのピスコサワーは大好きなの。
カンチャという乾燥とうもろこしを揚げたものをおつまみに。




ワインは、持ち込みさせてもらいました。

Oro  2020  Fattoria al Fiore

Oroは、目黒さんが2019年から仕込んでいるフラッグシップシリーズで、山形県高畠町の大野正敏さんの樹齢8年のシャルドネを古樽の中で、補酒せず酸化熟成のニュアンスを待ったもの。
最初は還元香と糠のような香りと酸味がありますが、次第に柑橘の皮の香りと穏やかな酸に落ち着き、
シャルドネの果実味が増してきます。といっても、個性的な面白いシャルドネですけどね。




Ohno  Field  Brend   2021　Fattoria　Al Fiore

こちらも目黒さんが敬愛している葡萄栽培家の大野さんの葡萄を使い、ロゼ色をしていますが、ブドウ品種は非公開。少し調べると情報が出て来て、メルロー44％、シャルドネ20％、デラウェア18％、高尾15％、レッドミルレンニューム3％。
甘く熟したクランベリーやザクロの香りや果実味に、アンフォラのニュアンスが出てきて、穏やかな優しい味わいから、心地よい旨味。
この後のセビーチェや、他のペルー料理にもいいマリアージュ。




セビーチェ

宮崎のオオニベのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介出汁を合わせたタイガーミルクに、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロやさつま芋を添えて。




オオニベは、ペルーでよく使われるコルビーナに似ているそうです。
毎回ここのセビーチェは現地の味を全うするくらいに美味しい。




めひかりのフリット

いつも揚げ物リクエストしているのですが、めひかりのフリットも美味しいなぁ。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁に浸すと、いくらでも食べられる。




エスカリバーノ

エスカリバーノは、アレキパの料理で、本来ジャガイモとトマトとロコトをビネガーで和えたサラダですが、大好きな秋刀魚を焼いて、合わせてくれました。




ペルー版のポテトサラダですが、秋刀魚と融合した美味しさ。
ペルーには秋刀魚はありませんが、焼いた鯖や鰯の付け合わせにするそうで、今度家でも作ってみよっと。




パリウエラ　　

渡り蟹、赤海老、するめいか、オオニベ、ムール貝、たこ、あさりなどの魚介を香味野菜やトマト、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョなどと煮込んだブイヤーベースのようなスープ。
色んな魚介の旨味が合わさって、味わい深いスープです。




中にはワカメも入っていました。
ペルーでは、スギノリに煮た海藻を入れるそうですが、ワカメで代用したそう。




ラム肉のロースト

パタゴニアのラムのランプ肉をローストして、じゃがいもを添えて。
パタゴニアの塩とチミチュリソース。




チミチュリソースは、アルゼンチン発祥のソースで、アサードなどの肉料理やステーキなどにのせる薬味ソース。パセリやオレガノ、ニンニクなどを刻み、塩とオリーブオイル、ビネガーで和えたもの。




パタゴニアの羊肉は初めて食べましたが、独特の羊臭が少なく、柔らかく綺麗な味わいで、とても美味しいです。パタゴニアに生えるコイロン草という牧草を好物とし、良質な羊毛を産出しながらも、世界で最も美味しい羊肉と言われているそうです。そして、現地では、丸々串刺しにして、数時間かけて焼いたパリーシャという料理が食べられるそう。
南米料理の魅力をまた一つ知りました。




アロス・コン・ポーヨ

ペルーなど中南米で食べられる鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯です。
ペルーでは、コリアンダーや黒ビールなどを加えて煮込むのが特徴で、タマネギや人参、チョクロ、ニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、ブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。




赤玉ねぎと唐辛子、コリアンダーのマリネと合わせながら、
鶏肉と旨味を吸い込んだご飯が美味しい。




最後は、食後酒にジンを。

Hil Bing　Pink　Gin

アルゼンチンのクラフトジンで、氷河から流れる雪解け水と苺、柑橘類の皮、トロンテスレーズンで蒸留し、ピンク色に甘み苺の香りとシトラス風味がすっきりと。

Amazonian  Gin

ペルー唯一のプレミアムジンで、アマゾン川流域で自然栽培されたボタニカル（ゴールデンベリー、カムカム、サチャインチ、トンカビーン、チェスナッツ、ジュニパーベリー）とサトウキビをベースとしたジン。クリアな中に、ふんわりと繊細な果実の香りと自然由来のすっきりとした甘み。

共に氷で割って、ストレートに広がる香りや味わいを楽しみました。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。




ピスコサワー

泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖などを加えたピスコサワーは、大好きなカクテル。
カンチャという香ばしく揚げたトウモロコシが定番のおつまみです。





Oro   2019　Fattoria Al Fiore

ワインは持ち込みさせてもらいました。
ファットリア・アル・フィオーレの白ワイン。
シャルドネを、50％バリックで、50％アンフォラで寝かせ、適度な酸化熟成させた丸みのあるニュアンス。





Rosso  2017   Fattoria Al Fiorre

メルロー100％は、アンフォラで熟成。
淡い色合いですが、骨格はしっかりとし、綺麗なタンニンに品のある酸と余韻が長く続きます。





セビーチェ・ミスト

毎回いろんな魚介でセビーチェを作ってくれますが、
今回は、千葉勝山のメジナ、ヤリイカ、真タコ、バナメイ海老のセビーチェ・ミックス。
それぞれの食感や味わいを楽しみながら、さつまいもやチョクロという白いトウモロコシと共に。
アヒ・チャラピータという小粒の黄色い激辛唐辛子の辛さがアクセント。





イワシのフリット

岩手の鰯のフリットに、アイオリソースとライムを添えて。




脂ののった鰯に、パプリカを挟んで、さっくりふわふわに揚げてあります。
サンセバスチャンのタンボリルの鰯のフリットを思い出す仕立てで美味しい。
もっと食べたいくらいでした。





チョロ

ペルーでは。チョロというムール貝に似た貝があるそうですが、今回は、カナダのムール貝を使って、ニンニクとキヌア、アヒ・アマリーヨという黄色唐辛子のソースで蒸し煮にして。
ふっくらとしたムール貝の旨みがしみでたアヒ・アマリーヨのまろやかなソースに、キヌアの食感が溶け合います。





オコパ・アレキペーニャ

ペルー第二の都市アレキパの名物料理で、その歴史は古くインカ帝国までさかのぼるといいます。
パパ・ア・ラ・ワンカイナにも似たジャガイモ料理ですが、茹でたジャガイモの上に、ワカタイというハーブと炒めた玉ねぎやニンニク、ピーナッツ、ミルク、チーズ、アヒ・アマリーヨなどを加えたソースをかけて。ゆで卵と紫オリーブを添えて。

インカ帝国時代に、皇帝からの伝令や地方からの情勢を伝達するチャスキと呼ばれる飛脚達が、わずかな時間に栄養補給できるように、すりおろしたマニ（ピーナッツ）やアヒ、ハーブなどを入れた食糧袋を持っていて、その袋が”ocopa  オコパ”と呼ばれていたそう。
後のスペイン統治時代に、そのオコパに入っていた素材に乳製品などが加えられ、今のような形になったそうです。





アロス・コン・パト

ペルーなど中南米で食べられる鴨肉のピラフ的な炊き込みご飯ですが、ペルーでは、クラントロというメキシカンコリアンダーや黒ビールを加えて煮込むのが特徴です。
骨付きの鴨肉に焼き色をつけ、玉ねぎやニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、コリアンダーやトウモロコシ、人参などとブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。
こちらでは、アロス・コン・ポヨ（鶏肉の炊き込みご飯）は頂いたことがありますが、鴨は初めて。
以前セビーチェ・ディ・パトという鴨の煮込み料理は食べたことがありますが、それは白ご飯を添えていました。




それを骨を外してほぐした鴨肉と煮詰めたソースを混ぜながら頂きます。
赤玉ねぎと唐辛子やパクチーのマリネと合わせながら、鴨肉やその煮汁を含んだ米が絶妙な味わいで美味しいです。





ペルーのグリーンオリーブを箸休めに。
ペルーのオリーブは大きな楕円形をしていて、肉厚です。




赤紫色のブラックオリーブは、付け合わせに食べたことがありますが、グリーンオリーブは最近入ってきたとか。




タヤリン・サルタード

牛肉と赤玉ねぎ、トマトなどを、スパゲティと赤ワインビネガーと醤油などのコクのあるソースで炒めたチーファ（ペルー中華風）の焼きそば的な麺料理。




ごろっとした牛肉や野菜に、濃いめに味付けしたパスタと目玉焼きをくずしながら食べます。
ほどよい酸味が赤ワインもすすみます。
何度か食べていますが、大好きなので、嬉しい〆。




ロコトソースをかけると、その辛味と酸味がくせになります。




正月明け、ちょっとだるかった体もスパイシーな刺激のある料理で、しゃきっと元気になりました。


「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖などを加えたピスコサワーは、大好きなカクテル。




カンチャという香ばしく揚げたとうもろこしが定番のおつまみです。





Luigi  Bosca  Chardonnay　2019

アルゼンチンのシャルドネ100％。
蜂蜜やトースト感のある樽香に、パイナップルやマンゴー、スイカのニュアンスの果実味。




セビーチェ

いつも色んなお魚のセビーチェが楽しみなのですが、今回は静岡のオオニベのセビーチェ。
オオニベは、かまぼこなどのすり身に使われ、普段なかなか食べる機会がない魚ですが、確か5年前に初めて来た時にもこれで、セビーチェを作ってくれました。
ちょっと緩い身もライムやレモンなどの酸味で締めると丁度いい感じ。
赤玉ねぎやコリアンダー、唐辛子などと和え、チョクロとさつま芋を添えて。





タコの紫オリーブソース

モーリタリアの蛸のスライスに、ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたソース。クラッカーでソースを拭いながら。久しぶりに食べました。





アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼き。




ロコトにクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたこのソースの辛みと酸味が絶品なんです。




これを牛ハツのアンティクーチョにかけると最高。
ぷりっとジューシーな焼き加減も素晴らしいです。





イワシのア・ラ・プランチャ

プランチャは、鉄板焼きという意味で、魚介や肉などを焼いた料理です。
銚子の鰯を開いてフライパンで焼き、ペルーリマ西部の港町カヤオでよく食べられるイワシのア・ラ・チャラカ風に仕立てて。
トマトや赤玉ねぎ、枝豆、コリアンダー、唐辛子などを細かく刻んでライムやレモン果汁で和えたものをのせて、じゃがいもを添えて。




ペルー料理は、ライスと一緒に食べるのが一般的です。




このサルサ的な野菜のマリネがイワシをさっぱりと食べさせてくれて、ライスと一緒にくずして混ぜながら食べると美味しいんです。




アパナード　デ　ポジョ

ペルー風チキンカツレツです。
たたいた鶏胸肉にハーブやスパイスを混ぜた衣をつけてサクッと揚げ、目玉焼きとアボカド、ジャガイモを添えて。




薄くのばした鶏のサクサク感。




目玉焼きをくずしながら、ライスと一緒に食べるのが、ペルーの定食スタイル。
アンティクーチョにかけた特製ソースをかけながら、頂きました。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

大好きなピスコサワーは、カンチャという揚げたトウモロコシのおつまみと共に。





Bianco  2017   Fattoria  Al Fiore

ワインは持ち込みさせてもらいました。
ファットリア・アル・フィオーレの白ワイン。
葡萄は、スチューベン、ネオマスカット、ロザリオビアンコ、シャインマスカットなどを使い、グレープフルーツやレモンの果実味に、ハーブのニュアンス。後からピンクグレープフルーツや洋梨の果実味も出てきます。




Paeonia  Lactiflora　Takahata Field blend　2018　Kunoh Wines

シャクヤクという名のワインは、芍薬が咲く今の季節にぴったりです。
ニュージランドで葡萄の世話をしている九能ワインズの中野雄揮さんがファットリア・アル・フィオーレで醸造したロゼワイン。
デラウェア60％、シャルドネ25％、メルロー10％、ピノグリ、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン５％。チェリーやプラムの果実味、土のニュアンスと酸味が追いかけ、後からブラッドオレンジのような果実味に。





コイチのセビーチェ

毎回いろんな魚でセビーチェを作ってくれますが、今回は徳島のコイチ。
西日本ではよく食べられるそうですが、東日本では獲れないので初めて食べました。
くせがない白身で適度に脂ものっているので、セビーチェにするとぴったりです。
シルクスイートというさつま芋とチョクロを添えて。




ホタルイカのフリット

ホタルイカのフリットは、セビーチェの残りの酸味のある汁をつけながら食べると、さらに美味しいです。





イワシのア・ラ・プランチャ

プランチャは、鉄板焼きという意味で、魚介や肉などを焼いた料理ですが、ペルーリマの西部の港町カヤオでよく食べられるイワシのア・ラ・チャラカ風に仕立てて。




開いて焼いた鰯に、トマトや赤玉ねぎ、チョクロ、枝豆、コリアンダー、青唐辛子、赤唐辛子、葱などを細かく刻んで、ライムやレモン果汁と和えたものをのせて。このサルサ的な薬味が鰯をさっぱりと食べさせてくれ、焼いたジャガイモやライスと一緒にくずしながら食べると美味しいんです。




ポジョ・ア・ラ・チミチュリ

皮付の鶏肉を香ばしく焼き、オレガノ、バジル、ニンニク、唐辛子、オリーブオイル、ビネガーなどを合わせたチミチュリソースをかけて。アボカドやジャガイモとライスを添えて。




香草たっぷりのチミチュリソースが美味しくて、さらにかけます。




皮目はかりっと身はしっとりと焼いた鶏肉にこのソースがよく合います。
アボカドやジャガイモ、ライスに混ぜても。




ルクマのアイスクリーム

デザートはルクマのアイスクリーム。
ルクマは果実なのですが、黒糖のような風味と甘みがあって、アイスクリームにすると美味しいの。





「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。




ピスコサワー

大好きなピスコサワー。
香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。





TSUGANE　 Chardonnay 2017　    Beau Paysage  

ワインは持ち込みさせてもらい、ボーペイサージュのシャルドネ。
花梨や洋梨の香りに、熟成してこなれた酸味。ボーペイサージュの白は、リリース仕立ては酸がきりりと強いので、数年置いた方がまろやかになります。





TSUGANE　la montagne  trance   2017   Beau Paysage

もう一本は、メルロー。
少し赤茶けた薄色で、ロゼのような紅茶やドライフルーツのニュアンス。
色よりもしっかりとした旨味があり、次第に甘みが出てきます。





メジナのセビーチェ

今回も色々なセビーチェを作ってもらいました。
最初は、宮崎のメジナを使ったセビーチェ。
メジナは、透明感のある白身と赤い血合いで、冬が美味しいです。
角切りに切った身をタイガーミルクや赤玉ねぎ、唐辛子などで和えて。
チョクロや安納芋を添えて。




やりいかのフリット

小振りのやりいかをフリットにして。
軽い衣をつけてサクッと揚げた小さなゲソや柔らかな身の美味しいこと。
ペルーに行った時、リマの市場横の食堂で食べたチチャロンデペスカードを思い出しました。
それよりも繊細でいくらでも食べられる美味しさです。




アジのセビーチェ　

もう一つのセビーチェは、長崎の鯵。
軽く炙ってから薄切りにし、ティラディート風に、黄色唐辛子のソースと赤唐辛子、赤玉ねぎやコリアンダーを刻んで。見た目よりもじわじわ唐辛子の辛みが出てきますが、くせになる辛さでワインがすすみました。





カラプルクラ

カラプルクラは、豚肉とパパ・セカという乾燥ジャガイモ、ピーナッツやパンカペッパー、ワヒーヨ、クローブなどのスパイスなどで煮込んだアンデスの古い伝統料理です。
本来は、シチューのようにくたくたに煮込んだ料理ですが、シェフは豚肉は煮込まず、熊本のどんぐり豚を塊のままローストしたものを切り分けて、マラスの塩をかけ、煮込んだパパ・セカの上にのせた再構築。




パパセカは、日本でいう切り干し大根や高野豆腐のように、ジャガイモを乾燥させた保存食で、それをから煎りした後、水に一晩漬けて戻したものを玉ねぎやニンニク、砕いたピーナッツ、チョコレートやシナモン、クローブ、チチャ・デ・ホラというとうもろこしを発酵させたジュースなどで煮込んだもの。
サルサ・クリオージャという玉ねぎと唐辛子のマリネを添えて。




どんぐりを食べて育ったという豚の脂の甘みを活かしながら、
ほくほく煮込んだ芋や豆の旨味と玉ねぎや唐辛子の辛みがアクセントになる再構築が素晴らしい。




こちらが、トウモロコシで作るチチャ・デ・ホラという発酵飲料。
どぶろくのようなお酒はペルーでも飲んだことがありますが、これはノンアルコールの料理用で、ホラコーンやジャイアントコーン、大麦、小麦、砂糖を発酵させたジュースです。




アロス・コンポージョ

鶏一羽を骨付きのまま焼き、ペルーの黒ビールやチチャ・デ・ホラ、コリアンダーとほうれん草、アヒ・アマリージョでとった煮汁で炊き上げたご飯。
そこに、焼いたもも肉と煮詰めた煮汁のソースをかけて。
パパ・アラ・ワンカイナと茹で卵を添えて。




パパ・アラ・ワンカイナは、茹でたジャガイモにチーズやアヒ・アマリージョのソースをかけたもの。
それらを合わせて食べるご飯と鶏肉が絶妙な味わいです。




デザート

ルクマのアイスクリーム。
黒糖のような風味がありますが、あっさりとした甘みとミルキーさ。




Hil  Bing　Rose  Gin

食後酒は、アルゼンチンのピンクジン。
ロゼ色のジンは初めて飲みました。
薔薇や苺のジュニパーの香りがしますが、何で色付けしているんだろうな。




Ron  Caetavio   XO

ペルーの18年物の高級なラム。
ルクマのアイスクリームにちょっとかけても美味でした。





「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

大好きなピスコサワー。
ピスコに泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖で作るペルーの代表的なカクテルです。




香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。




Cirol　2018　Fattoria  Al Fiore  

ワインは持ち込みさせてもらって、アルフィオーレのネコシリーズを。
2018年のチロルは、山形県南陽市のネオマスカットと山梨県穂坂町の甲州のブレンド。
ジャスミンティーやカモミールのような香りとほどよい酸、少し寝かせた渋みがセビーチェに合い、唐辛子の辛みがワインを甘い旨味を引き出してくれます。





セビーチェ

毎回いろんなセビーチェを作ってくれるのが楽しみなのですが、
今回のセビーチェは、屋久島のヒメ鯛で作ってくれました。
角切りに切ったヒメ鯛の身をレチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれる魚介のスープとハーブ、柑橘や唐辛子などを合わせたもの）や赤玉ねぎ、唐辛子などで和えて。チョクロや安納芋を添えて。
いい感じに身が締まったヒメ鯛は、まさにペルーの白身魚のような食感で美味しい。
辛く酸っぱいけど旨味があるタイガーミルクも美味しくて全部飲み干しちゃいました。





もう一つのセビーチェは、気仙沼のトビウオを使ったティラディート風味。
黄色唐辛子や赤唐辛子、柑橘の搾り汁やセロリなどの香味野菜とミルクを加えた黄色いソースがティラディート。薄切りにしたトビウオになじんだティラディートソースが、辛いのですが、黄色唐辛子の香りと旨味があり、これまた美味しくて。





パチャマンカ・ア・ラ・オジャ

パチャマンカは、ペルーやボリビアにおける伝統的な調理法の一つで、肉や根菜などをバナナやヤシの葉で包み、焼け石と共に、土中に埋めて蒸し上げる料理で、お祭りやお祝いの時に作られるそうです。

骨付きの鶏肉や豚肉を、チンチョ、ワカタイ、コリアンダー、黒ビール、トウモロコシのどぶろくやスパイスと香味野菜のソースに漬けこみ、お店では、焼け石や土中に埋めることはできないので、オジャ（蓋付きの鍋）で蒸し煮込みにして。
皮付のジャガイモや安納芋、チョクロ、インゲンを添えて。




ここのアンティクーチョなどにも付ける、ワカタイソースが美味しいのですが、添えてあるフレッシュなワカタイは初めて。日本で千葉の生産者が作っているそうですが、香りがいいですね。




チンチョもペルーでよく使われるハーブですが、これもフレッシュは、青い苦みのある香り。




漬けこんだソースがなじんだ豚肉や鶏肉が、エキゾチックな味わいでとっても美味しい。
ワカタイソースをかけながら、ほっこりした芋やチョクロと共に頂きました。




塩味はあまり加えていないそうなので、マラスの塩もふりかけながら。




Hana 2018 Fattoria Al Fiore  

ワインは、山形南陽市のスチューベンを使ったロゼ。
ローズやハイビスカス、ブラックチェリーの果実味がこなれたふくよかなロゼ。
スパイスが合わさった肉の旨みに、酸味と甘さを加えてくれます。




タヤリン・サルタード

牛肉と赤玉ねぎ、トマトなどをスパゲティを、赤ワインビネガーと醤油などのコクのあるソースで炒めたチーファ（ペルー中華）の焼きそば的な料理。




ごろっとした牛肉や野菜、濃いめのパスタと、目玉焼きをくずしながら食べます。
いわゆる食堂の味なんですが、ワインにも合って、〆パスタ的に。






「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

MAZ 〜Vol.２〜赤坂見附

MAZの続きです。

海霧の画像のシート。




石窯をイメージしたような中に、木のスプーンが用意されています。




 Sancerre　Auksinis　2012　Sebastian  Riffault   

フランスの好きな作り手です。
牡馬による耕作で、ソーヴィニオンブランの貴腐葡萄50％と熟した葡萄50％。
蜂蜜や花梨の香り、熟成感のあるアプリコットの果実味。




”Old Vines 1958"   2017   Elesteco

アルゼンチンのクリオージャ100％。
1958年は植樹年を表し、チェリーや苺の果実味とミネラル感のあるロゼ。





海霧　タコ - スピリナ - イカ　　０MASL

ここで、海抜0ｍに戻ります。
使うのは、丸ごと乾燥させたタコ。
これを戻して煮込むことで、旨味が出るそう。




そして、青いソースにも驚き。
スピルリナから出る色素だそうです。




スピルリナはクロレラやユーグリナと同じ藻類の一種で、塩水湖に生息する今から30億年も前に地球に誕生したらせん状に形をした最古の植物で、色々なビタミンやアミノ酸、ミネラルが多く含まれていますが、鮮やかな蒼色になるのは、スピルリナに含まれる青色素のフィコシアニンを抽出して。




その下には、戻して煮た温かい蛸と戻し汁に、グラパラリーフ、イカ墨のチュイルが入っています。
蛸も乾燥させると保存食になり、しっかり旨味がでてきます。






次のお皿に敷くのは、ペルーの古代魚と呼ばれるパイチェ（ピラルク）の皮を乾燥させたもの。
鱗も厚くしっかりとしています。




本で見せてくれましたが、こんな感じの魚だそうです。
アマゾン川などに生息し、成長すると体長3ｍから大きいものだと5ｍにもなるそうで、世界最大級の淡水魚と言われています。白身で美味しい魚ですが、天然物は希少で保護活動が推進されているため、現地で食用とされているのは、養殖物に限定されているようです。
セントラルでは、一口サイズに揚げたものを食べさせてもらいました。




そして、2色の和紙はアマゾンの森と川をイメージしているのかな。





淡水　　イワナ - スイカ - ココナッツ　　225　MASL

日本ではパイチェは獲れないので、イワナを使います。
秋田のイワナとじゅんさい。
スイカとスイカのパウダーに発酵ココナッツミルク、緑茶とケールのハーブオイルとほおずきのビネガー。




イワナは、角切りにして、塩で締めてからほおずきのビネガーで和え、その酸味がちょっとしたセビーチェ的な味わいに仕上げています。
じゅんさいを使うのも日本らしく、スイカの爽やかな甘みと発酵ココナッツミルクがフロマージュブランのように心地よい酸味。
また、パイチェは、木から落ちた果実を食べるそうで、そこからの味の発想を日本の食材で表現しています。






次は、アンデス高地へ急上昇するので、そこに生える草や大地の写真。





Domaine  Sogga  No.3 Cru   Vin Sans Chimie   2019   Obuse  Winery

長野の小布施ワイナリーで、カベルネフランとタナ。
プラムやアメリカンチェリーのような果実味と軽いタンニン。




Ninquen  2014   Domaine  Montgras

チリのセントラルバレーのカベルネソーヴィニヨン57％とシラー43％。
ブラックベリーやアニスの香りになめらかなタンニン。





アンデスの森　　チャコ -  豚 -  ヤーコン　3260　MASL

小振りの紫芋を粘土釜に包んで焼いたものだそうです。
通常アンデスでは、収穫した芋に土を盛って、ハーブ類を詰め、チャコという焼き石で蒸し釜のように火入れして食べます。セントラルやミルではアンデスで採れた色々な芋を食べさせてくれましたが、ここでは、千葉で作っているペルー品種の芋やヤーコンを使っているそうです。




紫色のほくっとした食感で、皮も香りがあり、甘みもあるので、何もつけなくても美味しいです
ソースは、ウチュクタソース。チンチョというペルーのハーブやチーズ、コーン、ワカタイなどを混ぜたディップソースです。爽やかな青い香りは、日本でいう山椒のようなほのかにピリッとした辛味があります。




お肉は、国産の黒豚。現地では、季節によって、山羊や仔羊、鴨やアルパカなども使ったりしますが、日本では誰でも食べやすい豚肉を使っています。




その豚肉をしっとりとローストして薄切りに、ヤーコンやオユコ（これが乾燥ジャガイモを戻したものかな）、揚げたチョクロや豆などを香味野菜で煮込んだもの。ビーツとハイビスカスのパウダーをかけて、ポルコンマッシュルームのクリスプ。アンデスの素朴な煮込み料理をガストロノミックに表現していました。






このシートは実際の見た目はうぐいす色的なうす緑色をしていました。
その茎は何だろう、ルピナス？
ここからデザートです。




Grosse  Lage  Atenberg   2018   Weingut Van Volxem

デザートワインは、ドイツのリースリングの貴腐ワイン。




O Tuber   amarillo

Oca（オカ）という芋に似た細長い根菜を発酵させたお酒で、芋焼酎のような独特の香りと甘みがあります。





高地の森　カブヤ - パワハナッツ -  ピタハヤ　　1890　MASL

最初のデザートは、チェリモヤのクリームに、バワハナッツというブラジリアンナッツをスライスして。
チェリモヤは、アンデス山地1000〜2000ｍの比較的冷涼な地域で作られ、緑色の果皮と白い果肉ですが、マンゴーとパパイヤを合わせたような南国フルーツの香りで発酵させるとカルピスのようなミルキーな甘み。そこに、バワハナッツの生アーモンドのような甘いナッツの香りが合わさります。




カブヤのソルベ。
カブヤはサボテンと言ってましたが、リュウゼツランの一種。
アンデスで見たマゲイという巨大なアロエにも似ているのかな。
そのピュレに、レモングラスやレモンバーベナ、マリーゴールドの葉のエキスとミードを加えたソルベに、バワハナッツを砕いたものをのせて。





最後のデザートはカカオなので、砕いたカカオのシートかな。





Yamabuki　Gold　Kinmon      Akita  Brewery

秋田の金紋山吹ゴールドは、10年の熟成古酒をベースに、20年物をブレンドしたもの。
熟成したシェリーのような香りと甘みがありながら、後味はドライ。





Q’AQE　　

アンデス高地で採取された20種類の植物から作られた薬草の香るリキュールに、ウイスキーやベルモットを合わせたカクテル。後のカカオに合わせると、色々なハーブの香りが出てきて面白いです。





アマゾニア　　チュンチョカカオ -  マカンボ  -  コポアス　　750　MASL

最後のデザートは、ペルー南部クスコで採れる希少品種のチュンチョカカオを使った6種類のデザート。
カカオは、通常チョコレートの原料として使われていますが、果実なので、その果肉や種子、胚乳（カカオニブ）など、色々な部位が食べられるのです。




コポアスのソルベ。
コポアス（クプアス）は、アマゾンで採れるラグビーボールの形をした果実で、カカオの代わりに、それを原料としたクプレートというチョコレートのようなものもありますが、基本的はジュースやお菓子などに使われるようです。ここではソルベにして、砕いたマカンボナッツをのせて。
味は、梨やバナナをさっぱりさせた感じ。




カカオのジュレ。
現地では、生の種子に纏わりつく部分を食べたことがあり、ライチのような香りと酸味がありました。
ここでも、その繊細な風味を。




最近麺みたいに仕立てるのが流行っているみたい。




カカオのピュレ。




マカンボのクレームブリュレ。




カカオ72％で作ったスポンジ生地に、ドライフラワー。




ハーブティ

色々なハーブを使っているようです。




コーヒー

ペルーのコーヒーも煎れてもらいました。
標高1700ｍで採れるコーヒー豆を生豆のまま輸入し、目黒のスイッチコーヒーで焙煎したそうです。




甘い香りや苦みの中に、酸もしっかりありました。





それぞれのシートや、メニューは、麻のような封筒に入れて持ち帰ることができます。




まだオープンして1ヶ月ですが、テンポよくお料理が出てきて食べ疲れしないし、スタッフも丁寧に説明してくださいました。

そして、Centralの料理をちゃんと日本の食材で組合わせたクオリティの高さに驚きました。
千葉でペルーの唐辛子や野菜、ジャガイモなどを作っているという生産者の協力もあって、シェフ達のポテンシャルが上がり、ペルーの食材と組み合わせながら、これからどう表現され変化するのかも楽しみです。





「MAZ」

東京都千代田区紀尾井町1-3　東京ガーデンテラス紀尾井町3Ｆ

03-6272-8513

MAZ 〜Vol.１〜＠赤坂見附

7月にオープンした「MAZ（マス）」に行きました。

ペルーの「Central」のシェフであり、ディレクターでもあるヴィルヒリオ・マルティネスと、彼が主催する研究機関であるMater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）によって、デザインされた東京におけるレストランです。

「Central」は2009年ペルーのリマにオープンし、2015年に世界のベストレストラン50では第4位。
2018年には、リマのバランコ地区に移転。ラボも併設しながら、「Kjole」というレストランと「MAYO」というボタニカルBarもオープン。その時に私も伺いました。
そして、常に上位にいながら、今年は第2位に輝きました。
2017年には、ペルーのクスコのモライ遺跡のすぐ横に、「MIL」をオープン。
そこでは、アンデス高地の食材の採取と調査しながら、現地の人達と交流し、色々な食材をどう料理に使い、活かせるかを研究していて、こちらも素晴らしかった。
アマゾンの食材も調査・研究しながら、レストランも出す予定でしたが、これは今だ準備中のようです。
コロナ禍もあって、東京での出店も予定より遅いオープンになりましたが、2年以上の準備期間を経て。自身の世界観とペルーの食物の多様性と日本の食材を組み合わせながら、どう表現するのかを楽しみにしていました。




店名の「MAZ」は、スペイン語の”mas ” もっと、多くの、プラスという意味で、
Afuera hay  mas (外にはもっと存在する）というコンセプトに、amazon（アマゾン）のＺを組み合わせ、MAZと名付けました。


MAZのヘッドシェフは、サンティアゴ・フェルナンデス・サイム。
ベネズエラ出身で、バスクの4年生料理専門大学を卒業後、Centralに加わり、クリエイティブプログラムを担当。ヴィルヒリオと共に、世界各地で開催される美食イベントに参加しながら彼の右腕として活躍してきました。年齢を聞くと26歳の若さに驚き。
スーシェフは、以前セララバアドでもお会いした瀬戸さん。その後デンマークのKadeauなどで修行したそうですが、彼も25歳と若い。会った時は19歳でしたからね。
その他スタッフもペルーと日本のハーフの方や、皆若手で優秀な方が勢ぞろい。




ペルーと言っても、単純なペルー料理ではありません。
かなり先端を行った複雑なガストロノミーなので、初めて行く方は、なかなかわかりにくいと思います。

私は、2018年に「Central」と「MIL」の両方に行ったので、ある程度の流れやコンセプトは理解していました。
その記事は、ご参考までに、以下にリンクを貼っておきますね。
少しだけでも、ヴィルヒリオの目指すものを理解することで、食べる印象が違いますから。


リマのガストロノミー　CENTRALへの訪問

さらなる可能性の追求をクスコのモライ遺跡から　　MILへの訪問




さて、Mazにまず入店すると、入口の前には、料理に使われる食材などが展示してあります。
Centralに行った時は、もう少し大きなこのようなコーナーがありました。




バワハナッツ（ブラジリアンナッツ）。
豆はTarwi（タルイ）かなあ。
白い塊は、ジャガイモの皮を剥いて乾燥させた保存食。
Chunoという凍結乾燥させる南米の伝統製法で、凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間低い温度の水にさらし、昼間は強い日差しで乾燥させることを繰り返す過程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させることができます。




色々なトウモロコシや豆を乾燥させたもの。




アチョテという赤い種子の染料や、ターメリック、粘土、マカンボなど。




店内の壁には、ペルーの湿地帯に生えるトトラ葦で作ったオブジェが。




席に着くと、個性的な位置皿。
ペルーの作家さんがここで使う器を作っているそうです。




料理は、Vertical　Experience  という9つの異なる高度の旅ということで、ペルーの地形や高度別に掲げたテーマと食材をアレンジした料理がでてきます。
ペルーは、海と川、山、アンデス高地やアマゾンなどのジャングルがあり、それぞれ異なった気候と高度で、採れる食材も異なります。
セントラルでは、さらに16種類の高度に分けてあり、かなり長い旅の料理でした。




アルコールペアリングは、世界のワインを合わせるワールドペアリングか、南米のワインとラボで開発したリキュールなどで構成されるサウスアメリカンテロワールがあり、それぞれを頼みました。（現在は、それらを合わせたペアリングになっています）
ノンアルコールペアリングもあります。


Vidonia　2017　Suertes del  Marques

スペインカナリア諸島のワインで、葡萄はパロミノ。
ヘーゼルナッツの香りや青りんごの果実味とミネラル感。




Cocktail  MAYO　Coastal Hills

MAYOというCentralの敷地内にあるBarで作られた蒸留酒と、岩海苔、コリアンダー、ベルモットを使ったカクテル。爽やかな青みに、コリアンダーの花を浮かべて。




そして、料理が出てくる前に、それぞれの料理の背景をイメージさせる押し花風のシートが出てきます。
1枚目は、赤い海藻の若芽をはさんで。





冷たい海　　海藻 -  貝 - ウニ　ー２　MBSL

海抜−2ｍから。
マテ貝に、アヒ・アマリージョとタイガーミルク、ライムのソースが詰めてあります。
ひと口で食べると、タイガーミルクのような魚の旨味と黄色唐辛子の辛み、ライムの酸味がじゅわっと溢れます。セントラルでは、この器にあるペルセベス（亀の手）を使って、同じように表現していました。




クリスプの上にのせた蛤は、発酵させた海藻パウダーと海ぶどう。




帆立のムースに、前者二つの貝出汁のジュレと北海道の雲丹をのせ、アチヨテオイルをかけて。
ペルーの雲丹や貝も食べたことがありますが、かなり大味でくさみがあったので、やはり日本の雲丹や貝の方が断然美味しいです。




次のシートは、砕いた小豆をはさんで。





Balaton  Hidden Treasures   2018　Moric  Project

ハンガリーのワインで、リースリングとフルミント。
すっきりとした酸とミネラル感。




Tara　2014　Ch.vuna Ventisquero   

チリのアタカマ砂漠のシャルドネ。
ナッツやバター、バニラの香りと黄桃や蜜りんごのようなふくよかな果実味。




砂漠海岸　タラバガニ -  バターナッツ・スクワッシュ - キュウリ　85　MASL

生のボタン海老と柑橘のムース。
コールラビのピクルスを薄く重ね、胡瓜は自家製ハイビスカスビネガーで赤く色づけ、オイスターリーフをのせて。砂漠にあるオアシス的なイメージなのかな。ハンガリーのワインが合います。
ちなみにセントラルでは、黄色く丸い瓜をサボテンから取れるコチニール色素で色付けしていました。




バターナッツかぼちゃをくり抜いた器にバターナッツの温かいエスプーマ。
海老とタラバガニの2色のパウダーで砂漠をイメージしています。




中には、タラバガニの身と甲殻のソースが入っていて、かぼちゃの甘みをより引き立ててくれます。
チリのワインが合いました。





次のシートは、樹皮のようなものをはさんで。




Kakheti   2017    Lagvinari   

ジョージアのワインで、葡萄はツィツカとツォリコウリ。
ドライでビターな口あたり。




Pirque  Vineyard   2017   Garage Wine Co

チリのカベルネフラン。
最初ちりっとした刺激を感じながら、次第に落ち着いたタンニンに。




熱帯雨林　アボカド - キャビア - キウィチャ　178　MASL

アボカドにキャッサバの根のクリーム、パッションフルーツとアヒ・アマリージョのソース。
キウィチャは、ペルーのアマランサスのこと。キヌアよりも粒が小さいスーパーフードです。
黄色いのは、アチオテで色付けし、紫色のは、紫トウモロコシで色付けし、キャビアものせて。




もっちり熟したアボカドの食感に、アマランサスの粒感、キャビアの旨味、パッションフルーツの酸味が。セントラルでは、カニワというキヌアに似た赤い穀物を使っていましたが、日本ではなかなか手に入らないので、アマランサスを色付けして使っていました。




次のシートは、矢車草をはさんで。





極端な高さ　トウモロコシ - 熟成牛肉 - ワカタイ　　4200　MASL

標高4200ｍは、今回一番高い所ですね。
山形の熟成牛肉の薄切りをカルパッチョのように仕立て、椎茸とジャガイモのチリパウダーをかけて。
紫トウモロコシのチュイルや卵黄を麺のようにしたものをのせて。
それがはみ出すような盛り付けは、最近の流行りみたい（笑）




下には、チョクロというペルーでよく使われる大粒の白いトウモロコシとワカタイソース。
ほくほく粒感のあるチョクロはセビーチェなどの付け合わせに使われることが多いですが、ワカタイソースと牛肉をからめると、また美味しい。ユッケみたいな感じ？
現地では、鴨や仔羊などをタルタルにして使っていましたが、日本は牛肉が美味しいので、まずは牛肉がベストかと思います。




そして、マカの粉を練りこんだパンをこんがりとトーストして、トウモロコシのひげをのせて。
ここで初めてパンが出てきたのですが、さくっとした食感に、油脂や他の旨味も含ませているのかな。
ちゃんと料理されたパンが美味しかった。




まだまだ前半で、これから後半に続きます。


「MAZ」

東京都千代田区紀尾井町1-3　東京ガーデンテラス紀尾井町3Ｆ

03-6272-8513

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

いつもの大好きなピスコサワー。




前回は4種類のセビーチェを作ってくれましたが、今回は、豆野菜や肉を使った珍しいものも作ってくださるそうで楽しみです。


イサキのセビーチェ

まずは、イサキのセビーチェ。
長崎のイサキを赤玉ねぎや唐辛子、レチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれ、魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの）で和えます。
ノーマルな酸味と辛みが利いた定番のスタイルで、チョクロやさつま芋を添えて。
アヒ・チャラピータという黄色唐辛子がアクセント。
今が旬のイサキは、セビーチェとして抜群の食材で美味しいです。




揚げたトウモロコシをおつまみに。




ペルーのワインも色々あります。





Blanco de Blancos  2018   Tacama

ペルーのソーヴィニオンブラン、ヴィオニエ、シャルドネ。
青りんごやグレープフルーツなどの爽やかな香りとすっきりとした酸味と果実味とミネラル感がありながら、4本の中ではふくよかな味わい。





セビーチェ・デ・チョチョ

チョチョという豆のセビーチェです。
セビーチェは、魚介を使うことが多いですが、山岳地方のワラスなどでは、保存食である豆を使ってセビーチェにします。数日水に浸して苦み成分を取ったものを茹でて、トマトや赤玉ねぎ、タイガーミルクにロコトという唐辛子をまぶして、和えたもの。
ほっこりとした豆の食感と野菜類が合わさっていますが、これはロコトの辛みがかなり効いています。しかし、この辛みが淡泊な豆に旨みを加えてくれます。
揚げトウモロコシを合いの手に食べると、その香ばしさと塩気が辛み和らげてくれました。
現地ではこれにイカなどのフリットも添えて食べるそうです。




この豆は、フジ豆ともいうそう。
見た目は大豆のような大きさですが、戻すと白いんげん豆のような風味がありながら、それとも違うほっこり豆の味。ペルーの豆料理はあまり食べたことがないので、面白いです。
キノコのセビーチェもあるそうで、次回食べてみたいです。





カルド・デ・ガジーニャ

ペルーでよく食べられている、鶏肉のスープスパゲティです。
鶏手羽元肉でとったスープに、鶏肉と卵やジャガイモが具材となり、フォトチーネ風の平打ちパスタ。
私がペルーに行った時も、ホテルの朝食で出てきてよく食べました。




別添えの薬味は、青レモン、生姜、葱、オレガノ、カンチャ（揚げトウモロコシ）、ロコトソース。




それらを加えながら、辛みが欲しい場合は、ロコトソースを。




ゆで卵とジャガイモも必須で、鶏手羽元肉をほぐしながら、からめて頂くパスタとスープが美味しい。





セビーチェ・ディ・パト（鴨のセビーチェ）

セビーチェというと魚介のマリネなど冷たいものが一般的ですが、肉を使った温かいセビーチェもあります。
今回は、鴨の温かいセビーチェ。
骨付きのバルバリー鴨を玉葱などの香味野菜とアヒ・アマリーヨという黄色唐辛子、日向夏、ブラッドオレンジ、レモンなどで漬け込んだものを軽く煮込みます。
そして、じゃがいもと赤玉ねぎのマリネを添えて、ご飯と一緒に食べます。




骨からほぐした鴨の身は、しっとりと柔らかく、いろんな柑橘の香りや甘みがちょうどよく溶け込んでいます。




さらに、ロコトやスパイス、ワカタイなどを合わせたソースをかけると、辛みと酸味がアクセントに。




Cono  Sur   

チリのビオのスパークリングワイン。
シャルドネ95％、ピノノワール5％で、すっきりとした酸。




ルクマのアイスクリーム

デザートはルクマのアイスクリーム。
黒糖のような風味であっさりとした甘みです。




ルクマは、ペルーの果実で、ビタミンや食物繊維を多く含んだスーパーフード。
日本で生は手に入らないため、冷凍のものを使っているそうです。




Anis Najar Semi Dulce Espesial

食後に、アニサード。
氷を入れて溶けるとペルノーのように白く濁ります。
消化を促し、胃がすっきりするお酒です。




Ron Cartavio  XO

ペルーの18年物の高級なラム。
甘い優雅な香りで、ルクマのアイスクリームにもぴったりでした。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エルセビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

まずは、ピスコサワー。
ここのピスコサワーは、大好きです。
揚げたトウモロコシをおつまみに頂きます。

そういえば、2月の第一土曜日は、ペルーではピスコサワーの日で、各地ではイベントが行われ、ピスコサワーを無料で振る舞ったりするそうですが、今年はどうだったのかな？





セビーチェ

今回は、いろいろなセビーチェを作ってくれるということで、楽しみ。
ペルーというとセビーチェは代表的な料理ですが、魚介はもちろん、肉や野菜を使ったものや、温かいセビーチェまでたくさんの種類があります。

まず一皿めは、平目のセビーチェ。
千葉の平目を数日寝かせて、赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれ、魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの）で和えます。
定番のノーマルな酸味と辛味が利いたスタイルで、チョクロやさつまいもを添えて。





ホタルイカのフリット

もうホタルイカが出ているんですね。
さっくりと揚げてあり、中はふわっとワタの旨みも。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁につけながら食べると、飽きない美味しさでいくらでも食べられます。




ペルーのビールも頼みました。





二皿めのセビーチェは、ほっき貝とタコとアボカドに、ロコトソースで和えたもの。
ロコトソースは、唐辛子とチーズが入っていて、クリーミーな中に唐辛子の辛み。
アボカドも加わり、まろやかな味わいのセビーチェです。





Blanco de Blancos 2018   Tacama  

ペルーのワインは、ソーヴィニオンブラン、ヴィオニエ、シャルドネ。
青りんごやグレープフルーツなどの爽やかな香りとすっきりとした酸味と果実味。




三皿めのセビーチェは、ホウボウに橙を使ったもの。
もともとのセビーチェはは、レモンやライムでなく、酸っぱいオレンジを使っていたという昔のレシピで、それに似た橙を使ったそうです。
熟した橙は絞ると香りが良く、甘みもありるので、最初のセビーチェよりも酸や柔らかで、辛さも和らげてくれます。





四皿めのセビーチェは、豚足を使った北部風。
現地では冷菜で食べることが多いそうですが、クミンやオレガノ、黄色唐辛子とビネガーで炒めたもの。とろとろの食感とハーブやスパイスに、ビネガーの酸味が加わり、よりエキゾチックな味わいです。ワインもすすみますね。





カウカウ

カウカウは、ハチノスとジャガイモや玉ねぎ、ニンニク、黄色唐辛子、クミン、ターメリック、キューバミントなどを煮込んだ料理。日本でいう肉じゃが的な料理。現地では、ご飯と一緒に食べるのが主流です。




ハチノスは、国産のものを使い下処理してあるので、くさみがなく、プルンとした食感。
香辛料を利かせ、アフリカ料理の影響も受けているそうです。
煮込んだソースがとても美味しく、じゃがいもと絡ませながら。





アパナード　デ　ポジョ

ペルー風チキンカツレツです。
たたいた鶏胸肉にハーブやスパイスを混ぜた衣をつけて揚げた上に、目玉焼をのせて。




サクサクチキンが美味し。
これを目玉焼きをくずしながら、ご飯と一緒に食べるのが、ペルーの定食スタイル。




ライムや特製ソース。
いつものアンティクーチョにつけるソースですが、ロコト唐辛子に、クミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせた絶妙の自家製ソース。




これをかけて混ぜ合わせながら食べるのが最高です。




下には、ダイス状のジャガイモをカリっと揚げたものが隠れていました。
そこにもソースが旨し。
次回もまた食べたいな。





Amazon  Gin  Company  

食後酒はアマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実（ジュニパーベリー、インカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など）を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。エチケットのイラストも素敵。






「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。




ピスコサワー

今回は、ペルーの唐辛子を漬けた自家製ピスコに、泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖を加えたピスコサワー。爽やかな唐辛子の香りと辛みがピリッときて、食前酒としても、後のセビーチェにも合います。




ピスコに、ロコトとアヒ・チャラビータを漬けたそうで、そのピスコも飲ませてもらいました。
そのままだとアルコール40度で強いですが、これも唐辛子の香りが素晴らしい。




通常のピスコサワーと飲み比べ。





セビーチェ

いつも違った魚でセビーチェを作ってくれますが、今回は、赤カマス。
赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれる魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの）で和えて。
チョクロやサツマイモを添えて。

カマスのセビーチェは初めて食べましたが、いい感じに身がしまって、美味しい。
ここのセビーチェはいつも楽しみなのですが、日本の魚を使い、ちゃんとペルーの味に仕上げている。
漬けたソースまで、全部飲んじゃったものね＾＾：
現地でも美味しいのは、そのスープだけ出されるんです。




カングレ・ホレ・ベンタード

現地では、ムラサキガニの身を使うことが多いそうですが、
せこ蟹を使い、にんにくや玉葱、卵と黄色唐辛子で、さらっと炒めて。
身はある程度ほぐしてあり、足の身は殻から外しながら食べます。





Blanco de Blancos 2018 Takama

蟹には、ペルーの白ワインを合わせました。
ソーヴィニオンブラン。




アロス・コンチャ・ネグラ

ペルーではコンチャ・ネグラというフネガイ科の二枚貝があり、その身と貝の中の黒い汁で煮込んだピラフがあります。
日本にその貝はないので、赤貝とイカスミを使って、赤玉ねぎのマリネを添え、チーズを削って。
コンチャ・ネグラだと貝の味やエグミが強いそうですが、赤貝とイカスミなので、マイルドな味わいです。これも白ワインが合います。





アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きにジャガイモを添えて。
大好きな定番の一品です。




ソースは、ロコト唐辛子にクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせたソースで、これをかけると辛味と酸味がアクセントに。




ペルーのビールを合わせて。




Torreon de Paredes 2019

チリのカベルネソーヴィニヨンのロゼワインも合います。





ミラネサ

ミラネサは、ペルーやアルゼンチンなどのカツ料理で、叩いて薄く伸ばした牛肉をパン粉をつけて揚げたもの。アルゼンチンでは、卵をつけてからパン粉をつけて揚げますが、ペルーでは破れるくらいまで薄くたたいた牛肉に下味を含ませてから細かく砕いたパン粉だけをまぶしてカリカリに揚げるそうです。ミラネサという名前はミラノ風カツレツからきてきるのでしょうね。




これにも先程の黄色いロコトソースをかけて。
アボカドやトマト、ご飯と共に頂きました。




タジャリン・サルタード

牛肉と赤玉ねぎ、人参などとスパゲッティを炒めて、目玉焼きをのせて。
ペルーでは、スープ仕立てのスパゲッティや焼きそばのように炒めたスパゲッティがあり、現地でも食べたときは、平打ち麺のタヤリンでした。チーファ（ペルー風中華）の焼きそば的な料理ですね。
赤ワインビネガーの酸味がきいた特製ソースで炒めて、目玉焼きをくずしながら、頂きます。





Amazonian Gin Company

食後は、アマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実（ジュニパーベリーやインカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など）を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。
ベースのスピリッツがジンなので、まろやかな口当たりです。




エチケットのイラストが綺麗で、カエルの紳士と淑女が可愛いです。








「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。





まずは、ピスコサワー。
ピスコにレモン果汁と砂糖を加え、泡立てた卵白で作るペルーの代表的なカクテル。





香ばしく揚げたトウモロコシをつまみながら、料理が出てくるのを待ちます。




セビーチェ

まこがれいのセビーチェ。毎回違ったお魚で作ってくれるので、楽しみにしていました。
まこがれいは、赤玉ねぎや唐辛子、魚のあらでとった出汁やライム果汁で和え、アヒ・リモとアヒ・チャラピータというペルーの唐辛子をのせて。紅はるかという甘いさつま芋とチョクロ（白いトウモロコシ）を添えて。
まこがれいのぶりっと脂ものった身を柑橘などで締め、ちょっと贅沢なセビーチェ。
でも。美味しいお魚だからこそ、活きる味。




アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼きに、ジャガイモを添えて。
アンティクーチョは、南米ではポピュラーな串焼き料理で、ペルーでは牛ハツを焼くことが多いです。
こちらでは、国産の牛ハツを使っています。




ロコトにクミン、オレガノ、ワカタイ、チーズを混ぜた特製ソースが美味しいの。




牛ハツにロコトソース。これが最高なのですが、添えたジャガイモも美味しくて。
三方原男爵という静岡の新じゃがで、皮が薄くほくほくした食感とじゃがいも本来の香り。




ロゼワインと。





鯖のプランチャ　チャラカ風

鯖はフライパンで焼いて、ペルーのホワイトアスパラと赤玉ねぎ、フルーツトマト、パクチーなどを柑橘で和えたものをのせて。アサリ出汁にアヒ・アマリーヨ（ペルーの黄色唐辛子）のソース。
チャラカとは、リマのカジャオという港町の漁師のことで、その荒くれ者を意味するそうです。
赤・緑・黄色の鮮やかな色合いで、香ばしく焼いた鯖に、野菜のマリネの酸味やアヒ・アマリーヨのマイルドで旨味のある辛さ。




これをライスと共に頂きます。
ペルー料理は、ご飯に合うおかずが色々。南米の中でも一番米を食べる文化ではないでしょうか。




カラプルクラ

カラプルクラは、ペルーのアンデス高地の伝統料理で、豚肉とパパ・セカ（乾燥ジャガイモ）をピーナッツやワンカペッパー、ワヒーヨ、ニンニク、クローブなどで煮込んだシチューのようなもの。
シェフは、その再構築で、豚肉は塊のまま鉄板で焼いてから、スライスして別添えに。ワカタイソースとマラスの塩をかけて。




ちなみに、こちらがパパ・セカ。
凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間の低い温度の水にさらし、昼間の陽射しで乾燥させることを繰り返す工程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させる伝統製法で、インカ時代から保存食として作られてきたそうです。
これを一晩水で戻してから煮込んで料理します。




このパパ・セカをアヒ・パンカ、アヒ・ミラソル、シナモン、クローブ、チョコレート、赤ワイン、ピーナッツ、玉ねぎ、ニンニクなどで、煮込んだもの。
乾燥ジャガイモの独特の食感と辛味や旨味が合わさって、美味しいですね。
こちらもライスと一緒に頂きました。




ペルーの赤ワインと共に。





ピカロネスとカカオパルプのアイスクリーム

デザートは、ピカロネスというペルー風ドーナツとカカオパルプのアイスクリーム。
ピカロネスは、カボチャやさつま芋の裏漉しに、小麦粉や卵、砂糖、イーストを練り合わせた生地をドーナッツのように油で揚げたもの。添えてあるシロップは、黒糖、アニス、シナモン、クローブ、イチジクの葉で煮詰めたもの。これをドーナッツにかけて食べます。
カカオパルプは、生のカカオの種子を包んでいる白くてふわふわの綿のような果肉の部分。以前ペルーの「MIL」のラボでもその現物を味見したことがありますが、ライチのようなほんのり甘酸っぱい味でした。
こちらでは、その冷凍ピュレとミルクで作ったなめらかなアイスクリーム。




熱々のドーナッツに、シロップをかけ、アイスクリームと共に。
もちっとした食感のドーナッツに、甘いシロップと冷たいアイスクリームの爽やかなハーモニー。




ペルーのラム酒も一緒に、合いますね。




現地の味を忠実に表現しながらも、シェフの解釈で調理したペルー料理は、洗練された味わい。
そして、現地に行った時にも食べたことない地方料理が毎回出てくるので、また次回も楽しみです。



「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146